CN108925859A - 一种复配皮冻制品稳定剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复配皮冻制品稳定剂，以重量计，其由以下成分组成：魔芋精粉70%‑73%、氢氧化钙1%‑3%、卡拉胶10%‑12%、焦磷酸钠3%‑5.5%、三聚磷酸钠1%‑3%、六偏磷酸钠2.5%‑5.5%、可得然胶2.5%‑5.5%和氯化钾2.5%‑5.5%。本发明还公开了所述复配皮冻制品稳定剂在皮冻制品中的应用。与现有技术的皮冻制品稳定剂相比，本发明的复配皮冻制品稳定剂可显著提高皮冻制品的保存温度，降低融化风险，增强保水效果，改善产品的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言涉及皮冻制品加工领域。
背景技术
以猪皮为主要原料的皮冻制品口感弹脆，富含胶原蛋白，是人们喜爱的美味佳肴。但是在该类型食品对储存环境要求较高，在较高气温下会出现猪皮冻软化甚至融化现象，影响产品口感与货架期，也会相应的增加其运输成本，同时影响该类产品的流通领域和渠道。
现有技术已使用魔芋精粉、卡拉胶等复配稳定剂来解决这一问题。但是现有市售稳定剂效果较差，容易导致皮冻制品在储存过程中融化渗水，增加产品表面水分活度，从而导致货架期较短。这些问题很大程度上影响产品的感官形象和品质稳定性，降低消费者的饮食体验，不利于皮冻产品的工业发展。
发明内容
针对上述缺陷，本发明提供一种复配皮冻制品稳定剂和其在皮冻制品中的应用。
本发明的技术方案为，一种复配皮冻制品稳定剂，以重量计，其由以下成分组成：魔芋精粉70%-73%、氢氧化钙1%-3%、卡拉胶10%-12%、焦磷酸钠3%-5.5%、三聚磷酸钠1%-3%、六偏磷酸钠2.5%-5.5%、可得然胶2.5%-5.5%和氯化钾2.5%-5.5%。
优选地，所述复配皮冻制品稳定剂以重量计由以下成分组成：魔芋精粉70%、氢氧化钙2%、卡拉胶12%、焦磷酸钠4%、三聚磷酸钠2%、六偏磷酸钠4%、可得然胶2.5%、氯化钾3.5%。
优选地，所述复配皮冻制品稳定剂以重量计由以下成分组成：魔芋精粉73%、氢氧化钙2%、卡拉胶10%、焦磷酸钠3.5%、三聚磷酸钠1%、六偏磷酸钠3.5%、可得然胶4%、氯化钾3%。
优选地，所述魔芋精粉的粘度为2 x 104 – 3 x 104 mPa·s，葡甘露聚糖含量为90%；所述卡拉胶为ι型卡拉胶。
另一方面，本发明提供所述复配皮冻制品稳定剂于皮冻制品中的应用，其包括以下步骤：
1）原料预处理
选取合适的猪皮原料，绞制成4mm大小的小块；
2）熬制
将绞制好的猪皮小块与水1:1混合加入锅中，在搅拌的同时，小火熬制1h；
3）分离
用1mm网筛对熬制好的胶状物进行分离处理，留取澄清猪皮胶液；
4）添加稳定剂
在所述猪皮胶液凝固前以千分之五的重量比添加根据权利要求1所述的复配皮冻制品稳定剂，充分搅匀；
5）冷却成型
将上述步骤4）获得的经处理猪皮胶液在常温下冷却成型。
本发明的有益效果为：
魔芋精粉、卡拉胶和可得然胶的凝胶性质不同，在本发明的复配皮冻制品稳定剂中的优选配比下，可协同增效。与现有技术的皮冻制品稳定剂相比，本发明的复配皮冻制品稳定剂可显著提高皮冻制品的保存温度，降低融化风险，增强保水效果，改善产品的口感。
本发明复配皮冻制品稳定剂所使用的各种成分都是食品级，完全符合GB2760-2014“食品安全国家标准食品添加剂使用标准”，对人体无毒性，可安全使用。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。
在以下实施例中，魔芋精粉的粘度为2 x 104 – 3 x 104 mPa·s，葡甘露聚糖含量为90%；所述卡拉胶为ι型卡拉胶。
实施例１
1. 复配皮冻制品稳定剂
一种复配皮冻制品稳定剂，以重量计，其由以下成分组成：魔芋精粉70%、氢氧化钙2%、卡拉胶12%、焦磷酸钠4%、三聚磷酸钠2%、六偏磷酸钠4%、可得然胶2.5%、氯化钾3.5%。
2. 制备方法
上述复配皮冻制品稳定剂的制备方法，包括以下步骤：
1）将上述原料按上述比例投入锥形混合机中进行混合加工；
2）经步骤1）混合15分钟后，从锥型混合机的底阀放出质量百分比为5%的混合料，再投入所述锥型混合机中，所述放料在所述混合加工的同时进行；
3）重复上述步骤2）两次；
4）继续混合20分钟，制得粉体状的所述复配皮冻制品稳定剂。
3. 在皮冻肠中的应用
上述复配皮冻制品稳定剂在皮冻肠中的应用，包括以下步骤：
1）原料预处理
选取干净无杂质的优质猪皮，绞制成4mm大小的小块；
2）熬制
将绞制好的猪皮小块与水1:1混合加入锅中，在搅拌的同时，小火熬制1h；
3）分离
用1mm网筛对熬制好的猪皮胶状物进行分离处理，留取澄清猪皮胶液；
4）添加稳定剂
在所述猪皮胶液凝固前以千分之五的重量比添加上述复配皮冻制品稳定剂，充分搅匀；
5）灌制
将上述步骤4）获得的经处理猪皮胶液灌入50mm尼龙肠衣中，在常温下冷却成型，得到皮冻肠。
实施例2
一种复配皮冻制品稳定剂，以重量计，其由以下成分组成：魔芋精粉73%、氢氧化钙2%、卡拉胶10%、焦磷酸钠3.5%、三聚磷酸钠1%、六偏磷酸钠3.5%、可得然胶4%、氯化钾3%。
上述复配皮冻制品稳定剂的制备及应用与实施例1相同。
实验
分别根据实施例1、2和3制备皮冻肠，作为实验组，n=20/组。
根据实施例1制备皮冻肠，但不添加本发明的复配皮冻制品稳定剂，作为空白组，n=20/组。
根据实施例1制备皮冻肠，但以等量的市售的复配皮冻制品稳定剂代替本发明的复配皮冻制品稳定剂，作为对照组，n=20/组。其中，所述市售复配皮冻制品稳定剂为复配食品添加剂G02，购自福建绿新食品有限公司，配料表：卡拉胶、黄原胶、柠檬酸钾、氯化钾、食用葡萄糖、魔芋精粉、麦芽糊精。
1. 加速破坏性试验
将实验组、空白组和对照组的皮冻肠切成8mm厚度的样品，放入包装袋密封。设置温度梯度36℃、36.5℃、37℃、38℃、39℃。将样品分别放入5个温度梯度下进行观察，并记录每一温度下每一样品首次出现溶胶的时间(s)。结果见表1。
2. 储存环境测试
分别将实验组、空白组和对照组的皮冻肠放置于0℃、5℃、10℃温度下进行贮存，放置30天，并记录在第30天样品出水溶胶的情况。结果见表2。
3. 融化温度测试
将实验组、空白组和对照组的皮冻肠在加热器中加热，并记录样品皮冻完全融化的温度，即融化温度。结果见表3。
4. 全质构分析（TPA）
采用全质构分析（TPA）来分析测量猪皮胶与稳定剂形成的混合凝胶的质构特性。使用英国TA-XT2i质构仪（Stable Micro Systems，英国）进行TPA测定。将皮冻肠切成10mm厚，且光滑、平整的圆片，平放于载物台中央。质构仪采用压缩模式，选用探头型号P/0.5R，检测温度为15±5℃，具体参数设定如下：测前速度2.0mm/s，测试速度0.5mm/s，测后速度5.0mm/s，压缩距离5.0mm，2次压缩间隔时间5s，触发力5.0g。用配置软件进行数据转换。比较各组样品的弹性、硬度、脆度和胶黏性。结果见表4。
5. 结果
表1. 加速破坏性试验结果（首次出现溶胶的时间(s)）对比表
表1中的结果表明，与不使用任何稳定剂和使用现有技术稳定剂的情况相比，本发明的复配皮冻制品稳定剂显著延迟产品出现溶胶的时间，从而延长产品的货架期。
表2. 储存环境测试结果（第30天出水溶胶的情况）对比表
表2中的结果表明，与不使用任何稳定剂和使用现有技术稳定剂的情况相比，本发明的复配皮冻制品稳定剂显著改善产品在较低温度下的出水溶胶情况，从而延长产品的稳定储存时间。
表3. 融化温度对比表
表3中的结果表明，与不使用任何稳定剂和使用现有技术稳定剂的情况相比，本发明的复配皮冻制品稳定剂显著提高产品的融化温度，从而降低产品中皮冻的融化风险，延长货架期，方便储存和运输。
表4. 全质构分析(TPA)结果对比表
表4中的结果表明，与不使用任何稳定剂和使用现有技术稳定剂的情况相比，本发明的复配皮冻制品稳定剂使产品的凝胶结构更有弹性，硬度、脆度更高，黏性更强，从而具有更佳口感，提高消费者的消费体验。
综上所述，本发明的复配皮冻制品稳定剂的各方面性能都显著优于现有的稳定剂。
Claims (5)
1.一种复配皮冻制品稳定剂，其特征在于，以重量计，其由以下成分组成：魔芋精粉70%-73%、氢氧化钙1%-3%、卡拉胶10%-12%、焦磷酸钠3%-5.5%、三聚磷酸钠1%-3%、六偏磷酸钠2.5%-5.5%、可得然胶2.5%-5.5%和氯化钾2.5%-5.5%。
2.根据权利要求1所述的复配皮冻制品稳定剂，其特征在于，以重量计，其由以下成分组成：魔芋精粉70%、氢氧化钙2%、卡拉胶12%、焦磷酸钠4%、三聚磷酸钠2%、六偏磷酸钠4%、可得然胶2.5%、氯化钾3.5%。
3.根据权利要求1所述的复配皮冻制品稳定剂，其特征在于，以重量计，其由以下成分组成：魔芋精粉73%、氢氧化钙2%、卡拉胶10%、焦磷酸钠3.5%、三聚磷酸钠1%、六偏磷酸钠3.5%、可得然胶4%、氯化钾3%。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的复配皮冻制品稳定剂，其特征在于，所述魔芋精粉的粘度为2 x 104 – 3 x 104 mPa·s，葡甘露聚糖含量为90%；所述卡拉胶为ι型卡拉胶。
5.根据权利要求1所述的复配皮冻制品稳定剂于皮冻制品中的应用，其特征在于，包括以下步骤：
1）原料预处理
选取合适的猪皮原料，绞制成4mm大小的小块；
2）熬制
将绞制好的猪皮小块与水1:1混合加入锅中，在搅拌的同时，小火熬制1h；
3）分离
用1mm网筛对熬制好的胶状物进行分离处理，留取澄清猪皮胶液；
4）添加稳定剂
在所述猪皮胶液凝固前以千分之五的重量比添加根据权利要求1所述的复配皮冻制品稳定剂，充分搅匀；
5）冷却成型
将上述步骤4）获得的经处理猪皮胶液在常温下冷却成型。
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- 2018-05-04 CN CN201810420299.4A patent/CN108925859A/zh active Pending
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