KR100571494B1

KR100571494B1 - 제취처리된 육수의 제조방법

Info

Publication number: KR100571494B1
Application number: KR1020040034575A
Authority: KR
Inventors: 김광숙
Original assignee: 김광숙
Priority date: 2004-05-15
Filing date: 2004-05-15
Publication date: 2006-04-17
Also published as: KR20050109386A

Abstract

본 발명은 제취(除臭)처리된 육수의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 육수에 관한 것이다.

구체적으로 본 발명은 사골, 양지 등을 감식초 및 솔잎가루를 첨가한 물에 침지시킨 후 사골에서 골수만 분리하여 별도로 처리한 후 끓임으로써 장기간의 보관 후에도 육수 특유의 누린내 등이 나지 않는 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 육수를 제공한다.

상기 제조방법에는 소머리 또는 도가니 등의 부속물을 별도 처리한 후 상기 육수에 첨가하여 끓이는 방법도 또한 포함된다.

본 발명의 육수는 누린내 발생의 주원인인 사골 내 골수를 별도로 처리하고, 기타 감식초와 솔잎에 의한 전처리, 육재료의 최외면 제거 등을 통해 누린내 등의 잡내가 나지 않고, 보관기간을 월등히 연장시키는 현저한 효과를 달성했다.

육수, 골수, 사골, 소머리, 감식초, 솔잎

Description

제취처리된 육수의 제조방법{Manufacturing Process of Deodorized Meat Stock}

일반적으로 곰탕, 설렁탕, 도가니탕 등 육수를 포함하는 음식을 제공하는 업소에서는 사골 등의 육재료를 흐르는 물에 장시간 침지시켜서 피를 제거한 후 별다른 처리 없이 바로 끓여서 육수를 제조한다.

이 경우 시간이 경과하면 육재료 자체의 효소 작용, 조직액의 변패 및 기타 잡균의 번식으로 인해 고기 특유의 누린내 등 악취가 발생할 뿐만 아니라, 맛 또한 변질되는 문제점이 있었다. 이로 인해 대부분의 업소에서는 당일에 소모할 수 있는 만큼의 소량씩 매일매일 제조해야 하는 불편을 감수해 왔다.

이러한 문제를 해결하기 위해 다양한 방법들이 강구되어 왔는데, 전통적으로 생강, 마늘 등 냄새를 제거하는 양념류를 첨가하는 방법에서부터, 최근에는 갖가지 한방재료들을 첨가하는 방법까지 여러 방법들이 제안되어 왔다.

예컨대, 한국특허출원 제 1987-2067 호는 설탕, 식물성 단백질, 글루탐산나트륨, 아스코르브산, 토코페롤, 에리소르빈산나트륨, 질산나트륨, 아질산나트륨 및 인산염을 첨가하여 소 등의 내장에서 발생하는 잡내를 제거하고자 하였고, 한국특허출원 제 2002-1320 호는 돼지고기의 절단 방법에 더하여 대추, 갈화, 미나리, 양파, 대파, 생강, 감초, 갈근, 황기, 감나무, 오리나무, 옻나무, 오가피, 엄나무, 천궁, 은행잎, 당귀, 녹차, 감잎, 산사, 계피, 진피 등을 첨가하여 누린내를 제거하고 기타 신체 장기의 기능 향상을 꾀하였다.

그러나, 상기 방법들은 지나치게 많은 첨가 성분의 존재로 인해 일반 업소에서 적용하기에 곤란할 뿐 아니라, 경제적으로도 바람직하지 못하다. 더구나, 육수 특유의 누린내를 발생시키는 가장 큰 원인인 사골 속의 골수에 주목하지 못한 채 사골 등과 똑같이 처리함으로써 문제의 근본적인 해결과는 괴리가 있어 왔다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위해 오랜 기간 동안 시행착오를 거친 끝에 안출된 것으로서, 누린내의 주 원인인 골수를 별도로 분리 처리한 후 사골 등과 함께 끓임으로써 장기간 보관 후에도 누린내가 나지 않는 육수의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 육수를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하기 단계로 이루어진 제취(除臭)처리된 육수의 제조방법을 제공한다:

(1) 감식초 및 솔잎가루를 물에 넣어 섞는 단계;

(2) 상기 단계 (1)의 물에 사골, 양지 또는 그 혼합물을 4 내지 5 시간 동안 침지시키는 단계;

(3) 상기 단계 (2)의 사골 속의 골수를 분리하는 단계;

(4) 상기 단계 (3)의 골수가 분리된 사골, 양지 또는 그 혼합물을 흐르는 물에 3 내지 4 시간 동안 침지시키는 단계;

(5) 상기 단계 (3)의 분리된 골수를 별도의 흐르는 물에 2 내지 3 시간 동안 침지시키는 단계;

(6) 상기 단계 (5)의 골수를 9 내지 12 시간 동안 끓이는 단계;

(7) 상기 단계 (4)의 사골, 양지 또는 그 혼합물을 8 내지 9 시간 동안 끊이는 단계; 및

(8) 상기 단계 (6)의 골수를 상기 단계 (7)의 끓이는 물에 첨가하여 3 내지 4 시간 동안 더 끓이는 단계.

바람직하게는, 본 발명의 제조방법 중 상기 단계 (1)의 각 성분의 중량비는 물 100 중량부, 감식초 15.0 내지 22.5 중량부 및 솔잎가루 5.0 내지 7.5 중량부일 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 제조방법 중 상기 단계 (2)의 첨가하는 사골, 양지 또는 그 혼합물의 양은 상기 단계 (1)의 감식초 및 솔잎가루를 첨가한 물 100 중량부 당 10 내지 30 중량부일 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 제조방법 중 상기 단계 (7) 이전에 하기 단계를 추가로 포함할 수 있다:

(9-1) 물 100 중량부 및 소금 13.3 내지 20.0 중량부로 구성되는 소금 수용액을 제조하는 단계;

(9-2) 소머리의 껍질을 제거하는 단계;

(9-3) 상기 단계 (9-2)의 껍질이 제거된 소머리 또는 도가니, 소불알, 소내장 또는 소지라를 포함하는 부속물을 상기 단계 (9-1)의 소금 수용액에 2 내지 3 시간 동안 침지시키는 단계;

(9-4) 상기 단계 (9-3)의 소머리 또는 부속물을 흐르는 물에 3 내지 4 시간 동안 침지시키는 단계; 및

(9-5) 상기 단계 (9-4)의 소머리 또는 부속물을 상기 단계 (7)의 끓이는 물에 첨가하는 단계.

바람직하게는, 본 발명의 제조방법 중 상기 단계 (9-3) 이후 단계 (9-4) 이전에, 상기 단계 (9-3)의 껍질이 제거된 소머리 또는 도가니, 소불알, 소내장 또는 소지라를 포함하는 부속물을, 소금, 솔잎가루 또는 그 혼합물로 문지르는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 제조방법 중 상기 단계 (8) 이후에, 제조된 육수를 멸균 포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

또한, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 육수를 제공한다.

이하, 본 발명의 육수 및 그 제조방법을 성분 및 단계를 중심으로 보다 상세히 설명한다.

우선 본 발명의 최초 침지액을 구성하는 성분 중 감식초는 음식의 pH를 저하시켜 그 보존기능을 상승시키고, 신맛에 의해 소화액의 분비를 자극함으로써 입맛을 돋구며, 인체의 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 주는 기능을 한다. 나아가, 감식초는 천연구연산을 다량 함유해 살균작용이 강하고, 소화액 촉진과 체질개선 작용이 강하다. 뿐만 아니라, 감의 구성 성분 중의 하나인 탄닌산은 점막 표면 조직의 수렴작용을 통해 설사와 배탈을 멎게 하고 폐결핵, 기관지 확장, 폐종양, 자궁출혈, 치질 등으로 인한 체내출혈을 억제하는 지혈효과가 매우 우수하다. 또한 감은 비타민C를 많이 함유하고 있는데, 이 비타민C는 콜라겐(교원질)이라는 섬유단백질을 합성해 혈관을 튼튼하게 해 줌으로써 고혈압 등 혈관계통의 질병과 심장병 등 순환기 계통의 각종 성인병을 예방하고 치료하는 효과가 뛰어나다. 또한 지방이 합성되는 것을 억제하고 체내의 과다한 지방을 분해시키는 작용을 한다. 그러므로 감식초를 장복하면 다이어트에 도움이 된다. 본 발명에서는 물 100 중량부 당, 감식초 15.0 내지 22.5 중량부를 첨가하는 것이 바람직한데, 15.0 중량부 이하에서는 누린내 등의 악취 제거 효과를 충분히 기대할 수 없고, 22.5 중량부 이상에서는 함량 증가 효과가 미미하여 경제성이 떨어진다.

그리고, 본 발명의 최초 침지액을 구성하는 또 다른 성분인 솔잎은 델펜이라는 성분이 콜레스테롤을 녹여 체중의 노폐물을 제거시키므로 몸이 가볍게 되고, 솔잎 특유의 향으로 인해 다른 식품 재료의 잡내를 제거하는 기능을 한다. 본 발명에서는 물 100 중량부 당 솔잎가루 5.0 내지 7.5 중량부를 첨가하는 것이 바람직한데, 5.0 중량부 이하에서는 감식초의 경우와 마찬가지로 누린내의 제거 효과를 충분히 기대할 수 없고, 7.5 중량부 이상에서는 솔잎 자체의 향 및 맛으로 인해 육수 전체에 부정적인 영향을 미친다.

본 발명은 먼저 상기 감식초 및 솔잎을 함유한 물에 사골, 양지 또는 그 혼합물을 4 내지 5 시간 침지시켜서 감식초 및 솔잎이 갖는 상기 효능을 발현케 하고 아울러 사골 또는 양지에 포함된 핏물을 우려낸다. 그리고, 이 시간 동안 사골 속에 위치한 골수는 다음의 분리에 보다 적합한 상태를 띠게 된다. 이때 감식초 및 솔잎을 함유한 물 100 중량부에 첨가되는 사골, 양지 또는 그 혼합물의 양은 10 내지 30 중량부가 바람직하다. 10 중량부 미만은 물의 사용량이 너무 많아 비경제적이며, 30 중량부 초과에서는 핏물의 제거가 충분하지 않다.

4 내지 5 시간 동안 침지시킨 후 사골만 건져내어 골수만 분리해 낸다. 대개 사골 속의 골수는 손으로 눌러 빼내게 된다.

골수가 분리된 사골, 양지 또는 그 혼합물은 흐르는 물에 3 내지 4 시간 동안 침지시켜 추가로 핏물 및 기타 식재료로서 부적당한 성분들을 제거한다.

상기와 같이 사골에서 골수를 분리하여 별도로 흐르는 물에 침지시키고, 끓이는 것이 본 발명의 가장 큰 특징이다. 육수를 장기간 보관할 때 발생하는 누린 내 등의 악취는 육재료 내의 효소, 조직액 및 기타 잡균에 주로 기인하는데, 이들의 분포 확률은 골수에서 가장 높기 때문이다. 그런데, 이러한 골수를 사골 속에 위치시킨 상태에서 추출 및 가열하면 추출용매 (일반적으로 물) 및 열이 충분히 전달되지 않아 상기와 같은 잡내 유발성분을 효과적으로 제거 및 억제할 수 없기 때문이다.

이에 반해 본 발명은 골수를 사골로부터 완전 분리하여 별도로 추출 및 가열 단계를 거침으로 해서 냉동보관시 1 년 이상 보관 후에도 잡내가 나지 않는 현저한 효과를 보이는 것이다.

흐르는 물에 침지시키는 단계를 거친 사골, 양지 또는 그 혼합물은 물에 넣고 8 내지 9 시간 동안 충분히 끓인다.

한편, 사골에서 분리된 골수는 별도의 흐르는 물에 2 내지 3 시간 동안 침지시켰다가, 다시 솥 등의 용기에 넣고 9 내지 10 시간 동안 끓인다. 끓인 후의 골수의 상태는 겔 (gel) 상태를 띤다.

겔 상태의 골수를 상기 8 내지 9 시간 동안 사골, 양지 또는 그 혼합물을 끓인 물에 첨가하여 다시 3 내지 4 시간 동안 더 끓이면, 우윳빛의 육수를 얻을 수 있다.

육수 제조시 골수를 완전히 배제하지 않고 전술한 바와 같이 별도 처리 후 사골, 양지 또는 그 혼합물을 끓이는 물에 첨가함으로써, 본 발명의 육수는 골수 속에 포함된 영양소까지 함유할 수 있으며, 결과적으로 육수 내의 단백질, 유기아미노산, 칼슘, 인 및 총질소 등의 영양소 함량이 증대된다.

한편, 음식의 종류에 따라 소머리, 도가니, 소불알, 소내장, 소지라 등의 성분을 육수에 추가로 포함시킬 수도 있는데, 이러한 재료들은 사골이나 육수와 달리 끓이기 전에 별도의 전처리를 필요로 한다.

우선 소머리는 누린내 발생의 주 원인인 껍질을 완전히 제거한다. 그런 다음 물 100 중량부 당 소금 13.3 내지 20.0 중량부로 구성되는 소금 수용액에 상기 소머리 또는 기타 도가니, 소불알, 소내장 또는 소지라 등의 부속물을 2 내지 3 시간 동안 침지시킨다. 그리고 나서, 소머리 등을 건져내어 소금 또는 솔잎가루와의 혼합물로 외면을 문지른다.

여기서 소금 수용액에 소머리 등을 침지시킴으로 해서 육재료 표면의 잡균이 삼투압 현상에 의해 사멸되며, 육재료 자체의 효소 특히 소화효소가 불활성화되어, 효소에 의한 자기소화 현상을 억제한다. 또한 육재료의 표피가 농도차에 의해 팽윤됨에 따라 내부 결체조직과의 분리를 촉진시키며, 이는 이후 소금 또는 솔잎가루를 이용한 마찰시 육재료의 최외막을 쉽게 제거할 수 있게 한다.

최외막이 제거된 소머리 또는 도가니, 소불알, 소내장, 소지라 등은 전술한 골수를 제거한 사골, 양지 또는 그 혼합물을 끓이는 물에 첨가하여 8 내지 9 시간 동안 함께 끓인다.

전처리를 거친 골수를 첨가하여 3 내지 4 시간 동안 더 끓여서 얻은 본 발명의 육수는 레토르트파우치 등 공지의 포장부재로 포장한다.

하기 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명은 이에 제한되지 않는다.

실시예

실시예 1

물 100 중량부에 감식초 (신송식품

사 제조) 18 중량부 및 시판되는 솔잎가루 6.5 중량부를 첨가하였다. 상기 물에 사골 20 중량부 및 양지 15 중량부를 첨가하고 4 시간 30 분 동안 침지시켰다. 그리고 나서, 사골만 건져내어 손으로 골수를 빼냈다. 골수가 분리된 사골 및 양지는 흐르는 물에 3 시간 30 분 동안 침지시키고, 골수는 별도로 흐르는 물에 2 시간 30 분 동안 침지시켰다. 그런 다음 골수만 솥에 넣고 11 시간 동안 끓였다. 골수와 별도로, 사골 및 양지는 물에 넣어 8 시간 30 분 동안 끓였다. 여기에 골수를 첨가하여 3 시간 30 분 동안 추가로 끓여 우윳빛의 육수를 얻었다.

실시예 2

실시예 1과 동일하게 진행하되, 도가니 등의 부속물 성분을 추가하였다. 구체적으로 도가니, 소불알, 소내장 및 소지라를 17 중량%의 소금 수용액에 2 시간 30 분 동안 침지시켰다. 소금과 솔잎가루를 4 : 1 (중량 기준)로 섞어 도가니 등의 외면을 문지르고 나서, 다시 흐르는 물에 3 시간 30 분 동안 침지시켰다. 이들을 건져 실시예 1의 사골 및 양지를 끓이는 물에 첨가하였다.

실시예 3

실시예 1과 동일하게 진행하되, 소머리를 추가하였다. 구체적으로 우선 소머리의 껍질을 제거하고 17 중량%의 소금 수용액에 2 시간 30 분 동안 침지시켰다. 소금과 솔잎가루를 4 : 1 (중량 기준)로 섞어 소머리의 외면을 문지르고 나서, 다 시 흐르는 물에 3 시간 30 분 동안 침지시켰다. 소머리를 건져 실시예 1의 사골 및 양지를 끓이는 물에 첨가하였다.

비교예

사골 및 양지를 흐르는 물에 8 시간 동안 침지시킨 후 8 시간 동안 끓여 육수를 얻었다.

시험예

하기 표 1은 본 발명의 육수 및 종래 육수에서 누린내가 처음 발생하는 데 걸린 기간을 나타낸다. 각각의 육수는 상온 (건냉소), 냉장실 또는 냉동실에서 각각 보관되었다.

실시예 1	상온 보관	1 개월
	냉장 보관	4 개월
	냉동 보관	1 년
실시예 2	상온 보관	1 개월
	냉장 보관	4 개월
	냉동 보관	1 년
실시예 3	상온 보관	20 일
	냉장 보관	3 개월
	냉동 보관	1 년
비교예	상온 보관	1 일
	냉장 보관	3 일
	냉동 보관	25 일

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명의 육수는 종래 육수와 비교 결과 보관기간을 월등히 연장시켰으며, 참고로 본 발명의 육수를 공지의 레토르트파우치로 포장하여 냉동 보관한 결과, 1 년까지는 누린내가 전혀 나지 않음을 확인했다.

Claims

하기 단계로 이루어진 제취(除臭)처리된 육수의 제조방법:

(1) 감식초 및 솔잎가루를 물에 넣어 섞는 단계;

(2) 상기 단계 (1)의 물에 사골, 양지 또는 그 혼합물을 4 내지 5 시간 동안 침지시키는 단계;

(3) 상기 단계 (2)의 사골 속의 골수를 분리하는 단계;

(4) 상기 단계 (3)의 골수가 분리된 사골, 양지 또는 그 혼합물을 흐르는 물에 3 내지 4 시간 동안 침지시키는 단계;

(5) 상기 단계 (3)의 분리된 골수를 별도의 흐르는 물에 2 내지 3 시간 동안 침지시키는 단계;

(6) 상기 단계 (5)의 골수를 9 내지 12 시간 동안 끓이는 단계;

(7) 상기 단계 (4)의 사골, 양지 또는 그 혼합물을 8 내지 9 시간 동안 끊이는 단계; 및

(8) 상기 단계 (6)의 골수를 상기 단계 (7)의 끓이는 물에 첨가하여 3 내지 4 시간 동안 더 끓이는 단계.
제 1 항에 있어서,

상기 단계 (1)의 각 성분의 중량비는 물 100 중량부, 감식초 15.0 내지 22.5 중량부 및 솔잎가루 5.0 내지 7.5 중량부인 것을 특징으로 하는 제취처리된 육수의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 단계 (2)의 첨가하는 사골, 양지 또는 그 혼합물의 양은 상기 단계 (1)의 감식초 및 솔잎가루를 첨가한 물 100 중량부 당 10 내지 30 중량부인 것을 특징으로 하는 제취처리된 육수의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 단계 (7) 이전에 하기 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 제취처리된 육수의 제조방법:

(9-1) 물 100 중량부 및 소금 13.3 내지 20.0 중량부로 구성되는 소금 수용액을 제조하는 단계;

(9-2) 소머리의 껍질을 제거하는 단계;

(9-3) 상기 단계 (9-2)의 껍질이 제거된 소머리 또는 도가니, 소불알, 소내장 또는 소지라를 포함하는 부속물을 상기 단계 (9-1)의 소금 수용액에 2 내지 3 시간 동안 침지시키는 단계;

(9-4) 상기 단계 (9-3)의 소머리 또는 부속물을 흐르는 물에 3 내지 4 시간 동안 침지시키는 단계; 및

(9-5) 상기 단계 (9-4)의 소머리 또는 부속물을 상기 단계 (7)의 끓이는 물에 첨가하는 단계.
제 4 항에 있어서, 상기 단계 (9-3) 이후 단계 (9-4) 이전에,

상기 단계 (9-3)의 껍질이 제거된 소머리 또는 도가니, 소불알, 소내장 또는 소지라를 포함하는 부속물을, 소금, 솔잎가루 또는 그 혼합물로 문지르는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 제취처리된 육수의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (8) 이후에,

제조된 육수를 멸균 포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 제취처리된 육수의 제조방법.
제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 육수.