KR101973401B1 - 냉장, 냉동 육류가공식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉장, 냉동 육류가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 가공된 육류는 특정 비율의 알긴산 나트륨과 염화칼슘에 침지시켜 표면에 막을 형성하므로 육류를 냉동시켰을 때 얼음 결정을 미세화하여 육류 세포의 손상을 방지하고 해동 또는 전자레인지로 조리시 육즙이 흘러나오는 것을 최소화하여 복원력이 높고 관능이 우수하며 육 결착을 방지하여 소스류가 고르게 흡수되어 조리시간 단축 및 취식의 편의성을 제공할 수 있다.

Description

냉장, 냉동 육류가공식품의 제조방법{Manufacture method of chilled, frozen foods using meat}

본 발명은 냉장, 냉동 육류가공식품의 해동 및 조리시 복원력을 향상시키고 육류의 결착현상방지에 관한 기술이다.

1인 가구의 증가로 혼자 간편하게 식사를 해결하려는 수요가 늘면서 냉동식품 소비가 증가되고 있으며, 특히 육류에 있어서는 양념이 가미 또는 숙성된 육류를 쉽게 찾아볼 수 있다.

육류가공식품과 관련된 종래기술을 살펴보면, 허브즙 및 유산균을 함유하는 염지제를 이용한 염지가공육(특허문헌 0001), 향신용 복합 조미료를 포함하여 가공된 육류의 이취를 제거하고 풍미를 증가시키며 육질을 연하게 하고 바삭감을 제공할 수 있는 육류가공용 염지제(특허문헌 0002) 등으로 주로 육류 특유의 이취제거, 육질을 연하게 하여 관능이 우수한 육류가공식품을 제공하는 것들이다.

그런데 육류가공식품은 대부분 냉동, 냉장상태로 유통이 되며, 특히 냉동과정에서 얼음결정들이 생성되면서 식품의 세포를 파괴하기 때문에 냉동식품의 품질이 떨어지고, 해동시의 드립현상으로 육류가 서로 결착되어 소스가 고르게 분산되지 않고 취식에 불편을 주는 문제가 있다.

따라서, 육류의 이취제거 및 육질개선 뿐 아니라 냉동, 냉장육을 해동 및 조리하였을 때 복원력이 우수하고, 육 결착을 방지할 수 있는 육류가공방법의 개발이 필요하다.

한국등록특허공보 제10-1541281호 한국등록특허공보 제10-1082481호

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 냉동, 냉장 육가공품을 해동하였을 때 복원력이 우수하고, 육 결착이 방지되는 냉동, 냉장 육류가공식품의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 알긴산나트륨을 포함하여 제1 마리네이드액을 제조하는 단계; 육류를 두께 3~10mm, 가로 3~8cm, 세로 3~8cm의 길이로 절단하여 상기 마리네이드액에 1 ~ 15 분간 침지시키는 단계; 상기 침지된 육류를 염화칼슘이 포함된 제2 마리네이드액에 1~15분간 침지시켜 표면코팅하는 단계를 포함하는 냉동 육류가공식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의한 냉동 육류가공식품의 제조방법은 알긴산 성분과 염화칼슘을 특정 비율로 순차적으로 반응시켜 육류의 표면에 결착, 코팅시키므로 전자레인지 등으로 조리시 육즙이 흘러나오는 것을 방지하여 관능 및 식감을 개선시킬 수 있다.

또한, 드립현상을 방지하여 전자레인지로 조리하여도 육 결착현상이 방지되므로 육류에 양념 등이 잘 스며들어 추가적인 조리없이도 바로 취식이 가능하여 조리시간을 단축시킬 수 있다.

도 1은 결착성 실험과정 동안 육류의 상태를 나타낸 것이다.
도 2은 알긴산나트륨이 처리된 육류와 염화칼슘의 반응시간이 느려짐에 따라 표면 코팅 후 탈피되는 현상을 나타낸 것이다.
도 3는 염화칼슘의 함량에 따른 관능실험 결과를 나타낸 것이다.
도 4은 본 발명의 마리네이드 된 육류와 마리네이드 되지 않은 육류의 관능을 비교한 것이다.

본 발명의 냉동 육류가공식품의 제조방법은, 알긴산 나트륨을 포함하여 제1 마리네이드액을 제조하는 단계, 육류를 두께 3~10mm, 가로 3~8cm, 세로 3~8cm의 길이로 절단하여 상기 마리네이드액에 1~ 15분간 침지시키는 단계, 상기 침지된 육류를 염화칼슘이 포함된 제2 마리네이드액에 1~ 15분간 침지시켜 표면코팅하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

알긴산 나트륨(Sodium Alginate)는 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시킬 수 있어 안정제, 케첩, 마요네즈, 소스 등의 점착제, 겔화제, 유화제, 증점제 등으로 사용된다.

본 발명에서는 알긴산나트륨((주)엠에스씨)을 구입하여 10~45℃의 정제수 100 중량부에 알긴산나트륨 2 내지 3 중량부를 첨가하여 제1 마리네이드를 제조하였다. 상기 알긴산나트륨의 함량이 2 중량부 미만이면 점성이 부족하여 육류 표면에 코팅이 안되거나 코팅효과가 미약하고, 알긴산나트륨의 함량이 3 중량부를 초과하면 점성이 강해 용액의 제조가 어렵고 표면코팅 시간이 길어지므로 상기 범위의 알긴산나트륨을 첨가하는 것이 바람직하다.

알긴산 나트륨을 육류 표면에 처리하는 기술은 육류가공업계에서 통상 사용되고 있고, 본 발명자들도 큐브 형태의 원료육에 알긴산 나트륨을 처리하여 육류의 결착이 방지되는 것을 확인할 수 있었다(실시예 1). 그러나, 원료육을 얇은 슬라이스형으로 절단한 경우에는 전자레인지 조리시 육류가 결착되는 것이 관찰되었다(비교예 1). 알긴산 나트륨을 염화칼슘과 반응시키면 알긴산칼슘의 금속염을 형성한다. 본 발명자들은 이러한 원리에 착안하여, 상기 슬라이스형 원료육에서 발생한 문제점을 해결하기 위해 알긴산 나트륨으로 코팅된 육류를 염화칼슘 수용액에 다시 침지시켜 알긴산칼슘의 금속염 형태로 육류 표면에 경화시켰다(실시예 2). 이는, 육류 표면에 피막을 형성시켜 육류와 접촉하는 면에 존재하는 알긴산 성분은 냉동시 얼음 결정을 미세화하여 육류 조직의 파괴를 방지할 수 있고, 해동시 육즙을 최소화시키고 드립현상을 방지하여 육류의 복원성이 증대되고 육 결착이 방지되는 것으로 판단된다.

본 발명의 염화칼슘은 (주)월드환경화학에서 구입하여 사용하였고, 제2 마리네이드액 100 중량부에 대하여 상기 염화칼슘이 2 내지 3 중량부를 첨가하여 염화칼슘액을 제조하였다.

본 발명의 염화칼슘 함량이 2 중량부 미만인 경우 알긴산 나트륨과의 반응시간이 길어져 육류 표면에 코팅되어 있던 알긴산 나트륨이 육류와 함께 탈피되는 현상이 빈번하고 염화칼슘 함량이 3 중량부를 초과하면 염화칼슘의 씁쓸한 맛이 느껴져 관능을 해치므로 본 발명의 염화칼슘 함량은 2 내지 3 중량부인 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 실시예에 의하면 본 발명은,

상기 표면코팅된 육류를 5%의 전분물과 함께 용기에 담아 냉장숙성시키는 단계, 상기 냉장숙성시킨 육류를 급속냉동한 후 -32 내지 -18℃의 온도에서 냉동 보관하거나 0~10℃의 온도에서 냉장 보관하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 상기 냉장숙성은 0~4℃의 온도 조건에서 6~24시간 동안 냉장숙성하는 것이 얼음 결정의 크기를 최소화한다는 측면에서 바람직하다.

이하, 본 발명을 실시예를 통해 더욱 상세하게 설명한다. 단 아래의 실시예에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

시험예 . 1m 자유낙하 결착성 실험

원료육(85g)을 2×2×2cm의 큐브형태(각각의 조각은 8~10g)로 절단하여 10조각을 내거나, 5×7×0.3cm의 슬라이스형태로 절단하여 10조각을 낸 후 마리네이드 및 숙성(20시간)시켰다. 용기에 원료육을 투입하고 5% 전분용액 200g을 충진하여 전자렌지로 8분간 가열조리하였다. 조리된 원료육을 1m 높이에서 자유낙하 시킨 후 고기의 결착 유무를 육안으로 확인하였다. 상기 과정을 5회 반복하여 평균값을 측정하였다(도 1).

실시예 1. 큐브형 원료육에 대한 알긴산나트륨 함량별 코팅 용이성 및 결착 방지효과 확인

알긴산나트륨을 함량별로 정제수와 혼합하여 제조한 0.5, 1, 2, 3, 4%(w/v)의 수용액을 제조하였다. 닭고기 85g을 2×2×2cm의 큐브 모양으로 10조각 내어 상기 제조된 알긴산 수용액을 표면에 코팅한 후 점성과 코팅의 용이성을 평가하였다. 그 후 알긴산나트륨 수용액으로 코팅한 원료육을 5 %(w/v)의 전분물과 함께 용기에 담아 전자레인지로 8분간 조리한 후 1m에서 자유낙하하여 조각의 수를 확인하였다.

	실시예 1-1	실시예 1-2	실시예 1-3	실시예 1-4	실시예 1-5
알긴산나트륨 수용액 농도(w/w)%	0.5%	1%	2%	3%	4%
코팅 정도	점성이 부족하여 표면에 일부만 코팅	점성이 약간 묽으나 표면코팅에 어려움은 없음	표면에 고르게 코팅되고, 점성도 알맞음	점성이 되직하나 표면 코팅에 어려움은 없음	점성이 너무 강해 제조가 어렵고, 표면 코팅에 시간이 오래 걸림
낙하 후 원료육의 형태 및 조각수	3조각	4조각	10조각	10조각	10조각

알긴산나트륨 4% 수용액은 물성이 강해 수용액 제조가 어렵고, 강한 점성으로 인해 코팅에 걸리는 시간이 길어지는 문제가 있었고, 0.5% 및 1%의 알긴산 나트륨 수용액은 점성이 강하지 않아 수용액 제조는 용이하였으나 자유낙하 후 조각 수가 각각 3조각 및 4조각으로 결착방지 효과가 미약함을 확인하였다. 따라서, 알긴산나트륨 수용액의 제조의 용이성, 원료육에 코팅되기까지 걸리는 시간, 원료육의 결착방지 효과 측면에서 실시예 3 또는 4(1%, 2% 수용액)가 가장 바람직한 것으로 사료된다.

비교예 1. 슬라이스형 원료육에 대한 알긴산나트륨 함량별 결착방지효과 확인

닭고기를 슬라이스형(5×7×0.3cm)으로 하여 10조각 낸 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 결착방지효과를 확인하였다.

	비교예 1-1	비교예 1-2	비교예 1-3	비교예 1-4	비교예 1-5
알긴산나트륨 수용액 농도(w/w)%	0.5%	1%	2%	3%	4%
낙하 후 원료육의 형태 및 조각수	1조각	1조각	1조각	1조각	1조각

닭고기를 슬라이스형으로 조각내었을 때는 원료육을 낙하시켜도 조각이 떨어지지 않고 하나의 덩어리를 형성하여 알긴산나트륨 수용액 코팅을 통한 결착방지효과를 확인할 수 없었다.

비교예 2. 알긴산 나트륨 대체재의 효과 확인

알긴산 나트륨 대신에 변성전분과 잔탄검을 사용하여 상기 실시예 1 및 비교예 1의 큐브형, 슬라이스형 원료육을 코팅시키고 1m 자유낙하 결착성 테스트를 실시한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

	비교예 2-1 (변성전분액)	비교예 2-2 (잔탄검)
큐브형(닭고기)의 결착방지효과	10 조각	9 조각
슬라이스형(돼지고기)의 결착방지효과	2 조각	1 조각

큐브형의 원료육(닭고기)에 대해서는 알긴산나트륨과 비슷하게 결착방지 효과가 있었으나, 슬라이스형(돼지고기)에 있어서는 결착방지 효과를 확인할 수 없었다.

실시예 2. 슬라이스형 원료육에 대한 염화칼슘용액의 코팅성 및 결착방지효 과 확인

결착방지 효과가 좋았던 2 ~ 3%(w/v)의 알긴산나트륨 수용액으로 코팅한 원료육(닭고기는 큐브형으로 10조각 및 돼지고기는 슬라이스형으로 10조각)을 1, 2, 3, 4, 5%(w/v)의 염화칼슘수용액에 투입하여 5분간 교반 및 침지한 후 코팅의 정도 및 반응시간을 관찰하였다. 또한, 염화칼슘수용액으로 처리된 원료육을 5%(w/v)의 전분물과 함께 용기에 담아 전자레인지로 8분간 조리한 후 1m에서 자유낙하시켜 조각수를 확인하였다.

	실시예 2-1	실시예 2-2	실시예 2-3	실시예 2-4	실시예 2-5
염화칼슘수용액의 농도(w/w)%	1%	2%	3%	4%	5%
코팅의 용이성 및 코팅시간	반응시간이 느려 코팅액이 원료액에서 덜어지는 현상이 발생	반응시간은 약간 느리지만 코팅의 정도는 적절	표면이 적절하게 코팅되고 반응시간도 적절함	표면이 적절하게 코팅되고 반응시간도 적절함	표면이 적절하게 코팅되고 반응시간도 적절함
낙하 후 닭고기의 형태 및 조각수 (큐브형태)	10조각	10조각	10조각	10조각	10조각
낙하 후 돼지고기의 형태 및 조각수 (슬라이스 형태)	10조각	10조각	10조각	10조각	10조각

큐브형태로 조각낸 닭고기의 경우 낙하 후 10조각으로 실시예 1과 동일한 결과를 확인할 수 있었다. 다만, 큐브형태의 닭고기를 1%의 염화칼슘수용액에 침지시킨 경우에는 반응시간이 길어져 코팅액 탈피현상이 관찰되었다(도 1). 슬라이스 형태로 조각낸 돼지고기의 경우는 알긴산나트륨만 처리한 비교예 1과 다르게 낙하 후 10조각으로 분리되어 염화칼슘수용액의 추가처리로 인해 향상된 결착방지 효과를 확인할 수 있었다.

실시예 3. 염화칼슘 함량에 따른 관능평가

숙련된 관능평가요원 20명을 대상으로 상기 실시예 2-1 내지 2-5에서 제조된 닭고기의 맛을 5점 척도법으로 평가하고 그 평균값을 하기 표 5 및 도 3에 나타내었다.

염화칼슘의 함량	쓴맛
비교예 2 (0%)	1.15
실시예 2-2 (2%)	1.50
실시예 2-3 (3%)	1.60
실시예 2-4 (4%)	3.15
실시예 2-5 (5%)	4.05

3점(보통이다)를 기준으로 관능이 가능한 구간을 설정하였으며(도 3), 염화칼슘을 4~5% 포함한 실시예 2-4와 2-5는 관능상 쓴맛이 느껴지는 것으로 판단되었다. 따라서 염화칼슘 처리를 하지 않은 비교예 1과 유사한 관능수준을 가지는 실시예 2-2(염화칼슘 2%) 및 실시예 2-3(염화칼슘 3%)이 관능 측면에서 바람직한 것으로 사료된다.

실시예 4. 마리네이드 처리에 따른 관능평가

숙련된 관능평가요원 20명을 대상으로 본 발명의 마리네이드를 처리하지 않은 대조군과 알긴산나트륨과 염화칼슘을 모두 처리한 실시예 2-2 내지 2-5에서 제조된 닭고기의 육결착 기호도 및 정도, 육즙, 식감, 탄력 및 전체적인 기호도를 7점 척도법으로 평가하고 그 평균값을 하기 표 6 및 도4에 나타내었다.

	육 결착 기호도	육 결착 정도	육즙 기호도	육즙의 정도	취식편리성 기호도	식감 기호도	탄력 정도	전체적인 기호도
대조군	2.15	6.05	3.05	3.05	2.25	2.45	3.55	2.65
실시예 2-2	6.05	2.15	5.7	5.5	5.8	6.3	5.05	5.95
실시예 2-3	6.15	2.15	5.75	5.5	6.35	6.35	5.1	6.05
실시예 2-4	6.1	6.15	3.75	5.65	2.25	6.3	5.15	6
실시예 2-5	6.2	6.1	3.65	5.5	2.2	6.25	5.05	6.05

제조예 1. 마리네이드를 적용하여 냉장, 냉동 육류가공식품의 제조

(1) 정제염, 설탕, 인산염, 대두단백, 마늘분을 포함하는 염지제 15 중량%와 정제수 85 중량%를 혼합한다.

(2) 준비된 육류에 상기 혼합액을 육중량의 15 중량%를 투입하여 5~20분간 교반하여 완전히 흡수 시킨다.

(3) 비율의 알긴산나트륨에 흑후추 조분(1% 이하), 파슬리가루(1% 이하) 및 잔부의 정제수를 투입, 교반하여 제1 마리네이드액을 제조한다.

(4) 상기 제1 마리네이드액을 상기 (2)단계의 염지된 육류에 육중량의 15~20중량%를 투입하여 5~10분간 교반한다.

(5) 상기 (4)단계의 염지된 육류를 염화칼슘이 포함된 제2 마리네이드액에 1~15분간 침지시켜 표면코팅을 시킨다.

(6) 상기 (5)단계의 염지육을 0~4℃에서 6~24시간 숙성한 후 제품을 제조한다.

Claims (5)

1. 알긴산나트륨을 2~3(w/w)% 농도로 포함하여 제1 마리네이드액을 제조하는 단계;
   육류를 두께 3~10mm, 가로 3~8cm, 세로 3~8cm의 길이로 절단하여 상기 제1 마리네이드액에 1~ 15분간 침지시키는 단계;
   상기 침지된 육류를 염화칼슘이 2~3(w/w)% 농도로 포함된 제2 마리네이드액에 1~15분간 침지시켜 표면코팅하는 단계를 포함하는 육류 결착 방지 방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 표면코팅된 육류를 5%의 전분물과 함께 용기에 담아 냉장숙성시키는 단계;
   상기 냉장숙성시킨 육류를 급속냉동한 후 -18℃이하의 온도에서 냉동 보관하거나 0~10℃의 온도에서 냉장 보관하는 단계를 더 포함하는 육류 결착 방지 방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 냉장숙성은 0~4℃의 온도 조건에서 6~24시간동안 냉장숙성하는 것인, 육류 결착 방지 방법.

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