CN109363146A - 利用橄榄果叶酿造酱油的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了利用橄榄果叶酿造酱油的方法，包括将50‑70重量份油橄榄果经热烫后榨汁，然后加入体积分数为0.005％的果胶酶酶解55‑65分钟制得油橄榄果汁，酶解温度为20‑30℃；将20‑40重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温度为55‑65℃下反应5‑7小时，所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物；充分利用了油橄榄果汁中和油橄榄叶丰富的氨基酸、矿物质、黄酮类和多酚类物质等营养及功效物质，通过油橄榄果汁和油橄榄叶的合理搭配，减少了果汁的用量，实现油橄榄叶和果汁的充分利用，所酿造的油橄榄醋营养丰富，氨基酸态氮含量较高，极具保健功能，且颜色澄清，鲜味十足，咸味适口，微有酱香，有极微弱的油橄榄香味，无不良气味。
Description
技术领域
本发明是涉及酿造领域，特别涉及利用橄榄果叶酿造酱油的方法。
背景技术
酱油作为人们日常餐桌不可缺少的角色之一，起源于中国，是一种营养丰富、历史悠久的调味品。酱油中含有许多人体需要的营养成分，如糖类、必需氨基酸、维生素及多种矿物质元素等，它具有良好的保健功效，如抗氧化、抗癌、抗炎症、降血压等。油橄榄是一种世界名贵常绿木本油料和果用油料，有4000多年的栽培历史。因橄榄油深受人们的喜爱，油橄榄的种植产量逐年增加。油橄榄果主要用于生产橄榄油，但对于压榨生产橄榄油产生的副产物的利用，目前却少有研究。三相分离工艺是目前普遍使用的利用油橄榄果生产橄榄油的工艺，它是将磨碎的油橄榄果加入三相分离机中，分离出橄榄油、油橄榄果汁和油橄榄果渣。随着橄榄油的需求量和产量的逐年增加，作为压榨橄榄油产生的副产物的油橄榄果汁的量也逐渐增加。而油橄榄果汁和油橄榄叶中含有丰富的氨基酸、矿物质和多酚类物质等，亟待被充分地利用。橄榄苦苷是油橄榄果和油橄榄叶中含有的一种苯酚类裂环烯醚萜苷类化合物，具有极强的抗氧化能力，研究表明其能减慢低密度脂蛋白的氧化程度，可以预防冠心病、动脉粥样硬化，还具有舒缓平滑肌和降低血压等功效，但大量橄榄苦苷使得油橄榄果汁带有令人不愉悦的苦涩味，会降低油橄榄果汁的感官体验。现有技术中，对油橄榄叶的利用较少，造成了一定的资源浪费，也有通过油橄榄果汁酿造酱油，在酱油制备过程中对橄榄苦苷进行适度的降解，但是，由于在酿造过程中，橄榄苦苷的降解很难把控，要想在降解橄榄苦苷的过程中保留橄榄苦苷营养价值是很难做到的，如申请号为“201810982486.1”中公开的“利用油橄榄果汁酿造酱油的方法”，是最终是通过降低橄榄苦苷的含量来达到改善油橄榄酱油中苦涩味的问题，但是由于橄榄苦苷的含量降低了，器相应的营养价值也少了，而且同样存在所酿造出的油橄榄酱油还是存在口感不佳的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种利用橄榄果叶酿造酱油的方法，充分利用了油橄榄果汁中和油橄榄叶丰富的氨基酸、矿物质、黄酮类和多酚类物质等营养及功效物质，通过油橄榄果汁和油橄榄叶的合理搭配，减少了果汁的用量，实现油橄榄叶和果汁的充分利用。
本发明的利用橄榄果叶酿造酱油的方法，包括以下步骤：
a.将50-70重量份油橄榄果经热烫后榨汁，然后加入体积分数为0.005％的果胶酶酶解55-65分钟制得油橄榄果汁，酶解温度为20-30℃；
b.将20-40重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温度为55-65℃下反应5-7小时，所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物；
c.将5-15重量份洗净的大米加水浸泡40-60min，沥干0.5小时后蒸煮40-60min，然后摊冷至温度为25-35℃，制得含水量为30～35％的蒸米；向蒸米中接入孢子菌悬液并加入5-10份中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22-25小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养22-25小时制得米曲，所述中药材为按重量比油橄榄叶：陈皮：川芎：木香：白芷＝5：3：2：1：1：1的混合物；
d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲混合置于发酵容器中，加入浓度为12-13波美度的盐水，在35～45℃的条件下发酵10-20天制得发酵酱醅；
e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1：1，所述油橄榄果汁和盐水的体积比为1：1；
f.过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣，然后添加1-3份的丁香汁和1-3份的红花汁，过滤后，加热到70-80℃，保持20-30min进行灭菌处理；
进一步，步骤b中，按质量比半纤维素酶：中性蛋白酶：单宁酶＝3：2：1；
进一步，步骤b中，按质量比复合酶：橄榄叶＝1：10；
进一步，步骤c中，所述孢子菌悬液的活菌数为1.0×105cfu/g。
本发明的有益效果：本发明的利用橄榄果叶酿造酱油的方法，充分利用了油橄榄果汁中和油橄榄叶丰富的氨基酸、矿物质、黄酮类和多酚类物质等营养及功效物质，通过油橄榄果汁和油橄榄叶的合理搭配，减少了果汁的用量，实现油橄榄叶和果汁的充分利用，所酿造的油橄榄醋营养丰富，氨基酸态氮含量较高，极具保健功能，且颜色为棕褐色，体态澄清，鲜味十足，咸味适口，微有酱香，有极微弱的油橄榄香味，无不良气味。
具体实施方式
实施例一
本实施例的利用橄榄果叶酿造酱油的方法，包括以下步骤：
a.将50重量份油橄榄果经热烫后榨汁，然后加入体积分数为0.005％的果胶酶酶解55分钟制得油橄榄果汁，酶解温度为20℃；
b.将20重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温度为55℃下反应5小时，所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物；
c.将5重量份洗净的大米加水浸泡40min，沥干0.5小时后蒸煮40min，然后摊冷至温度为25℃，制得含水量为30～35％的蒸米；向蒸米中接入孢子菌悬液并加入5-10重量份中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养22小时制得米曲，所述中药材为按重量比油橄榄叶：陈皮：川芎：木香：白芷＝5：3：2：1：1：1的混合物；
d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲混合置于发酵容器中，加入浓度为12-13波美度的盐水，在35℃的条件下发酵10天制得发酵酱醅；
e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1：1(体积比)，所述油橄榄果汁和盐水的体积比为1：1；
f.过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣，然后添加1重量份的丁香汁和1重量份的红花汁，过滤后，加热到70℃，保持20min进行灭菌处理。
实施例二
本实施例的利用橄榄果叶酿造酱油的方法，包括以下步骤：
a.将70重量份油橄榄果经热烫后榨汁，然后加入体积分数为0.005％的果胶酶酶解65分钟制得油橄榄果汁，酶解温度为30℃；
b.将40重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温度为65℃下反应7小时，所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物；
c.将15重量份洗净的大米加水浸泡60min，沥干0.5小时后蒸煮60min，然后摊冷至温度为35℃，制得含水量为30～35％的蒸米；向蒸米中接入孢子菌悬液并加入10重量份中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养25小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养25小时制得米曲，所述中药材为按重量比油橄榄叶：陈皮：川芎：木香：白芷＝5：3：2：1：1：1的混合物；
d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲混合置于发酵容器中，加入浓度为13波美度的盐水，在45℃的条件下发酵20天制得发酵酱醅；
e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1：1(体积比)，所述油橄榄果汁和盐水的体积比为1：1；
f.过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣，然后添加3重量份的丁香汁和3份的红花汁，过滤后，加热到80℃，保持30min进行灭菌处理。
实施例三
本实施例的利用橄榄果叶酿造酱油的方法，包括以下步骤：
a.将50重量份油橄榄果经热烫后榨汁，然后加入体积分数为0.005％的果胶酶酶解65分钟制得油橄榄果汁，酶解温度为20℃；
b.将40重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温度为55℃下反应7小时，所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物；
c.将5-15重量份洗净的大米加水浸泡40min，沥干0.5小时后蒸煮60min，然后摊冷至温度为25℃，制得含水量为30～35％的蒸米；向蒸米中接入孢子菌悬液并加入10份中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养25小时制得米曲，所述中药材为按重量比油橄榄叶：陈皮：川芎：木香：白芷＝5：3：2：1：1：1的混合物；
d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中的米曲混合置于发酵容器中，加入浓度为12波美度的盐水，在45℃的条件下发酵10天制得发酵酱醅；
e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1：1，所述油橄榄果汁和盐水的体积比为1：1；
f.过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣，然后添加1份的丁香汁和3份的红花汁，过滤后，加热到70℃，保持30min进行灭菌处理。
实施例四
本实施例的利用橄榄果叶酿造酱油的方法，包括以下步骤：
a.将0重量份油橄榄果经热烫后榨汁，然后加入体积分数为0.005％的果胶酶酶解55分钟制得油橄榄果汁，酶解温度为30℃；
b.将20重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温度为65℃下反应5小时，所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物；
c.将15重量份洗净的大米加水浸泡40min，沥干0.5小时后蒸煮60min，然后摊冷至温度为25℃，制得含水量为30～35％的蒸米；向蒸米中接入孢子菌悬液并加入10份中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养25小时制得米曲，所述中药材为按重量比油橄榄叶：陈皮：川芎：木香：白芷＝5：3：2：1：1：1的混合物；
d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲混合置于发酵容器中，加入浓度为12波美度的盐水，在45℃的条件下发酵10天制得发酵酱醅；
e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1：1，所述油橄榄果汁和盐水的体积比为1：1；
f.过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣，然后添加3份的丁香汁和1份的红花汁，过滤后，加热到80℃，保持20min进行灭菌处理。
实施例五
本实施例的利用橄榄果叶酿造酱油的方法，包括以下步骤：
a.将60重量份油橄榄果经热烫后榨汁，然后加入体积分数为0.005％的果胶酶酶解55分钟制得油橄榄果汁，酶解温度为30℃；
b.将25重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温度为58℃下反应6小时，所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物；
c.将13重量份洗净的大米加水浸泡40min，沥干0.5小时后蒸煮60min，然后摊冷至温度为26℃，制得含水量为30～35％的蒸米；向蒸米中接入孢子菌悬液并加入9份中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养24小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养22小时制得米曲，所述中药材为按重量比油橄榄叶：陈皮：川芎：木香：白芷＝5：3：2：1：1：1的混合物；
d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲混合置于发酵容器中，加入浓度为12波美度的盐水，在36℃的条件下发酵19天制得发酵酱醅；
e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1：1，所述油橄榄果汁和盐水的体积比为1：1；
f.过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣，然后添加2份的丁香汁和2份的红花汁，过滤后，加热到75℃，保持25min进行灭菌处理。
实施例六
本实施例的利用橄榄果叶酿造酱油的方法，包括以下步骤：
a.将60重量份油橄榄果经热烫后榨汁，然后加入体积分数为0.005％的果胶酶酶解60分钟制得油橄榄果汁，酶解温度为25℃；
b.将30重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温度为60℃下反应6小时，所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物；
c.将10重量份洗净的大米加水浸泡45min，沥干0.5小时后蒸煮50min，然后摊冷至温度为30℃，制得含水量为30～35％的蒸米；向蒸米中接入孢子菌悬液并加入7份中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养23小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养23小时制得米曲，所述中药材为按重量比油橄榄叶：陈皮：川芎：木香：白芷＝5：3：2：1：1：1的混合物；
d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲混合置于发酵容器中，加入浓度为12-13波美度的盐水，在40℃的条件下发酵15天制得发酵酱醅；
e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1：1，所述油橄榄果汁和盐水的体积比为1：1；
f.过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣，然后添加2份的丁香汁和2份的红花汁，过滤后，加热到75℃，保持25min进行灭菌处理。
上述实施例中，步骤b中，按质量比半纤维素酶：中性蛋白酶：单宁酶＝3：2：1；步骤b中，按质量比复合酶：橄榄叶＝1：10；步骤c中，所述孢子菌悬液的活菌数为1.0×105cfu/g。
本发明的利用橄榄果叶酿造酱油的方法制备的酱油的理化指标：
氨基酸态氮是判定酱油等发酵产品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明产品中的氨基酸含量越高，营养越好。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种利用橄榄果叶酿造酱油的方法，其特征在于：包括以下步骤：
a.将50-70重量份油橄榄果经热烫后榨汁，然后加入体积分数为0.005％的果胶酶酶解55-65分钟制得油橄榄果汁，酶解温度为20-30℃；
b.将20-40重量份油橄榄叶粉碎后与复合酶和浓度为0.1mol/L的磷酸溶液混合在温度为55-65℃下反应5-7小时，所述复合酶为半纤维素酶、中性蛋白酶和单宁酶的混合物；
c.将5-15重量份洗净的大米加水浸泡40-60min，沥干0.5小时后蒸煮40-60min，然后摊冷至温度为25-35℃，制得含水量为30～35％的蒸米；向蒸米中接入孢子菌悬液并加入5-10份中药材粉末，拌匀后置于相对湿度95％、温度为38℃的恒温恒湿培养箱中堆积培养22-25小时，摊开降温后再堆积1次，再以32℃的温度培养22-25小时制得米曲，所述中药材为按重量比油橄榄叶：陈皮：川芎：木香：白芷＝5：3：2：1：1：1的混合物；
d.将步骤a中制得的油橄榄果汁和步骤b中处理后的油橄榄叶与步骤c中中的米曲混合置于发酵容器中，加入浓度为12-13波美度的盐水，在35～45℃的条件下发酵10-20天制得发酵酱醅；
e.将发酵酱醅加入油橄榄果汁和盐水反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油,所述浸泡的料液比为1：1，所述油橄榄果汁和盐水的体积比为1：1；
f.过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣，然后添加1-3重量份的丁香汁和1-3份重量份的红花汁，过滤后，加热到70-80℃，保持20-30min进行灭菌处理。
2.根据权利要求1所述的利用橄榄果叶酿造酱油的方法，其特征在于：步骤b中，按质量比半纤维素酶：中性蛋白酶：单宁酶＝3：2：1。
3.根据权利要求2所述的利用橄榄果叶酿造酱油的方法，其特征在于：步骤b中，按质量比复合酶：橄榄叶＝1：10。
4.根权利要求3所述的利用橄榄果叶酿造酱油的方法，其特征在于：步骤c中，所述孢子菌悬液的活菌数为1.0×105cfu/g。
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| 原姣姣等: "响应曲面法优化高纯度油橄榄叶橄榄苦苷酶解工艺", 《天然产物研究与开发》 * |
| 林君 等: "D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果", 《南方农业学报》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110419713A (zh) * | 2019-08-19 | 2019-11-08 | 陇南陇锦园油橄榄开发有限责任公司 | 一种油橄榄酱油及其制备方法 |
| CN111000202A (zh) * | 2019-10-30 | 2020-04-14 | 陇南陇锦园油橄榄开发有限责任公司 | 一种油橄榄酱油的制备方法 |
| ES2933106A1 (es) * | 2021-07-28 | 2023-02-01 | Taller De Ideacion Culinaria Tic S L | Salsa fermentada y procedimiento de elaboración a partir de salmueras de aceitunas |
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