CN105433135A - 一种降血糖牛肉干的制备方法 - Google Patents

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蒋宇
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Abstract

本发明公开了一种降血糖牛肉干的制备方法，包括以下步骤：(1)先将刺梨果洗净、去核、切片后与糯米酒、白糖以及葛根按一定量均匀混合制备刺梨酒；(2)将牛肉剔除骨、筋膜以及脂肪后切成长条，然后清洗；(3)将牛肉长条放到加层锅中水煮一段时间，然后切成薄片；(4)将牛肉薄片与一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、味精、生姜、食盐和刺梨酒一起煮制；(5)将煮制后的牛肉薄片放到烘烤箱内烘烤；(6)将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装，然后灭菌即可。本发明制备的牛肉干色泽橙黄光亮，保留了牛肉的原味，入口松软。并且在复煮过程中添加了刺梨酒和茶多酚，使得该牛肉片具有降血糖的功效。

Description

一种降血糖牛肉干的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及到一种降血糖牛肉干的制备方法。
背景技术
牛肉是我国的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。鲜牛肉保质期较短，因而人们通常将其制作为牛肉干，以延长其保质期。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺中各种参数(如温度、时间、水分含量等)的控制。
目前，牛肉干的制备主要有两种方法，第一种方法是：将剔去骨的新鲜牛肉切成十克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0.2-0.3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水分，用电烤箱(或炭火)烘干即可，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。但牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。并且该种方法制作的牛肉干中含糖量较高，糖尿病患者不宜食用。第二种方法是：精选卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成长条，用循环水浸洗24h，再将牛肉进行盐渍后，用烟熏，将烟熏后的牛肉用水冲洗并煮熟，将煮熟后的牛肉切成小块，再经检验包装即得。这样制得的牛肉干具有腌制品香味，深受人们喜爱，但同样的，这样的牛肉干烟味较重，保质期也较短，并且致癌物质的含量较高，严重危害食用者的身体健康。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种降血糖牛肉干的制备方法，以解决现有技术制备的牛肉干口感粗糙、碎渣多、含糖量较高、保质期短而存在的不足。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：
一种降血糖牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
(1)刺梨酒的制备：先将经过挑选后的无虫害、无损伤的刺梨果洗净、去核、切片后晾干至水分含量为5-7％得刺梨片，将重量份为糯米酒100-120份、刺梨片30-40份、白糖9-12份以及葛根15-18份均匀混合后，密封置于阴凉处30-40天，过滤去渣即得；
(2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40-60cm、宽为10-15cm、厚为8-10cm的长条；将该牛肉长条用温度为20-30℃的温水清洗16-18h；
(3)预煮、切片：将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60-80℃的水煮5-10min，然后将其切成长为3-5cm、宽为2-3cm、厚为0.6-0.9cm的薄片；
(4)复煮：在卤锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮40-60min，控制锅温为85-95℃，煮时不断搅拌，在出锅前10-15min加入食盐和刺梨酒；
(5)烘烤：将复煮后的牛肉薄片放到烘烤箱内，调节烘烤箱的温度为70-80℃，烘烤80-100min；
(6)灭菌、包装：将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100-110℃的温度下灭菌10-15min即可。
所述步骤(1)中，糯米酒、刺梨片、白糖以及葛根的重量份分别为110份、35份、11份以及16份。
所述牛肉为瘦黄牛肉。
所述步骤(3)中，采用温度为70℃的水煮8min，然后将其切成长为4cm、宽为2.5cm、厚为0.7cm的薄片。
所述步骤(4)中，牛肉薄片、花椒粉、草果、酱油、刺梨酒、辣椒粉、味精、生姜、食盐、八角、小茴、食盐和茶多酚的质量比为1000：7-9：15-20：35-45：14-16：12-16：1-2：15-19：4-5：6-10：8-11：2-3：10-12。
进一步，所述的步骤(5)中，调节烘烤箱的温度为75℃，烘烤90min。
进一步，所述步骤(6)中，灭菌温度为104℃，灭菌时间为12min。
本发明的有益效果为：
(1)本发明由于没有采用烟熏，所得牛肉中不含有烟熏过程中容易产生的致癌物质，制备出的牛肉干色泽橙黄光亮，能提高人们的食欲。
(2)本发明制备的牛肉干保留了牛肉的原味，嚼后有酱油香味，入口松软，回味悠长，并且在复煮过程中添加了刺梨酒和茶多酚，使得该牛肉片具有降血糖的功效。
(3)本发明的制备方法简单，并且制备的牛肉干保质期较长，达到1年以上。
具体实施方式
为了方便本领域的技术人员理解，下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。实施例仅仅是对该发明的举例说明，不是对本发明的限定，实施例中未作具体说明的步骤均是已有技术，在此不做详细描述。
实施例一
一种降血糖牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
(1)刺梨酒的制备：先将经过挑选后的无虫害、无损伤的刺梨果洗净、去核、切片后晾干至水分含量为5％得刺梨片，将重量份为糯米酒100份、刺梨片30份、白糖9份以及葛根15份均匀混合后，密封置于阴凉处30天，过滤去渣即得；
(2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的瘦黄牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40cm、宽为10cm、厚为8cm的长条；将该牛肉长条用温度为20℃的温水清洗18h；
(3)预煮、切片：将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60℃的水煮10min，然后将其切成长为3cm、宽为2cm、厚为0.6cm的薄片；
(4)复煮：在卤锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮40min，控制锅温为95℃，煮时不断搅拌，在出锅前10min加入食盐和刺梨酒，所述牛肉薄片、花椒粉、草果、酱油、刺梨酒、辣椒粉、味精、生姜、食盐、八角、小茴、食盐和茶多酚的质量比为1000：7：15：35：14：12：1：15：4：6：8：2：10；
(5)烘烤：将复煮后的牛肉薄片放到烘烤箱内，调节烘烤箱的温度为75℃，烘烤90min；
(6)灭菌、包装：将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100℃的温度下灭菌15min即可。
实施例二
一种降血糖牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
(1)刺梨酒的制备：先将经过挑选后的无虫害、无损伤的刺梨果洗净、去核、切片后晾干至水分含量为7％得刺梨片，将重量份为糯米酒120份、刺梨片40份、白糖12份以及葛根18份均匀混合后，密封置于阴凉处40天，过滤去渣即得；
(2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为60cm、宽为15cm、厚为10cm的长条；将该牛肉长条用温度为30℃的温水清洗16h；
(3)预煮、切片：将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为80℃的水煮5min，然后将其切成长为5cm、宽为3cm、厚为0.9cm的薄片；
(4)复煮：在卤锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮60min，控制锅温为85℃，煮时不断搅拌，在出锅前15min加入食盐和刺梨酒，所述牛肉薄片、花椒粉、草果、酱油、刺梨酒、辣椒粉、味精、生姜、食盐、八角、小茴、食盐和茶多酚的质量比为1000：9：20：45：16：16：2：19：5：10：11：3：12；
(5)烘烤：将复煮后的牛肉薄片放到烘烤箱内，调节烘烤箱的温度为80℃，烘烤80min；
(6)灭菌、包装：将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装，并在110℃的温度下灭菌10min即可。
实施例三
一种降血糖牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
(1)刺梨酒的制备：先将经过挑选后的无虫害、无损伤的刺梨果洗净、去核、切片后晾干至水分含量为6％得刺梨片，将重量份为糯米酒110份、刺梨片35份、白糖11份以及葛根16份均匀混合后，密封置于阴凉处35天，过滤去渣即得；
(2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为50cm、宽为12cm、厚为9cm的长条；将该牛肉长条用温度为25℃的温水清洗17h；
(3)预煮、切片：将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为70℃的水煮8min，然后将其切成长为4cm、宽为2.5cm、厚为0.7cm的薄片；
(4)复煮：在卤锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮50min，控制锅温为90℃，煮时不断搅拌，在出锅前12min加入食盐和刺梨酒，所述牛肉薄片、花椒粉、草果、酱油、刺梨酒、辣椒粉、味精、生姜、食盐、八角、小茴、食盐和茶多酚的质量比为1000：8：17：40：15：14：1.5：17：4.5：8：9：2.5：11；
(5)烘烤：将复煮后的牛肉薄片放到烘烤箱内，调节烘烤箱的温度为75℃，烘烤90min；
(6)灭菌、包装：将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装，并在104℃的温度下灭菌12min即可。
经检测，本发明的牛肉制品的养分含量如下表所示：
由上表可以看出，本发明的制备方法加工出的牛肉制品品质较高，营养价值丰富，并且含糖量较低。

Claims (7)

1.一种降血糖牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)刺梨酒的制备：先将经过挑选后的无虫害、无损伤的刺梨果洗净、去核、切片后晾干至水分含量为5-7％得刺梨片，将重量份为糯米酒100-120份、刺梨片30-40份、白糖9-12份以及葛根15-18份均匀混合后，密封置于阴凉处30-40天，过滤去渣即得；
(2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40-60cm、宽为10-15cm、厚为8-10cm的长条；将该牛肉长条用温度为20-30℃的温水清洗16-18h；
(3)预煮、切片：将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60-80℃的水煮5-10min，然后将其切成长为3-5cm、宽为2-3cm、厚为0.6-0.9cm的薄片；
(4)复煮：在卤锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮40-60min，控制锅温为85-95℃，煮时不断搅拌，在出锅前10-15min加入食盐和刺梨酒；
(5)烘烤：将复煮后的牛肉薄片放到烘烤箱内，调节烘烤箱的温度为70-80℃，烘烤80-100min；
(6)灭菌、包装：将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100-110℃的温度下灭菌10-15min即可。
2.如权利要求1所述的降血糖牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，糯米酒、刺梨片、白糖以及葛根的重量份分别为110份、35份、11份、16份。
3.如权利要求1所述的降血糖牛肉干的制备方法，其特征在于，所述牛肉为瘦黄牛肉。
4.如权利要求1所述的降血糖牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，采用温度为70℃的水煮8min，然后将其切成长为4cm、宽为2.5cm、厚为0.7cm的薄片。
5.如权利要求1所述的降血糖牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，牛肉薄片、花椒粉、草果、酱油、刺梨酒、辣椒粉、味精、生姜、食盐、八角、小茴、食盐和茶多酚的质量比为1000：7-9：15-20：35-45：14-16：12-16：1-2：15-19：4-5：6-10：8-11：2-3：10-12。
6.如权利要求1所述的降血糖牛肉干的制备方法，其特征在于，所述的步骤(5)中，调节烘烤箱的温度为75℃，烘烤90min。
7.如权利要求1所述的降血糖牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，灭菌温度为104℃，灭菌时间为12min。
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