KR101405424B1

KR101405424B1 - 쌀국수의 제조방법

Info

Publication number: KR101405424B1
Application number: KR1020120116596A
Authority: KR
Inventors: 박찬성; 최미애; 권후자
Original assignee: 대구한의대학교산학협력단
Priority date: 2012-10-19
Filing date: 2012-10-19
Publication date: 2014-06-11
Also published as: KR20140050326A

Abstract

본 발명은 쌀국수 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기름에 튀기지 않고 글루텐과 같은 첨가물을 함유하지 않으면서도 쌀 함량은 높은 동시에, 항산화능 등 기능성이 있는 성분을 함유하는 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명의 쌀국수 제조방법은 연근 분말, 쌀 분말 및 밀가루를 섞고 반죽하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

Description

쌀국수의 제조방법{The manufacturing method of rice noodle }

본 발명은 쌀국수 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기름에 튀기지 않고 글루텐과 같은 첨가물을 함유하지 않으면서도 쌀 함량은 높은 동시에, 항산화능 등 기능성이 있는 성분을 함유하는 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다.

2009년 기준으로 우리나라 면류의 생산 현황을 보면, 생산 금액으로 유탕면류(봉지라면)가 총 생산 금액의 51.3%를 차지하고 그다음 유탕면류(용기면)가 23.7%를 차지하고 있어 면류의 75%가 기름에 튀긴 유탕면 형태의 라면에 해당한다. 그 외 국수의 건면이 7.5%, 국수의 숙면이 3.8%를 차지한다.

라면은 한번 튀기면 그 후에는 기름이 빠른 속도로 산패되기 때문에 산화방지제를 사용하게 되는 것으로 소비자들은 기름에 튀기지 않는 면류의 생산을 희망하고 있다. 우리나라는 2006년 국민 1인당 평균 80개의 라면을 소비하였으나 소비자들은 라면의 유해성을 끊임없이 제기하고 있어서 2010년에는 국민 1인당 평균 70개의 라면을 소비하는 것으로 감소 추세에 있다. 그리고 밀가루에 함유된 글루텐(gluten)이 알레르기 반응을 일으키는 경우가 있기 때문에 밀가루 외에 쌀을 이용한 면류제품을 선호하고 있다.

한편 우리나라 국민의 1인당 연간 쌀 소비량이 쌀 한 가마(80㎏) 이하로 떨어지는 현상이 4년째 이어지고 있다. 마침 최근 들어 쌀가루의 가공기술이 발달되어 다양한 쌀 가공 제품이 만들어지고 건강과 맛을 중시하는 경향이 커짐에 따라 밥 대용으로 편리하게 먹을 수 있는 쌀국수의 수요가 증가하고 있다. 정부 차원에서도 쌀국수의 적극 홍보로 쌀 소비를 확대하기 위한 노력을 기울이고 있다.

밀가루 국수(특히 유탕면)를 외면하는 소비자들은 쌀국수의 쌀 함량이 높을수록 좋아하는 편이며, 100% 쌀로 제조된 월남의 쌀국수인 포(pho)가 국내에 수입되어 현재 국내에는 월남 쌀국수 집이 체인 형태로 다수 영업 중이다.

그러나 쌀에는 글루텐(gluten)이 없어서 밀가루 국수와 같이 만들 수 없는바, 포(pho)는 쌀을 증기로 쪄서 만든 증숙면으로 사각형의 스틱 모형이고 우리나라에서 만드는 쌀국수는 원형인데, 가령 월남의 쌀국수는 말린 탓에 비벼지지 않고 일반적인 부드러운 밀가루 국수와는 달리 잘 끊어지며 찬물에 담그면 딱딱해지는 특성이 있다.

현재 우리나라에서도 여러 회사가 증숙면을 제조하는 형태로 쌀 함량을 높여가고는 있으나, 쌀국수의 제조 기계나 제조과정이 복잡하고 제조과정에서 열을 가하게 되어 에너지를 많이 소비하는 단점이 있으며, 쌀을 쪄서 만든 증숙면은 쌀 함량을 높일 수 있는 장점이 있어도 떡과 같은 맛을 내고 밀가루 국수처럼 부드러운 맛이 없기 때문에 소비자들이 즐기지 않는 편이다.

이러한 고객의 요구를 반영하는 방법으로 글루텐을 함유하지 않은 쌀에다 인위적으로 글루텐을 첨가하여 밀가루 국수와 같은 촉감을 가진 쌀국수가 개발되기도 하였으나, 소비자들은 알레르기를 일으킬 수 있는 글루텐을 첨가한 쌀국수를 선호하지 않고 있다.

따라서 소비자들의 요구에 발맞추어 기름에 튀기지 않고 글루텐과 같은 첨가물이 사용되지 않으면서 쌀 함량은 높은 쌀국수의 개발이 이루어진다면 여러모로 도움이 될 것으로 생각된다.

따라서 본 발명의 목적은 기름에 튀기지 않고 글루텐과 같은 첨가물을 함유하지 않으면서도 쌀 함량은 높은 쌀국수의 제조방법을 제공하는 데 있다. 또한 항산화능 등 기능성이 보강된 쌀국수의 제조방법을 제공하는 데 있다.

발명자들은 위와 같은 목적을 달성하기 위해, 점성이 있고 생리활성이 우수한 한방재료를 이용하여 일반적인 밀가루 국수와 같은 질감을 가진 쌀국수를 제조하는 방법을 안출하였다.

상기와 같은 본 발명의 쌀국수 제조방법은 연근 분말, 쌀 분말 및 밀가루를 섞고 반죽하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

이때 연근 분말은 열풍건조한 것임을 특징으로 한다.

또한 이때 본 발명의 쌀국수 제조방법은 연근 분말, 쌀 분말 및 밀가루를 섞어서 55~65℃의 물로 반죽한 후 20~30℃에서 2~3시간 동안 숙성시킨 후 쌀국수를 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한 각 분말의 무게 함량은 연근 분말 2~3%, 쌀 분말 45~50%, 나머지 밀가루인 것을 특징으로 한다.

더 구체적으로 각 분말의 무게 함량은 연근 분말 2%, 쌀 분말 50%, 밀가루 48%인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 또한 상기 제조방법으로 제조되는 쌀국수인 것을 특징으로 한다.

본 발명을 통하여 개발된 쌀국수는 한방재료(연근)와 유기농 쌀을 50% 첨가한 건강 기능성 쌀국수로서, 글루텐을 함유하지 않은 건강식품으로서 중요한 의의를 갖는다. 또한 쌀국수의 개발에 이용되는 한방재료 중 연근을 첨가하여 농산물의 이용가치를 증가시켜 농가 수익을 확대하는 효과를 가질 수 있다.

한편, 쌀국수의 제조과정에서 반죽을 숙성함으로써 제품의 품질을 향상시키는 방법은 쌀가루를 이용한 다른 다양한 제품의 개발에도 응용할 수 있는 방법으로 쌀을 이용한 가공식품의 종류를 다양화할 수 있는 방법이 될 것이며 쌀 소비의 확대에 크게 기여할 수 있을 것으로 생각된다.

이하 본 발명을 실시예와 함께 구체적으로 설명한다.

제1절 쌀국수 개발을 위한 부재료의 기능성 측정

1) 쌀국수 부재료로 이용할 한방재료의 추출

쌀국수 제조에 사용할 한방재료 7종을 선정하여 그 기능성을 측정하기 위하여 물과 에탄올로 추출하였을 때, 각 재료의 추출 수율을 조사하였다.

각 시료의 물추출물은 증류수 1,000 mL에 100g의 건조시료(분말)를 가하여 80℃에서 3시간 동안 3회 반복 추출하여 여과하였으며, 에탄올추출물은 70%의 에탄올 1,000 mL에 100 g의 시료를 가하여 70℃에서 3시간 동안 3회 반복 추출하여 여과하였다. 각 시료의 물 혹은 에탄올 추출물은 회전식증발농축기(EYELA, N-N type, Tokyo, Japan)로 농축하여 동결건조한 후, 기능성 실험에 사용하였으며, 시료의 추출 수율은 추출 전 시료의 중량에 대한 각 추출물의 동결건조 후 중량 백분율로 나타내었다.

실험 결과, <표 1>과 같이 재료의 추출수율은 물추출물에서 아가리쿠스(50.7%), 천마(45.2%), 홍삼(41.1%)의 순으로 높았으며, 에탄올 추출물에서는 홍삼(45.4%), 아가리쿠스(38.1%), 표고(29.1%)의 순으로 높았고 물추출물보다 다소 낮은 수율을 나타내었다.

2) 쌀국수 부재료로 이용할 한방재료 추출물의 폴리페놀 함량

쌀국수의 제조에 사용할 한방재료 7종을 물과 에탄올로 추출하여 각각의 폴리페놀 함량을 측정한 결과는 <표 2>와 같다. 폴리페놀 함량은 홍삼의 물과 에탄올 추출물에서 각각 1,2532, 923.6 mg/100g으로 월등히 높았으며, 다음으로는 표고가 456.1, 385.6 mg/100g으로 높은 편이었다.

3) 국수 부재료로 이용할 한방재료의 항산화능 측정

한방재료를 첨가하여 건강 기능성을 추가한 쌀국수의 제조를 위하여, 만성질환의 주요인이 되는 산화를 방지하는 것이 중요하기 때문에 한방재료의 물과 에탄올 추출물로서 항산화능 실험 항목으로 전자공여능, SOD 유사활성 및 아질산염소거능을 측정하였다.

가. 한방재료 추출물의 전자공여능

한방재료 물추출물의 전자공여능을 측정한 결과는 <fig. 1>과 같으며, 1,000ppm의 농도에서 연근, 표고, 복령이 70% 이상의 높은 전자공여능을 나타내었다.

한방재료 에탄올추출물의 전자공여능을 측정한 결과는 <fig. 2>와 같으며, 추출물 1,000 ppm의 농도에서 연근과 복령이 80% 이상의 높은 전자공여능을 나타내었으며 다음은 표고와 마의 에탄올추출물이 60~70%로 높은 편이었다.

<fig. 1>과 <fig. 2>에서 한방재료 물과 에탄올추출물의 전자공여능은 공통적으로 연근과 복령이 가장 우수하였으며, 천마를 제외한 전체 시료에서 물추출물보다는 에탄올추출물의 전자공여능이 약 10% 높은 편이었다.

나. 한방재료 추출물의 SOD 유사활성

한방재료 물추출물의 SOD 유사활성을 측정한 결과는 <fig. 3>과 같으며, 1,000ppm의 농도에서 아가리쿠스, 홍삼, 연근, 복령의 순으로 SOD 유사활성이 높았다. 한방재료 에탄올추출물의 SOD 유사활성을 측정한 결과는 <fig. 4>와 같으며, 1,000ppm의 농도에서 연근이 가장 우수한 활성을 나타내었으며, 홍삼, 복령의 순으로 높은 SOD 유사활성을 나타내었다.

<fig. 3>과 <fig. 4>에서 한방재료 물과 에탄올추출물의 SOD 유사활성은 공통적으로 연근, 홍삼, 복령이 우수하였으며, 아가리쿠스는 물추출물의 활성이 높았으나 에탄올추출물에서 활성이 낮은 편이었다.

다. 한방재료 추출물의 아질산염소거능

한방재료 물추출물의 아질산염소거능은 <fig. 5>와 같으며, 1,000ppm의 농도에서 연근과 마가 50% 이상의 소거능을 나타내었으며 다음으로는 복령이 높은 활성을 나타내었다. 한방재료 에탄올추출물의 아질산염소거능을 측정한 결과는 <fig. 6>과 같으며, 물추출물과 비슷한 경향으로 연근과 마가 높은 소거능을 나타내었다.

<fig. 5>와 <fig. 6>에서 한방재료 물과 에탄올추출물의 아질산염소거능은 공통적으로 연근, 마, 복령의 순으로 우수하였다.

제2절 쌀국수의 제조를 위한 부재료의 선정

1) 쌀국수에 첨가할 부재료 선정을 위한 1차 국수 제조

쌀국수의 제조에 사용할 한방재료 7종을 선정하여 항산화능을 측정한 결과(fig. 1~fig. 6)를 참고하여 항산화능이 우수한 재료 및 국수의 제조에 적합한 질감을 나타내는 것으로 생각되는 재료를 4종류(첨마, 마, 복령, 연근)를 선정하여 6종류의 국수를 제조하였다.

밀가루만으로 제조한 국수 A(밀가루 100%), 쌀가루 60%를 첨가한 국수 B(쌀가루 60%+밀가루 40%)를 제조하고, 쌀가루 60% 밀가루 30%로 고정하고 4종류의 부재료를 각각 10%씩 첨가하여 C(쌀가루 60%+천마 10% + 밀가루 30%), D(쌀가루 60%+마 10% + 밀가루 30%), E(쌀가루 60%+복령 10% + 밀가루 30%) 및 F(쌀가루 60%+연근 10% + 밀가루 30%)의 6종류를 제조하여 비교하였다.

<표 3>에 나타난 각 쌀국수의 제조과정에 대한 검토에서 밀가루국수에 비하여 쌀가루의 첨가비율이 높을수록 반죽시의 가수량을 증가시켜야 면대가 형성되었다. 그리고 한방 부재료의 종류에 따라 수분 첨가량에 약간의 변화가 필요한 것으로 전문가의 의견을 들었으며, 마와 복령을 첨가한 경우, 숙성 기간 중 반죽표면에 수분증발이 빠른 것 같으며 숙성 후에 면대 형성 시 많이 부서지는 느낌으로 그 첨가량을 줄여야 할 것으로 판단되었다.

<표 4>는 한방재료를 첨가한 쌀국수의 색도와 물성을 측정한 결과이다. 전반적으로 부재료를 10% 첨가한 경우에 쌀60%를 첨가한 국수(B)가 가장 명도(L)가 높았으며, 다른 부재료의 첨가시에 명도(L)가 낮고 쌀국수의 색이 너무 탁하게 될 뿐만 아니라 밀가루 양의 감소로 인하여 응집성, 탄력성, 검성 등이 감소하는 결과를 가져오게 된 것으로 판단되었다.

1차 실험에 대한 결론 : <표 3>과 <표 4>의 제조과정에 대한 검토와 색도 및 물성 측정결과를 종합해볼 때, 주재료인 쌀의 함량(60%)도 과다한 편이며 부재료로 첨가되는 한방재료의 첨가량은 면대의 형성에 지장을 초래하지 않으면서 적절한 물성과 색상을 유지하기 위하여 현재의 첨가량 10%에서 5% 미만으로 줄이는 것이 바람직하며 4종류의 부재료 중에서 천마와 마는 부재료로서 적합하지 않은 것으로 생각된다.

2) 쌀국수에 첨가할 부재료 선정을 위한 2차 국수 제조

앞에서 조사한 1차 실험결과(표 3과 표 4)를 바탕으로 쌀국수의 제조에서 쌀의 함량을 낮추고, 마와 연근 분말을 첨가하여 검토해 보기로 하였다.

전체적인 쌀국수의 재료비율은 쌀의 함량을 50%, 복령의 함량을 3%로 고정하고 연근의 비율을 0, 1, 2, 4%로 증가시킴에 따라 밀가루의 함량을 50, 46, 45, 43%로 조정하여 4종류의 연근쌀국수 A(쌀50+밀50), B(쌀50+밀46+복령3+연근1), C(쌀50+밀45+복령3+연근2) 및 D(쌀50+밀43+복령3+연근4)를 제조하였다.

특히, 연근 분말의 종류를 동결건조한 것과 열풍건조한 것을 첨가한 쌀국수를 제조하여 생면과 삶은 면에 대하여 각각의 색도와 물성을 비교하였다. 아울러 각각의 국수를 조리하여 색, 향, 맛, 촉감, 뒷맛, 종합적 기호도를 조사하여 비교하였다.

동결건조는 다음과 같이 하였다. 연근(대구시 동구에서 생산한 반야월 연근)을 깨끗이 세척한 후, 2~3mm 두께로 썰어서 -75℃의 deep freezer에서 급속동결한 다음 -50℃의 동결건조기로 수분함량이 10% 정도 되게 동결건조하였다. 동결 건조한 연근은 분쇄기를 이용하여 180~200메시로 분쇄하여 -20℃에서 냉동보관하면서 국수제조에 사용하였다.

또한 열풍건조 과정은 다음과 같다. 연근(대구시 동구에서 생산한 반야월 연근)을 깨끗이 세척한 후, 2~3mm 두께로 썰어서 열풍건조기에 넣고 50~60℃의 온도에서 수분 함량이 10% 정도 되게 건조하였다. 건조한 연근은 분쇄기를 이용하여 180~200메시로 분쇄하여 -20℃에서 냉동보관하면서 국수제조에 사용하였다.

가. 복령과 연근 종류 및 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면의 물성

<표 5>는 동결건조한 연근의 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면의 물성이며 <표 6>은 열풍건조한 연근의 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면의 물성을 측정한 결과이다.

열풍건조한 연근을 첨가한 쌀국수 생면의 물성이 동결건조한 연근을 첨가한 쌀국수에 비하여 경도(hardness), 강도(strength), 검성(gumminess), 부서짐성(brittleness)이 큰 편이었으며 첨가농도에 비례하여 커지는 경향이었다. 그러나 응집성(cohesiveness)과 탄력성(springiness)의 경우, 동결건조 연근을 첨가한 쌀국수는 첨가농도에 비례하여 증가한 반면에 열풍건조 연근을 첨가한 쌀국수는 첨가농도가 증가할수록 응집성과 탄력성이 감소하는 상반된 경향을 나타내었다.

나. 복령과 연근의 종류 및 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면 조리 후의 물성

<표 7>은 동결건조한 연근의 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면 조리 후의 물성이며 <표 8>은 열풍건조한 연근의 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면 조리 후의 물성 측정결과이다.

열풍건조한 연근을 첨가한 쌀국수 생면 조리 후의 물성이 동결건조한 연근을 첨가한 쌀국수에 비하여 경도(hardness), 강도(strength), 응집성(cohesiveness)과 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 부서짐성(brittleness)이 모두 큰 편이었다.

생면 조리 후의 물성은 연근분말의 첨가농도에 비례하여 증가하여, 생면의 경우와 비슷한 경향을 나타내었다. 그러나 생면의 경우에 열풍건조 연근을 첨가한 쌀국수는 첨가농도가 증가할수록 응집성과 탄력성이 감소하는 경향이었으나 조리 후에는 유의적인 차이를 나타내지 않아서 조리 후의 물성은 생면의 경향과 약간 차이를 나타내었다.

3) 복령과 연근 종류 및 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면과 건면의 색도

<표 9>는 동결건조한 연근의 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면의 색도이며 <표 10>은 열풍건조한 연근의 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면의 색도 측정결과이다. 쌀국수 생면의 명도(L)는 동결건조한 연근과 열풍건조 연근의 첨가 비율이 증가함에 따라 쌀국수 생면의 색도는 모두 감소하였으며 특히 열풍건조 연근의 첨가에 따른 명도의 감소 폭이 동결건조 연근 첨가시에 비하여 컸다. 쌀국수 생면의 적색도(a)는 동결건조한 연근과 열풍건조 연근 모두 첨가 비율이 증가할수록 쌀국수 생면의 적색도가 증가하여 명도와 상반된 결과를 나타내었다. 그러나 황색도의 경우에는 동결건조한 연근과 열풍건조 연근의 첨가 비율에 따른 차이가 약간 있었으나 명도와 적색도의 변화에 비하여는 미미한 수준이었다.

<표 11>은 열풍건조한 연근의 첨가 비율에 따른 쌀국수 건면의 색도 측정결과로서 <표 10>에 나타난 열풍건조 연근을 첨가한 쌀국수 생면에 비하여 명도가 높았으며, 적색도와 황색도가 낮은 결과였다. 이러한 결과는 구매자의 1차적인 색상에 대한 관심은 건면에서 중요한 구매요소로서 중요한 의미를 가지며 바람직한 결과로 생각된다.

4) 복령과 연근 종류 및 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면 조리 후의 색도

<표 12>는 복령과 동결건조한 연근의 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면 조리 후의 색도이며 <표 13>은 열풍건조한 연근의 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면 조리 후의 색도 측정결과이다. 쌀국수 생면 조리 후의 명도(L)는 조리하지 않은 생면의 경우에 비하여 크게 낮아졌으나, 연근분말의 종류와 첨가농도에 따른 전체적인 경향은 생면의 경우와 비슷한 경향이었다. 즉, 동결건조한 연근과 열풍건조 연근의 첨가 비율이 증가함에 모두 명도가 감소하였으며 열풍건조 연근의 첨가에 따른 명도의 감소 폭이 동결건조 연근 첨가시에 비하여 컸다. 이러한 결과는 열풍건조과정에서 연근의 갈변이 일어나기 때문에 명도의 감소가 일어난 원인으로 분석된다.

한편, 쌀국수 생면 조리 후의 적색도(a)는 조리하지 않은 생면의 경우에 비하여 큰 차이가 없었으나, 황색도의 경우에는 동결건조한 연근과 열풍건조 연근의 첨가 비율이 증가할수록 조리 후의 황색도가 증가하였으나 연근의 첨가비율에 따른 차이는 생면에 비하여 증가의 폭이 작은 편이었다.

생면과 조리한 면 및 건면의 색도 측정에 대한 결론 : <표 9> ~ <표 13>의 결과로 볼 때, 열풍건조한 연근분말의 가격이 동결건조 연근에 비하여 가격이 저렴한 장점을 가지는 동시에 쌀국수에 첨가하는 부재료로서 연근 첨가에 대한 색상의 변화를 줌으로써 구매의도에 좋은 영향을 미치는 것으로 판단되어 열풍건조한 연근 분말이 쌀국수 제조에 더 적합할 것으로 생각된다.

5) 복령과 연근 종류 및 첨가 비율에 따른 쌀국수의 기호도

지금까지 제조한 쌀국수에 대하여 색, 향, 맛, 촉감, 뒷맛, 종합적인 기호도를 대구한의대학교 학생 12명을 대상으로 실험의 목적을 설명하고, 훈련시킨 후에 7점법으로 기호도를 조사하였다.

<표 14>는 동결건조한 연근의 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면 조리 후의 기호도로서 연근 2%를 첨가한 C군이 가장 높은 점수를 얻었으나, 연근 첨가 농도에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. <표 15>는 열풍건조한 연근의 첨가 비율에 따른 쌀국수 생면 조리 후의 기호도로서 동결건조한 연근 첨가시와 마찬가지로 연근 2%를 첨가한 C군이 가장 높은 점수를 얻었다. 전반적으로 열풍건조한 연근을 첨가한 쌀국수 생면 조리 후의 기호도가 모든 항목에서 <표 14>의 동결건조한 연근 첨가시에 비해 높은 점수를 얻었으며, 특히 색과 종합적인 기호도에서는 C군(2%)과 D군(4%)은 유의적으로 높은 점수를 얻었다.

<표 16>은 열풍건조한 연근을 첨가하여 제조한 쌀국수 건면 조리 후의 기호도로서 연근 2%를 첨가한 C군이 가장 높은 점수를 얻었으며 특히, 색상에 대하여 5점 이상의 점수를 얻어서 유의적으로 높은 기호도를 보였다.

<표 14> ~ <표 16>에 나타난 쌀국수 생면과 건면을 조리 후의 기호도로 볼 때, 열풍건조한 연근을 첨가한 군이 동결건조한 연근 첨가군에 비하여 기호도가 높았으며, 특히 생면을 조리한 경우에 가장 높은 기호도를 나타냄으로써 생면의 경우에 열풍건조한 연근의 첨가가 미치는 영향이 큰편이었다. 그러나 건면의 기호도에 있어서도 생면에 비하여 기호도는 약간 낮은 편이지만 전반적으로 고르게 좋은 점수를 얻었고, 색상에 대하여는 생면 조리한 것 보다도 높은 점수를 얻게 되어 색상이 기호도의 중요한 요소임을 알 수 있었다.

생면과 조리한 면 및 건면의 기호도 조사에 대한 결론 : <표 14> ~ <표 16>의 결과로 볼 때, 열풍건조한 연근분말을 쌀국수에 첨가하는 것이 쌀국수 부재료로서 적합한 것으로 판단되며, 건면의 경우에도 좋은 결과를 나타냄으로써 구매의도에 좋은 영향을 미치는 것으로 생각된다.

6) 열풍건조 연근의 첨가에 의한 쌀국수의 제조

지금까지 쌀국수의 부재료로서 복령 3%와 동결건조 혹은 열풍건조한 연근을 0~4% 첨가한 경우의 품질특성을 다각도로 조사한 결과, 동결건조한 연근에 비하여 열풍건조한 연근을 첨가한 경우에 기호도가 더욱 향상된 결과를 얻었다. 전체적으로 복령의 첨가보다는 연근이 쌀국수의 품질에 미치는 영향이 큰 것으로 판단되었다. 복령 3%와 열풍건조한 연근을 첨가한 쌀국수를 제조한 후의 건조과정에서 상당량의 국수가 떨어지는 현상을 관찰하였다.

이러한 결점을 보완할 수 있는 방법을 강구하기 위하여 복령을 첨가하지 않고, 열풍건조한 연근만 0~4% 첨가하는 방법으로 쌀국수를 제조해 보기로 하였는데, 몇 차례의 예비실험 결과에서 열풍건조한 연근만 첨가하여 제조한 쌀국수가 복령 3%와 연근을 첨가한 경우에 비하여 건조 후의 회수율이 높았으며 기호도 역시 좋은 결과를 얻게 되어 이후의 쌀국수 제조에는 부재료로 사용하는 한방재료를 열풍건조 연근으로 단일화하여 실험하기로 하였다.

제3절 쌀국수의 제조를 위한 제조조건 설정

전체적인 쌀국수의 배합 비율은 쌀의 함량을 50%로 고정하고 열풍건조한 연근 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 변화시킴에 따라 밀가루 함량은 50~46%로 고정하였다. 재료의 각 배합비율에 따라 쌀과 밀가루의 반죽은 60℃의 물로서 쌀과 밀가루 함량의 52~58%를 가하여 반죽하였으며 쌀 함량이 증가할수록 가수량도 증가하였다. 반죽은 25℃의 인큐베이터에서 숙성시간을 0~3시간 동안 숙성시켜 제조조건을 검토하였다.

열풍건조한 연근의 첨가량(0, 1, 2, 3, 4%) 및 숙성시간(0, 1, 2, 3시간)의 변화에 따른 반죽의 물성, 반죽의 색도의 변화를 측정하였다. 다음으로는 쌀국수 건면의 회수율, 쌀국수의 조리 특성으로서 조리시에 삶는 국물의 탁도와 국물에 유출된 고형분의 양을 측정하고 쌀국수를 조리하여 기호도를 조사함으로써 쌀국수 제품의 최적 제조조건을 수립하였다.

1) 쌀국수 반죽의 숙성에 따른 물성변화

<표 17>은 열풍건조한 연근의 첨가비율을 달리한 반죽의 숙성시간에 따른 물성변화를 나타낸 것이다. 연근 분말을 0, 2, 4% 첨가한 반죽의 숙성시간에 따른 물성은 연근 첨가농도 0, 2, 4%에서 모두 숙성시간이 길수록 경도(hardness), 강도(strength), 부서짐성(brittleness)은 감소하고 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)이 증가하였다. 특히, 쌀국수는 밀가루국수보다 탄력성이 부족한 편인데, 숙성과정을 통하여 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)이 증가하는 것은 글루텐을 첨가하지 않고 쌀국수의 물성을 개선하는 좋은 방법이 될 수 있으며 반죽을 2시간 혹은 3시간 숙성한 시료 간에는 유의적인 차이가 없었기 때문에 숙성은 2~3시간이 적절할 것으로 생각된다.

2) 쌀국수 반죽의 숙성에 따른 색도변화

국수의 색상은 구매에 영향을 미치는 중요한 요소로 작용하고 있다. 소비자들은 밝은 색상의 국수를 선호하며 적색도와 황색도가 낮은 국수를 선호하고 있다.

<표 18>은 열풍건조한 연근을 0~4% 첨가한 반죽의 숙성효과를 검토하기 위하여 25℃에서 2시간 동안 숙성하여 숙성 전후의 색도를 비교한 결과이다. 연근 첨가농도에 비례하여 반죽의 명도는 감소하고 적색도와 황색도는 증가하였다(p<0.001).

동일한 농도의 연근 첨가군에서 2시간 동안 숙성한 경우가 숙성하지 않은 군에 비하여 명도는 증가하고 적색도와 황색도는 감소하는 바람직한 결과를 확인하였다. 이러한 결과를 바탕으로 숙성시간은 어느 정도가 적절한지 확인하기 위하여 숙성시간을 0, 1, 2, 3시간으로 세분하여 실험하기로 하였다.

위의 <표 18>에서 반죽의 숙성효과를 확인한 후, 적절한 숙성시간을 규명하기 위하여 연근을 0, 2, 4% 첨가한 반죽을 0, 1, 2, 3시간 숙성하면서 숙성시간에 따른 색도의 변화를 측정한 결과는 <표 19>와 같다. 연근 분말을 0, 2, 4% 첨가한 반죽의 색도는 연근 첨가농도에 비례하여 명도는 감소하며 적색도는 증가하였으나 황색도는 큰 변화가 없었다. 한편, 연근 첨가농도와 숙성시간에 따른 반죽의 색도는 연근 4% 첨가군에서 1시간 이상 숙성한 경우에 숙성하지 않은 반죽보다 명도(lightness)가 유의적으로 높았다. 반면에 반죽의 적색도(redness)와 황색도(yellowness)는 연근 2% 혹은 4% 첨가군 모두 숙성시간이 길어질수록 유의적으로 감소하여, 숙성은 국수의 색상변화에 큰 영향을 주며 국수의 색을 좋게 하는 바람직한 숙성 시간은 2~3시간이 적절할 것으로 판단된다.

이상의 실험 결과(표 16~표 18)에서 반죽의 물성과 색도의 결과를 종합해 볼 때, 연근 첨가 국수의 제조시에 숙성은 국수의 품질에 중요한 영향을 미치며, 적절한 반죽의 숙성 시간은 25℃에서 2~3시간이 최적의 숙성 조건이 될 것으로 생각된다.

3) 한방재료(연근)의 첨가 및 반죽의 숙성에 따른 쌀국수 건면의 회수율 측정

쌀국수는 글루텐이 부족하기 때문에 건조과정에서 국수가 휘어지고 떨어지는바 이러한 현상을 관찰한 사진이 <fig. 7>이며, 반죽을 25℃에서 2시간 동안 숙성한 경우에는 국수가 떨어지는 것을 개선하여 회수율이 높아지는 현상을 1차로 관찰하였다.

연근의 첨가와 반죽의 숙성이 쌀국수 건면의 회수율에 미치는 영향을 구체적으로 조사하기 위하여 연근을 0, 1, 2, 3, 4% 첨가한 반죽을 25℃에서 0, 1, 2, 3시간 동안 숙성하여 국수의 제조시, 건조과정에서 국수가 떨어져 버리는 결점을 개선할 수 있는 방안을 모색코자 국수 건조 후의 회수율을 3회 반복하여 측정한 결과는 <표 20>과 같다.

연근 첨가 농도에 따른 건면의 회수율은 반죽을 숙성하지 않은 경우에는 연근 첨가하지 않은 대조구에 비하여 연근 4% 첨가군이 유의적으로 회수율이 높았다. 반죽을 숙성한 경우, 1시간 숙성한 경우에는 4% 첨가군의 회수율이 대조군과 1% 첨가군에 비하여 유의적으로 높았으며, 2시간 숙성한 경우에는 연근을 2% 혹은 4% 첨가한 군이 대조군과 1% 첨가군의 회수율에 비하여 유의적으로 높았다. 반죽을 3시간 숙성한 경우에는 건면의 회수율이 연근 1~4% 첨가군 모두가 연근을 첨가하지 않은 대조군보다 유의적으로 높은 회수율을 보였는데 이러한 결과는 숙성에 의한 효과와 연근의 첨가에 의해 건면의 회수율이 더욱 증가된 결과로 보인다.

건면의 회수율 실험 결과 : 연근의 첨가량이 많을수록, 반죽의 숙성시간이 길수록 건면의 회수율이 높아서 연근 첨가와 반죽의 숙성에 의해 건면의 회수율을 높일 수 있는 좋은 방안으로 생각되었다.

4) 한방재료(연근)의 첨가 및 반죽의 숙성에 따른 쌀국수 건면의 조리특성 측정

쌀국수를 조리하는 과정에서, 국수를 삶는 국물에 다량의 고형물이 유출되는 것은 국수의 품질에 따라 좌우되기 때문에 고형물의 양에 따라 국수의 품질이 좌우된다. 쌀국수에 첨가하는 연근 분말과 반죽의 숙성 여부에 따라 국수를 삶을 때, 국물에 유출되는 고형물의 양과 국물의 탁도를 비교하여 숙성이 쌀국수의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 3회 반복하여 동일한 실험을 실시하였다.

가. 연근의 첨가 및 반죽의 숙성에 의한 조리과정에서 유출되는 고형물의 양 변화

열풍건조한 연근을 0~4% 첨가한 쌀국수 건면의 제조과정에서 반죽을 숙성한 경우와 숙성하지 않은 건면을 삶는 과정에서 유출되는 고형물의 양에 차이가 있는지를 검토하기 위하여 반죽을 숙성하지 않고 제조한 건면과 반죽을 25℃에서 2시간 동안 숙성하여 제조한 건면을 조리했을 때 삶은 국물에 유출된 고형물량을 3회 반복하여 측정한 결과는 <표 21>과 같다. 고형물량 은 끓는 물 300 mL에 쌀국수 건면 10 g을 넣고 3분간 삶은 후, 국수를 건져내고 남은 국물 2mL를 수분측정기에 넣고 국수 고형분 함량을 측정하였다.

연근 분말을 첨가한 효과는 반죽을 숙성한 경우나 숙성하지 않은 경우 모두 연근 3% 혹은 4%를 첨가한 군이 대조군보다 국수에 유출된 고형분의 양이 유의적으로 낮은 효과를 나타내었다(p<0.05). 반죽을 숙성한 경우와 숙성하지 않은 경우에 건면 조리시 국물에 유출된 고형물량은 숙성한 경우가 숙성하지 않은 국수보다 감소하였으며 특히 3% 첨가군에서는 숙성한 군이 숙성하지 않은 경우보다 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05).

<표 21>의 결과로 볼 때, 연근의 첨가량이 높을수록 조리시에 유출되는 고형물량이 감소하며, 이러한 효과는 반죽을 숙성한 경우에 더욱 좋은 효과를 나타내기 때문에 쌀국수 제조시에 연근 첨가 및 반죽의 숙성은 대단히 중요한 방법이 될 것으로 판단된다.

나. 연근의 첨가 및 반죽의 숙성에 의한 조리시 삶은 국물의 탁도 측정

열풍건조한 연근을 0~4% 첨가한 쌀국수 건면의 제조과정에서 반죽을 숙성한 경우와 숙성하지 않은 건면을 삶은 경우에 국물의 탁도는 조리과정에서 유출되는 고형물의 양에 비례할 것으로 생각된다. 국물의 탁도 측정을 위하여 끓는 물 300 mL에 건조된 국수 10 g을 넣어서 3분간 삶은 후에 국수를 건져내고 남은 국물을 실온으로 식힌 후에 Spectrophotometer로 675 nm에서 흡광도를 측정하였으며, Blank는 증류수를 이용하였다.

<표 22>는 연근의 첨가 및 반죽의 숙성에 따른 국수 조리 국물의 탁도 변화를 측정한 결과이다. 건면을 반죽을 2시간 동안 숙성시킨 경우와 숙성시키지 않은 경우 모두, 조리한 국물의 탁도는 연근 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 반죽을 2시간 숙성한 경우, 0~4%의 연근 첨가군에서 모두 숙성하지 않은 경우에 비하여 전반적으로 탁도가 낮았으며 특히 연근 1%와 2% 첨가군은 각각 유의수준 1%와 5% 수준에서 유의성을 나타내었다.

쌀국수 건면 조리시 국물의 고형물의 양 및 탁도 측정 결과 : 연근의 첨가량이 많을수록, 반죽의 숙성시간이 길수록 국수를 조리한 국물의 고형물의 양 및 탁도가 감소하여 건면의 품질이 향상된 결과로 판단되며, 연근의 첨가량은 2% 이상, 반죽의 숙성은 25℃에서 2~3시간 정도가 적절한 것으로 생각된다.

5) 한방재료(연근)의 첨가 및 반죽의 숙성에 따른 쌀국수의 기호도 조사

열풍건조한 연근을 0~4% 첨가한 쌀국수 건면을 삶은 후에 연근의 적절한 농도를 파악하기 위하여 25℃에서 2시간 동안 숙성한 건면을 삶아서 기호도를 조사하였다. 쌀국수의 기호도는 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 씹을 때의 촉감(texture), 뒷맛(after taste) 및 종합적인 기호도(overall quality)에 대하여 대학생 12명을 훈련하여 7점법으로 점수가 높을수록 기호도가 높은 것으로 조사하였다.

가. 한방재료(연근)의 첨가량에 따른 쌀국수의 기호도

<표 23>은 연근의 첨가량에 따라 건면 조리 후의 기호도를 측정한 결과로서, 색과 물성에서 2% 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었으나 유의성은 없었다. 그러나 향과 맛은 연근 2% 혹은 3% 첨가군에서, 뒷맛 및 종합적인 기호도에서는 2% 첨가군에서 유의적으로 높은 기호도 점수를 얻었다(p<0.05). 전체 기호도 측정 항목에서 모두 연근 2% 첨가군을 가장 선호하여 쌀국수에 첨가하는 연근의 농도는 2%가 최적 농도로 판단되었다.

나. 한방재료(연근)를 첨가한 쌀국수의 숙성시간에 따른 기호도

<표 24>는 연근의 첨가 농도를 2%로 통일하여, 제조과정에서 숙성시간을 25℃에서 0, 1, 2, 3시간으로 달리하였을 때, 숙성시간에 따라 건면의 기호도 차이를 측정한 결과로서 색, 맛, 향은 각 숙성시간 차이에 따라 유의적인 차이가 없었으나 물성, 뒷맛, 종합적인 기호도는 숙성시간에 따라 기호도에 유의적인 점수 차이를 나타내었다.

물성의 경우에는 숙성하지 않은 대조군과 1시간 숙성한 군에 비하여 3시간 숙성한 군이 유의적으로 높은 점수를 얻었으며(p<0.05), 숙성시간이 물성 점수에 가장 큰 영향을 미치게 되어 2시간 이상 숙성한 국수는 5점 이상의 높은 기호도 점수를 얻었다. 한편, 뒷맛과 종합적인 기호도는 3시간 숙성한 군이 숙성하지 않은 대조군에 대조군에 비하여 유의적으로 높았으나(p<0.05) 1시간 혹은 2시간 숙성한 군과는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

숙성시간에 따른 기호도 차이는 국수를 씹을 때의 촉감에 관계되는 물성과 종합적인 기호도에 가장 큰 영향을 미치게 되는 결과를 초래하게 되었다. 특히 쌀국수가 밀가루 국수에 비하여 부족한 물성의 문제를, 연근을 첨가한 쌀국수 반죽을 숙성시킴으로써 크게 개선할 수 있다는 점은 글루텐을 첨가하지 않고 자연적인 방법으로 쌀국수의 품질을 향상시킬 수 있는 가장 바람직한 방법이 될 것으로 생각된다.

한방재료(연근)의 첨가량과 반죽의 숙성시간에 따른 쌀국수의 기호도 조사 결과 : 연근의 첨가농도는 2~3%가 적절하며, 국수 반죽을 25℃에서 2~3시간 숙성시킴으로써 쌀국수의 품질을 크게 향상시킬 수 있는 방법으로 생각되었다.

6) 한방재료(연근)를 첨가한 쌀국수의 저장성

지금까지 실험의 결과를 종합해 볼 때, 쌀국수의 제조시에 연근을 1~4% 첨가한 반죽을 하여 25℃에서 2~3시간 숙성시킴으로써 쌀국수 건면의 품질을 크게 향상시킬 수 있는 방법을 확인하였다. 그리고 앞의 <표 15>와 <표 16>에서 건면과 생면의 조리후에 기호도를 측정한 결과를 비교해 볼 때, 생면에 대한 기호도가 건면에 비하여 월등히 높기 때문에 쌀국수의 생면을 개발하는 것도 중요한 의미가 있을 것으로 생각되었으며 생면의 경우에는 저장성이 짧다는 단점을 갖고 있기 때문에 지금까지 개발한 쌀국수 생면의 저장성을 조사하였다.

가. 쌀국수 생면의 저장 중 pH와 산도 변화

쌀국수 제조시에 연근을 0%(A), 1%(B), 2%(C), 4%(D) 첨가하여 제조한 생면을 4℃에 4주일간 저장하면서 pH와 산도의 변화를 측정한 결과는 <fig. 10>과 같다. 제조 당일의 pH는 5.5~5.9 였으며 연근의 양이 증가할수록 pH가 낮은 편이었으며 저장 4주 동안 서서히 감소하였으며 저장 4주 후에는 pH가 4.7~5.2로 감소하였다. 한편, 산도는 제조 당일에 0.020~0.025였으며 저장기간에 따라 증가하여 저장 4주 후에는 0.040~0.050 범위까지 증가하였다.

나. 쌀국수 생면의 저장 중 미생물 수의 변화

쌀국수 제조시에 연근을 0%(A), 1%(B), 2%(C), 4%(D) 첨가하여 제조한 생면을 4℃에 4주일간 저장하면서 총균수와 효모·곰팡이 수의 변화를 측정한 결과는 <fig. 11>과 같다. 제조 당일의 미생물수는 총균수가 4.7~5.3 log CFU/g, 효모·곰팡이 수는 2.7~3.0 log CFU/g이었다. 저장 1주일동안 총균수가 0.5~0.7 log cycle 정도 증가하였으나 이후에는 균수가 거의 일정 수준을 유지하였으며 연근을 첨가하지않은 대조균의 총균수가 약간 높은 수준이었다.

한편, 효모·곰팡이 수는 저장 5일 동안 1 log cycle 이상 감소한 후부터 저장 말기까지 서서히 증가하였으며 저장 말기의 균수는 4.3 log CFU/g 정도로 증가했으며, 연근 첨가량에 따라서는 균수에 큰 차이가 없었다.

쌀국수 생면을 4℃에 4주일간 저장한 저장 실험 결과 : pH와 산도의 변화가 적은 편이었으며 미생물 수의 변화에서도 총균수와 효모·곰팡이수가 모두 10⁶ CFU/g 이내로서 생면으로 상품을 판매하는 경우에도 품질 유지에 큰 지장이 없을 것으로 생각되어 소비자의 요구에 따라 쌀국수 제품을 생면으로 판매하는 것도 좋은 효과를 가져올 것으로 생각된다.

제4절 실험 결과

1) 한방재료의 첨가로 기능성이 우수한 쌀국수 제조

쌀국수의 제조과정에서 생리활성이 우수한 한방재료를 부재료로 첨가하기 위하여 7종류의 재료(마, 천마, 복령, 연근, 아가리쿠스, 표고)를 물과 에탄올로 추출했을 때 추출수율은 재료의 추출수율은 물추출물에서 아가리쿠스(50.7%), 천마(45.2%) 가 높았고, 에탄올 추출물에서는 홍삼(45.4%), 아가리쿠스(38.1%)의 순으로 높았는데, 국수의 제조시에 추출물을 첨가하기보다는 분말 형태로 첨가하여 제조하기 때문에 추출수율은 쌀국수의 제조상 중요한 요소는 아닌 것으로 생각된다.

한방재료 물과 에탄올 추출물의 전자공여능은 공통적으로 연근이 가장 우수하였으며, SOD 유사활성은 홍삼, 연근, 복령이 우수하였고 아질산염소거능은 공통적으로 연근이 가장 우수하였다. 이러한 결과를 종합하여 우선, 기능성이 우수한 연근과 복령을 부재료로 첨가한 쌀국수의 개발 조건을 검토하기로 결정하였다.

2) 한방재료의 첨가로 맛이 좋은 쌀국수의 개발

쌀의 함량을 60%로 제조한 경우에는 약간의 무리가 따르므로 쌀 함량을 애초의 계획대로 50%로 고정하여 A(쌀50+밀50), B(쌀50+밀46+복령3+연근1), C(쌀50+밀45+복령3+연근2) 및 D(쌀50+밀43+복령3+연근4)를 제조한 후, 연근 분말의 종류를 동결건조한 것과 열풍건조한 것을 첨가한 쌀국수를 제조하여 종합적인 품질특성을 조사하였다.

복령을 공통적으로 3% 첨가하고 연근의 종류를 동결건조한 것과 열풍건조한 연근으로 나누어 쌀국수를 제조하여 삶은 국수의 기호도를 조사했을 때, 열풍건조한 연근을 첨가한 경우에 기호도가 높았으며 연근의 첨가 비율은 2%를 첨가한 군이 가장 높은 점수를 얻었다. 특히 맛과 색상에서 열풍건조한 연근을 첨가한 쌀국수에 대하여 기호도 점수가 높았으며, 생면과 건면에서는 생면에 대한 기호도 점수가 더 높았다.

3) 한방재료를 첨가한 쌀국수 반죽의 숙성에 의한 품질향상

복령 3%와 열풍건조한 연근을 0, 1, 2, 3, 4% 첨가하여 제조과정에서 반죽을 25℃에서 0, 1, 2, 3시간 숙성한 쌀국수의 물성과 색도를 조사한 결과, 2시간 이상 숙성한 경우에 색도와 물성이 유의적으로 우수한 결과를 나타내었다.

4) 한방재료를 첨가한 쌀국수 건면의 회수율 증가

복령 3%와 열풍건조한 연근을 0, 1, 2, 3, 4% 첨가하여 제조한 쌀국수의 건조과정에서 많은 양의 국수가 떨어지고 건면 회수율은 낮은 편이었다. 이러한 문제점은 문헌조사를 통하여, 복령 자체의 수분함량이 낮아 분말 첨가 수준을 증가시킬수록 표면의 수분 증발이 빠른 문제점이 있을 거라는 내용과 관련이 있을 것으로 추정되므로 이러한 문제점을 해결하기 위하여 복령을 제외하고 연근분말을 0~4% 첨가한 쌀국수를 제조하기로 조건을 변경하여 건면의 회수율을 측정하였다.

쌀국수 건면의 회수율은 열풍건조한 연근을 0~4% 첨가하여 반죽의 숙성시간을 0~3시간으로 변화시켰을 때의 회수율을 측정한 결과, 연근의 첨가량과 반죽의 숙성시간이 증가할수록 건면의 회수율이 증가하였으며 2시간 이상의 숙성시에 연근 첨가율 2% 이상에서 유의적으로 높은 회수율을 나타내었다.

제5절 결론

(1) 한방재료의 첨가에 의한 쌀국수의 품질 향상

쌀국수의 제조 과정에서 글루텐을 첨가하지 않고 한방재료를 첨가하여 제조할 목적으로 1차적으로 기능성이 우수하고 국수의 제조에 적합한 질감을 나타내는 것으로 생각되는 한방재료를 4종류(천마, 마, 복령, 연근) 선정하여 6종류의 국수를 제조하였다. 쌀가루 60%와 밀가루 40%에 천마, 마, 복령, 연근을 각각 10%씩 첨가한 국수를 제조하고, 쌀가루 60%, 밀가루를 30%로 고정하고 4종류의 부재료를 각각 10%씩 첨가하여 제조상의 문제점을 파악하였다. 마와 복령을 첨가한 경우 숙성 기간 중 반죽표면에 수분증발이 빠르고 면대 형성이 어려우며 많이 부서지는 느낌으로 쌀국수의 제조에 적합하지 않은 것으로 판단하였다.

2차 실험에서는 쌀 50%와 복령을 3%로 고정한 후, 연근 첨가량을 0~4%로 다르게 첨가했을 때, 기호도는 연근 2% 첨가군이 좋았으나 건면의 제조과정에서 많이 부스러져서 쌀국수의 회수율이 낮은 것을 알 수 있었다.

이러한 결점을 보완하기 위하여 최종적으로 쌀 50%에 열풍건조한 연근을 0~4%, 밀가루를 50~46% 첨가하여 쌀국수를 제조했을 때 물성과 색상 및 기호도가 향상되었으며 연근 2% 첨가군에서 가장 높은 기호도 점수를 얻었다 .

(2) 쌀국수 반죽의 숙성에 의한 쌀국수의 품질 향상

쌀국수의 제조 과정에서 글루텐을 첨가하지 않고 한방재료로서 열풍건조한 연근을 첨가하여 60℃의 온수로 반죽을 한 후, 25℃에서 0~3시간 동안 숙성시킴으로써 숙성에 의하여 물성과 색상이 향상되었으며 쌀국수 건면과 생면의 품질이 향상되어 건조과정에서 부서지는 결점을 보완하여 국수의 회수율을 높일 수 있었다.

이러한 효과는 조리 과정에서 국물에 유출된 고형물의 양과 국물의 탁도가 감소되는 결과로 확인할 수 있었으며, 조리한 국수로 기호도를 조사한 결과에서 연근을 2% 첨가한 국수의 기호도가 가장 높은 점수를 얻었고, 2시간 이상 숙성한 국수의 기호도에서 씹는 촉감(물성), 뒷맛, 종합적인 기호도가 향상되어 종합적인 품질향상 효과가 확인되었다.

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열풍건조한 연근 분말 2중량%, 쌀 분말 50중량% 및 밀가루 48중량%를 섞어서 55~65℃의 물로 반죽한 후 20~30℃에서 2~3시간 동안 숙성시킨 후 쌀국수를 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀국수의 제조방법.
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