KR101351975B1 - 설렁탕 육수의 제조방법 및 설렁탕 - Google Patents

설렁탕 육수의 제조방법 및 설렁탕 Download PDF

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Abstract

본 발명은 이취와 누린맛이 제거된 설렁탕 육수의 제조방법 및 설렁탕에 관한 것으로, 본 발명의 일 측면에 따르면, 소머리, 우 사골, 우 잡뼈, 및 우 양지를 포함하는 설렁탕 재료를 준비하는 단계; 상기 소머리에서 치아 및 귀 부위를 제거하는 단계; 20 내지 25℃의 물로 상기 설렁탕 재료의 피를 제거하는 단계; 끓는 물에 상기 피를 제거한 소머리, 우 사골, 및 우 잡뼈를 넣고 1차 가열한 후 냉각하는 단계; 및 우지 및 상기 우 양지를 넣고 2차 가열한 후 냉각하는 단계를 포함하고, 상기 1차 및 2차 가열 시간의 합은 13 내지 15시간인 설렁탕 육수의 제조방법이 제공된다.
본 발명에 따른 설렁탕 육수의 제조방법은, 이취와 누린맛이 제거되어 식감이 뛰어난 설렁탕 육수를 제조할 수 있을 뿐 아니라, 본 발명에 따른 제조방법으로 설렁탕 육수 제조 시에 얻어지는 삶은 고기의 색상변화가 적고 고기의 식감이 뛰어난 효과가 있다.

Description

설렁탕 육수의 제조방법 및 설렁탕 {Method for preparing meat broth of Seolreong-tang AND Seolreong-tang}
본 발명은 설렁탕 육수의 제조방법 및 설렁탕에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 이취와 누린맛이 제거된 설렁탕 육수 및 설렁탕의 제조방법에 관한 것이다.
설렁탕은 한국의 대중적 음식 중의 하나로, 우 사골, 우 잡뼈, 우 양지, 소머리 등을 재료를 10시간 이상 푹 끓여 살코기와 뼈의 가용성 고형성분이 추출된 유백색의 콜로이드성 용액 상태인 육수에 삶은 소고기 등의 건더기를 첨가한 육탕이다.
이러한 설렁탕은 피가 제거된 소머리 등의 설렁탕 재료들을 한꺼번에 끓는 물에 투입하고, 계속하여 가열하는 방식으로 제조되어 왔는데, 이 경우 소머리의 침샘 부분의 비휘발성 에스테르 성분이 육수에 남게 되어, 이취 및 누린맛이 발생되는 문제점이 있었다.
이를 해결하기 위해 솥에 물을 끓이다가 재료들을 넣고 부유물질이 떠오르면 걷어내어 이취 및 누린맛이 가시도록 생강, 마늘, 소주 등의 첨가물을 넣고 끓이는 과정으로 설렁탕을 제조하였으나, 첨가물을 넣고 끓이는 과정에서 설렁탕 육수 고유의 구수한 맛과 향을 잃게 되는 문제점이 있었다.
또한, 재료 준비 시 소 잡뼈, 소 양지, 소머리 등에 있는 피를 물에 침지시켜, 자연제거 시켜 왔으나, 장시간이 소요되고, 여름철에는 높은 온도에 의해 방혈 과정 시 설렁탕 육수 재료가 변질될 위험성도 있었다.
본 발명은 이취와 누린맛이 제거된 설렁탕 육수의 제조방법 및 설렁탕을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 소머리, 우 사골, 우 잡뼈, 및 우 양지를 포함하는 설렁탕 재료를 준비하는 단계; 상기 소머리에서 치아 및 귀 부위를 제거하는 단계; 20 내지 25℃의 물로 상기 설렁탕 재료의 피를 제거하는 단계; 끓는 물에 상기 피를 제거한 소머리, 우 사골, 및 우 잡뼈를 넣고 1차 가열한 후 냉각하는 단계; 및 우지 및 상기 우 양지를 넣고 2차 가열한 후 냉각하는 단계를 포함하고, 상기 1차 및 2차 가열 시간의 합은 13 내지 15시간인 설렁탕 육수의 제조방법이 제공된다.
상기에서, 소머리, 우 사골, 우 잡뼈, 우 양지, 및 우지는 한우로부터 얻어진 것일 수 있다.
그리고, 상기 피 제거 단계는 10 내지 12시간 동안 물을 흘려 보내어 상기 재료들의 피를 제거할 수 있다.
또한, 상기 설렁탕 육수의 제조방법은 1차 가열 중 상기 소머리를 건져내는 단계를 더 포함할 수 있다.
그리고, 상기 설렁탕 육수의 제조방법은 1차 가열 및 냉각 후 상기 우 사골, 및 우 잡뼈를 건져내는 단계를 더 포함할 수 있다.
아울러, 상기 설렁탕 육수의 제조방법에서 냉각은 40 내지 50℃까지 행할 수 있다.
또한, 상기 설렁탕 육수의 제조방법은 2차 가열 중 상기 우 양지를 건져내는 단계를 더 포함할 수 있다.
그리고, 상기 설렁탕 육수의 제조방법에서 1차 및 2차 가열 시간은 각각 9시간 및 5시간일 수 있다.
또한, 상기 설렁탕 육수의 제조방법은 냉각 중에 육수 위로 부유된 기름성분을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.
그리고, 상기 설렁탕 육수는 가용성 고형분 함량이 2.0 내지 3.0 Brix이고, 이취와 누린맛이 제거된 것일 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 방법에 따라 제조된 설렁탕 육수에 소머리고기, 우 양지, 및 견과류가 찹쌀가루로 코팅된 완자를 포함하는 건더기를 넣어 끓여낸 설렁탕이 제공된다.
상기에서 건더기는 전복을 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 설렁탕 육수의 제조방법은, 이취와 누린맛이 제거된 식감이 뛰어난 설렁탕 육수를 제조할 수 있을 뿐 아니라, 본 발명에 따른 제조방법으로 설렁탕 육수 제조 시에 얻어지는 삶은 고기는 색상변화가 적고 고기의 식감이 뛰어난 효과가 있다.
도 1은, 본 발명의 일 구현예에 따른 설렁탕 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는, 본 발명의 일 구현예에 따른 설렁탕에 첨가되는 견과류가 찹쌀가루로 코팅된 완자의 단면도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 소머리, 우 사골, 우 잡뼈, 및 우 양지를 포함하는 설렁탕 재료를 준비하는 단계; 상기 소머리에서 치아 및 귀 부위를 제거하는 단계; 20 내지 25℃의 물로 상기 설렁탕 재료의 피를 제거하는 단계; 끓는 물에 상기 피를 제거한 소머리, 우 사골, 및 우 잡뼈를 넣고 1차 가열한 후 냉각하는 단계; 및 우지 및 상기 우 양지를 넣고 2차 가열한 후 냉각하는 단계를 포함하고, 상기 1차 및 2차 가열 시간의 합은 13 내지 15시간인 설렁탕 육수의 제조방법이 제공된다.
이하, 본 발명의 구현예에 따른 설렁탕 육수의 제조 과정을 상세히 설명한다.
먼저, 소머리, 우 양지, 우 사골, 및 우 잡뼈를 세척하여 이물질을 제거할 수 있다. 상기에서, 소머리, 우 사골, 우 잡뼈, 및 우 양지는 한우로부터 얻어진 것일 수 있다.
이때 소머리는 반으로 절단 후, 치아 및 귀 부위를 제거할 수 있다. 이는 소머리의 치아 및 귀 부위에 소머리의 침샘부분이 있기 때문에 이를 제거하여 침샘부분의 비휘발성 에스테르 성분이 육수에 남지 않게 하여, 이취 및 누린맛이 발생하지 않게 하기 위함이다.
그 후, 소머리, 우 양지, 우 사골, 및 우 잡뼈에 있는 피를 침수조에 냉수를 흘려 보내어 방혈 공정을 행한다. 여기서, 20 내지 25℃의 물 흘려 보내면서 10 내지 12시간 동안 제거하는 방혈 공정을 행할 수 있다. 물의 온도는 20 내지 25℃가 바람직하며, 이는 물의 온도가 이 범위를 벗어나는 경우 추후 설렁탕 제조 시 삶아지는 소머리고기, 우 양지의 색상이 갈변화 되고, 식감이 떨어지게 되기 때문이다.
다음으로 1차 가열공정으로 물을 적정량 투입하고 끓이면서, 물이 끓기 시작하면 상기에서 피를 제거한 소머리, 우 사골, 및 우 잡뼈를 넣고 가열할 수 있다.
또한, 상기 설렁탕 육수의 제조방법은 1차 가열 중 상기 소머리를 건져내는 단계를 더 포함할 수 있다. 즉, 가열을 시작한 후 3 시간 경과 후, 소머리를 건져내어 삶은 머리고기만을 분리하여 보관할 수 있다.
그 후, 2 시간을 더 가열하면서 육수 위에 부유되는 기름과 이물질을 제거할 수 있다. 다음으로, 물을 추가로 투입한 후 이후 4 시간을 계속해서 가열 후, 가열을 중지하고 냉각을 할 수 있다. 여기서 냉각은 40 내지 50℃까지 행할 수 있다. 육수의 온도가 40 내지 50℃ 일 때 부유된 기름성분을 제거하면, 담백하고 구수한 향이 나게 된다.
그리고, 상기 설렁탕 육수의 제조방법은 1차 가열 및 냉각 후 상기 우 사골, 및 우 잡뼈를 건져내는 단계를 더 포함할 수 있다. 즉, 육수에서 우 사골과 우 잡뼈를 건져낸 후, 물을 투입하고, 가열하면서 육수 위에 부유한 기름과 이물질을 제거할 수 있다.
2차 가열공정에서 육수가 끓기 시작하면 우 갈비에서 분리한 우지, 및 우 양지를 넣고, 1시간 30분 내지 1시간 50분 동안 가열할 수 있다.
또한, 상기 설렁탕 육수의 제조방법은 2차 가열 중 상기 우 양지를 건져내는 단계를 더 포함할 수 있다. 즉, 우 양지를 삶아 건져낸 후 기름을 제거하여 보관하고, 계속해서 육수를 5시간 동안 끓일 수 있다.
상기와 같이 1차 가열 및 2차 가열 시간의 합은 바람직하게 13 내지 15시간일 수 있다. 이 범위를 벗어나는 경우 육수의 가용성 고형분 함량이 증가되어 텁텁한 맛을 가지게 되거나, 육수의 농도가 낮아 진한 맛을 낼 수 없게 되기 때문이다.
한편, 설렁탕 육수의 제조방법에서 1차 및 2차 가열 시간은 바람직하게는 각각 9시간, 및 5시간일 수 있다.
다음으로, 총 13 내지 15시간 동안 끓인 육수를 냉각장치가 부착된 스테인레스 용기로 옮길 수 있다.
또한, 상기 설렁탕 육수의 제조방법은 냉각 중에 육수 위로 부유된 기름성분을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다. 즉, 40 내지 50℃까지 냉각한 후 부유된 기름성분을 제거하여 한우 설렁탕 육수를 제조하였다. 육수의 온도가 40 내지 50℃ 일 때 부유된 기름성분을 제거하면, 담백하고 구수한 향이 나게 된다.
상기와 같이 제조된 설렁탕 육수는 가용성 고형분 함량이 2.0 내지 3.0 Brix이고, 이취와 누린맛이 제거된 것일 수 있다. 이때 설렁탕 육수는 가용성 고형분의 함량이 Brix 2.0 내지 3.0 인 유백색의 액체의 성상을 지니게 된다.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 방법에 따라 제조된 설렁탕 육수에 소머리고기, 우 양지, 및 견과류가 찹쌀가루로 코팅된 완자를 포함하는 건더기를 넣어 끓여낸 설렁탕이 제공된다.
상기 1차 가열공정에서 분리하여 보관한 삶은 소머리고기, 및 2차 가열공정에서 분리하여 보관한 삶은 양지를 상기와 같이 제조된 설렁탕 육수에 넣고 끓여 설렁탕을 제조할 수 있다.
여기에, 견과류가 찹쌀가루로 코팅된 완자를 더 넣을 수 있는데, 여기서 상기 완자는 도 2에서 볼 수 있듯이 견과류로 호두, 잣, 대추, 및 율무 등을 사용할 수 있고, 이들을 찹쌀가루로 코팅하여 만들 수 있다. 도 2는, 설렁탕에 첨가되는 견과류가 찹쌀가루로 코팅된 완자의 단면도이다. 이러한 견과류 완자는 설렁탕에 첨가되어 양질의 불포화지방산을 함께 섭취하게 되고, 견과류의 고소한 맛이 설렁탕의 맛을 향상시키게 된다.
아울러, 상기와 같이 제조된 설렁탕에 해산물 중 맛과 영양이 풍부한 전복을 적정량 선택적으로 넣을 수 있다. 첨가된 전복은 단백질과 비타민이 풍부하고, 지방 함량이 적다는 영양적 특징과, 글리신 성분의 함유로 인해 감칠맛이 나고 우수한 조직감을 가지고 있기 때문에, 설렁탕에 첨가되어 우수한 미감과 영양을 제공할 수 있게 된다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다 할 것이다.
실시예 1 : 이취와 누린맛이 제거된 한우 설렁탕의 제조
한우의 소머리 1두(25Kg), 양지 2채(40Kg), 사골 7Kg, 및 잡뼈 9Kg을 세척하여 이물질을 제거하였다. 이때 소머리는 절단기를 사용하여 1/2로 절단 후, 치아 및 귀 부위를 제거하고, 양지는 2채를 그대로 준비하며, 사골과 잡뼈는 4 내지 5cm로 절단하여 준비하였다.
그 후, 소머리, 양지, 사골, 및 잡뼈에 있는 피를 침수조에 20 내지 25℃의 냉수를 흘려 보내면서 10 내지 12시간 동안 제거하는 방혈 공정을 행하였다.
다음으로 1차 가열공정으로 용량 150 리터 회전식국솥에 정제수 100 리터를 투입하고 끓이면서, 상기 정제수가 끓기 시작하면 상기에서 준비된 소머리, 사골, 및 잡뼈를 회전식국솥에 넣고 가열하였다.
가열을 시작한 후 3 시간 경과 후, 소머리를 회전식국솥에서 건져내어 삶은 머리고기만을 분리하여 보관하였다. 그 후, 2 시간을 더 가열하면서 육수 위에 부유되는 기름과 이물질을 제거하였다. 다음으로, 정제수를 150 리터가 되도록 투입한 후 이후 4 시간을 계속해서 가열 후, 가열을 중지하고 냉각을 하였다. 이때 육수의 액량은 100 리터 정도로 감소되어, 농축된 육수가 된다.
다음에 2차 가열공정으로 육수에서 사골과 잡뼈를 건져낸 후, 회전식국솥에 정제수를 150 리터가 되도록 투입하고, 가열하면서 육수 위에 부유한 기름과 이물질을 제거하였다.
육수가 끓기 시작하면 한우갈비 부위에서 분리한 우지를 5Kg, 및 양지 40Kg를 넣고, 1시간 30분 내지 1시간 50분 동안 가열하면서, 양지를 삶아 건져낸 후 기름을 제거하여 보관하였다. 계속해서 육수를 5시간 동안 끓였다.
총 14시간 동안 끓인 육수를 냉각장치가 부착된 150 리터 용량의 스테인레스 용기로 옮기어, 40 내지 50℃까지 냉각한 후 부유된 기름성분을 제거하여 한우 설렁탕 육수를 제조하였다.
다음으로, 상기 1차 가열공정에서 분리하여 보관한 삶은 소머리고기는 두께 3 mm, 길이 8cm 정도로, 2차 가열공정에서 분리하여 보관한 삶은 양지는 두께 2mm, 길이 8cm 정도로 절단하여, 뚝배기에 삶은 소머리고기 25g, 삶은 양지 35g, 및 상기에서 제조된 한우 설렁탕 육수 390g을 넣고 끓여 한우 설렁탕 제조를 완성하였다.
실시예 2 : 이취와 누린맛이 제거된 한우 설렁탕의 제조
한우 설렁탕 육수를 제조한 후, 뚝배기에 삶은 소머리고기 25g, 삶은 양지 35g, 및 한우 설렁탕 육수 390g을 넣을 때, 견과류(호두, 잣, 대추, 율무)가 찹쌀가루로 코팅된 완자를 추가로 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 한우 설렁탕 제조를 완성하였다.
실시예 3 : 이취와 누린맛이 제거된 한우 설렁탕의 제조
한우 설렁탕 육수를 제조한 후, 뚝배기에 삶은 소머리고기 25g, 삶은 양지 35g, 및 한우 설렁탕 육수 390g을 넣을 때, 견과류(호두, 잣, 대추, 율무)가 찹쌀가루로 코팅된 완자 외에, 전복을 추가로 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 한우 설렁탕 제조를 완성하였다.
비교예 : 종래 한우 설렁탕의 제조
한우의 소머리 1두(25Kg), 양지 2채(40Kg), 사골 7Kg, 및 잡뼈 9Kg을 세척하여 이물질을 제거하였다. 이때 소머리는 절단기를 사용하여 1/2로 절단하고, 양지는 2채를 그대로 준비하며, 사골과 잡뼈는 4 내지 5cm로 절단하여 준비하였다.
그 후, 소머리, 양지, 사골, 및 잡뼈를 냉수에 5 내지 6시간 동안 침지시켜, 피를 자연 제거하였다. 그 후, 핏물을 버리고, 물을 새로 넣어 1시간 정도 가열하면서, 소머리, 양지, 사골, 및 잡뼈에 남아있는 피를 가열 제거 시킨 후, 가마솥에 있는 핏물을 버렸다. 피가 제거된 상기 원료들에 물을 붓고 가열하면서, 1시간 30분 정도 경과 후 소머리와 양지를 건져내어 냉장고에 보관하였다.
다시 물을 붓고 뽀얀 국물이 우러날 때까지 끓이면서, 끓을 때 떠오르는 기름과 이물질을 제거하였다. 계속해서 12시간 정도 끓이면서 육수에서 사골과 잡뼈를 건져내고, 누린내를 제거하기 위해 마늘, 생강, 및 소주를 넣고, 3 내지 5시간 더 끓였다.
다음으로 보관된 삶은 소머리고기, 및 삶은 양지를 적당한 크기로 절단하여, 뚝배기에 삶은 소머리고기 25g, 삶은 양지 35g, 및 상기에서 제조된 한우 설렁탕 육수 390g을 넣고 끓여 한우 설렁탕 제조를 완성하였다.
실험예 1 : 기호도 평가
실시예 1 및 2, 비교예에 따라 제조된 설렁탕에서 삶은 고기 색상, 육수 색상, 맛과 향, 및 종합적인 맛에 대하여 50명의 성인패널에게 5점 평점법의 관능평가를 수행하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
비교예 실시예 1 실시예 2
1 삶은고기색상(검붉은정도) 2.0 4.3 4.2
2 육수의 색상(엷은 미색) 1.8 4.5 4.5
3 맛(담백하고 구수한 맛) 2.7 4.3 4.2
4 향(누린내) 1.8 4.3 4.5
5 기호도(종합적인 맛) 2.5 4.3 4.5
* 5점: 매우 좋다. 4점: 좋다. 3점: 보통이다. 2점: 나쁘다. 1점: 매우 나쁘다.
표 1에서 볼 수 있듯이, 비교예에 따른 설렁탕은 삶은 고기의 색상이 검붉은 색상을 띠고, 사골과 육질에 붙어있는 기름성분의 가열취가 발생되어, 색상, 맛, 향 및 기호도가 실시예 1 및 2에 따라 제조된 설렁탕에 비해 좋지 아니함을 알 수 있었다.
실험예 2 : 방혈단계에서 물 온도에 따른 고기 색상, 및 식감 평가
상기 실시예 1의 방혈 공정에서 사용되는 물의 온도를 각각 20, 25, 30, 및 35℃로 한 것 외에는 실시예 1에 따라 설렁탕을 제조하여 삶은 소머리고기, 및 삶은 우 양지의 색상(갈변 정도) 및 식감 선호도에 대하여 15명의 성인패널에게 5점 평점법의 관능평가를 수행하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
물 온도 20℃ 25℃ 30℃ 35℃
1 삶은 고기의 색상(갈변 정도) 4.2 4.2 3.0 2.1
2 식감 선호도 4.5 4.4 2.8 2.5
* 5점: 매우 좋다. 4점: 좋다. 3점: 보통이다. 2점: 나쁘다. 1점: 매우 나쁘다.
상기 표 2에서 나타나듯이 설렁탕 제조에 있어서 방혈 공정에서의 물의 온도가 20℃ 및 25℃인 경우는 삶은 고기의 갈변 정도가 낮고, 식감이 우수한 반면, 30℃ 및 35℃인 경우 육질이 검붉은 색상으로 갈변화되고, 식감이 떨어짐을 알 수 있었다.
실험예 3 : 가열시간에 따른 고기 색상, 및 식감 평가
상기 실시예 1에서 1차 및 2차 가열시간의 합을 각각 12, 14, 16, 및 18시간으로 한 것을 제외하고는, 실시예 1에 따라 설렁탕을 제조하였다. 설렁탕 제조 시 얻어진 삶은 소머리고기 및 삶은 우 양지의 색상, 설렁탕의 맛, 향, 및 식감 선호도에 대하여 50명의 성인패널에게 5점 평점법의 관능평가를 수행하였다. 또한, 설렁탕 육수의 가용성 고형분 함량을 측정하여 이를 하기 표 3에 나타내었다.
가열시간 12 시간 14 시간 16 시간 18 시간
1 삶은 고기의 색상(갈변의 정도) 4.4 4.3 3.2 2.2
2 맛(담백한 맛) 4.0 4.5 3.8 3.2
3 향(구수한 향) 4.0 4.6 3.8 3.5
4 식감 선호도 4.1 4.5 3.6 2.8
* 5점: 매우 좋다. 4점: 좋다. 3점: 보통이다. 2점: 나쁘다. 1점: 매우 나쁘다.
5 가용성 고형분 함량
(Brix)		 2.2 2.6 3.0 3.3
상기 표 3에서 나타나듯이, 가열시간이 16 및 18시간인 경우는 갈변화가 심하고, 맛과 향, 식감 선호도가 모두 가열시간이 14시간인 경우보다 떨어진다는 것을 알 수 있었다. 아울러, 가열시간이 12시간인 경우도 맛과 향, 식감 선호도가 가열시간이 14시간인 경우보다 떨어짐을 알 수 있었다. 한편, 가열시간이 16 및 18시간인 경우, 설렁탕 육수의 가용성 고형분 함량(Brix)이 증가되어, 텁텁한 맛을 가져 식감 선호도가 떨어짐을 알 수 있었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (13)

  1. 소머리, 우 사골, 우 잡뼈, 및 우 양지를 포함하는 설렁탕 재료를 준비하는 단계;
    상기 소머리에서 치아 및 귀 부위를 제거하는 단계;
    10 내지 12시간 동안 20 내지 25℃의 물을 흘려 보내어 상기 설렁탕 재료의 피를 제거하는 단계;
    끓는 물에 상기 피를 제거한 소머리, 우 사골, 및 우 잡뼈를 넣고 9 시간 동안 1차 가열한 후 40 내지 50℃ 까지 냉각하는 단계;
    상기 우 사골, 및 우 잡뼈를 건져내는 단계; 및
    우지 및 상기 우 양지를 넣고 5 시간 동안 2차 가열한 후 40 내지 50℃ 까지 냉각하는 단계;
    를 포함하고,
    상기 소머리, 우 사골, 우 잡뼈, 우 양지, 및 우지는 한우로부터 얻어지는 것이며, 상기 1차 가열 중 상기 소머리를 건져내는 단계와, 상기 2차 가열 중 상기 우 양지를 건져내는 단계를 더 포함하고, 상기 냉각 중에 육수 위로 부유된 기름성분을 제거하는 단계를 더 포함하는 설렁탕 육수의 제조방법.
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  10. 제1항에 있어서, 상기 설렁탕 육수는 가용성 고형분 함량이 2.0 내지 3.0 Brix이고, 이취와 누린맛이 제거된 설렁탕 육수의 제조방법.
  11. 제1항 또는 제10항에 따라 제조된 설렁탕 육수.
  12. 제11항에 따른 설렁탕 육수에 삶은 소머리고기, 삶은 우 양지, 및 견과류가 찹쌀가루로 코팅된 완자를 포함하는 건더기를 넣어 끓여낸 설렁탕.
  13. 제12항에 있어서, 상기 건더기는 전복을 더 포함하는 설렁탕.
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