KR102053955B1 - 양파 페이스트리 빵 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루 100 중량부; 버터, 마가린, 식용유 및 식물성 오일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유지류 60 내지 90 중량부; 및 양파 분말 1 내지 6 중량부, 통 미니양파 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 양파 성분을 포함하고, 양파 성분으로서 양파 분말을 포함하는 경우 그 함량은 밀가루 100 중량부에 대하여 양파 분말 1 내지 6 중량부를 포함하며; 24결 내지 96결의 층상 구조를 갖는 양파 함유 페이스트리 빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

양파 페이스트리 빵 및 이의 제조방법{Onion pastry bread and preparation method thereof}

본 발명은 양파 페이스트리 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 양파 분말, 통 미니양파 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 양파 성분을 포함하고, 24결 내지 96결의 층상 구조를 갖는 양파 함유 페이스트리 빵에 관한 것이다.

양파( Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년생 식물로 동서양을 막론하고 채소와 향신료로 널리 이용하고 있으며, 항산화 작용을 하는 퀘르세틴, 퀘르시트린, 루틴 등 플라보노이드계 색소와 체내 축적된 지방분해 작용을 하는 알릴프로필디설파이드 및 디알릴디설파이드 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 양파의 효능에 대한 연구로는 중금속 해독작용, 항균효과, 혈당 저하효과, 심혈관계질환 예방효과, 잔틴 산화효소 저해작용, 항산화작용, 항암효과에 대한 다양한 연구보고들이 있다.

채소류에는 식이섬유와 항산화 비타민과 플라보노이드계 색소, 폐놀계 및 방향족 아민 등 항산화작용을 나타내는 물질이 다량 함유되어 있어 이들 생리활성 성분에 대한 연구들이 진행되고 있다. 특히 양파는 우리의 식생활에 빈번히 이용되면서 년간 약 130만톤 이상이 생산되고 있고, 국민영양조사의 다소비식품 조사결과에서 1일 71.2g으로 채소 중 2위를 보이고 있다. 또한 공기 중에서 쉽게 갈변 되지않는 양파는 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 각종 성인병 예방에 효과적인 것으로 보고된바 있다.

양파는 플라보노이드의 풍부한 자원으로 식물계에 광범위하게 분포되며, 수확시기는 물론 환경적인 요인 및 가공과 저장에 따라 함량에 차이가 있다, 양파의 플라보노이드의 농도는 양파의 안쪽 육질보다 바깥쪽 껍질로 갈수록 더 높아져서 퀘르세틴을 포함한 플라라보노이드의 농도는 양식부에 비해 양파껍질에서 60배 이상 높다고 보고된 바 있다.

양파에 함유된 퀘르세틴(Quercetins) 관련 물질은 UV노출에 의한 세포손상방지, 항균항염증 및 항바이러스 작용, 혈관 확장 작용 등의 약리작용과 심장혈관 및 신경질환, 암과 다른 산화적 스트레스에 의한 기능장애와 같은 여러 가지 퇴행성 병리에 대하여 보호효과 등 유익한 기능을 가진 생리활성물질로 주목받고 있다.

샬롯(shallot, Allium cepa var. ascalonicum)은 양파(Allium cepa L.)의 일종으로 구의 모양은 장란형이며 구의 크기는 쪽파보다는 크고 양파보다는 작다. 양파는 재배형태에 따라 크게 common group과 aggregatum group으로 나누어지는데, 샬롯(shallot)은 aggregatum group에 속하면서 쪽파와 같이 분구가 많이 일어나 여러 개의 소구들이 모여 있는 형태를 가지고 있다. 이는 양파에 비해 측구 또는 측아가 빨리 형성되기 때문에 결과적으로 장란형의 작은 구들이 모여 있는 형태를 가지며, 이렇게 증식된 작은 자구들에 의해 번식하는 영양번식 작물로 구의 크기는 10~40 g 정도이다.

샬롯(shallot)은 쪽파보다 크고 양파보다 작은 채소로 프랑스를 비롯한 유럽과 동남아 등지에서 주로 재배된다. 양파를 1/4 크기로 축소해놓은 모양으로 여러 겹의 껍질과 겉껍질의 바스락거리는 느낌과 옅은 갈색의 외형은 양파와 유사하나 양파보다 달콤하고 부드러운 향미를 가지고 있으며, 마늘의 알싸한 맛을 합쳐놓은 특이한 맛이 있다. 비늘줄기는 향신료로 잎은 파처럼 식용으로 사용하며 주로 요리에 향신료나 소스의 원료로 사용되고 있다. 가격은 양파보다 비싸고 저장성도 우수한편이라고 알려져 있다. 양파에 비해 항암효과를 가진 퀘르세틴 성분 함량이 2.7배, 청혈작용에 좋은 아릴설파이드가 1.9배, 당도가 2배 높아 고급 식재료로 각광받고 있다.

경상남도 농업기술원 양파연구소에서 1995년 프랑스산 shallot을 도입하여 국내 적응에 대한 시험을 수행한 결과 노지 월동작물로서 재배적인 가치가 있음이 밝혀져 현재 전국에서 유일하게 창녕에서만 생산되고 있으며 이를 '미니양파'라고 하며 작고 단단한 밀도 덕분에 상품성 유지기한이 일반양파에 비해 길어 다양한 용도로 이용하기가 용이하나 샬롯과 달리 미니양파의 성분분석과 그 활용에 대한 연구는 전무한 상태이다.

최근 식생활이 서구화 됨에 따라 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 등 각종 성인병이 증가되어 이에 대한 예방과 치료를 위한 건강기능식품의 소비가 증가되고 있다. 특히 식품으로부터 유래하는 생리활성을 나타내는 식품의 기능성에 대한 관심이 최고조에 있다.

현재 국내에서 양파의 이용방법은 생양파를 구입하여 생으로 섭취하거나 가열 등의 방법으로 조리하여 식용하고 있으며 양파의 향과 독특한 매운맛을 이용하기 위해 향신료로써 음식에 첨가하여 식용하는 것이 대부분이다. 또한 양파 생산량에 비해 소비방법은 대부분 생식에 의존하고 있어 안정적인 소비 시장 확보를 위한 식품중간소재 개발이 요구됨에 따라 편의성 및 저장안전성을 바탕으로 소비자들의 기호성, 기능성을 충족시키는 다양한 가공품의 중간소재 및 첨가물의 형태로 이용할 수 있는 반가공산업 관련 연구개발이 요구되고 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 양파 페이스트리 빵 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 밀가루 100 중량부; 버터, 마가린, 식용유 및 식물성 오일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유지류 60 내지 90 중량부; 및 양파 분말 1 내지 6 중량부, 통 미니양파 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 양파 성분을 포함하고, 양파 성분으로서 양파 분말을 포함하는 경우 그 함량은 밀가루 100 중량부에 대하여 양파 분말 1 내지 6 중량부를 포함하며; 24결 내지 96결의 층상 구조를 갖는 양파 함유 페이스트리 빵을 제공한다.

본 발명에 의하면, 상기 페이스트리 빵은 미니양파가 통째로 빵의 중앙부에 위치하고, 페이스트리가 미니양파를 감싸고 있는 것일 수 있다.

본 발명에 의하면, 상기 양파 분말은 양파 육질 및 양파 껍질을 건조하여 분말화한 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 1) 밀가루, 설탕, 소금, 이스트, 양파 분말, 계란, 우유, 물, 유지류를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;

2) 롤링 버터(충전용 버터)를 반죽으로 감싸고, 얇게 밀어 버터가 삽입된 반죽을 제조하는 단계;

3) 상기 2) 단계의 버터가 삽입된 반죽을 24결 내지 96결의 층상 구조를 갖도록 접는 단계;

4) 1차 숙성하는 단계;

5) 반죽을 분할 및 성형한 뒤, 2차 숙성하는 단계; 및

6) 굽는 단계;를 포함하는 양파 함유 페이스트리 빵의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의하면, 상기 반죽은 밀가루 100 중량부에 대하여 설탕 10 내지 20 중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 이스트 1 내지 3 중량부, 양파 분말 1 내지 6 중량부, 계란 10 내지 15 중량부, 우유 5 내지 15 중량부, 물 25 내지 40 중량부, 마가린, 식용유, 버터 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 유지류 4 내지 7 중량부로 함유되는 것일 수 있다.

본 발명에 의하면, 상기 양파 분말은 양파 육질 및 양파 껍질을 건조하여 분말화한 것일 수 있다.

본 발명에 의하면, 상기 5) 단계는 2차 숙성하기 전에, 성형된 반죽으로 미니양파를 통째로 감싸, 미니양파가 가운데 위치하도록 2차 성형하는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 a) 밀가루, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 우유, 물, 유지류를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;

b) 롤링 버터(충전용 버터)를 반죽으로 감싸고, 얇게 밀어 버터가 삽입된 반죽을 제조하는 단계;

c) 상기 2) 단계의 버터가 삽입된 반죽을 24결 내지 96결의 층상 구조를 갖도록 접는 단계;

d) 1차 숙성하는 단계;

e) 반죽을 분할 및 1차 성형한 뒤, 1차 성형된 반죽으로 미니양파를 통째로 감싸, 미니양파가 가운데 위치하도록 2차 성형하는 단계;

f) 2차 숙성하는 단계; 및

g) 굽는 단계;를 포함하는 양파 함유 페이스트리 빵의 다른 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의하면, 상기 반죽은 밀가루 100 중량부에 대하여 설탕 10 내지 20 중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 이스트 1 내지 3 중량부, 계란 10 내지 15 중량부, 우유 5 내지 15 중량부, 물 25 내지 40 중량부, 마가린, 식용유, 버터 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 유지류 4 내지 7 중량부로 함유되는 것일 수 있다.

본 발명의 제조방법 또는 다른 제조방법에서, 밀가루 100 중량부에 대하여 롤링 버터 53 내지 86 중량부가 함유되는 것일 수 있다.

본 발명에 따른 양파 페이스트리 빵은 양파의 향과 맛이 부가되어 풍미가 향상되었을 뿐만 아니라, 양파의 생리활성 성분을 용이하게 섭취할 수 있다. 특히, 미니양파가 통째로 함유된 페이스트리 빵은 양파의 아삭한 조직감은 유지되어 우수한 식감을 나타내면서도, 팽창력이 우수하여 부드러운 식감이 극대화되었을 뿐만 아니라, 양파의 매운맛은 감소하고 단맛은 증가하여 소비자 기호도가 증진되어 상품성이 우수하다. 또한 지방산화와 콜레스테롤 저하 효과가 있다고 알려진 생리활성 성분인 퀘르세틴의 함량이 높아, 건강빵을 요구하는 소비자의 요구에 부합될 수 있다.

도 1은 본 발명의 비교예 1 및 실시예 1.1 내지 1.3에 따른 페이스트리 빵의 이미지이다.
도 2는 본 발명의 비교예 1 및 실시예 1.1 내지 1.3에 따른 페이스트리 빵의 내부 단면 이미지이다.
도 3은 본 발명의 실시예 2에 따른 미니양파 함유 페이스트리 빵의 내부 단면 이미지이다.
도 4는 미니양파 및 일반양파의 이미지이다.

페이스트리(Pastry)는 밀가루, 물, 효모, 유지 등을 원료로 하여 반죽을 한 후 발효된 반죽에 충전용 유지를 넣은 후, 층층이 접은 다음 밀어펴기한 것을 성형한 다음, 오븐에서 구운 제품으로, 페이스트리의 부피는 반죽 밀어펴기 작업, 효모의 발효를 통해 반죽 내 이산화탄소 가스 생성, 굽기 과정 중 발생되는 수증기가 충전용 유지에 의해 보존되는 등의 효과로 반죽이 팽창되며, 이 과정에서 내부에 다층의 결을 형성한다.

페이스트리는 다른 빵 종류에 비해 지방함량이 많아 고소한 향미와 부드러운 조직감을 갖기 때문에 대중들의 선호가 높은 편이지만, 버터, 마가린 등 유지함량이 높기에 지방산화로 인한 품질저하가 우려되며, 많이 섭취하는 경우 비만, 고지혈증 등 성인병 발생이 우려된다. 따라서 지방산화와 콜레스테롤 저하 효과가 있는 퀘르세틴이 다량 함유된 양파를 이용하여 보다 기능적이고, 품질특성이 우수하면서 선호도가 높은 페이스트리 형태의 건강빵을 제공하고자 본 발명을 완성하였다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명은 밀가루 100 중량부; 버터, 마가린, 식용유 및 식물성 오일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유지류 60 내지 90 중량부; 및 양파 분말 1 내지 6 중량부, 통 미니양파 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 양파 성분을 포함하고, 양파 성분으로서 양파 분말을 포함하는 경우 그 함량은 밀가루 100 중량부에 대하여 양파 분말 1 내지 6 중량부를 포함하며; 24결 내지 96결의 층상 구조를 갖는 양파 함유 페이스트리 빵을 제공한다.

일 구현예에서, 본 발명에 따른 페이스트리 빵은 양파 성분이 분말 형태로 제빵 제료와 함께 혼합된 것일 수도 있다.

다른 일 구현예에서, 본 발명에 따른 페이스트리 빵은 미니양파가 통째로 빵의 중앙부에 위치하고, 페이스트리가 미니양파를 감싸고 있는 것일 수 있다.

본 발명에 있어서, 페이스트리 빵 내부에 양파를 통째로 넣는 경우에는 미니양파(Allium cepa var. ascalonicum)가 함유되는 것이 바람직하다. 미니양파는 퀘르세틴을 비롯한 생리활성 성분이 일반양파( Allium cepa L.)에 비해 우수할 뿐만 아니라, 육질이 단단하여 굽기 과정에 의해서 물러지거나 모양이 흐트러지지 않아 빵의 원형을 손상시키지 않으면서도, 양파의 쓴맛은 사라지고 단맛이 극대화되어 풍미는 향상시킬 수 있다. 반면, 일반양파( Allium cepa L.)를 페이스트리 빵 내부에 넣는 경우에는 굽기 과정 이후에 육질이 물러져 양파 원형이 흐트러지기 때문에 제조되는 빵이 꺼지는 현상이 발생되며, 제조되는 빵의 경도가 크게 저하되어 선호도가 매우 떨어지는 결과를 얻었다.

본 발명에 있어서, 상기 양파 분말은 일반양파 또는 미니양파의 양파 육질 및 양파 껍질을 건조하여 분말화한 것일 수 있으며, 바람직하게는 미니양파를 사용한 것일 수 있다. 미니양파는 일반양파에 비해 매운맛이 강하여 양파를 생식하는 경우에는 미니양파로 대체하는 것이 바람직하지 않으나, 본 발명에 따른 페이스트리 빵은 굽는 과정에서 매운맛은 사라지고, 단맛이 증가하기 때문에 미니양파의 이용이 가능하며, 중량대비 퀘르세틴 및 총플라보노이드의 함량이 높으므로 보다 바람직하다.

다음으로, 본 발명은,

1) 밀가루, 설탕, 소금, 이스트, 양파 분말, 계란, 우유, 물, 유지류를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;

2) 롤링 버터(충전용 버터)를 반죽으로 감싸고, 얇게 밀어 버터가 삽입된 반죽을 제조하는 단계;

3) 상기 2) 단계의 버터가 삽입된 반죽을 24결 내지 96결의 층상 구조를 갖도록 접는 단계;

4) 1차 숙성하는 단계;

5) 반죽을 분할 및 성형한 뒤, 2차 숙성하는 단계; 및

6) 굽는 단계;를 포함하는 양파가 함유된 페이스트리 빵의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 반죽은 밀가루 100 중량부에 대하여 설탕 10 내지 20 중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 이스트 1 내지 3 중량부, 양파 분말 1 내지 6 중량부, 계란 10 내지 15 중량부, 우유 5 내지 15 중량부, 물 25 내지 40 중량부, 마가린, 식용유, 버터 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 유지류 4 내지 7 중량부로 함유되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 통상의 페이스트리 빵 반죽에 사용되는 범위에서 적절히 조절하여 사용될 수 있다.

본 발명에 의하면, 밀가루 100 중량부에 대하여 상기 양파 분말은 1 내지 6 중량부인 것이 바람직하다. 이는 양파 분말이 함유될 때, 빵 발효과정에서 단백질 분해효소를 비롯한 여러 효소들의 작용을 약화시키고, 글루텐 구조는 강화하여 가스 보유력을 증가시킴으로써 산화제를 첨가하는 것과 유사한 효과를 유발하나, 양파 분말이 6 중량부를 초과하는 경우, 양파에 함유된 당 성분의 증가로 반죽이 늘어지는 현상이나, 팽창력을 저하시키는 현상이 초래될 수 있다. 본 발명에 의하면, 바람직한 양파 분말의 함량은 1 내지 5 중량부일 수 있으며, 가장 바람직한 양파 분말의 함량은 2 내지 4 중량부일 수 있다. 양파 분말의 함량이 3 중량부로 함유되는 경우, 빵의 팽창력을 향상시켜 양파 분말이 함유되지 않은 경우보다 제조된 빵의 부피가 커진 것이 관찰되었다.

본 발명에 의하면, 개량제와 같은 부재료가 더 포함될 수 있다.

본 발명에 의하면, 밀가루 100 중량부에 대하여 롤링 버터 53 내지 86 중량부가 함유될 수 있다. 버터의 함량이 상기 범위 미만이면 뻣뻣한 빵이 제조되어 식감이 좋지 않으며, 상기 범위를 초과하면 지방의 함량이 너무 높아 제조되는 빵이 꺼지는 현상이 일어날 수 있다.

먼저, 반죽 재료를 혼합한다. 구체적으로, 밀가루, 설탕, 소금 및 양파 분말을 먼저 혼합한 뒤, 계란, 우유 및 물을 첨가하여 1차 반죽을 만들고, 이어서 유지류를 첨가하여 2차 반죽을 한다. 상기 반죽은 통상의 반죽기를 이용할 수 있으며, 반죽의 온도는 상온 내지 20±1℃를 유지하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 20±1℃를 유지한다.

상기 반죽이 완성되면, 롤링 버터(충전용 버터)를 반죽으로 감싸고, 얇게 밀어 버터가 삽입된 반죽을 제조한다. 상기 과정은 수작업으로 수행될 수 있으며, 호퍼를 이용할 수도 있다. 버터가 삽입된 반죽은 반죽접기를 한다. 상기 반죽접기는 목적하는 바와 같은 결수를 갖도록 접는 것일 수 있다. 반죽접기가 된 반죽은 -4 내지 2℃의 저온에서 숙성시킬 수 있으며, 바람직하게는 -2±1℃에서 숙성시킬 수 있다.

숙성된 반죽은 분할하여 목적하는 바에 따라 적절한 크기로 분할하여 성형한다. 예를 들어, 본 발명의 페이스트리 빵은 40 내지 60 g 단위로 분할 한 후, 사각형으로 성형하였다. 상기 성형 형태는 특별히 제한은 없으며, 통상의 페이스트리 빵을 제조하는 형태이면 가능하다.

다음으로 성형된 반죽을 -30 내지 -40℃에서 급속냉동한 뒤, 밀봉하여 -16 내지 -20℃에서 냉동 보관한다.

다음으로, 상온 내지 20℃, 바람직하게는 22±1℃에서 30분간 해동한 뒤, 틀에 담고, 30분 내지 60분간 동일 온도에서 휴지시킨다.

다음으로, 160 내지 200℃, 바람직하게는 180±1℃의 20분 내지 30분간 오븐에서 굽는 것으로 제조될 수 있다.

본 발명에 의하면, 상기 5) 단계에서 2차 숙성하기 전에, 성형된 반죽으로 미니양파를 통째로 감싸, 미니양파가 가운데 위치하도록 2차 성형하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한 본 발명은,

a) 밀가루, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 우유, 물, 유지류를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;

b) 롤링 버터(충전용 버터)를 반죽으로 감싸고, 얇게 밀어 버터가 삽입된 반죽을 제조하는 단계;

c) 상기 2) 단계의 버터가 삽입된 반죽을 24결 내지 96결의 층상 구조를 갖도 접는 단계;

d) 1차 숙성하는 단계;

e) 반죽을 분할 및 1차 성형한 뒤, 1차 성형된 반죽으로 미니양파를 통째로 감싸, 미니양파가 가운데 위치하도록 2차 성형하는 단계;

f) 2차 숙성하는 단계; 및

g) 굽는 단계;를 포함하는 양파 함유 페이스트리 빵의 다른 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 반죽은 밀가루 100 중량부에 대하여 설탕 10 내지 20 중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 이스트 1 내지 3 중량부, 계란 10 내지 15 중량부, 우유 5 내지 15 중량부, 물 25 내지 40 중량부, 마가린, 식용유, 버터 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 유지류 4 내지 7 중량부로 함유되는 것일 수 있다.

본 발명에 의하면, 개량제와 같은 부재료가 더 포함될 수 있다.

본 발명에 의하면, 밀가루 100 중량부에 대하여 롤링 버터 53 내지 86 중량부가 함유될 수 있다.

먼저, 반죽 재료를 혼합한다. 구체적으로, 밀가루, 설탕, 소금 및 양파 분말을 먼저 혼합한 뒤, 계란, 우유 및 물을 첨가하여 1차 반죽을 만들고, 이어서 유지류를 첨가하여 2차 반죽을 한다. 상기 반죽은 통상의 반죽기를 이용할 수 있으며, 반죽의 온도는 상온 내지 20±1℃를 유지하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 20±1℃를 유지한다.

상기 반죽이 완성되면, 롤링 버터(충전용 버터)를 반죽으로 감싸고, 얇게 밀어 버터가 삽입된 반죽을 제조한다. 반죽접기가 된 반죽은 -4 내지 2℃의 저온에서 숙성시킬 수 있으며, 바람직하게는 -2±1℃에서 숙성시킬 수 있다.

숙성된 반죽은 분할하여 목적하는 바에 따라 적절한 크기로 분할하여 성형한다. 다음으로 성형된 반죽을 -30 내지 -40℃에서 급속냉동한 뒤, 밀봉하여 -16 내지 -20℃에서 냉동 보관한다. 다음으로, 상온 내지 20℃, 바람직하게는 22±1℃에서 30분간 해동한 뒤, 틀에 담고, 30분 내지 60분간 동일 온도에서 휴지시킨다. 다음으로, 160 내지 200℃, 바람직하게는 180±1℃의 20분 내지 30분간 오븐에서 굽는 것으로 제조될 수 있다.

이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.

실시예

제조예 1. 양파 분말의 제조

창녕산 양파의 겉껍질과 내부 육질을 분리한 후, 각각 세척하고, 양파의 육질 부분은 슬라이스 하였다. 슬라이스된 양파의 육질 부분과, 양파의 겉 껍질 부분을 각각 70℃에서 17시간 동안 건조한 다음, 분쇄기를 이용하여 분말화한 후, 혼합하여 양파 분말을 제조하였다.

양파 분말의 총 페놀, 총 플라보노이드 및 퀘르세틴의 함량을 분석하여 하기 표 1에 나타내었다.

성분명	함량
총 페놀(mg/100g)	642.8±1.14
총 플라보노이드(mg/100g)	192.7±1.78
퀘르세틴(mg/100g)	239±0.41

함량 : 평균±표준편차(n=3)

실시예 1. 양파 분말 함유 양파 페이스트리 빵의 제조

강력분 100 중량부, 설탕 15 중량부, 정제소금 1.5 중량부, 개량제 2.0 중량부, 이스트 2.5 중량부, 전란액 12.5 중량부, 우유 8.8 중량부, 마가린 5.6 중량부, 정제수 33.8 중량부, 버터 64.6 중량부를 계량하여 준비하였다. 양파 분말 첨가량에 따른 양파 페이트스리 빵의 특성을 확인하기 위하여, 양파 분말을 각각 3, 5 및 7 중량부로 준비하였다.

계량된 강력분, 설탕, 정제소금, 개량제 및 냉동이스트의 혼합물에 준비된 양파 분말을 각각 혼합하였다. 전란액, 우유 및 물을 첨가하여 반죽한 뒤, 마가린을 투입하여 추가반죽 하였다. 반죽 온도는 상온 또는 20±1℃를 유지하였다. 호퍼에 반죽과 버터를 각각 투입하였다. 반죽으로 롤링버터를 감싸고, 반죽접기(4*3*2) 24결을 한 다음, -2±1℃에서 숙성하였다. 반죽을 48g이 되도록 분할하여 성형(가로 11cm×세로 11cm)하고, -33±1℃에서 급속냉동한 뒤, 밀봉하였으며, -18±1℃에서 냉동보관하였다. 상온 또는 22±1℃에서 30분간 해동한 뒤, 틀에 담고, 22±1℃에서 60분간 휴지한 뒤, 180±1℃에서 25분간 구웠다. 다음으로 완성된 빵을 틀에서 빼내고, 상온 또는 22±1℃에서 냉각하였다. 완성된 빵은 하기 도 1에 나타내었다.

구분	비교예 1	실시예1.1	실시예1.2	실시예1.3
강력분	100	100	100	100
설탕	15.0	15.0	15.0	15.0
정제소금	1.5	1.5	1.5	1.5
개량제	2.0	2.0	2.0	2.0
냉동이스트	2.5	2.5	2.5	2.5
전란액	12.5	12.5	12.5	12.5
우유	8.8	8.8	8.8	8.8
마가린	5.6	5.6	5.6	5.6
정제수	33.8	33.8	33.8	33.8
버터	64.6	64.6	64.6	64.6
양파 분말	0	3	5	7

실시예 2. 미니양파가 통째로 들어간 미니양파 페이스트리 빵의 제조

미니양파를 통째로 활용하여 페이스트리 빵을 제조하는 경우, 기존 빵들과 차별화된 이색적인 제품이 제조되면서, 영양성 및 풍미가 우수한 빵을 제조할 수 있을 것으로 예상하였다.

비교예 1과 동일한 배합비로 재료를 준비하였다(강력분 100 중량부, 설탕 15 중량부, 정제소금 1.5 중량부, 개량제 2.0 중량부, 이스트 2.5 중량부, 전란액 12.5 중량부, 우유 8.8 중량부, 마가린 5.6 중량부, 정제수 33.8 중량부, 버터 64.6 중량부). 중량이 30±2.5g인 미니양파를 준비하였다.

계량된 강력분, 설탕, 정제소금, 개량제 및 냉동이스트의 혼합물에 준비된 양파 분말을 각각 혼합하였다. 전란액, 우유 및 물을 첨가하여 반죽한 뒤, 마가린을 투입하여 추가반죽 하였다. 반죽 온도는 상온 또는 20±1℃를 유지하였다. 호퍼에 반죽과 버터를 각각 투입하였다. 반죽으로 롤링버터를 감싸고, 반죽접기(4*3*2) 24결을 한 다음, -2±1℃에서 숙성하였다. 반죽을 48g이 되도록 분할하여 성형(가로 11cm×세로 11cm)하여 페이스트리 피를 만들고, 미니양파를 페이스트리 피 안에 넣고 감쌌다. -33±1℃에서 급속냉동한 뒤, 밀봉하였으며, -18±1℃에서 냉동보관하였다. 상온 또는 22±1℃에서 30분간 해동한 뒤, 틀에 담고, 22±1℃에서 60분간 휴지한 뒤, 180±1℃에서 25분간 구웠다. 다음으로 완성된 빵을 틀에서 빼내고, 상온 또는 22±1℃에서 냉각하였다. 완성된 빵은 하기 도 3에 나타내었다.

실시예 3. 미니양파 및 양파 분말 함유 페이스트리 빵의 제조

비교예 1과 동일한 배합비로 재료를 준비하였다(강력분 100 중량부, 설탕 15 중량부, 정제소금 1.5 중량부, 개량제 2.0 중량부, 이스트 2.5 중량부, 전란액 12.5 중량부, 우유 8.8 중량부, 마가린 5.6 중량부, 정제수 33.8 중량부, 버터 64.6 중량부). 중량이 30±2.5g인 미니양파와 양파 분말 3 중량부를 준비하였다.

계량된 강력분, 설탕, 정제소금, 개량제 및 냉동이스트의 혼합물에 준비된 양파 분말을 각각 혼합하였다. 전란액, 우유 및 물을 첨가하여 반죽한 뒤, 마가린을 투입하여 추가반죽 하였다. 반죽 온도는 상온 또는 20±1℃를 유지하였다. 호퍼에 반죽과 버터를 각각 투입하였다. 반죽으로 롤링버터를 감싸고, 반죽접기(4*3*2) 24결을 한 다음, -2±1℃에서 숙성하였다. 반죽을 48g이 되도록 분할하여 성형(가로 11cm×세로 11cm)하여 페이스트리 피를 만들고, 미니양파를 페이스트리 피 안에 넣고 감쌌다. -33±1℃에서 급속냉동한 뒤, 밀봉하였으며, -18±1℃에서 냉동보관하였다. 상온 또는 22±1℃에서 30분간 해동한 뒤, 틀에 담고, 22±1℃에서 60분간 휴지한 뒤, 180±1℃에서 25분간 구웠다. 다음으로 완성된 빵을 틀에서 빼내고, 상온 또는 22±1℃에서 냉각하였다.

시험예 1. 양파 분말 함유 양파 페이스트리 빵의 품질 평가

실시예 1에 따른 양파 분말의 첨가에 따른 페이스트리 빵의 품질 특성을 확인하여, 페이스트리 빵의 제조에 있어서 양파 분말의 함유 적합성 및 최적 배합비를 확인하였다.

구체적으로, 품질 특성, 총 플라보노이드, 총 페놀, 퀘르세틴 등 기능성분의 함량 및 관능평가(소비자 기호도 검사) 결과들을 종합적으로 평가하여 결정하였다.

시험예 1.1 품질 특성 평가

가. 제빵 특성 평가

실시예 1에서 완성된 페이스트리 빵의 굽기손실률은 분할중량(48 g)과 구운 후 90분 후에 측정한 빵 중량 차이를 굽기 전 분할중량에 대한 백분율로 나타내었으며, 크기는 가로×세로×높이를 측정하였다.

구분	비교예 1	실시예1.1	실시예1.2	실시예1.3
굽기손실률(%)	7.5±0.2	7.5±0.1	7.9±0.2	8.1±0.2
부피(mL)	136.0±4.5	147±3.7	113.0±4.5	108.0±5.6
가로×세로×높이(mm)	70×68×57	70×68×59	64×65×54	62×63×52

평균±표준편차(n=3)

표 3 및 도 2에 나타낸 바와 같이, 양파 분말 첨가 페이스트리 빵의 굽기 손실률은 양파 분말이 강력분 대비 3 중량% 함유된 실시예 1.1은 대조군인 비교예 1과 유의적 차이가 없었으나, 양파 분말이 5 중량% 이상 함유되는 경우에는 함량 의존적으로 손실이 다소 증가되는 경향을 나타내었다.

페이스트리 빵의 최종 크기인 가로×세로×높이(mm) 역시, 실시예 1.1은 비교예 1과 유의적 차이는 없었으나, 5 중량% 이상 함유되는 경우에는 함량 의존적으로 크기가 작아지는 경향을 나타내었는데, 이는 양파 분말의 첨가에 따라 당 함량이 증가되기 때문에 발효에 영향을 끼쳐, 반죽이 늘어지는 현상이나 팽창력 저하로 인하여 빵 품질이 저하되는 것으로 확인되었다.

나. 색도 평가

실시예 1에서 완성된 페이스트리 빵의 표면(crust)과 내부(crumb)의 색도 측정은 색도계(CM-3600d, Mnolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 표현하였으며 각 시료당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었으며, 이를 하기 표 4 및 도 2에 나타내었다. 이때 사용된 표준 백색판의 L, a, b값은 각각 98.90, -0.10, -0.35이었다.

구분		L(백색도)	a(적색도)	b(황색도)	△E(색변화)
표면	비교예 1	60.88±0.93	13.91±0.80	33.66±0.89	53.01±0.74
	실시예 1.1	59.70±0.67	14.62±0.78	34.53±0.83	54.54±0.93
	실시예 1.2	58.80±0.40	14.09±0.45	34.14±0.67	54.56±0.68
	실시예 1.3	58.01±0.39	14.05±0.30	34.49±0.45	55.08±0.50
내부	비교예 1	71.19±0.70	3.35±.05	30.85±0.35	41.95±1.00
	실시예 1.1	67.75±0.96	4.01±0.13	29.47±0.30	43.36±0.05
	실시예 1.2	66.81±0.45	4.19±0.08	30.53±0.21	44.05±0.18
	실시예 1.3	63.97±0.95	5.09±0.20	30.03±0.40	46.63±0.11

도 2 및 표 4에서 확인할 수 있듯이, 양파 분말의 함량이 증가할수록 빵 표면 및 내부에서 L값이 감소하여 갈색화가 증가되는 경향을 보였다. 이는 양파 분말에 함유된 당과 밀가루의 단백질 반응으로 Maillard화가 촉진되어 나타난 결과이다.

다. 기계적 특성 평가

페이스트리 빵의 조직감은 실온(25±1℃)에서 1시간 냉각시킨 후 texture analyzer(TA-XT plus TA, Stable Micro Systems Ltd., England)를 사용하여 adaptor, Knife Edge(HDP/BS), Heavy Duty Platform(HDP/90); Mode, Measure Foece in Compression; Option, Return To Start; Strain, 100%; Test Speed, 2.0 mm/sec; Post Test Speed, 10.0 mm/sec; Data Acquision rate, 250 pps의 조건으로 절단(Cutting)시 경도(Firmness)를 측정하였으며, 이를 하기 표 5에 나타내었다.

구분	비교예 1	실시예1.1	실시예1.2	실시예1.3
경도	16.5±0.67	12.7±1.45	14.1±0.45	14.1±0.49

평균±표준편차(n=5)

양파 분말의 첨가는 대조군인 비교예 1에 비해서 유의적으로 절단시 경도가 낮아져 부드러운 조직감을 나타내는 것으로 평가되었으며, 특히 실시예 1의 페이스트리 빵이 가장 낮은 경도 값을 보여 페이스트리 빵의 제빵 특성(빵의 부피, 크기 등) 결과와도 일치하는 것으로 나타났다.

상기와 같은 결과로 볼 때, 양파 분말은 밀가루 100 중량부 대비 3 중량부의 비율로 함유되는 것이 부드럽고 촉촉한 느낌의 양파 페이스트리 빵이 제조되는 것으로 평가되었다.

시험예 1.2 기능성분의 함량 변화

제조된 페이스트리 빵의 총페놀 함량은 Folin-Denis법, 퀘르세틴 분석은 HPLC를 이용하여 각각 분석하였다. DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma, USA) radical 소거능은 Blois 등의 방법에 따라 일정농도(10mg/mL)의 물추출물 0.2 mL, 추출용매 2.0mL와 0.4 mM DPPH 용액 0.8 mL을 혼합하여 실온 암상태에서 30분 동안 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 소거활성을 구하였다. 양성대조군으로는 BHT(2,6-Di-tert-butyl-4- methylphenol)와 아스코르브산(ascorbic acid)를 사용하였다.

구분	비교예 1	실시예1.1	실시예1.2	실시예1.3
총 페놀(mg/100g)	106.1±2.8	143.5±1.3	162.0±1.3	192.4±1.4
퀘르세틴(mg/100g)	N.D	3.8±0.01	4.7±0.02	5.0±0.03
DPPH 라디칼 소거능(%)	25.5±0.4	35.1±0.4	42.52±0.3	52.5±0.5

평균±표준편차(n=3)

N.D: 검출안됨

BHT: 89.9±0.09

아스코르브산: 96.4±0.08

양파 분말 첨가 페이스트리 빵의 기능성분 및 항산화활성 결과는 표 6과 같다. 양파 분말첨가 비율을 달리하여 만든 페이스트리 빵의 총페놀 함량과 퀘르세틴 함량은 양파 분말 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 또한 양파 분말을 첨가하지 않은 비교예 1의 경우 DPPH 라디칼 소거능이 27.6%로 양파 분말 첨가구의 페이스트리 빵보다 낮았으며 양파 분말 첨가비율이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능도 증가하는 경향이 나타났다.

시험예 1.3 관능평가

양파 분말 첨가비율에 따른 페이스트리 빵의 기호도 검사를 실시하였다. 관능검사는 20명으로, 한 번에 검사할 시료의 수는 4가지로 시료를 모두 제시하고 9점 기호척도법(매우좋음(9점), 보통(5점), 매우나쁨(1점))을 사용하여 평가하도록 하였다. 평가시간 오후 4시경으로 하고 페이스트리 빵을 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 제공하였으며 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였으며, 그 결과를 표 7에 나타내었다.

구분	비교예 1	실시예1.1	실시예1.2	실시예1.3
전반적 기호도	6.3±0.91	7.5±0.82	7.05±0.83	6.0±0.89
외관	6.0±0.89	7.8±0.79	7.4±0.59	6.8±0.70
향	6.2±0.70	7.5±0.86	7.1±0.69	6.0±0.83
맛	6.3±0.73	7.6±0.89	7.0±0.60	5.8±0.79
조직감	6.8±0.77	7.5±0.75	6.7±0.88	5.6±0.88

평균±표준편차(n=20)

외관, 향, 맛, 조직감의 경우 실시예 1.1은 7.5점 이상으로 높은 평가 점수를 얻어 비교예 1 보다 관능평가에서 우수한 것으로 나타났다. 한편, 실시예 1.2 및 실시예 1.3은 양파의 향과 농도가 짙어짐에 따라 기호도가 감소하였으며, 제조된 페이스트리 빵의 부피가 감소함에 따라 조직감 평가에서 비교예보다 다소 낮은 평가를 받았다. 전반적인 기호도에서는 실시예 1.1 및 실시예 1.2가 비교예 1 보다 우수한 것으로 나타났으며, 특히 실시예 1.1이 우수한 평가를 받았다.

시험예 2. 미니양파 함유 양파 페이스트리 빵의 품질 평가

시험예 2.1 미니양파의 기능성분 평가

창녕산 미니양파와 일반양파의 기능성분 및 품질특성을 비교하였으며, 이를 하기 표 8에 나타내었다.

구분	미니양파	일반양파
총플라보노이드(mg/100g)	73.2±0.1	31.8±0.2
퀘르세틴(mg/100g)	66.3±0.4	26.1±0.2
수분(g/100g)	86.5±0.2	90.8±0.4
구경(cm)	4.7±0.5	7.5±0.5
무게(g)	30±5	180±10

평균±표준편차(n=3)

일반양파에 비해 미니양파의 경우 총플라보노이드와 퀘르세틴 함량이 거의 2배 이상 높게 나타났다.

시험예 2.2 페이스트리 빵 속 미니양파의 물성 변화

페이스트리 빵 속 미니양파의 조직감(경도)변화와 관능평가의 향미는 품질 평가의 중요한 척도가 된다. 실시예 2의 페이스트리 빵 속 미니양파의 물성 변화를 평가하기 위하여, 조직감(경도) 변화와 관능평가를 실시하였으며, 이를 하기 표 9 및 표 10에 나타내었다.

일반양파의 경우, 미니양파와 같은 크기로 만들어 비교하였으며, 굽기 전 경도와 굽기 공정 후의 경도를 평가하였다.

가. 경도

구분	미니양파		일반양파
	굽기 전	굽기 공정 후	굽기 전	굽기 공정 후
경도(Firmness, kg)	4.7±0.5	4.2±1.3	4.2±1.9	2.0±1.3

평균±표준편차(n=5)

나. 관능평가

관능검사는 10명으로, 한 번에 검사할 시료의 수는 4가지로 시료를 모두 제시하고 9점 기호척도법(매우좋음(9점), 보통(5점), 매우나쁨(1점))을 사용하여 평가하도록 하였다. 평가시간 오후 4시경으로 하고 페이스트리 빵을 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 제공하였으며 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.

구분	굽기 공정 후
	미니양파	일반양파
전반적인 기호도	8.1±0.5	4.9±0.9
외관	7.9±0.5	4.2±0.8
향	7.9±0.6	6.9±0.7
맛	7.5±0.5	7.0±0.7
조직감	8.0±0.7	3.9±0.7

평균±표준편차(n=10)

미니양파의 경우는 굽기 전 경도와 빵 제조공정 과정의 굽기 공정 후의 경도 변화가 거의 없었다. 이는 관능평가에서 아삭한 조직감이 그대로 남아있어 좋은 평가를 받은 것과 상통한다. 또한, 양파를 반죽으로 싸서 통째로 구웠음에도 불구하고, 양파의 쏙 쏘는 매운향은 가열공정에 의해 달콤한 향으로 변화되는 등 매우 긍정적인 효과를 가져왔다.

반면, 일반양파의 경우는 굽기 전 경도에 비해 굽기 공정 후 양파가 물러지는 현상이 있었으며, 경도가 반으로 줄어들었다. 또한, 외관이 유지되지 못하고 무너지는 경향이 있었으며, 전반적인 기호도와 조직감에서 좋지 않은 결과를 얻었다.

시험예 3. 미니양파 및 양파 분말 함유 양파 페이스트리 빵의 품질 평가

미니양파 및 양파 분말 함유 양파 페이스트리 빵에 대한 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 관능검사는 493명으로, 한 번에 검사할 시료의 수는 4가지로 시료를 모두 제시하고 9점 기호척도법(매우좋음(9점), 보통(5점), 매우나쁨(1점))을 사용하여 평가하도록 하였다. 평가는 2일간 각 5회로 나누어 실시하였으며 빵을 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 제공하였다.

구분	비교예 1	실시예 3
전반적인 기호도	6.3±0.91	7.2±1.9
외관	6.0±0.89	7.0±1.8
냄새	6.2±0.70	7.1±1.9
맛	6.3±0.73	7.5±1.8
조직감	6.8±0.77	7.1±1.9

표 11에 나타낸 바와 같이, 실시예 3은 비교예 1에 비해서 모든 항목에서 우수한 것으로 나타났다.

Claims (11)

1. 밀가루 100 중량부; 버터, 마가린, 식용유 및 식물성 오일로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유지류 60 내지 90 중량부; 양파 분말 1 내지 6 중량부; 및 샬롯(Allium cepa var. ascalonicum)을 포함하고,
   샬롯(Allium cepa var. ascalonicum)이 통째로 빵의 중앙부에 위치하고, 페이스트리가 이를 감싸고 있는 24결 내지 96결의 층상 구조를 갖는 샬롯(Allium cepa var. ascalonicum) 함유 페이스트리 빵으로서,
   상기 샬롯(Allium cepa var. ascalonicum) 함유 페이스트리 빵은 빵을 굽기 전에 생(生) 샬롯을 통째로 빵의 중앙부에 위치시키고 페이스트리가 이를 감싸고 있는 24결 내지 96결의 층상 구조를 갖도록 한 후, 구워서 제조된 것인, 샬롯(Allium cepa var. ascalonicum) 함유 페이스트리 빵.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. a) 밀가루, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 우유, 물, 유지류 및 양파 분말을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
   b) 롤링 버터를 반죽으로 감싸고, 얇게 밀어 버터가 삽입된 반죽을 제조하는 단계;
   c) 상기 2) 단계의 버터가 삽입된 반죽을 24결 내지 96결의 층상 구조를 갖도록 접는 단계;
   d) 1차 숙성하는 단계;
   e) 반죽을 분할 및 1차 성형한 뒤, 1차 성형된 반죽으로 생 샬롯(Allium cepa var. ascalonicum)을 통째로 감싸, 생 샬롯(Allium cepa var. ascalonicum)이 가운데 위치하도록 2차 성형하는 단계;
   f) 2차 숙성하는 단계; 및
   g) 굽는 단계;를 포함하는 샬롯(Allium cepa var. ascalonicum) 함유 페이스트리 빵의 제조방법.
10. 제9항에 있어서,
    상기 반죽은 밀가루 100 중량부에 대하여 설탕 10 내지 20 중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 이스트 1 내지 3 중량부, 계란 10 내지 15 중량부, 우유 5 내지 15 중량부, 물 25 내지 40 중량부, 마가린, 식용유, 버터 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 유지류 4 내지 7 중량부; 및 양파 분말 1 내지 6 중량부로 함유되는 것인, 샬롯(Allium cepa var. ascalonicum) 함유 페이스트리 빵의 제조방법.
11. 제9항에 있어서,
    밀가루 100 중량부에 대하여 롤링 버터 53 내지 86 중량부가 함유되는 것인, 샬롯(Allium cepa var. ascalonicum) 함유 페이스트리 빵의 제조방법.

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