KR20020030422A - 신규한 돈육의 마리네이딩 방법 및 그 돈육 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 신규한 돈육의 마리네이딩(marinading) 방법 및 그 돈육에 관한 것으로 본 발명은 돈육을 각종 유기산으로 처리하거나 김치 발효시에 돈육을 첨가하여 김치와 함께 발효시킴으로서 돈육의 근육단백질과 물분자와의 결합이 등전점 이하인 pH 4 정도에서 이루어지도록 마리네이딩함으로서 열처리 후 또는 냉장·냉동 보관 후 섭취시에 보수성, 연도, 다즙성 등과 같은 관능적 품질특성이 우수한 뛰어난 효과가 있고 보관시에도 미생물의 생육을 억제하여 안전성이 우수한 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 신규한 돈육의 마리네이딩(marinading) 방법 및 그 돈육에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 돈육을 유기산 처리하거나 김치발효시 김치와 함께 발효시켜 마리네이딩하는 방법 및 상기 마리네이딩 방법에 의해 얻어진 맛이 우수하고 안전성이 높은 돈육에 관한 것이다.
식육의 육질을 개선시키기 위한 마리네이딩 방법으로 향초, 향신료, 포도주, 식초, 배즙, 무즙 등을 전통적인 방법으로 사용해 오고 있으나, 제조공정이나 제품특성상 가공공장 단위에서의 실제 적용에는 문제가 많아 식육 및 육가공 산업에 지금까지 이용되지는 못하고 있는 실정이다.
돼지고기의 경우 우리나라 소비패턴에 의해 삼겹살이나 목살은 식탁용으로 널리 사용되고 있으나, 등심이나 뒷다리살 부위는 주로 가공제품으로 쓰이고 있다. 그러나 등심과 뒷다리살은 결합조직(connective tissue)과 근섬유(muscle fiber) 특성에 의해 통상적인 조리나 열처리 방법으로 가열 처리하게 되면 근육의 보수력이 떨어져 다즙성이 빈약해 지고 연도가 저하되는 등 육질이 감소하게 되어 상품성이 떨어지므로 가공용이든 식탁용이든 많은 제약이 있다. 따라서 연도와 보수성에 영향을 미치는 여러 요인을 감안하여 적절한 가공방법을 찾는 일이 불가능한 것으로 인정되어왔다.
또 식육은 다양한 종류의 미생물이 분포하며 부패가 용이하기 때문에 위생에 만전을 기해야하는 식품이다. 가축의 체표에 부착되어 있는 오물이나 분변 등에 존재하는 각종 미생물이 박피 공정에서 식육에 오염되기도 하고, 가축을 해체 처리하는 공정에서 소화관의 내용물이 새어 나오거나 터져 나가게 되면 바로 지육을 고농도로 오염시킨다. 특히 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogehes), 살모넬라(Salmonella), 캠피로박터(Campylobacter), 병원성대장균(Esherichia coli0157:H7) 등 동물유래의 세균에 의한 식중독이 문제가 되고 있다. 그러나 이들은 산성조건하에서 생육이 억제되며, 식품 제조공정 특히, 통조림 제조의 경우 pH에 따라 이들의 살균 조건을 달리 적용하고 있다. 그러나 단순히 pH를 조정하면 식육의 위생적 품질은 향상시킬 수 있지만 상대적으로 기호도가 떨어지는 단점이 있다.
한편, 김치는 소금에 절인 배추 등의 채소에 마늘, 파, 고춧가루, 생강, 젓갈 등의 양념과 향신료를 첨가하여 젖산발효를 시킨 한국의 전통발효식품으로서 고유의 신맛과 짠맛을 바탕으로 한국음식에 있어서 빼 놓을 수 없는 부식이다. 최근에는 김치가 세계적으로도 알려져 각국에서 독특한 맛을 즐기고 있으며, 김치가 갖는 다양한 생리활성기능 때문에 소비가 더욱 촉진되고 있다. 또한 김치는 젖산발효를 통하여 발효초기에 유해 미생물인 에스케리키아 콜리(Esherichia coli)를 비롯한 여러 그람음성 박테리아와 각종 미생물의 생육을 억제시키며 내염성을 갖는 젖산 박테리아만이 잔류하여 젖산을 생성하는 발효과정을 거침에 따라 미생물학적인 안전성 측면에서 보면 완벽한 식품이다. 따라서, 돈육의 마리네이딩에 김치를 사용하면 김치의 독특한 맛으로 인하여 유기산만을 사용한 것에 비해 상대적으로 기호성을 크게 높일 수 있으며 위생적인 안전성도 동일하게 확보할 수 있을 것이다.
본 발명자들은 상기와 같은 점에 착안하여 돈육을 초산, 호박산, 구연산, 젖산 등의 유기산으로 처리하거나 또는 김치발효시 함께 발효시키는 마리네이딩방법에 의해 pH를 근육 단백질의 등전점(Iso-electric point, pH 5.4) 이하인 4.0수준을 유지시킴으로서 관능적인 품질이 우수하면서 안전성이 우수한 돈육을 제조함으로서 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 돈육에 다양한 종류의 유기산을 처리하거나 김치발효시 함께 발효시켜 돈육의 pH를 4.0수준으로 유지시키는 마리네이딩 방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 마리네이딩 방법에 의해 얻어진 관능적 품질과 안전성이 우수한 돈육을 제공함에 있다.
본 발명의 상기 목적은 돈육의 등심 또는 뒷다리 부위에 다양한 종류의 유기산을 처리하거나 김치의 발효과정과 연계하여 돈육을 김치와 함께 발효시키는 돈육의 마리네이딩방법에 의해 사후 고기 단백질의 등전점(Iso-electric point)인 pH 5.4수준을 pH 4.0수준으로 산성화시킴으로서 근육내 전하효과(電荷效果)를 부여하여 육질을 향상시키고 미생물의 생육을 억제함으로서 달성하였다.
이하, 본 발명의 구성을 설명한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 돈육의 마리네이딩(marinading) 방법을 공정별로 나타낸 일실시예이다.
본 발명은 돈육의 뒷다리 부위를 다양한 종류의 유기산으로 처리하고 pH, 보수력 및 색도를 조사하는 단계; 김치 발효과정중에 돈육의 뒷다리 부위를 김치와 함께 발효처리한 후 보수력을 조사하는 단계; 돈육의 뒷다리 부위에 에스케리키아 콜리(Escherichia coli) 혼합액을 처리하고 다양한 종류의 유기산으로 처리한 후 잔존하는 에스케리키아 콜리의 수를 계수하는 단계; 돈육의 뒷다리 부위를 일정량의 유기산으로 처리한 후 김치발효시에 첨가하여 발효시킨 다음 pH 4 수준에 이르는 시간을 측정하는 단계; 돈육의 뒷다리 부위를 다양한 유기산으로 처리한 경우, 돈육의 뒷다리 부위를 김치 발효시에 첨가하여 발효시키는 경우 또는 돈육의 뒷다리 부위를 유기산 처리 후 김치발효시에 첨가하여 발효시킨 경우 각각의 보수력, 전단력 및 불쾌취를 측정하고 측정값을 각각 비교하는 단계; 돈육 뒷다리 부위를상기와 동일한 방법으로 유기산 처리 후 김치발효 처리한 다음 고압증기멸균기를 이용하여 열처리하고 가스발생 여부를 측정하여 미생물의 생육정도를 조사하여 비교하는 단계 및; 돈육 뒷다리 부위를 상기와 동일한 방법으로 유기산 처리 후 김치발효 처리한 다음 가열조리하고 관능검사를 실시하는 단계로 구성된다.
본 발명은 도 1에 바람직한 일실시예를 나타낸 바와 같이 원료육을 pH조정제와 김치와 고기혼합기(meat mixer)에서 5 ∼ 10분간 혼합하고 10 ∼ 20℃에서 12 ∼ 24시간 마리네이딩 및 숙성시켰다.
본 발명에서 사용한 원료육은 선도가 양호한 돈육이면 특별히 제한되지는 않지만 돈육의 등심이나 뒷다리살을 이용하는 것이 바람직하며 이들 원료육을 15 ∼ 20 ×15 ∼ 20mm의 큐브타입 또는 10 ∼ 20mm의 슬라이스로 절단하여 준비하였다.
본 발명에서 사용한 pH 조정제는 고기중량에 대해 초산(acetic acid)의 경우는 0.4 ∼ 1.8중량%, 호박산(succinic acid)의 경우는 0.4 ∼ 1.2중량%, 구연산 (citric acid)의 경우는 0.45 ∼ 1.0중량%, 젖산(lactic acid)의 경우는 0.3 ∼ 0.9중량%를 각각 사용하였다.
본 발명에서 사용한 김치는 통상의 배추김치이며 특별히 제한되지 않지만 본 발명에서는 배추의 비가식 부위를 제거한 후 4 ×4cm 크기로 절단한 후 소금물에 절여 염농도를 3%의 절임배추를 만들고 여기에 마늘, 대파, 생강, 고춧가루를 각각 절임배추 중량의 2%, 2%, 1%, 2% 첨가하여 15℃에서 2일간 발효시킨 김치를 사용하였다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 유기산 처리한 돈육의 보수력 조사
본 실시예에서는 돼지고기 뒷다리살에 유기산을 처리하고 pH, 보수력 및 육색을 측정해 보았다. 먼저 냉장된 돼지고기의 뒷다리 부위를 정육면체 형태(크기 20×20×20㎜)로 절단하여 1kg을 정량하고 표 1에 나타낸 양의 유기산을 첨가하고 고기 혼합기(meat mixer)에서 5분간 혼합한 후 냉장고에서 24시간 동안 마리네이딩하였다. 24시간 후 pH는 pH 전극(Vernon Hills, USA)를 사용하여 측정하였으며, 보수력은 여지압착법으로, 색도는 색도색차계(Chroma meter, Model CR-210, Minolta Co., Japan)를 이용하여 측정하였다.
실험결과, 표 1에 나타낸 바와 같이 돼지고기 1kg 당 초산의 경우 48g, 호박산의 경우 30g, 구연산의 경우 28g, 젖산의 경우 18g를 첨가할 경우 pH 4.0을 유지 할 수 있었다. 또한 보수력은 pH가 낮아짐에 따라 유의적으로 증가하였다 (p<0.05). 즉 pH를 낮추는 마리네이딩 처리가 뒷다리 부위의 보수력을 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다. 또한 색도는 pH가 낮아짐에 따라 적색도는 유의적인 차이가 없었고, 황색도는 일정한 경향치를 보여 주지 않은 반면에 고기의 밝기(명도)는 유의적으로 높았다.
| 유기산의 종류 | 첨가량(g) | pH | 보수력(%) | L*1 | a*2 | b*3 |
| 초산 | 4.0 | 4.9 | 35.9b | 62.7a | 49.7 | 22.5 |
| 48.0 | 4.0 | 37.5b | 66.6a | 49.3 | 21.7 | |
| 호박산 | 4.0 | 4.9 | 36.0b | 62.2a | 48.4 | 20.5 |
| 30.0 | 4.0 | 37.3b | 64.7a | 49.1 | 20.6 | |
| 구연산 | 4.0 | 5.1 | 35.8b | 63.3a | 49.3 | 21.3 |
| 28.0 | 4.0 | 36.8b | 65.3a | 50.2 | 20.9 | |
| 젖산 | 3.0 | 5.2 | 36.1b | 62.9a | 49.6 | 19.1 |
| 18.0 | 4.0 | 37.2b | 63.8a | 49.5 | 21.3 | |
| 무처리 | 6.0 | 33.5a | 57.2b | 50.8 | 21.8 | |
| [주] 돼지고기 1,000g당의 배합비율임a, b: 동일한 열에서 같은 문자의 값은 던컨의 다중검정시험에서 유의적 차이가없음(p>0.05)L*1: 명도, a*2: 적색도, b*3: 황색도 |
실시예 2: 김치발효 처리한 돈육의 보수력 조사
본 실시예에서 배추의 비가식 부위를 제거하고 4×4cm크기로 절단한 후 소금물에 절여 염농도를 3%의 절임배추를 만들고 여기에 마늘, 대파, 생강, 고추가루를 각각 절임배추 중량의 2%, 2%, 1%, 2% 첨가하여 15℃에서 2일간 발효시킨 원료김치에 돼지고기의 뒷다리살을 함께 배합하였다. 돼지고기의 뒷다리살 1,000g당 김치의 량을 달리하여 배합한 시료는 15℃에서 24∼48시간 동안 더 발효시켰다. 그리고 돼지고기만 분리하여 보수력을 측정하였다.
실험결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 김치의 사용량에 따라 발효속도의 차이는 있지만 pH를 떨어뜨려 상기 실시예 1과 거의 동일한 효과를 얻을 수 있었다.
| 김치첨가량(g) | 발효시간 | pH | 보수력(%) |
| 1,000 | 48 | 4.0 | 37.5 |
| 750 | 48 | 4.2 | 36.5 |
| 500 | 48 | 4.3 | 36.9 |
| 250 | 48 | 4.2 | 36.8 |
| 250 | 72 | 4.0 | 37.2 |
| [주] 돼지고기 1,000당의 배합비율임 |
실시예 3: 돈육의 유기산 처리와 식중독미생물의 생육관계 조사
본 실시예에서는 에스케리키아 콜리(Escherichia coli) 배양액(생균수 2 ×109/ml)을 멸균한 증류수로 1,000배 희석하고 총량 1,000g당 10mL를 혼합한 시료에 돼지고기 뒷다리 부위를 담갔다가 각종 유기산으로 15℃에서 24시간 처리하여 마리네이딩한 후 생존한 에스케리키아 콜리 수를 계수하고 돼지고기 뒷다리에 김치를 첨가하고 15℃로 24∼48시간동안 함께 발효시킨 후 에스케리키아 콜리 수를 계수하여 상기 유기산 처리 후 계수한 에스케리키아 콜리수와 비교하였다.
실험결과, 표 3에 나타낸 바와 같이 돈육의 뒷다리 부위 1,000g당의 유기산 또는 김치 배합하여 발효시킴으로서 돼지고기의 pH를 낮추어 잔존하는 에스케리키아 콜리 수를 감소시켰다. 이는 돼지고기내에 존재할 수 있는 식중독 미생물을 억제하는데 유기산 처리 및 김치발효가 매우 효과적인 것임을 증명하였다.
| 유 기 산 | 김치첨가량(g) | 발효 또는마리네이딩 시간 | 에스케리키아 콜리(log no. CFU*/mL) | |
| 종류 | 사용량(g) | |||
| - | - | 0 | 0 | 4.6 |
| 초산 | 48 | 0 | 24 | 2.3 |
| 호박산 | 30 | 0 | 24 | 2.0 |
| 구연산 | 28 | 0 | 24 | 2.2 |
| 젖산 | 18 | 0 | 24 | 2.4 |
| - | - | 1,000 | 48 | 2.1 |
| - | - | 750 | 48 | 2.2 |
| - | - | 500 | 48 | 2.6 |
| - | - | 250 | 48 | 2.5 |
| [주] 돼지고기 1,000g당의 배합비율임*CFU: 콜로니 형성 단위 |
실시예 4: 유기산 처리 및 김치발효 처리한 돈육의 pH와 시간 조사
본 실시예에서는 돼지고기 뒷다리 부위를 유기산 처리하고 김치와 함께 발효시키면서 pH가 4.0에 이르는 시간을 조사하였다.
실험결과, 표 4에 나타낸 바와 같이 돼지고기 뒷다리살 1,000g에 젖산을 3∼9g 첨가하고, 김치를 첨가함으로서 24시간에 pH가 4 부근에 이르는 결과를 얻었다. 이는 김치발효 및 유기산 처리를 함께 행하여 돈육을 마리네이딩하면 김치의 발효만에 의존하는 것보다 pH 4.0에 도달하는 시간을 단축시키고 상대적으로 기호성을 높일 수 있으며 안전성이 유지됨을 확인할 수 있었다.
| 젖산 사용량(g) | 김치 첨가량(g) | 발효또는마리네이딩시간 | pH |
| 3.0 | 1,000 | 24 | 4.1 |
| 4.5 | 1,000 | 24 | 4.0 |
| 6.0 | 250 | 24 | 4.1 |
| 9.0 | 250 | 24 | 4.0 |
| [주] 돼지고기 1,000g당의 배합비율 |
실시예 5: 유기산 처리하거나 김치발효 처리한 돈육의 품질비교
돼지고기 뒷다리살을 큐브형태(20×20㎜)로 하여 1,000g을 정량한 후 표 5에 나타낸 바와 같이 유기산으로 처리하고 김치발효하여 마리네이딩한 후 조리육의 보수력, 전단력과 불쾌취(신맛)를 측정하였다. 이때, 사용한 김치는 배추의 비가식 부위를 제거한 후 4×4cm크기로 절단한 후 소금물에 절여 염농도를 3%의 절임배추를 만들고 여기에 마늘, 대파, 생강, 고추가루를 각각 절임배추 중량의 2%, 2%, 1%, 2% 첨가하여 15℃에서 2일간 발효시킨 것이다.
실험결과, 표 5에 나타낸 바와 같이 김치를 첨가하지 않고 유기산만 처리한 경우에는 신맛이 상대적으로 강하여 관능적 특성을 만족시키지 못하는 것으로 나타났다. 그러나 김치발효만 시키거나 유기산 처리 후 김치발효한 돈육은 24시간만에 보수력과 전단력이 향상되었을 뿐만 아니라 신맛도 김치맛과 어울어져 거의 느낄수 없는 것으로 나타났다.
| 유기산 | 김치첨가량(g) | 발효 또는 마리네이딩시간 | 보수력(%)* | 전단력(kg/㎠)* | 불쾌취(신맛)** | ||
| 종 류 | 사용량(g) | ||||||
| 무처리 | - | - | 0 | 0 | 35.1a | 1.59a | 1.0 |
| 1 | 초 산 | 48.0 | 0 | 24 | 37.5b | 0.88b | 3.5 |
| 2 | 호박산 | 30.0 | 0 | 24 | 37.3b | 0.86b | 3.4 |
| 3 | 구연산 | 28.0 | 0 | 24 | 37.2b | 0.87b | 3.5 |
| 4 | 젖 산 | 18.0 | 0 | 24 | 37.2b | 0.86b | 3.5 |
| 5 | - | - | 1,000 | 48 | 37.0b | 0.88b | 1.5 |
| 6 | - | - | 750 | 48 | 36.9b | 0.89b | 1.3 |
| 7 | - | - | 500 | 48 | 36.8b | 0.89b | 1.3 |
| 8 | - | - | 250 | 48 | 36.5b | 0.90b | 1.1 |
| 9 | 초 산 | 4.0 | 1,000 | 24 | 37.9b | 0.81b | 1.3 |
| 10 | 6.0 | 1,000 | 24 | 38.1b | 0.85b | 1.3 | |
| 11 | 12.0 | 250 | 24 | 37.6b | 0.75b | 1.3 | |
| 12 | 18.0 | 250 | 24 | 38.0b | 0.79b | 1.4 | |
| 13 | 호박산 | 4.0 | 1,000 | 24 | 37.8b | 0.80b | 1.4 |
| 14 | 6.0 | 1,000 | 24 | 38.0b | 0.85b | 1.3 | |
| 15 | 8.0 | 250 | 24 | 37.5b | 0.76b | 1.3 | |
| 16 | 12.0 | 250 | 24 | 37.9b | 0.78b | 1.3 | |
| 17 | 구연산 | 4.5 | 1,000 | 24 | 37.9b | 0.82b | 1.5 |
| 18 | 6.0 | 1,000 | 24 | 38.1b | 0.86b | 1.5 | |
| 19 | 8.0 | 250 | 24 | 37.4b | 0.76b | 1.4 | |
| 20 | 10.0 | 250 | 24 | 37.6b | 0.80b | 1.4 | |
| 21 | 젖 산 | 3.0 | 1,000 | 24 | 37.9b | 0.79b | 1.2 |
| 22 | 4.5 | 1,000 | 24 | 38.3b | 0.84b | 1.3 | |
| 23 | 6.0 | 250 | 24 | 37.5b | 0.77b | 1.2 | |
| 24 | 9.0 | 250 | 24 | 38.0b | 0.81b | 1.2 | |
| [주] 돼지고기 1,000g당의 배합비율임a,b: 동일한 열에서 같은 문자의 값은 던컨의 다중검정시험에서 유의적으로 차이가없음(P>0.05)**: 관능검사요원 12명에 대한 5점평가(5점: 매우 강하다, 1점: 매우 약하다) |
실시예 6: 유기산 처리하거나 김치발효 처리한 돈육의 안전성 비교
실시예 5와 동일한 방법으로 뒷다리살 1,000g을 표 6에 나타낸 바와 같이 유기산으로 처리하고 김치발효하여 마리네이딩한 후 조리육을 Nylon/PE 백에 담고 항온수조내에서 60℃로 30분간 처리하여 탈기하여 밀봉한 다음, 고압증기멸균기를 이용하여 121.1℃에서 5분간 열처리하거나 항온수조에서 90℃, 30분간 열처리하여 냉각하였다. 각각의 시료를 30℃ 항온기에 넣고 48시간 동안 방치한 후 가스발생 여부를 관찰하였다.
실험결과, 표 6에 나타낸 바와 같이 열처리의 조건에 따라서는 차이가 나타나지 않았다. 이는 마리네이딩을 통하여 시료의 pH가 4.0 수준에 이르러 부패에 관여하는 각종 미생물의 생육이 불가능하였고 실시예 3의 표 3의 결과와 마찬가지로 표 6의 결과 역시 식품의 안전성 확보차원에서 큰 효과가 있음이 증명되었다.
| 유 기 산 | 김 치첨가량(g) | 발효 또는 마리네이딩시간 | 열처리 48시간 후 가스 발생 여부* | ||
| 종류 | 사용량(g) | 121.1℃, 5분 처리 | 90℃, 30분 처리 | ||
| - | - | 0 | 0 | - | + |
| 초산 | 48.0 | 0 | 24 | - | - |
| 호박산 | 30.0 | 0 | 24 | - | - |
| 구연산 | 28.0 | 0 | 24 | - | - |
| 젖산 | 18.0 | 0 | 24 | - | - |
| - | - | 1,000 | 48 | - | - |
| - | - | 750 | 48 | - | - |
| - | - | 500 | 48 | - | - |
| - | - | 250 | 48 | - | - |
| 초산 | 4.0 | 1,000 | 24 | - | - |
| 6.0 | 1,000 | 24 | - | - | |
| 12.0 | 250 | 24 | - | - | |
| 18.0 | 250 | 24 | - | - | |
| 호박산 | 4.0 | 1,000 | 24 | - | - |
| 6.0 | 1,000 | 24 | - | - | |
| 8.0 | 250 | 24 | - | - | |
| 12.0 | 250 | 24 | - | - | |
| 구연산 | 4.5 | 1,000 | 24 | - | - |
| 6.0 | 1,000 | 24 | - | - | |
| 8.0 | 250 | 24 | - | - | |
| 10.0 | 250 | 24 | - | - | |
| 젖산 | 3.0 | 1,000 | 24 | - | - |
| 4.5 | 1,000 | 24 | - | - | |
| 6.0 | 250 | 24 | - | - | |
| 9.0 | 250 | 24 | - | - | |
| [주] 돼지고기 1,000g 당의 배합비율임* +: 가스발생, -: 가스 미발생 |
실시예 7: 유기산 처리 및 김치발효 처리한 돈육의 가열조리 및 관능검사
실시예 5와 6의 결과에서 알 수 있듯이 유기산 및 김치발효 무처리보다는 처리구가 보수력, 전단력과 같은 품질과 가스미발생 등 안전성 측면에서 좋은 결과를 나타냈으나 유기산 단독처리시에는 다소 신맛을 나타낸다는 평가결과에 의해 유기산 단독처리구를 제외하고 동일한 방법으로 표 7에 나타낸 유기산 사용량 및 김치 사용량으로 유기산 처리 및 김치발효 처리하여 돼지고기 뒷다리살을 마리네이딩한후 Nylon/PE 백에 담고 항온수조내에서 60℃로 30분간 처리한 다음 탈기하여 밀봉하고 90℃, 30분간 열처리하여 시료를 제조하였다. 제조된 시료를 2주일간 냉장보관한 후 후라이팬을 사용하여 가열 조리하였다. 조리가 완료된 시료는 훈련된 관능검사요원 12명에게 2회반복하여 제공하며 관능검사를 실시하였다.
실험결과, 표 7에서 나타낸 바와 같이 처리구가 무처리구 보다 풍미, 육색, 다즙성, 연도 등 모든 항목에서 우수하여 전체적인 기호도(overall acceptability)도 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05).
| 유기산 | 김치첨가량 (g) | 발효 또는마리네이딩시간 | 관능평가결과* | |||||
| 종류 | 사용량(g) | 풍 미 | 육 색 | 다즙성 | 연 도 | 기호도 | ||
| - | - | 0 | 0 | 3.14a | 3.56a | 3.14a | 3.29a | 3.10a |
| 초 산 | 4.0 | 1,000 | 24 | 6.71b | 7.57b | 7.14b | 7.39b | 7.39b |
| 6.0 | 1,000 | 24 | 6.58b | 7.54b | 7.50b | 7.50b | 7.50b | |
| 12.0 | 250 | 24 | 6.57b | 7.34b | 7.13b | 7.48b | 7.48b | |
| 18.0 | 250 | 24 | 6.53b | 7.65b | 7.40b | 7.49b | 7.49b | |
| 호박산 | 4.0 | 1,000 | 24 | 6.93b | 7.48b | 7.25b | 7.40b | 7.40b |
| 6.0 | 1,000 | 24 | 6.95b | 7.47b | 7.45b | 7.38b | 7.38b | |
| 8.0 | 250 | 24 | 6.80b | 7.54b | 7.35b | 7.42b | 7.42b | |
| 12.0 | 250 | 24 | 6.78b | 7.56b | 7.32b | 7.43b | 7.43b | |
| 구연산 | 4.5 | 1,000 | 24 | 6.98b | 7.38b | 7.13b | 7.59b | 7.59b |
| 6.0 | 1,000 | 24 | 6.75b | 7.66b | 7.38b | 7.62b | 7.62b | |
| 8.0 | 250 | 24 | 6.70b | 7.64b | 7.25b | 7.65b | 7.65b | |
| 10.0 | 250 | 24 | 6.71b | 7.51b | 7.30b | 7.75b | 7.75b | |
| 젖 산 | 3.0 | 1,000 | 24 | 7.29b | 7.49b | 7.18b | 7.45b | 7.45b |
| 4.5 | 1,000 | 24 | 7.20b | 7.52b | 7.25b | 7.53b | 7.53b | |
| 6.0 | 250 | 24 | 6.94b | 7.47b | 7.13b | 7.50b | 7.50b | |
| 9.0 | 250 | 24 | 7.12b | 7.39b | 7.32b | 7.52b | 7.52b | |
| [주] a,b : 동일한 열에서 같은 문자의 값은 던컨의 다중 검정시험에서 유의적차이가 없음(p>0.05)*: 관능검사는 9점 만점법으로 수행하였으며, 1은 매우 나쁘거나 약간을의미하고 9는 매우 좋거나 강하다는 것을 의미한다. |
이상, 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명은 돈육을 각종 유기산으로 처리하거나 김치 발효시에 돈육을 첨가하여 김치와 함께 발효시킴으로서 돈육의 근육단백질과 물분자와의 결합이 등전점 이하인 pH 4 정도에서 이루어지도록 마리네이딩함으로서 열처리 후 또는 냉장·냉동 보관 후 섭취시에 보수성, 연도,다즙성 등과 같은 관능적 품질특성이 우수한 뛰어난 효과가 있고 보관시에도 미생물의 생육을 억제하여 안전성이 우수한 뛰어난 효과가 있으므로 돈육가공식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (3)
- 돈육에 초산, 호박산, 구연산 및 젖산 중 선택된 어느 하나를 처리하거나 또는 김치 발효시 첨가하여 김치와 함께 발효시킴으로서 돈육의 pH를 4.0 수준으로 유지시킨 것을 특징으로 하는 신규한 돈육의 마리네이딩 방법.
- 제 1 항에 있어서, 돈육에 대해서 상기 초산의 사용량은 0.4 ∼ 1.8중량%, 상기 호박산의 사용량은 0.4∼1.2중량%, 상기 구연산의 사용량은 0.45∼1.0중량%, 상기 젖산의 사용량은 0.3∼0.9중량%임을 특징으로 하는 신규한 돈육의 마리네이딩 방법.
- 제 1 항 기재의 마리네이딩 방법에 의해 얻어진 돈육.
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