JPH0453475A

JPH0453475A - 食品保存用酢酸製剤

Info

Publication number: JPH0453475A
Application number: JP2162698A
Authority: JP
Inventors: Jun Hiraki; 純平木; Masakazu Hatakeyama; 昌和畠山; Yasuhiro Kurokawa; 泰弘黒川; Masahiro Fujii; 正弘藤井
Original assignee: Chisso Corp
Current assignee: JNC Corp
Priority date: 1990-06-22
Filing date: 1990-06-22
Publication date: 1992-02-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、食品に塗布もしくは添加することにより、食
品に対し優れた防腐効果を発揮する食品保存用酢酸製剤
に関する。

（従来の技術）米飯に酢を混ぜると、米飯の日持ちが大巾に改善される
ことが示すように、酢酸が微生物の増殖を抑制すること
は経験的に古くから知られており、これを生かして、食
品の保存対策に酢酸が広く使われてきた。

しかし、実際に使用する場合、酢酸には刺すような味が
あり、臭気的にも強い刺激性を持つことが問題となって
いた。又、酢酸は約０．１％以上の酸度で細菌類の増殖
を抑制するが、乳酸菌や酵母に対しては効果が乏しいと
いった欠点があった。

つまり、酢酸だけで食品を保存するには、味、臭気及び
保存効果の面で制約があった。

（発明が解決しようとする課題）この為、味覚的にまろやかで臭気的にも刺激性を持たぬ
、保存効果の優れた酢酸製剤が求められていた。

本発明者等は、先にε−ポリリシンもしくはその塩を有
効成分とする食品保存剤に関する特許出１ｉ（特公平１
−２１７４６号）を行った。

これを利用して、本発明者等は、引き続き味覚的にまろ
やかで臭気的にも刺激性を持たぬ、保存効果の優れた酢
酸製剤を開発すべく鋭意研究した。

その結果、酢酸水溶液に、ポリリシン及び／又はポリリ
シンの塩を添加させると味覚的にまろやかで臭気的にも
刺激性を持たぬ、保存効果の優れた酢酸製剤が得られる
ことを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。

従って本発明の目的は、味覚的にまろやかで臭気的にも
刺激性を持たぬ、保存効果の優れた酢酸製剤を提供する
ことにある。

（課題を解決するための手段）本発明は、酢酸濃度０．１重量％以上の酢酸水溶液にポ
リリシン及び／又はポリリシンの塩を０．０１重量％以
上含有させてなることを特徴とする食品保存用酢酸製剤
である。

以下、本発明の食品保存用酢酸製剤について詳述する。

本発明で用いる酢酸製剤の酢酸濃度は０．１重量％以上
、好ましくは１〜９０重量％、特に好ましくは４〜１５
重量％である。該酢酸製剤の酢酸濃度が０．１重量％未
満の稀薄な酢酸水溶液を使用すると、食品に対する保存
効果が十分に得られない。

本発明に用いるポリリシンは、例えば特公平１２１７４
６号公報に記載のε−ポリリシンの製造法によって得る
ことが出来る。すなわちストレプトマイセス属に属する
ポリリシン生産菌であるストレプトマイセス・アルプラ
ス・サブスピーシーズ・リジノボリメラスを培地に培養
し、得られた培養物からε−ポリリシンを分離・採取す
ることによって得られる。

リジンは１分子中に２つのアミノ基を有するアミノ酸で
あり、これから得られるポリリシンは一般に、α位のア
ミノ基とカルボキシル基とが縮合したα−ポリリシンと
、ε位のアミノ基とカルボキシル基とが縮合したε−ポ
リリシンとの２種類が存在するが、本発明では上述の製
造法によって得られるε−ポリリシンを用いることが発
酵法により生産されているので好ましい。

本発明にあっては、ポリリシンは遊離の形で用いること
が出来るが、塩酸、硫酸、リン酸などの無機酸もしくは
酢酸、プロピオン酸、フマル酸、リンゴ酸、クエン酸な
どの有機酸の塩の形で用いることも出来る。ポリリシン
は遊離の形であれ、上述の無機酸もしくは有機酸との塩
の形であれ、食品保存剤としての効果は本質的に差がな
いが、遊離の形のポリリシンの方が酢酸水溶液に対する
溶解性に優れている。

上記ポリリシン及び／又は該ポリリシンの塩の添加割合
は特に制限はないが、好ましくは酢酸製剤に対して０．
０１〜３０重量％である。特に、得られた酢酸製剤を、
食品中に添加して用いる場合には、０．０１〜１０重量
％とするのが良い。しかしながら、ポリリシンもしくは
その塩の添加割合は食品の日持ち希望日数、雰囲気水分
活性、含有塩分等の条件により適宜増減して用いること
が望ましい。

他方、本発明に用いる酢酸は、食品に対する保存効果を
持つ安全な化合物であることが知られている。かかる酢
酸は化学的な合成法或いは酢酸菌を用いる醗酵法によっ
て製造することが出来る。

本発明に用いる酢酸は合成法或いは醗酵法いずれの方法
で製造されたものも用いることが出来るが、用いる対象
が食品であることから、醗酵法で製造された酢酸を用い
ることが望ましい。

酢酸は、一般細菌類については、０．１％以上の酸濃度
で菌の増殖を抑制することが知られている。

かびについては、０．１〜０．３％以上の酸濃度でかび
の増殖を抑制する効果がある。しかし酢酸は乳酸菌や酵
母に対しては菌の増殖を抑制する作用が非常に弱い。他
方、ポリリシンは０．００５％以上の濃度で一般細菌類
の増殖を抑制することが知られている。

しかしながら、実施例で示されるように、酢酸とポリリ
ジンと組み合わせることにより、その相乗効果によって
それぞれ単独で用いるよりも顕著な保存効果を示すよう
になる。このため、酢酸製剤の添加量を大巾に削減する
ことが出来るようになる。さらに驚くべきことに、酢酸
とポリリシンとを組み合わせた酢酸製剤を添加した食品
は、食品に“ごく”が出るようになる。

本発明の食品保存用酢酸製剤においては、更に食品の保
存効果を高める為に、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、アジ
ピン酸等の有機酸或いはその塩を併用することが出来る
。その他食品保存剤として用いられる公知の成分、例え
ばグリシン等のアミノ酸、ビタミン類、或いはグリセリ
ン、ソルビタンの低級脂肪酸エステル等も併用すること
が出来る。この場合併用される添加物の量は０．０１〜
１．０重量％とするのが良い。

本発明の食品保存用酢酸製剤は、食品に噴霧或いは添加
して用いる場合、ハム、ソーセージ等の畜産製品、ちく
わ、かまぼこ等の水産練製品、菓子、麺等の小麦粉製品
、海苔、珍味製品等に使用する事が出来る。又、本発明
の食品保存用酢酸製剤を食品に添加して用いる場合、め
んつゆ等の調味液、焼肉のたれ、菓子等に用いることが
出来る。

特に炊飯に用いると、炊飯の保存性を飛躍的に高めるこ
とが出来る。この場合、食品に対し、０．０１〜１０重
量％添加するのが望ましい。

（発明の効果）本発明により、酢酸製剤を一般の食品に使用しても、酢
酸臭を発することなく、食品に対する保存効果を大巾に
改善・向上させることが出来るようになった。

（実施例）実施例１ブイヨン（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ　ｂｒｏｔｈ）を用い、こ
れにポリリシン或いは氷酢酸（試薬特級）を下記の濃度
になるように加えて、良く混合した。

Ｅｘｐ−１ポリリシン’　Ｏｐｐｍ　％酢酸：Ｏｐρｍ
（ブランク）Ｅｘｐ−２ポリリシン：　３０ｐｐｍ、Ｅｘｐ−３酢酸
：　２００ｐｐｍ。

Ｅｘｐ−４ポリ’Ｊ　シン：　３０ｐｐｍ　。

酢酸：　２００ｐｐｍそれぞれに、食中毒の原因となるバチルス・セレウス（
Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｅｒｅｕｓ）菌を５Ｘ１０２個／
耐になるように接種した。接種後、３７℃で１８時間振
盪培養した。培養液について、ＮＧＫＧ寒天（日本型）
を用いて菌数を測定した。その結果を第１表に示す。

第１表の結果から明らかなように、培地にポリリジンの
みを３０ｐｐｍ　、或いは酢酸のみを２００ｐｐｍ添加
するだけでは殆ど菌の増殖を抑制する作用は認められな
かったが、培地にポリリシンを３０ｐｐｍ、酢酸を２０
０ｐｐｍ添加したものは、その相乗効果で顕著な増殖抑
制作用が認められた。

実施例２下記組成を持つ酢酸製剤を作成した。

酢　　酸　　　　　　　　　：　１０．０重量％食　　
　塩　　　　　　　　　　＝１．０重量％ポリリシン　
　　　　　二０．３重量％脂肪酸モノグリセライド：　
Ｏ，ＩＴｌ量％精製水　　　　　　　　：　８Ｂ、６重
量％生米１５０ｇに水２１０ｇを加え、これに上記酢酸
製剤を０．６〜１．２−添加して炊飯した。この炊飯に
大腸菌をＩ　ＸＩＯ”個／ｇになるように均一にスプレ
ーした。この炊飯をポリエチレンの袋に入れ、３０℃で
保存し、大腸菌の増殖を測定した。大腸菌の測定には、
デスオキシコレイト培地を用いた。

尚、対照として生米１５０ｇ、水２１ｏｇに１０％酢酸
水溶液を１．２ｍｌ添加して炊飯し、他は同じ条件で保
存試験を行った。結果を第２表に示す。

第２表の結果から明らかなように、１０％酢酸水溶液を
１．２−添加した対照試験では、殆ど大腸菌の増殖を抑
制する効果は認められなかったが、本発明の酢酸製剤を
０．８−以上添加したものは、顕著な大腸菌の増殖抑制
効果が認められた。尚、酢酸製剤を１．２−添加して炊
飯したものも、酢酸臭は感じられなかった。

実施例３ソバ粉と小麦粉を１：１に混合し、ソバ錘用原料粉とし
た。このソバ錘用原料粉１００ｇに、精製水３３−と実
施例２で用いた酢酸製剤を０．６〜０．８１ｄ！添加・
混合し、製麺機を用いて製麺した。製麺した生ソバに２
Ｘ１０’個／蔵に調整した大腸菌液を生ソバ１ｇ当りｌ
＋４！になるように均一にスプレーした。この大腸菌を
接種した生ソバを１０ｇずつポリエチレンの袋に入れ、
３０℃で４日間保存した。

保存中は、１日に１袋づつポリエチレン袋を開封して生
ソバを取り出し、生理食塩水１００−を加えて生ソバを
つふして均一なスラリーとした。

このスラリー液を生理食塩水で希釈し、デスオキシコレ
イト培地を用いて大腸菌数を測定した。

（測定条件：３５℃×２４時間）ブランクは酢酸製剤を添加しなかった。

尚、対照として酢酸製剤の代わりに１０％酢酸水溶液を
０．８−添加し、他の条件は酢酸製剤を添加したものと
同じ条件で保存試験を行った。

結果を第３表に示す。

第３表の結果から明らかなように、１０％酢酸水溶液を
０．８　ｍｌ添加した対照試験では、殆ど大腸菌の増殖
を抑制する効果は認められなかったが、本発明の酢酸製
剤を０．６−以上添加したものは、顕著な大腸菌の増殖
抑制効果が認められた。尚、酢酸製剤を０．６耐添加し
て製麺したソバは、茹でて食べるとブランクのソバに比
べてコクのある味をしていた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）酢酸濃度０．１重量％以上の酢酸水溶液に、ポリ
リシン及び／又はポリリシンの塩を０．０１重量％以上
含有させてなることを特徴とする食品保存用酢酸製剤。
（２）ポリリシンがε−ポリリシンであることを特徴と
する請求項１記載の食品保存用酢酸製剤。
（３）ポリリシンの塩がε−ポリリシンの無機酸塩ある
いは有機酸塩であることを特徴とする請求項１記載の食
品保存用酢酸製剤。
（４）酢酸が、醗酵法によって製造された酢酸であるこ
とを特徴とする請求項１記載の食品保存用酢酸製剤。