CN114287561A - 一种半干保鲜面及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及面条技术领域，具体公开了一种半干保鲜面及其生产工艺，一种半干保鲜面，其包括如下重量份的原料：面粉90‑110份、水20‑30份、几丁聚糖1‑3份、原花青素0.5‑0.7份、水杨酸0.03‑0.05份、保湿剂0.2‑0.6份、食用盐2‑4份、偶氮甲酰胺0.1‑0.3份。本申请得到的半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素含量和霉菌含量最低分别为1.87ug/kg和7.89CFU/g；且得到的半干保鲜面在25℃常温和4℃冷藏条件下最长保质期分别可达到121d和229d，延长了半干保鲜面的保质期。
Description
技术领域
本申请涉及面条领域，更具体地说，它涉及一种半干保鲜面及其生产工艺。
背景技术
半干面是近几年发展起来的一种新型面条类制品，其含水量介于挂面与鲜面之间，一般控制在22-26％。半干面因具有爽口、有嚼劲和煮食方便等优点，而广受人们喜爱。
相关技术中，半干面由面粉、水和食用盐加工制备而成，所制成的半干面虽已经通过高温脱水，但仍需要较高的含水量以维持良好的口感和风味。但较高的水分含量易使半干面引发腐败、变质或发霉等质量问题，在常温下一般可储存60-80天，保质期较短。
发明内容
为了延长半干保鲜面的保质期，本申请提供了一种半干保鲜面及其生产工艺。
第一方面，本申请提供一种半干保鲜面，其采用如下技术方案：
一种半干保鲜面，其包括如下重量份的原料：面粉90-110份、水20-30份、几丁聚糖1-3份、原花青素0.5-0.7份、水杨酸0.03-0.05份、保湿剂0.2-0.6份、食用盐2-4份、偶氮甲酰胺0.1-0.3份。
通过采用上述技术方案，几丁聚糖又称为甲壳素，甲壳素是一种天然的杀菌剂，能够有效地抑制微生物的生长，从而起到抑菌防霉的保鲜作用，可延长半干保鲜面的保质期，且对人体无毒；同时，几丁聚糖还可强化人体免疫力，降低胆固醇，对人体起到保健作用。原花青素的多羟基结构使其具有较强的清除自由基，可抑制面条的氧化损伤，使半干保湿面达到抗氧化作用，提高半干保鲜面的食用品质和保质期；同时，利用原花青素的多羟基结构，以提高半干保湿面的保湿作用。
水杨酸可起到抑菌防霉的作用，提高半干保鲜面的保鲜作用；同时其可作为几丁聚糖的溶剂，提高几丁聚糖在原料体系中抑菌防霉的作用，从而提高半干保鲜面的保鲜作用，延长半干保鲜面的保质期。
保湿剂的加入可保持半干保鲜面内部水分，从而保证半干保鲜面的口感。食用盐一方面可作为保湿剂加入，另一方面可使半干保鲜面爽滑劲道，提升口感。通过添加偶氮甲酰胺，可在面粉和水搅拌成面团时，使偶氮甲酰胺快速释放活性氧，将面粉蛋白质内氨基酸的硫氢根氧化成二硫键，使蛋白质相互连接成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性和均匀性。
综上所述，通过半干保鲜面各原料之间的相互协同，得到的半干保鲜面具有较高的保鲜作用，延长了半干保鲜面的保质期。
作为优选：一种半干保鲜面，其包括如下重量份的原料：面粉95-105份、水22-28份、几丁聚糖1.5-2.5份、原花青素0.55-0.65份、水杨酸0.035-0.045份、保湿剂0.3-0.5份、食用盐2.5-3.5份、偶氮甲酰胺0.15-0.25份。
进一步的，以重量份为计，几丁聚糖可选用1.5份、1.5-2份、2份、2-2.5份和2.5份，更优选2份；原花青素可选用0.55份、0.55-0.6份、0.6份、0.6-0.65份、0.65份，更优选0.6份；水杨酸可选用0.035份、0.035-0.04份、0.04份、0.04-0.045份、0.045份，更优选0.04份。
作为优选：所述水杨酸与几丁聚糖的重量配比为1：(40-60)。
通过采用上述技术方案，调节水杨酸和几丁聚糖的重量配比，可提高几丁聚糖在原料体系中的分散性，从而提高半干保鲜面的保鲜作用。
作为优选：所述半干保鲜面还包括如下重量份的原料：聚赖氨酸盐酸盐0.03-0.05份、丙酸钙0.01-0.03和柠檬酸0.02-0.04份。
通过采用上述技术方案，聚赖氨酸盐酸盐对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌等都有明显的抑制作用，且其可以完全被人体消化吸收，分解成为人体必需的赖氨酸，无任何毒副作用。丙酸钙可有效抑制丝状菌、好气性细菌和杆菌的生成，具有较高的抑菌作用。聚赖氨酸盐酸盐和丙酸钙具有协同作用，二者同时加入，可进一步提高半干保鲜面的保鲜作用。同时，通过添加柠檬酸，将半干保鲜面的pH值调节在3.5-4.3之间，为丙酸钙和聚赖氨酸盐酸盐发挥抑菌效果提供适宜的条件，更有利于提高半干保鲜面的保鲜作用。
作为优选：所述丙酸钙与聚赖氨酸盐酸盐的重量配比为1：(2-4)。
通过采用上述技术方案，调节丙酸钙和聚赖氨酸盐酸盐的重量配比，可提高半干保鲜面的抑菌作用，从而提高半干保鲜面的保鲜作用。
作为优选：所述半干保鲜面还包括如下重量份原料：R-多糖0.01-0.03份。
通过采用上述技术方案，R-多糖的杀菌抑菌能力较强，具有很强的抑制酵母菌、霉菌和细菌的作用，可进一步提高半干保鲜面的保鲜作用，且其对人体无毒无害。
作为优选：所述保湿剂为甘油、海藻糖和磷酸二氢钾中的至少一种。
通过采用上述技术方案，海藻糖、甘油和磷酸二氢钾作为保湿剂的加入可提高半干保鲜面的口感，使半干保鲜面爽滑；同时甘油的添加可抑制微生物的生长。
同时，保湿剂在选用海藻糖或磷酸二氢钾时，得到的半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素和霉菌含量均在4.52ug/kg和9.91CFU/g以上；且在25℃常温和4℃冷藏条件下半干保鲜面保质期均在91d和200d以上。
第二方面，本申请提供一种半干保鲜面的生产工艺，具体通过以下技术方案得以实现：
一种半干保鲜面的生产工艺，其包括以下操作步骤：
将面粉过筛，随后在面粉中加入除面粉外的各原料，混合搅拌，制成面团；
将面团熟化15-25min，压延，得到面带；
将面带切条，烘干，均湿，得到半干保鲜面。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
(1)本申请通过调配半干保鲜面的原料种类及其掺量，使半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素含量和霉菌含量分别为4.20ug/kg和9.61CFU/g；并使半干保鲜面在25℃常温和4℃冷藏条件下保质期分别为95d和205d，延长了半干保鲜面的保质期。
(2)本申请通过控制半干保鲜面原料中水杨酸和几丁聚糖的重量配比，使半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素含量和霉菌含量分别为3.95ug/kg和8.98CFU/g；并使半干保鲜面在25℃常温和4℃冷藏条件下保质期分别为98d和212d，延长了保质期。
(3)本申请通过控制半干保鲜面原料中丙酸钙和聚赖氨酸盐酸盐的重量配比，使半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素含量和霉菌含量分别为3.04ug/kg和8.42CFU/g；并使半干保鲜面在25℃常温和4℃冷藏条件下保质期分别为108d和219d，有效降低了半干保鲜面中黄曲霉素和霉菌含量，并延长了半干保鲜面的保质期。
(4)本申请通过在半干保鲜面原料中添加R-多糖、柠檬酸、丙酸钙和聚赖氨酸盐酸盐，使半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素含量和霉菌含量分别为1.87ug/kg和7.89CFU/g；并使半干保鲜面在25℃常温和4℃冷藏条件下保质期分别为121d和229d，有效降低了半干保鲜面中黄曲霉素和霉菌含量，并延长了半干保鲜面的保质期。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本申请作进一步详细说明。
本申请中的如下各原料均为食品级市售产品，均为使本申请的各原料得以公开充分，不应当理解为对原料的来源产生限制作用。具体为：几丁聚糖选自陕西晨明生物科技有限公司，有效物质含量为99％；水杨酸选自济南蓝爵商贸有限公司，有效物质含量为99.5％；原花青素选自山阳联峰生物科技有限责任公司，粒径80目；偶氮甲酰胺选自郑州裕和食品添加剂有限公司，有效物质含量为99％；聚赖氨酸盐酸盐选自武汉沃轩科技有限公司，型号为ε-聚赖氨酸盐酸盐；柠檬酸选自沈阳炯道化工有限公司；R-多糖选自河南省绿博化工有限公司。
实施例1
实施例1的半干保鲜面，通过如下操作步骤而得：
按照表1的掺量，将水杨酸与几丁聚糖混合，搅拌溶解，得到混合物A；
将面粉过筛，随后在面粉中加入混合物A、原花青素、甘油(保湿剂)、食用盐和偶氮甲酰胺，混合搅拌，制成面团；
将面团熟化25min，压延4次，得到面带；
将面带切条，在120℃烘干3min，均湿3h，得到半干保鲜面。
实施例2-5
实施例2-5的半干保鲜面与实施例1的制备方法及原料种类完全相同，区别在于各原料掺量不同，具体详见表1所示。
表1实施例1-5半干保鲜面的各原料掺量(单位：100g)
| 原料 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 面粉 | 90 | 95 | 100 | 105 | 110 |
| 几丁聚糖 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 原花青素 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 |
| 水杨酸 | 0.04 | 0.04 | 0.04 | 0.04 | 0.04 |
| 甘油 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.5 | 0.6 |
| 食用盐 | 2 | 2.5 | 3 | 3.5 | 4 |
| 偶氮甲酰胺 | 0.10 | 0.15 | 0.20 | 0.25 | 0.30 |
| 水 | 20 | 22 | 25 | 28 | 30 |
实施例6-9
实施例6-9的半干保鲜面与实施例3的制备方法及原料种类完全相同，区别在于各原料掺量不同，具体详见表2所示。
表2实施例6-9半干保鲜面的各原料掺量(单位：100g)
| 原料 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 实施例9 |
| 面粉 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 几丁聚糖 | 2 | 2 | 2.7 | 1 |
| 原花青素 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 |
| 水杨酸 | 0.05 | 0.04 | 0.045 | 0.03 |
| 甘油 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| 食用盐 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 偶氮甲酰胺 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 水 | 25 | 25 | 25 | 25 |
实施例10-11
实施例10-11的半干保鲜面与实施例7的制备方法及原料种类完全相同，区别在于各原料掺量不同，具体详见表3所示。
表3实施例10-11半干保鲜面的各原料掺量(单位：100g)
| 原料 | 实施例10 | 实施例11 |
| 面粉 | 100 | 100 |
| 几丁聚糖 | 2 | 2 |
| 原花青素 | 0.5 | 0.7 |
| 水杨酸 | 0.04 | 0.04 |
| 甘油 | 0.4 | 0.4 |
| 食用盐 | 3 | 3 |
| 偶氮甲酰胺 | 0.2 | 0.2 |
| 水 | 25 | 25 |
实施例12
实施例12的半干保鲜面通过如下操作步骤而得：
按照表4的掺量，将水杨酸与几丁聚糖混合，搅拌溶解，得到混合物A；
将面粉过筛，随后在面粉中加入混合物A、原花青素、甘油(保湿剂)、食用盐、偶氮甲酰胺、聚赖氨酸盐酸盐、丙酸钙和柠檬酸，混合搅拌，制成面团；
将面团熟化25min，压延5次，得到面带；
将面带切条，在120℃烘干3min，均湿2h，得到半干保鲜面。
实施例13-15
实施例13-15的半干保鲜面与实施例12的制备方法及原料种类完全相同，区别在于各原料掺量不同，具体详见表4所示。
表4实施例12-15半干保鲜面的各原料掺量(单位：100g)
实施例16-17
实施例16-17的半干保鲜面与实施例13的制备方法及原料种类完全相同，区别在于各原料掺量不同，具体详见表5所示。
表5实施例16-17半干保鲜面的各原料掺量(单位：100g)
实施例18
实施例18半干保鲜面通过如下操作步骤而得：
按照表6的掺量，将水杨酸与几丁聚糖混合，搅拌溶解，得到混合物A；
将面粉过筛，随后在面粉中加入混合物A、原花青素、甘油(保湿剂)、食用盐、偶氮甲酰胺和R-多糖，混合搅拌，制成面团；
将面团熟化20min，压延4次，得到面带；
将面带切条，在120℃烘干3min，均湿2h，得到半干保鲜面。
实施例19-20
实施例19-20的半干保鲜面与实施例18的制备方法及原料种类完全相同，区别在于各原料掺量不同，具体详见表6所示。
表6实施例18-20半干保鲜面的各原料掺量(单位：100g)
| 原料 | 实施例18 | 实施例19 | 实施例20 |
| 面粉 | 100 | 100 | 100 |
| 几丁聚糖 | 2 | 2 | 2 |
| 原花青素 | 0.5 | 0.7 | 0.7 |
| 水杨酸 | 0.04 | 0.04 | 0.04 |
| 甘油 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| 食用盐 | 3 | 3 | 3 |
| 偶氮甲酰胺 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 水 | 25 | 25 | 25 |
| R-多糖 | 0.01 | 0.02 | 0.03 |
实施例21
实施例21的半干保鲜面与实施例19的制备方法相同，区别在于，加入3g聚赖氨酸盐酸盐、1g丙酸钙和3g柠檬酸，其他原料种类和掺量与实施例19完全相同。
对比例1
对比例1的半干保鲜面与实施例1的制备方法完全相同，区别在于：半干保鲜面原料中未添加几丁聚糖，其余原料及掺量与实施例1相同。
对比例2
对比例2的半干保鲜面与实施例1的制备方法完全相同，区别在于：半干保鲜面原料中未添加对原花青素，其余原料及掺量与实施例1相同。
对比例3
对比例3的半干保鲜面与实施例1的制备方法完全相同，区别在于：半干保鲜面原料中未添加水杨酸，其余原料及掺量与实施例1相同。
性能检测
采用如下检测标准或方法分别对不同实施例1-21和对比例1-3得到的半干保鲜面进行性能检测，检测结果详见表7。
水分含量和酸度：采用Q/S TF0001-2019《半干面食品中水分的测定》的方法测定半干保鲜面的水分含量和酸度。
熟断条率：每个样品取100根面条在100℃的沸水中煮熟后，被煮断的面条根数占面条总根数的百分数。
黄曲霉素含量：采用GB5009.22-2016《食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》的方法对保藏温度为37℃±2℃，保藏湿度90±5％的条件下存放8周后的面条样品进行黄曲霉素含量的检测。
霉菌含量：采用GB5789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》的方法对保藏温度为37℃±2℃，保藏湿度90±5％的条件下存放8周后的面条样品进行霉菌含量的检测。
保质期：将面条样品带真空包装分别置于25℃和4℃恒温箱中，观察其表面出现异样的时间，记录变质的天数。
表7不同半干保鲜面的性能检测结果
由表7的检测结果表明，本申请中实施例1-21得到的半干保鲜面的含水量在23-26g/100g，酸度在2-4mL/10g，均符合半干面的出厂标准；且熟断条率在3-8％，得到的面条爽滑劲道。更重要的，本申请实施例1-21得到的半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素含量和霉菌含量最低分别为1.87ug/kg和7.89CFU/g；且得到的半干保鲜面在25℃常温和4℃冷藏条件下最长保质期分别可达到121d和229d，延长了半干保鲜面的保质期。
实施例1-5中，实施例3半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素含量和霉菌含量分别为4.20ug/kg和9.61CFU/g，均低于实施例1-2和实施例4-5半干保鲜面的黄曲霉素和霉菌含量；实施例3半干保鲜面在25℃常温和4℃冷藏条件下保质期分别为95d和205d，均长于实施例1-2和实施例4-5半干保鲜面的保质期。表明半干保鲜面原料中面粉、甘油、食用盐、偶氮甲酰胺和水的重量份较为合适，降低了半干保鲜面中黄曲霉素和霉菌含量，并延长了半干保鲜面的保质期。
实施例6-9中，实施例7半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素含量和霉菌含量分别为3.95ug/kg和8.98CFU/g，均低于实施例6和实施例8-9半干保鲜面的黄曲霉素和霉菌含量；实施例7半干保鲜面在25℃常温和4℃冷藏条件下保质期分别为98d和212d，均长于实施例6和实施例8-9半干保鲜面的保质期。表明半干保鲜面原料中当水杨酸与几丁聚糖的重量配比为1:50时较为合适，降低了半干保鲜面中黄曲霉素和霉菌含量，并延长了半干保鲜面的保质期。
结合实施例10-11和实施例7，实施例7半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素含量和霉菌含量均低于实施例10-11半干保鲜面的黄曲霉素和霉菌含量；实施例7半干保鲜面在25℃常温和4℃冷藏条件下保质期均长于实施例10-11半干保鲜面的保质期。表明半干保鲜面原料中实施例7添加的原花青素的重量份较为合适，降低了半干保鲜面中黄曲霉素和霉菌含量，并延长了半干保鲜面的保质期。
实施例12-15中，实施例13半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素含量和霉菌含量分别为3.04ug/kg和8.42CFU/g，均低于实施例12和实施例14-15半干保鲜面的黄曲霉素和霉菌含量；实施例13半干保鲜面在25℃常温和4℃冷藏条件下保质期分别为108d和219d，均长于实施例12和实施例14-15半干保鲜面的保质期。表明半干保鲜面原料中当丙酸钙与聚赖氨酸盐酸盐的重量配比为1:3时较为合适，降低了半干保鲜面中黄曲霉素和霉菌含量，并延长了半干保鲜面的保质期。
结合实施例16-17和实施例13，实施例13半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素含量和霉菌含量均低于实施例12和实施例14-15半干保鲜面的黄曲霉素和霉菌含量；实施例13半干保鲜面在25℃常温和4℃冷藏条件下保质期均长于实施例12和实施例14-15半干保鲜面的保质期。表明半干保鲜面原料中实施例13添加的柠檬酸重量份较为合适，降低了半干保鲜面中黄曲霉素和霉菌含量，并延长了半干保鲜面的保质期。
实施例18-20中，实施例19半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素含量和霉菌含量分别为2.23ug/kg和8.06CFU/g，均低于实施例18和实施例20半干保鲜面的黄曲霉素和霉菌含量；实施例19半干保鲜面在25℃常温和4℃冷藏条件下保质期分别为117d和225d，均长于实施例18和实施例20半干保鲜面的保质期。表明半干保鲜面原料中实施例19添加的R-多糖重量份较为合适，降低了半干保鲜面中黄曲霉素和霉菌含量，并延长了半干保鲜面的保质期。
结合实施例21与实施例18-20，实施例21半干保鲜面在保藏温度为37℃，保藏湿度90％的条件下存放8周后黄曲霉素含量和霉菌含量分别为1.87ug/kg和7.89CFU/g，均低于实施例18-20半干保鲜面的黄曲霉素和霉菌含量；实施例21半干保鲜面在25℃常温和4℃冷藏条件下保质期分别为121d和229d，均长于实施例18-20半干保鲜面的保质期。表明半干保鲜面原料中添加R-多糖、柠檬酸、丙酸钙和聚赖氨酸盐酸盐重量份较为合适，降低了半干保鲜面中黄曲霉素和霉菌含量，并延长了半干保鲜面的保质期。
结合对比例1-3和实施例1半干保鲜面性能检测的数据发现，在半干保鲜面原料中加入几丁聚糖、原花青素和水杨酸均不同程度的延长了半干保鲜面的保质期。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种半干保鲜面，其特征在于，其包括如下重量份的原料：面粉90-110份、水20-30份、几丁聚糖1-3份、原花青素0.5-0.7份、水杨酸0.03-0.05份、保湿剂0.2-0.6份、食用盐2-4份、偶氮甲酰胺0.1-0.3份。
2.根据权利要求1所述的半干保鲜面，其特征在于，其包括如下重量份的原料：面粉95-105份、水22-28份、几丁聚糖1.5-2.5份、原花青素0.55-0.65份、水杨酸0.035-0.045份、保湿剂0.3-0.5份、食用盐2.5-3.5份、偶氮甲酰胺0.15-0.25份。
3.根据权利要求1所述的半干保鲜面，其特征在于，所述水杨酸与几丁聚糖的重量配比为1：（40-60）。
4.根据权利要求1所述的半干保鲜面，其特征在于，所述半干保鲜面还包括如下重量份的原料：聚赖氨酸盐酸盐0.03-0.05份、丙酸钙0.01-0.03和柠檬酸0.02-0.04份。
5.根据权利要求4所述的半干保鲜面，其特征在于：所述丙酸钙与聚赖氨酸盐酸盐的重量配比为1：（2-4）。
6.根据权利要求1所述的半干保鲜面，其特征在于，所述半干保鲜面还包括如下重量份原料：R-多糖0.01-0.03份。
7.根据权利要求1所述的半干保鲜面，其特征在于：所述保湿剂包括甘油、海藻糖和磷酸二氢钾中的至少一种。
8.一种权利要求1-7任一所述半干保鲜面的生产工艺，其特征在于，包括以下操作步骤：
将面粉过筛，随后在面粉中加入除面粉外的各原料，混合搅拌，制成面团；
将面团熟化15-25min，压延，得到面带；
将面带切条，烘干，均湿，得到半干保鲜面。
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