CN114287575A - 壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域，公开了壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠，果蔬主要包括玉米、胡萝卜。玉米的营养成分全面，微量元素丰富，其含有的谷胱甘肽、矿物质镁等物质，还能够为人体提供一定的抗癌效果。胡萝卜富含β‑胡萝卜素，因而具有保护视力、增强免疫力、抗衰老、降血糖血脂的功效。壳寡糖为虾肉火腿肠提供了防腐能力，玉米、胡萝卜都是常见的果蔬产品，且营养价值极高，两者在火腿肠中的口感、色泽等方面也较和谐，本发明为开发水产品类火腿肠提供了新的思路。

Description

壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠。

背景技术

对虾是一种高蛋白、低脂肪、味道鲜美的海洋食品，富含镁、钙、磷等营养元素，且具有保护心血管系统和预防高血压及心肌梗死等功效。目前我国对虾的产量非常大，2017年我国海水养殖南美白对虾的数量就高达9.3×10⁵吨，然而目前我国的对虾产品大多以粗加工冷冻虾仁和冷冻对虾产品为主，其即食产品却很少出现在市场上，但在虾仁的加工过程中，难免会出现破碎虾仁，这时我们需要寻找新型加工方式以延续其价值。火腿肠作为一种携带方便、食用简单的肉类加工即食食品深受当今人群的喜爱，但目前火腿肠一般是以畜禽肉为主进行的研究，而关于畜禽肉火腿肠加工工艺的研究，其目的均为开发口感更佳、口味独特、营养丰富的新型火腿肠产品。目前市面上的火腿肠新品大多以猪肉、鸡肉为主料，加入菠菜、香菇、荠菜等高营养辅料来提高火腿肠所含有的营养成分，以此可以看出越来越多以营养保健功能为主的火腿肠开始出现在大众视野中。

现有技术很少有加入水产品制作的火腿肠，所以虾肉火腿肠的出现势必带来可观的商业价值。在虾肉火腿肠的研究中，主要的问题还是在于火腿肠质量方面，比如如何降低微生物的污染和有害物质亚硝酸盐含量，保质期如何延长等问题上，基于目前火腿肠口味的多种多样，目前更应该把重心放在其对人体健康状况的影响方面，并且研究出更适合水产品类火腿肠的基础配方。

发明内容

本发明为了克服现有技术中存在的上述问题，首先提供了壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠。

本发明的第二个目的是提供上述壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠，包括虾肉、猪肉、胡萝卜、玉米和壳寡糖，其中，虾肉和猪肉的混合比为1:2，胡萝卜的添加量为虾肉和猪肉混合物的4％，玉米的添加量为虾肉和猪肉混合物的12％，壳寡糖的添加量为虾肉和猪肉混合物的2％。在此条件下加工的虾肉火腿肠，在防腐、外观、色泽、组织、口感方面也都达到了最高的水平。

本发明还提供上述壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠的制备方法，包括原料预处理、腌制、斩拌、灌肠、结扎、高温灭菌、冷却的步骤。

优选的，所述原料预处理、腌制包括以下步骤：

(1)虾肉细绞后冷藏；猪肉中瘦肉和肥肉分开进行粗绞，所述瘦肉和肥肉的比例为2:8；

(2)向粗绞后的肥肉加入食盐，瘦肉加入三聚磷酸钠，4℃环境下进行腌制。

优选的，所述斩拌包括以下步骤：

(1)玉米煮熟榨汁待用，胡萝卜切成细小颗粒；

(2)将腌制好的瘦肉、肥肉斩拌均匀，再加入虾肉继续斩拌，再加入淀粉、大豆分离蛋白、白砂糖斩拌，使其充分乳化；

(3)斩拌结束后，加入壳寡糖、玉米汁和胡萝卜混匀。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明提供了一种壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠，果蔬主要包括玉米、胡萝卜。玉米的营养成分全面，微量元素丰富，其含有的谷胱甘肽、矿物质镁等物质，还能够为人体提供一定的抗癌效果。胡萝卜富含β-胡萝卜素，因而具有保护视力、增强免疫力、抗衰老、降血糖血脂的功效。壳寡糖为虾肉火腿肠提供了防腐能力，玉米、胡萝卜都是常见的果蔬产品，且营养价值极高，两者在火腿肠中的口感、色泽等方面也较和谐，本发明为开发水产品类火腿肠提供了新的思路。

附图说明

图1为虾肉火腿肠成品质构检测；

图2为虾肉火腿肠成品在贮藏温度25℃下的菌落总数变化；

图3为虾肉火腿肠成品在贮藏温度4℃下的菌落总数变化；

图4为壳寡糖添加量对25℃下虾肉肠的挥发性盐基氮的含量的影响；

图5为壳寡糖添加量对4℃下虾肉肠的挥发性盐基氮的含量的影响。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

下述实验例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。

文中所给出的百分数若无特别说明，均为质量百分数。

实施例1虾肉火腿肠加工流程

一、实验原辅料

南美白对虾，购自湛江东风市场；猪肉(肥瘦肉)、食盐、三聚磷酸钠、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、玉米、胡萝卜、辣椒、葱姜蒜、料酒均为食品级原料。

二、工艺流程

1、原料的预处理和腌制

选取无腐败的新鲜对虾为原料，去除虾头、虾壳和虾线，然后用水清洗干净，清洗后沥干去外部水，切小块，放在绞肉机中进行细绞，冷藏。将购买猪肉切小块后再放入绞肉机中进行粗绞(瘦肉和肥肉分开进行，瘦肉：肥肉＝2：8)。向粗绞后的肥肉中加入2％食盐，瘦肉中加入0.5％三聚磷酸钠，放在4℃环境下腌制24h。

2、斩拌与辅料添加

斩拌前对果蔬产品进行预处理，玉米煮熟后榨汁待用，胡萝卜切成细小颗粒状，辣椒直接采用辣椒粉。将腌制好的瘦肉、肥肉进行斩拌1min，并拌入虾肉继续斩拌1min，再向其中加入5％淀粉、1.5％大豆分离蛋白、1.5％白砂糖，斩拌1min，使肉充分乳化。斩拌结束后按照一定的比例向虾肉火腿肠中添加各果蔬产品，将其混匀后进行灌肠。

3、灌肠结扎和高温灭菌

利用灌肠器将斩拌好的肉灌入肠衣中，并用棉绳扎紧，灌肠时应尽量避免气泡产生。灌肠结束后，将产品放进电磁炉蒸煮30分钟作杀菌处理。

4、冷却、成品。

实施例2虾肉火腿肠加工工艺优化

一、瘦肉腌制方案的优化

由于传统火腿肠的制作工艺对于虾肉火腿肠来说咸度以及腥味均不适宜，因此对实验的方案进行改善。将虾肉去除虾线后，加入葱姜蒜，其添加量均为虾肉质量的0.5％，添加料酒至刚好浸没虾肉，腌制20min后用清水清洗两遍，以达到效果。再按照猪肉：虾肉＝1：1的条件下进行虾肉火腿肠的制作，在对瘦肉进行腌制时，按照表1来试验腌制剂的添加量以及腌制时间的最佳条件，最后通过感官评价(表4)确定风味更适宜的一种配方。

表1瘦肉腌制方案

二、虾肉火腿肠加工配方的优化

瘦肉腌制风味的改善实验完成后，即可进行正交试验。正交试验因子水平表及正交试验设计表见表2、表3，后续实验按照设计表的内容进行虾肉火腿肠的制作，对16组实验进行感官评价、质构检测，运用spss软件统计并分析实验结果以确定果蔬风味虾肉火腿肠的最优配方。

表2正交试验因子水平表

表3正交试验设计表

三、虾肉火腿肠的感官分析

邀请10位(男生女生各5名)味觉嗅觉均正常且受过训练的感官评价员对火腿肠进行感官评价，每份样品评价前需漱口2-3次，食用后按照感官评分标准表4进行打分。感官评价包括外观、色泽、组织状态、风味、总体接受度五个方面。

表4果蔬风味对虾火腿肠感官评价表

四、质构的测定

将火腿肠去肠衣后切割成高为1cm的圆柱体火腿肠进行质构的测定。测试探头类型为 P/0.5，设置参数如下：检测前、中、后期速度均为1.00mm/sec，触发力为0.5N，变形率为 50％，试验类型为压缩。样品测定在室温下进行，每个样品测量3次，取平均值。

五、贮藏期试验

虾肉火腿肠中用于防腐保鲜的壳寡糖按照0％、0.5％、1％、2％的比例在斩拌结束后添加至肉糜中，混合均匀后进行后续加工处理得到最终具有一定抑菌效果的成品。由于虾肉火腿肠中蛋白质、脂肪的含量较高，细菌滋生迅速，所以选择在较低温度的环境下进行贮藏(贮藏温度选择4℃和25℃)。贮藏过程中定期对虾肉火腿肠的菌落总数、挥发性盐基氮、丙二醛进行测定，确定各指标在不同贮藏温度下随着贮藏时间变化的回归方程。

六、菌落总数的测定

按GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行菌落总数测定。

七、挥发性盐基氮的测定

按GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中的自动凯氏定氮仪法进行挥发性盐基氮的测定。

八、结果和分析

1、瘦肉腌制风味的改善

按照两种方案进行的风味改善实验，所得出的产品中腥味明显降低，虾肉的腌制去腥方法适用于本实验。再比较两种配方的感官评价结果，可以看出添加1.5％的食盐腌制15h的方案中，风味和可接受度都优于2％食盐腌制4h的方案，这也说明方案1的口感更佳，咸度适宜，普遍接受度高，且其他各项指标也都较优，所以最终的实验方案中瘦肉选择添加1.5％的食盐进行15h的腌制(表5)。

表5瘦肉腌制风味的改善

2、虾肉火腿肠感官评价结果

通过对虾肉火腿肠的感官评价结果(见表6)进行SPSS软件单因素方差分析，得出四个正交因子对虾肉火腿肠感官评价的影响情况见表7。对四因素的显著性进行分析，可以看出虾肉和猪肉的比例(A)对总体的感官评价有着极显著的影响(P<0.01)，且在虾肉：猪肉＝1:2 时，感官评价最高。胡萝卜添加量(B)也存在显著性差异(P<0.05)，且添加量为4％的胡萝卜感官评价平均值最高。辣椒添加量(D)的显著性略低于胡萝卜添加量，并在含量为0％时接受度最高。玉米添加量(C)对虾肉火腿肠的感官评价不存在显著性差异(P>0.05)。

结合四个因素对虾肉火腿肠感官的影响，配方的最佳选择为虾肉：猪肉＝1:2，胡萝卜添加量4％，不添加辣椒，玉米随机选择一个水平(在本实验中选择12％添加量)，在该条件下的产品无论是色泽、组织状态、风味等感官方面，都达到了较高的水平，具有火腿肠固有风味，咸淡适中，肠体呈均匀浅粉色，组织较紧密有弹性，切面无密集气孔。

但是通过与市场上的虾肉肠进行对照，可以看出本产品在外观、色泽、组织方面还是有很明显的缺陷，导致总体感官略低。由于果蔬风味虾肉火腿肠添加的辅料较多，导致了火腿肠的外观出现了一些塌陷，不够光滑，且灌肠工具和结扎等工序都是手动完成的，所以组织状态还达不到市面上呈现的状态。且在风味上由于主料的选择不同，市面上一般选择鱼糜和虾肉作为主料进行制作，所以产品海鲜的味道较为明显，但吃起来相对没有特殊的口感，只是感觉到虾肉肠的弹性非常好。本研究的虾肉火腿肠则是以猪肉和虾肉作为主料进行研究的，且实验进行了去腥处理，所以产品的口感跟普通的火腿肠更为接近，没有明显的海鲜风味。

表6虾肉火腿肠感官评价结果

表7正交因子显著性分析结果 Dependent Variable:感官评价

注：A为虾肉与猪肉的比例，B为胡萝卜添加量、C为玉米添加量、D为辣椒添加量

3、虾肉火腿肠质构检测结果

对虾肉火腿肠成品进行质构检测，检测的内容包括硬度、弹性、粘聚性、回复性四个方面，根据检测结果进行绘图见图1。四幅图中硬度最高的第6、11、13三个实验组，由于没有添加玉米，火腿肠游离的水分含量较低，而其他组玉米汁含水量高，原料中的淀粉在受热后吸水会发生糊化，导致火腿肠硬度降低。第2、11实验组的弹性较好，尤其第11小组的弹性高达0.7685，已经属于优级火腿肠的弹性水平，第2小组0.6715的弹性也达到了普通级火腿肠的弹性标准。16组实验中火腿肠的粘聚性和回复性之间几乎没有差异，粘聚性在0.1-0.3的范围内波动，回复性均小于0.1，这也说明斩拌结束后添加的果蔬原料对于虾肉火腿肠的粘聚性和回复性的影响较小。

通过与市场上的虾肉肠进行质构对比，在硬度方面大部分都有更优的产品，弹性由于主料选择以及辅料添加量的不同，只有少数组别高一些。

4、菌落总数测定

在贮藏温度为25℃和4℃的条件下的菌落总数变化如下图2、3，可以看出在没有添加壳寡糖的虾肉火腿肠菌落总数几乎呈指数增长，尤其在25℃的条件下贮藏第五天菌落总数已经超过10^8CFU/g。在两个贮藏温度下都可以明显看出随着壳寡糖添加量的增加，菌落总数的变化率也在降低，虾肉火腿肠菌落总数增长速率越来越慢，尤其对比未添加壳寡糖的虾肉肠， 0.5％、1％、2％添加量的虾肉肠菌落总数增长较为平缓，尤其在4℃条件下添加了2％壳寡糖的虾肉肠的菌落总数几乎呈。在25℃贮藏温度下，0％、0.5％壳寡糖添加量的虾肉火腿肠在第二天就超过了国家标准规定的菌落总数限量，1％壳寡糖添加量的虾肉肠菌落总数在第三天超标，而2％的壳寡糖添加量则在第六天才超标。在4℃贮藏温度下，0％、0.5％、1％壳寡糖添加量的虾肉肠分别在第三天、第五天、第六天超标，而添加量为2％的壳寡糖的菌落总数在第十天也仍未超标。由此可见，壳寡糖在虾肉肠的保鲜效果较为明显，且在两种贮藏温度下， 2％添加量的壳寡糖的保鲜效果都是最佳的。

5、挥发性盐基氮的测定

从图4、5可以看出，无论是25℃还是4℃，除了0％壳寡糖添加量的虾肉肠的挥发性盐基氮的含量较低一些，添加了壳寡糖的虾肉肠的含量都几乎高于30mg/100g，但在4℃下虾肉肠的挥发性盐基氮的含量还是略低于25℃的含量，这也说明贮藏温度对挥发性盐基氮有一定的影响，且温度越低挥发性盐基氮的增长更为平缓。水产品中挥发性盐基氮的含量超过 35mg/100g则不适合食用，虽然测定的结果中添加了壳寡糖的虾肉肠挥发性盐基氮含量较高，但仍属于可食用的级别，只是营养物质含量会稍低些。随着贮藏天数的增加，虾肉肠的TVB-N 含量大致呈缓慢上升的趋势。对比两幅图，可以发现在4℃的温度下贮藏的未添加壳寡糖的虾肉肠TVB-N含量增加缓慢，且明显低于其他组的数据，所以在TVB-N的测定中，可以确定的是壳寡糖对虾肉肠中的TVB-N含量的升高有一定的积极作用，即壳寡糖能加快虾肉火腿肠中蛋白质的分解。

果蔬风味虾肉火腿肠的最优配方确定为虾肉：猪肉＝1:2，胡萝卜添加量4％，玉米添加量 12％。在此条件下加工的虾肉火腿肠，在外观、色泽、组织、口感方面也都达到了最高的水平。在最优配方的基础上，添加不同比例的壳寡糖可以得知，随着壳寡糖添加量的增多，虾肉火腿肠的细菌生长的抑制效果越为明显，且贮藏温度越低，抑菌效果更加得到延长。但是壳寡糖的添加对于虾肉火腿肠蛋白质含量的影响却不太理想，反而使得食品中的蛋白质更快速的进行分解，导致挥发性盐基氮的含量远高于未添加壳寡糖的虾肉火腿肠的含量，进而表明食品的营养价值在添加量壳寡糖后反而加快流失。总结来说，虾肉火腿肠添加了2％的壳寡糖抑菌效果显著，在4℃下其抑菌效果更为明显，贮藏期能够延长七天以上。

Claims (4)

1.壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠，其特征在于，包括虾肉、猪肉、胡萝卜、玉米和壳寡糖，其中，虾肉和猪肉的混合比为1:2，胡萝卜的添加量为虾肉和猪肉混合物的4％，玉米的添加量为虾肉和猪肉混合物的12％，所述壳寡糖的添加量为虾肉和猪肉混合物的2％。

2.权利要求1所述壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠的制备方法，其特征在于，包括原料预处理、腌制、斩拌、灌肠、结扎、高温灭菌、冷却的步骤。

3.根据权利要求2壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠的制备方法，其特征在于，所述原料预处理、腌制包括以下步骤：

(1)虾肉细绞后冷藏；猪肉中瘦肉和肥肉分开进行粗绞，所述瘦肉和肥肉的比例为2:8；

(2)向粗绞后的肥肉加入食盐，瘦肉加入三聚磷酸钠，4℃环境下进行腌制。

4.根据权利要求3所述壳寡糖防腐的果蔬风味虾肉火腿肠的制备方法，其特征在于，所述斩拌包括以下步骤：

(1)玉米煮熟榨汁待用，胡萝卜切成细小颗粒；

(2)将腌制好的瘦肉、肥肉斩拌均匀，再加入虾肉继续斩拌，再加入淀粉、大豆分离蛋白、白砂糖斩拌，使其充分乳化；

(3)斩拌结束后，加入壳寡糖、玉米汁和胡萝卜混匀。

Images