CN102461861A - 一种利用海参蒸煮废液提纯浓缩液酿制的酱油及酿制方法 - Google Patents

Abstract

一种利用海参蒸煮废液提纯浓缩液酿制的酱油及酿制方法，本发明涉及酱油制备领域，本发明海参酱油由海参蒸煮废液提纯浓缩液、紫菜、海带、精选黄豆、花生、小麦或面粉、天然香料、食盐、酱色组成。基础配方比例为：海参蒸煮废液提纯浓缩液5％、黄豆80％、花生4%，小麦或面粉10％、食盐水180Be、天然香料、酱色适量。其利用从海参加工中产生的海参蒸煮废液中提取的富含有海参多糖、海参皂贰等免疫调节剂的浓缩液，配合黄豆、花生等原料，运用多菌种和科学的酿制方法酿制成的富含海参多糖和皂苷的活性成分、营养丰富、味道鲜美的高级调味品——海参酱油。

Description

一种利用海参蒸煮废液提纯浓缩液酿制的酱油及酿制方法

技术领域

本发明涉及酱油制备领域，具体的讲，是涉及一种利用海参蒸煮废液提纯浓缩液酿制的酱油及酿制方法。

背景技术

海参是海产的八珍之首，它是中华民族青睐的名贵的食品。是保健功能明显、活性成分极为丰富的食品。每百克海参含蛋白质16.5克，脂肪0.2克，碳水化合物2.5克，钙285毫克，钠502.9毫克，钾43毫克，铁13.2毫克，并含有维生素B1、B2、尼克酸、牛磺酸、刺参粘多糖、硫酸软骨素、VB1、VB2、VE、VK、谷胱甘肽等营养成分，还有钙、磷、硒、锌、钒等多种常量及微量元素。由于海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜，被公认为是世界上少有的营养保健品，因此它既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。

海参深加工产品有多样，海参酒、海参胶囊、海参酱油等种类较为繁多。目前的海参酱油以海参整体为原料制作，需要海参较多；同时由于盐干海参、淡干海参、即食海参、冻干海参、盐渍海参等在加工过程中均经过水煮鲜参这道工序，海参中的大量溶水营养成分流失在水煮废液中，限制海参中的多糖和皂苷等活性成分未能最大限度的释放，造成生产成本高，海参营养成分流失等问题。 

发明内容

酱油进行过滤，加入天然香料，酱色进行配兑、澄清、灭菌、包装即成。

本发明属于一种含有海参多糖和海参肽成分的高级调味品——海参酱油，及其制备方法。本发明的目的是利用一般海参加工中产生的水煮鲜参的蒸煮废液酿制海参酱油，减少海参加工中废液的排放量，降低现有海参酱油加工中对海参的需求量，充分利用海参酱油中海参多糖和皂苷的活性成分，酿制营养丰富的调味品——海参酱油。

本发明海参酱油由海参蒸煮废液提纯浓缩液、紫菜、海带、精选黄豆、花生、小麦或面粉、天然香料、食盐、酱色组成。基础配方比例为：海参蒸煮废液提纯浓缩液5％、黄豆80％、花生4%，小麦或面粉 10 ％、食盐水 180 Be 、天然香料、酱色适量。

本发明的酿制方法如下：

①海参蒸煮废液提纯浓缩液：将一般海参加工中所产生的鲜参水煮废液过滤去除杂质，利用纳滤膜处理，截取大分子成分去除盐分，将滤液进行真空加压消毒浓缩，制得浓度在42%的浓缩液，该浓缩液内含有丰富的海参多糖成分和海参皂苷。

②黄豆、花生等原料的处理：选取优质黄豆，在浸泡容器中浸泡2小时，沥干混入洗净的花生等送入蒸料锅内蒸熟，形成熟料。

③选用种曲：海参酱油使用米曲霉、酱油曲霉、纤维素酶、乳酸菌等，便于蛋白酶分解蛋白质，提高酱油产量，加速发酵速度，改善酱油风味和提高酱油质量；

④接种制曲：将熟料冷却至30～35℃，加入经炒熟粉碎的小麦或面粉，混合均匀后添加选好的适量米曲霉或酱油曲菌，拌匀，然后将温度控制在33℃进行制曲，经过17小时后进行第一次翻曲，再经过7个小时后进行第二次翻曲，之后静置培养至白色菌丝转变成黄绿色菌丝时即为成曲；

⑤一次发酵：将成曲堆积，加入纤维素酶和乳酸菌，拌匀。堆积的成曲在31℃发酵。当曲温升至 47 ℃ 即可拌水，水位烧开的降至65℃的热水。每50公斤无水曲拌60 公斤65 ℃ 热水。分两次进行，第一次用25公斤水与碎曲拌匀，拌水后品温达 53 ℃ 时将拌水曲料松散不压实，疏松地装满容器并在上面盖一层熟酱油坯，坯上再封盐，盖牛皮纸，温度保持53 ℃ ；24 小时后，翻酷再加入32 公斤热水，边翻边拌招仍然按上述方法料松散不压实堆积，熟酱酪上盖盐，料温53 ℃ 发酵 28 小时，经53 小时发酵后进入二次发酵阶段；

⑥二次发酵：将海参废液浓缩液和盐水等加入与酱酷充分拌匀，盐水浓度为高盐稀态盐冰 180 Be、低盐固态盐水 12 一 13 " Be，再装入发酵池等发酵容器中，用熟酪盖面，盐封表面，将发酵温度控制在29 ℃，24 小时后再逐渐升高料温至 55 ℃ 条件下发酵 14天左右即可淋油；高盐稀态在自然温度中发酵2 个月左右即可淋油。

⑦ 淋油：将发酵成熟的酱酷装入浸出池进行反复浸泡抽提，把抽提出的生酱油进行过滤，加入天然香料，酱色进行配兑、澄清、灭菌、包装即成。

采用上述方案后，与现有技术相比具有以下有益效果：

①节约环保性：利用海参废液制取的浓缩液酿制海参酱油，一是节约了新鲜海参的用量，降低了生产成本；二是将原本直接排放的海参水煮废液进行充分利用，实现了海参加工中废水的减排。

②高效性：高效利用了海参废液内的溶水性多糖和皂苷成分，减少了营养成分的流失。

③省时性：用该法酿造酱油常温两个月即可实现，与传统技术三个月相比节省大量时间。

具体实施方式

①海参废液浓缩液：将一般海参加工中所产生的鲜参水煮废液过滤去除杂质，利用纳滤膜处理，截取大分子成分去除盐分，将滤液进行真空加压消毒浓缩，制得浓度在42%的浓缩液，该浓缩液内含有丰富的海参多糖成分和海参皂苷。

②黄豆等原料的处理：选取优质黄豆，在浸泡容器中浸泡2小时，沥干混入洗净的花生等其他配料送入蒸料锅内蒸熟，形成熟料。

③选用种曲：海参酱油使用米曲霉、酱油曲霉、纤维素酶、乳酸菌等，便于蛋白酶分解蛋白质，提高酱油产量，加速发酵速度，改善酱油风味和提高酱油质量。

④接种制曲：将熟料冷冷却至30～35℃，加入经炒熟粉碎的小麦或面粉，混合均匀后添加选好的适量米曲霉或酱油曲菌，拌匀，然后将温度控制在33℃进行制曲，经过17小时后进行第一次翻曲，再经过7个小时后进行第二次翻曲，之后静置培养至白色菌丝转变成黄绿色菌丝时即为成曲。

⑤一次发酵：将成曲堆积，加入纤维素酶和乳酸菌，拌匀。堆积的成曲在31℃发酵。当曲温升至 47 ℃ 即可拌水，水位烧开的降至65℃的热水。每50公斤无水曲拌60 公斤65 ℃ 热水。分两次进行，第一次用25公斤水与碎曲拌匀，拌水后品温达 53 ℃ 时将拌水曲料松散不压实，疏松地装满容器并在上面盖一层熟酱油坯，坯上再封盐，盖牛皮纸，温度保持53 ℃ ； 24 小时后，翻酷再加入32 公斤热水，边翻边拌招仍然按上述方法料松散不压实堆积，熟酱酪上盖盐，料温53 ℃ 发酵 28 小时，经53 小时发酵后进入二次发酵阶段。

⑥二次发酵：将海参废液浓缩液和盐水等加入与酱酷充分拌匀，盐水浓度为高盐稀态盐冰 180 Be、低盐固态盐水 12 一 13 " Be，再装入发酵池等发酵容器中，用熟酪盖面，盐封表面，将发酵温度控制在29 ℃，24 小时后再逐渐升高料温至 55 ℃ 条件下发酵 14天左右即可淋油；高盐稀态在自然温度中发酵2 个月左右即可淋油。

⑦ 淋油：将发酵成熟的酱酷装入浸出池进行反复浸泡抽提，把抽提出的生酱油进行过滤，加入天然香料，酱色进行配兑、澄清、灭菌、包装即成。

Claims (4)

1.一种利用海参蒸煮废液提纯浓缩液酿制的酱油及酿制方法，其特征在于由海参蒸煮废液提纯浓缩液、紫菜、海带、精选黄豆、花生、小麦或面粉、天然香料、食盐、酱色组成；基础配方比例为：海参蒸煮废液提纯浓缩液5％、黄豆80％、花生4%，小麦或面粉 10 ％、食盐水 180 Be 、天然香料、酱色适量。

2.根据权利要求1所述的一种利用海参蒸煮废液提纯浓缩液酿制的酱油及酿制方法，其特征在于：海参蒸煮废液提纯浓缩液：将一般海参加工中所产生的鲜参水煮废液过滤去除杂质，利用纳滤膜处理，截取大分子成分去除盐分，将滤液进行真空加压消毒浓缩，制得浓度在42%的浓缩液，该浓缩液内含有丰富的海参多糖成分和海参皂苷。

3.根据权利要求1所述的一种利用海参蒸煮废液提纯浓缩液酿制的酱油及酿制方法，其特征在于：黄豆、花生等原料的处理：选取优质黄豆，在浸泡容器中浸泡2小时，沥干混入洗净的花生等其他配料送入蒸料锅内蒸熟，形成熟料。

4.根据权利要求1所述的一种利用海参蒸煮废液提纯浓缩液酿制的酱油及酿制方法，其特征在于：选用种曲：海参酱油使用米曲霉、酱油曲霉、纤维素酶、乳酸菌等，便于蛋白酶分解蛋白质，提高酱油产量，加速发酵速度，改善酱油风味和提高酱油质量。