JPS58149662A - ねり製品の製造方法 - Google Patents
ねり製品の製造方法Info
- Publication number
- JPS58149662A JPS58149662A JP57030047A JP3004782A JPS58149662A JP S58149662 A JPS58149662 A JP S58149662A JP 57030047 A JP57030047 A JP 57030047A JP 3004782 A JP3004782 A JP 3004782A JP S58149662 A JPS58149662 A JP S58149662A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- acid
- product
- heating
- meat
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
特にねり製品原料を成型後、酸性溶液を用いて加熱処理
することを特徴とするねり製品の製造方法に関する。
することを特徴とするねり製品の製造方法に関する。
一般にねり製品の保存性については腐敗菌は微酸性から
中性、さらに、微アルカリ性で急速に増殖するがＰＨ５
以下の酸性側では強く抑制されることが知られている。
中性、さらに、微アルカリ性で急速に増殖するがＰＨ５
以下の酸性側では強く抑制されることが知られている。
またソルビン酸等の添加剤の防腐効果もーが酸性に移動
するに従って効果が著しくなることも知られている。し
かしながら、一を酸性にした場合には保水性を減少させ
、弾力が低下するという致命的欠点があり、この欠点を
克服するために、従来グルコノデルタラクトン等の添加
が試みられているがその効果は少なく、またソルビン酸
添加法も各種の改良が試みられているにも拘らず各種の
欠点を有していることは周知の事実である。
するに従って効果が著しくなることも知られている。し
かしながら、一を酸性にした場合には保水性を減少させ
、弾力が低下するという致命的欠点があり、この欠点を
克服するために、従来グルコノデルタラクトン等の添加
が試みられているがその効果は少なく、またソルビン酸
添加法も各種の改良が試みられているにも拘らず各種の
欠点を有していることは周知の事実である。
従って本発明の目的はねり製品の一を調整することによ
り保水性や弾力性を低下させることなく、その保存性を
向上させることである。本発明者達は研究の結果、ねり
製品の製造に必要な加熱工程を利用して、成型した魚肉
すり身或は・・ム、ソーセージ等の食肉すり身をｐＨ
２． ０前後の酸性溶液を用いて６０〜１００℃に加熱
処理することによってこの目的を極めて容易に達成し得
ることを知った。
り保水性や弾力性を低下させることなく、その保存性を
向上させることである。本発明者達は研究の結果、ねり
製品の製造に必要な加熱工程を利用して、成型した魚肉
すり身或は・・ム、ソーセージ等の食肉すり身をｐＨ
２． ０前後の酸性溶液を用いて６０〜１００℃に加熱
処理することによってこの目的を極めて容易に達成し得
ることを知った。
すなわち、本発明はねり製品原料を成型後、酸性溶液を
用いて加熱処理することを特徴とするねり製品の製造方
法に関するものであって、好ましくはｐＨ ２． ０前
後の酸性溶液に６０〜１００℃で浸漬加熱するか、また
はシャワー状に噴霧するかして、製品の中心部の温度を
７０〜９０℃とするもので、この場合加熱は水蒸気加熱
あるいは温湯加熱と併用してもよく、また使用する酸と
しては酢酸、クエン酸、フマール酸、乳酸、フィチン酸
、アスコルビン酸等の有機酸や燐酸等の無機酸が使用さ
れ得る。処理溶液の２値は２．０前後が望ましく、これ
より２値が低い場合には魚肉すり身やハム、ソーセーノ
等の食肉の緩衝作用によって加熱製品のＰＨはそれ程酸
性にならず、これより２値が高い場合には魚肉すり身等
では酸膨潤がおこり表面にぬめりが生じてくる。また使
用する処理溶液の一値は浸漬時間やシャワー加熱時間等
によっても変化することが知られている。製品の防腐性
を高めるためには製品の２値は５，５以下、好ましくは
４．５以下にすることが望ましいが、製品の２値が４．
０程度になると酸味が強くなってくるために食味との関
連を考慮した上で、処理溶液の２値、濃度、加熱製品Ｏ
ＰＨ値を決定することが必要である。
用いて加熱処理することを特徴とするねり製品の製造方
法に関するものであって、好ましくはｐＨ ２． ０前
後の酸性溶液に６０〜１００℃で浸漬加熱するか、また
はシャワー状に噴霧するかして、製品の中心部の温度を
７０〜９０℃とするもので、この場合加熱は水蒸気加熱
あるいは温湯加熱と併用してもよく、また使用する酸と
しては酢酸、クエン酸、フマール酸、乳酸、フィチン酸
、アスコルビン酸等の有機酸や燐酸等の無機酸が使用さ
れ得る。処理溶液の２値は２．０前後が望ましく、これ
より２値が低い場合には魚肉すり身やハム、ソーセーノ
等の食肉の緩衝作用によって加熱製品のＰＨはそれ程酸
性にならず、これより２値が高い場合には魚肉すり身等
では酸膨潤がおこり表面にぬめりが生じてくる。また使
用する処理溶液の一値は浸漬時間やシャワー加熱時間等
によっても変化することが知られている。製品の防腐性
を高めるためには製品の２値は５，５以下、好ましくは
４．５以下にすることが望ましいが、製品の２値が４．
０程度になると酸味が強くなってくるために食味との関
連を考慮した上で、処理溶液の２値、濃度、加熱製品Ｏ
ＰＨ値を決定することが必要である。
本発明の処理方法では浸漬またはシャワー溶液の２値が
２０〜３．０の場合には魚肉すり身の膨潤点に近くなる
ために表面に酸膨潤が生じて、加熱直後は製品の表面が
ぬるぬるすることがあるが、これは冷蔵庫で一夜放冷す
れば酸液の内部滲透、拡散のため表面は固くなりぬめり
は消失する。また加熱後に放冷した場合には離水現象が
多くなる場合が見られるが、これはすり身原料のすわり
を充分性なうことによって殆ど防止することができる。
２０〜３．０の場合には魚肉すり身の膨潤点に近くなる
ために表面に酸膨潤が生じて、加熱直後は製品の表面が
ぬるぬるすることがあるが、これは冷蔵庫で一夜放冷す
れば酸液の内部滲透、拡散のため表面は固くなりぬめり
は消失する。また加熱後に放冷した場合には離水現象が
多くなる場合が見られるが、これはすり身原料のすわり
を充分性なうことによって殆ど防止することができる。
さらに３〜５チの澱粉を添加することによって全く離水
がおこらなくなることも知られている。
がおこらなくなることも知られている。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例１゜
洋上スケトーすり身を解凍し、これに食塩２７チを添加
して＊ｆｆし３ｏ％加水した塩すり身を、２０ Ｘ ３
０ Ｘ １００ ｍｍに成型し、４０℃の微温湯で３０
分すわりをとり、次いで３０℃の３％クエン酸水溶液（
ｐＨ２，０）に１５分浸漬した。この加熱によって得ら
れた魚肉ねり製品は表面が白くなり、弾力性の強いもの
で離水もなかった。またサランラップに包み、冷蔵庫に
放置したところ、５週間経過後もネト、カビの発生が全
く認められなかった。
して＊ｆｆし３ｏ％加水した塩すり身を、２０ Ｘ ３
０ Ｘ １００ ｍｍに成型し、４０℃の微温湯で３０
分すわりをとり、次いで３０℃の３％クエン酸水溶液（
ｐＨ２，０）に１５分浸漬した。この加熱によって得ら
れた魚肉ねり製品は表面が白くなり、弾力性の強いもの
で離水もなかった。またサランラップに包み、冷蔵庫に
放置したところ、５週間経過後もネト、カビの発生が全
く認められなかった。
実施例２
洋上スケトーすり身を解凍し、食塩３．０チして塩すり
地積し、澱粉５チ、調味料１％、卵白１０チを加え２０
チ加水したものを直径２０１１ＩＫの球状に成型し、３
５℃の微温湯で３０分すわシをとり次いで８０℃の０．
６ ％フマール酸溶液（ｐＨ２，１）に１５分浸漬加熱
した。製品の表面の色は白くなり弾力性の強い製品が得
られた。放冷後、グラスチック容器に入れて密封し冷蔵
庫に放置したところ、５週間後もネト、カビの発生は全
く認められなかった。
地積し、澱粉５チ、調味料１％、卵白１０チを加え２０
チ加水したものを直径２０１１ＩＫの球状に成型し、３
５℃の微温湯で３０分すわシをとり次いで８０℃の０．
６ ％フマール酸溶液（ｐＨ２，１）に１５分浸漬加熱
した。製品の表面の色は白くなり弾力性の強い製品が得
られた。放冷後、グラスチック容器に入れて密封し冷蔵
庫に放置したところ、５週間後もネト、カビの発生は全
く認められなかった。
実施例３゜
洋上スケトーすり身を室温で解凍し、これに食塩２７チ
を添加し櫨壇機で２５分間塩すりした。
を添加し櫨壇機で２５分間塩すりした。
加水は魚肉に対して５０チ、卵白は１０チ、グルタミン
酸ソーダ１．０チを添加して充分に博鐘混合したものを
３０Ｘ３０Ｘ１２０ｍ角に成型し、８０℃の温湯に２０
分浸漬加熱したものを、同様に成型したすり身を４０℃
の微温湯で３０分すわりをとったものを８０℃の温湯な
らびに酸性処理溶液に２０分間浸漬加熱したものと比較
したところ、酸液浸漬加熱によるものは温湯加熱に比較
して何れも破断強度が２倍以上になるという全く予想さ
れない結果を得た。
酸ソーダ１．０チを添加して充分に博鐘混合したものを
３０Ｘ３０Ｘ１２０ｍ角に成型し、８０℃の温湯に２０
分浸漬加熱したものを、同様に成型したすり身を４０℃
の微温湯で３０分すわりをとったものを８０℃の温湯な
らびに酸性処理溶液に２０分間浸漬加熱したものと比較
したところ、酸液浸漬加熱によるものは温湯加熱に比較
して何れも破断強度が２倍以上になるという全く予想さ
れない結果を得た。
以上述べたところから明らかなように、本発明は従来か
らのねり製品の製造工程に必須とされている加熱工程を
酸性溶液を用いて代行するこζによりねり製品の特性を
増すとともに保存性に著しい効果をもたらしたものとい
うことがでさるものである。
らのねり製品の製造工程に必須とされている加熱工程を
酸性溶液を用いて代行するこζによりねり製品の特性を
増すとともに保存性に著しい効果をもたらしたものとい
うことがでさるものである。
特許出願人 山 本 常 治
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 ねり製品原料を成型後、酸性溶液を用いて加熱処
理することを特、徴とするねシ製品の製造方法。 ２ 水蒸気加熱または温湯加熱と併用することを特徴と
する前記第１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57030047A JPS58149662A (ja) | 1982-02-26 | 1982-02-26 | ねり製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57030047A JPS58149662A (ja) | 1982-02-26 | 1982-02-26 | ねり製品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58149662A true JPS58149662A (ja) | 1983-09-06 |
Family
ID=12292903
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57030047A Pending JPS58149662A (ja) | 1982-02-26 | 1982-02-26 | ねり製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58149662A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60203165A (ja) * | 1984-03-28 | 1985-10-14 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 表面に着色薄膜層を有する魚介類肉食品の製造方法 |
| WO1995021544A1 (en) * | 1994-02-11 | 1995-08-17 | Unilever Plc | Ambient stable food product |
| KR20020030422A (ko) * | 2000-10-17 | 2002-04-25 | 김강식 | 신규한 돈육의 마리네이딩 방법 및 그 돈육 |
-
1982
- 1982-02-26 JP JP57030047A patent/JPS58149662A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60203165A (ja) * | 1984-03-28 | 1985-10-14 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 表面に着色薄膜層を有する魚介類肉食品の製造方法 |
| JPH0456587B2 (ja) * | 1984-03-28 | 1992-09-08 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | |
| WO1995021544A1 (en) * | 1994-02-11 | 1995-08-17 | Unilever Plc | Ambient stable food product |
| KR20020030422A (ko) * | 2000-10-17 | 2002-04-25 | 김강식 | 신규한 돈육의 마리네이딩 방법 및 그 돈육 |
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