KR102100776B1 - 설렁탕의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 설렁탕의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소머리 및 소 사골이 혼합된 우골을 냉수에 담그어 핏물을 제거하는 단계(S10); 상기 핏물이 제거된 우골을 가마솥에 투입하고 가열한 후 실온에서 냉각하여 육수를 제조하는 단계(S20); 상기 우골을 가마솥으로부터 제거하는 단계(S30); 양지고기 분말, 잣나무 잎 분말 및 오리나무 수피 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 제조하는 단계(S40); 상기 우골이 제거된 상기 육수에 대하여 상기 발효액을 넣고 숙성하여 발효 육수를 제조하는 단계(S50); 양지고기 및 소머리고기의 설렁탕 수육에 상기 발효액을 넣고 상기 설렁탕 수육을 발효시켜 발효 설렁탕 수육을 제조하는 단계(S60); 및 상기 제조된 발효 육수에 상기 제조된 발효 설렁탕 수육을 첨가하는 단계(S70)를 포함하는 것을 특징으로 하는 설렁탕의 제조방법에 관한 것이다.

Description

설렁탕의 제조방법{Method of preparing seolleongtang using cordyceps spp.}
본 발명은 설렁탕의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 양지고기 분말, 잣나무 잎 분말 및 오리나무 수피 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 이용한 설렁탕의 제조방법에 관한 것이다.
설렁탕은 소의 뼈와 고기를 넣은 물을 장시간 끓인 사골육수를 이용하여 제조하는 국으로, 칼슘, 지방 및 단백질을 많이 함유하기 때문에 한국인에게 보양 전통음식으로 널리 알려져 있다.
설렁탕의 일반적인 조리방법은 다음과 같다. 먼저 쇠머리, 쇠족, 사골 등의 부위를 씻은 후 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 솥에 물과 함께 투입하여 장시간 끓이면서 주기적으로 기름기를 제거한다. 기름기가 어느 정도 제거된 후 손질한 양지머리, 사태 등의 고기와 파, 생강 등의 채소를 넣어 장시간 끓인다. 그 후 제품으로 충분한 육수가 형성되면 고기는 건져 편육으로 제조하고, 국물은 식혀 기름기를 제거하여 육수를 만들고, 상기 육수에 편육, 삶은 국수 및 잘게 썬 파 등을 추가하여 설렁탕을 완성한다.
설렁탕은 주로 소머리, 내장, 도가니, 사골 등의 재료를 장시간 가열하여 육수를 제조하기 때문에 설렁탕에는 기본적으로 소고기 특유의 이취와 누린내가 발생하고, 고소한 맛을 내기가 매우 어렵다는 문제점이 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 보다 경쟁력있는 설렁탕 제품을 개발하기 위한 많은 조리법에 대한 연구가 이루어지고 있다.
예컨대, 종래의 선행 등록특허 제1351975호는 이취와 누린맛이 제거된 설렁탕 육수의 제조방법 및 설렁탕에 관한 것으로, 소머리, 우 사골, 우 잡뼈, 및 우 양지를 포함하는 설렁탕 재료를 준비하는 단계; 상기 소머리에서 치아 및 귀 부위를 제거하는 단계; 20 내지 25℃의 물로 상기 설렁탕 재료의 피를 제거하는 단계; 끓는 물에 상기 피를 제거한 소머리, 우 사골, 및 우 잡뼈를 넣고 1차 가열한 후 냉각하는 단계; 및 우지 및 상기 우 양지를 넣고 2차 가열한 후 냉각하는 단계를 포함하고, 상기 1차 및 2차 가열 시간의 합은 13 내지 15시간인 설렁탕 육수의 제조 방법을 개시하고 있다.
그러나, 이러한 종래의 기술은 단순히 설렁탕의 이취와 누린맛을 제거할 뿐, 고혈압 예방 및 개선 효과가 있는 설렁탕에 대하여는 개시하고 있지 않다.
잣나무(Pinus koraiensis Siebold & Zucc.)는 구과목 소나무과의 식물로서, 열매인 잣과 목재 이외에는 별도로 활용되지 못하고 있다. 잣나무 잎은 잎 표면의 왁스 층이 두터울 뿐만 아니라, 떫은 맛이 강하여 거의 활용되지 않고 있는 실정이다. 잣나무 잎은 한방에서는 백엽(柏葉)이라 하는데, 0.25-0.41%의 정유, 350mg%의 플라보노이드, 260-360mg%의 아스코르빈산이 함유되어 있어, 소화기를 강화시켜 준다고 알려져 있다. 민간요법으로는 싱싱한 잣나무 잎을 골라 물로 세척한 다음, 수분을 제거하고, 이를 차관에 넣고 물을 부어 은근하게 끓인 백옆차를 어린이의 설사 및 이질의 치료에 사용하여 왔다. 이처럼 민간요법으로 사용되는 백엽차의 기호성을 증진시키기 위하여, 잣나무 잎과 설탕을 용해시킨 액을 항아리에 첨가하여 서늘한 장소에서 숙성시켜 수득한 당액을 물로 희석하여 사용하기도 하였으나, 숙성 중 발생하는 초산발효에 의해 당액에서 시큼한 향미가 발현될 뿐만 아니라 당액의 당도가 낮아 기호성이 낮고, 실온에서도 지속적으로 숙성되어 가스가 지속적으로 생성된다는 문제점이 있어, 잣나무 잎은 거의 이용되지 않고 있는 실정이다.
오리나무(Alnus japonica (Thunberg) Steudel)는 자작나무과(Betulaceae)의 오리나무속(Alnus)에 속하는 낙엽교목을 말하는 것으로서, 한방에서는 오리나무의 수피를 적양이라 부른다. 오리나무는 KFDA 식품원재료 공전에 등록되어 있는 안전한 약재로서, 껍질에 5~10%의 탄닌질, 트리테르페노이드인 타락세롤, 베툴린산이 있고, 열매에는 약 10% 이상의 탄닌질, 잎에는 플라보노이드 히페로시드, 0.2%의 정유가 있다. 이와 같은 오리나무 추출물을 이용한 종래 기술로는 항염, 보습의 화장료 조성물, 숙취해소제, 항산화 및 간보호 조성물, 심장순환계 치료용 조성물, 흡연 독성 해독용 조성물 등이 있으며 주로 간질환이나 숙취해소에 관한 기술들이 보고되어 있다.
본 발명자들은 설렁탕의 이취와 누린맛을 제거할 수 있는 설렁탕에 대하여 연구하던 중, 잣나무 잎 및 오리나무 수피가 설렁탕의 이취와 누린맛을 제거하면서 동시에 고혈압 예방 및 개선 효과가 있음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
대한민국 등록특허 제10-1351975호 (2014. 01. 09)
따라서 본 발명의 목적은 잣나무 잎을 이용하여 설렁탕의 이취와 누린내를 제거함과 동시에 고혈압 예방 및 개선효과가 있는 설렁탕의 제조방법을 제공하는데 있다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 설렁탕의 제조방법은, 소머리 및 소 사골이 혼합된 우골을 냉수에 담그어 핏물을 제거하는 단계(S10); 상기 핏물이 제거된 우골을 가마솥에 투입하고 가열한 후 실온에서 냉각하여 육수를 제조하는 단계(S20); 상기 우골을 가마솥으로부터 제거하는 단계(S30); 양지고기 분말, 잣나무 잎 분말 및 오리나무 수피 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 제조하는 단계(S40); 상기 우골이 제거된 상기 육수에 대하여 상기 발효액을 넣고 숙성하여 발효 육수를 제조하는 단계(S50); 양지고기 및 소머리고기의 설렁탕 수육에 상기 발효액을 넣고 상기 설렁탕 수육을 발효시켜 발효 설렁탕 수육을 제조하는 단계(S60); 및 상기 제조된 발효 육수에 상기 제조된 발효 설렁탕 수육을 첨가하는 단계(S70)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 설렁탕의 제조방법에 있어서, 상기 S40단계에서, 상기 미생물 배양액은 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 설렁탕의 제조방법에 있어서, 상기 S50단계에서, 상기 발효 육수는 육수 10중량부에 상기 제조한 발효액 0.8 내지 1 중량부를 넣고 숙성하여 발효 육수를 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 양지고기 분말, 잣나무 잎 분말 및 오리나무 수피 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 이용함으로써 누린맛과 이취가 제거되어 식감이 우수하고 고혈압을 예방할 수 있는 설렁탕을 제공할 수 있다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
이하, 본 발명의 실시예에 대해 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 설렁탕의 제조방법은 소머리 및 소 사골이 혼합된 우골을 냉수에 담그어 핏물을 제거하는 단계(S10); 상기 핏물이 제거된 우골을 가마솥에 투입하고 가열한 후 실온에서 냉각하여 육수를 제조하는 단계(S20); 상기 우골을 가마솥으로부터 제거하는 단계(S30); 양지고기 분말, 잣나무 잎 분말 및 오리나무 수피 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 제조하는 단계(S40); 상기 우골이 제거된 상기 육수에 대하여 상기 발효액을 넣고 숙성하여 발효 육수를 제조하는 단계(S50); 양지고기 및 소머리고기의 설렁탕 수육에 상기 발효액을 넣고 상기 설렁탕 수육을 발효시켜 발효 설렁탕 수육을 제조하는 단계(S60); 및 상기 제조된 발효 육수에 상기 제조된 발효 설렁탕 수육을 첨가하는 단계(S70)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때, 양지고기 분말, 잣나무 잎 분말 및 오리나무 수피 분말은 양지고기, 잣나무 잎 및 오리나무 수피를 분쇄후 동결건조하여 각각 양지고기 분말, 잣나무 잎 분말 및 오리나무 수피 분말을 제조한다.
본 발명은 설렁탕 수육 특유의 누린내와 이취를 제거하기 위하여 양지고기 분말,. 잣나무 잎 분말 및 오리나무 수피 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 제조한다.
이를 위하여, 본 발명의 상기 S40단계에서, 상기 미생물 배양액은 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
유산균(Lactic acid bacteria)은 글루코스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균으로, 락트산균 또는 젖산균이라고도 한다. 유산균은 그람양성균이고, 통성혐기성 또는 혐기성이며, 운동성은 없고 대부분이 카탈라제 음성이고, 생육에는 각종 비타민, 아미노산, 특정 종류의 펩티드 등을 요구한다. 미생물 분류학상으로는 유박테리알레스목(Eubacteriales)에 포함되고, 이 과는 락토바실레아에족(Lactobacilleae)과 스트렙토코카세아에족(Streptococcaceae)으로 구분되는데, 전자에서는 락토바실러스속(Lactobacillus)이, 후자에서는 스트렙토코커스속(Streptococcus), 페디오코커스속(Pediococcus), 류코노스톡속(Leuconostoc)이 중요하다.
락토바실러스속에서, L. 불가리커스(L. bulgaricus)는 요구르트의 제조에 사용되며, 순수배양한 균을 치즈나 발효 버터 제조시의 스타터로도 사용한다. L. 애시도필러스(L. acidophilus)는 호기성 유산균으로 사람 및 모든 포유류와 그 밖의 동물의 장에 존재하며, 버터, 우유의 제조나 장내 자가중독의 치료에 사용된다. L. 델브루에키이(L. delbrueckii)는 녹말질인 당화액이나 당밀을 원료로 하는 젖산의 공업적 생산에 사용된다. L. 카제이(L. casei)는 치즈 제조 및 우유나 유청(乳淸)을 원료로 하는 젖산제조에 사용된다. L. 락티스(L. lactis)는 항상 우유 속에 존재하여 버터, 치즈 제조에 사용되며 낙농용 유산균으로서 가장 중요한 균종이다. L. 플란타럼(L. plantarum)은 김치, 엔실리지(silage) 등에 항상 존재하며, 치즈의 풍미를 내는데 작용을 한다. L. 비피더스(L. bifidus)는 분지유산균으로 유아의 장내에 항상 존재한다. 특히, L. 람노서스(L. rhamnosus)는 처음에는 L. 카제이의 아종으로 여겨졌으나, 새로운 유전적 연구결과 별개의 종으로 확립되었으며, 장에서 대부분의 유해 세균의 성장을 억제하고, 요구르트나 기타 유제품에서 천연보존제로 사용되어 저장수명을 연장시킨다.
본 발명에 있어서, 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)는 유제품 발효 및 프로바이오틱스에 일반적으로 사용되는 그램양성균으로서, 기능적으로는 이종 발효성(heterofermentative) 젖산균 종이다.
사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)는 통상적인 사카로마이세스 속 효모의 배양법에 의해 대량으로 배양할 수 있다. 배양배지로는 탄소원, 질소원, 비타민 및 미네랄로 구성된 배지를 사용할 수 있다. 예를 들어, Yeast Malt Extract Agar (YM agar) 배지, Potato Dextrose Agar (PDA) 배지에서 25-30℃, pH 5.6±0.2, 36-72시간, 호기적인 조건에서 배양하여 4℃에서 보관하면서 계대하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따르면 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)의 혼합 사용에 의한 상승효과로써 설렁탕 수육의 누린맛과 이취를 제거하고 고혈압을 예방할 수 있는 설렁탕을 제공할 수 있게 된다.
위와 같이 제조된 발효액을 사용하여 상기 S50 단계에서는 우골이 제거된 육수 10 중량부에 대하여 상기 발효액 0.8 내지 1 중량부를 넣고 숙성하여 발효 육수를 제조한다.
또한, 위와 같이 제조된 발효액을 사용하여 양지고기 및 소머리고기의 설렁탕 수육에 상기 발효액을 넣고 상기 설렁탕 수육을 발효시켜 발효 설렁탕 수육을 제조하고, 상기 발효 설렁탕 수육에 발효 육수를 투입하여 설렁탕을 제조한다.
이와 같은 본 발명의 실시예에 따르면, 양지고기 분말, 잣나무 잎 분말 및 오리나무 수피 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 이용함으로써 누린맛과 이취가 제거되어 식감이 우수하고, 고혈압을 예방할 수 있는 설렁탕을 제공할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 하기의 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1>
본 발명의 설렁탕을 제조하기 위하여, 소머리 및 소 사골이 혼합된 우골을 세척하여 절단한 후 흐르는 냉수에 5시간 동안 담그어 핏물을 제거하였다. 그 후, 핏물이 제거된 우골(57kg)과 물 120ℓ를 가마솥에 투입하고, 물을 보충하면서 23시간 동안 120℃의 온도로 가마솥을 가열하였으며, 가열 중 생성되는 부유 기름 및 이물질을 지속적으로 제거하였다. 가열한지 23시간이 경과한 후 실온에서 40℃까지 냉각하고 우골을 가마솥으로부터 제거하여 육수를 제조하였다.
한편, 양지고기, 잣나무 잎 및 오리나무 수피는 분쇄후 동결건조하여 각각 양지고기 분말, 잣나무 잎 분말 및 오리나무 수피 분말을 제조한 후 중량비 1:0.5:0.5로 혼합분말을 만들고, 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어진 미생물 배양액 50 중량부에 상기 혼합분말 50 중량부를 투입하여 28℃~35℃에서 5일~7일간 발효하여 발효액을 제조하였다.
이때, 상기 미생물 배양액은 시중에서 구입한 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 3:1:1의 중량비로 혼합하여 Yeast extract 1 중량%, Peptone 2 중량%, Dextrose(glucose) 2중량%, DW 95 중량%으로 이루어지는 멸균 된 배지에 접종하여 28℃~35℃ 상온에서 24~48 시간 진탕 배양하여 진공처리 후, 질소가스를 충진한 챔버에 미생물 배양액을 저장하여 사용한다.
그 다음 육수 10kg에 상기 제조한 발효액 1kg을 넣고 2일 동안 숙성하여 발효 육수 11kg을 제조하였다.
그리고 양지고기 및 소머리고기가 1:1의 중량비로 혼합된 설렁탕 수육 1kg에 상기 발효액 0.1kg을 넣고 상온 5℃의 진공텀블러에서 15분~30분간 교반하여 5℃~30℃의 상온에서 12시간~72시간 설렁탕 수육을 발효 숙성켜 발효 설렁탕 수육 1.1kg을 제조하였다.
상기 제조된 발효 육수에 상기 제조된 발효 설렁탕 수육을 첨가하여 설렁탕을 제조하였다.
<실시예 2>
실시예 1에서, 발효 육수를 육수 10kg에 상기 제조한 발효액 0.8kg 및 물 0.2kg을 넣고 2일 동안 숙성하여 발효 육수 11kg을 제조하였다.
<비교예 1 내지 6>
본 비교예에서는 상기 실시예 1과 대비하여 하기 표 1의 성분 중 하나씩 제외하여 비교예 1 내지 6을 제조하였다(표 1 참조).
구분 실시예1 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6
양지고기 분말 ○ - ○ ○ ○ ○ ○
잣나무 잎 분말 ○ ○ - ○ ○ ○ ○
오리나무 수피 분말 ○ ○ ○ - ○ ○ ○
락토바실러스 파라카제이 ○ ○ ○ ○ - ○ ○
락토바실러스 람노소스 ○ ○ ○ ○ ○ - ○
사카로마이세스 세레비지애 ○ ○ ○ ○ ○ ○ -
<비교예 7 내지 10>
본 비교예에서는 실시예 1의 성분비를 달리하여 비교예 7 내지 10을 제조하였다(표 2 참조).
구분 실시예1 비교예7 비교예8 비교예9 비교예10
락토바실러스 파라카제이 3 1 5 3 3
락토바실러스 람노소스 1 1 1 1 1
사카로마이세스 세레비지애 1 1 1 1 1
발효 육수 육수 10kg +
발효액 1kg 		육수 10kg +
발효액 1kg 		육수 10kg +
발효액1kg 		육수 10kg+발효액 0.6kg + 물 0.4kg 육수 10kg+발효액 1.2kg
<실험예 1> 관능검사
상기 실시예 및 비교예에 따른 설렁탕에 대하여, 맛, 전체적인 기호도와 같은 관능평가를 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다. 상기의 관능평가는 식품관련분야에서 3년 이상 경험을 가진 30대~50대 성인남녀 30명(남여 각각 15명)으로 하여 평가하도록 하여 측정한 것이다.
1점: 설렁탕 육수 맛이 매우 느끼하고, 수육 특유의 이미와 이취가 많이 나고, 육질이 매우 퍽퍽하고 질기며, 전체적인 기호도가 매우 좋지 않음.
3점: 설렁탕 육수 맛이 느끼하고, 수육 특유의 이미와 이취가 나고, 육질이 퍽퍽하고 질기며, 전체적인 기호도가 좋지 않음.
5점: 설렁탕 육수 맛이 보통이고, 수육 특유의 이미와 이취가 조금 나고, 육질이 퍽퍽하지 않으며, 전체적인 기호도가 보통임.
7점: 설렁탕 육수 맛이 감칠맛이 나면서 담백하고, 수육 특유의 이미와 이취가 거의 나지 않고, 육질이 쫄깃하며, 전체적인 기호도가 좋음.
9점: 설렁탕 육수 맛이 매우 감칠맛이 나면서 담백하고, 수육 특유의 이미와 이취가 나지 않고, 육질이 매우 쫄깃하며, 전체적인 기호도가 매우 좋음.
구분 육수 맛 이미, 이취 육질 전체적인 기호도
실시예1 9.4 9.6 9.4 9.5
실시예2 9.2 9.4 9.1 9.3
비교예1 5.7 6.8 5.8 6.0
비교예2 5.6 5.4 6.5 6.1
비교예3 6.2 5.8 5.8 5.9
비교예4 5.0 6.3 5.3 5.4
비교예5 4.9 4.7 5.8 4.9
비교예6 4.8 6.6 5.4 5.8
비교예7 5.5 5.9 5.9 5.8
비교예8 5.4 5.3 5.8 5.6
비교예9 5.9 5.7 5.0 5.3
비교예10 5.3 5.8 5.6 5.5
* 상기 표 3에서 수치는 관능검사요원들의 점수 총합을 관능검사요원수로 나눈 수치를 소수 둘째 자리에서 반올림한 값이다. 상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예와 비교예에 따른 설렁탕의 관능검사에서 육수 맛, 이미와 이취, 육질 및 전체적인 기호도에서 실시예 1 내지 2가 비교예 1 내지 10과 대비하여 현저하게 우수한 것으로 나타났으며, 특히 실시예 1이 가장 우수한 것으로 나타났다.
<실험예 2>
시험에 사용된 동물은 총 20마리의 7주령의 수컷 SHR(spontaneously hypertensive rats) 종을 분양받아 1주간 적응시킨 후 사용하였다. 적응기간 중 사료는 실험동물 사료를, 물은 정제수를 자유로이 섭취하게 하였으며 항온, 항습 조건(온도 22±05℃, 상대습도 55±5%)에서 인공조명으로 빛을 1일 11시간(오전 9시~오후 8시) 조사하였다. 1주일 적응기간을 거친 쥐를 그룹별로 분리하였고 5주간 실험 식이를 급여하였다.
먼저 대조구는 사료만을 공급하였으며, 실시예 및 비교예는 총 공급 사료의 10중량%에 해당하는 양을 혼합한 사료를 공급하였다. 사육기간 중 혈압은 주 1회 측정하였으며 홀더에 쥐를 넣은 다음 꼬리정맥에 측정센서가 달린 커프(cuff)를 장착하고 37℃로 조절된 항온상자에서 10분 정도 안정시킨 후 수축기 및 이완기 혈압을 혈압 측정기(LE 5002 storage pressure meter, LSi Letica, Barcelona, Spain)를 이용하여 5회 반복 측정하였다.
본 발명의 실험예에 따른 실험결과는 통계 프로그램(SPSS ver120, SPSS Inc, Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균 ± 표준편차(Mean ± SD)로 계산하였다. 각 군 간의 통계적 유의성 검정에 따른 통계분석은 ANOVA(one-way analysis of variance test)를 실시하였다.
본 발명의 실시예가 혈압에 미치는 영향을 알아보기 위해, 본태성 고혈압의 기전연구에 많이 사용되는 쥐의 혈압변화를 측정한 결과를 평균 내어 표 4에 나타내었다.
하기 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 대조구 및 비교예는 혈압이 일정하게 유지된 반면, 실시예 1 내지 2는 선천적으로 고혈압을 나타내는 SHR 그룹의 혈압 감소에 도움이 되는 것을 확인하였다.
구분 0주 1주 2주 3주 4주 5주
대조구 207 208 209 209 210 210
실시예1 209 201 198 192 187 184
실시예2 207 205 201 198 193 187
비교예1 210 210 211 211 212 212
비교예2 208 208 208 209 209 209
비교예3 209 210 211 212 213 214
비교예4 209 209 210 210 211 211
비교예5 207 209 210 212 214 215
비교예6 210 213 214 216 217 218
비교예7 208 208 208 208 209 209
비교예8 206 207 208 209 210 211
비교예9 209 211 214 215 216 217
비교예10 207 207 208 208 209 209
(단위: mmHg)
한편, 이상의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.

Claims (3)

  1. 소머리 및 소 사골이 혼합된 우골을 냉수에 담그어 핏물을 제거하는 단계(S10);
    상기 핏물이 제거된 우골을 가마솥에 투입하고 가열한 후 실온에서 냉각하여 육수를 제조하는 단계(S20);
    상기 우골을 가마솥으로부터 제거하는 단계(S30);
    양지고기 분말, 잣나무 잎 분말 및 오리나무 수피 분말을 미생물 배양액에 혼합하여 발효한 발효액을 제조하는 단계(S40);
    상기 우골이 제거된 상기 육수에 대하여 상기 발효액을 넣고 숙성하여 발효 육수를 제조하는 단계(S50);
    양지고기 및 소머리고기의 설렁탕 수육에 상기 발효액을 넣고 상기 설렁탕 수육을 발효시켜 발효 설렁탕 수육을 제조하는 단계(S60); 및
    상기 제조된 발효 육수에 상기 제조된 발효 설렁탕 수육을 첨가하는 단계(S70);를 포함하고,
    상기 S40단계에서, 상기 미생물 배양액은 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어지고,
    상기 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)의 중량비가 3:1:1로 이루어진 것을 특징으로 하는 설렁탕의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 S50단계에서,
    상기 발효 육수는 육수 10중량부에 상기 제조한 발효액 0.8 내지 1 중량부를 넣고 숙성하여 발효 육수를 제조하는 것을 특징으로 하는 설렁탕의 제조방법.
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