KR101478699B1 - 비타민나무 잎 분말을 첨가한 밥의 제조방법 - Google Patents
비타민나무 잎 분말을 첨가한 밥의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a) 비타민나무 잎을 분쇄하여 분말로 제조하는 단계; 및 (b) 수침하여 불린 곡물에 물과 상기 (a)단계의 제조한 비타민나무 잎 분말을 첨가한 후 열을 가하여 밥을 짓는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비타민나무 잎을 첨가한 밥의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 비타민나무 잎을 첨가한 밥에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 비타민나무 잎을 분쇄하여 분말로 제조하는 단계; 및 (b) 수침하여 불린 곡물에 물과 상기 (a)단계의 제조한 비타민나무 잎 분말을 첨가한 후 열을 가하여 밥을 짓는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비타민나무 잎을 첨가한 밥의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 비타민나무 잎을 첨가한 밥에 관한 것이다.
비타민나무는 보리수과에 속하는 관목으로 극한의 기후 조건과 척박한 토양에서도 잘 생육하는 특징을 가지고 있다. 비타민나무의 열매는 비타민 A, B, C, E, F, K 및 아미노산을 다량으로 함유하고 있어 비타민 및 영양 공급원이 되며, 여러 함유물이 각종 질환 및 염증에 대한 예방과 치료효과를 보이는 것으로 알려지고 있다. 비타민나무의 생리활성 효능 성분은 열매 및 줄기, 잎 등에서 모두 발견되어 다양한 식품소재로 개발 가능한 새로운 소득 작목으로 부상하고 있다.
특히 잎에는 지방, 아미노산, 유기산, 비타민 C 및 E 외에 다량의 효능 물질이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 비타민나무 잎의 대표적인 생리활성은 항염증 및 항산화 효과로 알려져 있다. 염증관련 세포모델인 대식세포에서 염증 유발인자인 LPS(lipopolysaccharide)를 세포에 처리하면 염증지표 단백질인 COX-2(cyclooxygenase)의 발현양이 증가하며 염증이 유도되는데, 비타민 나무 잎 추출물에 의해 염증지표 단백질인 COX-2의 발현 정도가 급격히 감소되어 염증 유도에 억제 효과가 있는 것으로 보고되어 있다. 또한, 세포노화 및 세포사멸의 원인이 되는 활성산소 제거능을 흡광도 측정법에 의하여 조사하여 비타민나무 잎 추출물에서 높은 항산화능이 있는 것으로 보고되어 있다. 또한, 비타민나무의 잎은 항미생물, 항바이러스, 항종양 활성 등이 보고되고 있다. 상기와 같은 생리활성 효과로 인해 비타민나무를 이용한 연구가 활발히 진행 중에 있고 비교적 다양한 제품이 개발되고 있지만 비타민나무를 식품에 첨가한 사례는 부족한 실정이다.
현대인들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 건강 기능성 강화식품의 인기가 높아지고 있다. 하지만 하절기 식품에 의한 변질 및 식중독 발생 문제가 점차 증가하고 있어 문제시되고 있으며, 그 중 쌀밥은 저장 중 일어나는 노화와 변질이 문제시 되고 있다. 따라서, 쌀밥의 저장성을 증진시키기 위해 인공 항산화제가 아닌 천연 항산화제로서 항균력과 저장성 향상에 기여할 수 있는 첨가물의 개발이 필요한 실정이다.
한국공개특허 제1999-000290호에는 대나무를 이용하여 밥을 지음으로써, 죽향을 지닌 건강식의 밥의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제1997-0014591호에는 야채, 해초 및 백미를 이용한 밥의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 비타민나무 잎 분말을 첨가한 밥의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 인체의 건강에 유익한 다양한 영양성분을 함유하는 비타민나무 잎을 밥 제조 시 첨가할 경우 영양성분이 다량 함유되고 밥의 저장성을 증진시킬 수 있으며, 밥과 잘 어우러져 기호도가 향상될 수 있도록 최적의 조건으로 전처리한 후 적정량 첨가하여 품질 및 소비자 기호도가 향상된 비타민나무 잎 분말을 첨가한 밥을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 비타민나무 잎을 분쇄하여 분말로 제조하는 단계; 및 (b) 수침하여 불린 곡물에 물과 상기 (a)단계의 제조한 비타민나무 잎 분말을 첨가한 후 열을 가하여 밥을 짓는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비타민나무 잎을 첨가한 밥의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 비타민나무 잎을 첨가한 밥을 제공한다.
본 발명의 방법으로 비타민나무 잎 분말을 적정량 첨가하여 제조된 밥은 항균효과와 품질보존 효과가 우수하여 기존의 밥에 비해 저장기간이 연장되어 오랫동안 보관이 가능할 뿐만 아니라, 비타민나무 잎의 독특한 맛과 향미를 느낄 수 있고, 비타민나무 잎이 지니는 다양한 생리활성 효과가 밥에 가미됨으로써, 종래의 밥에 비해 소비자들의 영양적 요구뿐만 아니라 풍미를 향상시켜 기호도가 증진된 밥을 제공할 수 있다.
도 1은 비타민나무 잎 분말 첨가량에 따라 제조된 밥의 저장 중 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 비타민나무 잎 분말 첨가량에 따라 제조된 밥의 저장 중 총산도 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 비타민나무 잎 분말 첨가량에 따라 제조된 밥의 저장 중 일반세균수 변화를 나타낸 것이다.
도 1 내지 3의 ◆: 대조구, ■: 비타민나무 잎 분말 0.5% 첨가, ▲: 비타민나무 잎 분말 1% 첨가, ×: 비타민나무 잎 분말 1.5% 첨가하여 제조된 밥을 의미한다.
도 2는 비타민나무 잎 분말 첨가량에 따라 제조된 밥의 저장 중 총산도 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 비타민나무 잎 분말 첨가량에 따라 제조된 밥의 저장 중 일반세균수 변화를 나타낸 것이다.
도 1 내지 3의 ◆: 대조구, ■: 비타민나무 잎 분말 0.5% 첨가, ▲: 비타민나무 잎 분말 1% 첨가, ×: 비타민나무 잎 분말 1.5% 첨가하여 제조된 밥을 의미한다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 비타민나무 잎을 분쇄하여 분말로 제조하는 단계; 및
(b) 수침하여 불린 곡물에 물과 상기 (a)단계의 제조한 비타민나무 잎 분말을 첨가한 후 열을 가하여 밥을 짓는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비타민나무 잎을 첨가한 밥의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 비타민나무 잎을 첨가한 밥의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 곡물은 백미, 찹쌀, 보리, 콩, 현미, 귀리, 수수 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으며, 바람직하게는 백미일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 비타민나무 잎을 첨가한 밥의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 비타민나무 잎 분말은 곡물 중량대비 0.8~1.2% 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 1% 첨가할 수 있다. 상기와 같은 적정량 비타민나무 잎 분말을 첨가하여 밥으로 제조하는 것이 밥의 저장성을 향상시킬 뿐만 아니라, 향, 씹힘성 및 맛 등에 대한 기호도를 증진시킬 수 있었다. 그러나, 상기 범위를 초과하여 첨가할 경우 비타민나무 잎 고유의 색이 진해져 색에 대한 밥의 기호도가 감소할 뿐만 아니라 비타민나무 잎의 떫은맛으로 인해 밥의 쓴맛이 증가하는 문제점이 있고, 상기 범위 미만으로 첨가할 경우 저장성 증진 효과와 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
본 발명의 비타민나무 잎을 첨가한 밥의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 비타민나무 잎을 30~50 mesh로 분쇄하여 분말로 제조하는 단계; 및
(b) 20~40분 동안 수침하여 불린 곡물 160~240 g에 물 200~300 mL와 상기 (a)단계의 제조한 비타민나무 잎 분말을 상기 곡물 중량대비 0.8~1.2% 첨가한 후 열을 가하여 밥을 짓는 단계를 포함할 수 있고,
더욱 구체적으로는
(a) 비타민나무 잎을 40 mesh로 분쇄하여 분말로 제조하는 단계; 및
(b) 30분 동안 수침하여 불린 곡물 200 g에 물 250 mL와 상기 (a)단계의 제조한 비타민나무 잎 분말을 상기 곡물 중량대비 1% 첨가한 후 열을 가하여 밥을 짓는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 비타민나무 잎을 첨가한 밥을 제공한다. 본 발명의 방법으로 제조된 밥은 비타민나무 잎 분말을 적정량 첨가하여 항균 및 품질보존 효과가 우수하여 기존의 밥에 비해 저장기간이 연장되어 오랫동안 보관이 가능할 뿐만 아니라, 비타민나무 잎의 독특한 맛과 향미로 인해 기호도가 증진되고 밥의 윤기와 찰기를 더욱 증진시켜 소비자들이 더욱 선호하는 밥을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
재료 및 방법
1. 실험재료
본 실험에 사용한 쌀은 시중에서 판매되는 백미이며, 비타민나무 잎은 강원도 화천군 간동면 도송리 화천 비타민나무 영농조합에서 시판하는 것을 블렌더(BLENDER8010S, USA)로 분쇄한 다음 40 mesh 체로 내린 후 사용하였다.
2. 비타민나무 잎 밥의 제조
쌀 200 g씩 각각 3회 세척 후 30분 동안 불려 쌀 200 g에 증류수 250 mL와 각각의 비타민나무 잎 분말을 상기 쌀 중량대비 0%(대조구), 0.5%, 1%, 1.5%로 각각 첨가한 뒤 전기밥솥(CRP-C1020MI, Korea)으로 자동 조리하였다. 저장 중 품질을 평가하기 위해 취반이 완료된 쌀밥 100 g을 30℃에서 5일간 저장하면서 pH, 적정산도, 총균수, 대장균수를 측정하였다.
3. 색도
비타민나무 잎을 첨가하여 취반된 쌀밥의 색도를 측정하기 위해 시료를 실온까지 식힌 후, 직경 2 cm, 높이 1 cm 셀(cell)에 넣어 chroma meter(CR-300, Minolta)를 사용하여 whiteness의 색계인 밝은 정도를 나타내는 L값(Lightness), 붉은색의 정도를 나타내는 a값(Redness), 그리고 노란색의 정도를 나타내는 b값(Yellowness)으로 각 시료 당 총 3회 반복 실험하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준색판으로 백색 판(L=96.88, a=-0.16, b=-0.29)을 사용하였다.
4.
pH
와
총산도
측정
쌀밥 10 g에 멸균 증류수 90 mL 가하여 Lab Blender(WS-400, Korea)로 균질화 후 10 mL씩 비커에 담아 pH meter(ORION410A, USA)를 이용하여 측정하였으며 적정산도는 같은 시료를 0.1N NaOH를 사용하여 pH 8.3까지 적정하여 소비된 0.1N NaOH량으로 환산하였다.
5.
총균수
및
대장균군수
측정
시료 10 g을 취해 멸균 증류수 90 mL를 가하고 Lab Blender(WS-400, Korea)으로 균질화한 후 시료 1 mL를 0.1% 펩톤(peptone) 수로 적정 희석하여, 일반세균수는 PCA(Plate Count Agar, Difco, USA), 대장균군수는 VRBA(Violet Red Bile Agar, Difco, USA)에 접종한 후 37℃에서 24시간 배양하여 콜로니(colony)를 계측하였다.
6. 관능평가
비타민나무 잎 분말을 첨가한 쌀밥의 관능성에 미치는 영향을 측정하기 위해 취반 후 관능검사요원 10명을 대상으로 윤기(glossiness), 색깔(color), 경도(hardness), 점착성(stickiness), 향(flavor), 종합적 기호도(overall acceptability)를 각 시험구별로 5점 채점법으로 실시하였으며, 시험구간의 유의성 차이를 다중범위검정(Ducan's multiple range test) 하였다.
실시예
1: 비타민나무 잎 분말을 첨가한 쌀밥의 색도
비타민나무 잎 분말을 첨가하여 취반한 쌀밥의 색도인 L, a 및 b값은 하기 표 1과 같다. 대조군의 L(lightness) 값이 67.61으로 가장 높게 나타났으며 비타민나무 잎 첨가 1.5%군에서 41.28로 가장 낮은 값을 나타내어 비타민나무 잎의 첨가량이 증가할수록 L(lightness) 값은 감소하여 어두운 색을 나타냈다. 대조구의 a(redness) 값은 -2.04인 마이너스 값으로 녹색방향을 나타냈다. a(redness) 값이 제일 높게 나타난 것은 비타민나무 잎 0.5% 첨가한 쌀밥으로 나타났다. b(yellowness) 값은 대조구가 제일 낮은 값을 나타냈고, 비타민나무 잎의 첨가량이 증가할수록 b(yellowness) 값이 증가하였다.
| 비타민나무 잎 첨가량(%) |
L | a | b |
| 대조구 | 67.61±0.32d | -2.04±0.07a | 2.39±0.06a |
| 0.5% | 55.09±0.72c | 1.11±0.05c | 8.77±0.19b |
| 1% | 49.86±1.53b | 0.91±0.03b | 9.55±0.06c |
| 1.5% | 41.28±0.26a | 0.87±0.04b | 8.74±0.22b |
a-d: 각각의 열 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함(p<0.05)
실시예
2: 비타민나무 잎 분말을 첨가한 쌀밥의
pH
와
총산도
비타민나무 잎 분말 첨가 밥의 저장 중 pH 변화는 도 1과 같다. 도 1에 나타난 바와 같이 대조군의 pH는 6.4였고, 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가할수록 6.0~5.7로 낮게 나타났다. 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 낮게 나타난 것은 비타민나무 잎 분말 내의 비타민(vitamin), 플라보노이드(flavonoid), 아미노산(amino acid)으로 낮아진 것으로 생각된다. 대조구는 저장 2일부터 pH가 급격히 감소하는 것을 볼 수 있는 반면 비타민나무 잎 0.5%, 1% 첨가구에서는 저장 3일부터 pH가 감소되었다. 1.5%의 첨가구는 pH의 변화가 크게 나타나지 않았다. 대조구는 저장 3일 pH 감소율의 폭이 높아 저장 3일부터 부패가 시작하는 것으로 나타났다. 비타민나무 잎 첨가구는 pH의 변화율이 작아 대조구에 비해 부패가 늦어지는 것을 확인할 수 있었다.
비타민나무 잎 분말 첨가 밥의 저장 중 산도 변화는 도 2와 같다. 저장기간이 길어질수록 전체적으로 증가하지만, 대조구는 저장 3일에 급격히 증가해 이후 부패현상이 있는 것으로 나타났다. 비타민나무 잎을 첨가한 쌀밥의 경우는 대부분 완만하게 상승하여가는 것을 볼 수 있으며 1.5% 첨가구는 거의 변화가 없어, pH와 유사한 경향을 보여주고 있다. 이상의 결과로 보면 취반 시 비타민나무 잎 분말을 첨가함으로써 30℃ 저장 시 저장기간을 약 1~2일 정도 지연시키는 효과를 얻을 수가 있는 것으로 나타났다.
실시예
3: 비타민나무 잎 분말을 첨가한 쌀밥의 일반세균수
비타민나무 잎 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀밥을 30℃ 인큐베이터에 보관하면서 일반세균의 증식도를 조사한 결과 도 3과 같다. 저장 전 총 세균수는 대조구와 첨가구 간의 큰 차이가 없다. 비타민나무 잎 분말이 첨가되지 않는 대조구의 경우, 비타민나무 잎 분말이 첨가된 첨가구에 비해 총 세균수가 급격히 증가하였다.
저장 2일 후부터 쉰 냄새가 나고 저장 3일부터 점질물과 곰팡이가 생성되어 부패가 진행되었음을 알 수 있었으며 이 결과를 보면 총세균수가 106 cfu/g일 때가 부패 시기인 것으로 나타났다. 그러나 비타민나무 잎을 첨가된 쌀밥의 경우, 저장 1일까지 세균이 거의 검출되지 않았다. 0.5%, 1%에서는 저장 4일 만에 106 cfu/g 수준에 도달하였고 1.5%는 약 저장 5일에 106 cfu/g 수준에 도달할 것으로 예상되었다. 결과적으로, 대조구에 비해 비타민나무 잎 첨가구의 부패시기가 각각 1~2일 정도 늦춰지는 것으로 나타났다.
실시예
4: 비타민나무 잎 분말을 첨가한 쌀밥의
대장균수
측정
비타민나무 잎 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쌀밥을 30℃ 인큐베이터에 보관하면서 대장균의 증식도를 조사한 결과는 하기 표 2와 같다. 대장균(Escherichia coli)은 사람을 포함한 척추동물의 장내에 상재하는 그람 음성균으로 일반 식품류의 오염지표세균으로서 알려져 있는데, 병원성 대장균 Escherichia coli O157 : H7의 몇 종류를 제외하고는 질병을 유발하지 않는 장내세균이다. 저장 전 대장균 수는 0으로 대조구와 첨가구는 차이가 없었다. 저장 1일부터 대조구에서는 대장균이 검출되었고, 저장 2일부터 대장균 수가 급격히 늘어난다. 비타민나무 잎 분말 첨가구의 0.5%, 1%는 저장 4일부터 대장균이 검출이 되었지만 1.5% 첨가구에서는 대장균이 검출되지 않았다.
| 비타민나무 잎 첨가량(%) |
저장기간(day) | ||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 대조구 | N.D | 1.23×104 | 2.18×105 | 3.76×106 | 3.11×107 |
| 0.5% | N.D | N.D | N.D | N.D | 1.2×103 |
| 1% | N.D | N.D | N.D | N.D | 2.2×102 |
| 1.5% | N.D | N.D | N.D | N.D | N.D |
실시예
5: 관능평가
비타민나무 잎 분말을 첨가하여 쌀밥을 제조하고 윤기, 색, 경도, 점착성, 향기, 전체적인 기호도를 측정한 결과는 하기 표 3과 같다. 윤기에서는 비타민나무 잎 분말을 1% 첨가한 구가 대조구에 비해 더 좋은 점수를 얻었다. 색에서는 비타민나무 잎 분말 0.5%, 1% 첨가구에서 가장 높은 점수를 얻었으며, 비타민나무 잎 1.5% 첨가구는 대조구에 비하여 더 낮은 점수를 얻었다. 실제 실험시 1.5% 첨가구의 취반된 밥의 모습을 봤을 때 비타민나무 잎의 색이 진함을 볼 수 있었는데 과다한 색으로 인해 기호도가 감소한 것으로 생각된다.
경도와 점착성에서는 비타민나무 잎 첨가구가 대조구에 비해 높은 점수를 받아, 비타민나무 잎 첨가로 인해 밥의 찰기가 더욱 향상되는 것을 확인할 수 있었다. 향에서는 비타민나무 잎이 첨가된 쌀밥들이 대조구에 비해 전체적으로 높은 점수를 받았다. 전체적인 기호도에서도 비타민나무 잎 첨가구가 대조구보다 더 높은 점수를 받았다. 이상의 결과에서 보면 비타민나무 잎 분말 1%을 첨가한 쌀밥이 전체적으로 가장 높은 점수를 나타냈다.
| 비타민나무 잎 첨가량(%) | 대조구 | 0.5% | 1% | 1.5% |
| 윤기(glossinesss) | 3.1 | 2.6 | 3.2 | 2.4 |
| 색(color) | 3.4 | 3.6 | 3.6 | 2.5 |
| 경도(hardness) | 2.6 | 3.2 | 3.2 | 3.0 |
| 점착성(stickiness) | 2.7 | 3.2 | 3.4 | 2.8 |
| 향(flavor) | 2.6 | 3.0 | 3.4 | 2.9 |
| 전체적인 기호도(overall acceptability) | 2.8 | 3.4 | 4.2 | 3.3 |
Claims (5)
- (a) 비타민나무 잎을 30~50 mesh로 분쇄하여 분말로 제조하는 단계; 및
(b) 20~40분 동안 수침하여 불린 백미 160~240 g에 물 200~300 mL와 상기 (a)단계의 제조한 비타민나무 잎 분말을 상기 백미 중량대비 0.8~1.2% 첨가한 후 열을 가하여 밥을 짓는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비타민나무 잎을 첨가한 밥의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 방법으로 제조된 비타민나무 잎을 첨가한 밥.
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