KR100387434B1 - 김치발효공정을 이용한 유산균 식이섬유함유 발효육의제조방법 - Google Patents

김치발효공정을 이용한 유산균 식이섬유함유 발효육의제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR100387434B1
KR100387434B1 KR10-2000-0024426A KR20000024426A KR100387434B1 KR 100387434 B1 KR100387434 B1 KR 100387434B1 KR 20000024426 A KR20000024426 A KR 20000024426A KR 100387434 B1 KR100387434 B1 KR 100387434B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
lactic acid
acid bacteria
kimchi
meat
fermented
Prior art date
Application number
KR10-2000-0024426A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20000053908A (ko
Inventor
성창근
김혜자
민태익
Original Assignee
주식회사 엔티케이코리아
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 엔티케이코리아 filed Critical 주식회사 엔티케이코리아
Priority to KR10-2000-0024426A priority Critical patent/KR100387434B1/ko
Publication of KR20000053908A publication Critical patent/KR20000053908A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100387434B1 publication Critical patent/KR100387434B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

본 발명은 김치 발효시 생성되는 유기산 및 유산균을 활용하여 김치속에 함유된 맛과 영양 풍미가 있으며 유해균에 대한 안전성이 높은 유산균 식이섬유 함유 발효육의 제조 공정에 관한 것이다.
본 발명에서는 김치 발효에 관여하는 혐기성, 내염성의 30여종의 유산균 중에서 20℃ 이상에서 잘 증식하여 젖산을 다량 생성하여 유해균의 생장, 증식을 억제하고 혐기상태를 만들어주는 유산간균류(Lactobacillus속)의 우점적 증식환경(20℃이상)과 저온(10℃이하)에서 우점적 증식하여 풍미에관여하는 각종유기산을 생성하는 유산구균류(Leuconostoc속, Lactococcus속)의 우점적 증식환경(10℃이하)의 발효환경(온도)차이를 이용하여 유산균 발효육을 제조할수 있는 제조공법을 개발하였다.
또한 본 발명에서는 김치발효에 관여하는 많은 종류의 유산균중에서 항균성 단백질인 박테리오신(Bacteriocin)을 생성하는 유산구균류(Lactococcus속)가 포도당을 주로 이용하는 특성을 활용하여 원료당 성분배합에 포도당을 활용하였으며 원료육의 초기 미생물수를 줄이고 유산균 및 유기산의 침투가 용이하고 단백질의 분해가 잘되도록 식염, 식초, 구연산, 오곡알파분말, 효모엑스를 사용하여 PH가 4.2이하가 되도록 조절하여 4℃의 저온에서 숙성시켰으며 이때 수용성 식이섬유소를 첨가하여 유산균등 미생물이 표면에만 생육하므로 원료육의 표면적을 넓히기 위하여 절단, 미세한 구멍형성등의 공정을 추가 하였다.
그리고 김치속에 존재하는 각종 유산균을 분리하여 박테리오신 생성효과가 검증된 유산균을 우점적 증식환경 (온도)별로 접종 증식시킴으로서 우수한 품질의 유산균 발효육을 제조할수 있게 되었다.
이러한 본 발명의 제조공정을 이용하여 각종 유기산과 유산균이 함유되어 있으며 유해균에 대한 생육 억지효과 및 안전성이 있고 김치의 맛(원료, 양념, 단백질분해로 생성된 아미노산), 영양(김치원료, 비타민, 무기물), 풍미(유기산에 의한 복합적인맛)가 있으며 단백질 분해로 소화 흡수가 용이한 식이섬유함유 유산균 발효육을 제조할수 있게 된다.

Description

김치발효공정을 이용한 유산균 식이섬유함유 발효육의 제조방법{PREPARATION METHOD OF LACTIC ACID BACTERIA FERMENT MEAT WITH DIETRY FIBER FROM FERMENT PROCESS OF KIMCHI}
본 발명은 김치 발효시 생성되는 각종 유기산과 유산균을 이용하여 유해균에 대한 안전성이 있고 맛, 영양, 풍미가 좋으며 소화흡수가 용이한 발효육의 제조에 관한 것이다.
본 발명에서는 발효환경(온도, 공기, 첨가원료등)에 의해 우점적증식, 속도가 다른 유산간균(Lactobacillus속), 유산구균류(Leuconostoc.속, Lactococcus속)의 특성을 이용하여, 첨가원료 및 원료육의 조건을 조절함으로서 일정환경에서 증식되는 유산균 및 그유산균이 이용할 수 있는 당의 종류를 설탕 ,포도당 ,과당을 혼합 첨가하고 수용성 식이섬유소(알긴산, 펙틴, 폴리덱스트로스)를 함유시키고 박테리오신 생성균주로 검증된 유산구균(Lactococcus속)은 접종배양하여 고품질의 식이섬유
함유 유산균 발효육을 생산할구 있게된다.
김치는 우리고유의 발효식품으로서 배추, 무우등 원재료와 고추가루, 파, 마늘, 생강등 양념류 젓갈류를 넣어 발효시키는 맛과 영양, 풍미가 뛰어난 발효식품이다.
대표적인 일례로 겨울철에 먹는 김장김치는 이러한 원,부재료를 저온(4∼5℃)에서 장기 발효시키는 발효식품이며 젓갈류는 내염성, 혐기성 유산균에 의한 단백질 분해로 아미노산, 팹타이드등이 생성되는 발효식품이다.
또한 젓갈의 일부라고 할수 있는 식해(가자미 식해, 동태 식해)도 일종의 유산균 저온 발효 식품으로서 주로 수산물인 가자미, 동태 등을 염장절임하여 무우, 좁쌀밥, 엿기름과 양념류와 혼합해 발효시킨 발효식품으로 알려져있다.
이러한 김치, 젓갈, 식해등의 발효에 활용되는 유산균은 젓산을 생성하며, 그람 양성이고 내염성, 혐기성균으로 약 30여종의 유산균이 김치 발효에 관여하여 젖산을 비롯한 각종 유기산을 생성시켜 그 복합적인 작용으로 맛, 풍미, 기능성을 갖게 된다.
이때 생성된 젖산은 그자체로 또는 식품의 PH를 4.2이하로 낮추어 줌으로서 유산균 이외의 유해균의 생육 증식을 억제하며 저장성을 길게 하여 주기도 한다.
이러한 김치의 발효에 관여하는 유산균은 호모(homo)발효 기능에 의해 당을 혐기적으로 분해하여 주로 젖산을 생성하는 유산간균(Lactobacillus속)과 맛과 풍미에 기여하는 유기산 및 기능성물질을 헤테로(Hetero) 발효에 의하여 생성하는 유산구균(Leuconostoc속), 항균성 단백질인 박테리오신(Bacteriocin)을 생성하는 유산구균(Lactococcus속)이 있다.
특히 박테이오신(Bacteriocin)을 생성하는 유산균은 다른 유산균들이 젖당등 여러당성분을 이용하고 있는데반해 포도당만을 이용하여 증식하는 것으로 알려지고있으며 이러한 유산균은 주로 발효 소세지 등을 만드는데 이용되어 오고 있다.
이러한 유산균 발효의 기작은 그 결과의 산물로 젖산을 비롯한 각종 유기산을 생성하여 맛, 영양, 풍미를 개선하고 각종 유익한 기능성이 있으며 유해균에 대한 저장 안전성을 갖게하여 우수한 발효식품인 김치를 만드는데 중요한 역할을 하고 있다.
그런데 김치 원부재료에 다수 존재하며 그 역할이 각기다른 유산균들은 온도, 공기, 당 및 원료의 종류에따라 증식속도가 현저히 달라 이러한 발효조건 및 환경의 변화를 조절하면 여러종류의 유산균이 우점적 증식 현상을 보이게 되고 이러한 유산균의 우점적 증식원리를 이용하여 좀더 우수한 품질의 유산균 발효 식품을 만들 수 있게 된다.
즉 유산간균(Lactobacillus속)은 20℃이상에서 상대적으로 우점적 증식하며 유산구균(Leuconostoc속)는 10℃이하에서도 우점적증식 및 생육이 가능하며 유산구균중 박테리오신(Bacteriocin)을 생성하는 유산구균(Lactococcus속)는 포도당을 주로 이용하여 증식하는 것이다.
또한 20℃이상의 유산간균(Lactobacillus속)의 우점증식에서는 당을 분해하는 호모(Homo)발효에 의해 다량의 젖산이 생성되어 그 젖산의 작용으로 각종 유해균이 억제되며 내부 발효환경을 혐기성 상태로 만들어 각종 다른종류의 유산균류가 증식될수 있는 환경을 만들어주게 된다.
즉 20℃이상에서 2-3일정도 발효시킨 김치는 대체로 산도가 0.45%이상이며 PH는 4.2이내로서 생육중인 유산균수는 1.0×107cfu/㎖이으로 나타나고 있으며 이러한 환경에서도 박테리오신(Bacteriocin)을 생성하는 유산구균(Lactococcus속)도 일부 증식하여 항균 물질을 만들기도 하며 다른 유산구균(Leuconostoc속)도 증식하여 총유산균수가 증가하며 각종 복합적인 맛, 풍미, 영양, 기능성을 갖기 시작한다.
또한 10℃ 이하에서는 유산구균류(Leuconostoc속)가 우점증식 하여 김치의 맛과 풍미를 더해주게 되고 이러한 공정을 거치면서 김치는 배추, 무우, 파, 마늘, 고추가루, 생강등 야채류의 각종 영양성분과 젖갈에 분해되어있는 단백질 분해물인 아미노산, 펩타이드, 미네랄등이 잘 어우러져 다량의 유산균과 함께 젖산을 비롯한 각종 유기산이 풍부한 발효식품으로 만들어지게 된다.
그리고 유산균 발효식품으로 젖갈의 일부라고 할 수 있는 식해는 가자미, 동태등의 수산물을 염장하여 탈수시킨후 무우, 좁쌀밥, 고추가루, 엿기름, 양념류등과 혼합하여 발효시킴으로서 유기산의 새콤한 맛과 풍미가 있고 유기산에 의한 단백질 분해가 일어나 소화 흡수가 용이한 발효식품으로 이용되어 오고 있다.
그러나 이러한 전통적인 식해류는 발효환경(온도, 공기, 원재료)를 조절하여 우점적 유산균 발효 기작을 이용하는 다른 특이성이 없으며 식해 그자체로 단순한 유산균 발효식품으로 서만 이용되어 왔다.
또한 육류 등의 단백질에 젖산등을 첨가하여 PH를 낮추어 저장성을 연장하거나 요구르트등의 발효유산균을 이용하여 실험적인 유산균 발효육을 시도해보았으나 맛, 영양, 풍미등에서 현저히 떨어지고 저장성에 있어 유해 미생물에 대한 저장 안전성이 없어 식육으로 활용할 수 있는 유의성이나 실용성이 없다.
이러한 종래의 일반적인 방법들은 김치, 젖갈(식해)등 그자체로서는 맛과 영양이 뛰어나고 풍미가 있는 유산균 식품으로 이용되고는 있으나 발효환경 조절과 유산균 우점증식등의 원리를 적용하지 못하여 유산균 발효육의 제조방법으로는 활용되지 못하고 있다.
본 발명의 목적은 상기한 유산균 발효식품인 김치(젖갈포함)류의 유산균 발효공정을 응용하여 유산균 발효환경(온도, 공기, 원재료 배합성분) 및 원료육의 발효환경(온도, 공기, 부재료배합)을 조절함으로서 맛과 영양, 풍미가 뛰어나며 유해균에 대한 안전성이 있으며 소화흡수가 용이한 수용성 식이섬유소(알긴산, 펙틴, 폴리덱스트로스)함유유산균 발효육을 제조하는 공정을 개발하는데 있다.
또한 육류섭취가 많은 현대인들의 식습관에서 유산균의 복잡한 발효기작과 김치 야채류의 비타민등 영양성분 및 동물성 단백질에 함유되어 있지 않은 식이섬유소를 유기산에의한 기능성이 제고된 성분을 육류와 같이 섭취함으로서 건강 지향적이며 기호성이 높은 발효육을 만드는데 그목적이있다.
그러나 종래의 일반적이고 전통적인 유산균 발효과정(김치, 젖갈, 식해)만으로는 상기한 목적을 달성할수 없어 유산균 발효과정에 관여하는 발효환경과 원료육의 조건, 부재료의 성분조성등을 조절함으로서 고품질의 식이섬유소 함유 유산균 발효육을 만들고자 한다.
즉 김치를 발효함에 있어 초기에 20℃이상의 발효공법을 채택하고 원료육을 식염, 식초, 구연산, 포도당, 오곡알파분말, 효모엑스등에 침지 숙성시키며 이때수용성 식이 섬유소를 첨가하며 적정 발효된 발효김치속에 숙성된 원료육을 혼합하여 10℃이하의 저온에서 재발효시키는 2단계 발효법을 활용하며 또한 우수한 유산균을 분리, 개발하여 종 증식시키는 과정을 도입함으로서 맛, 영양, 풍미면에서 뛰어나고 유해균에 대한 안전성이 제고된 고품질의 유산균 발효육을 제조하고자 한다.
본 발명의 구성은 첫째 잘 발효된 김치(20℃에서 2-3일이상)을 만드는데 있다.
이때의 김치의 발효정도는 산도로서 0.45%이상, PH4.2이하, 유산균수는 1.0×107cfu/㎖이상 이어야 한다
여기에 원료육을 표면적이 넓게 절단하여 0.3m/m의 미세한 구멍을 낸후 절단하여 표면적을 넓혀 미생물 및 각종 수용성 식이섬유, 숙성원료등이 원료육 내부에 깊숙히 침투 할수 있도록 하여 식염, 식초, 구연산, 포도당, 과당, 설탕, 오곡알파분말, 효모엑스 등의 혼합물에 침지시켜 4℃에서 24시간정도 숙성시킨다.
이때 수용성 식이섬유소(알긴산 펙틴, 폴리덱스트로스)를 첨가하여 원료육이 숙성되는 과정에서 원료육에 뚫린 미세한 구멍 및 표면에 삼투압, 등의 작용에 의해 침투될수 있도록 한다.
본 발명에서는 상기한 발효 김치와 숙성원료육을 혼합하여 저온(10℃이내)에서 재발효시켜 각종 유기산과 유산균을 생성시켜 발효육을 만드는 것을 특징으로 한다.
또한 상기한 발효공정에 항균성 단백질인 박테리오신(Bacteriocin)생성 효과가 검증된 유산균을 접종하여 증식시키는 공정을 추가할 수도 있다.
본 발명의 유산균 발효육은 김치 발효공정에서 생성되는 유산균, 유기산, 맛, 영양, 풍미, 기능성을 이용함을 특징으로 함으로 최적의 발효 김치를 만드는 것이 중요한 공정중의 하나이다.
따라서 본 발명에서 활용되는 최적의 김치 발효는 잘담근 통상의 김치를 20℃에서 2-3일 이상발효시켜 상기한 규격이상의 김치를 만들어야 하며 이때에는 유산간균(Lactobacillus속.)이 우점적 증식하여 다량의 젖산을 만들어 낼수 있도록 한다.
이때 부재료로 이용되는 김치중 배추는 겉잎등을 최대한 활용함으로서 기존의 배추활용도도 높이고 배추김치의 원료 정선으로 품질 상승효과도 기대되며 유산균 발효육 생산후에는 김치찌개, 김치전 등에 사용되는 살균 김치(캔, 파우치)를 만드는데 이용할수 있다.
그리고 본 발명에서는 원료육을 정선하여 표면적을 넓혀 유산균 증식이 용이하도록 미세한 구멍을 뚫고 넓게 절단하여 10%의 식염수에 식초1.5%, 구연산0.3%, 당류(포도당, 과당, 설탕)3%, 효모 엑기스0.5%, 오곡(현미, 찹쌀, 콩, 보리, 율무) 알파 분말1%, 수용성 식이섬유소10%를 넣은 혼합물에 24시간 동안 4℃에서 침지하여 숙성 시킨다.
그리고 최적의 발효가 완료된 발효김치와 숙성된 원료육을 1:1의 비율로 혼합하여 저온(10℃)이하에서 공기접촉을 막고 재발효 시켜 맛, 풍미, 영양, 기능성에 관여하는 유기산을 생성하는 유산구균류(Leuconostoc속)와 항균성 단백질 박테리오신(Bacteriocin)을 생성하는 유산구균(Lactococcus속)이 우점증식 하도록 한다.
이때 박테리오신 생성효과가 검증된 유산균을 접종할수도 있다
이렇게 만들어진 김치와 원료육은 PH4.0, 산도 0.7% 유산균수 1.0×107cfu/㎖ 이상되도록 발효시켜 맛, 영양, 풍미가 뛰어나고 유해 미생물에 안정성이 높은 유기산, 유산균이 풍부하며 식이섬유소가 함유된 유산균 발효육을 만들 수 있게 된다.
이러한 맛과 영양, 풍미, 기타 항균성등의 각종 기능성은 유산간균에 의해 생성된 혐기적 환경에서 각종 유산구균류(Leuconostoc속, Lactococcus속)이 젖산이외에 각종유기산 및 부산물를 만들어 내는 헤테로(Hetero)반응에 의해 이루어진다.
또한 저온장기 발효(10℃이하) 만으로는 유산균 증식 속도가 느려서 원료육의 발효를 기대하기 어렵거나 발효 시간이 너무오래 걸리며 상온 발효(20℃이상) 만으로는 김치 및 원료육의 맛, 조직감, 풍미, 보존성을 현저히 떨어뜨려 양질의 유산균 발효육을 만들 수 없게 된다.
이러한 발효기간을 살펴보면 다음과 같다.
참조: 0일 김치 발효시점
2일 원료육 투입
9일 유산균 발효육 완료
따라서 본 발명의 바람직한 일례는,
첫째, 김치를 담근후 20℃에서 2일 정도 발효시켜 젖산을 주로 생성하여 유해균을 억제하는 유산간균류(Lactobacillus속.)의 우점증식 환경 을 만들어 유산균의 호모(homo)발효에 의해 다량의 젖산이 생성되고 혐기성 상태가 됨으로서 여러종류의 유산구균이 증식 할수 있는 환경을 만들어 준다.
둘째, 원료육을 정선하여 미세한 구멍을 다시 뚫고 표면적이 넓도록 절단한후 식염, 식초, 구연산, 당류, 곡류, 수용성 식이섬유소 혼합물에 4℃로 24시간 침지시켜 숙성 함으로서 내염성 유산균 발효조건인 절임공정, 원료육의 초기 유해균 감소를 위한 PH저하를 위한 식초, 구연산 절임공정, 각종 풍미생성에 기여하는 유기산을 생성하는 유산균이 이용할수 있는 당성분의 공급공정,박테리오신 생성에 관여하는 유산균이 이용 할 수 있는 포도당 공급공정, 효모엑기스를 사용한 혐기성상태 제공등의 2차 저온 발효(10℃이하)에 유리한 발효육의 조건을 만들어주며 미세한 구멍, 넓은 표면적 숙성에 의한 단백질 분해로 유산균 및 유기산, 수용성 식이섬유소의 육질내부 침투가 유리하도록 하는 공정이 포함된다.
셋째, 상기한 발효김치와 숙성된 원료육을 중량비로 1: 0.5∼1.5의 비율로 혼합하여 10℃이하에서 7일이상 발효시켜 풍미에 관여하는 유산구균과 박테리오신을 생성하는 유산구균이 우점증식할수 있도록 유도한다.
이때 원료육은 기존의 김치발효에서 생성된 유산균과 젖산에 의해 변부패가 억제되고 2차 유산균 발효가 진행되어 양질의 식이섬유 함유 유산균 발효육을 얻을수 있게 된다.
이때 박테리오신을 생성 효과가 검증된 우수한 유산균을 접종할 수 있다.
넷째, 상기한 공정을 거친 김치와 원료육이 충분히 발효되어 그 산도가 0.7%이상, PH4.0이하, 유산균수 1.0×107cfu/㎖이상이면 선별하여 유산균 발효육은 별도로 포장(진공)하여 냉장(4℃)에서 7일 내외 냉동(-25℃)에서 6개월간 보관하며 식육또는 식품가공 원료육으로 사용하며 부재료로 쓰인 김치는 원료육의 맛과 영양이 배어있으므로 살균하여 캔또는 레토르트 제품으로 만들어 김치찌개용 이나 김치
전, 김치볶음등의 용도로 사용할 수 있다.
상기한 구성요소와 공정으로 제조된 유산균 발효육은 맛과 영양, 풍미가 뛰어나며 유기산, 유산균이 다량 함유되어 있으며 생성된 젖산에 의해 PH 4.0이하, 산도 0.7%, 1.0×107cfu/㎖이상이므로 유해균의 증식이 억제되어 저장 안전성이 있고 유산균 발효 분해에 의한 단백질 분해가 일어나 소화흡수가 잘되며 식이섬유소가 다량 함유되어 있는 맛과 향이 깨끗한 새콤하고 상큼한 맛의 유산균 발효육을 얻을 수 있게 된다.
이러한 유산균 발효육은 냉장(4℃) 기준에서 2차오염이 없으면 7일간 유해 미생물의 증식이 억제되며 냉동(-25℃) 기준에서 6개월이상 보관할 수 있게된다.
또한 배추 겉잎등 배추활용도도 높일수 있고 배추김치의 원료정선에 의한 품질향상도 기대되며 부재료로 쓰인 김치는 캔또는 파우치에 포장하여 살균 김치로 만들어 김치찌개나 볶음김치, 김치전등에 장기보관 하여 사용할수 있게 된다.
실시예 1
1. 3kg의 배추를 씻고 절단하여 12%의 식염수에 3시간 절임한다.
2. 김치 양념류를 만들기 위해 무200g, 대파50g, 마늘20g, 생강10g, 미나리20g, 배30g, 젓갈30g, 고춧가루50g, 식염5g, 설탕10g, 을 넣고 혼합한다.
3. 1의 원료배추에 2의 김치 양념을 고루 섞어 참숯을 넣고 20℃에서 2일간 숙성한다.
4. 3kg의 돈육을 침등을 이용하여 미세한 구멍을 뚫고, 1㎝두께로 얇게 썰어 깨끗이 씻는다.
5. 1kg의 물에 식염 100g, 식초15g, 구연산5g, 포도당15g, 설탕15g, 과당15g, 효모엑기스5g, 오곡(찹쌀, 현미, 율무, 콩, 보리)알파분말10g, 수용성 식이섬유소 100g을 넣고 잘 혼합한다.
6. 준비된 4의 돈육을 5의 혼합물에 넣고 24시간 4℃에서 침지하며 숙성시킨다.
7. 2일이상 발효시킨 김치를 검사하여 산도0.45%이상, PH4.2이하, 유산균수 1.0×107cfu/㎖이상이면 6의 숙성된 원료육을 넣고 10℃이하에서 참숯을 넣고 7일간 숙성시킨다.
상기한 실시예를 통하여 얻어진 유산균 발효육의 산도, PH, 유산균수, 대장균군, 식이섬유소 함량 등을 촉정하고 30명의 관능검사요원을 대상으로 5점 척도법을 관능검사로 실시하였다.
결과를 표1, 표2에 나타내었다
구분: 5 매우좋다
4 좋다
3 보통이다
2 나쁘다
1 매우나쁘다
이상의 결과에서 볼수 있듯이 본 발명의 식이섬유소 함유 유산균 발효육은 김치속에 함유되어있는 유산균 및 유기산이 많이 함유 되어있고 맛, 영양, 풍미가 아주 좋은 유해균에 대한 저장 안정성이 있으며 육류등 동물성 단백질에는 없는 식이섬유소가 함유되어 있어 다이어트 효과 및 장내 유산균 증식효과 장내 불순물 제거 효과 변비해소 효과가 있고 단백질이 분해되어 소화흡수가 용이한 새콤한 맛의 새로운 발효육을 제공해 준다.
또한 본 발명에 의하면 김치 원, 부재료의 영양성분을 섭취 할수도 있으며 육류 특유의 비린내등 잡냄새가 없으며 기타냄새도 제거된 새로운 차원의 유산균 발효육이 만들어진다.
이러한 유산균 발효육은 그대로 식육용도로 사용하거나 육가공품의 원료로 사용될 수 있어 햄, 소세지, 양념육, 돈가스등 다양한 신제품을 만들수 있게된다.
그리고 육류 생산상에 수반되는 일정비율의 저급육도 활용하여 새로운 유산균 발효육을 만들 수 있으며 각종 유해균의 오염을 예방할 수 있는 안전성이 있는 육류를 만들 수 있게 된다.
또한 본 유산균 발효육을 생산함에 있어 부재료로 사용되는 김치는 배추의 겉잎등도 활용할수 있어 배추 활용도를 높이고 배추원료의 정선등으로 배추김치의 품질을 높일수 있으며 유산균 발효육을 생산 하고난 김치를 이용하여 김치찌개, 김치볶음, 김치전등에 장기보관하며 사용할수 있는 캔, 레토르트 살균 제품도 만들 수 있는 부수적인 효과도 기대된다.

Claims (6)

  1. 상온(20℃±5℃)에서 1차 발효시킨 산도 0.45%∼0.7%, PH 4.0∼4.2의 발효 김치속에 원료육을 넣고, 0∼10℃의 저온에서 산도 0.7∼1.2%, PH 3.0∼4.0 으로 2차 발효시키는 것을 특징으로 하는 유산균 발효육의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 원료육을 식염수 (12±2%)에 식초, 구연산, 당류(포도당, 설탕, 과당), 오곡(콩, 찹쌀, 현미, 율무, 보리), 알파분말, 효모엑기스를 각각 0.5∼3% 첨가한 전처리 용액에 넣어 4℃에서 24시간 정도 침지하여 전처리시키는 것을 특징으로 하는 유산균 발효육의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 전처리 용액이 수용성 식이섬유소 3∼20%를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효육의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 항균성 단백질 박테리오신을 생성하는 유산구균(Lactococcus 속)을 0.5∼1.5%접종하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 유산균 발효육의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
KR10-2000-0024426A 2000-05-08 2000-05-08 김치발효공정을 이용한 유산균 식이섬유함유 발효육의제조방법 KR100387434B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2000-0024426A KR100387434B1 (ko) 2000-05-08 2000-05-08 김치발효공정을 이용한 유산균 식이섬유함유 발효육의제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2000-0024426A KR100387434B1 (ko) 2000-05-08 2000-05-08 김치발효공정을 이용한 유산균 식이섬유함유 발효육의제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20000053908A KR20000053908A (ko) 2000-09-05
KR100387434B1 true KR100387434B1 (ko) 2003-06-18

Family

ID=19668175

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR10-2000-0024426A KR100387434B1 (ko) 2000-05-08 2000-05-08 김치발효공정을 이용한 유산균 식이섬유함유 발효육의제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR100387434B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210158652A (ko) 2020-06-24 2021-12-31 주식회사 리얼푸드플랫폼 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20020030422A (ko) * 2000-10-17 2002-04-25 김강식 신규한 돈육의 마리네이딩 방법 및 그 돈육
KR20010044329A (ko) * 2001-02-07 2001-06-05 김혜자 기능성 발효원액 및 그 이용식품의 조성물 및 제조방법
KR20030039943A (ko) * 2001-11-16 2003-05-22 김철욱 김치와 전통장류를 이용한 기능성 발효돼지고기 및 그 제조방법
CN109105759A (zh) * 2018-11-05 2019-01-01 王元龙 一种即食杀猪菜及其制备方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210158652A (ko) 2020-06-24 2021-12-31 주식회사 리얼푸드플랫폼 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20000053908A (ko) 2000-09-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2012216748B2 (en) Method and composition for preparing cured meat products
Leistner Hurdle technology applied to meat products of the shelf stable product and intermediate moisture food types
US6884455B2 (en) Process for producing fermented fish food
WO2018106109A1 (en) Meat treatment composition and use thereof
AU2017371469B2 (en) Meat treatment composition and use thereof
CN101289647B (zh) 一种乳酸片球菌菌株、发酵香肠及其制备方法
CN109757669A (zh) 一种即食休闲鸡排及其制备方法
CN101531973B (zh) 一种戊糖乳杆菌、活性保鲜增香剂及其应用
KR100387434B1 (ko) 김치발효공정을 이용한 유산균 식이섬유함유 발효육의제조방법
EP3979821B1 (en) Composition for maintaining or improving the quality of processed meat
KR101098624B1 (ko) 묵은지 청국장의 제조방법
CN112869046A (zh) 一种发酵风味马肉脯及其制备方法
CN112931791A (zh) 一种冷藏预调理肉制品的低温熟化工艺
CN111543600A (zh) 一种改善香肠色泽、降低亚硝胺和生物胺的制备方法
CN110916109A (zh) 一种添加麦芽糖醇的低脂发酵香肠及其制作方法
Cheigh Production, characteristics and health functions of kimchi
Bozkurt et al. Sucuk: Turkish Dry-Fermented Sausage
KR102548113B1 (ko) 프로바이오틱스 기능성 발효소시지의 제조방법
LU503488B1 (en) Preparation method for improving color of sausage and reducing contents of nitrosamines and biogenic amines
KR102396837B1 (ko) 늙은호박과 녹차를 이용한 김치 및 이의 제조 방법
KR102572572B1 (ko) 조청을 이용한 저염 젓갈의 제조방법 및 이에 따라 제조된 저염 젓갈
KR20010077803A (ko) 토마토김치 제조방법
KR20040072326A (ko) 품질수명 연장을 위한 명태식해의 제조방법
CN114287575A (zh) 壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠
KR20030008745A (ko) 돈육 함유 김치의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
LAPS Lapse due to unpaid annual fee