CN105011092A - 一种调味保健酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种调味保健酱油，由发酵酱油、香料提取物、食盐、糖；发酵酱油，由黄豆、苦荞粉、葛根粉、枸杞子、花椒叶、祁门红茶、米曲霉菌种发酵制成；香料提取物，由新鲜迷迭香、小茴香、薄荷叶冷冻后超微粉碎，过400目筛，加水调制而成；该调味保健酱油制备方法包括以下步骤：原材料浸泡清洗处理、接种、发酵、压滤、制香料提取物、调配、灭菌、罐装；本发明的酱油具有新鲜的迷迭香、小茴香和薄荷叶香味；还具有滋补肝肾、益精明目、生津止渴，升阳止泻、安神活血、润肠通便、降“三高”、改善微循环等功效。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工领域，特别是一种调味保健酱油及其生产方法。
背景技术
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油是人们最常用的调味品，传统的酱油口味单一、营养比较局限，保健性能不强，其主要功效是调味，且可调口味单一。
发明内容
本发明提供本发明的目的在于提供一种口味上佳、具有特殊香味、营养丰富并有保健作用的调味保健酱油及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
一种调味酱油，包括以下组分按重量份组成：发酵酱油100份、香料提取物3份、食盐10份、糖3份；
所述的发酵酱油，由以下原料发酵制成，各原料组分按重量份如 下：黄豆60-70份、苦荞粉5-10份、葛根粉5-10份、枸杞子5-10份、花椒叶2-5份、祁门红茶3-5份、米曲霉菌种0.5份；
所述的香料提取物，由以下原料提取制成，各原料组分按重量份如下：鲜迷迭香2份、鲜小茴香1份、鲜薄荷叶2份；
所述的香料提取物的制备方法，称取新鲜的迷迭香2份、小茴香1份、薄荷叶2份洗净，-30℃冷冻2小时，将冷冻的迷迭香、小茴香、薄荷叶一起进行超微粉碎，过400目筛，收集过筛后的物质，解冻，加水调整至冷冻前迷迭香、小茴香、薄荷叶的总重量，得香料提取物。
一种用于制备调味酱油的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：黄豆清洗，水浸泡10小时；枸杞子、花椒叶清水洗净，烘干，加入祁门红茶混合后粉碎，过10目筛，与浸泡好的黄豆混合进行蒸熟，冷至室温，拌入苦荞粉、葛根粉，得混合料；
(2)接种制曲：向混合料中接种米曲霉菌种，搅拌均匀，得曲坯；曲坯入自动制曲机，制得成曲；
(3)发酵：将成曲投入发酵罐中，加入食盐水、糖，充分搅拌均匀，密封发酵15天；
(4)出酱油原汁：将步骤(3)制得的发酵液压滤，得酱油原汁；
(5)制备香料提取物：称取新鲜的迷迭香2份、小茴香1份、薄荷叶2份洗净，-30℃冷冻2小时，将冷冻的迷迭香、小茴香、薄荷叶一起进行超微粉碎，过400目筛，收集过筛后的物质，解冻，加水调整至冷冻前迷迭香、小茴香、薄荷叶的总重量，得香料提取物；
(6)调配、罐装：将酱油原汁，按质量要求加水混配，制得发酵酱油，按比例要求调入步骤(5)制得的香料提取物，灭菌，灌装，制得成品调味酱油。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
1.本发明中的调味保健酱油，具有特殊的香味，有新鲜的迷迭香、小茴香和薄荷叶混合提取的香味；同时还具有红茶的茶香。
2.本发明的所述的调味保健酱油，加入枸杞子具有滋补肝肾、益精明目、润肺的功效；葛根粉可以解肌退热，生津止渴，升阳止泻；苦荞具有安神活血、降气宽肠、润肠通便、降“三高”，改善微循环等功效。
具体实施例
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
称取黄豆60份、苦荞粉10份、葛根粉5份、枸杞子5份、花椒叶2份、祁门红茶5份、米曲霉菌种0.5份；鲜迷迭香2份、鲜小茴香1份、鲜薄荷叶2份；
将黄豆清洗，水浸泡10小时；枸杞子、花椒叶清水洗净，烘干，加入祁门红茶混合后粉碎，过10目筛，与浸泡好的黄豆混合进行蒸熟，冷至室温，拌入苦荞粉、葛根粉，得混合料；向混合料中接种米曲霉菌种，搅拌均匀，得曲坯；曲坯入自动制曲机，制得成曲；将成曲投入发酵罐中，加入食盐水、糖，充分搅拌均匀，密封发酵15天；将发酵液压滤，取酱油原汁；
将新鲜的迷迭香、小茴香、薄荷叶洗净，-30℃冷冻2小时，将冷冻的迷迭香、小茴香、薄荷叶一起进行超微粉碎，过400目筛，收集过筛后的物质，解冻，加水调整至冷冻前迷迭香、小茴香、薄荷叶的总重量，得香料提取物；
将酱油原汁，按质量要求加水混配，制得发酵酱油，按发酵酱油和香料提取物100：3的比例调制，灭菌，灌装，制得成品调味酱油。
实施例2
称取黄豆65份、苦荞粉8份、葛根粉8份、枸杞子8份、花椒叶3份、祁门红茶4份、米曲霉菌种0.5份；鲜迷迭香2份、鲜小茴香1份、鲜薄荷叶2份；
将黄豆清洗，水浸泡10小时；枸杞子、花椒叶清水洗净，烘干，加入祁门红茶混合后粉碎，过10目筛，与浸泡好的黄豆混合进行蒸熟，冷至室温，拌入苦荞粉、葛根粉，得混合料；向混合料中接种米曲霉菌种，搅拌均匀，得曲坯；曲坯入自动制曲机，制得成曲；将成曲投入发酵罐中，加入食盐水、糖，充分搅拌均匀，密封发酵15天；将发酵液压滤，取酱油原汁；
将新鲜的迷迭香、小茴香、薄荷叶洗净，-30℃冷冻2小时，将冷冻的迷迭香、小茴香、薄荷叶一起进行超微粉碎，过400目筛，收集过筛后的物质，解冻，加水调整至冷冻前迷迭香、小茴香、薄荷叶的总重量，得香料提取物；
将酱油原汁，按质量要求加水混配，制得发酵酱油，按发酵酱油和香料提取物100：3的比例调制，灭菌，灌装，制得成品调味酱油。
实施例3
称取黄豆70份、苦荞粉5份、葛根粉10份、枸杞子5份、花椒叶5份、祁门红茶3份、米曲霉菌种0.5份；鲜迷迭香2份、鲜小茴香1份、鲜薄荷叶2份；
将黄豆清洗，水浸泡10小时；枸杞子、花椒叶清水洗净，烘干， 加入祁门红茶混合后粉碎，过10目筛，与浸泡好的黄豆混合进行蒸熟，冷至室温，拌入苦荞粉、葛根粉，得混合料；向混合料中接种米曲霉菌种，搅拌均匀，得曲坯；曲坯入自动制曲机，制得成曲；将成曲投入发酵罐中，加入食盐水、糖，充分搅拌均匀，密封发酵15天；将发酵液压滤，取酱油原汁；
将新鲜的迷迭香、小茴香、薄荷叶洗净，-30℃冷冻2小时，将冷冻的迷迭香、小茴香、薄荷叶一起进行超微粉碎，过400目筛，收集过筛后的物质，解冻，加水调整至冷冻前迷迭香、小茴香、薄荷叶的总重量，得香料提取物；
将酱油原汁，按质量要求加水混配，制得发酵酱油，按发酵酱油和香料提取物100：3的比例调制，灭菌，灌装，制得成品调味酱油。
Claims (2)
1.一种调味保健酱油，其特征在于，所述调味酱油包括以下组分按重量份组成：发酵酱油100份、香料提取物3份、食盐10份、糖3份；
所述发酵酱油，由以下原料发酵制成，各原料组分按重量份如下：黄豆60-70份、苦荞粉5-10份、葛根粉5-10份、枸杞子5-10份、花椒叶2-5份、祁门红茶3-5份、米曲霉菌种0.5份；
所述香料提取物，由以下原料提取制成，各原料组分按重量份如下：鲜迷迭香2份、鲜小茴香1份、鲜薄荷叶2份；
所述香料提取物的制备方法，称取新鲜的迷迭香2份、小茴香1份、薄荷叶2份洗净，-30℃冷冻2小时，将冷冻的迷迭香、小茴香、薄荷叶一起进行超微粉碎，过400目筛，收集过筛后的物质，解冻，加水调整至冷冻前迷迭香、小茴香、薄荷叶的总重量，得香料提取物。
2.一种用于制备权利要求1所述的调味保健酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料处理：黄豆清洗，水浸泡10小时；枸杞子、花椒叶清水洗净，烘干，加入祁门红茶混合后粉碎，过10目筛，与浸泡好的黄豆混合进行蒸熟，冷至室温，拌入苦荞粉、葛根粉，得混合料；
(2)接种制曲：向混合料中接种米曲霉菌种，搅拌均匀，得曲坯；曲坯入自动制曲机，制得成曲；
(3)发酵：将成曲投入发酵罐中，加入食盐水、糖，充分搅拌均匀，密封发酵15天；
(4)出酱油原汁：将步骤(3)制得的发酵液压滤，得酱油原汁；
(5)制备香料提取物：称取新鲜的迷迭香2份、小茴香1份、薄荷叶2份洗净，-30℃冷冻2小时，将冷冻的迷迭香、小茴香、薄荷叶一起进行超微粉碎，过400目筛，收集过筛后的物质，解冻，加水调整至冷冻前迷迭香、小茴香、薄荷叶的总重量，得香料提取物；
(6)调配、罐装：将酱油原汁，按质量要求加水混配，制得发酵酱油，按比例要求调入步骤(5)制得的香料提取物，灭菌，灌装，制得成品调味保健酱油。
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