KR100730346B1

KR100730346B1 - 김치 발효 소시지 제조방법

Info

Publication number: KR100730346B1
Application number: KR1020060083602A
Authority: KR
Inventors: 이치호
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2006-08-31
Filing date: 2006-08-31
Publication date: 2007-06-19

Abstract

본 발명은 김치 발효 소시지 제조방법에 관한 것으로, 소시지 제조방법에 있어서, (a) 소시지 제조를 위한 원재료에 전체 중량 기준으로 동결건조 김치 분말을 5∼10 중량%를 더 첨가하여 혼합하는 단계; (b) 상기 혼합물을 케이싱에 충진하고 15∼20℃의 온도에서 30분∼1시간 동안 저온에서 훈연하는 단계; (c) 상기 훈연물을 15∼20℃의 온도에서 72∼96 시간 동안 발효하는 단계; 및 (d) 상기 발효물을 10∼15℃의 온도에서 동안 5∼20일 동안 숙성하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 김치발효 소시지 제조방법을 제공함으로써, 소비자의 기호도가 높고 김치 유산균의 발효에 의하여 인체에 유익한 소시지를 제공할 수 있게 된 것이다.

김치 발효 소시지, 저온, 훈연, 발효, 숙성

Description

김치 발효 소시지 제조방법{Method for preparing fermented sausage with Kimchi}

도 1은 본 발명에 따라 제조된 김치 발효 소시지의 숙성 기간별 수분 함량을 나타낸 그래프이다.

도 2는 본 발명에 따라 제조된 김치 발효 소시지의 숙성 기간별 pH의 변화를 나타낸 그래프이다.

도 3은 본 발명에 따라 제조된 김치 발효 소시지의 숙성 기간별 유산균 수의 변화를 나타낸 그래프이다.

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본 발명은 김치 발효 소시지 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 동결건조 김치 분말을 소시지 원재료와 혼합하여 저온 훈연, 저온 발효 및 저온 숙성 과정을 거쳐 김치 발효 소시지를 제조하는 방법에 관한 것이다.

현재 축산가공 산업계에서는 육질 개선, 기능적 식품소재 이용 및 첨단기술을 동원한 웰빙(well-being) 축산가공식품의 개발에 박차를 가하고 있다.

그러나, 지금까지 건강에 유효한 것으로 잘 알려진 유산균을 첨가한 소시지 제조 등은 미생물학적 요소에 의하여 쉽게 육가공 산업에 제대로 응용되지 못하고 있는 실정이다.

구체적으로, 최근에는 세계적으로 새로운 향신료로 각광을 받고 있는 고추의 매운맛을 조절하여 새로운 개념의 기능성 축산 식품 중에 김치발효소시지에 대한 결과들이 보고되고 있으나(lee et al. meat sci. 69(2005), 381-392), 소시지 제조 공정 중 온훈(溫燻, hot smoking)을 할 경우에는 인체에 유익한 김치 유산균의 활성이 억제되어 소시지 원재료와의 발효가 지속되지 못하고, 온도를 낮추어 김치와 소시지 원재료를 혼합하고 발효시킬 경우에도 김치 특유의 수분, 맛, 섬유질 등과 소시지의 풍미, 맛 등과의 조화가 소비자 대부분의 기호에 맞지 않아 쉽게 육가공 산업에 제대로 이용되지 못하고 있다.

이에, 본 발명자는 전통적으로 건강에 유용한 김치 유산균을 이용해 한국인의 입맛에 맞는 건강 발효 육제품을 개발하고자 하였으며, 소시지 원재료와 일정량의 김치 분말을 혼합하고, 이를 케이싱에 충진하여 저온 훈연한 다음, 저온 발효하여 숙성시켜 소시지를 가공하면, 매운맛과 발효를 적절히 조절하여 소비자의 기호도가 높고 김치 유산균의 발효에 의하여 인체에 유익한 다양한 효과를 제공할 수 있음을 입증하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 소시지 제조방법에 있어서, 소시지 제조를 위한 원재료와 동결건조 김치 분말의 혼합물을 소시지 원료로 사용하여 15∼20℃에서 저온 훈연하고, 이를 15∼20℃에서 저온 발효한 다음, 이를 다시 10∼15℃에서 숙성하여 김치 발효 소시지를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 소시지 제조방법에 있어서,

(a) 소시지 제조를 위한 원재료에, 상기 원재료 전체 중량 기준으로 김치 분말을 5∼10 중량%를 더 첨가하여 혼합하는 단계;

(b) 상기 혼합물을 케이싱에 충진하고 15∼20℃의 온도에서 30분∼1시간 동안 저온에서 훈연하는 단계;

(c) 상기 훈연물을 15∼20℃의 온도에서 72∼96 시간 동안 발효하는 단계; 및

(d) 상기 발효물을 10∼15℃의 온도에서 동안 5∼20일 동안 숙성하는 단계;

를 포함하여 이루어지는 김치 발효 소시지 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명에서 사용하는 김치분말은 생김치를 1∼10mm 정도로 미세하게 얇게 썰고, 이를 동결건조 또는 진공건조한 다음 분쇄하여 제조한 것을 말한다. 이때, 본 발명에서 생김치는 통상적으로 소금에 절인 배추에 고추가루, 젓갈, 소금, 무생채, 파, 마늘, 생강 등으로 혼합한 김치속을 버무린 다음, 발효시켜 제조한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 하지만, 본 발명에서는 상술한 김치 이외에도 김치 유산균이 소시지의 원재료와 함께 적합하게 발효되어 맛있게 숙성될 수 있는 김치라면 어느 김치를 사용해도 무방하다.

그리고, 본 발명에서 김치 유산균은 김치 발효 시 젖산을 생성하는 균주를 말하는데, 일반적으로 김치 유산균은 발효 과정에서 아세틸콜린(acetyl choline)을 생합성하여 젖산과 함께 장내 소화효소 분비를 촉진하면서 미생물의 분포를 정상화시키고, 유산균에 의해 생성된 덱스트란은 식이섬유소로서 장내 소화물질의 이동을 도와서 장내 청소를 해주는 정장 작용과, 젖산과 박테리오신과 같은 항균 성분을 분비하여 인체에 유해한 균주들의 생육을 억제해 주는 항균 작용의 효과가 있고, 김치 발효과정 중에 비타민 B1, B2, B12, 나이아신 등의 비타민 B군을 생합성하고 이를 장에 공급하는 비타민 작용과 돌연변이 억제 작용과 종양생성 억제 작용 등이 항암 작용 효과를 제공하는 것으로 알려져 있어, 본 발명에 따른 소시지는 상술한 다양한 효과를 제공할 수 있다.

그리고, 본 발명에서 김치의 발효 효과를 더욱 배가하고자 동결 건조한 김치 유산균을 더 첨가하여 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 김치 유산균은 류코노스톡(Leuconostoc sp.)과 락토바실루스(Lactobacillus sp.)의 두 가지 속(genus)을 사용하는 데, 구체적으로는 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실루스 브레시스(Lactobacillus brevis) 등을 사용할 수 있으며, 이중 소비자의 기호도 측면과 내산성(耐酸性)의 발효 및 숙성 효과에 있어서 락토바실루 스 플란타룸을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 하지만, 본 발명에서는 상술한 김치 유산균 이외에 본 발명의 목적에 부합되는 김치 유산균이라면 어떠한 유산균을 사용해도 무방하다.

이하, 본 발명의 김치 발효 소시지의 제조방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1 공정: 재료 혼합

소시지 제조에 통상적으로 사용되고 있는 원료육과 이 외의 향신료 등의 원재료에, 상기 원재료 전체 중량 기준으로 김치 분말을 5∼10 중량%를 더 첨가하여 균일하게 혼합한다.

이때, 생김치의 경우에는 수분함량이 지나치게 많아 발효시 다른 균주의 감염이 쉽고 케이싱이 새거나 터지기 용이해지면서 소시지 특유의 맛이 희석되고, 발효하기 위한 김치 유산균의 생균량이 첨가 중량에 비하여 김치 분말보다 월등히 적기 때문에, 본 발명에서는 김치 유산균을 함유하고 있는 김치 분말을 사용한다.

그리고, 상기 김치 분말은 생김치를 동결건조한 다음 분쇄한 김치 분말을 사용하는 것이 바람직한데, 이는 진공 건조인 경우에는 60 내지 80℃의 온도에서 건조되기 때문에 김치 유산균의 안정성이 저하될 수도 있기 때문이다.

또한, 김치 분말을 소시지 원재료 전체 중량 기준으로 5 중량% 미만을 첨가하여 사용하면 소시지에 매운맛이 저감되면서 김치 유산균의 발효 효과가 미미하고 10 중량%를 초과하면 매운맛이 증가하고 김치맛이 지나치게 나타나 오히려 소시지 고유의 맛과 조화를 이루지 못하기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용한다.

제 2 공정: 케이싱 충전 및 저온 훈연

상기 제 1 공정을 거친 혼합물을 케이싱(casing)에 충진하고 15∼20℃의 온도에서 30분∼1시간 동안 저온에서 훈연(燻煙)한다.

이때, 저온에서 훈연하는 것은 목재가 불완전 연소하면서 발생하는 포름알데히드와 페놀의 발생을 유도하여 소시지 표면에 부착되어 있는 인체에 유해한 세균을 살균하여 소시지의 저장성을 증대시키는 역할을 하는데, 15℃에서 30분 미만으로 훈연을 하면 상술한 효과가 미미하고 20℃에서 1시간을 초과하면 다른 균주가 번식하기 알맞은 조건이 되기 때문에 상술한 온도 범위 내에서 저온 훈연하는 것이 바람직하다.

제 3 공정: 저온 발효

상기 제 2 공정을 거친 훈연물을 15∼20℃의 온도에서 72∼96 시간 동안 발효한다.

이는 상기 온도 범위 내에서 발효 시키는 것이 김치 유산균의 활성을 증가시키되, 다른 유해 균주의 활성을 억제하는데, 가장 바람직하기 때문이다.

또한, 72 시간 미만을 발효 효과가 미미하고 96시간을 초과하면 발효에 의해 소시지 맛이 지나치게 신맛이 날 수 있기 때문에, 기호도 측면에서 상술한 시간 범위 내에서 발효시키는 것이 바람직하다.

제 4 공정: 숙성

상기 제 3 공정을 거친 발효물을 10∼15℃의 온도에서 동안 5∼20일 동안 숙성한다.

이는 10℃ 미만에서 숙성을 하면 숙성 기간이 지나치게 길어지고, 15℃를 초과하여 숙성하면 상술한 숙성 기간 범위 내에서 과숙성되어 오히려 맛의 기호도가 저감되기 때문이다.

또한, 김치는 통상적으로 pH 4.3∼4.5에서 가장 맛있는 맛을 내는 것으로 알려져 있는데, 상술한 온도 범위 내에서 5∼20일 동안 숙성하면 pH가 김치의 맛이 가장 좋은 pH 범위와 일치하게 되기 때문에, 상술한 범위 내에서 숙성하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시 예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[실시 예 1] 본 발명의 김치 발효 소시지의 제조

김치 발효 소시지 제조에 이용된 재료는 모두 서울시 광진구에 위치한 화양 시장)에서 구입하였다.

먼저, 소시지 원료육(100%)과 원료육 중량 기준에 따른 첨가제의 배합비는 하기 표 1에 나타내었다.

이때, 원료육은 -20℃에서 하룻밤 동결 후 냉장온도(5℃)에서 해동시킨 것을 사용하였다.

그리고, 스타터 배양(starter culture)의 조제 및 접종은 소시지 원재료 전체 중량에 10%에 해당하는 양의 김치 분말(S1)과 또는 상기 김치 분말과 유산균 종균으로 락토바실루스 플란타룸 분말(Bactoferm^TM, CHR HANSEN, Germany)을 0.1 % 첨가(S2)하였다. 이때, 상기 김치 분말은 생김치(가정용, 한국)을 1mm 정도의 크기로 절단한 것을 동결건조하여 분쇄한 김치 분말을 사용하였고, 0.1% 첨가한 유산균 종균의 균 농도는 1.0x10⁷cells/g 가 되었다.

그런 다음, 상기 소시지 원재료와 김치 분말 또는 김치 분말 및 유산균 종균을 믹서를 이용하여 균일하게 혼합하여 김치 발효 소시지의 원료의 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 천연 케이싱(양장)에 충진한 후 20℃에서 30분간 훈연한 후 72시간 동안 동일한 온도 하에서 발효시켰다.

그리고, 발효가 완료된 소시지를 15℃에서 0일, 3일, 6일, 10일, 16일 및 20일 동안 숙성시켜 본 발명의 김치 발효 소시지를 제조하였다.

[실시 예 2] 이화학 검사 및 미생물 검사

본 실시 예에서는 상기 실시 예 1에서 숙성 기간별로 제조한 김치 발효 소시지에 대한 이화학 검사 및 미생물 검사를 수행하여 식품의 안정성을 확인하고자 하였다.

(1) 수분 정량

수분 정량은 3g 정도의 세절 시료를 가열 건조법에 의해 항량(抗量)이 될 때까지 실시해 산출하였다.

이의 결과, 수분 함량은 도 1에 도시한 바와 같이 김치 분말을 첨가한 S1군이나 김치 분말에 김치 유산균 종균을 첨가한 S2군은 대조군(control)과 비교하였을 때 큰 차이가 없음을 알 수 있었다.

(2) pH 측정

pH측정은 시료를 증류수에 10배 희석하여 2분간 균질 후 pH meter를 이용하여 측정하였다.

이의 결과, 도 2에 도시한 바와 같이 숙성 초기의 pH는 6.2부근이고, 숙성시간이 경과함에 따라 pH가 낮아지기 시작하여 숙성 20일째에서 대조군의 pH는 5.0부근인 반면, S1 및 S2군에서는 모두 pH4.5 부근을 나타내었다. 이는 숙성 중에 유산균 등이 급속히 증식함으로써 유기산이 생성되어 pH가 저하된 것으로 판단된다.

(3) 미생물 검사

미생물 검사는 유산균, 살모넬라(salmonella), 대장균군을 중심으로 실시하였다. 이때, 유산균은 MRS배지(DIFCO）, 살모넬라는 SS배지 Agar　Dehydrate（DIFCO) 및 대장균군은 Violet Red Bile Agar（DIFCO)를 사용하여 유산균은 스펙트로포토메타를 이용하여 600nm에서 흡광도를 측정하여 균수를 정량 분석하였고, 살모넬라와 대장균군은 감염 유무를 확인하였다.

3-1. 유산균

도 3에 도시한 바와 같이, 대조군에 비해 S1이나 S2의 시료에서 현저하게 많이 나타났으며 숙성이 종료된 20일째에서는 S1과 S2군간에 별 차이가 없음을 알 수 있었다.

3-2. 살모넬라

하기 표 2에 나타내었다.

3-3. 대장균

하기 표 3에 나타내었다.

[실시 예 3] 김치 발효 소시지의 캡사이산(capsaicin) 함량 측정

매운맛 발효소시지내의 capsaicin함량은 ASTA(10)방법을 수정하여 HPLC로 동결김치 분말 내의 캡사이신 함량 기준으로 소시지 중의 캡사이신 함량을 환산하였다.

즉, 분말시료 1g에 초산:메탄올 (1:9) 용액 25ml을 50ml 에를렌마이어 플라스크(erlenmyer flask)에 취하고 냉각관 장치하에 30분간 끓인 후, 냉각시켜서 메탄올 층을 10ml로 진공 농축시켰다. 이것을 Sep-Pak C18로 여과한 후 시료 10㎕를 HPLC에 주입하였다. 캡사이신 함량은 표준곡선을 이용하여 피크 면적비로 계산하였다.

이의 결과, 하기 표 4에 나타내었다.

[실시 예 4] 관능검사 및 통계처리

관능검사는 훈련된 검사요원 10명을 대상으로 매회 3 회 반복 실시하였으며, 조직감, 향, 맛 및 종합적인 기호도에 대한 강도를 5점 척도법(5 : 매우 좋다, 1 : 매우 나쁘다)로 평가하였다. 평가 후 분석값의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system) 프로그램을 이용하여 듀칸의 다범위 검정(Duncan's multiple range test)으로 실시하였다.

이의 결과, 하기 표 5에 나타내었다.

상술한 결과로부터, 본 발명은 숙성 과정 중에 유해 미생물로부터 안전하고 김치 유산균의 효능을 볼 수 있으면서 한국인의 기호에 적합한 김치 발효 소시지를 제공할 수 있음을 입증하였다.

이 외에도, 김치 분말을 소시지 원재료 전체 중량에 5%, 8%로 첨가하거나 상기 김치 분말에 0.2%로 락토바실루스 플라타룸을 첨가하여 김치 발효 소시지를 제조하였으나, 상술한 결과와 유사한 결과를 나타내었다(미도시).

이상과 같이, 본 발명은 한국의 전통 발효식품인 김치를 이용하여 숙성 과정 중에 유해 미생물로부터 안전하며 김치 유산균의 효능을 볼 수 있으면서 한국인의 기호에 적합한 김치 발효 소시지를 제공할 수 있게 된 것이다.

또한, 세계적으로 인정받고 있는 김치 유래의 유산균의 기능성과 더불어 최근에 널리 알려지기 시작한 캡사이신의 효능을 기호에 따라 매운맛을 정확하게 조절하여 가공함으로써, 소비자의 기호도를 높여 비인기 돈육부위의 이용률과 부가가치를 높일 수 있을 것으로 기대된다.

Claims

소시지 제조방법에 있어서,

(a) 소시지 제조를 위한 원재료에, 상기 원재료 전체 중량 기준으로 김치 분말을 5∼10 중량%를 더 첨가하여 혼합하는 단계;

(b) 상기 혼합물을 케이싱에 충진하고 15∼20℃의 온도에서 30분∼1시간 동안 저온에서 훈연하는 단계;

(c) 상기 훈연물을 15∼20℃의 온도에서 72∼96 시간 동안 발효하는 단계; 및

(d) 상기 발효물을 10∼15℃의 온도에서 동안 5∼20일 동안 숙성하는 단계;

를 포함하여 이루어지는 김치 발효 소시지 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (a) 단계에서 김치 유산균 분말을 0.1∼0.2 중량%를 더 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치 발효 소시지 제조방법.
제 2 항에 있어서,

상기 김치 유산균은 균 농도가 1.0×10⁷ cells/g인 것을 특징으로 하는 김치 발효 소시지 제조방법.
제 2 항 또는 제 3 항에 있어서,

상기 김치 발효 유산균은 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)인 것을 특징으로 하는 김치 발효 소시지 제조방법.