KR101684330B1 - 한천을 이용한 소스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 한천을 이용한 소스의 제조방법은,
한천을 0.1 내지 30 중량% 포함하는 한천액을 제조하는 단계;
소금, 설탕 중 적어도 어느 하나를 유효 성분으로 포함하는 베이스양념액을 제조하고 상기 베이스양념액을 100 내지 150℃에서 1분 내지 10분 동안 가열하여 살균 처리하는 단계; 및,
상기 한천액 1 내지 30 중량%와 상기 베이스양념액 70 내지 99 중량%를 혼합하여 한천소스를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
한천을 0.1 내지 30 중량% 포함하는 한천액을 제조하는 단계;
소금, 설탕 중 적어도 어느 하나를 유효 성분으로 포함하는 베이스양념액을 제조하고 상기 베이스양념액을 100 내지 150℃에서 1분 내지 10분 동안 가열하여 살균 처리하는 단계; 및,
상기 한천액 1 내지 30 중량%와 상기 베이스양념액 70 내지 99 중량%를 혼합하여 한천소스를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 한천을 이용한 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면 한천을 이용해 겔 타입의 소스를 제조함으로써 한천 특유의 식감과 함께 한천에 포함된 풍부한 식이섬유소에 따른 건강 증진 효과를 기대할 수 있는 한천을 이용한 소스의 제조방법에 관한 것이다.
한천은 식품용의 겔화제로서 옛날부터 각종식품에 널리 이용되어 왔다. 이러한 통상적으로 한천은 실한천(細寒天) 및 분말 한천(粉末寒天)으로 분류되는데, 실한천은 길고 가느다란 외형을 가지며, 분말 한천은 분말 상태로 분쇄된 한천이다. 한천은 해초의 일종인 우뭇가사리를 이용하여 소정의 공정을 통해서 제조된다.
한천은 해초 샐러드와 같은 요리 재료로 주로 이용되고, 양갱, 과자, 젤리의 주원료로 이용될수 있다. 또한 생물학적 실험을 위한 세균 배양에서 이용되고, 공업용 필름의 재료로 이용될 수도 있다.
이러한 한천은 최근 칼로리가 낮은 다이어트 식품으로서 각광을 받고 있으며, 여러 가지 식품 분야에서 다양한 방법으로 한천이 이용되어지고 있다.
이에 대한 발명으로서, 대한민국 공개특허공보 제 10-2000-0055923호에 ‘반고체 소스’가 개시되어 있다. 상기 발명은 본 반고체식용소스에 관한 것으로 상세하게는 젤라틴, 지방, 한천, 팜유를 반고체를 형성하는 재료로 이용하여 여기에 토마토페이스트, 설탕, 소금, 양파분말, 마늘분말, 식초, 카리기난, 오레가노, 후추, 유기산, 향신료, 키위, 파인애플, 유화제, 안정제를 적당히 배합하고 반고체 소스를 제조하여 육제품을 비롯한 가열식품에 투입하여 반고체 소스가 식품내에서 조리시 가열되는 열에 의해 액체 상태로 변화되어 키위와 파인애플의 반응에 의해 소스는 식품내에서 장시간 액체 상태로 보존되는 특징을 지닌 것이다.
상기 발명은 한천 및 젤라틴, 팜유, 지방을 이용하여 액체 상태의 소스를 반고체 형태로 굳힌 뒤, 식품 내에서 조리 시 열에 의해 액체 상태로 변화되어 액체 상태로 섭취할 수 있는 소스를 제공한다.
그러나 이는 한천 및 젤라틴을 이용해 액체 상태의 소스를 단순 응고시킨 것에 불과하며, 한천 특유의 식감이나 특성을 살린 소스라고 하긴 어렵다는 한계성이 있으며, 가열 조리에만 한정적으로 이용할 수 있다는 단점이 있다.
따라서 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 한천을 이용한 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면 한천을 이용해 겔 타입의 소스를 제조함으로써 한천 특유의 식감과 함께 한천에 포함된 풍부한 식이섬유소에 따른 건강 증진 효과를 기대할 수 있는, 신규하고 진보한 한천을 이용한 소스의 제조방법를 개발할 필요성이 대두되는 실정이다.
본 발명은 상기 기술의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 한천을 이용해 겔 타입의 소스를 제조함으로써 한천 특유의 식감과 함께 한천에 포함된 풍부한 식이섬유소에 따른 건강 증진 효과를 기대할 수 있는 한천을 이용한 소스의 제조방법을 제공하는 것을 주요 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은, 본 발명의 한천을 이용한 소스의 제조방법을 통해 제조된 한천소스가 보다 다양한 식감을 나타낼 수 있을 뿐 아니라 고온에서도 특유의 식감을 즐길 수 있도록 유지할 수 있는 한천액의 제조방법을 구성하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 본 발명의 한천을 이용한 소스의 제조방법을 통해 제조된 한천소스의 고온에서의 유지력을 높이며 식감의 차이를 줄 수 있는 추가적인 코팅 기법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 한천을 이용한 소스의 제조방법은, 한천을 이용한 소스의 제조방법으로서, 한천을 0.1 내지 30 중량% 포함하는 한천액을 제조하는 단계; 소금, 설탕 중 적어도 어느 하나를 유효 성분으로 포함하는 베이스양념액을 제조하고 상기 베이스양념액을 100 내지 150℃에서 1분 내지 10분 동안 가열하여 살균 처리하는 단계; 및, 상기 한천액 1 내지 30 중량%와 상기 베이스양념액 70 내지 99 중량%를 혼합하여 한천소스를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 한천액을 제조하는 단계는, 식용 한천을 세척하여 이물질을 제거하는 단계, 이물질이 제거된 상기 식용 한천 0.1 내지 30 중량% 수용액을 제조하고 80℃ 내지 150℃로 가열하여 한천 수용액을 제조하는 단계, 상기 한천 수용액에 상기 한천 수용액의 중량 대비 0.1 내지 3 중량%의 키토산을 첨가한 후 상기 한천 수용액의 pH가 8 내지 10이 되도록 산도조절제를 첨가하고 50 내지 100℃에서 5 내지 48시간 동안 교반하여 아가로펙틴을 침전시키는 단계 및, 침전된 상기 아가로펙틴을 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
덧붙여, 상기 이물질을 제거하는 단계는, 상기 식용 한천을 10 내지 30℃의 0.01 내지 0.2 중량% 디소듐이디티에이(Disodium Ethylenediamine-tetraacetate) 수용액에 함침시킨 뒤 1분 내지 5분 동안 교반하여 한천 함침액을 제조하는 단계와, 상기 한천 함침액을 음용수로 세척하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
더불어, 상기 한천 함침액을 음용수로 세척하는 단계는, 상기 한천 함침액에 첨가된 상기 디소듐이디티에이의 잔류농도가 100 내지 500 ppm이 되도록 1 내지 5회 반복 세척하는 것을 특징으로 한다.
추가적으로, 상기 아가로펙틴을 침전시키는 단계는, 상기 한천 수용액을 3개의 용기에 각각 분배하여 연질 베이스한천액과 중질 베이스한천액 및 경질 베이스한천액을 준비하는 단계, 상기 연질 베이스한천액에 상기 연질 베이스한천액의 중량 대비 0.1 내지 1 중량%의 키토산을 첨가한 후 상기 한천 수용액의 pH가 8 내지 8.5가 되도록 산도조절제를 첨가하고 교반하여 아가로펙틴이 침전된 연질한천액을 제조하는 단계, 상기 중질 베이스한천액에 상기 중질 베이스한천액의 중량 대비 1 내지 2 중량%의 키토산을 첨가한 후 상기 한천 수용액의 pH가 8.6 내지 9가 되도록 산도조절제를 첨가하고 교반하여 아가로펙틴이 침전된 중질한천액을 제조하는 단계 및, 상기 경질 베이스한천액에 상기 경질 베이스한천액의 중량 대비 2 내지 3 중량%의 키토산을 첨가한 후 상기 한천 수용액의 pH가 9.1 내지 10이 되도록 산도조절제를 첨가하고 교반하여 아가로펙틴이 침전된 경질한천액을 제조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
추가적으로, 상기 연질한천액은, 응고 시의 겔 강도가 1000 내지 1100 g/cm²이고, 상기 중질한천액은, 응고 시의 겔 강도가 1100 내지 1200 g/cm²이며, 상기 경질한천액은, 응고 시의 겔 강도가 1200 g/cm²내지 1400g/cm²인 것을 특징으로 한다.
추가적으로, 상기 한천액은, 전체 한천액의 중량 대비 0.1 내지 0.7 중량%의 철 이온(Fe3 +) 을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
추가적으로, 상기 한천을 이용한 소스의 제조방법은, 상온에서 응고된 상기 한천소스를 성형하는 단계; 및, 성형된 상기 한천소스의 표면에 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
추가적으로, 상기 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계는, 전체 수용액 중량 대비, 메틸셀룰로오스(Methylcellulose, MC) 0.5 내지 1 중량%와, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스-15(Hydroxy-propylmethylcellulose-15, HPMC-15) 0.5 내지 1 중량% 및 음용수 98 내지 99 중량%를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계, 성형된 상기 한천소스의 표면에 상기 코팅액을 분사하여 셀룰로오스 코팅층을 형성하는 단계, 상기 셀룰로오스 코팅층을 5℃ 내지 20℃에서 1 내지 3시간 동안 건조시키는 단계로 구성된 것을 특징으로 한다.
추가적으로, 상기 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계는, 상기 셀룰로오스 코팅층의 두께가 20㎛ 내지 30㎛ 가 되도록 상기 코팅액을 1 내지 5회 분사하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 한천을 이용한 소스의 제조방법은,
1) 한천을 이용해 겔 타입의 소스를 제조함으로써 한천 특유의 식감과 함께 한천에 포함된 풍부한 식이섬유소에 따른 건강 증진 효과를 기대할 수 있는 한천을 이용한 소스의 제조방법을 제공하고,
2) 연질한천액 및 중질한천액과 경질한천액으로 이루어진 세 가지 한천액을 통해 본 발명의 한천을 이용한 소스의 제조방법을 통해 제조된 한천소스가 보다 다양한 식감을 나타낼 수 있을 뿐 아니라 고온에서도 특유의 식감을 즐길 수 있으며,
3) 셀룰로오스 필름을 통해 본 발명의 한천을 이용한 소스의 제조방법을 통해 제조된 한천소스의 고온에서의 유지력을 높이며 식감의 차이를 줄 수 있는 추가적인 코팅 기법을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 한천을 이용한 소스의 제조방법에 대한 기본 순서를 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 한천을 이용한 소스의 제조방법에 대한 전체 순서를 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 한천액을 제조하는 단계의 상세 순서를 나타낸 순서도.
도 4는 본 발명의 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계의 상세 순서를 나타낸 순서도.
도 5는 본 발명의 시험결과를 비교한 표.
도 2는 본 발명의 한천을 이용한 소스의 제조방법에 대한 전체 순서를 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 한천액을 제조하는 단계의 상세 순서를 나타낸 순서도.
도 4는 본 발명의 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계의 상세 순서를 나타낸 순서도.
도 5는 본 발명의 시험결과를 비교한 표.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.
도 1은 본 발명의 한천을 이용한 소스의 제조방법에 대한 기본 순서를 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 한천을 이용한 소스의 제조방법은, 한천을 0.1 내지 30 중량% 포함하는 한천액을 제조하는 단계(S100)와, 소금, 설탕 중 적어도 어느 하나를 유효 성분으로 포함하는 베이스양념액을 제조하고 상기 베이스양념액을 100 내지 150℃에서 1분 내지 10분 동안 가열하여 살균 처리하는 단계(S200) 및, 상기 한천액 1 내지 30 중량%와 상기 베이스양념액 70 내지 99 중량%를 혼합하여 한천소스를 제조하는 단계(S300)를 기본적으로 포함하는 것을 특징으로 한다.
따라서 본 발명의 한천을 이용한 소스의 제조방법에 따라 제조된 한천소스는 겔 형상으로써 소스 자체에 식감을 가진 것을 특징으로 하며, 식이섬유소가 풍부한 한천을 포함하여 식이섬유소를 통한 건강 증진 효과를 기대할 수 있음은 물론이다.
이 때 베이스양념액은 소금, 설탕 중 적어도 어느 하나를 유효 성분으로 포함하며 그 종류에는 제한을 두지 않으므로, 소금 또는 설탕을 포함하는 모든 종류의 소스가 베이스양념액으로 이용될 수 있음은 물론이며, 한천액과의 원활한 교반을 위해서는 그 제형이 액상인 것이 바람직하다.
더불어 한천액은 한천을 0.1 내지 30 중량% 포함하고 있으며, 한천소스는 이러한 방법으로 제조된 한천액 1 내지 30 중량%와 베이스양념액 70 내지 99 중량%을 혼합하여 제조되므로 기존의 한천 소스와는 그 겔 강도에서 차이가 있으며, 바람직하게는 1000 g/cm²이상의 겔 강도를 나타내어 식감에 있어 꼬들거리는 독특한 식감을 나타낸다.
이 때 완성된 한천소스의 식감을 보다 단단하게 하기 위해서는 겔 강도를 높이는 것이 필수적이며, 이를 위해서는 종래에 알려진 바와 같이 한천액에 설탕을 첨가함으로써 한천을 보다 단단하게 하는 것 역시 가능하나, 전체 한천액의 중량 대비 0.1 내지 0.7 중량%의 철 이온(Fe3 +)을 한천액에 첨가함으로써 철 이온의 첨가를 통한 한천소스의 겔 강도 향상을 도모할 수 있다.
이는 저농도의 철 이온 첨가 시 한천의 물리적 특성인 겔 강도가 증가한다는 것에 착안한 것으로서, 겔 강도 증가에 따라 한천의 졸화온도 및 겔화온도가 모두 증가하여 본 발명의 한천소스가 철 이온(Fe3+)을 함유하지 않았을 경우보다 더 고온에서도 겔 형상을 유지할 수 있도록 하는 기능 역시 수행할 수 있는 것이다.
상기와 같은 철 이온(Fe3 +)의 첨가 시 철 이온(Fe3 +)의 농도가 0.7 중량%를 초과하는 경우 철 이온에 의한 염석현상이 발생하여 한천의 물리적 특성, 즉 겔 강도 및 졸화온도, 겔화온도가 모두 떨어질 수 있으므로 이를 방지하기 위해서는 철 이온의 첨가량이 0.1 내지 0.7 중량%인 것이 바람직하다.
도 2는 본 발명의 한천을 이용한 소스의 제조방법에 대한 전체 순서를 나타낸 순서도이며, 도 3은 본 발명의 한천액을 제조하는 단계(S100)의 상세 순서를 나타낸 순서도이다.
도 2 및 도 3을 참조하여 설명하여 한천액을 제조하는 단계(S100)의 상세 순서에 대해 설명하면, 상기 한천액을 제조하는 단계(S100)는, 식용 한천을 세척하여 이물질을 제거하는 단계(S110)와, 이물질이 제거된 상기 식용 한천 0.1 내지 30 중량% 수용액을 제조하고 80℃ 내지 150℃로 가열하여 한천 수용액을 제조하는 단계(S120) 및, 상기 한천 수용액에 상기 한천 수용액의 중량 대비 0.1 내지 3 중량%의 키토산을 첨가한 후 상기 한천 수용액의 pH가 8 내지 10이 되도록 산도조절제를 첨가하고 50 내지 100℃에서 5 내지 48시간 동안 교반하여 아가로펙틴을 침전시키는 단계(S130)와, 침전된 상기 아가로펙틴을 제거하는 단계(S140)를 더 포함하여 구성될 수 있다.
식용 한천을 세척하여 이물질을 제거하는 단계(S110)는 분말 또는 덩어리 형태의 식용 한천을 음용수로 세척함으로써 이물질이나 불순물을 제거하는 과정이 수행되는 단계인데, 이 때 별도의 첨가물을 첨가함으로써 세척 효능을 증대시키거나 한천액의 보존성을 높일 수 있다. 이를 위해 상기 이물질을 제거하는 단계(S110)는, 상기 식용 한천을 10 내지 30℃의 0.01 내지 0.2 중량% 디소듐이디티에이(Disodium Ethylenediamine-tetraacetate) 수용액에 함침시킨 뒤 1분 내지 5분 동안 교반하여 한천 함침액을 제조하는 단계(S111)와, 상기 한천 함침액을 음용수로 세척하는 단계(S112)를 더 포함하여 구성될 수 있다.
상기 한천 함침액을 제조하는 단계(S111)는, 식용 한천에 포함된 이물질 및 불순물의 세척 효율을 높일 뿐 아니라 한천액의 보관성을 높이기 위해 식용 한천을 0.01 내지 0.2 중량% 디소듐이디티에이(Disodium Ethylenediamine-tetraacetate) 수용액에 함침시킨 뒤 1분 내지 5분 동안 교반하는 것이며, 그 후 한천 함침액을 음용수로 세척하는 단계(S112)를 통해 디소듐이디티에이 수용액에 함침된 식용 한천이 세척된다.
이 때 상기 한천 함침액을 음용수로 세척하는 단계(S112)는, 상기 한천 함침액에 첨가된 상기 디소듐이디티에이의 잔류농도가 100 내지 500 ppm이 되도록 1 내지 5회 반복 세척함으로써 디소듐이디티에이를 통한 보존성 상승 효과를 기대할 수 있음과 동시에, 고농도의 디소듐이디티에이에 의해 발생할 수 있는 부작용은 최소화할 수 있다.
더불어, 상기 한천 수용액에 상기 한천 수용액의 중량 대비 0.1 내지 3 중량%의 키토산을 첨가한 후 상기 한천 수용액의 pH가 8 내지 10이 되도록 산도조절제를 첨가하고 50 내지 100℃에서 5 내지 48시간 동안 교반하여 아가로펙틴을 침전시키는 단계(S130)에 있어, 키토산 및 산도조절제의 용량 조절에 따라 한천액의 겔 강도를 조절할 수 있어 다양한 식감을 얻을 수 있다는 점에 착안하여, 보다 다양한 식감의 한천소스를 한꺼번에 즐길 수 있도록 하는 구성을 더 포함할 수 있다.
이를 위해, 상기 아가로펙틴을 침전시키는 단계(S130)는, 상기 한천 수용액을 3개의 용기에 각각 분배하여 연질 베이스한천액과 중질 베이스한천액 및 경질 베이스한천액을 준비하는 단계(S131)와, 상기 연질 베이스한천액에 상기 연질 베이스한천액의 중량 대비 0.1 내지 1 중량%의 키토산을 첨가한 후 상기 한천 수용액의 pH가 8 내지 8.5가 되도록 산도조절제를 첨가하고 교반하여 아가로펙틴이 침전된 연질한천액을 제조하는 단계(S132) 및, 상기 중질 베이스한천액에 상기 중질 베이스한천액의 중량 대비 1 내지 2 중량%의 키토산을 첨가한 후 상기 한천 수용액의 pH가 8.6 내지 9가 되도록 산도조절제를 첨가하고 교반하여 아가로펙틴이 침전된 중질한천액을 제조하는 단계(S133)와, 상기 경질 베이스한천액에 상기 경질 베이스한천액의 중량 대비 2 내지 3 중량%의 키토산을 첨가한 후 상기 한천 수용액의 pH가 9.1 내지 10이 되도록 산도조절제를 첨가하고 교반하여 아가로펙틴이 침전된 경질한천액을 제조하는 단계(S134)를 더 포함할 수 있다.
이는 연질한천액, 중질한천액, 경질한천액을 각각 제조하는 것으로서, 이와 같이 제조된 연질한천액과 중질한천액, 경질한천액은 겔 강도에 있어 차이를 보이므로 녹는점 역시 차이를 나타낸다. 따라서 본 발명의 한천소스를 가열할 시 연질한천액이 녹아 액상화되더라도 중질한천액, 경질한천액의 경우 액상화되지 않은 상태로 유지되어 본 발명의 한천소스의 씹히는 식감을 유지할 수 있게 되는 것이다.
이 때 연질한천액, 중질한천액, 경질한천액의 겔 강도는 각각 상기 연질한천액의 응고 시의 겔 강도가 1000 내지 1100 g/cm, 상기 중질한천액의 응고 시의 겔 강도가 1100 내지 1200 g/cm², 상기 경질한천액의 응고 시의 겔 강도가 1200 g/cm²이상, 바람직하게는 1200 g/cm²내지 1400g/cm²를 나타낸다.
따라서 연질한천액을 제조하는 단계(S132)와 중질한천액을 제조하는 단계(S133) 및 경질한천액을 제조하는 단계(S134)를 통해 얻어진 연질한천액, 중질한천액, 경질한천액은 겔 강도에 있어 차이를 나타내기 때문에 졸화온도 및 겔화온도에도 차이가 있으며, 이 때 겔 강도가 높은 순으로 졸화온도 및 겔화온도가 높아지는 경향성을 나타낸다. 그러므로 이와 같은 구성을 통해 한천소스의 녹는점을 조절할 수 있을 뿐만 아니라 겔 강도에 따른 식감 차이를 나타낼 수 있어 본 발명의 한천소스를 통해 보다 풍부한 식감을 즐길 수 있게 된다.
도 4는 본 발명의 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계(S500)의 상세 순서를 나타낸 순서도이다.
상술한 도 2와 함께 도 4를 참조하여 설명하면, 상기 한천을 이용한 소스의 제조방법은, 상온에서 응고된 상기 한천소스를 성형하는 단계(S400) 및, 성형된 상기 한천소스의 표면에 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계(S500)를 더 포함하여 구성될 수 있다.
이는 응고된 한천소스를 성형한 뒤 그 표면에 셀룰로오스 필름을 형성함으로써 가열 시에도 한천소스가 쉽게 녹지 않도록 함으로써 한천소스의 식감을 고온에서도 유지하기 위한 구성으로서, 이를테면 셀룰로오스를 이용해 겔 타입의 한천소스가 담긴 캡슐을 만든 형태라고 할 수 있다,
이 때 한천소스를 성형하는 단계(S400)에 있어 응고된 한천소스의 성형 형태 및 성형 방법에 대해서는 제한이 없으므로, 덩어리 형태의 한천소스를 통째로 응고시킨 뒤 자르거나, 혹은 액상 형태의 한천소스를 틀에 부어 성형하는 등 다양한 방법으로 한천소스를 성형할 수 있다.
또한 상기 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계(S500)에 대해 보다 자세히 설명하면, 상기 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계(S500)는, 전체 수용액 중량 대비, 메틸셀룰로오스(Methylcellulose, MC) 0.5 내지 1 중량%와, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스-15(Hydroxy-propylmethylcellulose-15, HPMC-15) 0.5 내지 1 중량% 및 음용수 98 내지 99 중량%를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계(S510), 성형된 상기 한천소스의 표면에 상기 코팅액을 분사하여 셀룰로오스 코팅층을 형성하는 단계(S520), 상기 셀룰로오스 코팅층을 5℃ 내지 20℃에서 1 내지 3시간 동안 건조시키는 단계(S530)로 구성될 수 있다.
이 때 상기 셀룰로오스 코팅층을 형성하는 단계(S520)는 상기 셀룰로오스 코팅층의 두께가 20㎛ 내지 30㎛ 가 되도록 상기 코팅액을 1 내지 5회 분사함으로써 겔 타입의 한천소스에 대한 보호 효과를 높이고자 하였으며, 이를 통해 본 발명의 한천을 이용한 소스의 제조방법으로 제조된 한천소스를 가열하더라도 한천소스의 표면에 형성된 셀룰로오스 필름에 의해 한천소스가 녹아 액상화되는 것을 일차적으로 방지할 수 있을 뿐 아니라, 섭취 시 셀룰로오스 필름과 한천소스의 강도 차이에 의해 식감의 차이가 발생하여 보다 다양한 식감을 제공할 수 있게 된다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 대조예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다. 후술될 실시예 및 대조예에 대해서는 겔 강도 시험과 함께 25명의 평가단을 통한 식감 테스트를 수행하고자 하였다. 이를 통해 겔 강도에 따라 평가단이 느끼는 식감의 차이 역시 알아보고자 하였다.
이 때 본 발명의 한천소스의 경우 그 식감이 매우 중요한 판단 기준이 되는 바, 식감 평가에 있어 너무 물러 좋지 않은 식감이 느껴질수록 너무 무름(1)에 가깝게, 적당한 씹는 맛이 느껴져 좋은 식감이 느껴질수록 적당함(5)에 가깝게 평가하도록 하였다.
<실시예 1>
식용 한천 25 중량% 수용액 100g을 제조하고 100℃로 가열한 뒤, 키토산 1g을 첨가하고 한천 수용액의 pH가 8.3이 되도록 산도조절제를 첨가한 후 80℃에서 24시간 동안 교반하여 아가로펙틴을 침전시켜 연질 한천액을 제조한 뒤, 연질 한천액 20g과 소금을 포함하는 베이스양념액 80g을 혼합하여 한천소스를 제조하였다.
그 뒤 제조된 한천소스를 틀에 넣고 굳혀 성형한 뒤, 메틸셀룰로오스(Methylcellulose, MC) 1g과, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스-15(Hydroxy-propylmethylcellulose-15, HPMC-15) 1g 및 음용수 98g을 혼합하여 제조된 코팅액을 3회 분사하여 셀룰로오스 코팅층을 형성하고 15℃에서 2시간 동안 건조하였다. 셀룰로오스 코팅층의 두께가 25㎛임을 확인하였다.
<실시예 2>
셀룰로오스 필름을 형성시키지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 한천소스를 제조하였다.
<실시예 3>
키토산 2g을 첨가하고 한천 수용액의 pH가 8.9가 되도록 산도조절제를 첨가하여 중질 한천액을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 한천소스를 제조하였다.
<실시예 4>
셀룰로오스 필름을 형성시키지 않은 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 한천소스를 제조하였다.
<실시예 5>
키토산 3g을 첨가하고 한천 수용액의 pH가 9.9이 되도록 산도조절제를 첨가하여 경질 한천액을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 한천소스를 제조하였다.
<실시예 6>
셀룰로오스 필름을 형성시키지 않은 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 한천소스를 제조하였다.
<대조예 1>
35 중량% 한천 수용액 20g과 소금을 포함하는 베이스양념액 80g을 혼합하여 한천소스를 제조하였다.
<대조예 2>
40 중량% 한천 수용액 20g과 소금을 포함하는 베이스양념액 80g을 혼합하여 한천소스를 제조하였다.
<대조예 3>
시판 한천 젤리.
도 5는 본 발명의 시험결과를 비교한 표이다.
도 5에 나타난 바를 통해, 본 발명의 한천소스(실시예 1 내지 6)가 대조예 1 내지 3에 비해 평가단이 느낀 식감에서 보다 적당한 정도의 식감을 나타내는 것을 확인할 수 있었으며, 대조예의 경우 한천을 다량 첨가하더라도 쫄깃한 식감을 제공하는 것은 역부족이라는 결과를 얻었다.
겔 강도 시험에 있어서도 보다 많은 양의 한천이 투입된 대조예에 비해서도 본 발명의 한천소스가 비슷하거나 더 높은 수준의 겔 강도를 나타내는 것을 확인할 수 있다.
지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 한천을 이용한 소스의 제조방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.
S100 : 한천액을 제조하는 단계
S110 : 식용 한천을 세척하여 이물질을 제거하는 단계
S111 : 한천 함침액을 제조하는 단계
S112 : 음용수로 세척하는 단계
S120 : 한천 수용액을 제조하는 단계
S130 : 아가로펙틴을 침전시키는 단계
S131 : 연질 베이스한천액과 중질 베이스한천액 및 경질 베이스한천액을 준비하는 단계
S132 : 연질한천액을 제조하는 단계
S133 : 중질한천액을 제조하는 단계
S134 : 경질한천액을 제조하는 단계
S140 : 침전된 아가로펙틴을 제거하는 단계
S200 : 베이스양념액을 제조하고 살균 처리하는 단계
S300 : 한천소스를 제조하는 단계
S400 : 한천소스를 성형하는 단계
S500 : 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계
S510 : 코팅액을 제조하는 단계
S520 : 셀룰로오스 코팅층을 형성하는 단계
S530 : 셀룰로오스 코팅층을 건조시키는 단계
S110 : 식용 한천을 세척하여 이물질을 제거하는 단계
S111 : 한천 함침액을 제조하는 단계
S112 : 음용수로 세척하는 단계
S120 : 한천 수용액을 제조하는 단계
S130 : 아가로펙틴을 침전시키는 단계
S131 : 연질 베이스한천액과 중질 베이스한천액 및 경질 베이스한천액을 준비하는 단계
S132 : 연질한천액을 제조하는 단계
S133 : 중질한천액을 제조하는 단계
S134 : 경질한천액을 제조하는 단계
S140 : 침전된 아가로펙틴을 제거하는 단계
S200 : 베이스양념액을 제조하고 살균 처리하는 단계
S300 : 한천소스를 제조하는 단계
S400 : 한천소스를 성형하는 단계
S500 : 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계
S510 : 코팅액을 제조하는 단계
S520 : 셀룰로오스 코팅층을 형성하는 단계
S530 : 셀룰로오스 코팅층을 건조시키는 단계
Claims (10)
- 한천을 이용한 소스의 제조방법으로서,
한천을 0.1 내지 30 중량% 포함하는 한천액을 제조하는 단계;
소금, 설탕 중 적어도 어느 하나를 유효 성분으로 포함하는 베이스양념액을 제조하고 상기 베이스양념액을 100 내지 150℃에서 1분 내지 10분 동안 가열하여 살균 처리하는 단계; 및,
상기 한천액 1 내지 30 중량%와 상기 베이스양념액 70 내지 99 중량%를 혼합하여 한천소스를 제조하는 단계;를 포함하되,
상기 한천액을 제조하는 단계는,
식용 한천을 세척하여 이물질을 제거하는 단계,
이물질이 제거된 상기 식용 한천 0.1 내지 30 중량% 수용액을 제조하고 80℃ 내지 150℃로 가열하여 한천 수용액을 제조하는 단계,
상기 한천 수용액에 상기 한천 수용액의 중량 대비 0.1 내지 3 중량%의 키토산을 첨가한 후 상기 한천 수용액의 pH가 8 내지 10이 되도록 산도조절제를 첨가하고 50 내지 100℃에서 5 내지 48시간 동안 교반하여 아가로펙틴을 침전시키는 단계 및,
침전된 상기 아가로펙틴을 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 한천을 이용한 소스의 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 이물질을 제거하는 단계는,
상기 식용 한천을 10 내지 30℃의 0.01 내지 0.2 중량% 디소듐이디티에이(Disodium Ethylenediamine-tetraacetate) 수용액에 함침시킨 뒤 1분 내지 5분 동안 교반하여 한천 함침액을 제조하는 단계와,
상기 한천 함침액을 음용수로 세척하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 한천을 이용한 소스의 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 한천 함침액을 음용수로 세척하는 단계는,
상기 한천 함침액에 첨가된 상기 디소듐이디티에이의 잔류농도가 100 내지 500 ppm이 되도록 1 내지 5회 반복 세척하는 것을 특징으로 하는, 한천을 이용한 소스의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 아가로펙틴을 침전시키는 단계는,
상기 한천 수용액을 3개의 용기에 각각 분배하여 연질 베이스한천액과 중질 베이스한천액 및 경질 베이스한천액을 준비하는 단계,
상기 연질 베이스한천액에 상기 연질 베이스한천액의 중량 대비 0.1 내지 1 중량%의 키토산을 첨가한 후 상기 한천 수용액의 pH가 8 내지 8.5가 되도록 산도조절제를 첨가하고 교반하여 아가로펙틴이 침전된 연질한천액을 제조하는 단계,
상기 중질 베이스한천액에 상기 중질 베이스한천액의 중량 대비 1 내지 2 중량%의 키토산을 첨가한 후 상기 한천 수용액의 pH가 8.6 내지 9가 되도록 산도조절제를 첨가하고 교반하여 아가로펙틴이 침전된 중질한천액을 제조하는 단계 및,
상기 경질 베이스한천액에 상기 경질 베이스한천액의 중량 대비 2 내지 3 중량%의 키토산을 첨가한 후 상기 한천 수용액의 pH가 9.1 내지 10이 되도록 산도조절제를 첨가하고 교반하여 아가로펙틴이 침전된 경질한천액을 제조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 한천을 이용한 소스의 제조방법. - 제 5항에 있어서,
상기 연질한천액은,
응고 시의 겔 강도가 1000 내지 1100 g/cm²이고,
상기 중질한천액은,
응고 시의 겔 강도가 1100 내지 1200 g/cm²이며,
상기 경질한천액은,
응고 시의 겔 강도가 1200 g/cm²내지 1400g/cm²인 것을 특징으로 하는, 한천을 이용한 소스의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 한천액은,
전체 한천액의 중량 대비 0.1 내지 0.7 중량%의 철 이온(Fe3 +) 을 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 한천을 이용한 소스의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 한천을 이용한 소스의 제조방법은,
상온에서 응고된 상기 한천소스를 성형하는 단계; 및,
성형된 상기 한천소스의 표면에 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 한천을 이용한 소스의 제조방법. - 제 8항에 있어서,
상기 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계는,
전체 수용액 중량 대비, 메틸셀룰로오스(Methylcellulose, MC) 0.5 내지 1 중량%와, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스-15(Hydroxy-propylmethylcellulose-15, HPMC-15) 0.5 내지 1 중량% 및 음용수 98 내지 99 중량%를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계,
성형된 상기 한천소스의 표면에 상기 코팅액을 분사하여 셀룰로오스 코팅층을 형성하는 단계,
상기 셀룰로오스 코팅층을 5℃ 내지 20℃에서 1 내지 3시간 동안 건조시키는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는, 한천을 이용한 소스의 제조방법. - 제 9항에 있어서,
상기 셀룰로오스 필름을 형성하는 단계는,
상기 셀룰로오스 코팅층의 두께가 20㎛ 내지 30㎛ 가 되도록 상기 코팅액을 1 내지 5회 분사하는 것을 특징으로 하는, 한천을 이용한 소스의 제조방법.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101959517B1 (ko) * | 2018-09-11 | 2019-03-18 | 주식회사 대왕 | 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법 |
| KR20190056947A (ko) * | 2017-11-17 | 2019-05-27 | (주)중원엔지니어링 | 친환경 관정용 그라우팅 조성물의 제조방법 |
| RU2791319C1 (ru) * | 2021-12-28 | 2023-03-07 | Игорь Алексеевич Золотов | Порционная вкусовая овощная приправа, способ ее приготовления и порционирования |
Citations (3)
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2016
- 2016-09-30 KR KR1020160126184A patent/KR101684330B1/ko active IP Right Grant
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