KR20000062554A - 식품 보존제 - Google Patents
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Abstract
과제
세균류, 효모류 및 곰팡이류의 증식 억제 효과를 갖고, 식품 풍미에의 영향이 매우 적은 식품 보존제를 제공하는 것이다.
해결수단
탄소수 8 ∼ 12 의 지방산과 글리세린으로부터 얻어지는 지방산 모노글리세린 에스테르 중에서 선택되는 적어도 2 종류, ε-폴리리진 또는 그 염, 및 글리신을 유효성분으로 하여 식품 보존제를 얻는다.
Description
본 발명은 식품 보존제에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 탄소수 8 ∼ 12 의 지방산과 글리세린으로부터 얻어지는 지방산 모노글리세린 에스테르 중에서 선택되는 적어도 2 종류, ε-폴리리진 또는 그 염 (이하, 이들을 총칭하여 εPL 이라 함), 및 글리신을 병용한 식품 보존제로서 과자류, 면류 및 기타 식품에 이용하면 일반세균 및 곰팡이에 대해 우수한 정균효과를 가짐과 동시에, 이용한 식품의 풍미를 손상시키지 않는 식품 보존제에 관한 것이다.
식품의 부패를 일으키는 원인에는 세균류, 효모류, 곰팡이류 등이 있다. 그 중에서도 20 ∼ 30 ℃ 의 상온영역에 있어서는 아포균, 유산균류 등으로 대표되는 세균류가 효모 및 곰팡이류에 비해 증식속도가 빠르기 때문에 통상적으로 식품의 부패는 이 세균류가 원인이 되는 경우가 많았다.
따라서, 지금까지 개발되고 있는 각종 식품 보존제는 세균류의 증식을 억제할 수 있는 효과, 즉 세균류에 대한 정균효과가 우수한 것이 주류였다.
지금까지는 식품의 상미기간이 비교적 짧았기 때문에 이러한 식품 보존제라도 식품의 부패방지에 유효하게 작용했었다. 그러나, 상미기간의 장기화 요구 및 식품을 저온에서 보존하는 기술의 진보와 함께 장기보존을 저해하는 곰팡이류의 증식이 문제가 되어 왔다.
그러나, 곰팡이류에 대한 정균효과가 유효하게 작용하는 식품 보존제가 발견되지 않은 것이 현재 상태이며, 전술한 기존의 식품 보존제에 있어서도 세균류 및 효모류에는 우수한 정균효과를 갖지만 곰팡이류에 대해서는 충분한 정균효과를 갖는다고는 말할 수 없었다.
εPL 및 글리신에도 곰팡이류에 대한 약간의 정균효과가 있기는 하지만 실용적인 정균효과를 발현시키기 위해서는 다량을 사용하지 않으면 안되고, 고가의 εPL 을 다량으로 사용하는 것은 경제적으로 무리가 있으며, 독특한 단맛을 갖는 글리신을 다량으로 사용하면 식품이 갖는 풍미에 악영향을 미친다는 문제점이 있었다.
한편, 탄소수 8 ∼ 12 의 지방산과 글리세린으로부터 얻어지는 지방산 모노글리세린 에스테르에는 곰팡이류에 대한 정균효과가 있는 것이 알려지고 있다. 그러나, 상기 에스테르에는 특유한 맛과 냄새가 있기 때문에 식품 풍미에의 영향이 크면서, 그람 음성균에 대해 효과가 없다는 결점도 갖고 있다.
εPL 과 다른 보존제를 조합한 식품 보존제의 검토도 진행되고 있다. 일본 공개특허공보 평 6-225740 호에는 중쇄 지방산 모노글리세라이드, 리소짐(lysozyme) 및 εPL 을 병용한 식품 보존제가, 일본 공개특허공보 평 6-253797 호에는 폴리글리세린 지방산 에스테르 및 εPL 을 병용한 식품 보존제가, 일본 공개특허공보 평 6-269265 호에는 A) 유기산 모노글리세라이드, B) 리소짐, C) εPL, D) 글리신, E) 유기산 및/또는 유기산염, 무기산 및/또는 무기산염 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상을 병용한 식품 보존제가 각각 개시되어 있고, 이들 식품 보존제는 보존효과가 우수하며 맛이 균형을 이룸이 기재되어 있다. 그러나, 이들 식품 보존제에 있어서도 곰팡이류에 대한 정균효과라는 점에서는 아직 충분한 기능을 갖는 것은 아니었다.
본 발명의 목적은 세균류, 효모류 및 곰팡이류의 증식 억제효과 (정균효과) 를 가지며 식품 풍미에의 영향력이 매우 적은 식품 보존제를 제공하는 것이다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토를 진행시킨 결과, 지방산 모노글리세린 에스테르의 2 종 이상의 혼합물과 εPL 및 글리신을 조합함으로써 상기 과제를 해결할 수 있는 식품 보존제가 되는 것을 발견하고 이 지견에 기초하여 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
본 발명은 지방산 모노글리세린 에스테르의 2 종 이상과 εPL 및 글리신을 유효성분으로 한 식품 보존제이다.
본 발명의 유효성분의 하나인 지방산 모노글리세린 에스테르의 2 종 이상이란 탄소수 8 ∼ 12 의 지방산과 글리세린으로부터 얻어지는 지방산 모노글리세린 에스테르의 2 종류 이상의 혼합물이다. 상기 2 종류 이상의 지방산 모노글리세린 에스테르를 εPL 및 글리신과 병용함으로써 단일종의 지방산 모노글리세린 에스테르, εPL 및 글리신을 병용한 경우보다도 정균효과가 높아진다. 이 때문에, 각각의 지방산 모노글리세린 에스테르의 사용량을 저감시키면서 높은 정균효과가 얻어지고, 결과적으로 식품 풍미를 손상시키는 악영향이 매우 적은 식품 보존제가 얻어진다. 상기 지방산 모노글리세린 에스테르는 덱스트린 등의 부형제 등으로 분말화시킨 것의 2 종 이상이어도 된다.
상기 지방산 모노글리세린 에스테르의 구체예로서는 카프릴산 모노글리세린 에스테르 (모노카프릴린), 카프르산 모노글리세린 에스테르 (모노카프린) 및 라우르산 모노글리세린 에스테르 (모노라우린) 를 들 수 있다.
본 발명의 유효성분의 하나인 εPL 은 천연계 식품 보존료인 εPL 이면 특별히 제한은 없고, 예를 들면 일본국 특허 제 1245361 호 (폴리리진의 제조법) 에 기재된 ε-폴리리진의 제조법에 의해 얻을 수 있다. 즉, 스트렙토마이세스속에 속하는 ε-폴리리진 생산균인 스트렙토마이세스ㆍ서브스피시즈ㆍ리지노폴리메라스를 호기적으로 배양하고 그 배양액으로부터 ε-폴리리진을 분리시킴으로써 얻어진다. 또, 본 발명에서 사용되는 ε-폴리리진의 입수방법으로서는 예를 들면 칫소 주식회사의 폴리리진 50 중량% 분말을 들 수 있다. 또 본 발명에 있어서는, εPL 은 유리(遊離)의 형태로 사용되는 것 외에 유기산 또는 무기산의 염의 형태로도 사용할 수 있고, 상기 유기산의 염으로서는 아세트산염, 아디프산염, 구연산염, 사과산염, 푸마르산염, 말론산염, 글루콘산염, 말레산염 또는 유산염 등을 들 수 있고, 상기 무기산의 염으로서는 염산염, 황산염 및 인산염 등을 들 수 있다.
본 발명의 유효성분의 하나인 글리신은 발효품 또는 합성품 등에 관계없이 식품에 사용할 수 있는 등급 (grade) 의 것이면 된다.
본 발명의 식품 보존제는 εPL 을 1 로 했을 때 지방산 모노글리세린 에스테르의 2 종 이상의 혼합물을 0.05 ∼ 2 중량배, 바람직하게는 0.15 ∼ 0.5 중량배, 글리신을 1 ∼ 60 중량배, 바람직하게는 10 ∼ 40 중량배 배합한 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서는 정균효과의 증강 및 풍미에의 악영향 저감을 목적으로 알코올, 각종 유기산 및 그 염류, 티아민라우릴 황산염, 자당(蔗糖)지방산 에스테르 등을 사용해도 된다.
본 발명의 식품 보존제는 일반 부식물, 면류, 과자류를 시작으로 각종 식품에 이용할 수 있다. 예로서는 샐러드, 무침, 삶은식품, 어묵, 햄, 소세지, 우동, 국수, 찐빵, 스펀지 케이크, 모란병 등을 들 수 있지만, 이들 외에도 곰팡이가 그 부패원인이 되는 식품에 대해서는 가열처리의 유무에 관계없이 우수한 보존효과가 얻어진다.
이하에 실시예로 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
(우동에의 응용)
실시예 1 ∼ 4, 비교예 1 ∼ 5
원료로서 밀가루 400 g, 물 160 g 및 식염 12 g 을 사용하고, 또한 표 1 에 나타낸 보존제 성분을 첨가하여 식품 보존제가 다른 8 종류의 우동을 제조하여 하기의 상미가능기한 측정 1 과 관능평가 측정 1 을 실시하였다. 그 결과는 표 2 와 같다. 표 1 의 주석인 εPL 50 중량% 분말이란 ε-폴리리진 50 중량% 와 덱스트린 50 중량% 의 혼합분말이다.
상미가능기한 측정 1
실시예 1 ∼ 4 및 비교예 1 ∼ 5 에서 얻어진 각종 우동을 10 ℃ 로 유지하면서 매일 우동 중의 세균수, 곰팡이수 및 효모수를 페트로필름법에 의해 측정하고, 세균수가 10 만개/g 를 초과하거나 또는 곰팡이ㆍ효모수가 1 만개/g 를 초과한 시점의 전날까지의 기한을 상미가능기한으로 하였다.
관능평가 측정 1
실시예 1 ∼ 4 및 비교예 1 ∼ 5 에서 얻어진 각종 우동과 식품 보존제가 들어 있지 않은 우동을 10 명의 모니터가 시식하고 비교하여 식품 보존제가 첨가됨으로 인한 풍미에의 영향 (이미(異味)) 을 조사하였다. 이미를 느끼지 않는 것을 - 로 하고, 아주 약간의 이미를 느끼는 것을 ±, 이미를 확실히 느끼는 것을 +, 이미가 매우 현저한 것을 ++ 로 하여 10 명의 모니터의 평균치를 관능 평가의 결과로 하였다.
| 실시예또는비교예 | εPL(ppm) | 카프릴산모노글리(ppm) | 카프르산모노글리(ppm) | 라우르산모노글리(ppm) | 글리신(%) |
| 실시예 1 | 200 | 25 | 25 | 0.25 | |
| 실시예 2 | 200 | 25 | 25 | 0.25 | |
| 실시예 3 | 200 | 25 | 25 | 0.25 | |
| 실시예 4 | 200 | 10 | 20 | 20 | 0.25 |
| 비교예 1 | 200 | 50 | 0.25 | ||
| 비교예 2 | 200 | 50 | 0.25 | ||
| 비교예 3 | 200 | 50 | 0.25 | ||
| 비교예 4 | 200 | 0.25 | |||
| 비교예 5 | 200 | 10 | 20 | 20 | |
| * εPL: ε-폴리리진 50 중량% 와 덱스트린 50 중량% 와의 혼합분말(칫소주식회사 제조).* 카프릴산 모노글리: 카프릴산 모노글리세린 에스테르(리켄비타민사 제조, 순도 90 % 이상).* 카프르산 모노글리: 카프르산 모노글리세린 에스테르(리켄비타민사 제조, 순도 90 % 이상).* 라우르산 모노글리: 라우르산 모노글리세린 에스테르(리켄비타민사 제조, 순도 90 % 이상).* 글리신: 글리신 분말 (타나베세이야쿠 제조). |
| 실시예 또는 비교예 | 상미 가능 기한 (일) | 관능 평가 |
| 실시예 1 | 14 (곰팡이) * | + |
| 실시예 2 | 19 (곰팡이) | ± |
| 실시예 3 | 23 (곰팡이) | ± |
| 실시예 4 | 30 (곰팡이) | - |
| 비교예 1 | 7 (세균) | ++ |
| 비교예 2 | 10 (곰팡이) | + |
| 비교예 3 | 10 (곰팡이) | ++ |
| 비교예 4 | 5 (세균) | - |
| 비교예 5 | 15 (곰팡이) | + |
| *: 괄호안은 레벨 오버한 미생물종.관능 평가: 무첨가군에 비해 이미를 느끼는 것일수록 + 가 많다. |
이들 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 식품 보존제를 사용한 실시예 1 ∼ 4 의 우동에 있어서는 일반세균 및 곰팡이에 대해 우수한 정균효과를 나타냄과 동시에 풍미에의 영향이 약간에 불과함이 확인되었다.
(찐빵에의 응용)
실시예 5 ∼ 8, 비교예 6 ∼10
원료로서 밀가루 28 g, 그래뉴 당 16 g, 베이킹파우더 1.5 g 및 물 20 g 을 사용하고, 또한 표 3 에 나타낸 보존제 성분을 첨가하여 식품 보존제가 다른 9 종류의 찐빵을 제조하여 하기의 상미가능기한 측정 2 와 관능평가 측정 2 를 실시하였다. 그 결과는 표 4 와 같다.
상미가능기한 측정 2
실시예 5 ∼ 8 및 비교예 6 ∼ 10 에서 얻어진 각종 찐빵 (1 개 약 70 g) 에 대해 시판하는 찐빵에서 분리시킨 3 종의 곰팡이를 포자상태로 각 50 개/g, 계 150 개/g 접종시킨 후, 그 찐빵을 30 ℃ 로 보존하여 매일 찐빵 중의 곰팡이수를 측정하고, 곰팡이수가 1 만개/g 를 초과한 시점의 전날까지의 기한을 상미가능기한으로 하였다.
관능평가 측정 2
실시예 5 ∼ 8 및 비교예 6 ∼ 10 에서 얻어진 각종 찐빵과 식품 보존제가 들어 있지 않은 찐빵을 10 명의 모니터가 시식하고 비교하여 식품 보존제가 첨가됨으로 인한 풍미에의 영향 (이미) 을 조사하였다. 이미를 느끼지 않는 것을 - 로 하고, 아주 약간의 이미를 느끼는 것을 ±, 이미를 확실히 느끼는 것을 +, 이미가 매우 현저한 것을 ++ 로 하여 10 명의 모니터의 평균치를 관능 평가의 결과로 하였다.
| 실시예또는비교예 | εPL(ppm) | 카프릴산모노글리(ppm) | 카프르산모노글리(ppm) | 라우르산모노글리(ppm) | 글리신(%) |
| 실시예 5 | 100 | 25 | 25 | 0.45 | |
| 실시예 6 | 100 | 25 | 25 | 0.45 | |
| 실시예 7 | 100 | 25 | 25 | 0.45 | |
| 실시예 8 | 100 | 10 | 20 | 20 | 0.45 |
| 비교예 6 | 100 | 50 | 0.45 | ||
| 비교예 7 | 100 | 50 | 0.45 | ||
| 비교예 8 | 100 | 50 | 0.45 | ||
| 비교예 9 | 100 | 0.45 | |||
| 비교예 10 | 100 | 10 | 20 | 20 | |
| * εPL: ε-폴리리진 50 중량% 와 덱스트린 50 중량% 와의 혼합분말(칫소주식회사 제조).* 카프릴산 모노글리: 카프릴산 모노글리세린 에스테르(리켄비타민사 제조, 순도 90 % 이상).* 카프르산 모노글리: 카프르산 모노글리세린 에스테르(리켄비타민사 제조, 순도 90 % 이상).* 라우르산 모노글리: 라우르산 모노글리세린 에스테르(리켄비타민사 제조, 순도 90 % 이상).* 글리신: 글리신 분말 (타나베세이야쿠 제조). |
| 실시예 또는 비교예 | 상미 가능 기한 (일) | 관능 평가 |
| 실시예 5 | 5 (곰팡이) * | ± |
| 실시예 6 | 6 (곰팡이) | - |
| 실시예 7 | 5 (곰팡이) | - |
| 실시예 8 | 10 (곰팡이) | - |
| 비교예 6 | 3 (곰팡이) | + |
| 비교예 7 | 4 (곰팡이) | + |
| 비교예 8 | 4 (곰팡이) | + |
| 비교예 9 | 3 (곰팡이) | - |
| 비교예 10 | 6 (곰팡이) | + |
| *: 괄호안은 레벨 오버한 미생물종.관능 평가: 무첨가군에 비해 이미를 느끼는 것일수록 + 가 많다. |
이들 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 식품 보존제를 사용한 실시예 5 ∼ 8 의 찐빵에 있어서는 곰팡이에 대해 우수한 정균효과를 나타냄과 동시에 풍미에의 영향이 없거나 또는 약간에 불과함이 확인되었다.
(비프스튜 (stewed beef) 에의 응용)
실시예 9 ∼ 12, 비교예 11 ∼ 15
원료로서 비프스튜의 원료, 소고기 정강이육 300 g, 양파 300 g, 당근 200 g, 감자 200 g 및 물 1500 ㎖ 를 사용하고, 또한 표 5 에 나타낸 보존제 성분을 첨가하여 식품 보존제가 다른 8 종류의 비프스튜를 제조하여 하기의 곰팡이 발생측정을 실시하였다. 그 결과는 표 6 과 같다.
곰팡이 발생측정
실시예 9 ∼ 12 및 비교예 11 ∼ 15 에서 얻어진 각종 비프스튜를 15 ℃ 로 유지하면서 매일 찐빵 중의 곰팡이수를 측정하고, 곰팡이수가 1 만개/g 를 초과한 시점을 곰팡이 발생일로 하였다.
| 실시예또는비교예 | εPL(ppm) | 카프릴산모노글리(ppm) | 카프르산모노글리(ppm) | 라우르산모노글리(ppm) | 글리신(%) |
| 실시예 9 | 100 | 25 | 25 | 0.45 | |
| 실시예 10 | 100 | 25 | 25 | 0.45 | |
| 실시예 11 | 100 | 25 | 25 | 0.45 | |
| 실시예 12 | 100 | 10 | 20 | 20 | 0.45 |
| 비교예 11 | 100 | 50 | 0.45 | ||
| 비교예 12 | 100 | 50 | 0.45 | ||
| 비교예 13 | 100 | 50 | 0.45 | ||
| 비교예 14 | 100 | 0.45 | |||
| 비교예 15 | 100 | 10 | 20 | 20 | |
| * εPL: ε-폴리리진 50 중량% 와 덱스트린 50 중량% 와의 혼합분말(칫소주식회사 제조).* 카프릴산 모노글리: 카프릴산 모노글리세린 에스테르(리켄비타민사 제조, 순도 90 % 이상).* 카프르산 모노글리: 카프르산 모노글리세린 에스테르(리켄비타민사 제조, 순도 90 % 이상).* 라우르산 모노글리: 라우르산 모노글리세린 에스테르(리켄비타민사 제조, 순도 90 % 이상).* 글리신: 글리신 분말 (타나베세이야쿠 제조). |
| 실시예 또는 비교예 | 곰팡이 발생까지의 일수 (일) |
| 실시예 9 | 6 |
| 실시예 10 | 7 |
| 실시예 11 | 7 |
| 실시예 12 | 10 |
| 비교예 11 | 5 |
| 비교예 12 | 5 |
| 비교예 13 | 4 |
| 비교예 14 | 4 |
| 비교예 15 | 4 |
이들 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 식품 보존제를 사용한 실시예 9 ∼ 13 의 비프스튜에 있어서는 곰팡이의 발생이 장기간에 걸쳐 억제되고 있음이 확인되었다.
본 발명의 식품 보존제는 각종 식품에 대해 우수한 정균효과를 갖고, 특히 곰팡이류에 의한 부패 억제에 높은 효과를 나타냄과 동시에 식품 풍미에의 영향이 적은 신규의 식품 보존제로서 적합하게 사용할 수 있다.
Claims (3)
- 탄소수 8 ∼ 12 의 지방산과 글리세린으로부터 얻어지는 지방산 모노글리세린 에스테르 중에서 선택되는 적어도 2 종류, ε-폴리리진 또는 그 염, 및 글리신을 유효성분으로 하여 이루어지는 식품 보존제.
- 제 1 항에 있어서, ε-폴리리진을 1 로 했을 때, 지방산 모노글리세린 에스테르의 2 종 이상이 0.05 ∼ 2 중량배, 글리신이 1 ∼ 60 중량배 배합된 식품 보존제.
- 제 1 항에 있어서, 지방산 모노글리세린 에스테르가 카프릴산 모노글리세린 에스테르, 카프르산 모노글리세린 에스테르 또는 라우르산 모노글리세린 에스테르인 식품 보존제.
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