KR940003990B1

KR940003990B1 - 포도추출액을 사용한 식품보존제 및 식품 보존방법

Info

Publication number: KR940003990B1
Application number: KR1019910021382A
Authority: KR
Inventors: 박재한; 강규찬; 백상봉; 이규순
Original assignee: 해태제과 주식회사; 이용배
Priority date: 1991-11-27
Filing date: 1991-11-27
Publication date: 1994-05-10
Also published as: KR930009541A

Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]

포도추출액을 사용한 식품보존제 및 식품 보존방법

[발명의 상세한 설명]

본 발명은 포도 추출액 및 이에 아디핀산, 저급지방산 모노글리세라이드(MC₁₂), 산성메타인산나트륨 등을 혼합한 식품보존제 및 이를 냉면 육수, 가래떡 등의 떡류와 팥을 원료로 하는 아이스크림 등에 첨가함을 특징으로 하는 식품보존방법에 관한 것이다.

종래 식품에 첨가하는 보존제로는 솔빈산, 안식향산, 과산화 수소, 데하이드로 초산(dehydro aceticacid) 등의 합성 보존제, 천연물인 유기산(구연산, 사과산등), 식염, 에틸알콜, 글리신, 당이나 당알콜, 향신료추출물등이 단독 혹은 조합하여 사용되고 있다. 그러나 이들은 각종 단점을 가지고 있다. 즉, 합성 보존제는 비교적 넓은 항균력을 가지고 있지만 인체에 유해하기 때문에 사용할 수 있는 식품의 종류 및 그 사용량에 제약이 있고, 솔빈산 등과 같은 것은 식품에 쓴맛을 주기 때문에 식품의 풍미를 저해하는 단점을 가지고 있다.

유기산은 원래 산미 부여제로 보존성을 얻을 수 있는 양을 식품에 첨가하면 식품의 풍미에 상당한 영향을 주게된다. 또한 에틸 알콜등도 단품으로 보존효과를 가지려면 상당히 많은 양이 첨가되어야 하고, 이 경우 식품의 풍미나 물성에 심한 영향을 초래하는 단점을 가지고 있다.

본 발명의 식품 보존제는 포도추출액 단독 또는 이에 아디핀산, 저급 지방산 글리세라이드(MC₁₂), 산성메타인산 나트륨 등을 적정 혼합비로 혼합한 것이다. 또한, 본 발명의 보존제를 식품에 첨가하면 식품의 대표적인 부패균인 대장균, 고초균, 포도상구균, 효모, 곰팡이 등의 생육억제 효과가 우수하여 식품의 보존 효과를 현저히 개선시키는 효과가 있다. 상기의 포도 추출액은 천연물(식용)로서 안전성이 보장되고, 아디핀산, 저급 지방산 모노글리세라이드, 산성메타인산나트륨 등의 첨가물로 식품 위생법상에 있어서 그 안정성이 매우 높고, 이들을 단독으로 사용할 때 보다 적은 농도로 사용하여도 보존효과가 우수하므로 식품의 맛과 품질에 전혀 영향을 주지 않으므로 식품의 종류나 첨가량에 전혀 제약이 없는 식품 첨가물이다.

본 발명의 보존제는 식품의 제조 공정시 원료와 함께 배합하거나 별도의 수용성 현탁액으로 제조하여 첨가, 침지하여도 좋다. 이하, 본 발명을 실시예와 비교예를 들어 상세히 설명하지만, 본 발명은 이러한 실시예에 한정된 것은 아니며, 각 실시예는 각각 반복 실시하여 그 결과의 재현성을 확인하였다.

[실시예 1]

포도추출액 제조방법

증류수로 수세한 포도 100g에 물과 에틸알콜(3 : 7~5 : 5)혼합액 400ml를 첨가, 80℃에서 3시간 열탕 추출한후 여과에서 얻은 여액을 60%까지 농축하여 포도 추출액을 얻었다.

[실시예 2~7, 비교예 1]

상기 실시예 1에서 얻은 포도 추출액의 각종 부패균에 대한 항균력을 조사하였다. 공시균으로는 대장균(E.coli ATCC 25922), 고초균(B.subtilis ATCC 9372), 포도상구균(S.aureus ATCC 10537), 슈도모나스(P.aeruginosa ATCC 7700)와 효모(C.utilis ATCC 42416) 등을 사용하였다. 전배양은 상기 5종의 균주 모두 YM 배지(Bacto extract 0.3% Bacto peptone 0.5% Bacto dextrose 1%, Malt extract 0.3%, PH 6.2)를 사용하였으며, 효모는 30℃에서, 그외 세균은 37℃의 배양기에서 12시간 배양한후 각각을 1.6~3.0×10⁸cell/ml로 미생물의 수를 조정하여 공시 균액으로 사용하였다. 추출액의 항균력을 측정하기 위하여 본 발명의 포도추출액을 표 1에서와 같이 첨가한 각 배지중의 전배양된 공시균을 접종하고 진탕 배양기에서 5일간 배양하여 균성장을 육안 판정하면서 이들을 한천 평판에 도말하여 균의 생육 억제효과를 나타내는 각각의 농도(%)를 측정하였다.

그 결과를 표 1에 나타냈다. 표 1에서 보는 바와같이 포도추출액은 세균에 대하여는 낮은 농도에서도 강한 생육억제를 나타내었고, 효모에 대하여는 보다 높은 농도에서 생육억제효과를 나타냈다.

[표 1]

(++ : 균 생육억제 없음, - : 약간 강하게 생육억제, -- : 강하게 생육억제)

[실시예 8~20, 비교예 2]

본 발명에서의 냉면 육수는 상법에 의해 쇠고기 300g을 물 1l에 넣고 1시간 동안 끓인후, 냉각하고 상층의 기름성분을 제거하여 하루동안 상온에서 방치한 것을 사용하였다. 상기와 같이 조제된 냉면 육수에 대장균을 10⁸cell/ml 접종하고 대장균을 접종한 냉면 육수 100부에 대하여 상기 실시예 1에서 얻은 포도추출액, 아디핀산, 저급 지방산 모노글리세라이드(MC₁₂), 산성메타인산나트륨을 단독 및 혼합 첨가하여 항균력을 측정한 바 표 2, 3, 4와 같았다. 본 발명의 보존제를 첨가하지 않은 냉면육수를 비교예 2로 표시하였다.

이들 각각을 4℃에서 10일간 보관하여 대장균의 생육 억제효과를 판정하였다.

[표 2]

(++ : 균의 생육억제 전혀 없음, - : 생육억제효과 약간 있음, -- : 생육억제효과 강함, --- : 생육억제효과 매우 강함)

[표 3]

(++ : 균의 생육억제 전혀 없음, - : 생육억제 효과 약간있음, -- : 생육억제효과 강함,--- : 생육억제효과 매우강함.)

[표 4]

[실시예 22~35, 비교예 3]

본 발명에서의 가래떡은 밀가루 500g에 물 500ml를 넣고 반죽한 뒤 40분간 증자한후, 호화된 떡을 압출성형기를 사용하여 가래떡을 시제하였다.

포도 추출액, 아디핀산, 저급지방산, 모노글리세라이드(MC₁₂), 산성 메타인산나트륨을 증류수 100부에 표 5, 6, 7에서와 같이 단독 및 혼합용해한 용액에 상기와 같이 제조한 가래떡에 고초균을 접종하여 1분과 1분 30초 동안 침지한 뒤 상온에서 보관하면서 항균력을 측정한 바 표 5, 6, 7,과 같았다.

본 발명의 보존제를 첨가하지 않은 가래떡은 비교예 3으로 하였다. 이들 각각 상온에서 6일간 보관하여 균의 생육 억제효과를 판정하였다.

[표 5]

[표 6]

[표 7]

[실시예 36~49, 비교예 4]

본 발명에서의 팥은 아이스크림 원료의 시제법에 의해 조제된 원료를 구입하여 사용하였으며, 팥앙금은 팥 400g을 수세하여 여기에 물 1200ml를 넣고 증자한 후, 이를 믹서로 마쇄하고, 여기에 포도 추출액, 아디핀산, 저급 지방산 모노글리세라이드(MC₁₂), 산성 메타인산나트륨을 단독 및 혼합첨가한후 포도상구균을 접종하여 각각의 팥앙금을 용기에 담아 상온에서 보관하면서 항균력을 측정한 바, 표 8, 9, 10과 같았다. 본 발명의 보존제를 첨가하지 않은 팥, 팥앙금은 비교예 4로 하였다. 이들 각각 상온에서 6일간 보관하여 균의 생육 억제효과를 판정하였다.

[표 8]

(++ : 균의 생육억제 전혀 없음, - : 생육억제효과 약간 있음, -- : 생육억제효과 강함,--- : 생육억제효과 매우강함.)

[표 9]

[표 10]

Claims

포도 100g에 물과 에틸알콜(3 : 7~5 : 5) 혼합액 400ml를 첨가 80℃에서 3시간 열탕추출한 후 여과하여 얻은 여액을 60%까지 농축한 포도추출액을 사용한 식품보존제.
제1항에 있어서, 농축포도추출액 100중량부에 통상의 식품보존제인 아디핀산, 저급지방산글리세라이드 또는 산성메타인산나트륨 100~2000중량부를 더 첨가한 식품보존제.
냉면육수, 가래떡, 팥앙금 100중량부에 포도 100g에 물과 에틸알콜(3 : 7~5 : 5) 혼합액 400ml를 첨가 80℃에서 3시간 열탕추출한 후 여과하여 얻은 여액을 60%까지 농축한 포도추출액 또는 이에 통상의 식품보존제인 아디핀산, 저급지방산 글리세라이드 또는 산성메타인산나트륨을 더 첨가한 것을 0.03~1.00중량부를 첨가하는 식품보존방법.