CN1656927A - 一种五香酱油及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种五香酱油，是在以黑豆为原料、采用传统发酵方法酿造而成的酱油中添加由桂皮、丁香、香果、花椒、大料等香料制取的提取液和食用酒精，混合均匀后制成的。本发明生产方法简单，产品营养丰富，口味鲜美，解决了香料味与酱油味相互融合的问题，提高了酱油的稳定性，长时间放置口味不会改变。

Description

一种五香酱油及其加工方法

所属技术领域

本发明涉及一种酱油，特别是涉及一种添加有五香料的酱油，本发明还涉及该酱油的加工方法。

背景技术

酱油是人们日常生活中不可缺少的一种调味品，但目前的食用酱油只有单纯的调味上色功能，作用比较单一，专利申请CN1117816A公开了一种营养酱油，是在酱油中添加微量元素、维生素及香料等配合而成，以增加酱油中的营养成分和改善酱油的口感。然而不足的是，这种产品中的各种添加成分只是简单地与酱油混合在一起，添加的香料香味与酱油的香味不能很好地融合在一起，放置一段时间后，各种味道出现分离现象，产生酸涩的味道，使口感变差，产品质量不稳定。

发明内容

本发明的目的是提供一种质量稳定的五香酱油，该酱油的香料味与酱油味能够很好地融合在一起，长期放置口味不发生改变。

本发明的目的还在于提供该五香酱油的加工方法。

本发明的五香酱油是在每100重量份数的以黑豆为原料、采用传统发酵方法酿造而成的酱油中添加3～5重量份数的五香料提取液和1～2重量份数的食用酒精，混合均匀后制成的。

其中的五香料提取液是将下述重量份数的原料用100重量份数的水提取后获得的：

桂皮  0.3～0.5    丁香  0.3～0.5    香果  0.3～0.5

花椒  0.3～0.5    大料  0.3～0.5

用于制取五香料提取液的原料中还可以包括下述重量份数的组成，以增加酱油的营养保健作用：

黑芝麻  5～10    枸杞  5～10

生姜    0.3～0.5

五香酱油的加工方法包括了传统的浸豆、蒸煮、接种、培养、拌盐水、发酵、出油工序，即将筛选洗净的黑豆用清水浸泡3～10小时，至充分膨胀后，倒入锅中，加水煮4～5小时至熟透，停止加热，将煮熟的黑豆焖一段时间，使充分烂透；将面粉与曲精搅拌混合均匀，再与煮熟的黑豆混合在一起，倒入缸中，在30～35℃温度下培养；至白色菌丝生长茂盛，黑豆已经发酵后，加入浓度为20波美度的盐水搅拌均匀，继续发酵，期间每3天搅拌翻动1次，18天出油得到酱油。

按照重量份数比，将所需的五香料提取液原料混合在一起，加水焖煮60～70分钟后，过滤除去料渣，按照滤液∶糖稀＝10∶1～5的比例将糖稀加入滤液中溶解，并再次过滤除去滤渣；按照比例将得到的五香料提取液与已经发酵好的酱油混合并过滤，冷却后加入味精和食用酒精混合均匀，灭菌后得到产品。

还可以在每100重量份数的酱油中，添加0.1～0.2重量份数的硫酸亚铁，以制备出含铁五香酱油。

本发明的五香酱油生产方法简单，与传统酱油相比，五香酱油的营养更加丰富，口味更加鲜美，而且解决了添加的香料香味与酱油香味相互融合的问题，提高了酱油的稳定性，生产出的酱油长时间放置口味不会改变。

具体实施方式

实施例1

将筛选洗净的50公斤黑豆倒入缸中，用清水浸泡8小时，至充分膨胀后，倒入锅中加水煮4小时，停止加热，焖30分钟使之充分烂透。取25公斤面粉与25克曲精搅拌混合均匀后，再与煮熟的黑豆混合在一起，倒入缸中，在30～35℃温度下培养。至白色菌丝生长茂盛，黑豆已经发酵后，将60公斤食盐用水配制成浓度为20波美度的盐水，倒入缸中与发酵的黑豆搅拌均匀，继续发酵，期间每3天搅拌翻动1次促进发酵，18天出油得到约150公斤酱油。

称取桂皮、丁香、香果、花椒、大料各0.5公斤混合在一起，加100公斤水焖煮60分钟后，过滤除去料渣，滤液中加入30公斤糖稀并充分溶解，过滤除去滤渣得到五香料提取液。

取5公斤五香料提取液与已经发酵好的酱油100公斤混合均匀并过滤，滤液冷却后，加入0.5公斤味精和1公斤食用酒精，混合均匀，灭菌后得到产品。

实施例2

将筛选洗净的50公斤黑豆倒入缸中，用清水浸泡8小时，至充分膨胀后，倒入锅中加水煮4小时，停止加热，焖30分钟使之充分烂透。取25公斤面粉与25克曲精搅拌混合均匀后，再与煮熟的黑豆混合在一起，倒入缸中，在30～35℃温度下培养。至白色菌丝生长茂盛，黑豆已经发酵后，将60公斤食盐用水配制成浓度为20波美度的盐水，倒入缸中与发酵的黑豆搅拌均匀，继续发酵，期间每3天搅拌翻动1次促进发酵，18天出油得到约150公斤酱油。

称取桂皮、丁香、香果、花椒、大料各0.3公斤，黑芝麻、枸杞各8公斤，生姜0.3公斤混合在一起，加100公斤水焖煮70分钟后，过滤除去料渣，滤液中加入15公斤糖稀并充分溶解，过滤除去滤渣得到五香料提取液。

取4公斤五香料提取液与已经发酵好的酱油100公斤混合均匀并过滤，滤液冷却后，加入0.3公斤味精和2公斤食用酒精，混合均匀，灭菌后得到产品。

实施例3

将筛选洗净的50公斤黑豆倒入缸中，用清水浸泡8小时，至充分膨胀后，倒入锅中加水煮4小时，停止加热，焖30分钟使之充分烂透。取25公斤面粉与25克曲精搅拌混合均匀后，再与煮熟的黑豆混合在一起，倒入缸中，在30～35℃温度下培养。至白色菌丝生长茂盛，黑豆已经发酵后，将60公斤食盐用水配制成浓度为20波美度的盐水，倒入缸中与发酵的黑豆搅拌均匀，继续发酵，期间每3天搅拌翻动1次促进发酵，18天出油得到约150公斤酱油。

称取桂皮、丁香、香果、花椒、大料各0.3公斤，黑芝麻、枸杞各6公斤，生姜0.3公斤混合在一起，加100公斤水焖煮70分钟后，过滤除去料渣，滤液中加入15公斤糖稀并充分溶解，过滤除去滤渣得到五香料提取液。

取3公斤五香料提取液与已经发酵好的酱油100公斤混合均匀并过滤，滤液冷却后，加入0.3公斤味精和2公斤食用酒精，混合均匀，加入100克硫酸亚铁，灭菌后得到产品。

Claims (5)

1、一种五香酱油，是以黑豆为原料，采用传统发酵方法酿造，其特征是在每100重量份数的酱油中添加3～5重量份数的五香料提取液和1～2重量份数的食用酒精。

2、根据权利要求1所述的五香酱油，其特征是所述的五香料提取液是以100重量份数的水提取下述重量份数的原料后获得的：

桂皮  0.3～0.5    丁香  0.3～0.5    香果  0.3～0.5

花椒  0.3～0.5    大料  0.3～0.5

3、根据权利要求1或2所述的五香酱油，其特征是用于制取五香料提取液的原料中还可以包括下述重量份数的组成：

黑芝麻  5～10        枸杞  5～10

生  姜  0.3～0.5

4、根据权利要求1所述的五香酱油，其特征是在每100重量份数的酱油中还添加有0.1～0.2重量份数的硫酸亚铁。

5、权利要求1所述五香酱油的加工方法，包括浸豆、蒸煮、接种、培养、拌盐水、发酵、出油，其特征是还包括以下步骤：

将五香料提取液原料按照重量份数比混合，加水焖煮60～70分钟后过滤，按照滤液∶糖稀＝10∶1～5的比例在滤液中加入糖稀；

按照比例将五香料提取液与酱油混合并过滤，冷却后加入味精和食用酒精混合均匀。