CN106072428A - 一种香椿酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香椿酱油及其制备方法，该发明香椿添加到酱油酿造的制曲原料中进行发酵。该酱油呈红褐色。将香椿的风味与酱油风味相结合，所得到的香椿酱油不仅风味独特，还能补充钙、磷、铁维生素等成分，具有健脾开胃、增强机体免疫力、改善微血管循环、降低血清胆固醇、降低血压等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种添加香椿的酱油及其制备方法，属于调味品加工领域。
背景技术
目前，世界酱油年产量约为800万吨，中国酱油产量为500万吨，我国酱油生产和消费均居世界首位。酱油作为我国传统调味品，以其味道鲜美、营养丰富、色泽红褐透亮，给菜肴增鲜亮色，而倍受喜爱。随着人们生活水平的提高对酱油的风味和口感提出了更高的要求。
香椿，又名香椿芽、香椿头等，营养丰富。据测定，每100 克香椿中含蛋白质9.8克，钙143 毫克，维生素C 115 毫克( 仅次于辣椒)，磷135 毫克，胡萝卜素1.36 毫克，核黄素1.50 毫克，铁4.5 毫克，粗纤维1.56 克。此外，它还含有B 族维生素等，具有较高的营养价值。中医认为，香椿味苦、性寒、无毒，有清热解毒、止血、健脾理气等功效。现代医学研究表明，香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。所含维生素E 和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用。另外，香椿还具有清热利湿、利尿解毒、增强机体免疫功能、润滑肌肤等作用。
发明内容
为了满足消费者对营养、保健酱油的需求，本发明提供了一种营养成分丰富，具有香椿味的保健酱油。
一种香椿酱油及其制备方法，其特征是包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择新鲜的嫩香椿芽，清洗，打浆，加入纯净水，超声提取20min，料水比1:2，提取温度45℃，榨汁，得到香椿汁；
(2)蒸料：将豆粕蒸熟，加入炒熟麸皮，豆粕：麸皮=2：1；
(3)制曲：料温降到35℃时加入米曲霉、酱油曲霉，采用厚层通风法制曲，曲霉接种量为3%，在32-35℃条件下制曲；
(4)发酵：采用低盐固态发酵法，将成曲加入浓度为12-13。Be的盐水，混合均匀。酱醅初始水分含量55%左右。发酵温度45℃左右，时间为26-30天，期间翻料2次；
(5)淋油：将发酵成熟的酱醅反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油；
(6)过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣，添加香椿汁；
(7)灭菌：酱油过滤后，加热到70-80℃，保持20-30min灭菌；
(8)灌装：采用无菌灌装方式灌装，得到香椿酱油成品。
所述步骤（6）中香椿汁的添加量为酱油体积的1/10-1/3。
本发明优点：1）将香椿汁添加到酱油中，不仅使酱油中营养成分增加，还赋予酱油大量的维生素和矿物质等成分；2) 该酱油风味独特，并具有健脾开胃、增强机体免疫力、改善微血管循环、降低血清胆固醇、降低血压等保健作用；3)春季生产香椿芽，但香椿芽不耐储藏，将香椿芽制成香椿酱油，可以使人们在一年四季都能品尝到香椿的美味。
具体实施方式：
实施例1
香椿酱油制备方法如下：
(1)原料预处理：选择新鲜的嫩香椿芽，清洗，打浆，加入纯净水，超声提取20min，料水比1:2，提取温度45℃，榨汁，得到香椿汁；
(2)蒸料：将豆粕蒸熟，加入炒熟麸皮，豆粕：麸皮=2：1；
(3)制曲：料温降到35℃时加入米曲霉、酱油曲霉，采用厚层通风法制曲，曲霉接种量为3%，在32-35℃条件下制曲；
(4)发酵：采用低盐固态发酵法，将成曲加入浓度为12-13。Be的盐水，混合均匀。酱醅初始水分含量55%左右。发酵温度45℃左右，时间为26-30天，期间翻料2次；
(5)淋油：将发酵成熟的酱醅反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油；
(6)过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣，添加香椿汁，体积为酱油体积的1/10，混合均匀；
(7)灭菌：酱油过滤后，加热到70℃，保持30min灭菌；
(8)灌装：采用无菌灌装方式灌装，得到香椿酱油成品。
实施例2
香椿酱油制备方法如下：
(1)原料预处理：选择新鲜的嫩香椿芽，清洗，打浆，加入纯净水，超声提取20min，料水比1:2，提取温度45℃，榨汁，得到香椿汁；
(2)蒸料：将豆粕蒸熟，加入炒熟麸皮，豆粕：麸皮=2：1；
(3)制曲：料温降到35℃时加入米曲霉、酱油曲霉，采用厚层通风法制曲，曲霉接种量为3%，在32-35℃条件下制曲；
(4)发酵：采用低盐固态发酵法，将成曲加入浓度为12-13。Be的盐水，混合均匀。酱醅初始水分含量55%左右。发酵温度45℃左右，时间为26-30天，期间翻料2次；
(5)淋油：将发酵成熟的酱醅反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油；
(6)过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣，添加香椿汁，体积为酱油体积的1/3，混合均匀；
(7)灭菌：酱油过滤后，加热到80℃，保持20min灭菌；
(8)灌装：采用无菌灌装方式灌装，得到香椿酱油成品。
Claims (2)
1.一种香椿酱油及其制备方法，其特征是包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择新鲜的嫩香椿芽，清洗，打浆，加入纯净水，超声提取20min，料水比1:2，提取温度45℃，榨汁，得到香椿汁；
(2)蒸料：将豆粕蒸熟，加入炒熟麸皮，豆粕：麸皮=2：1；
(3)制曲：料温降到35℃时加入米曲霉、酱油曲霉，采用厚层通风法制曲，曲霉接种量为3%，在32-35℃条件下制曲；
(4)发酵：采用低盐固态发酵法，将成曲加入浓度为12-13Be的盐水，混合均匀，酱醅初始水分含量55%左右，发酵温度45℃左右，时间为26-30天，期间翻料2次；
(5)淋油：将发酵成熟的酱醅反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油；
(6)过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣，添加香椿汁；
(7)灭菌：酱油过滤后，加热到70-80℃，保持20-30min灭菌；
(8)灌装：采用无菌灌装方式灌装，得到香椿酱油成品。
2.根据权利要求1所述的一种香椿酱油及其制备方法，其特征在于所述步骤（6）中香椿汁的添加量为酱油体积的1/10-1/3。
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Cited By (3)
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| CN106616858A (zh) * | 2016-12-19 | 2017-05-10 | 黄腾庆 | 一种鱼露酱油的制备方法 |
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| CN109363146A (zh) * | 2018-12-30 | 2019-02-22 | 重庆油橄榄集团有限公司 | 利用橄榄果叶酿造酱油的方法 |
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