KR910005620B1 - 식품 보존제 및 식품의 보존방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

식품 보존제 및 식품의 보존방법

본 발명은 탄소수 6-12인 지방산의 글리세린 모노에스테르와 아디핀산을 혼합하여 이루어진 식품 보존제 및 이들을 아이스크림류나 빙과류, 냉면 육수에 첨가함을 특징으로 하는 식품 보존방법에 관한 것이다.

종래 식품에 첨가하는 보존제로는 솔빈산, 안식향산, 과산화수소, 디하이드로 초산 등의 합성 보존제, 천연물인 유기산(구연산, 사과산 등), 식염, 에칠알콜, 글리신, 당이나 당알콜 향신료 추출물 등이 단독 혹은 조합하여 사용되고 있다.

그러나, 이들은 각종의 단점을 가지고 있다. 즉, 합성 보존제는 비교적 넓은 항균력을 가지고 있지만, 인체에 유해하기 때문에 사용할 수 있는 식품의 종류 및 그 사용량에 제약이 있고, 솔빈산등과 같이 식품에 쓴맛을 주기 때문에 식품의 풍미를 저해하는 단점이 있다. 유기산은 원래 산미부여제로, 보존성을 얻을 수 있는 량으로는 식품의 풍미에 상당한 영향을 주게된다. 에칠알콜 등도 단품으로 보존효과를 가지려면 상당히 많은 량이 첨가되어야 하고, 이 경우 식품의 풍미나 물성에 영향이 심한 단점을 가지고 있다.

본 발명의 식품용 보존제는 탄소수 6-12인 지방산의 글리세린 모노에스테르와 아디핀산을 주성분으로하고, 양자의 혼합비가 1/10-10/1인 혼합물을 식품에 대해 0.01-5부 첨가하여 식품의 보존효과를 현저히 개선시킴을 특징으로 한다.

상기의 탄소수 6-12인 지방산의 글리세린 모노에스테르 및 아디핀산은 양자 공히 식품 위생법상에 있어서 그 안전성이 지극히 높기 때문에 식품의 종류나 첨가량에 전혀 제약이 없는 식품첨가물이다.

또한, 글리세린 지방산 모노에스테르는 단독으로 사용한 경우, 대장균에 대한 항균력이 전혀 없으며, 아디핀산만을 단독으로 사용한 경우에는 0.4%이상에서 대장균의 생육이 억제되지만, 식품에 산미를 주게되어 식품 본래의 풍미를 저해하게 된다.

본 발명의 보존제는 글리세린 지방산 모노에스테르와 아디핀산을 혼합하여 사용하기 때문에 항균력에 있어서 월등히 우수한 상승효과를 나타내며, 첨가되는 아디핀산의 량이 소량이므로 본래의 식품풍미에 어떠한 영향도 미치지 않는다.

본 발명의 보존제는 식품의 제조 공정시 원료와 함께 배합하여 첨가하거나 별도의 수용성 현탁액으로 제조하여 첨가하여도 좋다.

이하, 본 발명을 실시예와 비교예를 들어 상세히 설명하지만, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니며, 각 실시예는 각각 반복 실시하여 그 결과의 재현성을 확인하였다.

[실시예 1-6, 비교예 1-2]

본 발명의 보존제 및 각 성분을 각각 별도의 삼각 플라스크에 넣고 각각의 항균력을 조사하였다. 공시균으로는 대장균(E.coli ATCC 25922)와 효모(S.cerevisiae ATCC 7146)를 사용하였다. 전배양은 대장균의 경우 LB배지(Bacto Tryptone 1%, Bacto Bacto Yeast EXTRACT 0.5%, NaCl 1%, PH=7)를 사용하여 37℃배양기에서 12시간 동안 배양한 후, 2.8-10×10⁷colony/ml로 균의 수를 조정하여 공시균액으로 사용하였으며, 효모의 경우는 YM배지(Bacto Extract 0.3%, Bacto Peptone 0. Bacto Dextrose 1%, Malt Extract 0.3%, PH=6.2)를 사용하여 30℃ 배양기에서 15시간 동안 배양한 후, 4.5×10⁵colony/ml로 균의 수를 조정하여 공시균액으로 사용하였다.

각 약제의 항균력을 측정하기위해 본 발명의 보존제 및 각 성분을 첨가한 각 배지중에 전배양된 공시균을 접종하고 진탕배양기에서 7일간 배양하여 배지표면의 균성장을 육안판정하고 균의 생육억제효과를 나타내는 각각의 농도(%)를 측정하였다.

그 결과를 표-1과 표-2에 나타냈다.

표-1과 표-2의 결과와 같이 각 성분을 단독으로 첨가한 경우 보다도 이들을 병용하여 첨가한 경우가 균의 생육억제에 훨씬 우수한 상승효과를 주었다.

[표 1]

[표 2]

본 발명에서 사용된 아이스크림은 상법에 의해 제조하였으며, 그 배합비는 다음과 같다.

[아이스크림의 배합비]

상기의 아이스크림 100부에 대하여 본 발명의 보존제를 0.01-5부를 첨가한 것에 상기 실시예 1-3의 공시균을 접종하여 항균성을 실험한 바, 표 3과 같았다. 또한, 본 발명의 보존제를 첨가하지 않은 아이스크림은 비교예 3으로 하였으며, 각 실시예와 비교예의 시료는 4℃에서 15일간 보관하였고, 균의 생육 억제효과에 대한 판정은 배지표면상의 균성장을 육안 판정하였다.

[표 3]

[실시예 12-16, 비교예 4]

본 발명에서의 냉면육수는 상법에 의해 쇠고기 300g을 물 1.8ι에 넣고 1시간 동안 끓인 후, 냉각하고 상층의 기름성분을 제거하여 하루동안 상온에 방치한 것을 사용하였다.

상기와 같이 제조된 냉면육수 100부에 대하여 본 발명의 보존제를 0.01-5부로 첨가하여 항균력을 측정한바, 표 4와 같았다. 본 발명의 보존제를 첨가하지 않은 냉면육수를 비교예 4로 하였다. 이들은 각각 4℃에서 15일간 보관하여 균의 생육억제 효과를 판정했다.

[표 4]

(+++ : 균이 배지전면에 성장, - : 균의 생육없음)

[실시예 17-20, 비교예 5]

본 발명에서 사용된 청량 음료의 배합비는 다음과 같다.

[청량음료의 배합비]

또한, 청량음료의 제조는 다음과 같은 상법에 의해 제조하였다.

[제조공정]

상기와 같이 제조된 청량음료 100부에 대하여 본 발명의 보존제 0.05-0.5부 첨가한 것을 실시예 17-20으로 하였으며, 첨가하지 않은 시료를 비교예 5로 하였다.

각 실시예와 비교예의 시료는 37℃에서 30일간 보관하여 항균성을 실험한 결과, 표-5와 같으며, 균의 생육억제효과에 대한 판정은 Membrane Filter를 이용하여 청량음료 100ml를 여과한 다음, Membrane Filter에 수집된 균을 배지상에서 배양하여 균성장을 육안판정하였다.

일반적으로 청량음료의 제조공정은 밀봉후에 살균처리를 하지만 PET용기를 사용하는 경우에는 밀봉후 살균처리가 곤란하므로 미생물이 혼입오염될 가능성이 대단히 높다. 그러나 본 발명의 보존제를 첨가할 경우에는 살균처리를 하지않아도 균의 생육을 억제할 수 있으므로 PEP용기에도 이용할 수 있을 뿐만 아니라 모든 청량음료의 제조시 밀봉 후 살균처리를 생략할 수 있기 때문에 제조경비를 절감할 수 있는 잇점이 있다.

[표 5]

Claims (4)

1. 탄소수가 6-12인 지방산의 글리세린 모노에스테르와 아디핀산을 양자의 혼합중량비가 1/10-10/1의 범위로 혼합한 식품 보존제.
2. 특허청구의 범위 제1항 기재의 식품 보존제를 식품 100부에 대하여 0.01-5중량부, 첨가하는 식품 보존방법.
3. 제2항에 있어서, 식품이 아이스크림류 또는 빙과류 또는 냉면육수인 식품 보존방법.
4. 제2항에 있어서, 식품이 청량음료인 식품 보존방법.