KR20200060806A - 레토르트 삼계탕 및 이의 제조방법 - Google Patents

레토르트 삼계탕 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20200060806A
KR20200060806A KR1020180145839A KR20180145839A KR20200060806A KR 20200060806 A KR20200060806 A KR 20200060806A KR 1020180145839 A KR1020180145839 A KR 1020180145839A KR 20180145839 A KR20180145839 A KR 20180145839A KR 20200060806 A KR20200060806 A KR 20200060806A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
chicken
extract
broth
weight
samgyetang
Prior art date
Application number
KR1020180145839A
Other languages
English (en)
Other versions
KR102175673B1 (ko
Inventor
최윤상
김영붕
이현성
전기홍
최희돈
Original Assignee
한국식품연구원
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 한국식품연구원 filed Critical 한국식품연구원
Priority to KR1020180145839A priority Critical patent/KR102175673B1/ko
Publication of KR20200060806A publication Critical patent/KR20200060806A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102175673B1 publication Critical patent/KR102175673B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 레토르트 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것으로 (A) 계육 및 인진쑥 추출물과 로즈마리 추출물을 포함하는 육수 농축액이 함유된 염지액을 텀블러에 투입한 후 텀블링시켜 계육 내부에 염지액을 침투시키는 단계; (B) 계육의 표면을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; (C) 표면이 가열된 계육을 스팀으로 2차 가열시키는 단계; (D) 2차 가열된 계육,과 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물을 포함하는 육수를 혼합하여 3차 가열시키는 단계; 및 (E) 3차 가열된 계육과 상기 육수를 레토르트 포장시키는 단계;를 포함함으로써, 레토르트 처리 시 계육이 풀어져 식감이 저하되는 문제점을 해결하여 육질의 쫄깃함을 유지시킬 수 있으며 관능성이 우수한 삼계탕을 제공할 수 있다.

Description

레토르트 삼계탕 및 이의 제조방법{Retorte samgyetang and method for preparing the same}
본 발명은 레토르트 처리 시 계육이 풀어져 식감이 저하되는 종래 레토르트 삼계탕과 달리 계육의 쫄깃함을 유지시킬 수 있으며 지방산패가 적고 관능성이 우수한 삼계탕을 제공할 수 있다.
최근 산업이 발달하면서 맞벌이 및 독신가구의 증가로 인하여 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 날로 증대되고 있다. 이처럼 편의지향적인 소비자들의 요구에 의해 식품업계에서는 간단히 조리하여 즉석에서 섭취할 수 있는 다양한 레토르트 식품들이 출시되고 있다.
이러한 레토르트 식품은 고온 고압에서 살균 처리(레토르트 살균 처리)하여 내용물을 상온에서 장기간 보관할 수 있고, 언제 어디서든 즉석에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있으므로 소비자들의 요구가 점점 증가하고 있다.
삼계탕은 예로부터 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있다. 구체적으로 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은땀을 많이 흘리거나, 쉬 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋다. 특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병중에 있는 환자의 기력회복에 효능이 입증된 전통 음식이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있다.
상기 삼계탕은 영계의 뱃속에 찹쌀, 인삼, 대추, 마늘을 함께 채워 놓고 황기물에 푹 삶아 만든 음식으로서, 삼계탕의 주재료인 닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하며, 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 단백질 식품이다. 질 좋은 단백질과 지방질 섭취가 필요한 임산부는 예부터 미역국에 닭을 넣어 끓여 먹었다.
또한, 닭고기에는 메티오닌을 비롯한 필수아미노산이 많아 새살을 돋게 하는데 효과가 있다. 특히 닭고기의 단백질은 지방산 중 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며 노인식이나 환자식으로도 적합하고 비타민 A, B1, B2, 니아신도 많이 함유하고 있다. 그리고 닭날개 부위에 많은 뮤신은 성장을 촉진하고 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여준다.
위와 같이 좋은 효능을 갖는 삼계탕을 조리하는데 시간과 노력이 많이 들기 때문에 현대적 생활 구조상 삼계탕을 즐겨 섭취하는데 불편한 점이 있어 복잡한 요리과정 없이 짧은 시간에 간편하게 섭취할 수 있는 즉석 취식용 삼계탕 제조방법을 개발하고자 하는 노력이 시도되고 있으며, 기존 편의식품으로서 삼계탕 가공식품이 개발된 바 있다.
상기와 같은 즉석 취식용 삼계탕을 통하여 간편하고 쉽게 삼계탕을 취식할 수 있다는 이점은 있으나, 닭고기 특유의 냄새와 잡맛이 발생하고 계육이 죽처럼 풀어져 식감이 우수하지 못한 문제가 있었다.
대한민국 등록특허 제1876552호 대한민국 등록특허 제10-1806072호
본 발명의 목적은 레토르트 처리 시 계육이 풀어져 식감이 저하되는 종래 레토르트 삼계탕과 달리 육질의 쫄깃함을 유지시킬 수 있으며 지방산패가 적고 관능성이 우수한 삼계탕의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 삼계탕을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 레토르트 삼계탕을 제조하는 방법은 (A) 인진쑥 추출물과 로즈마리 추출물을 포함하는 육수 농축액이 함유된 염지액, 및 계육을 텀블러에 투입한 후 텀블링시켜 계육 내부에 염지액을 침투시키는 단계; (B) 상기 염지된 계육의 표면을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; (C) 상기 표면이 가열된 계육을 스팀으로 2차 가열시키는 단계; (D) 상기 2차 가열된 계육,과 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물을 포함하는 육수를 혼합하여 3차 가열시키는 단계; 및 (E) 상기 3차 가열된 계육과 상기 육수를 레토르트 포장시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여 육수 농축액 10 내지 25 중량부, 간장 10 내지 25 중량부, 시즈닝 2 내지 15 중량부 및 설탕 5 내지 20 중량부를 포함할 수 있다.
상기 육수 농축액은 계육 머리, 계육 다리 또는 이들의 혼합물을 블랜칭한 용액 100 중량부에 대하여 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물 0.2 내지 1 중량부; 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물 0.5 내지 2 중량부; 및 정제염 2 내지 4 중량부로 혼합된 용액을 농축한 것일 수 있다.
상기 혼합 추출물은 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 1 : 1 내지 3의 중량비로 혼합된 것일 수 있으며, 상기 약제 혼합물은 인삼 및 단삼이 1 : 1 내지 5의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
상기 (A)단계에서는 계육 100 중량부에 대하여 염지액 30 내지 60 중량부를 혼합하여 텀블링시킬 수 있다.
상기 (A)단계에서 계육과 염지액이 혼합된 혼합물은 0.3 내지 1.5 bar의 진공도에서 텀블링될 수 있다.
상기 (B)단계에서 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃일 수 있다.
상기 (B)단계의 과열수증기로 가열하는 단계는 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서는 90 내지 120 ℃의 스팀으로 10 내지 40분 동안 수행할 수 있다.
상기 (D)단계는 상기 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 90 내지 150 ℃의 온도에서 0.20 내지 0.25 mPa의 압력으로 10 내지 30분 동안 가열하는 것일 수 있다.
상기 (E)단계 전에 3차 가열된 계육과 육수를 냉각시키는 단계를 추가할 수 있다.
상기 (D) 및 (E)단계에서 육수는 계육 머리, 계육 다리 또는 이들의 혼합물을 블랜칭한 용액 100 중량부에 대하여 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물 0.2 내지 1 중량부; 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물 0.5 내지 2 중량부; 및 정제염 2 내지 4 중량부로 혼합된 용액일 수 있다.
상기 혼합 추출물은 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 1 : 1 내지 3의 중량비로 혼합된 것일 수 있으며, 상기 약제 혼합물은 인삼 및 단삼이 1 : 1 내지 5의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 레토르트 삼계탕은 상기 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 레토르트 삼계탕은 레토르트 처리 시 계육이 풀어져 식감이 저하되는 종래 레토르트 삼계탕과 달리 육질의 쫄깃함을 유지시킬 수 있으며 지방산패가 적다.
또한, 본 발명의 레토르트 삼계탕은 가열 시 무게 감량이 적으며, 육즙이 풍부하고, 관능성이 우수하다.
본 발명은 레토르트 처리 시 계육이 풀어져 식감이 저하되는 종래 레토르트 삼계탕과 달리 육질의 쫄깃함을 유지시킬 수 있으며 지방산패가 적고 관능성이 우수한 삼계탕을 제공할 수 있다
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 레토르트 삼계탕의 제조방법은 (A) 인진쑥 추출물과 로즈마리 추출물을 포함하는 육수 농축액이 함유된 염지액 및 계육을 텀블러에 투입한 후 텀블링시켜 계육 내부에 염지액을 침투시키는 단계; (B) 상기 계육의 표면을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; (C) 상기 표면이 가열된 계육을 스팀으로 2차 가열시키는 단계; (D) 상기 2차 가열된 계육,과 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물을 포함하는 육수를 혼합하여 3차 가열시키는 단계; 및 (E) 상기 3차 가열된 계육과 상기 육수를 레토르트 포장시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 계육 및 염지액을 텀블러에 투입한 후 텀블링시켜 계육 내부에 염지액을 침투시킨다.
상기 염지액은 육수 농축액이 함유된 것으로서, 구체적으로 정제수 100 중량부에 대하여 육수 농축액 10 내지 25 중량부, 간장 10 내지 25 중량부, 시즈닝 2 내지 15 중량부 및 설탕 5 내지 20 중량부를 포함한다.
상기 육수 농축액은 육수를 진공상태에서 60 내지 80 ℃의 온도로 30 내지 40분 동안 끓임으로써, 향은 남아있고 수분만 증발된 농축액에 관한 것으로서, 농도가 4 내지 6 °brix인 것이 바람직하다. 육수 농축액의 농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 삼계탕의 풍미가 발생하지 않고 씹을수록 계육 특유의 냄새가 발생할 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
본 발명의 상기 육수는 계육 머리, 계육 다리 또는 이들의 혼합물을 블랜칭한 용액 100 중량부에 대하여 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물 0.2 내지 1 중량부; 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물 0.5 내지 2 중량부; 및 정제염 2 내지 4 중량부로 혼합된 용액이다.
상기 인진쑥(Artemisia capillaris Thunberg) 추출물 및 로즈마리(Rosmarinus) 추출물이 혼합된 혼합 추출물은 지방 산패를 억제시키고 전단력을 향상시켜 레토르트 처리 후에서 쫄깃한 육질을 유지시킬 수 있는 물질로서, 각 추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 저급알코올 또는 이들의 혼합용매를 이용하여 80 내지 110 ℃에서 1 내지 5시간 동안 추출한 추출물이며, 상기 효과를 향상시킬 수 있는 용매로는 바람직하게 물을 들 수 있다.
상기 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물은 1 : 1-3의 중량비, 바람직하게는 1 : 1-2의 중량비로 혼합되며, 인진쑥 추출물을 기준으로 로즈마리 추출물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 전단력이 낮아져 레토르트 후 육질의 식감이 거의 사라질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 지방산패 억제능이 우수하지 못하고 가열감량이 높을 수 있다.
또한, 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물은 지방 산패를 억제시키고 육수의 점도를 높일뿐만 아니라 관능성을 향상시키는 물질로서, 인삼 및 단삼이 1 : 1-5의 중량비, 바람직하게는 1 : 1-3의 중량비로 혼합된다. 인삼을 기준으로 단삼의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 지방산패 억제능이 우수하지 못하고 점도가 높아지지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 본 발명에서는 소금으로 천일염 및 죽염 대신 상기 정제염을 사용해야 혼합 추출물과의 영향으로 가열감량을 낮추고 전단력을 향상시킬 수 있다.
본 발명의 염지액을 구성하는 각 성분의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 계육의 지방 산패를 억제시키지 못하고, 가열 감량이 높으며, 전단력이 낮아질 수 있다.
상기 염지액은 계육 100 중량부에 대하여 30 내지 60 중량부, 바람직하게는 40 내지 50 중량부이다. 염지액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 계육이 뻣뻣하고 육수 농축액의 맛이 계육에 스며들지 못하여 계육 특유의 냄새가 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 풍미가 저하될 수 있다.
본 발명에 사용되는 텀블러는 원통형의 드럼 내부벽에 3~4개의 큰 날개가 부착되어 있으며, 상하로 회전(정회전 및 역회전)한다. 회전 시 날개 위에 있는 계육들은 상단부까지 끌어 올려 졌다가 중력에 의하여 밑으로 낙하되면서 벽에 부딪히거나 계육들끼리 부딪히는 상황이 반복적으로 진행되면서 그 충격에 의해 근 섬유가 파괴되어 염지액을 침투시킬 수 있다.
텀블러로 염지액이 주입된 계육을 50~200회 텀블링(회전구름, 회전섞음)시킴으로써 계육을 충분히 주물러 주어 염지액이 계육 깊숙이까지 침투될 수 있다.
상기 텀블링은 0.3 내지 1.5 bar, 바람직하게는 0.5 내지 1.0 bar의 진공도에서 10 내지 50 rpm, 바람직하게는 20 내지 30 rpm의 속도로 수행된다. 텀블링 시 진공도 및 속도가 상기 하한치 미만인 경우에는 염지액이 계육 깊숙이까지 침투될 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 계육의 근육들이 거의 파괴되어 식감이 저하되고 염지액이 계육에서 흘러나와 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 텀블링은 50 내지 100분, 바람직하게는 50 내지 70분 동안 수행된다. 텀블링 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 계육의 육즙이 흘러내릴 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 계육의 탄력이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 염지된 계육의 표면을 과열수증기로 1차 가열시킨다.
본 발명은 염지된 계육을 과열수증기로 가열시켜 계육 표면의 단백질을 경화시킴으로써, 염지액 및 수분이 빠져나가지 않고 계육에 고정되도록 하여 이후 (C)단계의 스팀가열 시 염지액 및 수분의 손실을 차단함으로써 계육의 풍미 및 색택을 높이고 육질의 지방 산패를 억제시키며 전단력을 향상시킨다.
본 발명의 (B)단계에서 과열수증기 대신 고압가열을 수행하는 경우에는 레토르트 후에 육질이 쫄깃하지 못하고 단단해지고, 색도가 저하될 수 있다.
상기 염지된 계육을 과열수증기로 가열시키는 것은 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행된다. 구체적으로, 초급속 과열증기장치(SHS)의 트레이에 상기 염지된 계육을 넣고 과열수증기로 가열시킨다.
상기 염지된 계육을 과열수증기로 가열하는 시간은 1 내지 10분, 바람직하게는 3 내지 4분이며; 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃이다. 구체적으로 상기와 같은 온도의 과열수증기를 분사하기 위해서, 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도는 150 내지 200 ℃이고; 스팀온도는 200 내지 500 ℃이다.
과열수증기로 처리하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 레토르트 후에 육질이 퍽퍽해지고 색도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 지방산패가 잘 일어날 수 있다. 또한, 과열수증기의 온도 및 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 염지액 및 수분 손실을 차단할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감이 저하되거나 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 표면이 가열된 계육을 스팀으로 2차 가열시킨다.
본 발명은 과열수증기로 1차 가열된 계육의 내부에 염지액 및 수분을 고정시키면서 계육의 내부를 익히기 위하여 90 내지 120 ℃, 바람직하게는 100 내지 110 ℃의 스팀으로 10 내지 40분, 바람직하게는 10 내지 20분 동안 스팀가열을 수행한다. 만약, 스팀가열 후 과열수증기 및 열수가열을 수행하는 경우에는 스팀가열시 계육 내부의 염지액 및 수분이 손실되어 풍미, 전단력 및 색택이 저하될 수 있으며; 열수가열 후 스팀과열 및 과열수증기를 수행하는 경우에는 마찬가지로 열수가열시 계육 내부의 염지액 및 수분도 손실되어 풍미, 전단력 및 색택이 저하될 수 있다. 상기 두 경우 모두 과열수증기를 수행하는 의미가 없으므로 과열수증기 후 스팀가열을 수행하는 것이 바람직하다.
스팀가열 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 계육의 내부가 익혀지지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 풍미 및 전단력이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 90 내지 150 ℃, 바람직하게는 130 내지 140 ℃의 온도에서 0.20 내지 0.25 mPa의 압력으로 10 내지 30분, 바람직하게는 20 내지 30분 동안 3차 가열시킨다.
상기 3차 가열은 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 가정에서 만든 삼계탕과 유사한 품질의 삼계탕을 제공하기 위하여 2차 가열된 계육과 육수를 가열함으로써 계육 및 육수의 풍미를 향상시킨다. 상기 (C)단계의 스팀 가열 시 계육에 형성된 미세한 기공들로 육수가 스며들어 계육의 전단력을 향상시키고 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 (D)단계에서 사용되는 육수는 상기 (A)단계의 염지액에 사용한 육수 농축액을 제조시 사용된 육수와 동일한 것이다. 육수에 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물, 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물을 포함하므로 육수 자체의 지방산패를 억제시키고 풍미를 향상시킨다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 3차 가열된 계육과 육수를 레토르트 포장시킨다. 상기 (E)단계 전에 3차 가열된 계육과 육수를 냉각시켜 계육의 전단력을 더욱 향상시킨다.
본 발명의 계육과 육수를 포함하는 삼계탕은 장기간 유통시키기 위하여 80 내지 120 ℃에서 15 내지 25분 동안 가열시킨 후 레토르트기를 이용하여 200 내지 220 ℃에서 15 내지 25분 동안 살균처리될 수 있다. 상기 가열 및 레토르트 처리 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 장기간 보관이 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 삼계탕의 품질이 저하될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<천연 추출물의 종류 및 중량비 별>
[실시예 및 비교예]
실시예 1. 인진쑥 추출물 : 로즈마리 추출물 = 1 : 1의 중량비
육수 및 육수 농축액
계육 머리 및 계육 다리를 1:1의 중량비로 혼합한 후 계육 머리 및 계육 다리의 혼합물(100 ℃에서 블랜칭) 100 중량부에 대하여 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 1 : 1의 중량비로 혼합된 혼합 추출물 0.6 중량부, 인삼 및 단삼이 1 : 1의 중량비로 혼합된 약제 혼합물 1 중량부, 정제염 3 중량부를 첨가하여 육수를 제조한 후 상기 육수를 진공상태에서 70 ℃의 온도로 50분 동안 끓여 농도가 5 °brix인 육수 농축액을 수득하였다.
염지액
정제수 100 중량부에 대하여 상기 육수 농축액 20 중량부, 간장 10 중량부, 시즈닝 5 중량부, 설탕 6 중량부를 혼합하여 염지액을 제조하였다.
레토르트 삼계탕
머리와 다리가 절단된 통계육 100 중량부와 상기 염지액 40 중량부를 텀블러에 투입하여 0.5 bar의 진공도에서 20 rpm의 속도로 텀블링시킨다. 상지 염지된 통계육의 표면을 300 ℃의 과열수증기의 온도로 3분 동안 1차 가열시키고, 통계육의 표면이 가열된 계육을 100 ℃의 스팀으로 20분 동안 2차 가열을 수행한 다음 2차 가열된 계육과 상기 육수를 혼합하여 140 ℃의 온도에서 0.22 mPa의 압력으로 30분 동안 3차 가열을 수행하고 냉각시킨 다음 계육과 육수를 레토르트 포장시켜 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
실시예 2. 인진쑥 추출물 : 로즈마리 추출물 = 1 : 0.5의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물을 1 : 0.5의 중량비로 혼합하여 사용함으로써 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
실시예 3. 인진쑥 추출물 : 로즈마리 추출물 = 1 : 5의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물을 1 : 5의 중량비로 혼합하여 사용함으로써 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
비교예 1. 인진쑥 추출물 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물 대신 인진쑥 추출물을 단독으로 사용하여 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
비교예 2. 로즈마리 추출물 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물 대신 로즈마리 추출물을 단독으로 사용하여 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
비교예 3. 비타민 C 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물 대신 비타민 C를 단독으로 사용하여 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
비교예 4. 녹차 추출물 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물 대신 녹차 추출물을 단독으로 사용하여 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
비교예 5. 삼백초 추출물 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물 대신 삼백초 추출물을 단독으로 사용하여 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
[시험예_1]
대조군 1로는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 추출물을 첨가하지 않고 제조한 삼계탕을 이용하였다.
시험예 1. 전단력 측정
전단력은 계육을 3차 까지 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 다음 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 약 1cmX1cmX3cm 두께로 절단하여 Blade set(Warner Bratzler blade)를 이용하여 시료의 전단력을 측정하였으며, 이때의 cross head speed는 5 mm/sec로 하였다.
구분 전단력(kg)
대조군 1 1.34
실시예 1 1.95
실시예 2 1.36
실시예 3 1.44
비교예 1 1.43
비교예 2 1.52
비교예 3 1.40
비교예 4 1.31
비교예 5 1.39
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 삼계탕의 육질은 대조군 1에 비하여 전단력이 높은 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1의 삼계탕의 육질은 실시예 2, 실시예 3 및 비교예 1 내지 5에 비하여 전단력이 높으며 이에 따라 레토르트 처리 후 쫄깃쫄깃한 육질을 얻었다. 실시예 2, 실시예 3 및 비교예 1 내지 5의 삼계탕은 레토르트 처리 후 식감이 저하된 것을 확인하였다.
시험예 2. 지방산패 및 무게 감량 측정
2-1. 지방산패 측정: 지질 산화는 Tarladgis et al. (1960)의 TBARS 방법을 이용하여 평가하였고, 육제품의 kg 당 말론디알데히드(MD)의 mg으로 표현하였다. 10 g의 샘플에 50 ml 증류수를 첨가하여 균질화기(AM-7, Nihonseiki, Kaisha Ltd., Japan)로 2분 동안 혼합한 후 47.5 ml의 증류수를 첨가한 다음 2.5 ml의 4N HCl, 소포제(KMK-73, Shin-Etsu Silicone Co., Ltd., Seoul, Korea) 몇 방울을 첨가하였다. 상기 혼합물을 증류시키고 증류물 50 ml를 수집하였다.
90% 아세트산에 0.02 M TBA(TBA 시약)가 첨가된 5 ml를 증류수 5 ml가 함유된 테스트 튜브에 첨가하여 혼합한 후 상기 튜브를 밀봉시켜 30분 동안 끓는 물에 가열시킨 다음 실온으로 냉각하였다. 흡광도는 UV/VIS 분광 광도계(Optizen 2120 UV plus, Mecasys Co. Ltd., Seoul, South Korea)를 사용하여 5 ml 증류수 및 5 ml TBA 시약으로 제조된 블랭크(blank)에 대하여 538 nm에서 측정되었다.
2-2. 무게 감량 측정(육질): 삼계탕을 3차까지 가열한 후 상온에서 30분간 방냉하여 가열감량을 측정하였다.
[수학식 1]
Figure pat00001
구분 TBARS(mg MA/kg)
육질		 TBARS(mg MA/kg)
육수		 가열감량(%)
대조군 1 2.60±0.06 0.16±0.01 18.6
실시예 1 0.11±0.01 0.04±0.01 13.1
실시예 2 0.34±0.01 0.09±0.01 15.9
실시예 3 0.30±0.01 0.07±0.01 16.2
비교예 1 0.39±0.03 0.10±0.02 17.4
비교예 2 0.47±0.01 0.10±0.01 16.9
비교예 3 1.01±0.02 0.16±0.01 19.1
비교예 4 1.12±0.01 0.08±0.01 19.9
비교예 5 0.75±0.01 0.09±0.01 18.5
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 삼계탕은 육질 및 육수 모두에서 대조군 1, 실시예 2, 실시예 3 및 비교예 1 내지 5에 비하여 TBARS 값이 낮은 것을 확인하였다. 이는 실시예 1의 삼계탕이 대조군 1, 실시예 2, 실시예 3 및 비교예 1 내지 5의 삼계탕에 비하여 효소 및 미생물을 억제시켜 변패가 속도가 느린 것을 의미한다.
또한, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 삼계탕은 대조군 1, 비교예 1 내지 5의 삼계탕에 비하여 가열감량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 3. 육질의 pH 및 보수력 측정
3-1. pH측정: 계육을 3차 까지 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 다음 pH 미터기로 pH를 측정하였다.
3-2. 보수력 측정: 계육을 3차 까지 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 다음 측정하였다. Grau와 Hamm(1953)의 filter paper press 법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지(Whatman No. 2)를 놓고 계육 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고, 2장의 plexiglass를 연결하는 볼트와 너트를 조여 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 계육이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 planimeter(MT-10S, MT Precision Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
[수학식 2]
Figure pat00002
구분 pH 보수력(%)
대조군 1 6.45±0.02 20.14±0.72
실시예 1 6.34±0.01 27.88±0.56
실시예 2 6.36±0.03 22.15±0.31
실시예 3 6.35±0.01 22.53±0.40
비교예 1 6.39±0.02 21.42±0.64
비교예 2 6.27±0.01 21.91±0.81
비교예 3 6.36±0.04 20.18±0.63
비교예 4 6.39±0.01 19.52±0.58
비교예 5 6.42±0.01 21.34±0.83
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 삼계탕의 육질은 대조군 1 및 비교예 1 내지 5와 pH에서 유의적인 차이가 발생되지 않았다.
또한, 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 삼계탕의 육질은 대조군 1 및 비교예 1 내지 5의 육질에 비하여 보수력이 높으므로 육즙이 풍부하다는 것을 확인하였다.
시험예 4. 육수의 pH, 투과율 및 점도 측정
4-1. pH측정: 3차까지 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 육수의 pH를 pH 미터기로 측정하였다.
4-2. 투과율 측정: 3차까지 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 육수의 투과율로서, 삼계탕 육수의 투과도는 600 nm에서 분광광도계(Libra S22, Biochrom Ltd., Cambridge, England)를 이용하여 측정하였다. 각각의 육수는 원심분리 후 (3000 Xg, 5 min), 여과지(Whatman No. 1, Whatman TM, Maidstone, UK)를 이용하여 준비되었다. 투과도는 여과된 용액을 투과하는 빛을 백분율로 나타내었다(Triyannanto E와 Lee KT 2015).
[수학식 3]
Transmittance (%) = (10-a)X100
a = 600 nm에서의 육수의 흡광도 값
4-3. 점도 측정: 3차 까지 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 육수의 점도를 점도 측정기로 측정하였다.
구분 pH 투과율(%) 점도(pass)
대조군 1 6.27±0.02 80.23±0.28 0.03±0.01
실시예 1 6.21±0.01 98.18±0.19 0.18±0.01
실시예 2 6.24±0.01 90.07±0.28 0.12±0.01
실시예 3 6.27±0.01 91.10±0.20 0.12±0.01
비교예 1 6.25±0.01 83.79±0.26 0.08±0.01
비교예 2 6.20±0.01 78.97±0.45 0.08±0.01
비교예 3 5.54±0.01 81.91±1.13 0.11±0.01
비교예 4 6.26±0.01 82.17±0.11 0.05±0.01
비교예 5 6.24±0.01 83.93±0.29 0.06±0.01
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 삼계탕의 육수는 대조군 1 및 비교예 1 내지 5에 비하여 투과율이 높아 육질에 육수를 투과시키기 용이하다는 것을 확인하였으며, 점도가 높으므로 소비자의 선호도를 높일 수 있다.
시험예 5. 관능 평가
레토르트 처리된 삼계탕을 관능검사 경험이 있는 25~35세의 12명의 panel 요원을 구성하여 시료의 외관색(appearance color)과 내부색(internal color), 풍미(flavor), 식감(texture), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호성(overall acceptabiliy)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.
구분 외관 색 내부 색 풍미 식감 다즙성 전체적인 기호도
대조군 1 4.3 4.1 5.0 3.4 3.2 3.6
실시예 1 8.1 8.3 8.0 8.4 8.5 8.5
실시예 2 6.4 6.1 6.8 5.6 7.0 6.1
실시예 3 6.6 5.9 6.8 6.0 7.2 6.3
비교예 1 5.4 4.8 6.0 4.9 5.5 5.2
비교예 2 5.3 4.9 5.8 4.3 5.3 5.3
비교예 3 5.1 4.5 6.1 4.0 5.0 4.8
비교예 4 5.3 4.7 5.5 3.7 5.2 4.9
비교예 5 4.9 4.5 5.9 3.9 5.4 4.3
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 삼계탕은 대조군 1 및 비교예 1 내지 5에 비하여 외관 색, 내부 색, 풍미, 식감, 다즙성 및 전체적인 기호성이 모두 우수한 것을 확인하였다.
<약제의 종류 및 중량비 별>
[실시예 및 비교예]
실시예 1. 인삼 : 단삼 = 1 : 1의 중량비
상기 실시예 1의 삼계탕을 이용하였다.
실시예 4. 인삼 : 단삼 = 1 : 0.5의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 인삼과 단삼을 1 : 0.5의 중량비로 혼합하여 사용함으로써 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
실시예 5. 인삼 : 단삼 = 1 : 8의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 인삼과 단삼을 1 : 8의 중량비로 혼합하여 사용함으로써 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
비교예 6. 인삼 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 인삼과 단삼이 혼합된 약제 혼합물 대신 인삼을 단독으로 사용하여 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
비교예 7. 단삼 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 인삼과 단삼이 혼합된 약제 혼합물 대신 단삼을 단독으로 사용하여 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
비교예 8. 더덕 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 인삼과 단삼이 혼합된 약제 혼합물 대신 더덕을 단독으로 사용하여 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
[시험예_2]
대조군 2로는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 약제를 첨가하지 않고 제조한 삼계탕을 이용하였다.
시험예 6. 전단력 측정
전단력 측정은 시험예 1과 동일하게 실시하였다.
구분 전단력(kg)
대조군 2 1.44
실시예 1 1.95
실시예 4 1.49
실시예 5 1.52
비교예 6 1.46
비교예 7 1.48
비교예 8 1.35
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 삼계탕의 육질은 대조군 2 및 비교예 5 내지 8에 비하여 전단력이 높은 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1의 삼계탕의 육질은 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 6 내지 8에 비하여 전단력이 높은 것을 확인하였다. 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 6 내지 8의 삼계탕은 레토르트 처리 후 식감이 저하된 것을 확인하였다.
시험예 7. 지방산패 및 무게 감량 측정
지방산패 및 무게 감량 측정은 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 TBARS(mg MA/kg)
육질		 TBARS(mg MA/kg)
육수		 가열감량(%)
대조군 2 1.08±0.03 0.10±0.02 16.5
실시예 1 0.11±0.01 0.04±0.01 13.1
실시예 4 0.24±0.02 0.07±0.01 15.4
실시예 5 0.23±0.01 0.06±0.01 14.6
비교예 6 0.35±0.04 0.08±0.01 16.2
비교예 7 0.37±0.01 0.08±0.02 17.1
비교예 8 0.44±0.02 0.10±0.01 19.3
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 4 및 5에 따라 제조된 삼계탕은 육질 및 육수 모두에서 대조군 2, 비교예 6 내지 8의 삼계탕에 비하여 TBARS 값이 낮은 것을 확인하였다. 또한, 본 발명의 실시예 1, 4 및 5에 따라 제조된 삼계탕은 대조군 2, 비교예 6 내지 8의 삼계탕에 비하여 가열감량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 2에서 측정한 대조군 1과 시험예 7에서 측정한 대조군 2를 비교하면, 약제 혼합물의 존재하에 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물을 사용하지 않은 대조군 1은 상기 혼합 추출물의 존재하에 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물을 사용하지 않은 대조군 2에 비하여 TBARS 값이 더 높은 것을 확인하였다. 이는 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물이 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물에 비하여 TBARS 값을 더 낮추는데 효과가 있다는 것을 의미한다.
시험예 8. 육질의 pH 및 보수력 측정
pH 및 보수력 측정은 시험예 3과 동일하게 실시하였다.
구분 pH 보수력(%)
대조군 2 6.40±0.02 21.51±0.48
실시예 1 6.34±0.01 27.88±0.56
실시예 4 6.32±0.01 23.89±0.65
실시예 5 6.35±0.03 24.45±0.50
비교예 6 6.31±0.01 22.04±0.77
비교예 7 6.33±0.02 22.38±0.61
비교예 8 6.34±0.01 21.60±0.85
위 표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 4 및 5에 따라 제조된 삼계탕의 육질은 대조군 2 및 비교예 6 내지 8과 pH에서 유의적인 차이가 발생되지 않았다. 또한, 실시예 1, 4 및 5에 따라 제조된 삼계탕의 육질은 대조군 2 및 비교예 6 내지 8의 육질에 비하여 보수력이 높으므로 육즙이 풍부하다는 것을 확인하였다.
시험예 3에서 측정한 대조군 1과 시험예 8에서 측정한 대조군 2를 비교하면, 약제 혼합물의 존재하에 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물을 사용하지 않은 대조군 1은 상기 혼합 추출물의 존재하에 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물을 사용하지 않은 대조군 2에 비하여 보수력이 더 낮은 것을 확인하였다. 이는 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물이 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물에 비하여 우수한 보수력을 갖도록 한다는 것을 의미한다.
시험예 9. 육수의 pH, 투과율 및 점도 측정
pH, 투과율 및 점도 측정은 시험예 4와 동일하게 실시하였다.
구분 pH 투과율(%) 점도(pass)
대조군 2 6.24±0.02 84.15±0.31 0.03±0.01
실시예 1 6.21±0.01 98.18±0.19 0.18±0.01
실시예 4 6.20±0.01 92.34±0.25 0.11±0.01
실시예 5 6.19±0.02 93.66±0.48 0.11±0.01
비교예 6 6.23±0.01 86.11±0.33 0.07±0.01
비교예 7 6.22±0.01 87.08±0.16 0.08±0.01
비교예 8 6.21±0.01 85.34±0.25 0.04±0.01
위 표 9에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 4 및 5에 따라 제조된 삼계탕의 육수는 대조군 2 및 비교예 6 내지 8에 비하여 투과율이 높아 육질에 육수를 투과시키기 용이하다는 것을 확인하였으며, 점도가 높으므로 소비자의 선호도를 높일 수 있다.
시험예 4에서 측정한 대조군 1과 시험예 9에서 측정한 대조군 2를 비교하면, 약제 혼합물의 존재하에 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물을 사용하지 않은 대조군 1은 상기 혼합 추출물의 존재하에 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물을 사용하지 않은 대조군 2에 비하여 투과율이 더 낮은 것을 확인하였다. 이는 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물이 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물에 비하여 우수한 투과율을 갖도록 한다는 것을 의미한다.
시험예 10. 관능 평가
관능 평가는 시험예 5와 동일하게 실시하였다.
구분 외관 색 내부 색 풍미 식감 다즙성 전체적인 기호도
대조군 2 4.5 4.1 4.8 3.6 3.5 3.7
실시예 1 8.1 8.3 8.0 8.4 8.5 8.5
실시예 4 6.5 6.2 6.9 5.9 7.3 6.8
실시예 5 6.3 6.4 6.5 6.1 7.6 7.0
비교예 6 5.1 4.9 6.1 5.1 5.5 5.4
비교예 7 5.3 4.6 5.1 5.4 5.6 5.1
비교예 8 5.2 4.7 5.5 4.9 5.1 4.6
위 표 10에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 4 및 5에 따라 제조된 삼계탕의 육수는 대조군 2 및 비교예 6 내지 8에 비하여 외관 색, 내부 색, 풍미, 식감, 다즙성 및 전체적인 기호성이 모두 우수한 것을 확인하였다.
<소금의 종류 별>
[실시예 및 비교예]
실시예 1. 정제염
상기 실시예 1의 삼계탕을 이용하였다.
비교예 9. 천일염
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 정제염 대신 천일염을 사용하여 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
비교예 10. 죽염
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수 및 육수 농축액을 제조 시 정제염 대신 죽염을 사용하여 레토르트 삼계탕을 제조하였다.
[시험예_3]
시험예 11. 전단력 측정
전단력 측정은 시험예 1과 동일하게 실시하였다.
구분 전단력(kg)
실시예 1 1.95
비교예 9 1.31
비교예 10 1.29
위 표 11에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 삼계탕의 육질은 비교예 9 및 10에 비하여 전단력이 높으며 이에 따라 레토르트 처리 후 쫄깃쫄깃한 육질을 얻었다. 비교예 9 및 10의 삼계탕은 레토르트 처리 후 식감이 저하된 것을 확인하였다.
시험예 12. 지방산패 및 무게 감량 측정
지방산패 및 무게 감량 측정은 시험예 2와 동일하게 실시하였다.
구분 TBARS(mg MA/kg)
육질		 TBARS(mg MA/kg)
육수		 가열감량(%)
실시예 1 0.11±0.01 0.04±0.01 13.1
비교예 9 0.71±0.02 0.04±0.01 27.1
비교예 10 0.63±0.02 0.05±0.01 22.6
위 표 12에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 삼계탕은 육질에서 비교예 9 및 10에 비하여 TBARS 값이 낮은 것을 확인하였다. 또한, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 삼계탕은 비교예 9 및 10의 삼계탕에 비하여 가열감량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 13. 육질의 pH 및 보수력 측정
pH 및 보수력 측정은 시험예 3과 동일하게 실시하였다.
구분 pH 보수력(%)
실시예 1 6.34±0.01 27.88±0.56
비교예 9 6.45±0.01 24.67±0.48
비교예 10 6.60±0.02 25.15±0.66
위 표 13에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 삼계탕은 육질에서 비교예 9 및 10에 비하여 pH가 낮으며, 보수력이 높으므로 육즙이 풍부하다는 것을 확인하였다.
시험예 14. 육수의 pH, 투과율 및 점도 측정
pH, 투과율 및 점도 측정은 시험예 4와 동일하게 실시하였다.
구분 pH 투과율(%) 점도(pass)
실시예 1 6.21±0.01 98.18±0.19 0.18±0.01
비교예 9 6.22±0.01 87.56±0.37 0.17±0.01
비교예 10 6.25±0.01 90.43±0.25 0.18±0.01
위 표 14에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 삼계탕은 육질에서 비교예 9 및 10에 비하여 투과율이 높아 육질에 육수를 투과시키기 용이하다는 것을 확인하였으며, 점도는 유사한 것으로 확인되었다.
시험예 15. 관능 평가
관능 평가는 시험예 5와 동일하게 실시하였다.
구분 외관 색 내부 색 풍미 식감 다즙성 전체적인 기호도
실시예 1 8.1 8.3 8.0 8.4 8.5 8.5
비교예 9 7.9 7.8 7.6 7.9 8.0 7.8
비교예 10 8.0 7.9 7.7 8.0 8.0 7.9
위 표 14에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 삼계탕은 비교예 9 및 10에 비하여 외관 색, 내부 색, 풍미, 식감, 다즙성 및 전체적인 기호성이 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (17)

  1. (A) 인진쑥 추출물과 로즈마리 추출물을 포함하는 육수 농축액이 함유된 염지액, 및 계육을 텀블러에 투입한 후 텀블링시켜 계육 내부에 염지액을 침투시키는 단계;
    (B) 상기 염지된 계육의 표면을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계;
    (C) 상기 표면이 가열된 계육을 스팀으로 2차 가열시키는 단계;
    (D) 상기 2차 가열된 계육,과 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물을 포함하는 육수를 혼합하여 3차 가열시키는 단계; 및
    (E) 상기 3차 가열된 계육과 상기 육수를 레토르트 포장시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여 육수 농축액 10 내지 25 중량부, 간장 10 내지 25 중량부, 시즈닝 2 내지 15 중량부 및 설탕 5 내지 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 육수 농축액은 계육 머리, 계육 다리 또는 이들의 혼합물을 블랜칭한 용액; 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물; 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물; 및 정제염을 혼합한 용액을 농축한 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 육수 농축액은 계육 머리, 계육 다리 또는 이들의 혼합물을 블랜칭한 용액 100 중량부에 대하여 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물 0.2 내지 1 중량부; 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물 0.5 내지 2 중량부; 및 정제염 2 내지 4 중량부로 혼합된 용액을 농축한 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  5. 제3항 또는 제4항에 있어서, 상기 혼합 추출물은 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 1 : 1 내지 3의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  6. 제3항 또는 제4항에 있어서, 상기 약제 혼합물은 인삼 및 단삼이 1 : 1 내지 5의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서는 계육 100 중량부에 대하여 염지액 30 내지 60 중량부를 혼합하여 텀블링시키는 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 계육과 염지액이 혼합된 혼합물은 0.3 내지 1.5 bar의 진공도에서 텀블링되는 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃인 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계의 과열수증기로 가열하는 단계는 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행되는 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서는 90 내지 120 ℃의 스팀으로 10 내지 40분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계는 상기 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 90 내지 150 ℃의 온도에서 0.20 내지 0.25 mPa의 압력으로 10 내지 30분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  13. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계 전에 3차 가열된 계육과 육수를 냉각시키는 단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  14. 제1항에 있어서, 상기 (D) 및 (E)단계에서 육수는 계육 머리, 계육 다리 또는 이들의 혼합물을 블랜칭한 용액 100 중량부에 대하여 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 혼합된 혼합 추출물 0.2 내지 1 중량부; 인삼 및 단삼이 혼합된 약제 혼합물 0.5 내지 2 중량부; 및 정제염 2 내지 4 중량부로 혼합된 용액인 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  15. 제14항에 있어서, 상기 혼합 추출물은 인진쑥 추출물 및 로즈마리 추출물이 1 : 1 내지 3의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  16. 제14항에 있어서, 상기 약제 혼합물은 인삼 및 단삼이 1 : 1 내지 5의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 레토르트 삼계탕의 제조방법.
  17. 제1항 내지 제16항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 레토르트 삼계탕.
KR1020180145839A 2018-11-23 2018-11-23 레토르트 삼계탕 및 이의 제조방법 KR102175673B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180145839A KR102175673B1 (ko) 2018-11-23 2018-11-23 레토르트 삼계탕 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180145839A KR102175673B1 (ko) 2018-11-23 2018-11-23 레토르트 삼계탕 및 이의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20200060806A true KR20200060806A (ko) 2020-06-02
KR102175673B1 KR102175673B1 (ko) 2020-11-06

Family

ID=71090661

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020180145839A KR102175673B1 (ko) 2018-11-23 2018-11-23 레토르트 삼계탕 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102175673B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102279890B1 (ko) 2020-10-07 2021-07-22 주식회사 선봉식품 염지제를 이용한 삼계탕의 제조방법

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102623850B1 (ko) 2021-07-14 2024-01-15 농업회사법인 선우푸드 주식회사 저염도 염지제를 이용한 삼계탕의 제조방법

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20070024686A (ko) * 2007-01-10 2007-03-02 성경자 허브 누룽지 닭백숙 제조방법
KR101382434B1 (ko) * 2012-12-31 2014-04-09 (주)다손 간편편이식 삼계탕의 제조방법
KR20160052834A (ko) * 2014-10-14 2016-05-13 (주)디엠푸드 약쑥액을 도포한 기능성 계육
KR20160095318A (ko) * 2015-02-03 2016-08-11 한국식품연구원 기능성 염에 따른 가공적성을 활용한 마리네이드 육제품 및 이의 제조방법
KR101806072B1 (ko) 2017-05-10 2017-12-07 주식회사 하림 즉석 삼계탕 제조방법
KR101876552B1 (ko) 2016-12-30 2018-08-09 강영대 삼계탕 육수 제조방법 및 이를 이용한 삼계탕 제조방법

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20070024686A (ko) * 2007-01-10 2007-03-02 성경자 허브 누룽지 닭백숙 제조방법
KR101382434B1 (ko) * 2012-12-31 2014-04-09 (주)다손 간편편이식 삼계탕의 제조방법
KR20160052834A (ko) * 2014-10-14 2016-05-13 (주)디엠푸드 약쑥액을 도포한 기능성 계육
KR20160095318A (ko) * 2015-02-03 2016-08-11 한국식품연구원 기능성 염에 따른 가공적성을 활용한 마리네이드 육제품 및 이의 제조방법
KR101876552B1 (ko) 2016-12-30 2018-08-09 강영대 삼계탕 육수 제조방법 및 이를 이용한 삼계탕 제조방법
KR101806072B1 (ko) 2017-05-10 2017-12-07 주식회사 하림 즉석 삼계탕 제조방법

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102279890B1 (ko) 2020-10-07 2021-07-22 주식회사 선봉식품 염지제를 이용한 삼계탕의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR102175673B1 (ko) 2020-11-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100976354B1 (ko) 오리 훈연제품을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 훈연제품
KR20180125233A (ko) 흑마늘，흑양파，사과，한방약재를 이용한 관능성，안전성，기능성이 우수한 찜닭용 소스 및 이의 제조 방법
KR100883639B1 (ko) 닭두루치기 또는 닭도리탕용 양념장의 제조방법 및 이것을이용한 닭두루치기의 조리방법
CN105918900A (zh) 一种抹茶粉消食解腻牛肉干及其制备方法
KR102175673B1 (ko) 레토르트 삼계탕 및 이의 제조방법
KR20140060651A (ko) 허브 성분이 함유된 육가공제품의 제조방법
CN106722313A (zh) 一种养阴清热蓝莓茶香鸡肉肠及其制备方法
CN109363141A (zh) 一种牡蛎风味组合物及其制备方法
CN105011092A (zh) 一种调味保健酱油及其制备方法
CN107811262A (zh) 一种生物活性烧烤调味料的制备方法和应用
KR101518412B1 (ko) 명태찜 제조방법과 그 방법에 의해 제조된 명태찜
KR102410710B1 (ko) 간장 찜닭 제조방법
CN108618113A (zh) 一种蒸辣椒酱的加工方法
KR20190119734A (ko) 고추다대기 제조방법
KR101742139B1 (ko) 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티
CN106174059A (zh) 一种银耳滋阴润肺牛肉干及其制备方法
CN112790362A (zh) 一种双层牛油火锅底料及其加工方法
KR101175292B1 (ko) 산양삼 삼계탕의 제조방법
CN111743101A (zh) 一种陈皮风味卤蛋及其制备方法
CN106722310A (zh) 一种清热润肺粗粮鸡肉肠及其制备方法
KR101701637B1 (ko) 인삼, 미강, 우유, 유산균을 이용한 발효 인삼 제조방법
KR101813496B1 (ko) 생죽 조성물 및 이를 이용하여 제조된 생죽
CN107495138A (zh) 一种麻辣牛肉干及其制备方法
CN108703349A (zh) 酸辣汁及其制备方法
CN107535987A (zh) 一种肉品加工嫩化调味品及生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant