KR101959517B1 - 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법은, 전체 원료 중량 대비, 가쓰오부시 5 내지 40중량%, 소고기 및 돼지고기 중 어느 하나 1 내지 10중량%, 물 50 내지 90중량%를 가압 추출기에 넣은 후 100 내지 150℃에서 1 내지 2기압으로 1 내지 6시간 동안 가압 추출하여 원료를 제조하는, 원료 제조 단계; 상기 원료를 여과하여 여과액을 수득하는, 여과 단계; 전체 예비 혼합물 중량 대비, 상기 여과액 80 내지 99중량%, 한천액 1 내지 20중량%를 혼합하여 예비 혼합물을 제조하는, 예비 혼합물 제조 단계; 상기 예비 혼합물을 살균 처리한 후 냉각시켜 가쓰오부시 소스를 완성하는, 살균 냉각 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면 가쓰오부시 소스 제조 시 한천을 첨가하여 기름을 줄이고 층 분리 현상을 방지함으로써 균질한 가쓰오부시 소스를 제조할 수 있는, 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 우리가 섭취하는 식품의 풍미를 향상시키기 위해 요리 시 다양한 소스가 첨가될 수 있으며, 음식의 다양화 및 풍미 향상을 위해 다양한 소스가 시중에서 유통 및 사용되고 있는 실정이다.
이렇게 식품의 풍미를 향상시키는데 최근 가쓰오부시가 많이 활용되고 있으며, 이는 우동, 메밀, 등의 국물 맛을 좋게 하거나 감칠맛을 더하여 주는 기능을 수행한다.
하지만, 가쓰오부시를 이용한 소스가 항상 국물 맛을 좋게하거나 감칠맛을 제공하지는 않으며, 오히려 단맛 및 향이 강하게 나서 다른 식재료와 함께 조화되지 않을 수 있고 이로 인해 국물 맛이 저해되는 문제가 발생할 수 있다.
또한, 기존에 유통되고 있는 가쓰오부시 소스는 가쓰오부시가 가지고 있는 특유의 비린 향이 나는 단점이 존재한다.
이러한 단점을 해결하기 위해, 한국 등록특허공보 제 10-1878613호(발명의 명칭 : 가쓰오오메부시 엑기스 제조방법)에서는 제조공정 및 공정 수행을 위한 조건의 개선을 통해 제조과정에서의 손실분을 최소화하면서 비릿한 맛이 없고 국물의 감칠맛을 더할 수 있으며 담백한 맛을 낼 수 있는 당도 및 염분을 갖는 양질의 가쓰오오메부시 엑기스를 제조 및 공급하는 방법을 제시하고 있다.
상기 발명은 가쓰오부시(가다랑어포)와 정제수를 포함하는 1차 원료를 추출기에 함께 투입하여 여액(불순물을 걸러낸 액상) 7브릭스(brix) 이상의 당도를 갖도록 1차 열수추출한 후, 상기 1차 열수추출액에 가쓰오부시분말을 투입하여 2차 열수추출하여 가쓰오추출액을 제조하는 제1공정; 상기 가쓰오추출액과 2차 원료를 반응기에 함께 투입하여 일정온도 조건하에서 반응시키되 40~49브릭스(brix)의 당도를 만족하도록 처리하여 가쓰오오메부시 엑기스를 제조하는 제2공정;을 포함하는 공정을 제시하고 있다.
그러나 상기 발명은 가쓰오부시 소스를 제조하는 과정에서 발생하는 층 분리 현상과 기름을 제거하지 못하고 있으며, 제조된 제품이 균질하지 못하다는 단점을 가진다.
가쓰오부시 소스의 제조 방법과 관련된 또 다른 선행기술로, 한국 등록특허공보 제 10-1196016호(발명의 명칭 : 훈연 가다랑어 추출액의 제조 방법)에서는 훈연된 가다랑어로부터 액체 상태로 추출물을 얻어온 후 다시마와 무, 감초 등을 혼합하여 처리하여 훈연 가다랑어인 가다랑어포에서 추출된 소스 조성물의 제조 방법을 제시하고 있다.
구체적으로 상기 발명은 다랑어를 절단하여 세척하고 약 90℃～100℃ 정도의 끊는 물에서 일정 시간 동안 익히는 단계, 다시 세척 과정을 거친 후 열과 연기를 가하여 훈연 처리하는 단계, 상기 훈연 처리된 가다랑어를 일광에서 건조시키는 단계, 상기 일광에서 건조된 가다랑어를 발효 처리시키는 단계, 상기 발효 처리 후 훈연 가다랑어 농축액을 추출하는 단계, 상기 훈연 가다랑어 농축액에 식염, 정백당, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨과 1차 배합하는 단계, 상기 1차 배합된 훈연 가다랑어 농축액에 무, 다시마, 감초 추출액을 2차 배합하는 단계를 포함하는 제조 방법을 제안하고 있다.
상기 발명은 간장이나 조미료를 사용하지 않아도 음식의 맛을 살릴 수 있다는 장점이 있으나, 이 또한 역시 층이 분리되는 현상을 방지하는 공정과 균질화된 품질의 추출액을 제조하는 공정을 제시하고 있지 않아 고품질의 가다랑어 추출액을 제조할 수 없다는 문제점이 존재한다.
따라서 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 층 분리 현상을 방지하고 제조 시 발생하는 기름을 제거하며 균질한 제품을 생산하기 위해 가쓰오부시 소스 제조 시 한천을 첨가하는 공정을 개발할 필요성이 대두되는 실정이다.
본 발명은 상기 기술의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 가쓰오부시와 고기(소고기 및 돼지고기 중 어느 하나)를 가압 추출하여 제조된 원료를 여과한 후 한천액을 첨가하여 가쓰오부시 소스를 제조하는 것을 주요 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은, 한천액 제조 시 한천의 입자를 미세화하여 표면적을 증가시키는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 한천액과 여과액의 혼합성을 증가시키기 위해 쌀가루 및 잔탄검을 유효 성분으로 하는 믹스제를 제조하는 것이다.
삭제
본 발명의 추가 목적은, 믹스제와 함께 한천액과 여과액의 혼합성을 증가시키기 위해 폴리페놀 컴파운드와 사이클로덱스트린 및 카제인나트륨을 유효 성분으로 하는 혼합 보조제를 제조하여 첨가하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법은, 전체 원료 중량 대비, 가쓰오부시 5 내지 40중량%, 소고기 및 돼지고기 중 어느 하나 1 내지 10중량%, 물 50 내지 90중량%를 가압 추출기에 넣은 후 100 내지 150℃에서 1 내지 2기압으로 1 내지 6시간 동안 가압 추출하여 원료를 제조하는, 원료 제조 단계; 상기 원료를 여과하여 여과액을 수득하는, 여과 단계; 전체 예비 혼합물 중량 대비, 상기 여과액 80 내지 99중량%, 한천액 1 내지 20중량%를 혼합하여 예비 혼합물을 제조하는, 예비 혼합물 제조 단계; 상기 예비 혼합물을 살균 처리한 후 냉각시켜 가쓰오부시 소스를 완성하는, 살균 냉각 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 한천액은, 전체 한천액 중량 대비, 한천 0.1 내지 10중량%와 물 90 내지 99.9중량%를 90 내지 100℃에서 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
나아가, 상기 한천은, 전체 초기 용액 중량 대비, 한천 파우더 1 내지 5중량%와 물 95 내지 99중량%를 90 내지 100℃에서 혼합하여 초기 용액을 제조하는, 초기 용액 제조 단계; 전체 제 1 용액 중량 대비, 상기 초기 용액 5 내지 20중량%와 콩기름 80 내지 95중량%를 40 내지 60℃에서 교반 혼합하여 제 1 용액을 제조하는, 제 1 용액 제조 단계; 상기 제 1 용액을 균질기로 5 내지 30분 동안 40 내지 60℃에서 10,000 내지 20,000rpm으로 균질화하는, 1차 균질화 단계; 전체 제 2 용액 중량 대비, 1차 균질화된 상기 제 1 용액 60 내지 90중량%와 콩기름 10 내지 40중량%를 5 내지 15℃에서 교반 혼합하여 제 2 용액을 제조하는, 제 2 용액 제조 단계; 상기 제 2 용액을 균질기로 5 내지 30분 동안 5 내지 15℃에서 10,000 내지 20,000rpm으로 균질화하는, 2차 균질화 단계; 2차 균질화된 상기 제 2 용액을 원심분리하여 생성된 침전물을 수득하는, 침전물 수득 단계; 상기 침전물을 물에 분산시킨 후 -80 내지 -60℃에서 동결 건조시키는, 동결 건조 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
더하여, 상기 여과 단계 이후에는, 쌀가루 및 잔탄검을 유효 성분으로 하는 믹스제를 제조하는, 믹스제 제조 단계;를 포함하며, 상기 예비 혼합물 제조 단계는, 전체 예비 혼합물 중량 대비, 상기 여과액 80 내지 95중량%, 한천액 1 내지 10중량%, 상기 믹스제 1 내지 10중량%를 혼합하여 예비 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법은,
1) 가쓰오부시 소스 제조 시 발생하는 층 분리 현상과 기름을 방지하며, 균질화된 고품질의 가쓰오부시 소스를 제조할 수 있고,
2) 한천 입자를 미세화하여 표면적을 넓힘으로써, 가쓰오부시 소스의 층 분리 현상을 효율적으로 방지할 수 있으며,
3) 믹스제를 제조 및 첨가하여 한천액과 여과액의 혼합성을 증가시킴으로써 보다 고품질의 가쓰오부시 소스를 생산할 수 있을 뿐 아니라,
4) 혼합 보조제를 첨가함으로써 폴리페놀 컴파운드에 의해 기름을 확실히 제거하고 가쓰오부시 소스의 보존성을 향상시키며 믹스제의 혼합 기능을 보조하는 효과를 제시한다.
삭제
도 1은 본 발명의 가쓰오부시 소스를 제조하는 기본 공정을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 가쓰오부시 소스를 제조하는 전체 공정을 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 가쓰오부시 소스를 대상으로 실험을 수행한 결과를 나타낸 표.
도 2는 본 발명의 가쓰오부시 소스를 제조하는 전체 공정을 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 가쓰오부시 소스를 대상으로 실험을 수행한 결과를 나타낸 표.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.
본 발명의 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법은 가쓰오부시를 가압 추출하여 제조된 원료로부터 가쓰오부시 소스를 제조하는 방법으로서, 원료에 한천을 첨가하여 층분리 현상을 방지하고 균질한 가쓰오부시 소스를 제조하여 고품질의 가쓰오부시 소스 제품을 생산하는 방법에 관한 것이다.
도 1은 본 발명의 가쓰오부시 소스를 제조하는 기본 공정을 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법은 기본적으로 원료 제조 단계, 여과 단계, 예비 혼합물 제조 단계, 살균 냉각 단계로 이루어진다.
먼저, 원료 제조 단계는 전체 원료 중량 대비, 가쓰오부시 5 내지 40중량%, 소고기 및 돼지고기 중 어느 하나 1 내지 10중량%, 물 50 내지 90중량%를 가압 추출기에 넣은 후 100 내지 150℃에서 1 내지 2기압으로 1 내지 6시간 동안 가압 추출하여 원료를 제조하는 과정이다.
이는 본 발명의 가쓰오부시 소스의 주재료인 가쓰오부시와 소고기 및 돼지고기 중 어느 하나를 물과 함께 가압 추출방법을 사용하여 가쓰오부시 원액을 원료로서 생산하는 단계라고 할 수 있다.
이때 가압 추출방법에 의해 가쓰오부시, 소고기 및 돼지고기 중 어느 하나, 물의 혼합물 100mL 당 핵산 90 내지 95mg(바람직하게는 93.6mg), 유리아미노산류 40 내지 45mg(바람직하게는 41.3mg), 유기산류 35 내지 40mg(바람직하게는 39.3mg)이 추출된다. 이때, 핵산은 IMP, 이노신, AMP를 포함하며, 유리아미노산류는 히스티딘, 타우린 등을, 유기산류는 lactic acid를 포함할 수 있다.
다음으로, 여과 단계는 원료를 여과하여 여과액을 수득하는 과정으로서, 여과 과정을 통해 원료에 존재하는 불순물을 제거하고 여과액을 얻는 단계이다.
이후, 예비 혼합물 제조 단계는 전체 예비 혼합물 중량 대비, 여과액 80 내지 99중량%, 한천액 1 내지 20중량%를 혼합하여 예비 혼합물을 제조하는 과정이다.
이때 한천액은 여과액에서 발생하는 층 분리 현상을 방지하고 본 발명의 가쓰오부시 소스가 균질하도록 품질을 향상시키는 기능을 제공한다. 이러한 한천액은 물과 한천으로 이루어질 수 있는데, 구체적으로 전체 한천액 중량 대비, 한천 0.1 내지 10중량%와 물 90 내지 99.9중량%를 90 내지 100℃에서 혼합하여 제조될 수 있다.
한천은 일반적으로 찬물에서는 불용성이나 끓는 물에서는 용해되는 성질이 있으며, 85℃ 이하에서 겔을 형성하고 35 내지 40℃에서 굳는 특성을 지닌다. 따라서 90 내지 100℃에서 한천을 물에 용해시키는 것이 바람직하며, 여과액과 한천액을 혼합하여 예비 혼합물을 제조할 시 그 온도를 85℃ 이하가 되지 않도록 유지하는 것이 한천 겔이 형성되지 않아 여과액의 층 분리 현상이 발생하지 않기 위해 적합하다.
또한, 한천액 제조 시 전체 한천액 중량 대비, 한천을 0.1중량% 미만으로 첨가하면 본 발명의 가쓰오부시 소스의 층 분리 현상을 충분히 방지할 수 없으며, 10중량%를 초과하면 한천액이 용액 형상이 아니라 겔 형상이 될 수 있어 본 발명의 가쓰오부시 소스를 제조하는데 적합하지 않을 수 있다.
마지막으로, 살균 냉각 단계는 예비 혼합물을 살균 처리한 후 냉각시켜 가쓰오부시 소스를 완성하는 과정으로서, 살균 처리 후 냉각시킨 가쓰오부시 소스를 포장하여 제품을 완성하는 단계이다.
도 1에 도시하지 않았으나 추가적으로 예비 혼합물이 제조된 후 예비 혼합물에 조미료를 첨가하는 조미 단계를 더 수행하여 가쓰오부시 소스를 제조함으로써, 본 발명의 가쓰오부시 소스의 맛을 더욱 향상시킬 수 있음은 물론이다.
상술한 바에 따르면, 한천액은 한천과 물로 이루어진다고 하였는데, 여과액의 층 분리 현상 및 비균질화를 방지하는 한천액의 기능을 더욱 향상시키기 위해, 다시 말해 한천액이 여과액의 혼합성을 증진시키는 기여 역할을 더욱 향상시키기 위해 한천액에 함유된 한천의 입자를 미세화하여 표면적을 넓히는 과정을 수행할 수 있다. 따라서 본 발명의 설명에서 한천이라 함은 일반적으로 시중에 판매하는 분말 형상의 한천이 될 수 있으나, 다음의 단계를 거쳐 제조된 미세화된 한천이 될 수도 있다.
구체적으로, 한천은 초기 용액 제조 단계, 제 1 용액 제조 단계, 1차 균질화 단계, 제 2 용액 제조 단계, 2차 균질화 단계, 침전물 수득 단계, 동결 건조 단계를 통해 입자가 미세화되어 여과액을 균질화시킬 수 있다.
각 단계에 대해 설명하면, 먼저 초기 용액 제조 단계는 전체 초기 용액 중량 대비, 한천 파우더 1 내지 5중량%와 물 95 내지 99중량%를 90 내지 100℃에서 혼합하여 초기 용액을 제조하는 과정이다.
여기서, 한천 파우더는 시중에서 판매되는 분말 형상의 한천이 될 수 있으며, 한천의 물성에 의해 90 내지 100℃에서 물에 용해가 되기 때문에 상술한 온도 조건에서 초기 용액을 제조하는 것이 바람직하다.
이후, 제 1 용액 제조 단계는 전체 제 1 용액 중량 대비, 초기 용액 5 내지 20중량%와 콩기름 80 내지 95중량%를 40 내지 60℃에서 교반 혼합하여 제 1 용액을 제조하는 과정이다.
콩기름은 한천 파우더를 함유한 초기 용액을 에멀젼화시키기 위해 첨가되는 물질(즉, 용매와 같은 역할)로서, 초기 용액과 콩기름의 혼합으로 제조되는 제 1 용액은 한천 파우더가 함유된 에멀젼이라고 할 수 있다.
다음으로, 1차 균질화 단계는 제 1 용액을 균질기로 5 내지 30분 동안 40 내지 60℃에서 10,000 내지 20,000rpm으로 균질화하는 과정으로서, 효율적인 균질화를 위해 10,000 내지 20,000rpm(바람직하게는 11,000 내지 15,000rpm)의 고속으로 교반하여 제 1 용액의 입자가 골고루 분산되도록 한다.
이후, 제 2 용액 제조 단계는 전체 제 2 용액 중량 대비, 1차 균질화된 상기 제 1 용액 60 내지 90중량%와 콩기름 10 내지 40중량%를 5 내지 15℃에서 교반 혼합하여 제 2 용액을 제조하는 과정이다.
이는 1차 균질화된 제 1 용액에 다시 콩기름을 첨가하여 추가적으로 에멀젼화를 수행하는 과정으로서, 이를 통해 보다 미세화된 한천 입자를 수득할 수 있다.
다음으로, 2차 균질화 단계는 제 2 용액을 균질기로 5 내지 30분 동안 5 내지 15℃에서 10,000 내지 20,000rpm으로 균질화하는 과정으로서, 상술한 1차 균질화 단계보다 낮은 온도에서 균질화 과정을 수행하여 미세화된 입자가 견고해지도록 한다.
이후, 침전물 수득 단계는 2차 균질화된 상기 제 2 용액을 원심분리하여 생성된 침전물을 수득하는 과정으로서, 미세화된 한천 입자를 함유한 침전물을 수득하는 단계이다.
마지막으로, 동결 건조 단계는 침전물을 물에 분산시킨 후 -80 내지 -10℃에서 동결 건조시키는 과정으로서, 침전물에 포함된 용매를 제거하고 미세화된 한천 입자, 즉 한천을 완성하여 수득하는 단계이다.
이러한 한천을 이용하여 상술한 과정을 통해 한천액을 제조하면 한천 입자가 미세화되어 표면적이 넓어지기 때문에 여과액에서 발생하는 층 분리 현상을 보다 효율적으로 방지할 수 있을 뿐 아니라, 보다 균질한 가쓰오부시 소스를 제조할 수 있다.
도 2는 본 발명의 가쓰오부시 소스를 제조하는 전체 공정을 나타낸 순서도이다.
도 2를 참조하면, 예비 혼합물을 제조할 시 여과액과 한천액이 서로 잘 혼합되도록 하는 믹스제를 더 첨가할 수 있는데, 이때 믹스제는 잔탄검 및 도담쌀로부터 제조된 쌀가루를 유효 성분으로 할 수 있다. 물론 여과액과 한천액의 혼합성을 높이기 위해 잔탄검과 쌀가루 중 어느 하나만을 유효 성분으로 하여 믹스제를 제조할 수 있으나, 잔탄검과 쌀가루 중 어느 하나를 믹스제의 유효 성분으로 하는 것보다 잔탄검 및 쌀가루를 모두 믹스제의 유효 성분으로 함으로써, 여과액, 한천액, 잔탄검, 쌀가루 간의 혼합성을 높일 수 있다.
이러한 믹스제를 제조하는 단계는 1차 혼합물 제조 단계, 2차 혼합물 제조 단계, 호화 단계, 노화 단계, 믹스제 완성 단계를 포함할 수 있다.
먼저, 1차 혼합물 제조 단계는 전체 1차 혼합물 중량 대비, 잔탄검 1 내지 10중량%와 물 90 내지 99중량%를 10 내지 80분 동안 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 과정이다.
이때 잔탄검은 여과액과 한천액이 골고루 분산되도록 함과 동시에 밀도차로 인해 여과액이 분리되지 않도록 하는 역할을 수행한다.
이후, 2차 혼합물 제조 단계는 전체 2차 혼합물 중량 대비, 도담쌀 50 내지 70중량%와 물 30 내지 50중량%를 혼합 후 침지시켜 2차 혼합물을 제조하는 과정이다.
도담쌀은 아밀로스 함량이 높은 쌀로서, 저항전분과 식이섬유의 함량도 높아 식이조절용으로 많이 쓰이고 있으며, 가공성이 뛰어나 가공식품으로도 활용되고 있다. 이러한 특성을 가지는 도담쌀로부터 2차 혼합물(즉, 믹스제의 유효 성분 중 하나인 쌀가루를 의미한다.)을 제조함으로써 여과액과 한천액 간의 혼합성을 향상시킴과 동시에 본 발명의 가쓰오부시 소스의 가공성을 높이고 나아가 생리적 기능까지 수행토록 할 수 있다.
일반적으로 곡류에 포함된 전분은 식물체에 존재하는 저장 탄수화물로서 중요한 에너지원인데, 특히 저항전분은 인체의 소장에서 소화 흡수되지 않는 전분과 전분 분해산물의 합이라고 할 수 있다. 연구 결과에 따르면, 저항전분 함량이 높을수록 체내에서 당의 분해 및 흡수를 지연시켜 혈당이나 식이조절을 하는 사람에게 유익하다고 알려져 있다. 또한 분해되지 않은 저항전분이 대장에서 장내 유익균의 증식을 도와 장 건강에도 도움을 준다. 이러한 효능만 놓고 보면 저항전분은 식이섬유와 유사해 보이나, 식이섬유와는 달리 이취가 없고, 색깔이 밝으며, 입자가 작고 수분흡수력이 낮아 식품에 첨가 시 가공성이 뛰어나다. 따라서 이러한 기능을 가지는 저항전분을 함유한 도담쌀로 쌀가루를 제조함으로써 여과액과 한천액의 혼합성을 증진시킴과 동시에 본 발명의 가쓰오부시 소스 섭취자에게 생리적 기능을 부여할 수 있다.
또한, 이때 물은 도담쌀에 함유된 전분을 호화시키는 기능을 수행한다.
다음으로, 호화 단계는 2차 혼합물을 60 내지 80℃에서 호화시키는 과정이며, 노화 단계는 호화된 상기 2차 혼합물을 4 내지 10℃에서 노화시키는 과정이다. 이를 통해 노화된 저항전분을 수득할 수 있는데, 이를 위해 호화 단계 및 노화 단계를 3 내지 5회 반복 수행하여 노화된 저항전분의 수득율을 높일 수 있다.
마지막으로, 믹스제 완성 단계는 전체 믹스제 중량 대비, 상기 1차 혼합물 30 내지 70중량%, 노화된 상기 2차 혼합물 30 내지 70중량%를 혼합하여 믹스제를 완성하는 과정으로서, 잔탄검을 함유한 1차 혼합물과 저항전분을 함유한 2차 혼합물을 혼합하여 믹스제를 제조하는 단계이다.
이러한 믹스제를 예비 혼합물 제조 시 더 첨가하여 여과액과 한천액의 혼합을 증진시킬 수 있음과 동시에 본 발명의 가쓰오부시 소스 섭취자의 장 건강까지 고려할 수 있는 기능을 제공할 수 있는데, 구체적으로 전체 예비 혼합물 중량 대비, 여과액 80 내지 95중량%, 한천액 1 내지 10중량%, 믹스제 1 내지 10중량%를 혼합하여 예비 혼합물을 제조할 수 있다.
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상술한 믹스제 제조 단계 이후에는 믹스제와 함께 여과액과 한천액의 혼합을 보조하는 혼합 보조제를 제조하는 단계를 추가적으로 수행할 수 있으며, 이러한 혼합 보조제는 폴리페놀 컴파운드와 사이클로덱스트린 및 카제인나트륨을 유효 성분으로 할 수 있다.
이때 폴리페놀 컴파운드는 본 발명의 가쓰오부시 소스의 풍미를 향상시킴과 더불어 가쓰오부시 소스 제조 시 발생하는 과도한 기름을 잡아주는 역할을 수행한다. 이러한 폴리페놀 컴파운드의 예로 이소플라본, 탄닌, 카테킨 등 천연 향료와 시나몬 잎 오일, 페퍼민트 오일, 오렌지 오일, 피톤치드 오일 등 정유(Essential oil)가 있다.
추가적으로, 폴리페놀 컴파운드는 항산화제 역할도 부가적으로 수행할 수 있으며, 콜레스테롤 저하 작용, 시력 개선, 혈관 보호 등 인체에 유익한 효능을 가지고 있다.
사이클로덱스트린과 카제인나트륨에 대한 자세한 설명은 혼합 보조제를 제조하는 단계와 함께 설명하기로 한다.
구체적으로 혼합 보조제를 제조하는 단계는 1차 용액 제조 단계, 2차 용액 제조 단계, 혼합 보조제 완성 단계를 포함할 수 있다.
먼저, 1차 용액 제조 단계는 전체 1차 용액 중량 대비, 폴리페놀 컴파운드 1 내지 10중량%와 에탄올 90 내지 99중량%를 혼합한 후 60 내지 70℃에서 교반하여 1차 용액을 제조하는 과정이다.
여기서 에탄올은 폴리페놀 컴파운드를 용해시키는 용매로서의 역할을 수행하며, 폴리페놀 컴파운드는 앞서 설명하였으므로 자세한 설명은 생략하기로 한다.
다음으로, 2차 용액 제조 단계는 전체 2차 용액 중량 대비, 사이클로덱스트린 0.1 내지 10중량%와 카제인나트륨 0.1 내지 10중량% 및 물 80 내지 95중량%를 혼합한 후 교반하여 2차 용액을 제조하는 과정이다.
이때, 사이클로덱스트린은 6 내지 8개의 글루코오스가 α-1,4 결합으로 연결되어 있는 물질로서, 분자 내부가 소수성을 띠고 있어 각종 분자들과 포접화합물을 형성함으로써 탈취, 휘발성 물질의 안정화, 난용성 물질의 유화 작용 등의 기능을 수행한다. 따라서 2차 용액 제조 단계에서 사이클로덱스트린은 물에 잘 녹지 않는 폴리페놀 컴파운드가 잘 유화되도록 함과 동시에 가쓰오부시 소스의 향 입자를 포접하여 본 발명의 가쓰오부시 소스의 깊은 향 및 풍미가 유지되도록 한다.
카제인나트륨은 유제품 속에 들어있는 단백질 중 하나인 카제인에 나트륨을 이온 결합한 물질이다. 이러한 카제인나트륨은 혼합 보조제와 여과액, 한천액, 믹스제와의 혼합성을 높이는 기능을 제공한다.
마지막으로, 혼합 보조제 완성 단계는 전체 혼합 보조제 중량 대비, 상기 1차 용액 5 내지 15중량%와 상기 2차 용액 85 내지 95중량%를 균질기로 12,000 내지 14,000rpm으로 10 내지 20분간 교반하여 혼합 보조제를 완성하는 과정이다.
여기서 균질기는 액상 시료 내의 입자를 작게 잘라주고 분산, 균질화, 유화 목적으로 사용되는 기구로서, 폴리페놀 컴파운드가 포함된 1차 용액과 사이클로덱스트린이 포함된 2차 용액이 골고루 교반되어 분산되도록 하는 역할을 수행한다.
이러한 혼합 보조제를 예비 혼합물 제조 시 여과액, 한천액, 믹스제와 더불어 첨가될 수 있으며, 구체적으로 전체 예비 혼합물 중량 대비, 여과액 80 내지 95중량%, 한천액 1 내지 10중량%, 믹스제 1 내지 10중량%, 혼합 보조제 1 내지 10중량%를 혼합하여 예비 혼합물을 제조될 수 있다.
이와 같이 제조된 혼합 보조제는 본 발명의 가쓰오부시 소스의 풍미를 향상시키는 기능과 더불어 가쓰오부시 소스를 제조하는 과정에서 발생하는 기름을 제거하는 기능을 수행함으로써, 믹스제와 함께 여과액 및 한천액의 혼합성을 증가시킬 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 대조예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다. 후술될 실시예 및 대조예에 대해서는 25명의 평가단이 관찰 및 시식을 하고 균질성과 맛을 평가하여 본 발명의 가쓰오부시 소스와 시판 가쓰오부시 소스의 균질성, 풍미, 이취 여부를 각각 매우 좋음(5), 좋음(4), 보통(3), 나쁨(2), 매우 나쁨(1)의 5단계로 평가하여 그 평균점을 판정하였다.
이때 풍미는 평가단이 본 발명의 가쓰오부시 소스를 섭취할 때 느껴지는 고유의 풍미에 대한 평가단의 기호이고, 균질성은 평가단이 본 발명의 가쓰오부시 소스를 관찰할 때 층 분리 현상의 여부에 대한 평가를 내린 것을 의미한다.
본 발명의 가쓰오부시 소스와 시판 가쓰오부시 소스가 균질하고 풍미가 잘 느껴질수록 매우 좋음(5)에 가깝게, 가쓰오부시 소스에 층 분리 현상이 일어나고 풍미가 잘 나지 않을수록 매우 나쁨(1)에 가깝게 평가하도록 하였다.
<실시예 1>
가쓰오부시 30g과 돼지고기 5g 및 물 75g을 가압 추출기에 넣은 후 120℃에서 1기압으로 3시간 동안 가압 추출하여 원료를 제조하고, 원료를 여과한 다음 여과액 90g, 한천액 5g, 믹스제 3g, 혼합 보조제 2g을 혼합하여 예비 혼합물을 제조한 후 살균 처리 및 냉각시켜 가쓰오부시 소스를 제조하였다.
이때 한천액은 한천 파우더 1g과 혼합 첨가제 1g 및 물 98g을 95℃에서 혼합하여 제조되었으며, 이렇게 제조된 한천액 100g 중 5g만을 취하여 예비 혼합물을 제조하는데 사용되었다.
<실시예 2>
실시예 1에서 믹스제를 첨가하는 과정을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 가쓰오부시 소스를 제조하였다.
<실시예 3>
실시예 1에서 혼합 보조제를 첨가하는 과정을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 가쓰오부시 소스를 제조하였다.
<실시예 4>
실시예 1에서 혼합 첨가제를 첨가하는 과정을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 가쓰오부시 소스를 제조하였다.
<대조예>
시판 가쓰오부시 소스.
도 3은 본 발명의 가쓰오부시 소스를 대상으로 실험을 수행한 결과를 나타낸 표이다.
도 3에 나타난 바를 통해, 평가단이 실시예와 대조예를 섭취한 후 균질성, 풍미를 평균 점수로 표현하여 표로 나타낸 것이며, 앞서 설명과 같이 실시예 1 내지 4는 대조예와 비교하여 높은 평가 점수를 얻었다. 따라서 본 발명의 가쓰오부시 소스(실시예 1 내지 4)는 평가단이 균질성, 풍미에서 대조예인 시판 가쓰오부시 소스보다 균질하고 풍미가 더 잘 유지된다는 것을 알 수 있다.
이를 통해 한천액, 믹스제, 혼합 보조제, 혼합 첨가제를 제조하고 이를 원료에 첨가하는 과정의 중요성을 파악할 수 있다.
지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.
S100 : 원료 제조 단계 S200 : 여과 단계
S210 : 믹스제 제조 단계 S220 : 혼합 보조제 제조 단계
S300 : 예비 혼합물 제조 단계 S400 : 살균 냉각 단계
S210 : 믹스제 제조 단계 S220 : 혼합 보조제 제조 단계
S300 : 예비 혼합물 제조 단계 S400 : 살균 냉각 단계
Claims (10)
- 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법으로서,
전체 원료 중량 대비, 가쓰오부시 5 내지 40중량%, 소고기 및 돼지고기 중 어느 하나 1 내지 10중량%, 물 50 내지 90중량%를 가압 추출기에 넣은 후 100 내지 150℃에서 1 내지 2기압으로 1 내지 6시간 동안 가압 추출하여 원료를 제조하는, 원료 제조 단계;
상기 원료를 여과하여 여과액을 수득하는, 여과 단계;
전체 예비 혼합물 중량 대비, 상기 여과액 80 내지 99중량%, 한천액 1 내지 20중량%를 혼합하여 예비 혼합물을 제조하는, 예비 혼합물 제조 단계;
상기 예비 혼합물을 살균 처리한 후 냉각시켜 가쓰오부시 소스를 완성하는, 살균 냉각 단계;를 포함하되,
상기 한천액은, 전체 한천액 중량 대비, 한천 0.1 내지 10중량%와 물 90 내지 99.9중량%를 90 내지 100℃에서 혼합하여 제조되고,
상기 한천은,
전체 초기 용액 중량 대비, 한천 파우더 1 내지 5중량%와 물 95 내지 99중량%를 90 내지 100℃에서 혼합하여 초기 용액을 제조하는, 초기 용액 제조 단계;
전체 제 1 용액 중량 대비, 상기 초기 용액 5 내지 20중량%와 콩기름 80 내지 95중량%를 40 내지 60℃에서 교반 혼합하여 제 1 용액을 제조하는, 제 1 용액 제조 단계;
상기 제 1 용액을 균질기로 5 내지 30분 동안 40 내지 60℃에서 10,000 내지 20,000rpm으로 균질화하는, 1차 균질화 단계;
전체 제 2 용액 중량 대비, 1차 균질화된 상기 제 1 용액 60 내지 90중량%와 콩기름 10 내지 40중량%를 5 내지 15℃에서 교반 혼합하여 제 2 용액을 제조하는, 제 2 용액 제조 단계;
상기 제 2 용액을 균질기로 5 내지 30분 동안 5 내지 15℃에서 10,000 내지 20,000rpm으로 균질화하는, 2차 균질화 단계;
2차 균질화된 상기 제 2 용액을 원심분리하여 생성된 침전물을 수득하는, 침전물 수득 단계;
상기 침전물을 물에 분산시킨 후 -80 내지 -10℃에서 동결 건조시키는, 동결 건조 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는, 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법. - 제 1항에 있어서,
상기 여과 단계 이후에는,
쌀가루 및 잔탄검을 유효 성분으로 하는 믹스제를 제조하는, 믹스제 제조 단계;를 포함하며,
상기 예비 혼합물 제조 단계는,
전체 예비 혼합물 중량 대비, 상기 여과액 80 내지 95중량%, 한천액 1 내지 10중량%, 상기 믹스제 1 내지 10중량%를 혼합하여 예비 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는, 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법. - 제 2항에 있어서,
상기 믹스제 제조 단계는,
전체 1차 혼합물 중량 대비, 잔탄검 1 내지 10중량%와 물 90 내지 99중량%를 10 내지 80분 동안 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는, 1차 혼합물 제조 단계;
전체 2차 혼합물 중량 대비, 도담쌀 50 내지 70중량%와 물 30 내지 50중량%를 혼합 후 침지시켜 2차 혼합물을 제조하는, 2차 혼합물 제조 단계;
상기 2차 혼합물을 60 내지 80℃에서 호화시키는, 호화 단계;
호화된 상기 2차 혼합물을 4 내지 10℃에서 노화시키는, 노화 단계;
전체 믹스제 중량 대비, 상기 1차 혼합물 30 내지 70중량%, 노화된 상기 2차 혼합물 30 내지 70중량%를 혼합하여 믹스제를 완성하는, 믹스제 완성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법. - 제 2항에 있어서,
상기 믹스제 제조 단계 이후에는,
폴리페놀 컴파운드와 사이클로덱스트린 및 카제인나트륨을 유효 성분으로 하는 혼합 보조제를 제조하는, 혼합 보조제 제조 단계;를 포함하며,
상기 예비 혼합물 제조 단계는,
전체 예비 혼합물 중량 대비, 상기 여과액 80 내지 95중량%, 한천액 1 내지 10중량%, 상기 믹스제 1 내지 10중량%, 상기 혼합 보조제 1 내지 10중량%를 혼합하여 예비 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는, 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법. - 제 4항에 있어서,
상기 혼합 보조제는,
전체 1차 용액 중량 대비, 폴리페놀 컴파운드 1 내지 10중량%와 에탄올 90 내지 99중량%를 혼합한 후 60 내지 70℃에서 교반하여 1차 용액을 제조하는, 1차 용액 제조 단계;
전체 2차 용액 중량 대비, 사이클로덱스트린 0.1 내지 10중량%와 카제인나트륨 0.1 내지 10중량% 및 물 80 내지 95중량%를 혼합한 후 교반하여 2차 용액을 제조하는, 2차 용액 제조 단계;
전체 혼합 보조제 중량 대비, 상기 1차 용액 5 내지 15중량%와 상기 2차 용액 85 내지 95중량%를 균질기로 12,000 내지 14,000rpm으로 10 내지 20분간 교반하여 보조제를 완성하는, 혼합 보조제 완성 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는, 한천을 첨가한 가쓰오부시 소스의 제조 방법. - 삭제
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