KR102005322B1 - 초절임 해삼 및 그 제조방법 - Google Patents

초절임 해삼 및 그 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102005322B1
KR102005322B1 KR1020190017922A KR20190017922A KR102005322B1 KR 102005322 B1 KR102005322 B1 KR 102005322B1 KR 1020190017922 A KR1020190017922 A KR 1020190017922A KR 20190017922 A KR20190017922 A KR 20190017922A KR 102005322 B1 KR102005322 B1 KR 102005322B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
sea cucumber
seasoning
weight
low temperature
sea
Prior art date
Application number
KR1020190017922A
Other languages
English (en)
Inventor
이현진
박노현
오광수
Original Assignee
삼삼해물 영어조합법인
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 삼삼해물 영어조합법인 filed Critical 삼삼해물 영어조합법인
Priority to KR1020190017922A priority Critical patent/KR102005322B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102005322B1 publication Critical patent/KR102005322B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Abstract

본 발명은 활해삼의 내장을 제거 후 80 내지 100℃의 열수로 1 내지 5분간 자숙하여 자숙해삼을 제조하는 자숙해삼 제조단계; 상기 자숙해삼을 2 내지 6℃의 저온으로 12 시간 내지 36 시간동안 숙성시켜 저온숙성 해삼을 제조하는 저온숙성 해삼 제조단계; 상기 저온숙성 해삼을 1차 조미액으로 조미하는 1차 조미공정 단계; 및 상기 1차 조미액으로 조미된 저온숙성 해삼을 식초를 포함하는 2차 조미액으로 조미하여 초절임하는 2차 조미공정 단계를 포함하는, 초절임 해삼 제조방법을 제공한다.

Description

초절임 해삼 및 그 제조방법{Marinated sea cucumber and method for preparing the same}
본 발명은 초절임 해삼 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 전처리 공정을 통한 초절임 해삼 제조방법에 관한 것이다.
바다의 인삼이라 불리는 해삼(Sea cucumber, Stichopus japonicus)은 트리테르펜 배당체(triterpene glycosides), 홀로톡신(holotoxin), 세레브로시드(cerebrosides), 콘드로이틴황산(chondroitin slfate) 등 약효 및 건강기능성 성분을 많이 함유하고 있으며, 항산화와 고혈압, 동맥경화 등에 효과가 탁월한 기능성 식품이다. 해삼은 수천년 전부터 건강기능 식품으로서 중동지역과 아시아, 특히 동북아시아 지역에서 식용으로 사용되어 왔으며, 최근에는 높은 단백질 함량과 다양한 기능성 물질의 함유량에 비해 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 관심이 높아져 수요가 급증하고 있는 추세로 해양수산부에서도 해삼을 우리나라 8대 건강수산물로 지정한 바 있다. 또한, 한편 해삼은 체내에 자가분해 효소를 갖고 있어 채취와 동시에 몸을 스스로 분해하기 시작하며, 이로 인하여 살아 있는 상태를 장기간 유지하기가 매우 힘들다. 따라서 해삼은 높은 수요에 비해 판매되는 형태는 주로 건제품으로 채취한 해삼의 90% 이상은 저장과 유통을 위해 건제품의 형태로 가공되며, 장기보관 방법으로 냉동도 연구된 바 있지만 건제품에 비해 유통기한이 짧다는 단점이 있어 국내에서는 그 활용도가 매우 제한적이다. 이와 관련하여 대한민국 공개특허 제2013-0011222호는 해삼을 이용한 전통주 및 천연 양조식초 제조방법에 대해 개시하고 있다.
그러나, 상기 선행기술의 경우, 해삼으로부터 해삼액을 추출하여 발효공정을 거쳐 전통주 또는 식초를 제조하는 방법에 대한 것으로 해삼을 조미하여 제조하는 초절임 해삼 식품에 관한 기술은 아직 없다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 포함하여 여러 문제점들을 해결하기 위한 것으로서, 자숙 및 저온숙성과 같은 전처리를 통해 맛, 식감 및 저장성이 향상된 초절임 해삼 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 그러나 이러한 과제는 예시적인 것으로, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 관점에 따르면, 활해삼의 내장을 제거 후 80 내지 100℃의 열수로 1 내지 5분간 자숙하여 자숙해삼을 제조하는 자숙해삼 제조단계; 상기 자숙해삼을 2 내지 6℃의 저온으로 12 시간 내지 36 시간동안 숙성시켜 저온숙성 해삼을 제조하는 저온숙성 해삼 제조단계; 상기 저온숙성 해삼을 1차 조미액으로 조미하는 1차 조미공정 단계; 및 상기 1차 조미액으로 조미된 저온숙성 해삼을 식초를 포함하는 2차 조미액으로 조미하여 초절임하는 2차 조미공정 단계를 포함하는, 초절임 해삼 제조방법이 제공된다.
본 발명의 다른 일 관점에 따르면, 상기 제조방법으로 제조된 초절임 해삼이 제공된다.
상기한 바와 같이 이루어진 본 발명의 일 실시예에 따르면, 해삼을 자숙 및 저온숙성하는 전처리 공정 후 2단계 조미공정을 거쳐 식미 및 저장성이 향상된 초절임 해삼의 제조방법을 구현할 수 있다. 물론 이러한 효과에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
도 1은 본 발명의 초절임 해삼의 제조과정을 개략적으로 나타내고 있는 공정도이다.
도 2는 본 발명의 초절임 해삼의 저온저장(4℃) 중 외관 변화를 관찰한 사진이다.
용어의 정의:
본 문서에서 사용되는 용어 "해삼(Stichopus japonicus)"은 참해삼이라고 불리고 있으며 생물학적 분류체계에 따르면 극피동물문(Echinodermata), 해삼강(Holothuroidea), 해삼과(Stichopodiae) 여자삼속(Apostichopus)에 속한다. 건강 기능성물질인 사포닌과 콘드로이틴을 다량 포함하고 있으므로 예로부터 바다의 인삼이라 부른다.
발명의 상세한 설명:
본 발명의 일 관점에 따르면, 활해삼의 내장을 제거 후 80 내지 100℃의 열수로 1 내지 5분간 자숙하여 자숙해삼을 제조하는 자숙해삼 제조단계; 상기 자숙해삼을 2 내지 6℃의 저온으로 12 시간 내지 36 시간동안 숙성시켜 저온숙성 해삼을 제조하는 저온숙성 해삼 제조단계; 상기 저온숙성 해삼을 1차 조미액으로 조미하는 1차 조미공정 단계; 및 상기 1차 조미액으로 조미된 저온숙성 해삼을 식초를 포함하는 2차 조미액으로 조미하여 초절임하는 2차 조미공정 단계를 포함하는, 초절임 해삼 제조방법이 제공된다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 1차 조미액은 붉은 생강 2 내지 6 중량부, 마른 다시마 5 내지 7 중량부를 물 87 내지 93 중량부에 투여하여 끓인 후 건데기를 건진 육수일 수 있다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 2차 조미액은 양조식초 20 내지 40 중량부, 오미자추출액 5 내지 10 중량부, 매실추출액 3 내지 5 중량부 및 물 45 내지 72 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 관점에 따르면, 상기 제조방법으로 제조된 초절임 해삼이 제공된다.
식품의 저장성을 향상시키는 방법 중의 하나인 발효식초를 이용한 식초담금 혹은 초절임은 1% 농도에서 1-3일 만에 부패성 세균 및 병원성 세균이 사멸되며, 항균성과 항산화성을 갖는다고 알려져 있다. 또한, 수산물을 식초 담금할 경우 비린내 성분인 TMA, 아민 등을 중화 제거시켜 풍미를 향상시키며, 육단백질이 변성되어 조직감을 개선시키는 효과 및 칼슘 등 무기염류의 소화흡수율을 증대시킨다. 그러나 일반적으로 해삼을 자숙 및 저온숙성과 같은 전처리 없이 초절임하면 해삼 육조직이 단단해져서 먹을 수 없는 문제점이 있다. 이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 활용도 및 저장성이 낮은 해삼을 원료로 자숙 및 저온숙성하는 전처리 공정을 통한 식감의 조정하고, 1차 조미 및 2차 조미를 통한 식미 및 저장성 향상 등 기존과 다른 공정을 도입하여 맛, 식감 및 저장성 등을 향상되어 장기저장이 가능하며 우리나라 사람들의 식습관에 맞는 초절임 해삼(marinated sea cucumber)을 개발하였다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있는 것으로, 이하의 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다.
실시예 1: 재료 준비
본 발명에서 사용된 해삼은 경남 거제시 소재 SS수산로부터 2018년 9월 당일 채취한 크기가 최대한 균일한 것으로 선별한 참해삼(Sea cucumber, Stichopus japonicus)을 120 개체를 구입하여 실험에 사용하였다. 부원료로 사용한 붉은 생강, 마른 다시마, 양조식초, 오미차추출액(순도 100%) 및 매실추출액(순도 100%)은 온라인 혹은 시중 마트에서 구입하여 사용하였다.
실시예 2: 초절임 해삼 제조
본 발명자들은 상기 실시예 1에서 준비된 활해삼에 1차 및 2차 조미공정을 수행하여 초절임 해삼을 제조하였다. 구체적으로 3% 식염수를 이용하여 24시간 동안 참해삼 내장 속의 뻘을 토해 제거하는 토사공정을 수행하였고, 내장을 제거한 다음 85-90℃의 민물에서 3분 동안 자숙하였다. 그 후, 자숙 해삼을 4℃에서 24시간 저온숙성 하였고 이어 4℃에서 1차 조미액에 2-3시간동안 침지시켜 1차 조미공정을 수행하였으며 1차 조미된 해삼을 4℃에서 24시간 동안 2차 조미액에 침지시켜 2차 조미공정을 수행하였다. 상기 1차 조미액은 매운맛 및 감칠맛을 부여하기 위해 붉은 생강 및 마른 다시마를 끓여서 건데기를 건진 육수를 제조하였고 2차 조미액은 항균성, 저장성 및 식감 향상을 위해서 양조식초, 오미자추출액, 매실추출액을 사용하여 제조하였다(표 1). 상기 1, 2차 조미공정 후에 진공포장을 하여 초절임 해삼 제품을 완성하였다(도 1). 상기 초절임 해삼 조미를 위한 1차 및 2차 조미액의 구성성분을 하기 표 1에 요약하였다.
1차 및 2차 조미액 구성성분
조성 조성비(%, w/w) 효능

1차 조미액		 붉은 생강 2-6 -어취 차폐, 매운맛 부여
마른 다시마 5-7 -감칠맛 부여
물 87-93
합계 100





2차 조미액		 양조식초 20-40 -항균성, 비릿내 제거 및 풍미향상
-pH 저하에 따른 저장성 향상
-단백질 변성 및 조직 수축에 따른 조직감 향상
오미자 추출액(100%) 5-10 -신맛, 쓴맛 및 단맛의 부여
-pH 저하능 부여
-식초 사용량 감소 및 저장성 향상
매실추출액(100%) 3-5 -단맛의 부여
-pH 저하능 부여
-식초 사용량 감소 및 저장성 향상
물 45-72
합계 100
실험예 1: 길이, 무게 및 수율 분석
본 발명자들은 본 발명의 초절임 해삼, 자숙공정을 통해 제조한 자숙해삼 및 아무런 처리공정을 거치지 않은 생해삼의 길이, 무게 및 수율을 측정하였다. 구체적으로, 상기 시료 해삼의 무게는 전자저울(Shimadzu ELB3000, Japan) 이용하여 측정하였고, 오차의 범위를 줄이기 위하여 최대한 일정한 크기의 해삼시료 9개체를 선별 및 측정하여 평균값으로 나타내었다. 또한, 시료 해삼의 길이는 30㎝ 눈금자를 이용하여 측정하였으며 해삼시료 9개체의 평균값을 나타내었고 수율은 활해삼 무게에 대한 자숙해삼 및 초절임 해삼의 무게를 백분율로 나타내었다.
그 결과, 아무런 처리공정을 거치지 않은 생해삼의 길이, 무게 및 수율에 비해 자숙 및 초절임 중 시료 해삼의 길이, 무게 및 수율이 상당히 감소되는 것으로 나타났다. 상기 해삼시료의 길이, 무게 및 수율의 측정 결과를 하기 표 2에 요약하였다.
시료 해삼의 길이, 무게 및 수율의 변화
시 료* 길이(cm) 무게(g) 수율(%)
생해삼 10.5±1.3 41.9±2.7 100
자숙해삼 6.4±0.6 14.2±2.6 33.9
초절임 해삼* 5.6±0.1 13.5±0.8 30.5
실험예 2: 일반성분 조성 분석
본 발명자들은 본 발명의 생해삼, 자숙해삼 및 초절임 해삼의 일반성분 조성을 분석하였다. 구체적으로 일반성분의 조성은 상법(KSFSN(Korean Society of Food Science and Nutrition), 2000a)에 따라 수분 함량은 상압가열건조법, 조단백질 함량은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 회분 함량은 건식회화법으로 측정하였다(Handbook of Experimental in Food Science and Nutrition. In chapter 2. Analysis of food proximate composition. Hyoil Pub Co., Seoul, Korea).
그 결과, 생해삼, 자숙해삼 및 초절임 해삼의 수분함량은 각각 93.1%, 88.8% 및 76.3%로 자숙 및 초절임 중 단백질변성으로 인한 보수력의 상실에 의한 수분이 상당량 감소하였으며, 회분의 경우도 대부분을 차지하는 식염이 자숙 및 초절임 중 수분과 함께 유출되어 3.1%에서 2,5% 및 2.0%로 감소한 것으로 나타났다, 상대적으로 조단백질과 조지방은 자숙 및 초절임 중 약간씩 증가하였다(표 3). 상기 해삼 시료의 일반성분 조성 측정 결과를 하기 표 3에 요약하였다.
시료 해삼의 일반성분 조성
시 료* 일반성분(g/100 g)
수 분 조단백질 조지방 회 분
생해삼 93.1±0.1 3.5±0.1 0.3±0.0 3.1±0.2
자숙해삼 88.8±0.3 5.7±0.1 0.4±0.1 2.5±0.1
초절임 해삼* 76.3±0.3 9.9±0.1 0.5±0.1 2.0±0.1
실험예 3: 수분활성도 외 분석
본 발명자들은 본 발명의 생해삼, 자숙해삼 및 초절임 해삼의 염도, 수분활성도, pH 및 일반 세균수를 분석하였다. 구체적으로 염도는 염도계(Salt meter ES-421, Atago Co., Japan)로 측정하였고, 수분활성도(water activity, Aw)는 해삼 시료를 세절한 다음 수분활성도 측정기(Novasina MSL, Novasina Co., Japan)로 측정하였다. 또한, 해삼 시료에 약 10배량의 순수를 첨가하여 균질화한 다음 pH meter (Accumet Basic, Fisher Sci. Co., USA)로 pH를 측정하였고, 일반세균수는 A.P.H.A.(American Public Health Association, Recommended Procedures for the Bacteriological Examination of Seawater and Shellfish. 3rd ed., Am. Pub. Health Accoc. Inc., N.Y., U.S.A. 1970)의 표준한천평판배양법에 따라 표준한천평판배지를 사용하여 35±1℃에서 48시간 동안 배양하여 나타난 집락수를 측정하였다.
그 결과 자숙 및 초절임 중 본 발명의 시료 해삼의 염도는 조회분 함량의 변화와 마찬가지로 감소하였으며, 수분활성도도 수분함량이 감소함에 따라 미약하게 감소하는 것으로 나타났다. pH의 변화는 자숙 및 초절임 중 자숙 중 휘발성염기성분의 유출과 초절임 중 초절임 용액이 침투함에 따라 6.85에서 각각 6.40 및 3.32로 저하하였다. 초절임 중 이러한 큰 폭의 pH 저하는 저장성 향상에 크게 기여할 것으로 생각된다. 초절임 해삼의 위생학적 안전성 확보를 위한 지표세균인Clostridium botulinum 의 발육한계 pH는 4.5 이하이다(Park HY et al., Fish meat paste products. In chapter 9. 2000).
한편, 생해삼의 생균수는 2.2-3.0×102 CFU/g이었으나, 자숙 및 초절임 중 부착세균이 전부 사멸되어 미검출로 측정되었다. 초절임은 1% 농도에서 1-3일 만에 부패성 세균 및 병원성 세균의 대부분이 사멸되며, 항균성을 갖는다고 알려져 있다. 상기 결과는 본 발명의 초절임 해삼의 위생학적 안전성과 저장성이 높음을 시사하는 것이다(표 4). 상기 해삼 시료의 염도, 수분활성도, pH 및 일반 세균수의 측정 결과를 하기 표 4에 요약하였다.
시료 해삼의 염도, 수분활성도, pH 및 일반세균수
시 료 염 도(%) Aw pH 일반세균수
(CFU/g)
생해삼 2.8±0.1 0.965±0.003 6.85±0.01 2.2-3.0×102
자숙해삼 2.0±0.1 0.962±0.002 6.40±0.02 < 15
초절임 해삼* 0.9±0.0 0.952±0.003 3.32±0.02 < 15
*2차 조미액(초절임액)의 pH: 2.85±0.02
실험예 4: 휘발성염기질소 외 분석
본 발명자들은 본 발명의 생해삼, 자숙해삼 및 초절임 해삼의 휘발성 염기질소, 아미노질소 함량 및 전단력을 분석하였다. 구체적으로 해삼 시료의 선도 지표 혹은 어취의 강도를 알 수 있는 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN) 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(KSFSN, 2000b)으로, 시료의 맛에 관여하는 유리아미노산 함량을 간접적으로 알 수 있는 아미노질소(NH2-N) 함량은 Formol 적정법(Ohara T, Food Analysis Handbook. In chapter Ⅱ. 2. D. 4. 1982)으로 측정하였다. 또한, 조직감 즉 전단력(shearing force)의 측정은 No. 8 절단용 knife adaptor를 부착한 레오메터(Rheometer Compac-100, Sun Sci. Co., Japan)로 시료를 절단하는데 필요한 하중(kg)으로 나타내었다.
그 결과 대조군과 비교하여 본 발명의 초절임 해삼의 VBN이 가장 낮게 측정되어 자숙 및 초절임을 통하여 약간의 비린내 혹은 어취가 거의 제거됨을 알 수 있었고, 본 발명 해삼 시료의 아미노질소 함량의 변화는 자숙 시 자숙수 중으로 수용성인 유리아미노산들이 일부 유출 감소되었으나, 초절임을 통하여 육질의 일부가 분해 및 숙성되어 유리아미노산들이 다시 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 본 발명 해삼 시료의 조직감 즉 전단력의 변화를 보면 자숙 및 초절임을 통하여 전단력이 증가하였으며, 하기 표 5의 관능검사 결과에 나타난 바와 같이 육질이 적당히 단단해짐으로서 식감의 개선효과가 우수함을 알 수 있었다. 해삼은 체내에 자가분해 효소를 갖고 있어 채취와 동시에 몸을 스스로 분해하기 시작하며, 이로 인하여 살아 있는 상태를 유지하기가 힘들며 육질이 연화되어 선도유지가 매우 힘들다. 또한, 해삼을 식초를 위주로 한 2차 조미액에 담금으로써 비린내 성분인 TMA, 아민 등을 중화 제거시켜 풍미를 향상시켰으며, 육단백질이 변성되어 조직감을 개선시키는 효과 및 칼슘 등 무기염류의 소화흡수율을 증대시킬 수 있음을 확인하였다. 따라서 상기 결과는 본 발명의 초절임 해삼의 맛과 식감이 우수함을 시사하는 것이다(표 5). 상기 해삼 시료의 휘발성 염기질소, 아미노질소 함량 및 전단력의 측정 결과를 하기 표 5에 요약하였다.
시료 해삼의 휘발성 염기질소, 아미노질소 함량 및 전단력
시 료1 VBN
(mg/100 g)		 아미노질소
(mg/100 g)		 전단력
(g)
생해삼 7.1±0.3 66.2±0.2 270.7±12.0
자숙해삼 5.4±0.1 55.5±0.5 347.7±16.5
초절임 해삼2 2.3±0.3 70.0±0.1 662.3±12.3
실험예 5: 관능검사
본 발명자들은 본 발명의 자숙 해삼, 초절임 해삼과 생해삼의 관능검사를 수행하였다. 구체적으로 시료 해삼의 관능적 특성에 익숙하도록 훈련된 9인의 요리전문가로 panel을 구성하여 시제품의 맛, 식감, 냄새 및 종합적 기호도 등에 대한 관능적 특성을 5단계 평점법(5, 아주 좋음; 4, 좋음; 3, 보통=생해삼 관능평가 기준점수; 2, 나쁨; 1, 아주 나쁨)으로 채점하였다. 관능검사의 결과는 SPSS system (Statistical Package, SPSS Inc. USA)을 이용하여 ANOVA test 및 Duncan's multiple range test로 P<0.05 수준에서 시료간의 유의성을 검정하였다(Han, Statistic Data Analysis. Chungmungak, Seoul, Korea. 1999; Sensory Evaluation Method and Application. Sinkwang Pub Co., Seoul, Korea. Kim et al., 1993).
그 결과 생해삼과 비교하여 본 발명의 초절임 해삼의 맛, 식감, 냄새 및 종합적 기호도에 대한 평점이 현저히 높게 나타났으며, 95% 수준에서 유의적 차이를 보였다. 상기 결과는 본 발명의 초절임 해삼의 품질이 이화학적 시험 결과 뿐 만 아니라 관능적 특성이 우수함을 시사하는 것이다(표 6). 상기 해삼 시료의 관능검사 결과를 하기 표 6에 요약하였다.
해삼 시료의 관능검사(n=9) 결과
시 료 관능검사 항목*
맛 식감 냄새 종합적 기호도
생해삼 3.0a 3.0a 3.0a 3.0a
자숙해삼 2.8±0.1a 3.5±0.4b 3.6±0.2b 3.5±0.3b
초절임 해삼 4.2±0.3b 4.5±0.2c 4.4±0.4c 4.3±0.3c
*5단계평점법(5점, 매우 좋음; 4점, 좋음; 3점, 보통=활해삼의 기호도 기준; 2점, 나쁨; 1점, 매우 나쁨)
a,b관능검사 항목당 다른 첨자: 5% 수준(P<0.05)에서 유의적 차이 있음.
실험예 6: 품질특성의 변화
본 발명자들은 본 발명의 초절임 해삼의 저온저장(4℃, 60일) 중 품직특성의 변화를 관찰하였다. 실험방법은 상기 실험예 1 내지 5와 동일한 방법으로 실시하였다(도 2).
그 결과 저온저장(4℃ㅡ 60일) 중 초절임 해삼의 이화학적 성분 변화는 거의 없었고, 관능적 품질저하도 발생하지 않았다. 또한, 저장 중 2차 조미액이 육중으로 침투하여 약간의 갈변화가 진행되었으나, 외관 상태는 거의 변화가 없었으며, 해삼 돌기도 그대로 유지되었다(표 7). 상기 결과에 따라 초절임 해삼 시제품을 4℃에서 저장할 경우 최소한 60일 이상 품질이 양호하게 유지됨을 확인하였다. 상기 해삼 시료의 품질특성의 변화 결과를 하기 표 7에 요약하였다.
초절임 해삼의 저온저장 중 품질특성의 변화
저장
일수		 수분
(%)		 pH VBN
(mg%)		 NH2-N
(mg%)		 전단력
(g) 		관능*검사
맛 식감 종합적
기호도
0 76.3a
±0.3		 3.32a
±0.02		 2.3a
±0.3		 70.0a
±0.1		 662.3a±12.3 4.2a
±0.3		 4.5a
±0.2		 4.3a
±0.3
60 75.9a
±0.2		 3.20a
±0.02		 1.9a
±0.2		 72.8a
±2.1		 638.8a
±9.1		 4.0a
±0.2		 4.2a
±0.3		 4.1a
±0.2
*5단계평점법(5점, 매우 좋음; 4점, 좋음; 3점, 보통=활해삼의 기호도 기준; 2점, 나쁨; 1점, 매우 나쁨)
a시험분석 항목당 같은 첨자: 5% 수준(P<0.05)에서 유의적 차이 없음.
결론적으로, 본 발명의 초절임 해삼 제조방법은 자숙 및 저온숙성하는 전처리 공정 후 1차 조미 및 2차 조미공정을 거쳐 맛, 식감 및 저장성 등이 향상되었음을 확인하였으므로 장기저장이 가능한 수산식품의 제조방법으로 활용가능하다.
본 발명은 상술한 실시예 및 실험예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 실시예 및 실험예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 활해삼의 내장을 제거 후 80 내지 100℃의 열수로 1 내지 5분간 자숙하여 자숙해삼을 제조하는 자숙해삼 제조단계;
    상기 자숙해삼을 2 내지 6℃의 저온으로 12 시간 내지 36 시간동안 숙성시켜 저온숙성 해삼을 제조하는 저온숙성 해삼 제조단계;
    상기 저온숙성 해삼을 붉은 생강 2 내지 6 중량부, 마른 다시마 5 내지 7 중량부를 물 87 내지 93 중량부에 투여하여 끓인 후 건데기를 건진 육수인 1차 조미액으로 조미하는 1차 조미공정 단계; 및
    상기 1차 조미액으로 조미된 저온숙성 해삼을 식초를 포함하는 2차 조미액으로 조미하여 초절임하는 2차 조미공정 단계를 포함하는, 초절임 해삼의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 2차 조미액은 양조식초 20 내지 40 중량부, 오미자추출액 5 내지 10 중량부, 매실추출액 3 내지 5 중량부 및 물 45 내지 72 중량부를 포함하는, 제조방법.
  4. 제1항의 제조방법으로 제조된 초절임 해삼.
KR1020190017922A 2019-02-15 2019-02-15 초절임 해삼 및 그 제조방법 KR102005322B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190017922A KR102005322B1 (ko) 2019-02-15 2019-02-15 초절임 해삼 및 그 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190017922A KR102005322B1 (ko) 2019-02-15 2019-02-15 초절임 해삼 및 그 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102005322B1 true KR102005322B1 (ko) 2019-08-05

Family

ID=67616109

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020190017922A KR102005322B1 (ko) 2019-02-15 2019-02-15 초절임 해삼 및 그 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102005322B1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102103709B1 (ko) * 2019-09-04 2020-04-23 김동환 해삼 초절임 방법
CN112841562A (zh) * 2021-01-14 2021-05-28 山东渔禧食品有限公司 一种膳食营养餐及其制备方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4441604B2 (ja) * 2004-02-25 2010-03-31 株式会社 鹿児島Ｔｌｏ 漬け物の製法
KR20170016134A (ko) * 2015-08-03 2017-02-13 이은주 전복장 및 그의 제조방법

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4441604B2 (ja) * 2004-02-25 2010-03-31 株式会社 鹿児島Ｔｌｏ 漬け物の製法
KR20170016134A (ko) * 2015-08-03 2017-02-13 이은주 전복장 및 그의 제조방법

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
http://blog.daum.net/haevietnam/847(2011.04.24.) 1부.* *
https://blog.naver.com/md2042/50085109864(2010.03.21.) 1부.* *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102103709B1 (ko) * 2019-09-04 2020-04-23 김동환 해삼 초절임 방법
CN112841562A (zh) * 2021-01-14 2021-05-28 山东渔禧食品有限公司 一种膳食营养餐及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Cerrutti et al. Inhibitory effects of vanillin on some food spoilage yeasts in laboratory media and fruit purees
TWI748671B (zh) 加工食品
Bithi et al. Sensory, nutritive, antioxidant and antimicrobial activity of Telakucha (Coccnia cordifolia) leaves extract in broiler meatball
KR101350105B1 (ko) 멜론 피클의 제조방법
JP7233644B2 (ja) 食品に対する脱気・加熱・高圧処理方法
KR101390639B1 (ko) 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법
KR102005322B1 (ko) 초절임 해삼 및 그 제조방법
KR20090039967A (ko) 저장성이 연장된 김치 및 그 제조방법
KR102131438B1 (ko) 연질 육포의 가공 생산 방법
KR102159675B1 (ko) 명란을 이용한 고추냉이 드레싱 소스 제조방법
Park et al. Kimchi
KR100515973B1 (ko) 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품
KR102098364B1 (ko) 한방 약재를 이용한 생선 염장 방법
KR100375962B1 (ko) 저장성이 향상된 김치의 제조방법
KR101898044B1 (ko) 파프리카 잎 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파프리카 잎 김치
KR101838555B1 (ko) 무와 무청을 주재료로 하는 피클 및 이의 제조방법
KR100871400B1 (ko) 당침 토마토를 포함하는 김치 및 이의 제조방법
KR20160080341A (ko) 흑마늘 김치소스 햄버그스테이크의 제조방법
KR102440036B1 (ko) 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법
KR102487295B1 (ko) 산수유 추출물을 포함하는 단백질 바 제조방법 및 이에 따라 제조된 단백질 바
KR102635051B1 (ko) 저염 간새우장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간새우장
KR20120095521A (ko) 저염 단감 장아찌 및 그 제조방법
KR100358089B1 (ko) 저장기간이 연장되고 항산화력과 수용성 식이섬유가강화된 배추김치 및 그 제조방법
KR101009910B1 (ko) 염지 건조된 노계육 및 이의 제조방법
KR100411632B1 (ko) 클로렐라를 첨가한 김치 조성물

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant