CN107373630A - 一种香菇柄素肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及香菇柄素肉的制备方法，包括以下步骤：A、挑选完整、无霉变、无虫蛀的干香菇柄或新鲜香菇柄，去除根部洗净；B、将步骤A中干香菇柄浸泡至干香菇柄无干芯；C、取步骤B浸泡的干香菇柄或新鲜香菇柄切片；D、将步骤C中香菇柄薄片煮沸；E、将步骤D中煮沸后的香菇柄薄片碾压至组织松软；F、将步骤E中处理后的香菇柄薄片加入调味料，置于容器罐中；G、将步骤F中容器罐放入高压锅中；H、将步骤G中处理的容器罐置于水浴中；I、经过步骤H处理的容器罐内的香菇柄取出，加入蜂蜜，置于烘箱干燥，即得香菇柄素肉；本发明制备香菇柄素肉，质地柔软，适口性好，口感风味俱佳，老少皆可食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种香菇柄素肉的制备方法。
背景技术
香菇柄位于香菇子实体菌盖下方，通常被丢弃或作为食用菌的栽培料，利用率较低。香菇柄中含有大量的膳食纤维和少量多糖，其质地韧性强，有嚼劲，通过加工可以做成类似于牛肉的外形和口感的素食产品，不仅废物利用，而且长期食用有利于通便和提高人体免疫力的功效，是素食者的一大福音。
香菇柄生产的素肉因为其组织纤维致密，所以口感较差，咀嚼费力，因此，目前香菇柄的素食没有能得到广泛的推广；目前的有关香菇素肉的专利，主要的素肉产品口感都是酥脆型的，CN104187595B专利通过变温冷冻干燥技术得到食香菇菌柄脆度高、适口性好；CN102511782B专利通过经复水、质构改善、入味、变温熟制等处理生产具有良好适口性及浓郁菇香风味的口感松酥、爽脆的即食方便食品。
目前还没有一种生产以质地柔软、适口性好的香菇柄。如果采用冷冻干燥技术制备酥脆的香菇柄，需要昂贵的冷冻干燥仪器，而且加工时间较长，一般10小时以上。如果采用120-140℃烘烤使香菇柄酥脆化，菌柄中的活性物质蛋白质和多糖容易失活。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题提供一种以香菇柄为主要原料制备香菇柄素肉，其质地柔软，适口性好，口感与风味俱佳，老少皆可食用，同时长期食用，可以锻炼口腔肌肉，提高咀嚼能力，治疗便秘，提高人体免疫力。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种香菇柄素肉的制备方法，包括以下步骤：
A、清洗：挑选完整、无霉变、无虫蛀的干香菇柄或新鲜香菇柄，去除根部，并用清水洗净；
B、复水：将步骤A中清洗后的干香菇柄浸入60-80℃的水中浸泡至干香菇柄无干芯；
C、切片：取将步骤B浸泡得到的干香菇柄或新鲜香菇柄，切制香菇柄薄片；
D、水煮:将步骤C中切制的香菇柄薄片加入95-100℃水中，煮沸5-30min后沥干；
E、碾压：将步骤D中煮沸后的香菇柄薄片反复碾压至组织松软为止(肉眼可见丝状膳食纤维呈疏松、网状分布)；
F、拌料：将步骤E中处理后的香菇柄薄片加入调味料腌制入味；以步骤E中处理后的香菇柄薄片质量为基准加入下列重量百分比的调味料，5-10％酱油，5-20％辣椒油、1-3％盐、0.5-1％辣椒粉、0.5-1％花椒粉、0.5-1％白糖，并混合均匀，加入容器罐中，容器罐的罐口用纱布与牛皮纸进行封口；
G、软化：将步骤F中容器罐放入高压锅中，高压锅内其温度控制在110-120℃，压力控制在0.042-0.097MPa，软化10-30min；
H、水浴加热：将步骤G中处理后的容器罐置于45-55℃的水浴中0.5-5h；
I、烘干：经过步骤H处理后的容器罐内的香菇柄取出，并以容器罐内的香菇柄质量为基准加入重量百分比为0.5-5％蜂蜜，并混合均匀，置于的烘箱中，在60-90℃温度条件下的热风干燥10-100min，即得香菇柄素肉。
本发明的有益效果是：本发明以香菇柄为主要原料制备香菇柄素肉，其质地柔软，适口性好，口感与风味俱佳，老少皆可食用，同时长期食用，可以锻炼口腔肌肉，提高咀嚼能力，治疗便秘，提高人体免疫力。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
作为本发明进一步优选，其特征在于，在步骤C中，所述香菇柄薄片厚度为3-7mm。
作为本发明进一步优选，其特征在于，在步骤F中，所述辣椒粉与花椒粉的粒径为100-200目。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
A、清洗：挑选完整、无霉变、无虫蛀的干香菇柄，去除根部，并用清水洗净；
B、复水：将步骤A中清洗后的干香菇柄浸入60℃的水中浸泡至干香菇柄无干芯；
C、切片：将步骤B浸泡得到的香菇柄切制厚度为3mm香菇柄薄片；
D、水煮:将步骤C中切制的香菇柄薄片加入95℃水中，煮沸5min后沥干；
E、碾压：将步骤D中煮沸后的香菇柄薄片反复碾压至组织松软为止；
F、拌料：将步骤E中处理后的香菇柄加入调味料腌制入味；取步骤E中处理后的香菇柄100g，再分别加入调味料5g酱油，5g辣椒油、1g盐、0.5g辣椒粉、0.5g花椒粉、0.5g白糖，并混合均匀，加入容器罐中，容器罐的罐口用纱布与牛皮纸进行封口，其中辣椒粉与花椒粉的粒径为100目；
G、软化：将步骤F中容器罐放入高压锅中，高压锅内其温度控制在110℃，压力控制在0.042MPa，软化30min；
H、水浴加热：将步骤G中处理后的容器罐置于45℃的水浴中0.5h；
I、烘干：经过步骤H处理后的容器罐内的香菇柄取出，加入0.5g蜂蜜，并混合均匀，置于的烘箱中，在60℃温度条件下的热风干燥100min，即得香菇柄素肉。
实施例2
A、清洗：挑选完整、无霉变、无虫蛀的新鲜香菇柄，去除根部，并用清水洗净；
B、切片：将步骤A浸泡得到的香菇柄切制厚度为5mm香菇柄薄片；
C、水煮:将步骤B中切制的香菇柄薄片加入98℃水中，煮沸10min后沥干；
D、碾压：将步骤C中煮沸后的香菇柄薄片反复碾压至组织松软为止；
E、拌料：将步骤D中处理后的香菇柄加入调味料腌制入味；取步骤D中处理后的香菇柄50g，再加入调味料2.5g酱油，2.5g辣椒油、1.5g盐、0.5g辣椒粉、0.5g花椒粉、0.5g白糖，并混合均匀，加入容器罐中，容器罐的罐口用纱布与牛皮纸进行封口，其中辣椒粉与花椒粉的粒径为150目；
F、软化：将步骤E中容器罐放入高压锅中，高压锅内其温度控制在115℃，压力控制在0.07MPa，软化15min；
G、水浴加热：将步骤F中处理后的容器罐置于50℃的水浴中1h；
H、烘干：经过步骤G处理后的容器罐内的香菇柄取出，加入0.58g蜂蜜，并混合均匀，置于的烘箱中，在90℃温度条件下的热风干燥10min，即得香菇柄素肉。
实施例3
A、清洗：挑选完整、无霉变、无虫蛀的干香菇柄，去除根部，并用清水洗净；
B、复水：将步骤A中清洗后的干香菇柄浸入80℃的水中浸泡至干香菇柄无干芯；
C、切片：将步骤B浸泡得到的香菇柄切制厚度为7mm香菇柄薄片；
D、水煮:将步骤C中切制的香菇柄薄片加入100℃水中，煮沸30min后沥干；
E、碾压：将步骤D中煮沸后的香菇柄薄片反复碾压至组织松软为止；
F、拌料：将步骤E中处理后的香菇柄薄片加入调味料腌制入味；取步骤E中处理后的香菇柄200g，再加入调味料20g酱油，40g辣椒油、6g盐、2g辣椒粉、2g花椒粉、2g白糖，并混合均匀，加入容器罐中，容器罐的罐口用纱布与牛皮纸进行封口，其中辣椒粉与花椒粉的粒径为200目；
G、软化：将步骤F中容器罐放入高压锅中，高压锅内其温度控制在120℃，压力控制在0.097MPa，软化30min；
H、水浴加热：将步骤G中处理后的容器罐置于55℃的水浴中5h；
I、烘干：经过步骤H处理后的容器罐内的香菇柄取出，并加入5.4g蜂蜜，并混合均匀，置于的烘箱中，在80℃温度条件下的热风干燥30min，即得香菇柄素肉。
1、对本发明实施例1至实施例3制备得到的香菇柄素肉进行感官指标评定：
分别对实施例1-3中制备香菇柄素肉以及市售可购买的香菇柄素肉(比较例)进行感官指标评定，其具体结果如表1所示。
从表1感官指标评定可以看出，本发明制得的香菇柄回味微甜，质地柔软，富有弹性，适合于多种人群。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种香菇柄素肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、清洗：挑选完整、无霉变、无虫蛀的干香菇柄或新鲜香菇柄，去除根部，并用清水洗净；
B、复水：将步骤A中清洗后的干香菇柄浸入60-80℃的水中浸泡至干香菇柄无干芯；
C、切片：取将步骤B浸泡得到的干香菇柄或新鲜香菇柄，切制香菇柄薄片；
D、水煮:将步骤C中切制的香菇柄薄片加入95-100℃水中，煮沸5-30min后沥干；
E、碾压：将步骤D中煮沸后的香菇柄薄片反复碾压至组织松软为止；
F、拌料：将步骤E中处理后的香菇柄薄片加入调味料腌制入味；以步骤E中处理后的香菇柄薄片质量为基准加入下列重量百分比的调味料，5-10％酱油，5-20％辣椒油、1-3％盐、0.5-1％辣椒粉、0.5-1％花椒粉、0.5-1％白糖，并混合均匀，加入容器罐中，容器罐的罐口用纱布与牛皮纸进行封口；
G、软化：将步骤F中容器罐放入高压锅中，高压锅内其温度控制在110-120℃，压力控制在0.042-0.097MPa，软化10-30min；
H、水浴加热：将步骤G中处理后的容器罐置于45-55℃的水浴中0.5-5h；
I、烘干：经过步骤H处理后的容器罐内的香菇柄取出，并以容器罐内的香菇柄质量为基准加入重量百分比为0.5-5％蜂蜜，并混合均匀，置于的烘箱中，在60-90℃温度条件下的热风干燥10-100min，即得香菇柄素肉。
2.根据权利要求1所述一种香菇柄素肉的制备方法，其特征在于，在步骤C中，所述香菇柄薄片厚度为3-7mm。
3.根据权利要求1所述一种香菇柄素肉的制备方法，其特征在于，在步骤F中，所述辣椒粉与花椒粉的粒径为100-200目。
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| CN114982990B (zh) * | 2022-05-27 | 2023-02-07 | 武汉轻工大学 | 一种休闲即食香菇素肉制品加工设备及加工方法 |
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