KR102475614B1 - 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 상온 유통용 단백질 볶음 김치 - Google Patents

상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 상온 유통용 단백질 볶음 김치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 상온 유통용 단백질 볶음 김치에 관한 것으로 (A) 김치를 숙성시키는 단계; (B) 고춧가루를 기름에 볶는 단계; (C) (A)단계에서 제조된 김치와 (B)단계에서 제조된 고춧가루를 혼합하여 100 내지 130 ℃에서 1차로 볶는 단계; (D) (C)단계에서 제조된 1차 볶음 김치, (A)단계에서 제조된 김치 및 단백질 식품을 혼합하여 92 내지 95 ℃의 심부온도 하에서 2차로 볶는 단계; (E) (D) 단계에서 제조된 2차 단백질 볶음 김치에 젖산나트륨을 첨가하는 단계; (F) 젖산나트륨이 첨가된 2차 단백질 볶음 김치를 파우치에 투입 후 살균하는 단계;를 포함함으로써, 일반 볶음 김치에 비하여 상온에서 유통기간이 짧은 단백질 식품이 함유된 볶음 김치의 유통기간을 상온에서 6개월 이상 가능하게 할 수 있다.

Description

상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 상온 유통용 단백질 볶음 김치{Method for preparing roasting kimchi for room temperature distribution and roasting kimchi prepared thereby}
본 발명은 일반 볶음 김치에 비하여 상온에서 유통기간이 짧은 단백질 식품이 함유된 볶음 김치의 유통기간을 6개월 이상으로 늘릴 수 있는 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 상온 유통용 단백질 볶음 김치에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 각종 채소류를 주원료로 하는 발효 식품으로서, 우리나라 고유의 전통식품을 대표하고, 그 특유의 영양적 특성이 과학적으로 밝혀지면서 국제적으로 널리 알려져 식용인구가 크게 증가한 추세이다.
이러한 김치는 그 영양적 가치나 풍미의 맛이 우리 식생활 문화의 정서에 깊이 자리하고 있고, 유산균과 같은 특유의 영양학적 특성이 과학적으로 밝혀지면서 국제적인 수요가 폭발적으로 급증하고 있음에도 불구하고, 재료의 다수, 배합비율 및 조건 등과 이를 충족시키는 발효식품이라는 고유의 특성상 저장성이 취약하고 오래 동안 보관하기 곤란하고 유통이 어려울 뿐만 아니라 취급 부주의로 인한 김치 국물의 오염 및 악취를 풍길 수 있는 문제점이 있었다.
특히, 현재 제조 유통되고 있는 볶음김치는 비닐 또는 유리병, 패트병 등에 포장하여 저온 살균한 제품으로 유통기한이 냉장으로 1개월 내지 3개월 정도로 짧고, 냉장유통으로 콜드체인을 유지하지 않으면 볶음김치가 부패 변질되기 때문에 유통과 보관 취식에까지 많은 문제점이 있다.
가정에서 김치를 이용한 볶음김치 요리를 하고자 할 때, 잘 삭힌 볶음김치용 김치를 별도로 준비하여야 함은 물론 양념과 조미료를 더 추가하여 조리를 해야 하는 불편함이 있었으며, 특히 1인 가구 또는 야외에서 볶음김치를 즐기기 위해 갖은 양념을 미리 챙겨야 하는 불편함이 있었다.
또한 외국에서 볶음김치를 즐기기란 원료의 구비 조건이 극히 제한적이며 유통의 문제점과 외국에서의 조리방법의 난이 함도 불편함을 감출 수 없는 일이다.
따라서, 볶음 김치, 특히 참치와 같은 단백질 식품이 함유된 볶음 김치를 상온에서 6개월 이상 유통이 가능한 제품이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제2119856호 대한민국 등록특허 제1663424호
본 발명의 목적은 일반 볶음 김치에 비하여 상온에서 유통기간이 짧은 단백질 식품이 함유된 볶음 김치의 유통기간을 6개월 이상으로 늘릴 수 있는 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 상온 유통용 단백질 볶음 김치를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법은 (A) 김치를 숙성시키는 단계; (B) 고춧가루를 기름에 볶는 단계; (C) 상기 (A)단계에서 제조된 숙성 김치와 (B)단계에서 제조된 고춧가루를 혼합하여 100 내지 130 ℃에서 1차로 볶는 단계; (D) 상기 (C)단계에서 제조된 1차 볶음 김치, 상기 (A)단계에서 제조된 숙성 김치 및 단백질 식품을 혼합하여 92 내지 95 ℃의 심부온도 하에서 2차로 볶는 단계; (E) 상기 (D) 단계에서 제조된 2차 단백질 볶음 김치에 젖산나트륨을 첨가하는 단계; (F) 상기 젖산나트륨이 첨가된 2차 단백질 볶음 김치를 파우치에 투입 후 살균하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 숙성된 김치는 pH가 4.0 내지 4.6일 수 있다.
상기 (B)단계에서는 ASTA 90 내지 100인 고춧가루를 100 내지 110 ℃로 가열된 기름에 2 내지 5분 동안 볶을 수 있다.
상기 (C)단계에서는 (B)단계에서 제조된 고춧가루와 (A)단계에서 제조된 숙성 김치를 1 : 7-10의 중량비로 혼합하여 3 내지 10분 동안 볶을 수 있다.
상기 (D)단계에서는 (C)단계에서 제조된 1차 볶음 김치, 상기 (A)단계에서 제조된 숙성 김치 및 단백질 식품을 1 : 7-10 : 1-3의 중량비로 혼합할 수 있다.
상기 (D)단계에서는 92 내지 95 ℃의 심부온도 하에서 30 내지 50분 동안 볶을 수 있다.
상기 (D)단계에서 단백질 식품은 참지, 햄, 소고기, 오리고기, 닭고기 또는 돼지고기일 수 있다.
상기 (E)단계에서 젖산나트륨은 2차 단백질 볶음 김치 100 중량부에 대하여 0.2 내지 0.5의 중량부로 첨가될 수 있다.
상기 (F)단계에서 살균은 100 내지 130 ℃에서 10 내지 25분 동안 수행될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 상온 유통용 단백질 볶음 김치는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
상기 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 pH는 4.0 내지 4.5일 수 있다.
일반적인 볶음 김치는 상온에서 6개월 동안 유통이 가능하지만 단백질 식품이 함유된 볶음 김치의 경우에는 일반적인 볶음 김치에 비하여 상온에서의 유통기간이 짧은 3개월이 불과하다. 그러나, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 상온 유통용 단백질 볶음 김치는 상온에서 6개월 이상 유통이 가능할 뿐만 아니라 식감 및 관능성이 우수하다.
본 발명은 일반 볶음 김치에 비하여 상온에서 유통기간이 짧은 단백질 식품이 함유된 볶음 김치의 유통기간을 6개월 이상으로 늘릴 수 있는 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 상온 유통용 단백질 볶음 김치에 관한 것이다.
일반적으로 볶음 김치를 제조 시 단백질 식품인 참지, 햄 또는 돼지고기를 사용하면 단백질 변패 및 지방 산패로 인하여 상온에서의 유통기간이 3개월 이내로 짧지만, 본 발명은 기름에 볶은 고춧가루 사용, 숙성 김치의 순차 투입, 젖산 나트륨 사용, 2차 김치 볶음 시 온도 및 시간, 살균 시 온도 및 시간의 조건 등의 조합으로 인하여 유통기간을 6개월 이상으로 늘렸다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 상온 유통용 단백질 볶음 김치를 제조하는 방법은 (A) 김치를 숙성시키는 단계; (B) 고춧가루를 기름에 볶는 단계; (C) 상기 (A)단계에서 제조된 숙성 김치와 (B)단계에서 제조된 고춧가루를 혼합하여 100 내지 130 ℃에서 1차로 볶는 단계; (D) 상기 (C)단계에서 제조된 1차 볶음 김치, 상기 (A)단계에서 제조된 숙성 김치 및 단백질 식품을 혼합하여 92 내지 95 ℃의 심부온도 하에서 2차로 볶는 단계; (E) 상기 (D) 단계에서 제조된 2차 단백질 볶음 김치에 젖산나트륨을 첨가하는 단계; (F) 상기 젖산나트륨이 첨가된 2차 단백질 볶음 김치를 파우치에 투입 후 살균하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 김치를 pH가 4.0 내지 4.6이 되도록 숙성시킨다.
김치를 상기의 pH범위로 숙성시켜야 볶음 김치를 제조 시 아삭하고 관능성이 높으며, 숙성 시 생성되는 젖산균이 우점균이 되어 다른 균들의 생육을 억제시킨다.
pH가 상기 하한치 미만인 경우에는 신맛이 강하여 관능성이 저하되므로 제품에 이용할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 변질되어 상온 유통기간이 짧아지고 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 고춧가루를 100 내지 110 ℃로 가열된 기름에 2 내지 5분, 바람직하게는 3 내지 4분 동안 볶는다.
고춧가루는 일반 건조된 고춧가루를 사용해도 되지만, 관능성의 향상, 우수한 색도 및 상온에서의 유통기간을 늘리기 위하여 기름에 볶는 것이 바람직하다. 또한, 기름에 볶은 고춧가루를 사용하면 단백질 식품이 함유되더라도 단백질 변패 및 지방산패를 억제시켜 유통기간을 늘릴 수 있으며, 볶음 김치의 경도가 무르지 않고 우수하다.
고춧가루와 기름은 1 : 0.3-0.8의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.5-0.6의 중량비로 혼합한다. 고춧가루를 기준으로 기름의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 원하는 효과를 얻지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 볶음 김치의 관능성이 저하되고 기름의 지방산패가 빠르게 발생할 수 있다. 즉, 고춧가루와 기름의 혼합비에서 보듯이 고춧가루를 다량의 기름에 튀기듯 볶아서 튀긴 고춧가루 및 고추기름을 수득하는 것이 아니라, 고춧가루가 기름을 머금고 있으면서 볶아지는 것이다.
고춧가루를 기름에 볶을 때 가열된 기름의 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 고춧가루 특유의 군내가 발생하여 볶음 김치의 관능성이 저하되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 고춧가루가 탄화될 수 있다.
또한, 볶는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물이 충분히 사멸되지 않아 저장기간을 단축시킬 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 탄화되어 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 본 발명에서 사용되는 고춧가루는 ASTA가 90 내지 100, 바람직하게는 90 내지 95인 것으로서, 일반적인 고춧가루의 ASTA가 52 내지 84인 것에 비하여 ASTA가 높은 것을 사용해야 색도가 우수해진다. 상기 ASTA는 분석기기로 측정한 것이다.
기름에 볶기 전의 고춧가루의 미생물 총균수는 107-108 CFU/100g이지만, 기름에 볶은 후의 총균수는 101-103 CFU/100g이다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (A)단계에서 제조된 숙성 김치와 (B)단계에서 제조된 기름에 볶은 고춧가루를 혼합하여 100 내지 130 ℃, 바람직하게는 100 내지 110 ℃에서 3 내지 10분, 바람직하게는 3 내지 5분 동안 1차로 볶는다. 이때, 볶음 공정 시 기름에 볶은 고춧가루를 사용하므로 별도의 기름이 필요하지 않아 더욱 담백한 볶음 김치가 제조된다.
본 발명에서는 볶음 김치의 우수한 식감 및 미생물 제어를 위하여 숙성된 김치와 고춧가루를 1차적으로 볶은 후 여기에 숙성된 김치 및 단백질 식품을 첨가하여 2차로 볶는다. 만약, 숙성된 김치, 기름에 볶은 고춧가루 및 단백질 식품을 한번에 혼합하여 볶는 경우에는 김치의 식감이 물러져 관능성이 저하되고 맛이 저하될 수 있다.
기름에 볶은 고춧가루와 숙성된 김치는 1 : 7-10의 중량비, 바람직하게는 1 : 9-10의 중량비로 혼합된다. 기름에 볶은 고춧가루를 기준으로 숙성된 김치의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 김치의 조직감 및 맛 등의 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 색도 및 관능성이 저하될 수 있다.
1차 볶음 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 김치의 조직감이 상실될 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 (C)단계에서 제조된 1차 볶음 김치, 상기 (A)단계에서 제조된 숙성된 김치 및 단백질 식품을 혼합하여 92 내지 95 ℃, 바람직하게는 93 내지 94 ℃의 심부온도 하에서 30 내지 50분, 바람직하게는 30 내지 40분 동안 2차로 볶는다. 상기 단계에서는 설탕, 물엿 등을 추가로 첨가할 수 있다.
심부온도가 아닌 표면온도가 상기 범위인 경우에는 상온유통 1개월이 지나면 단백질 변패 및 지방산패가 진행되고 김치, 고춧가루 및 단백질 식품의 맛이 어울리지 못하여 관능성이 저하될 수 있다.
1차 볶음 김치에 숙성된 김치 및 단백질 식품을 첨가하여 2차로 볶을 때 온도 및 시간이 중요한데, 볶을 때 혼합물의 심부온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물이 억제되지 못하고 단백질 변패 및 지방산패가 진행될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 김치의 식감이 완전히 물러져 조직감이 상실될 수 있다.
또한, 볶을 때 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물이 억제되지 못하고 단백질 변패 및 지방산패가 진행될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 다량의 수분 증발로 기준 염도를 초과하게 되고 김치의 조직감이 상실될 수 있다.
상기 1차 볶음 김치, 상기 (A)단계에서 제조된 숙성 김치 및 단백질 식품은 1 : 7-10 : 1-3의 중량비, 바람직하게는 1 : 9-10 : 1-2의 중량비로 혼합된다. 1차 볶음 김치를 기준으로 숙성 김치 및 단백질 식품의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 식감 및 맛이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 색도가 저하되고 단백질 변패 및 지방산패가 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 (D) 단계에서 제조된 2차 단백질 볶음 김치에 젖산나트륨을 첨가하여 pH를 낮은 범위(pH 4.0-4.5)에서 안정화시킨다. 또한, 젖산나트륨을 첨가함으로써 미생물의 성장을 억제시키고 단백질 식품에 의한 단백질 변패 및 지방산패를 억제시켜 저장성을 향상시킨다.
상기 젖산나트륨은 2차 단백질 볶음 김치 100 중량부에 대하여 0.2 내지 0.5의 중량부, 바람직하게는 0.3 내지 0.4의 중량부로 첨가된다.
젖산나트륨의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 pH가 낮은 범위에서 안정화되지 못하고 미생물 성장 억제, 단백질 변패 및 지방산패 억제를 수행하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 맛에 영향을 주어 관능성이 저하되고 조직감이 낮아질 수 있다.
다음으로, 상기 (F)단계에서는 상기 젖산나트륨이 첨가된 2차 단백질 볶음 김치를 파우치에 투입한 후 100 내지 130 ℃, 바람직하게는 110 내지 120 ℃에서 10 내지 25분, 바람직하게는 15 내지 20분 동안 살균한다.
상기 살균은 볶음 김치의 조직감이 물러지지 않으면서 미생물을 억제시키고 단백질 변패 및 지방산패를 억제시키는 조건으로 수행된다.
살균 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 볶음 김치가 물러지지 않지만 상온에서 1개월 후 미생물이 급격히 증가할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 볶음 김치의 조직감이 매우 낮을 수 있다.
또한, 살균 시 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물이 억제되지 않고 단백질 변패 및 지방산패가 빠르게 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 볶음 김치의 조직감이 매우 낮을 수 있다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 상온 유통용 단백질 볶음 김치는 pH가 4.0 내지 4.5이고, 상온에서 6개월 이상 유통이 가능하다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
김치를 pH가 4.4가 되도록 숙성시킨다. 한편, ASTA가 90인 고춧가루와 100 ℃로 가열된 기름이 1 : 0.5의 중량비로 혼합되도록 혼합하여 3분 동안 가열함으로써 기름에 볶은 고춧가루를 제조한다.
기름에 볶은 고춧가루와 상기 숙성 김치를 1 : 9의 중량비로 혼합하여 100 ℃에서 3분 동안 1차로 볶은 후 상기 1차 볶음 김치, 상기 숙성 김치 및 참치를 1 : 9 : 1.3의 중량비로 혼합하여 상기 혼합물의 심부온도가 93 ℃인 상태에서 30분 동안 2차로 볶았다. 상기 2차 참치 볶음 김치 100 중량부에 젖산나트륨 0.3 중량부를 첨가하여 혼합한 다음 파우치에 투입하여 110 ℃에서 15분 동안 살균을 수행하여 참치 볶음 김치를 수득하였다.
비교예 1. 젖산나트륨 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 젖산나트륨을 사용하지 않고 참치 볶음 김치를 수득하였다.
비교예 2. 볶음 과정을 한단계로
실시예 1에서 제조된 기름에 볶은 고춧가루, 실시예 1에서 제조된 상기 숙성 김치 및 참치를 1 : 18 : 1.3의 중량비로 혼합하여 상기 혼합물의 심부온도가 93 ℃인 상태에서 30분 동안 볶았다. 상기 제조된 참치 볶음 김치 100 중량부에 젖산나트륨 0.3 중량부를 첨가하여 혼합한 다음 파우치에 투입하여 110 ℃에서 15분 동안 살균을 수행하여 참치 볶음 김치를 수득하였다.
비교예 3. (C)단계 온도 및 시간
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 기름에 볶은 고춧가루와 상기 숙성 김치를 혼합하여 1차로 볶은 과정을 수행 시 150 ℃에서 15분 동안 볶아 참치 볶음 김치를 수득하였다.
비교예 4. (D)단계 온도 및 시간
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 볶음 김치, 상기 숙성 김치 및 참치를 혼합하여 2차로 볶은 과정을 수행 시 혼합물의 100 ℃의 심부온도에서 30분 동안 볶아 참치 볶음 김치를 수득하였다.
비교예 5. (D)단계 온도 및 시간
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 볶음 김치, 상기 숙성 김치 및 참치를 혼합하여 2차로 볶은 과정을 수행 시 혼합물의 90 ℃의 심부온도에서 40분 동안 볶아 참치 볶음 김치를 수득하였다.
비교예 6. (D)단계 온도 및 시간
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 볶음 김치, 상기 숙성 김치 및 참치를 혼합하여 2차로 볶은 과정을 수행 시 혼합물의 95 ℃의 심부온도에서 20분 동안 볶아 참치 볶음 김치를 수득하였다.
비교예 7. (F)단계 온도 및 시간
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 살균을 수행 시 95 ℃에서 40분 동안 살균하여 참치 볶음 김치를 수득하였다.
비교예 8. (F)단계 온도 및 시간
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 살균을 수행 시 140 ℃에서 10분 동안 살균하여 참치 볶음 김치를 수득하였다.
비교예 9. 일반 고춧가루 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 기름에 볶은 고춧가루 대신 기름에 볶지 않은 고춧가루를 사용함으로써 김치와 혼합되어 볶을 때 기름을 첨가하여 볶아 참치 볶음 김치를 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. pH 측정
pH는 참치 볶음 김치 5 g과 증류수 45 ㎖를 혼합한 후 블렌더(commercial blender, Waring, USA)로 5초간 균질화하고 고형물을 침전 시킨 후 상등액을 취하여 pH meter(13-620-530A, Accumet, Malaysia)를 사용하여 측정하였으며, 모두 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8 비교예 9
pH 4.5 4.9 4.7 4.7 4.5 4.7 4.7 4.7 4.6 4.8
pH 4.6 이하에서는 미생물이 생육할 수 없다.
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 비교예 1 내지 3, 비교예 5 내지 7 및 비교예 9의 참치 볶음 김치를 제외한 모든 군은 pH 4.6 이하이므로 미생물이 생장이 억제된다는 것을 확인하였다.
시험예 2. 색도 측정
색도는 참치 볶음 김치 샘플 표면을 chroma meter(CR-410, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 명도(lightness), 적색도(redness)를 나타내는 CIE L값, a값을 각각 3회씩 측정하였다(illuminant C). 이때 L값이 97.83, a값이 -0.43인 calibration plate를 표준으로 사용하였다. C사(참치 볶음 김치)의 명도는 37.8±0.3이며, 적색도는 11.3±0.3였다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8 비교예 9
L값 42.5±0.3 41.4±0.2 40.7±0.1 41.2±0.4 41.3±0.3 41.0±0.6 41.2±0.1 41.5±0.3 41.0±0.2 36.9±0.2
a값 13.3±0.3 12.4±0.1 11.8±0.2 12.0±0.2 12.1±0.5 11.9±0.3 12.2±0.1 12.0±0.4 12.3±0.2 11.5±0.4
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 참치 볶음 김치는 C사 및 비교예 1 내지 9에 비하여 명도 및 적색도가 우수한 것을 확인하였다.
시험예 3. 미생물 측정
일반 세균수, 클로스트리디움퍼프린젠스 및 바실루스 세레우스 수: 35 ℃에서 6개월 동안 보관한 시료 25 g에 멸균 peptone수 225 mL을 가한 후 균질한 다음 단계별로 십진 희석하여 각 단계별 희석액 1 mL를 멸균된 petri dish에 무균적으로 분주하고, plate count agar(Difco, Laboratories, USA)배지를 약 20 mL을 가하여 37 ℃에서 48시간 배양한 후 형성된 집락을 계수하였다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8 비교예 9
클로스트리디움퍼프린젠스 음성 음성 음성 음성 음성 양성 양성 양성 음성 양성
일반세균(CFU/g) ND 23 18 ND ND 20 14 ND ND 22
바실러스 세레우스(CFU/g) ND ND ND ND ND ND 9 ND ND 13
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 참치 볶음 김치, 고온에서 볶거나 살균한 비교예 4 및 8은 미생물이 검출되지 않았으나, 비교예 1 내지 3, 비교예 5 내지 7 및 비교예 9는 미생물이 검출된 것을 확인하였다.
비교예 1 내지 3, 비교예 5 내지 7 및 비교예 9는 35 ℃에서 6개월 보관 시 부패되었다.
시험예 4. 조직감 측정
시료의 물성은 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)에 5 mm 직경 실린더 모양 probe(5 mm diameter cylinder probe)를 장착한 후 제조된 시료의 근섬유 방향과 수직으로 관통시켜 hardness(경도, g) 및 chewiness(씹음성, g)를 분석하였다. 이때의 분석조건은 stroke 20 g, test speed 2.0 mm/sec, distance 10.0 mm로 설정하여 측정하였다. C사(참치 볶음 김치)의 경도는 669 g이며, 씹음성은 54 g이였다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8 비교예 9
경도 871 843 651 649 577 701 831 902 552 741
씹음성 97 89 48 49 41 78 88 101 40 81
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 참치 볶음 김치는 C사 제품 및 비교예 1 내지 9에 비하여 물러지지 않아 경도 및 씹음성이 우수한 것을 확인하였다.
시험예 5. VBN 및 TBA 측정
5-1. 단백질 변패도(VBN: 휘발성염기태질소): 시료 5 g에 증류수 50 g을 가하여 13,500 rpm에서 1분간 균질화한 후 여과지(Whatman No. 1)로 여과하였다. 그 후 콘웨이(conway)용기를 이용하여 내실에 0.01N H3BO3 1 ㎖와 지시약(0.066% methyl red in ethanol : 0.066% bromocresol green in ethanol = 1:1) 50 ㎕를 넣고, 외실에 시료 여액 1 ㎖를 넣은 후 50% K2CO3 1 ㎖를 첨가한 후 재빨리 밀폐하였다. 이 후 37 ℃ 인큐베이터에서 90분간 반응시키고 0.02N H2SO4로 신속히 적정하였다. 공실험구는 K2CO3를 넣지 않았다. 단백질 변패도는 하기 수학식 1에 따라 계산하였다.
[수학식 1]
VBN(mg %) = {(a-b) x f x 0.02 x 14.007}/S x 100
(a: 본 실 험 적정 소비량(ml), b: 공실험 적정 소비량(ml), f: 0.02N H2SO4 표준화 지수, S: 시료 중량)
구분 VBN(mg%)
1개월 3개월 6개월
실시예 1 23.0 24.1 25.0
비교예 1 33.5 - -
비교예 2 29.6 34.7 -
비교예 3 27.8 33.9 -
비교예 4 26.1 28.9 33.3
비교예 5 31.5 - -
비교예 6 27.1 33.0 -
비교예 7 27.4 33.5 -
비교예 8 25.0 27.1 31.6
비교예 9 30.7 34.5 -
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 참치 볶음 김치는 6개월까지 비교예 1 내지 9에 비하여 단백질 변패도가 높지 않은 것을 확인되었다.
비교예 4 및 8은 6개월에 단백질 변패도가 높았으며, 수치를 기재하지 않은 것은 부패되어 실험을 진행하지 못한 것이다.
5-2. 지방 산패도(TBA)(mg MA/kg): 지질 산화는 Tarladgis et al. (1960)의 TBARS 방법을 이용하여 평가하였고, 육제품의 kg 당 말론디알데히드(MD)의 mg으로 표현하였다. 10 g의 샘플에 50 ml 증류수를 첨가하여 균질화기(AM-7, Nihonseiki, Kaisha Ltd., Japan)로 2분 동안 혼합한 후 47.5 ml의 증류수를 첨가한 다음 2.5 ml의 4N HCl, 소포제(KMK-73, Shin-Etsu Silicone Co., Ltd., Seoul, Korea) 몇 방울을 첨가하였다. 상기 혼합물을 증류시키고 증류물 50 ml를 수집하였다.
90% 아세트산에 0.02 M TBA(TBA 시약)가 첨가된 5 ml를 증류수 5 ml가 함유된 테스트 튜브에 첨가하여 혼합한 후 상기 튜브를 밀봉시켜 30분 동안 끓는 물에 가열시킨 다음 실온으로 냉각하였다. 흡광도는 UV/VIS 분광 광도계(Optizen 2120 UV plus, Mecasys Co. Ltd., Seoul, South Korea)를 사용하여 5 ml 증류수 및 5 ml TBA 시약으로 제조된 블랭크(blank)에 대하여 538 nm에서 측정되었다.
구분 TBA(mg MA/kg)
1개월 3개월 6개월
실시예 1 1.14 1.17 1.19
비교예 1 2.10 - -
비교예 2 1.81 1.86 -
비교예 3 1.73 1.77 -
비교예 4 1.69 1.72 1.80
비교예 5 1.98 - -
비교예 6 1.71 1.75 -
비교예 7 1.73 1.76 -
비교예 8 1.48 1.53 1.61
비교예 9 1.94 1.99 -
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 참치 볶음 김치는 6개월까지 비교예 1 내지 9에 비하여 지방 산패도가 높지 않은 것을 확인되었다.
비교예 4 및 8은 6개월에 지방 산패도가 높았으며, 수치를 기재하지 않은 것은 부패되어 실험을 진행하지 못한 것이다.
시험예 6. 관능 검사
관능적 품질특성은 15명의 패널 요원을 선발하여 샘플에 대한 충분한 지식과 용어, 평가 기준 등을 교육한 후 실시하였다. 관능 평가는 각 샘플을 상온에서 4개월 동안 보관 후 측정하였으며, 외관, 풍미, 조직감 및 종합적인 기호도에 대하여 각각 9점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 각 항목별로 9점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타내었다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8 비교예 9
외관 7.9 - 6.8 5.1 5.3 - 6.7 6.2 5.3 5.1
풍미 7.8 - 6.2 6.0 6.1 - 6.5 5.4 5.0 4.7
조직감 8.1 - 5.3 5.2 5.0 - 6.1 6.0 4.8 6.0
종합적인 기호도 7.9 - 6.2 5.8 5.6 - 6.5 6.2 5.0 5.3
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 참치 볶음 김치는 비교예 2 내지 4 및 비교예 6 내지 9에 비하여 외관, 풍미, 조직감 및 종합적인 기호도가 우수한 것을 확인하였다.
수치를 기재하지 않은 것은 부패되어 실험을 진행하지 못한 것이다.

Claims (11)

  1. (A) 김치를 숙성시키는 단계;
    (B) 고춧가루와 기름을 1 : 0.3-0.8의 중량비로 혼합하여 볶는 단계;
    (C) 상기 (A)단계에서 제조된 숙성 김치와 (B)단계에서 제조된 고춧가루를 혼합하여 1차로 볶는 단계;
    (D) 상기 (C)단계에서 제조된 1차 볶음 김치, 상기 (A)단계에서 제조된 숙성 김치 및 단백질 식품을 혼합하여 92 내지 95 ℃의 심부온도 하에서 30 내지 50분 동안 2차로 볶는 단계;
    (E) 상기 (D) 단계에서 제조된 2차 단백질 볶음 김치 100 중량부에 젖산나트륨 0.2 내지 0.5의 중량부를 첨가하는 단계;
    (F) 상기 젖산나트륨이 첨가된 2차 단백질 볶음 김치를 파우치에 투입 후 살균하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 숙성된 김치는 pH가 4.0 내지 4.6인 것을 특징으로 하는 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서는 ASTA 90 내지 100인 고춧가루를 100 내지 110 ℃로 가열된 기름에 2 내지 5분 동안 볶은 것을 특징으로 하는 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서는 (B)단계에서 제조된 고춧가루와 (A)단계에서 제조된 숙성 김치를 1 : 7-10의 중량비로 혼합하여 100 내지 130 ℃에서 3 내지 10분 동안 볶는 것을 특징으로 하는 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서는 (C)단계에서 제조된 1차 볶음 김치, 상기 (A)단계에서 제조된 숙성 김치 및 단백질 식품을 1 : 7-10 : 1-3의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 단백질 식품은 참지, 햄, 소고기, 오리고기, 닭고기 또는 돼지고기인 것을 특징으로 하는 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 제1항에 있어서, 상기 (F)단계에서 살균은 100 내지 130 ℃에서 10 내지 25분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 제조방법.
  10. 제1항 내지 제5항, 제7항 및 제9항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 상온 유통용 단백질 볶음 김치.
  11. 제10항에 있어서, 상기 상온 유통용 단백질 볶음 김치의 pH는 4.0 내지 4.5인 것을 특징으로 하는 상온 유통용 단백질 볶음 김치.
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