KR20040072326A - 품질수명 연장을 위한 명태식해의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 수산발효식품인 명태식해의 품질수명을 연장하기위한 제조방법에 관한 것이다. 좀더 자세하게 설명하면 저온 저장을 통하여 소금 이외에 곡류 등의 유기산 발효로 pH가 낮게 유지됨으로 비교적 낮은 식염농도(4.2%이내)에서 과도한 산생성을 억제하는 명태식해 제조방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 명태(생태 혹은 냉동명태)와 생무를 일정한 크기로 절단하여 소금에 절이는 절임공정 단계와, 상기 절임물에 부원료를 첨가하여 배합(소금에 절인 명태는 47.4%, 소금에 절인 무는 19%, 쌀밥 9.5%, 조밥 9.5%, 고춧가루 7%, 엿기름 3.8%, 마늘 2.4%, 생강 1.4%로 배합)하는 단계와, 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 60시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)숙성하는 하는 단계를 포함한다. 이와 같은 명태식해의 제조방법은 발효숙성공정을 제어함으로서 제품의 품질의 계량화 및 균일화에 관련된 방법을 제시하여 전래과정에서 산업적으로 연결되지 못하고 가정에서만 계승되어오는 실정에서 벗어나 상업화에 기여할 수 있는 발명이다.

Description

품질수명 연장을 위한 명태식해의 제조방법 { Processing for shelf-life extension of Alaska pollack Sikhae}
본 발명은 명태식해의 저장성 연장을 위한 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게 설명하면 상업적으로 제조되지 못한 명태식해를 표준화 작업과 저온저장을 통하여 품질이 계량화된 명태식해 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 식해라 함은 어육 또는 어란 등의 주원료에 10% 내외의 소금을 가하여 염지 후 탈수한 다음 익힌 곡류와 고춧가루, 채소 등 각종 조미 부재료를 혼합하여 숙성시킴으로서, 젖산균과 효모 및 생성된 유기산에 의한 부패방지는 물론 식용에 적합한 풍미와 조직감이 생성되는 전통적 수산발효식품이다.
종래에 명태식해를 제조한 재래식 방법을 살펴보면 다음과 같다. 명태(생태 혹은 냉동명태)를 절인 후 수세, 탈수 시켜 익힌 곡물과 부재료에 버무린다. 상기 버무림은 일정기간(7-20일) 후에 절인 무와 고춧가루를 첨가하여 만든다.
한편 이러한 재래식으로 제조된 식해는 식물성 탄수화물을 이용한 산생성미생물에 의해 유기산을 생성함으로서 비교적 낮은 식염농도에서도 부패균의 생육을 억제하여 어체를 보존하는 방법이나 발효가 진행됨에 따라 다량의 유기산 형성으로 인한 신맛으로 식해의 맛이 퇴화되어 저장성의 한계를 가져와 상업성으로서의 한계를 가지고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서 명태식해의 제조공정을 표준화 하여 제조한 다음 명태식해의 품질수명 연장을 위해 저온에서 숙성ㆍ저장하는 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
도 1은 본 발명인 품질수명 연장을 위한 명태식해의 제조방법에 관한 제조 공정도이다.
상기 목적은 본 발명에 따라, 명태(생태 혹은 냉동명태)와 생무를 일정한 크기로 절단하여 소금에 절이는 절임공정 단계와, 상기 절임물을 세척하여 잉여의 소금물을 제거하는 단계와, 상기 세척물을 총중량에 대해 상기 세척물인 명태는 47.4%, 상기 세척물인 무는 19%, 부재료인 쌀밥 9.5%, 조밥 9.5%, 고춧가루 7%, 엿기름 3.8%, 마늘 2.4%, 생강 1.4%로 첨가하여 배합하는 단계와, 상기 배합물을 상온에서 발효ㆍ숙성ㆍ저장하는 단계와, 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 36시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계와, 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 60시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계와, 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 80시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하여 품질수명 연장을 위한 명태식해의 제조방법에 의해 달성된다.
이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명인 품질수명 연장을 위한 명태식해 제조방법에 대해 상세하게 알아보면 다음과 같다. 첨부한 도1은 본 발명인 품질수명 연장을 위한 명태식해의 제조방법 공정도이다.
본 발명은 원료인 명태(생태 혹은 냉동명태)와 무의 불가식부를 제거 및 세척하는 단계(M1)와, 상기 세척물에 소금에 절이는 절임단계(M2)와, 상기 절임물을 세척하는 단계(M3)와, 상기 세척물을 부재료와 배합하는 단계(M4)와, 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서발효ㆍ숙성ㆍ저장하는 단계(M5)와 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 36시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M6)와, 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 60시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M7)와, 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 80시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M8)를 포함하여 이루어진다.
상기 원료의 불가식부의 제거 및 세척하는 단계(M1)에서는 내장을 제거한 명태(생태 혹은 냉동명태)의 두미와 지느러미를 제거하여 폭 1cm 간격으로 처리한다. 무는 0.5cm두께로 썰어 길이 3cm정도로 채로 하여 원료의 균일화를 이룬다.
절임단계(M2)에서는 상기 원료에 식염 7%을 살염지법으로 가한후 5℃에서 24시간 물기를 제거하는 역할을 한다.
세척하는 단계(M3)에서는 상기원료를 흐르는 물에 담궈 흔드는 과정으로 소금을 제거하여 전체 식염농도가 4.2%이내가 되도록 한다.
배합하는 단계(M4)에서는 총중량에 대해 상기 세척물인 명태는 47.4%, 상기세척물인 무는 19%, 부재료인 쌀밥 9.5%, 조밥 9.5%, 고춧가루 7%, 엿기름 3.8%, 마늘 2.4%, 생강 1.4%로 배합한다.
상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 발효ㆍ숙성ㆍ저장하는 단계(M5)에서는 상온에서 발효하여 숙성시킨 명태 식해의 pH와 산도에 따른 기호도, 발효ㆍ숙성 정도를 나타내는 휘발성 염기질소(Volatile basic nitrogen, VBN)와 아미노질소(Amino nitrogen), 경과일에 따른 일반세균 수와 유산균 수를 보기위함이다.
상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 36시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M6)에서는 pH 5.0와 산도 0.5g% 정도로 발효가 진행된 식해를 저온 저장고(5℃)에서 숙성시킴으로 해서 명태 식해의 pH와 산도에 따른 기호도, 발효ㆍ숙성 정도를 나타내는 휘발성 염기질소와 아미노질소, 경과일에 따른 일반세균 수와 유산균 수를 보기위함이다.
상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 60시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M7)에서는 pH 4.3와 산도 1.0g% 정도로 발효가 진행된 식해를 저온 저장고(5℃)에서 숙성시킴으로 해서 명태 식해의 pH와 산도에 따른 기호도, 발효ㆍ숙성 정도를 나타내는 휘발성 염기질소와 아미노질소, 경과일에 따른 일반세균 수와 유산균 수를 보기위함이다.
상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 80시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M8)에서는 pH 4.2와 산도 1.4g% 정도로 발효가 진행된 식해를 저온 저장고(5℃)에서 숙성시킴으로 해서 명태 식해의 pH와 산도에 따른 기호도, 발효 정도를 나타내는 휘발성 염기질소와 아미노질소, 경과일에 따른 일반세균 수와 유산균 수를 보기위함이다.
발효시간에 따른 명태식해의 pH, 산도, 기호도
경과일 M5 M6 M7 M8
pH 산도(g%) 기호도 pH 산도(g%) 기호도 pH 산도(g%) 기호도 pH 산도(g%) 기호도
1.5 5.0 0.5 6.3 5.0 0.5 6.3 5.0 0.5 6.3 5.0 0.5 6.3
2.5 4.3 1.0 6.4 4.3 1.0 6.4 4.3 1.0 6.4 4.3 1.0 6.4
3.5 4.2 1.4 6.5 4.4 1.2 6.5 4.2 1.4 6.5 4.2 1.4 6.5
10 4.1 2.8 5.5 4.2 1.8 6.9 4.1 2.2 6.9 4.2 2.4 6.8
20 3.8 3.4 3.3 4.1 2.4 4.7 4.0 2.4 5.2 4.0 2.7 4.5
<기호도 검사 평가기준>
관능검사 요원 9명의 반복실험을 통하여 기호도가 적당한 정도에 따라 9점(아주 좋다)에서부터 시작하여 먹기에 적절하지 않을정도 1점(아주 나쁘다.)까지 9단계로 구분하여 평가하였다.
상기 도표1에서 보는 바와 같이 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 발효ㆍ숙성ㆍ저장하는 단계(M5)는 pH가 5.0에서 3.8로 급격한 감소와 함께 산도가 0.5g%에서 3.4g%로 급격하게 증가함에 따라 기호도가 6.3에서 3.3으로 감소함을 볼 수 있었다.
상기 도표1에서 보는 바와 같이 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 36시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M6)에서는 pH가 5.0에서 4.1로 감소하고 산도가 0.5g%가 2.4g%로 증가함에 따라 기호도가 6.3에서 4.7으로 감소함을 볼 수 있었다
상기 도표1에서 보는 바와 같이 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 60시간발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M7)에서는 pH가 5.0에서 4.0로 감소하고 산도가 0.5g%가 2.4g%로 증가함에 따라 기호도가 6.3에서 5.2으로 감소함을 볼 수 있었다.
상기 도표1에서 보는 바와 같이 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 80시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)숙성하는 하는 단계(M8)에서는 pH가 5.0에서 4.0로 감소하고 산도가 0.5g%에서 2.7g%로 증가함에 따라 기호도가 6.3에서 4.5으로 감소함을 볼 수 있었다.
이와 같이 상기 도표1을 통해서 상온에서 발효하여 숙성ㆍ저장하는 명태식해보다는 저온에서 숙성ㆍ저장하는 단계가 pH의 감소와 산도의 증가를 억제하여 기호도가 유지됨을 알 수 있었고 특히 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 60시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M7)과 같이 적당한 발효정도(pH 4.3, 산도 1.0)가 10일이상 명태식해의 맛(기호도 5점이상)을 연장시킬 수 있음을 볼 수 있었다
발효시간에 따른 명태식해의 휘발성 염기 질소와 아미노 질소
경과일 M5 M6 M7 M8
휘발성 염기질소(mg%) 아미노 질소(mg%) 휘발성 염기질소(mg%) 아미노 질소(mg%) 휘발성 염기질소(mg%) 아미노 질소(mg%) 휘발성 염기질소(mg%) 아미노 질소(mg%)
1.5 29.9 95.0 29.9 95.0 29.9 95.0 29.9 95.0
2.5 33.2 117.4 33.2 117.4 33.2 117.4 33.2 117.4
3.5 33.0 116.7 35.9 124.0 33.0 116.7 33.0 116.7
10 70.2 198.6 36.8 157.8 43.6 155.1 46.0 160.8
20 72.6 242.6 42.9 202.5 47.4 209.9 50.1 224.9
상기 도표2에서 보는 바와 같이 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 발효ㆍ숙성ㆍ저장하는 단계(M5)는 휘발성 염기 질소가 29.9mg%에서 72.6mg%로 증가하였고 아미노 질소는 95.0mg%에서 242.6mg%로 급격하게 증가함을 볼 수 있었다.
상기 도표2에서 보는 바와 같이 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 36시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M6)에서는 휘발성 염기 질소가 29.9mg%에서 42.9mg%로 증가하였고 아미노 질소는 95.0mg%에서 202.5mg%로 증가함을 볼 수 있었다.
상기 도표2에서 보는 바와 같이 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 60시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M7)에서는 휘발성 염기 질소가 29.9mg%에서 47.4mg%로 증가하였고 아미노 질소는 95.0mg%에서 209.9mg%로 증가함을 볼 수 있었다.
상기 도표2에서 보는 바와 같이 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 80시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)숙성하는 하는 단계(M8)에서는 휘발성 염기 질소가 29.9mg%에서 50.1mg%로 증가하였고 아미노 질소는 95.0mg%에서 224.9mg%로 증가함을 볼 수 있었다.
이와 같이 상기 표2을 통해서 상온에서 발효하여 숙성ㆍ저장하는 명태식해가 발효ㆍ숙성정도가 가장 빠르게 진행이 됨을 알 수 있었고 특히 저온 저장고에 들어가는 시기가 빠른 단계순으로 발효ㆍ숙성정도가 억제 됨을 알 수 있었다.
발효기간에 따른 일반세균 수, 유산균 수
경과일 M5 M6 M7 M8
일반세균수(CFU/g) 유산균수(CFU/g)) 일반세균수(CFU/g) 유산균수(CFU/g) 일반세균수(CFU/g) 유산균수(CFU/g) 일반세균수(CFU/g) 유산균수(CFU/g)
1.5 7.8×108 4.3×108 7.8×108 4.3×108 7.8×108 4.3×108 7.8×108 4.3×108
2.5 1.4×109 9.0×109 1.4×109 9.0×109 1.4×109 9.0×109 1.4×109 9.0×109
3.5 8.5×108 9.5×108 1.1×109 9.3×108 8.5×108 9.5×108 8.5×108 9.5×108
10 1.1×109 1.1×109 7.7×108 7.0×108 1.2×109 1.2×109 1.2×109 1.3×109
20 4.3×108 4.2×108 4.8×108 5.8×108 8.3×108 8.7×108 4.6×108 7.4×108
상기 도표3에서 보는 바와 같이 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 발효ㆍ숙성ㆍ저장하는 단계(M5)에서 일반세균 수가 4.3×108-1.4×109CFU/g정도로 유지하였고 유산균수는 4.2×108-9.0×109CFU/g정도의 범위를 유지하였다.
상기 도표3에서 보는 바와 같이 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 36시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M6)에서는 일반세균 수가 4.8×108-1.4×109CFU/g정도로 유지하였고 유산균수는 2.5일에 9.0×109CFU/g로 증가하였다가 5.8×108CFU/g로 감소하였다.
상기 도표3에서 보는 바와 같이 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 60시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M7)에서는 일반세균 수가 7.8×108-1.4×109CFU/g정도로 유지하였고 유산균수는 4.3×108-9.0×109CFU/g정도의 범위를 유지하였다.
상기 도표3에서 보는 바와 같이 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 80시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)숙성하는 하는 단계(M8)에서는 일반세균 수가 4.6×108-1.4×109CFU/g정도로 유지하였고 유산균수는 4.3×108-9.0×109CFU/g정도의 범위를 유지하였다.
이와 같이 상기 도표3을 통해서 상온에서 발효하여 저온에서 숙성하는 정도와 상관없이 일정수준의 일반세균(108-109CFU/g)과 유산균(108-109CFU/g)이 증식됨을 알 수 있었다.
결과적으로 상기 도표 2,3을 살표보면 발효ㆍ숙성의 제어공정으로 인하여 일정수준의 일반세균과 유산균이 유지됨을 볼 수 있고 또한 상기 도표 1을 통해 상기 배합물을 상온(21±2℃)에서 60시간 발효시켜 저온 저장고(5℃)에 숙성하는 단계(M7)가 10일이상 품질수명을 유지하는 최적의 조건임을 알 수 있다. 즉 본 발명인 저장성 연장을 위한 명태식해의 제조방법은 상업적으로 응용할 가능성이 낮았던 명태식해의 발효숙성공정을 제어함으로서 제품의 품질의 계량화 및 품질수명 연장의 효과를 가진다.
본 발명인 품질수명 연장을 위한 명태식해의 제조방법은 유기산 발효와 함께 젖산 생성균이 많이 생성되며, 첨가되는 부원료는 생리적 활성효과가 이미 알려져 있고, 동시에 김치의 부원료조성과 거의 일치하므로 최종 제품은 생리적 기능 특성을 가진 천연식품으로서 기능을 할 수 있어 영세성으로 취약한 수산발효산업 분야에 김치 가공산업과 같은 활력을 불러 일으킬 수 있는 발명이다.

Claims (1)

  1. 품질수명 연장을 위한 명태식해의 제조방법에 있어서
    명태(생태 혹은 냉동명태)와 무의 불가식부를 제거하여 세척하는 단계와;
    상기 세척물에 소금을 첨가하여 절임하는 단계와;
    상기 절임물의 염도가 4.2%정도가 되도록 세척하는 단계와;
    총중량에 대해 상기 세척물인 명태는 47.4%, 상기 세척물인 무는 19%, 쌀밥 9.5%, 조밥 9.5%, 고춧가루 7%, 엿기름 3.8%, 마늘 2.4%, 생강 1.4%로 배합하는 단계와;
    상기 명태식해를 상온(21±2℃)에서 60시간 발효시키는 단계와;
    상기 발효물을 저온저장고(5℃)에서 숙성시켜 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 품질수명 연장을 위한 명태식해 제조방법.
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