CN108813427A - 一种干制鲟鱼龙筋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干制鲟鱼龙筋的制作方法，所述方法以鲟鱼龙筋为原料，经过选料、切段、熟化、修边、干燥及包装，制得能够快速泡发的干制鲟鱼龙筋。本发明工艺简单，易于操作，采用水煮的熟化方式可以保持鲟鱼龙筋良好的质构特性；采用热风干燥，方法简单、投入低、生产速率快。本发明制得的干制鲟鱼龙筋泡发迅速，方法简单，常温或冷藏泡发4小时后，不需要蒸煮熟化，可直接食用，大大缩短了泡发和蒸制的处理时间；干制鲟鱼龙筋经泡发后口感良好，硬度、弹性和脆性适宜，外形平整美观，保留了鲟鱼龙筋特有的味道，安全健康。
Description
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，特别涉及一种可快速烹调的干制鲟鱼龙筋的制作方法。
背景技术
鲟鱼龙筋，也叫鲟鱼骨髓，取自于成年鲟鱼的脊骨，《本草纲目》记载“鲟鱼筋”具有独特的药用价值，能提高大脑活力，促进人体健康。鲟鱼龙筋具有抗癌因子，可直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说。鲟鱼龙筋富含不饱和脂肪酸，食用不饱和脂肪酸，可以有效的防止血脂升高，动脉粥样化等疾病。食用鲟鱼龙筋，有补血、益气，强肾开胃、清热解毒、滋阴养颜、明目清心、润燥理肺的功效，对防止骨质疏松，增强肌体免疫力非常有效。此外，鲟鱼龙筋造型美观，鲜香爽口，是制作美味佳肴的不二之选。
鲟鱼龙筋的价格昂贵，产量较低，在市面上并不多见，国内外研究较少。以鲟鱼龙筋为原料开发新产品，可增加鲟鱼食品的多样性。市售鲟鱼龙筋多为干制品，现有鲟鱼龙筋干制产品的发制方法为：矿泉水发72小时，每24小时更换一次矿泉水；蒸制1.5-2小时。目前市售鲟鱼龙筋干制产品需要长时间水发和蒸制，处理时间长且较难控制。
发明内容
本发明的目的是提供一种可快泡发的干制鲟鱼龙筋的制作方法，以熟化后的鲟鱼龙筋为原料，采用热风干燥工艺，控制干燥环境的温度、湿度与风速，在降低鲟鱼龙筋水分含量与水分活度的同时，保持鲟鱼龙筋硬度、弹性、咀嚼度和回复性。制得的干制鲟鱼龙筋经水发后味道鲜美，口感良好，安全健康，并且大幅缩短了干制鲟鱼龙筋的水发和蒸制时间。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
S1选料：选取形态完整的鲟鱼龙筋；
S2切段：将步骤S1所得鲟鱼龙筋，切成长度5～8cm的小段；
S3熟化：将步骤S2所得鲟鱼龙筋80～100℃水煮1.5～10小时，取出沥干；
S4修边：熟化过程导致少量鲟鱼龙筋小段端部肉质破碎，将步骤S3所得鲟鱼龙筋的破碎处切除，保留形态完整的鲟鱼龙筋；
S5干燥：将步骤S4所得鲟鱼龙筋，在温度40～80℃，湿度0～40％，风速8～25m/s条件下，干燥100～240min；
S6包装：将步骤S5所得鲟鱼龙筋真空包装，得到干制鲟鱼龙筋。
具体的，步骤S1所述鲟鱼龙筋可以是新鲜鲟鱼龙筋，也可以是鲜冻鲟鱼龙筋，鲜冻鲟鱼龙筋0～4℃缓化1小时。
作为优选，步骤S3中所述熟化条件为：80℃水浴10小时。
作为优选，步骤S3中所述熟化条件为：90℃水浴6小时。
作为优选，步骤S3中所述熟化条件为：100℃水煮1.5小时。
作为优选，步骤S5中所述干燥条件为：温度80℃，湿度0％，风速25m/s，干燥100min。
作为优选，步骤S5中所述干燥条件为：温度60℃，湿度0％，风速16m/s，干燥150min。
作为优选，步骤S5中所述干燥条件为：温度80℃，湿度20％，风速8m/s，干燥240min。
作为优选，步骤S5中所述干燥条件为：温度60℃，湿度20％，风速16m/s，干燥200min。
作为优选，步骤S5中所述干燥条件为：温度40℃，湿度40％，风速25m/s，干燥240min。
本发明的有益效果是：
本发明工艺简单，易于操作。本发明首先对鲟鱼龙筋进行熟化处理，使鲟鱼龙筋中的胶原蛋白和肌原蛋保持稳定的结构；再对熟化后的鲟鱼龙筋进行热风干燥，对干燥过程中的温度、湿度及风速进行控制，使鲟鱼龙筋失水的同时不破坏胶原蛋白和肌原蛋白原有的结构。因此，制得的干制鲟鱼龙筋泡发快，发制后基本保持了鲟鱼龙筋原有的硬度、弹性、咀嚼度和回复性。本发明制得的干制鲟鱼龙筋发制简单，使用自来水常温或冷藏泡发4小时后，不需要蒸煮熟化，沸水焯3min后可直接食用，大大缩短了泡发和蒸制的处理时间。其中，沸水焯3min的目的是对泡发后的鲟鱼龙筋进行杀菌处理，如果使用纯净水对鲟鱼龙筋进行泡发，可以不进行焯水处理。本发明制备的鲟鱼龙筋经水发4小时后，硬度、弹性和脆性适宜，外形平整美观，保留了鲟鱼龙筋特有的味道。
附图说明
图1为本发明干制鲟鱼龙筋泡发后的微观结构，放大倍数100倍；
图2为鲟鱼龙筋干燥前的微观结构，放大倍数100倍；
图3为本发明干制鲟鱼龙筋泡发后的微观结构，放大倍数200倍；
图4为鲟鱼龙筋干燥前的微观结构，放大倍数200倍。
具体实施方式
下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
实施例1：
S1选料：选取贮存于-20℃的鲟鱼龙筋，0～4℃缓化1小时；
S2切段：将步骤S1所得鲟鱼龙筋，切成长度5cm的小段；
S3熟化：将步骤S2所得鲟鱼龙筋置100℃水煮1.5小时，将鲟鱼龙筋取出沥干；
S4修边：将步骤S3所得鲟鱼龙筋因水煮产生的破碎处切除，保留形态完整的鲟鱼龙筋；
S5干燥：将步骤S4所得鲟鱼龙筋，在温度80℃，湿度0％，风速25m/s条件下，干燥100min；
S6包装：将步骤S5所得鲟鱼龙筋真空包装，得到干制鲟鱼龙筋。
本实施例制作的干制鲟鱼龙筋常温泡发4h后，与本实施例步骤S3所得鲟鱼龙筋(即干燥前的鲟鱼龙筋)进行微观结构测定。干燥前的鲟鱼龙筋微观结构如图2、图4所示，扫描电镜结果显示，干燥前(即步骤S3所得鲟鱼龙筋)的鲟鱼龙筋胶原纤维具有明显的聚集区域，纤维断面为片状单元，整体呈现出比较均匀的疏孔结构；本实施例制作的干制鲟鱼龙筋常温泡发4h的微观结构如图1、图3所示，泡发后的鲟鱼龙筋胶原纤维聚集明显，组织结构与干燥前比变化不大，几乎恢复到了干燥前的状态。
实施例2：
S1选料：选取贮存于-20℃的鲟鱼龙筋，0～4℃缓化1小时；
S2切段：将步骤S1所得鲟鱼龙筋，切成长度8cm的小段；
S3熟化：将步骤S2所得鲟鱼龙筋90℃水煮6小时，将鲟鱼龙筋取出沥干；
S4修边：将步骤S3所得鲟鱼龙筋的散碎处切除；
S5干燥：将步骤S4所得鲟鱼龙筋，在温度60℃，湿度0％，风速16m/s条件下，干燥150min；
S6包装：将步骤S5所得鲟鱼龙筋真空包装，得到干制鲟鱼龙筋。
本实施例制作的干制鲟鱼龙筋常温泡发4h后，与本实施例步骤S3所得的鲟鱼龙筋(即干燥前的鲟鱼龙筋)进行质构测定，结果如表1所示：本实施例制得的干制鲟鱼龙筋，泡发后基本保持了鲟鱼龙筋原有的硬度、弹性、咀嚼度和回复性。
表1
实施例3：
S1选料：选取形态完整的新鲜鲟鱼龙筋；
S2切段：将步骤S1所得鲟鱼龙筋，切成长度6cm的小段；
S3熟化：将步骤S2所得鲟鱼龙筋80℃水煮10小时，将鲟鱼龙筋取出沥干；
S4修边：将步骤S3所得鲟鱼龙筋的散碎处切除；
S5干燥：将步骤S4所得鲟鱼龙筋，在温度80℃，湿度20％，风速8m/s条件下，干燥240min；
S6包装：将步骤S5所得鲟鱼龙筋真空包装，得到干制鲟鱼龙筋。
实施例4：
S1选料：选取形态完整的鲜冻鲟鱼龙筋，0～4℃缓化1小时；
S2切段：将步骤S1所得鲟鱼龙筋，切成长度5cm的小段；
S3熟化：将步骤S2所得鲟鱼龙筋置100℃水煮1.5小时，将鲟鱼龙筋取出沥干；
S4修边：将步骤S3所得鲟鱼龙筋的散碎处切除；
S5干燥：将步骤S4所得鲟鱼龙筋，在温度60℃，湿度20％，风速16m/s，干燥200min。
S6包装：将步骤S5所得鲟鱼龙筋真空包装，得到干制鲟鱼龙筋。
实施例5：
S1选料：选取贮存于-20℃的鲟鱼龙筋，0～4℃缓化1小时；
S2切段：将步骤S1所得鲟鱼龙筋，切成长度5cm的小段；
S3熟化：将步骤S2所得鲟鱼龙筋置100℃水煮1.5小时，将鲟鱼龙筋取出沥干；
S4修边：将步骤S3所得鲟鱼龙筋的散碎处切除；
S5干燥：将步骤S4所得鲟鱼龙筋，在温度40℃，湿度40％，风速25m/s，干燥240min
S6包装：将步骤S5所得鲟鱼龙筋真空包装，得到干制鲟鱼龙筋。
实施例6：
分别将本发明制得的干制鲟鱼龙筋及市售鲟鱼龙筋进行泡发，对泡发后鲟鱼龙筋的感官指标进行评价。
评价样品：
市售干制鲟鱼龙筋：按产品说明书进行泡发，矿泉水泡发72小时，每24小时更换一次矿泉水；蒸制2小时。
本发明实施例1～3制备的干制鲟鱼龙筋：自来水常温泡发4小时，沸水焯3min。
市售干制鲟鱼龙筋常温泡发4小时，沸水焯3min后，所得鲟鱼龙筋干硬，无法食用，无法进行感官评价。
感官评价：筛选6名专业感官评定员，分别对泡发后的市售干制鲟鱼龙筋及本发明制得的干制鲟鱼龙筋进行感官评定，根据感官评定表进行打分，感官评定表如表2所示：
表2
感官评价结果如表3所示，本发明实施例制作的干制鲟鱼龙筋，经泡发后富有弹性，口感爽脆，硬度适宜，形态规整，具有鲟鱼龙筋特有的风味，感官评价结果好于泡发后的市售干制鲟鱼龙筋。
表3
综上所述，本发明制得的干制鲟鱼龙筋，泡发简单，泡发时间短，泡发后的鲟鱼龙筋基本保持了鲟鱼龙筋原有的硬度、弹性、咀嚼度和回复性，味道鲜美，口感良好，安全健康。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种干制鲟鱼龙筋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1选料：选取形态完整的鲟鱼龙筋；
S2切段：将步骤S1所得鲟鱼龙筋，切成长度5～8cm的小段；
S3熟化：将步骤S2所得鲟鱼龙筋80～100℃水煮1.5～10小时，取出沥干；
S4修边：将步骤S3所得鲟鱼龙筋的散碎处切除；
S5干燥：将步骤S4所得鲟鱼龙筋，在温度40～80℃，湿度0～40％，风速8～25m/s条件下，干燥100～240min；
S6包装：将步骤S5所得鲟鱼龙筋真空包装，得到干制鲟鱼龙筋。
2.根据权利要求1所述干制鲟鱼龙筋的制作方法，其特征在于，步骤S3所述熟化条件为：80℃水浴10小时。
3.根据权利要求1所述干制鲟鱼龙筋的制作方法，其特征在于，步骤S3所述熟化条件为：90℃水浴6小时。
4.根据权利要求1所述干制鲟鱼龙筋的制作方法，其特征在于，步骤S3所述熟化条件为：100℃水浴1.5小时。
5.根据权利要求1所述干制鲟鱼龙筋的制作方法，其特征在于，步骤S5所述干燥条件为：温度80℃，湿度0％，风速25m/s，干燥100min。
6.根据权利要求1所述干制鲟鱼龙筋的制作方法，其特征在于，步骤S5所述干燥条件为：温度60℃，湿度0％，风速16m/s，干燥150min。
7.根据权利要求1所述干制鲟鱼龙筋的制作方法，其特征在于，步骤S5所述干燥条件为：温度80℃，湿度20％，风速8m/s，干燥240min。
8.根据权利要求1所述干制鲟鱼龙筋的制作方法，其特征在于，步骤S5所述干燥条件为：温度60℃，湿度20％，风速16m/s，干燥200min。
9.根据权利要求1所述干制鲟鱼龙筋的制作方法，其特征在于，步骤S5所述干燥条件为：温度40℃，湿度40％，风速25m/s，干燥240min。
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