CN107410920A - 一种三鲜风味夹心酱的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种三鲜风味夹心酱的加工方法，其特征在于利用超声波辅助滚揉可以促进大分子量蛋白的降解，同时产生较多的小分子量蛋白；在较短的时间内使肌原纤维小片化程度增加，提高了肌原纤维片段化程度，改善了鸡肉的嫩度。将鸡肉、猪肉、鱼肉分别风味处理后进行熟制，经胶体磨达成肉末，丰富营养，增强口感，改变了面包夹心酱传统的甜味口味。

Description

一种三鲜风味夹心酱的加工方法

技术领域

本发明涉及酱加工领域，主要涉及一种三鲜风味夹心酱的加工方法。

背景技术

酒糟鱼是我国传统特色的淡水鱼加工制品，产品风味独特，深受消费者的喜爱。采用传统的干腌腌制方法需3-7天，且制得的产品脂肪氧化程度严重、味道过咸；传统风干方式多为自然晾晒，脱水速率缓慢，且风干过程中受自然条件的影响较大，产品卫生状况及不同批次产品品质的均一性均难以控制；酒糟鱼的糟制阶段是产品独特风味的形成阶段，对产品风味的形成至关重要，传统常压糟制方法周期较长，一般为1-3月，且产品糟制过程中品质状况难以控制；传统的酒糟鱼制作成熟后经杀菌、真空包装后水分含量偏高，不宜长时间储藏。淡水鱼含有较高的蛋白，具有较高的营养价值，可作为膳食结构中优质、价廉、充足的蛋白质来源。近年来淡水鱼的养殖量一直呈现上升趋势，但由于淡水鱼土腥味重及加工技术的落后等原因，长期以来淡水鱼加工利用率普遍较低。赵品在《酒糟鱼半干制品加工工艺及品质研究》以鲟鱼籽酱加工副产物鲟鱼肉为代表研究酒糟鱼半干制品加工工艺，重点针对酒糟鲟鱼生产加工关键工序，在此工艺基础上分析酒糟鲟鱼加工过程中品质变化和脂肪水解氧化规律，并对三种淡水鱼糟制产品的冷藏特性进行分析研究。研究成果有益于提高酒糟鱼的加工技术、生产效率，提高鲟鱼的加工利用率，具有深远意义。

鸡肉在腌制过程中，超声波可以通过激活某些酶与细胞参与的生理化学过程，提高酶的活性，改变反应物的质量传输机制，加速细胞新陈代谢过程，促进氯化钠的渗透与扩散，从而缩短腌制的时间。较高强度的超声波可能会使肌肉蛋白质发生变性，降低肉品的品质，但低强度的超声波又难以达到促进腌制剂扩散和改善肉品品质的目的，因此，腌制时应选择适宜的超声波强度和超声波处理的时间。冯婷等在《超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响》采用超声波辅助滚揉腌制工艺来处理生鲜鸡肉，通过对处理后的肉样进行嫩度等指标的测定，来初步探索超声波辅助滚揉工艺对生鲜鸡肉腌制效果的影响，为这一工艺方法的应用提供理论依据。

相洋在《几种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的研究》通过使用茶多酚、蒜辣素、丁香提取物、壳聚糖四种天然保鲜剂处理冷却猪肉，以感官、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、球蛋白沉淀指标研究保鲜剂的保鲜效果。并运用GC-MS对经过处理的冷却猪肉挥发性组分进行分析，经过处理的冷却猪肉具有更多的风味性物质。这对天然保鲜剂处理的冷却猪肉的增强保质期与风味研究提供了借鉴，并且通过该研究结果可以为复合天然保鲜剂的应用提供了理论依据。

发明内容

本发明为了缩短酒糟鱼糟制成熟周期和风味形成，提高酒糟鱼产品品质和保藏特性，提高鸡肉嫩度，并结合猪肉提鲜，丰富营养，提升酱香，增强稳定性，提供一种三鲜风味夹心酱的加工方法。

一种三鲜风味夹心酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将鲟鱼择洗干净去头，鱼身剔骨后均匀切块浸入浓度为15-16%的盐水，于8-10℃腌制9-10小时，沥出于45-50℃的热风干燥箱中干燥 1.5-2小时，再加入30-35%米酒糟、10-12%白酒真空糟制 40-45天，取出真空干燥至水分含量为20-25%；

2）、将宰后鸡剔除筋腱修正后，冲洗干净，均匀切块后加入10-12%预冷至0-2℃浓度为2.5-3%食盐水和10-12%料酒腌制25-30分钟，再于0-4℃以15-20r/min的滚揉机内单向连续滚揉10-15分钟，接着再于25-30kHz、800-900W超声波处理60-90秒，如此滚揉、超声波交替处理33-50分钟；

3）、将冷鲜猪肉解冻后冲洗干净，分切成片浸于由1-1.2%茶多酚、0.3-0.35%蒜辣素、1.5-1.6%丁香提取物、2-2.3%壳聚糖混合制成的保鲜液中浸泡10-15分钟，沥出后拌上2-2.3%食盐于0-4℃冷鲜保存备用；

4）、将步骤1、2、3所得物以2：2：3-5的比例混合放入夹层锅内加热煮制熟烂，用胶体磨打成肉末，加入20-25%浓度为10-12%的淀粉浆搅拌均匀后，加热糊化，待淀粉完全糊化再高温杀菌10-13分钟，灌装即得三鲜风味夹心酱。

本发明的优点是：

本发明的一种三鲜风味夹心酱的加工方法，超声波辅助滚揉的嫩化效率要比单一的处理方式高。滚揉可以使肉块之间互相碰撞、摩擦、挤压、牵拉，从而导致肌肉组织结构发生改变，而超声波是在滚揉间歇的同时对肉块进行处理，其作用可以进一步促进肌肉组织结构的破坏，使组织内的嫩化酶得到释放，剪切力显著减小，嫩度显著提高。经过复合保鲜剂处理冷却猪肉，不仅增加了冷却猪肉中的香味物质种类，而且丰富了冷却猪肉的香气成分类型，使冷却猪肉的风味性物质更加丰富；经过保鲜剂处理的冷却猪肉较好的延长了保质期，提高了产品品质。葡萄球菌等优势菌具有分解脂肪、蛋白质及释放过氧化氢酶的能力，对酒糟鱼产品的风味起至关重要的决定作用。乳酸菌的作用主要是将原料肉和酒糟中的碳水化合物等分解释放乳酸，降低 发酵酒糟的pH值，保证发酵过程中稳定的发酵环境，对酒糟鱼产品的品质稳定性具有重要作用。酵母菌由于生长代谢和有氧呼吸，消耗糟制液中的氧气，形成无氧发酵环境，极大程度的抑制了发酵过程中腐败菌和其他有氧杂菌的生长繁殖，促进酒糟鱼风味的形成。腌制过程是盐溶液中的溶质渗入鱼肉中，同时，鱼肉中水分渗出的过程，腌制降低了食品的水分活度，有利于抑制腐败微生物的生长繁殖。此产品不仅营养丰富，还改变了面包夹心酱传统的甜味口味，更适合中国广大消费者喜欢咸味的饮食习惯，同时也可作为部分特殊人群的营养补充产品。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种三鲜风味夹心酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将鲟鱼择洗干净去头，鱼身剔骨后均匀切块浸入浓度为16%的盐水，于10℃腌制9小时，沥出于45℃的热风干燥箱中干燥2小时，再加入35%米酒糟、10%白酒真空糟制 42天，取出真空干燥至水分含量为20%；

2）、将宰后鸡剔除筋腱修正后，冲洗干净，均匀切块后加入10%预冷至2℃浓度为2.5%食盐水和12%料酒腌制25分钟，再于2℃以20r/min的滚揉机内单向连续滚揉12分钟，接着再于25kHz、800W超声波处理60秒，如此滚揉、超声波交替处理39分钟；

3）、将冷鲜猪肉解冻后冲洗干净，分切成片浸于由1%茶多酚、0.3%蒜辣素、1.5%丁香提取物、2.3%壳聚糖混合制成的保鲜液中浸泡15分钟，沥出后拌上2%食盐于0℃冷鲜保存备用；

4）、将步骤1、2、3所得物以2：2：3的比例混合放入夹层锅内加热煮制熟烂，用胶体磨打成肉末，加入20%浓度为12%的淀粉浆搅拌均匀后，加热糊化，待淀粉完全糊化再高温杀菌10分钟，灌装即得三鲜风味夹心酱。

Claims (5)

1.一种三鲜风味夹心酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将鲟鱼择洗干净去头，鱼身剔骨后均匀切块浸入浓度为15-16%的盐水，进行腌制，沥出于45-50℃的热风干燥箱中干燥 1.5-2小时，再加入30-35%米酒糟、10-12%白酒真空糟制 40-45天，取出真空干燥至水分含量为20-25%；

2）、将宰后鸡剔除筋腱修正后，冲洗干净，均匀切块后加入10-12%预冷至0-2℃浓度为2.5-3%食盐水和10-12%料酒腌制25-30分钟，再于滚揉机内单向连续滚揉，接着辅以超声波处理，如此滚揉、超声波交替处理33-50分钟；

3）、将冷鲜猪肉解冻后冲洗干净，分切成片浸于由1-1.2%茶多酚、0.3-0.35%蒜辣素、1.5-1.6%丁香提取物、2-2.3%壳聚糖混合制成的保鲜液中浸泡10-15分钟，沥出后拌上2-2.3%食盐于0-4℃冷鲜保存备用；

4）、将步骤1、2、3所得物以2：2：3-5的比例混合放入夹层锅内加热煮制熟烂，用胶体磨打成肉末，加入20-25%淀粉浆搅拌均匀后，加热糊化，待淀粉完全糊化再高温杀菌10-13分钟，灌装即得三鲜风味夹心酱。

2.根据权利要求1所述的一种三鲜风味夹心酱的加工方法，其特征在于步骤1腌制过程为：于8-10℃腌制9-10小时。

3.根据权利要求1所述的一种三鲜风味夹心酱的加工方法，其特征在于步骤2滚揉过程为：于0-4℃以15-20r/min的滚揉机内单向连续滚揉10-15分钟。

4.根据权利要求1所述的一种三鲜风味夹心酱的加工方法，其特征在于步骤2超声波处理过程为：于25-30kHz、800-900W超声波处理60-90秒。

5.根据权利要求1所述的一种三鲜风味夹心酱的加工方法，其特征在于步骤4淀粉浆的浓度为10-12%。