KR102396837B1 - 늙은호박과 녹차를 이용한 김치 및 이의 제조 방법 - Google Patents
늙은호박과 녹차를 이용한 김치 및 이의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 늙은호박과 녹차를 함께 이용하여 김치를 제조함으로써, 호박 단독 첨가 시 발생하는 초기 김치 이상발효를 억제하여 최적의 유산균 발효가 진행되도록 하고 김치 숙성 시에 적절한 산도 및 유산균 수를 유지되도록 하여 섭취 시 풍부한 탄산미, 감칠맛 및 아삭한 조직감으로 관능이 우수한 김치 및 그 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 늙은호박과 녹차를 이용한 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 늙은호박과 녹차가루를 함께 첨가함으로써, 유해 미생물에 의한 초기의 김치 이상발효를 억제하여 최적의 유산균 발효가 진행되도록 하고, 김치 숙성 시 적절한 산도 및 유산균 수를 유지하여 섭취 시 풍부한 탄산미, 감칠맛과 함께 아삭한 김치 조직감을 가질 수 있도록 제조한 늙은호박과 녹차를 포함하는 김치에 관한 것이다.
김치는 일반적으로 배추나 무 등의 주재료에 고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 대파, 찹쌀풀, 멸치액젓, 새우젓 등으로 이루어진 양념소를 버무린 후 일정 기간 숙성하여 얻어지는 우리나라의 대표적인 발효 식품으로 사계절 내내 즐길 수 있는 식품 중 하나이다. 특히, 김치의 주재료인 배추와 같은 십자화과 채소에는 글루코시놀레이트(glucosinolate), 플라보노이드(flavonoid), 페놀 화합물, 함황 화합물 등이 풍부하게 함유되어 있다.
또한, 김치는 발효를 통해 생성되는 김치 유산균과 항산화성이 있는 것으로 알려진 영양소 및 기타 여러 물질들이 함유되어 있으며, 영양학적으로 중요한 비타민, 무기질, 섬유질 등이 풍부하게 함유되어 있다.
한편, 김치는 다른 발효식품들과는 달리 양념이 다량 가미된 복합 발효식품으로, 신선한 맛에 대한 외국인의 관심이 높아지고 있어 국내 소비 확대 및 수출을 위한 김치의 산업화 및 저장방법의 개발이 요구되고 있으며, 과숙 시 강한 발효취 및 연부현상에 의한 조직감 저하 등의 소비확대 장애 요인을 개선한 제품의 개발이 요구되고 있다.
이에 본 발명에서는 늙은호박과 함께 녹차가루를 첨가하여 김치를 제조함으로써, 과숙에 따른 조직감 저해 및 이취 발생 등의 문제점을 개선하고, 섭취 시 풍부한 탄산미, 감칠맛과 함께 아삭한 조직감을 가져 관능이 우수한 김치를 제조하고자 한다.
본 발명은 김치 제조 시 늙은호박과 함께 녹차가루를 더 첨가하여 호박의 첨가로 인해 환원당 및 유리아미노산이 증가되더라도 유해 미생물에 의한 초기 김치 이상발효를 억제하여 최적의 유산균 발효가 진행되도록 하고 김치 숙성 시 적절한 산도 및 유산균 수를 유지하여 섭취시 풍부한 탄산미, 감칠맛과 함께 아삭한 김치 조직감을 가져 관능이 우수한 김치 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 절인 배추에 김치 양념소를 버무리고 숙성하여 제조되는 김치의 제조에 있어서, 상기 김치 양념소는, 늙은호박육수, 늙은호박가루, 녹차가루를 포함하며, 무, 양파, 마늘, 생강, 멸치액젓, 새우젓, 대파, 고춧가루, 설탕, 재제염 중 하나 이상을 더 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 늙은호박과 녹차를 이용한 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 김치 제조방법에 있어서 상기 늙은호박육수는, 대파, 무, 양파, 다시마 중 하나 이상의 채소와 늙은호박과 정제수를 혼합한 혼합물을 끓여서 제조되는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명의 김치 제조방법에 있어서 상기 혼합물은, 90~100℃에서 10~20분간 끓여서 제조되는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 김치는 늙은호박과 함께 녹차가루를 첨가함으로써, 호박 단독 첨가시 김치 자체의 유리 환원당 및 유리 아미노산의 증가로 인해 김치가 과숙이 되거나, 과숙에 따라 조직감이 저해되고 이취가 발생하는 등의 문제점을 개선하고, 적절한 산도 및 유산균 수를 유지하여 섭취 시 풍부한 탄산미, 감칠맛과 함께 아삭한 조직감을 가지는 김치를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 늙은호박가루의 첨가량을 달리하여 제조한 실시예 1 내지 3에 대한 관능평가 결과이다.
도 2는 본 발명의 녹차가루의 첨가량을 달리하여 제조한 실시예 4 내지 8에 대한 관능평가 결과이다.
도 2는 본 발명의 녹차가루의 첨가량을 달리하여 제조한 실시예 4 내지 8에 대한 관능평가 결과이다.
일반적으로 김치는 배추, 무 등의 주재료에 고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 대파 등의 양념을 버무린 후 숙성시켜 제조되는 발효식품으로, 수분이 많은 채소를 오랜 기간 저장하며 겨울 내내 채소의 신선함을 그대로 유지할 수 있게끔 저장하는 방법으로 만들어지는 선조들의 지혜가 담겨있는 음식이다.
김치에는 발효를 통해 생성되는 유산균, 각종 비타민 및 무기질 등이 풍부하여 항암, 고혈압 예방 등 여러 가지 기능성을 나타내며, '세계 5대 건강식품' 중 하나로 선정되기도 하였으나, 김치의 발효과정 중 유산균 감소 및 유해균 증가에 따른 조직 연화, 산도 증가 등으로 맛과 영양이 저감될 수 있기 때문에 적절한 산도 및 유산균 수를 유지하는 것이 필수적이다.
김치의 발효는 유산균에 의해 주도되는데, 주 발효균인 류코노스톡 메센테로이데스 (Leuconostoc mesenteroides)는 김치의 맛과 향이 좋다고 느껴지는 적숙기까지의 발효를 주도하며, 발효 후기에는 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 브레비스 (Lactobacillus brevis)가 생기는 것으로 알려져 있다.
이에 본 발명은 늙은호박과 함께 적정 비율의 녹차를 첨가하여 발효 초기 증가된 류코노스톡(Leuconostoc) 속의 수를 발효 후기까지 유지되도록 하여, 소비자가 김치 섭취 시 최상의 풍미와 아삭한 조직감을 얻을 수 있도록 하였다.
한편, 늙은호박은 박과의 식물로 다량의 비타민을 함유하고 있으며 식이섬유와 미네랄이 풍부하여 다이어트에 도움이 되고 민간요법 및 한방에서는 산후조리, 이뇨작용 및 부기제거 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 단백질, 단백질을 구성하고 있는 아미노산 및 오르니틴(ornithine), 시트룰린(citrulline), 아르기닌(arginine) 등을 포함하는 유리아미노산 함량이 높으며 베타카로틴(β-carotene), 클로로필(chlorophyll) 등으로 인한 항산화 효과가 우수하나, 수분 함량이 높아 조직의 연화현상 등으로 저장성이 낮은 단점이 존재하여 호박을 김치 제조에 단독으로 투입 시 과숙으로 인한 조직감 저해, 이취 등의 문제가 발생한다.
한편, 녹차(綠茶, green tea)는 차나무과의 상록수인 차(Camellia sinensis)의 잎을 말린 것으로, 녹색 음식을 대표하며 콜레스테롤 및 혈당을 낮추는 효과를 나타낸다. 녹차의 주요성분 중 하나인 카테킨은 항산화 작용을 하는 폴리페놀(polyphenol)의 한 종류로 항암효과를 나타내고 혈관 건강 및 지질의 체내 침착 억제 효능을 가진다.
본 발명의 늙은호박과 녹차를 이용한 김치는, 늙은호박과 녹차를 함께 첨가함으로써, 호박 단독 첨가 시 발생하는 초기 김치 이상발효를 억제하여 과숙으로 인한 조직감 저해, 이취 등의 문제점을 개선하고, 적절한 산도 및 유산균 수를 유지하여 섭취시 풍부한 탄산미, 감칠맛과 함께 아삭한 조직감을 가져 관능이 우수한 효과를 발휘할 수 있다.
본 발명은 절인 배추에 김치 양념소를 버무리고 숙성하여 제조되는 김치의 제조에 있어서, 상기 김치 양념소는, 늙은호박육수, 늙은호박가루, 녹차가루를 포함하며, 무, 양파, 마늘, 생강, 멸치액젓, 새우젓, 대파, 고춧가루, 설탕, 재제염 중 하나 이상을 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 늙은호박과 녹차를 이용한 김치의 제조방법을 제공한다. 이때, 김치 양념소는 당업계에서 일반적으로 사용하는 부재료를 추가적으로 첨가하여도 무방하다.
본 발명의 절인 배추는, 통상의 절인 배추를 사용하여도 무방하나, 바람직하게는 배추를 절단하여 10~15%(w/v) 농도의 염수에서 15~18시간 동안 절인 다음, 절여진 배추를 흐르는 물에 세척한 후, 3~4시간 동안 탈수시킨 것을 사용하는 것이 좋다.
또한, 상기 김치 양념소에 포함되는 늙은호박육수는, 대파, 무, 양파, 다시마 중 하나 이상의 채소와 늙은호박과 정제수를 혼합한 혼합물을 끓여서 제조되는 것일 수 있다. 이때, 상기 채소는 버섯 등 기타의 야채를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 김치 양념소에 포함되는 늙은호박육수의 제조에 있어서, 상기 혼합물은, 90~100℃에서 10~20분간 끓여서 제조되는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 90℃에서 20분간 끓여서 제조될 수 있다.
이하, 본 발명에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[제조예 1 : 늙은호박육수 제조]
늙은 호박 70 중량부, 대파 30 중량부, 무 30 중량부, 양파 20 중량부, 다시마 10 중량부, 정제수 840 중량부를 혼합하고 90℃에서 20분간 끓여서 늙은호박육수를 제조하였다.
[비교예 1: 일반 김치 제조]
절인배추에 김치양념소를 버무리는 일반적인 방법으로, 늙은호박과 녹차를 이용하지 않은 일반적인 김치를 하기 표 1과 같은 비율로 제조하였다.
| 원재료명 | 비교예 1 |
| 배추 | 69.4 |
| 고추가루 | 3.0 |
| 무 | 18.0 |
| 새우젓 | 1.2 |
| 멸치액젓 | 1.6 |
| 부추 | 1.0 |
| 설탕 | 1.0 |
| 양파 | 2.0 |
| 대파 | 1.0 |
| 마늘 | 1.5 |
| 생강 | 0.3 |
배추는 2등분으로 절단하여 12%(w/v) 농도의 염수에서 16시간 동안 절인다음 3단 세척기를 이용하여 흐르는 물에 세척 후 탈수실에서 3시간 동안 탈수하였다.
김치양념소는 무, 양파, 마늘, 생강, 새우젓, 멸치액젓, 대파, 고춧가루, 설탕 등을 상기 표 1과 같은 비율로 혼합하여 제조하였고 탈수된 배추에 상기 김치양념소를 버무려 일반 김치를 제조하였다.
[실시예 1 내지 3 : 본 발명의 늙은호박을 첨가한 김치 제조]
늙은호박의 첨가에 따른 효과를 파악하고 적정 첨가 농도를 확인하기 위해 상기 비교예 1의 일반 김치에 늙은호박가루 및 제조예 1에서 제조한 늙은호박육수를 더 첨가하여 실시예 1 내지 3을 제조하였다. 상기 늙은호박육수의 비율은 동일하게 첨가하되, 늙은호박가루의 비율을 달리하여 하기 표 2와 같은 비율로 김치를 제조하였다.
| 원재료명 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 배추 | 69.4 | 69.4 | 69.4 |
| 고추가루 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 무 | 15.4 | 15.2 | 15.0 |
| 새우젓 | 1.2 | 1.2 | 1.2 |
| 멸치액젓 | 1.6 | 1.6 | 1.6 |
| 늙은호박가루 | 0.1 | 0.3 | 0.5 |
| 늙은호박육수 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 부추 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 설탕 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 양파 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| 대파 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 마늘 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 생강 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
배추는 2등분으로 절단하여 12%(w/v) 농도의 염수에서 16시간 동안 절인다음 3단 세척기를 이용하여 흐르는 물에 세척 후 탈수실에서 3시간 동안 탈수하였다.
김치양념소는 무, 양파, 마늘, 생강, 새우젓, 멸치액젓, 대파, 고춧가루, 설탕 등의 부재료와 늙은호박가루 및 상기 제조예 1에서 제조한 늙은호박육수를 상기 표 2와 같은 비율로 혼합하여 제조하였고 탈수된 배추에 상기 김치양념소를 버무려 늙은호박을 이용한 김치를 제조하였다.
[실험예 1 : 늙은호박을 첨가하여 제조한 실시예 1 내지 3 김치의 pH 및 산도 측정]
늙은호박가루의 첨가량을 달리하여 제조한 상기 실시예 1 내지 3과 일반적인 김치 제조방법으로 제조한 비교예 1을 각각 용기에 담아 2℃에서 35일 동안 숙성시키면서 pH와 산도를 측정하여 늙은호박가루의 첨가 농도에 따른 김치의 숙성도를 비교하고자 하였다.
시료 100 g을 500 mL 스토마커 백 (stomacher bag)에 넣어 10분 동안 실온에서 균일화 한 후 상등액을 회수하여 pH를 측정하였다. pH 측정은 320 pH meter(Mettler Toledo InLabR 413, UK)를 이용하였고 결과는 아래 표 3에 나타내었다.
| 저장기간 (days) |
pH | |||
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | |
| 0 | 5.70 | 5.53 | 5.44 | 5.76 |
| 7 | 5.45 | 5.32 | 5.12 | 5.48 |
| 14 | 4.40 | 4.35 | 4.25 | 4.45 |
| 21 | 4.20 | 4.20 | 4.00 | 4.30 |
| 28 | 4.15 | 4.12 | 3.85 | 4.20 |
| 35 | 3.90 | 3.85 | 3.70 | 3.95 |
산도는 시료 100 g을 500 mL 스토마커 백에 넣어 10분 동안 실온에서 균일화 한 후 페놀프탈레인(phenolphthalein) 지시약을 가한 다음 0.1N NaOH로 적정하여 측정하였다. 결과는 아래 표 4에 초산 당량 (acetic acid Eq.)으로 나타내었다.
| 저장기간 (days) |
산도 | |||
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | |
| 0 | 0.26 | 0.27 | 0.30 | 0.25 |
| 7 | 0.34 | 0.34 | 0.44 | 0.33 |
| 14 | 0.50 | 0.48 | 0.59 | 0.54 |
| 21 | 0.66 | 0.68 | 0.70 | 0.64 |
| 28 | 0.70 | 0.73 | 0.78 | 0.72 |
| 35 | 0.82 | 0.85 | 0.89 | 0.80 |
상기 표 3 및 표 4에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 늙은호박을 첨가한 실시예 1 내지 3의 김치가 비교예 1의 일반 김치에 비하여 숙성이 더 빠르게 진행되며, 늙은호박가루의 첨가 농도가 증가함에 따라 김치의 숙성 속도가 더욱 빠른 점을 확인할 수 있었다.
[실험예 2 : 늙은호박을 첨가하여 제조한 실시예 1 내지 3 김치의 관능평가]
늙은호박가루의 첨가량을 달리하여 제조한 상기 실시예 1 내지 3과 일반적인 김치 제조방법으로 제조한 비교예 1을 2℃에서 25일간 숙성시킨 후, 훈련된 관능검사요원 30명을 대상으로 외관, 조직감, 신맛, 감칠맛, 전체적인 조화도에 대하여 관능검사를 실시하였다.
관능평가 결과는 도 1에 나타내었는데, 본 발명의 늙은호박을 첨가한 실시예 1 내지 3의 김치 중 늙은호박가루를 0.3중량% 첨가한 실시예 2의 김치가 각 항목에 대하여 대체적으로 5점 이상의 높은 점수를 얻었으며, 조직감과 전체적인 조화도가 월등히 우수한 점을 확인할 수 있었다. 특히, 늙은호박을 다른 농도로 첨가한 실시예 1 및 실시예 3의 김치는 일반 김치인 비교예 1에 비해 오히려 관능이 좋지 않은 것으로 나타났는데, 이는 늙은호박가루의 농도가 적절하지 못하여 숙성이 잘 이루어지지 않았으며 다른 부재료들과의 조화가 잘 이루어지지 않은 결과로 판단되었다.
[실험예 3 : 늙은호박을 첨가하여 제조한 실시예 1 내지 3 김치의 미생물 분석]
늙은호박가루의 첨가량을 달리하여 제조한 상기 실시예 1 내지 3과 일반적인 김치 제조방법으로 제조한 비교예 1의 발효 및 숙성 정도를 파악하기 위해 일반세균, 유산균, 살모넬라, 대장균군에 대한 미생물 분석 실험을 진행하였다.
상기 늙은호박을 이용한 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 일반 김치를 분쇄하여 시료를 준비하였다. 상기 시료를 각각 25 g씩 스토마커 백에 취하고 희석액 225 mL를 가하여 10배 희석하였다. 적정 희석배수까지 추가로 희석하고 각 미생물 배지에 도말하여 분석을 수행하였다.
일반세균의 경우 Petrifilm AC 배지를 사용하였으며, 아래 표 5에 결과를 나타내었다.
| 저장기간 (days) |
일반세균(CFU/g) | |||
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | |
| 0 | 1.5*104 | 1.8*104 | 1.6*104 | 1.2*104 |
| 7 | 3.2*105 | 4.0*105 | 5.1*105 | 3.0*104 |
| 14 | 2.5*106 | 3.0*106 | 3.5*106 | 1.5*105 |
| 21 | 3.1*106 | 3.4*106 | 4.1*106 | 1.8*106 |
| 28 | 3.6*107 | 3.8*107 | 4.5*107 | 1.9*107 |
| 35 | 3.7*107 | 3.9*107 | 4.5*107 | 1.7*107 |
유산균은 MRS agar을 이용하여 혐기배양 하였고, 아래 표 6에 결과를 나타내었다.
| 저장기간 (days) |
유산균(CFU/g) | |||
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | |
| 0 | 1.0*104 | 1.1*104 | 1.5*104 | 1.2*103 |
| 7 | 3.2*104 | 5.1*104 | 5.6*104 | 1.2*103 |
| 14 | 4.1*105 | 4.5*105 | 4.9*105 | 1.8*103 |
| 21 | 3.1*105 | 3.5*105 | 3.8*105 | 4.5*104 |
| 28 | 3.1*106 | 3.5*106 | 3.9*106 | 1.2*106 |
| 35 | 2.5*106 | 2.9*106 | 3.1*106 | 1.4*106 |
살모넬라는 Petrifilm SALX 배지를 사용하였으며, 아래 표 7에 결과를 나타내었다.
| 저장기간 (days) |
살모넬라(CFU/g) | |||
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | |
| 0 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 7 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 14 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 21 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 28 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 35 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
대장균군은 Petrifilm EC 배지를 사용하였으며, 아래 표 8에 결과를 나타내었다.
| 저장기간 (days) |
대장균군(CFU/g) | |||
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | |
| 0 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 7 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 14 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 21 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 28 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 35 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
상기 표 5 및 표 6에서, 본 발명의 늙은호박을 이용한 실시예 1 내지 3의 김치는 발효가 초기부터 빠르게 진행되면서 일반세균수와 유산균수가 일반 김치인 비교예 1에 비해 크게 증가된 점을 확인할 수 있었다. 한편, 표 7 및 표 8에서 확인되는 바와 같이, 유해균인 살모넬라와 대장균은 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에서 모두 음성으로 나타났다.
한편, 상기 실험예 2의 관능평가 결과, 실시예 1 및 실시예 3은 이미와 이취를 내며 감칠맛과 조직감도 떨어지는 것으로 나타나, 실시예 2의 레서피에 대해 녹차를 첨가하여 하기와 같이 김치를 제조하였다.
[실시예 4 내지 8 : 본 발명의 늙은호박과 녹차를 첨가한 김치 제조]
상기 실험예 1 내지 3을 통해 늙은호박가루 0.3중량%가 적정 첨가 농도임을 확인하였다. 이에 따라, 아래 표 9와 같이 늙은호박가루 0.3중량%를 첨가한 실시예 2에 녹차가루의 첨가 농도를 다르게 하여 실시예 4 내지 8을 제조하였고, 녹차가루 첨가에 따른 효과 및 적정 첨가 농도를 확인하고자 하였다.
| 원재료명 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 |
| 배추 | 69.4 | 69.4 | 69.4 | 69.4 | 69.4 |
| 고추가루 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 무 | 15.1 | 14.9 | 14.7 | 14.5 | 14.2 |
| 새우젓 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 |
| 멸치액젓 | 1.6 | 1.6 | 1.6 | 1.6 | 1.6 |
| 늙은호박 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 녹차 | 0.1 | 0.3 | 0.5 | 0.7 | 1.0 |
| 늙은호박육수 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 부추 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 설탕 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 양파 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| 대파 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 마늘 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 생강 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
배추는 2등분으로 절단하여 12%(w/v) 농도의 염수에서 16시간 동안 절인다음 3단 세척기를 이용하여 흐르는 물에 세척 후 탈수실에서 3시간 동안 탈수하였다.
김치양념소는 상기 제조예 1에서 제조한 늙은호박육수와, 늙은호박가루, 무, 양파, 마늘, 생강, 새우젓, 멸치액젓, 대파, 고춧가루, 설탕 및 녹차가루를 상기 표 9와 같은 비율로 혼합하여 제조하였다. 그리고 탈수된 배추에 상기 김치양념소를 버무려 늙은호박과 녹차를 이용한 김치를 제조하였다.
[실험예 4 : 늙은호박과 녹차가루를 첨가하여 제조한 실시예 4 내지 8 김치의 pH 및 산도 측정]
녹차가루의 첨가량을 달리하여 제조한 상기 실시예 4 내지 8과 실시예 2를 각각 용기에 담아 2℃에서 35일 동안 숙성시키면서 pH와 산도를 측정하여 녹차가루의 첨가 농도에 따른 김치의 숙성도를 비교하고자 하였다.
시료 100 g을 500 mL 스토마커 백 (stomacher bag)에 넣어 10분 동안 실온에서 균일화 한 후 상등액을 회수하여 pH를 측정하였다. pH 측정은 320 pH meter(Mettler Toledo InLabR 413, UK)를 이용하였고 결과는 아래 표 10에 나타내었다.
| 저장기간 (days) |
pH | |||||
| 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 2 | |
| 0 | 5.70 | 5.80 | 5.81 | 5.91 | 5.99 | 5.53 |
| 7 | 5.55 | 5.61 | 5.66 | 5.75 | 5.78 | 5.32 |
| 14 | 4.85 | 5.00 | 5.23 | 5.45 | 5.54 | 4.35 |
| 21 | 4.44 | 4.80 | 5.00 | 5.15 | 5.23 | 4.20 |
| 28 | 4.25 | 4.30 | 4.66 | 4.78 | 4.86 | 4.12 |
| 35 | 4.03 | 4.12 | 4.30 | 4.44 | 4.51 | 3.85 |
산도는 시료 100 g을 500 mL 스토마커 백에 넣어 10분 동안 실온에서 균일화 한 후 페놀프탈레인(phenolphthalein) 지시약을 가한 다음 0.1N NaOH로 적정하여 측정하였다. 결과는 아래 표 11에 초산 당량 (acetic acid Eq.)으로 나타내었다.
| 저장기간 (days) |
산도 | |||||
| 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 2 | |
| 0 | 0.24 | 0.20 | 0.21 | 0.20 | 0.17 | 0.27 |
| 7 | 0.30 | 0.29 | 0.25 | 0.24 | 0.20 | 0.34 |
| 14 | 0.42 | 0.39 | 0.43 | 0.4 | 0.37 | 0.48 |
| 21 | 0.65 | 0.59 | 0.57 | 0.55 | 0.43 | 0.68 |
| 28 | 0.70 | 0.65 | 0.68 | 0.61 | 0.63 | 0.73 |
| 35 | 0.81 | 0.79 | 0.75 | 0.72 | 0.70 | 0.85 |
상기 표 10 및 표 11에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 늙은호박과 녹차를 함께 첨가한 실시예 4 내지 8의 김치가 늙은호박만 이용한 실시예 2에 비해 김치의 숙성이 더디게 진행되며, 녹차가루의 첨가 농도가 증가함에 따라 김치의 숙성이 더욱 지연되는 점을 확인할 수 있었다.
[실험예 5 : 늙은호박과 녹차가루를 첨가하여 제조한 실시예 4 내지 8 김치의 관능평가]
늙은호박가루 0.3중량%에 녹차가루의 첨가 농도를 달리하여 제조한 상기 실시예 4 내지 8과 늙은호박만을 이용한 실시예 2를 2℃에서 25일간 숙성시킨 후, 훈련된 관능검사요원 30명을 대상으로 외관, 조직감, 신맛, 감칠맛, 전체적인 조화도에 대하여 관능검사를 실시하였다.
관능평가 결과는 도 2에 나타내었는데, 본 발명의 늙은호박가루 0.3중량%에 녹차가루 0.3중량%를 더 첨가한 실시예 5의 점수가 가장 높게 나타난 점을 확인할 수 있었다. 녹차가루 0.3중량%를 첨가한 실시예 5 김치는 모든 평가 항목에서 다른 실시예에서 제조한 김치보다 우수하였는데, 특히 녹차가루를 다른 비율로 첨가한 김치들이 늙은호박만 이용하여 김치를 제조한 실시예 2에 비해 관능이 떨어지는 것으로 보아, 늙은호박가루 0.3중량%와 녹차가루 0.3중량%를 첨가하는 것이 적정 첨가 농도임을 알 수 있었다. 즉, 늙은호박가루 0.3중량%와 녹차가루 0.3중량%을 함께 첨가하여 김치를 제조할 경우, 늙은호박만을 이용하였을 때 발생하는 김치의 과숙 문제를 효과적으로 해결하고, 다른 부재료들과의 조화가 잘 이루어지며 감칠맛과 조직감이 뛰어나 관능이 우수하였다.
[실험예 6 : 늙은호박과 녹차가루를 첨가하여 제조한 실시예 4 내지 8 김치의 미생물 분석]
녹차가루의 첨가량을 달리하여 제조한 상기 실시예 4 내지 8과 늙은호박만 이용한 실시예 2 김치의 발효 및 숙성 정도를 파악하기 위해 일반세균, 유산균, 살모넬라, 대장균군에 대한 미생물 분석 실험을 진행하였다.
상기 늙은호박과 녹차를 함께 이용한 실시예 4 내지 8 및 늙은호박만 이용한 실시예 2의 김치를 분쇄하여 시료를 준비하였다. 상기 시료를 각각 25 g씩 스토마커 백에 취하고 희석액 225 mL를 가하여 10배 희석하였다. 적정 희석배수까지 추가로 희석하고 각 미생물 배지에 도말하여 분석을 수행하였다.
일반세균의 경우 Petrifilm AC 배지를 사용하였으며, 아래 표 12에 결과를 나타내었다.
| 저장기간 (days) |
일반세균(CFU/g) | |||||
| 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 2 | |
| 0 | 1.6*104 | 1.7*104 | 1.5*104 | 1.2*104 | 1.0*104 | 1.8*104 |
| 7 | 3.1*105 | 3.5*105 | 3.2*105 | 2.3*105 | 2.0*104 | 4.0*105 |
| 14 | 3.1*106 | 3.0*106 | 2.2*106 | 2.0*106 | 3.5*105 | 3.0*106 |
| 21 | 3.0*106 | 3.2*106 | 2.6*106 | 2.3*106 | 1.7*106 | 3.4*106 |
| 28 | 3.5*107 | 3.7*107 | 3.0*107 | 2.4*107 | 1.5*107 | 3.8*107 |
| 35 | 3.8*107 | 3.6*107 | 3.0*107 | 2.2*107 | 1.2*107 | 3.9*107 |
유산균은 MRS agar을 이용하여 혐기배양 하였고, 아래 표 13에 결과를 나타내었다.
| 저장기간 (days) |
유산균(CFU/g) | |||||
| 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 2 | |
| 0 | 1.3*104 | 1.1*104 | 1.0*104 | 1.0*103 | 1.2*103 | 1.1*104 |
| 7 | 3.1*104 | 4.1*104 | 3.1*104 | 2.5*104 | 3.5*103 | 5.1*104 |
| 14 | 3.1*105 | 4.3*105 | 3.5*105 | 2.2*105 | 2.9*104 | 4.5*105 |
| 21 | 3.0*105 | 3.6*105 | 3.1*105 | 2.0*105 | 3.8*104 | 3.5*105 |
| 28 | 3.1*106 | 3.5*106 | 3.3*106 | 1.9*106 | 1.9*106 | 3.5*106 |
| 35 | 2.1*106 | 2.8*106 | 2.5*106 | 1.8*106 | 1.8*106 | 2.9*106 |
살모넬라는 Petrifilm SALX 배지를 사용하였으며, 아래 표 14에 결과를 나타내었다.
| 저장기간 (days) |
살모넬라(CFU/g) | |||||
| 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 2 | |
| 0 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 7 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 14 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 21 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 28 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 35 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
대장균군은 Petrifilm EC 배지를 사용하였으며, 아래 표 15에 결과를 나타내었다.
| 저장기간 (days) |
대장균군(CFU/g) | |||||
| 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 2 | |
| 0 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 7 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 14 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 21 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 28 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 35 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
상기 표 12 및 표 13에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 늙은호박과 녹차를 함께 이용한 실시예 4 내지 8의 김치는 늙은호박만 이용한 실시예 2 김치에 비해 일반세균수가 감소되는 점을 확인할 수 있었다. 다만, 일반세균수의 감소와 함께 김치의 발효에 중요한 유산균 수 역시 증가하지 못하여 녹차가루의 함량이 높을수록 유산균 발효가 원활하게 이루어지지 못하는 것으로 나타났다. 다만, 실시예 4는 유산균수는 감소하였으나, 일반세균수가 증가하였다. 한편, 표 14 및 표 15에서 확인되는 바와 같이, 유해균인 살모넬라와 대장균은 실시예 4 내지 8 및 실시예 2에서 모두 음성으로 나타났다.
이상 종합해보면, 적절한 pH와 산도를 유지하면서 원활하게 유산균 발효가 진행되고, 관능평가에서 감칠맛 및 조직감이 우수하며 다른 부재료들과의 조화도 잘 어우러진 실시예 5가 녹차가루의 적정 첨가 농도임을 알 수 있었다. 즉, 늙은호박가루 0.3중량%와 녹차가루 0.3중량%를 첨가한 실시예 5의 비율로 김치 제조 시, 늙은호박만 첨가하였을 경우 발생하는 김치의 과숙 문제를 효과적으로 해결하고, 적정 농도로 녹차가루를 첨가함에 따라 최적의 유산균 발효가 진행되도록 하여, 김치의 풍부한 탄산미, 감칠맛과 함께 아삭한 조직감을 나타내어 관능이 우수한 효과를 발휘할 수 있었다.
Claims (3)
- 절인 배추에 김치 양념소를 버무리고 숙성하여 제조되는 김치의 제조에 있어서,
절인 배추 69.4중량%에 늙은호박육수 3.0중량%, 늙은호박가루 0.3중량%, 녹차가루 0.3중량%, 고춧가루 3중량%, 무 14.9중량%, 새우젓 1.2중량%, 멸치액젓 1.6중량%, 부추 0.5중량%, 설탕 1.0중량%, 양파 2.0중량%, 대파 1.0중량%, 마늘 1.5중량%, 생강 0.3중량%를 버무리고 숙성하며,
상기 늙은호박육수는, 대파 30중량부, 무 30중량부, 양파 20중량부, 다시마 10중량부, 늙은호박 70중량부와 정제수 840중량부를 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 10~20분간 끓여서 제조되는 것을 특징으로 하는 늙은호박과 녹차를 이용한 배추김치의 제조방법.
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| KR1020210098060A KR102396837B1 (ko) | 2021-07-26 | 2021-07-26 | 늙은호박과 녹차를 이용한 김치 및 이의 제조 방법 |
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|---|---|---|---|
| KR1020210098060A KR102396837B1 (ko) | 2021-07-26 | 2021-07-26 | 늙은호박과 녹차를 이용한 김치 및 이의 제조 방법 |
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| KR1020210098060A KR102396837B1 (ko) | 2021-07-26 | 2021-07-26 | 늙은호박과 녹차를 이용한 김치 및 이의 제조 방법 |
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Citations (3)
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| KR20100040514A (ko) * | 2008-10-10 | 2010-04-20 | (주) 삼진 지.에프 | 기능성김치양념으로 제조된 김치 제조방법 |
| KR101902099B1 (ko) | 2017-02-17 | 2018-09-27 | 전남과학대학교 산학협력단 | 와송과 녹차를 이용한 갓물김치 및 이의 제조방법 |
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2021
- 2021-07-26 KR KR1020210098060A patent/KR102396837B1/ko active IP Right Grant
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