CN1104852C - 海参酱油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种海参酱油及其酿制方法，由含有丰富蛋白质、氨基酸、海参多糖，海参皂甙等免疫调节剂的营养物质——海参，经科学精制提取海参有效成份，使用多菌种发酵方法酿制成营养丰富、味道鲜美的新型、营养型调味品——海参酱油。
Description
本发明属一种具有营养价值极高的海洋生物调味品——海参酱油，及其海参酱油的制作方法
本发明的目的在于提供含有丰富的蛋白质、氨基酸、海参多糖、海参皂甙等免疫调节剂的营养物质酿制成营养丰富、味道鲜美的调味品——海参酱油。
本发明的另一个目的在于提供此种海参酱油的多菌种分段发酵的新工艺。
本发明海参酱油由海参、黄豆或脱脂豆粕、小麦或麦皮或面粉、天然香料、食盐、酱色组成。基础配方比例为：海参5％、紫菜2％、海带3％、黄豆80％、小麦或麦皮或面粉10％、食盐水18°Be、天然香料、酱色适量。
海参酱油酿制方法：
①、海参浓缩液：将干海参用微火熏烤，洗净泥沙，盐水浸泡、切片与紫菜和海带用胶体磨反复磨成浆液，将浆液加入二倍水，加热水煮浓缩，即成海参浓缩液；
②、选用种曲：海参酱油使用多菌种发酵工艺，以米曲霉、酱油曲霉、纤维素酶，改变以往单菌种发酵法，便于蛋白酶分解蛋白质，提高酱油产量，加速发酵速度，改善酱油风味和提高酱油质量；
③、蒸料：将大豆或脱脂豆粕蒸熟，冷却至40℃以下，加入经炒熟粉碎的小麦或麦皮或面粉，混合均匀后添加米曲霉或酱油曲霉，拌匀，然后在30-35℃之间进行制曲，当培养至白色菌丝转变成黄绿色菌丝时即为成曲；
④、无盐发酵：将成曲堆积，加入纤维素酶，拌匀。加水喷雾湿润，堆积的成曲在30-32℃之间发酵。当曲温升至47℃即可拌水，水应烧开降至60-70℃时拌入成曲，每50公斤无水曲拌60-70℃热水50-65公斤。分两次进行，第一次用20-30公斤水与碎曲拌匀，拌水后品温达53℃时将拌水曲料松散不压实，疏松地装入容器内。装满后将表面扒平，上面盖一层熟酱油坯，坯上再封盐，盖麻袋片，酱醅温度保持50-54℃，24小时后，翻醅再加入30-35公斤热水，边翻边拌入；仍然按上述方法料松散不压实堆积，熟酱醅上盖盐，料温50-55℃发酵28小时，经52-54小时无盐发酵后进入有盐发酵阶段；
⑤、加盐发酵：将海参浓缩液和盐水，盐水浓度：高盐稀态盐水18°Be，低盐固态盐水12-13°Be，加入与酱醅充分拌匀，装入发酵池或缸中，用熟醅盖面，盐封表面，将发酵温度控制在28-30℃，24小时后再逐渐升高料温至45-60℃条件下发酵12-15天即可淋油；高盐稀态在自然温度中发酵2个月左右即可淋油，此法不但能缩短发酵时间，还能提高产量和质量；
⑥、淋油：将发酵成熟的酱醅装入浸出池进行反复浸泡抽提，把抽提出的生酱油进行过滤，加入天然香料，酱色进行配兑、澄清、灭菌、包装即成。
Claims (2)
1、一种海参酱油，其特征在于：将干海参与紫菜和海带用胶体磨反复磨成浆液，加热水煮浓缩制成海参浓缩液，其所述的海参浓缩液，包括有以下成分(重量配比)：海参5％，紫菜2％，海带3％组成，再与大豆80％，小麦10％，食盐水18°Be，天然香料及酱色适量配伍，以米曲霉、酱油曲霉、纤维素酶、多菌种发酵法，使用无盐发酵和加盐发酵工艺制作成海参酱油；
2、根据权利要求1所述，其特征在于海参酱油的制作方法：将干海参用微火熏烤，洗净泥沙，盐水浸泡、切片与紫菜和海带用胶体磨反复磨成浆液，将浆液加入二倍水，加热水煮浓缩，即成海参浓缩液，海参酱油使用多菌种发酵工艺，以米曲霉、酱油曲霉、纤维素酶，改变以往单菌种发酵法，便于蛋白酶分解蛋白质，提高酱油产量，加速发酵速度，改善酱油风味和提高酱油质量；
蒸料：将大豆或脱脂豆粕蒸熟，冷却至40℃以下，加入经炒熟粉碎的小麦或麦皮/面粉，混合均匀，加入米曲霉或酱油曲霉，拌匀，在30～35℃之间进行制曲，当培养至白色菌丝转变成黄绿色菌丝时即为成曲；
无盐发酵：将成曲堆积，加入纤维素酶，拌匀，加水喷雾湿润，堆积的成曲在30～32℃发酵，当曲温升至47℃即可拌水，水应烧开降至60～70℃时拌入成曲，每50公斤无水曲拌60～70℃热水50～60公斤，分两次进行，第一次用20～30公斤水与碎曲拌匀，拌水后温度达53℃时将拌水曲料松散，不压实，疏松地装入容器内，装满后将表面扒平，上面盖一层熟酱油坯、坯上再封盐，盖麻袋片，酱醅温度保持50～55℃，24小时后，翻醅再加入30～35公斤热水，边翻边拌入。仍然按上述方法，料松散不压实，堆积，熟酱醅上盖盐，料温在50～55℃之间发酵，经52～54小时无盐发酵后进入有盐发酵阶段；
加盐发酵：将海参浓缩液和盐水，盐水浓度：高盐稀态盐水18°Be，低盐固态盐水12～13°Be，加入与酱醅充分拌匀，装入发酵池或缸中用熟醅盖面，盐封表面，将发酵温度控制在28～30℃，24小时后，再逐渐升高料温至50～60℃条件下发酵12～15天即可淋油；高盐稀态在自然温度中发酵2个月左右即可淋油，缩短了发酵时间；
淋油：将发酵成熟的酱醅装入浸出池进行反复浸泡抽提，把抽提出的生酱油进行过滤，加入天然香料，酱色进行配兑、澄清、灭菌、包装即成。
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