KR102169731B1 - 보존기간 증대 효과를 가지는 소스 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 살균효과를 가지는 각종 허브를 일정기간 발효시켜 제조되어 식재료의 보존기간을 높일 수 있는 보존기간 증대 효과를 가지는 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 본 발명은 (a) 타임, 로즈마리, 바질, 오레가노 및 레몬그라스를 채취한 다음 세척하는 단계; (b) 타임 및 로즈마리의 잎을 분리한 다음, 상기 타임 및 로즈마리의 잎을 혼합한 것 100중량부 대비 Lactobacillus acidophilus 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효하여 제1발효물을 제조하는 단계; (c) 상기 제1발효물에서 고형분을 분리하여 제1발효고형분과 제1발효액을 제조하는 단계; (d) 바질 및 오레가노의 잎을 분리한 다음, 상기 바질 및 오레가노의 잎을 혼합한 것 100중량부 대비 Bifidobacterium bifidum을 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효하여 제2발효물을 제조하는 단계; (e) 상기 제2발효물에서 고형분을 분리하여 제2발효고형분과 제2발효액을 제조한 다음, 상기 제2발효고형분 60중량부와 제2발효액 40중량부의 비율로 혼합하고 분쇄하여 제2발효분쇄물을 제조하는 단계; (f) 레몬그라스의 잎을 압착하여 으깬 다음, 상기 레몬그라스 100중량부 대비, Lactobacillus salivarius 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효한 다음, 고형물을 분리하여 제3발효액을 제조하는 단계; (g) 간장 20~30중량부, 제1발효고형분 1~5중량부, 제1발효액 10~15중량부, 제2발효분쇄물 20~30중량부, 제3발효액 5~10중량부, 설탕 10~20중량부, 다진양파 5~10중량부, 소금 1~5중량부, 다진마늘 1~5중량부 및 후추가루 1~2중량부를 혼합한 다음, 100~200℃의 온도에서 2~5초간 살균하여 소스를 제조하는 단계를 포함하는 보존기간 증대 효과를 가지는 소스의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 보존기간 증대 효과를 가지는 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 살균효과를 가지는 각종 허브를 일정기간 발효시켜 제조되어 식재료의 보존기간을 높일 수 있는 보존기간 증대 효과를 가지는 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
한국에서 소와 돼지는 가금류를 제외한 육류 중 가장 많은 비율로 소비되는 육류로서 다양한 부위로 분할되어 판매되고 있다. 이러한 소와 돼지는 도축된 이후 전문 업자를 통해서 각 부위별로 정형되며 각 부위에 따라 상이한 가격과 이름으로 판매되는 것이 보통이다.
이러한 육류의 경우 도축이후 미생물에 의한 오염이 발생하는 경우 인체에 치명적인 독성을 보일 수 있어 그 보존기간 및 유통기간이 엄격하게 관리되고 있다. 일반적으로 생육의 경우 별다른 보존조치를 수행하지 않는 경우 5일정도의 유통기강을 가지고 있으므로 이러한 유통기간을 늘리기 위하여 다양한 방법이 사용되고 있다.
가장 많이 사용되는 방법은 저온보관으로 미생물의 활동이 낮아지는 저온에서 보관하거나(냉장유통) 냉동을 통하여 미생물의 활동을 더욱 낮춰 보존기간을 늘리는 방법(냉동 유통)이 많이 사용되고 있다. 하지만 냉동유통의 경우 냉동시 근세포의 파괴가 일어나게 되어 육질이 저하됨에 따라 중고급육의 경우 대부분 냉장유통되고 있지만, 냉장유통의 경우 유통기간이 10일 이내로 짧아지고 있어 전염병의 예방 등으로 인한 다량의 도축이 이루어지는 경우 냉동보관을 할 수 밖에 없다.
또한 대부분의 육류는 생고기 상태로 유통되고 있으며, 양념을 첨가한 육류의 경우 양념에 의한 오염 및 재가공시 교차오염 등의 문제로 인하여 짧은 유통기간을 가지고 있음과 더불어 냉동식품 위주로만 유통되고 있다. 다만 일부 식재료의 경우 냉동시 맛과 식감이 저하됨에 따라 냉장 유통되고 있기는 하지만 그 유통기간이 즉석 식품과 동일한 1~3일로 되어 있어 유통기간을 늘리기 위한 노력이 필요하다.
전술한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 살균효과를 가지는 각종 허브를 일정기간 발효시켜 제조되어 식재료의 보존기간을 높일 수 있는 보존기간 증대 효과를 가지는 소스 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
상술한 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 타임, 로즈마리, 바질, 오레가노 및 레몬그라스를 채취한 다음 세척하는 단계; (b) 타임 및 로즈마리의 잎을 분리한 다음, 상기 타임 및 로즈마리의 잎을 혼합한 것 100중량부 대비 Lactobacillus acidophilus 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효하여 제1발효물을 제조하는 단계; (c) 상기 제1발효물에서 고형분을 분리하여 제1발효고형분과 제1발효액을 제조하는 단계; (d) 바질 및 오레가노의 잎을 분리한 다음, 상기 바질 및 오레가노의 잎을 혼합한 것 100중량부 대비 Bifidobacterium bifidum을 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효하여 제2발효물을 제조하는 단계; (e) 상기 제2발효물에서 고형분을 분리하여 제2발효고형분과 제2발효액을 제조한 다음, 상기 제2발효고형분 60중량부와 제2발효액 40중량부의 비율로 혼합하고 분쇄하여 제2발효분쇄물을 제조하는 단계; (f) 레몬그라스의 잎을 압착하여 으깬 다음, 상기 레몬그라스 100중량부 대비, Lactobacillus salivarius 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효한 다음, 고형물을 분리하여 제3발효액을 제조하는 단계; (g) 간장 20~30중량부, 제1발효고형분 1~5중량부, 제1발효액 10~15중량부, 제2발효분쇄물 20~30중량부, 제3발효액 5~10중량부, 설탕 10~20중량부, 다진양파 5~10중량부, 소금 1~5중량부, 다진마늘 1~5중량부 및 후추가루 1~2중량부를 혼합한 다음, 100~200℃의 온도에서 2~5초간 살균하여 소스를 제조하는 단계를 포함하는 보존기간 증대 효과를 가지는 소스의 제조방법을 제공한다.
상기 (g) 단계는 고추장 40~50중량부 및 고춧가루 30~50중량부를 추가로 혼합할 수 있다.
본 발명은 또한 상기 제조방법으로 제조된 보존기간 증대 효과를 가지는 소스를 제공한다.
상기 소스는 돼지고기 또는 소고기와 혼합되어 사용될 수 있다.
본 발명에 의한 보존기간 증대 효과를 가지는 소스는 살균 또는 방부효과를 가지는 허브와 프로바이오틱스를 조합하여 발효시키는 것으로 허브의 살균효과를 최대화 함에 따라 식재료, 특히 육류와 혼합되어 사용되는 경우 육류의 유통 기간을 크게 개선할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 보존기간 증대 효과를 가지는 소스의 제조방법을 간략히 도시한 것이다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예를 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 발명에서, 포함하다 또는 가지다 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명은 (a) 타임, 로즈마리, 바질, 오레가노 및 레몬그라스를 채취한 다음 세척하는 단계; (b) 타임 및 로즈마리의 잎을 분리한 다음, 상기 타임 및 로즈마리의 잎을 혼합한 것 100중량부 대비 Lactobacillus acidophilus 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효하여 제1발효물을 제조하는 단계; (c) 상기 제1발효물에서 고형분을 분리하여 제1발효고형분과 제1발효액을 제조하는 단계; (d) 바질 및 오레가노의 잎을 분리한 다음, 상기 바질 및 오레가노의 잎을 혼합한 것 100중량부 대비 Bifidobacterium bifidum을 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효하여 제2발효물을 제조하는 단계; (e) 상기 제2발효물에서 고형분을 분리하여 제2발효고형분과 제2발효액을 제조한 다음, 상기 제2발효고형분 60중량부와 제2발효액 40중량부의 비율로 혼합하고 분쇄하여 제2발효분쇄물을 제조하는 단계; (f) 레몬그라스의 잎을 압착하여 으깬 다음, 상기 레몬그라스 100중량부 대비, Lactobacillus salivarius 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효한 다음, 고형물을 분리하여 제3발효액을 제조하는 단계; (g) 간장 20~30중량부, 제1발효고형분 1~5중량부, 제1발효액 10~15중량부, 제2발효분쇄물 20~30중량부, 제3발효액 5~10중량부, 설탕 10~20중량부, 다진양파 5~10중량부, 소금 1~5중량부, 다진마늘 1~5중량부 및 후추가루 1~2중량부를 혼합한 다음, 100~200℃의 온도에서 2~5초간 살균하여 소스를 제조하는 단계를 포함하는 보존기간 증대 효과를 가지는 소스의 제조방법에 관한 것이다.
상기 (a) 단계는 타임, 로즈마리, 바질, 오레가노 및 레몬그라스를 채취한 다음 세척하는 단계로, 살균 및 방부효과를 가지고 있음과 동시에 육류요리에 많이 사용되는 허브인 타임, 로즈마리, 바질, 오레가노 및 레몬그라스를 채취한 다음 세척하여 전처리하는 단계이다. 이 단계에서 각 허브는 이물질이 제거됨과 동시에 섭취 가능부위만 채취되어 세척될 수 있다.
상기 (b)단계는 타임 및 로즈마리의 잎을 분리한 다음, 상기 타임 및 로즈마리의 잎을 혼합한 것 100중량부 대비 Lactobacillus acidophilus 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효하여 제1발효물을 제조하는 단계로 잎 부분을 그대로 사용하는 타임 및 로즈마리의 경우 잎을 분리한 다음, 프로바이오틱스인 Lactobacillus acidophilus 1~5중량부와 혼합되어 발효될 수 있다. 또한 타임 및 로즈마리의 경우 Lactobacillus acidophilus로 발효시키는 경우 유효성분의 용출량이 많아짐과 더불어 Lactobacillus acidophilus에 의한 항생물질 생성 효과로 인하여 더욱 높은 효과를 가질 수 있다. 아울러 상기 Lactobacillus acidophilus가 1중량부 미만으로 포함되거나 1일 미만으로 발효시키는 경우 충분한 유효성분의 용출 및 합성이 이루어지지 않아 보존기간이 짧아질 수 있으며, 5중량부를 초과하거나 10일을 초과하여 발효시키는 경우 이상발효 및 과발효가 진행되어 소스의 향이 나빠지거나 이후 과정에서 살균되지 않은 프로바이오틱스로 인하여 보존기간이 오히려 짧아질 수 있다.
상기 (c) 단계는 상기 제1발효물에서 고형분을 분리하여 제1발효고형분과 제1발효액을 제조하는 단계로 작은 크기로 분쇄되지 않고 잎을 그대로 사용하는 타임 및 로즈마리의 특성상 단순히 고형분과 발효액을 분리하여 이를 각기 사용하는 것이 바람직하다.
상기 (d)단계는 바질 및 오레가노의 잎을 분리한 다음, 상기 바질 및 오레가노의 잎을 혼합한 것 100중량부 대비 Bifidobacterium bifidum을 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효하여 제2발효물을 제조하는 단계로 잎을 분쇄하여 사용하는 바질 및 오레가노의 특성상 상기 타임 및 로즈마리와는 상이한 프로바이오틱스 및 후처리 공정을 가진다. 바질 및 오레가노의 경우 줄기에서 잎을 분리한 다음, Bifidobacterium bifidum를 혼합하게 되며, Bifidobacterium bifidum로 발효시키는 경우 유효성분의 용출이 최대화 됨과 동시에 프로바이오틱스에 의한 항생물질이 생성되어 보존기간 증대 효능이 최대화 될 수 있다. 아울러 상기 Bifidobacterium bifidum가 1중량부 미만으로 포함되거나 1일 미만으로 발효시키는 경우 충분한 유효성분의 용출 및 합성이 이루어지지 않아 보존기간이 짧아질 수 있으며, 5중량부를 초과하거나 10일을 초과하여 발효시키는 경우 이상발효 및 과발효가 진행되어 소스의 향이 나빠지거나 이후 과정에서 살균되지 않은 프로바이오틱스의 증식으로 인하여 보존기간이 오히려 짧아질 수 있다.
상기 (e) 단계는 상기 제2발효물에서 고형분을 분리하여 제2발효고형분과 제2발효액을 제조한 다음, 상기 제2발효고형분 60중량부와 제2발효액 40중량부의 비율로 혼합하고 분쇄하여 제2발효분쇄물을 제조하는 단계로, 분쇄되어 사용되는 바질과 오레가노의 특성을 고려하여 발효액과 혼합하여 분쇄하는 것으로 유동상을 가지는 제2발효 분쇄물을 제조하는 단계이다. 이때 유동상을 형성하기 위해서 제2발효고형분 60중량부와 제2발효액 40중량부의 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 고형분이 적게 사용되는 경우 소스의 향이 줄어들 수 있고 고형분이 많이 사용되는 경우 용출된 유효성분이 줄어들어 보존기간 증대 효과가 떨어질 수 있다.
상기 (f)단계는 레몬그라스의 잎을 압착하여 으깬 다음, 상기 레몬그라스 100중량부 대비, Lactobacillus salivarius 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효한 다음, 고형물을 분리하여 제3발효액을 제조하는 단계로. 단단한 조직을 가지는 레몬그라스의 향과 유효성분을 최대한 용출시키기 위하여 레몬그라스의 잎을 압착하여 으깬 다음, 유기산 대사가 가능한 프로바이오틱스인 Lactobacillus salivarius와 혼합하여 발효시키는 단계이다. 상기 Lactobacillus salivarius가 1중량부 미만으로 포함되거나 1일 미만으로 발효시키는 경우 충분한 유효성분의 용출 및 합성이 이루어지지 않아 보존기간이 짧아질 수 있으며, 5중량부를 초과하거나 10일을 초과하여 발효시키는 경우 이상발효 및 과발효가 진행되어 소스의 향이 나빠지거나 이후 과정에서 살균되지 않은 프로바이오틱스의 증식으로 인하여 보존기간이 오히려 짧아질 수 있다. 아울러 상기 레몬 글라스의 경우 단단한 조직으로 이루어져 있어 조직의 식용은 불가능하므로, 발효가 완료된 이후에는 발효액만을 수집하여 사용하는 것이 바람직하다.
상기 (g) 단계는 상기 제조된 발효물에 부수재료를 첨가하여 소스를 제조하는 단계로, 간장 20~30중량부, 제1발효고형분 1~5중량부, 제1발효액 10~15중량부, 제2발효분쇄물 20~30중량부, 제3발효액 5~10중량부, 설탕 10~20중량부, 다진양파 5~10중량부, 소금 1~5중량부, 다진마늘 1~5중량부 및 후추가루 1~2중량부를 혼합하여 사용할 수 있다. 아울러 상기 (a)~(f)단계에서 제조된 발효물은 다량의 프로바이오틱스를 함유하고 있으므로, 상기와 같은 비율로 혼합된 소소를 100~200℃의 온도에서 2~5초간 살균하여 프로바이오틱스를 제거하거나 활동을 중지시키는 것이 바람직하다. 상기와 같은 살균단계를 거치치 않은 경우 잔류된 프로바이오틱스 및 발효과정에서 증식된 기타 세균에 의하여 보존기간이 짧아질 수 있다.
아울러 매운맛을 가지는 소스가 필요한 경우 고추장 40~50중량부 및 고춧가루 30~50중량부를 추가로 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명은 또한 상기 제조방법으로 제조된 보존기간 증대 효과를 가지는 소스에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 소스가 제조되는 경우 상기와 같이 발효에 의하여 향신료 내부에 함유된 유효성분의 용출이 최대화 되므로, 이를 소스로 사용하는 경우 보존기간이 늘어날 수 있다. 따라서 보존기간 증대 효과를 가지는 소스를 돼지고기 또는 소고기와 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 특히 소고기나 돼지고기의 손질 후 잡육인 뒷고기의 경우 질긴 부위가 많이 포함될 수 있으며, 특유의 누린내가 나는 경우가 많으므로 상기 소스와 혼합한 다음, 2~7일간의 숙성을 걸쳐 사용할 수 있으며 이 경우 상기와 같이 양념된 고기의 보존기간을 늘릴 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
실시예 1
각 향신료(허브)에 사용되는 프로바이오틱스의 종류에 따라 보존작용 및 맛의 차이를 확인하기 위한 실험을 실시하였다.
타임, 로즈마리, 바질, 오레가노 및 레몬그라스를 채취한 다음 수돗물을 이용하여 5회 세척하고 외부의 물이 마를 정도로 건조하였다.
타임 및 로즈마리의 잎을 분리한 다음, 상기 타임 및 로즈마리의 잎을 혼합한 것 100중량부 대비 프로바이오틱스 3중량부, 물 100중량부를 혼합하고 5일간 발효하여 제1발효물을 제조하였으며, 발효가 완료된 이후 고형분을 분리하여 제1발효고형분과 제1발효액을 제조하였다.
바질 및 오레가노의 잎을 분리한 다음, 상기 바질 및 오레가노의 잎을 혼합한 것 100중량부 대비 프로바이오틱스 3중량부, 물 100중량부를 혼합하고 5일간 발효하여 제2발효물을 제조하였으며, 상기 제2발효물에서 고형분을 분리하여 제2발효고형분과 제2발효액을 제조한 다음, 상기 제2발효고형분 60중량부와 제2발효액 40중량부의 비율로 혼합하고 분쇄하여 제2발효분쇄물을 제조하였다.
레몬그라스의 잎을 압착하여 으깬 다음, 상기 레몬그라스 100중량부 대비, 프로바이오틱스 3중량부, 물 100중량부를 혼합하고 5일간 발효한 다음, 고형물을 분리하여 제3발효액을 제조하였다.
소스를 제조하기 위하여 간장 25중량부, 설탕 10중량부, 다진양파 8중량부, 소금 3중량부, 다진마늘 3중량부 및 후추가루 1중량부의 혼합물에 (i) 제1발효고형분 3중량부 및 제1발효액 12중량부, (ii) 제2발효분쇄물 15중량부 또는 (iii) 제3발효액 15중량부를 각각 혼합하고, 100~200℃의 온도에서 2~5초간 살균하여 소스를 제조하였다.
이후 돼지고기 목심 600g에 상기 소스 100g을 혼합한 다음, 혼합 돼지고기 10g을 10개의 샘플로 분리하여 실온(25℃)에 방치하였으며, 나머지 분량(600g)은 3일간 냉장(3℃)숙성한 다음, 동일한 장소에서 가열하고 섭취하여 기호도를 판정하였다. 기호도의 판정에는 사전에 교육되고 훈련된 10인이 5점 만점으로 평가하였으며, 그 조합 및 결과는 하기의 표1과 같다. 또한 방치된 돼지고기는 표면의 변색이 일어나는 시점과 곰팡이가 발생하는 시점을 각기 분리하여 기재하였다.
| 발효에 사용된 미생물 | 표면 변색 시점 | 곰팡이 발생 시점 | 맛 | 향 | 종합적인 기호도 | |
| 타임 및 로즈마리 | Lactobacillus acidophilus | 4일 | 5일 | 4.7 | 4.9 | 4.8 |
| Bifidobacterium bifidum | 3일 | 5일 | 4.6 | 4.5 | 4.5 | |
| Lactobacillus salivarius | 3일 | 4일 | 4.6 | 4.6 | 4.6 | |
| 사용하지 않음 | 2일 | 2일 | 4.1 | 4.0 | 4.1 | |
| 바질 및 오레가노 | Lactobacillus acidophilus | 3일 | 4일 | 4.6 | 4.7 | 4.6 |
| Bifidobacterium bifidum | 5일 | 6일 | 4.7 | 4.8 | 4.8 | |
| Lactobacillus salivarius | 3일 | 4일 | 4.6 | 4.4 | 4.5 | |
| 사용하지 않음 | 2일 | 3일 | 4.2 | 4.4 | 4.3 | |
| 레몬 그라스 |
Lactobacillus acidophilus | 4일 | 5일 | 4.1 | 4.1 | 4.1 |
| Bifidobacterium bifidum | 4일 | 4일 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | |
| Lactobacillus salivarius | 6일 | 8일 | 3.9 | 4.0 | 4.0 | |
| 사용하지 않음 | 2일 | 4일 | 4.0 | 3.8 | 3.9 |
표 1에 나타난 바와 같이 레몬그라스의 보존기간 증대효과가 가장 높은 것으로 나타났다. 하지만 다른 향신료와의 비교실험에서 맛과 향이 떨어지는 것으로 나타나고 있어 적절히 혼합하여 사용하는 것이 바람직할 것이다. 또한 다른 향신료들도 발효시키지 않은 향신료에 비하여 2~3일정도 보존기간이 향상된 것을 확인할 수 있었다.
실시예 2
상기 실시예 1을 바탕으로 각 발효액의 최적 조합을 확인하기 위하여 하기의 표2와 같은 비율로 혼합하여 사용하였다. 타임 및 로즈마리와 Lactobacillus acidophilus, 바질 및 오레가노와 Bifidobacterium bifidum, 레몬그라스와 Lactobacillus salivarius의 조합을 이용하여 소스를 제조하였으며, 실시예 1과 동일하게 간장 25중량부, 설탕 10중량부, 다진양파 8중량부, 소금 3중량부, 다진마늘 3중량부 및 후추가루 1중량부에 하기의 표2에 나타난 비율로 조합하여 사용하였다.
이후 실시예 1과 동일하게 돼지고기 목심 600g에 상기 소스 100g을 혼합한 다음, 혼합 돼지고기 10g을 10개의 샘플로 분리하여 실온(25℃)에 방치하였으며, 나머지 분량(600g)은 3일간 냉장(3℃)숙성한 다음, 동일한 장소에서 가열하고 섭취하여 기호도를 판정하였다. 기호도의 판정에는 사전에 교육되고 훈련된 10인이 5점 만점으로 평가하였으며, 그 조합 및 결과는 하기의 표2와 같다. 또한 방치된 돼지고기는 표면의 변색 시점을 각기 기재하였다.
| 타임 및 로즈마리 | 바질 및 오레가노 | 레몬 그라스 |
변색 시점 |
맛 | 향 | 종합 기호도 | ||
| 고형분 | 발효액 | |||||||
| 혼합비 (중량부) |
0 | 13 | 25 | 8 | 4일 | 4.6 | 4.1 | 4.3 |
| 3 | 13 | 25 | 8 | 4일 | 4.8 | 4.8 | 4.8 | |
| 6 | 13 | 25 | 8 | 5일 | 4.5 | 4.7 | 4.6 | |
| 3 | 5 | 25 | 8 | 3일 | 4.3 | 4.1 | 4.2 | |
| 3 | 13 | 25 | 8 | 4일 | 4.8 | 4.8 | 4.8 | |
| 3 | 18 | 25 | 8 | 4일 | 4.1 | 4.5 | 4.3 | |
| 3 | 13 | 10 | 8 | 4일 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | |
| 3 | 13 | 25 | 8 | 4일 | 4.8 | 4.8 | 4.8 | |
| 3 | 13 | 40 | 8 | 5일 | 4.8 | 4.1 | 4.3 | |
| 3 | 13 | 25 | 3 | 3일 | 4.4 | 4.1 | 4.2 | |
| 3 | 13 | 25 | 8 | 4일 | 4.8 | 4.8 | 4.8 | |
| 3 | 13 | 25 | 15 | 6일 | 3.9 | 4.1 | 4.0 | |
표 2에 나타난 바와 같이 타임 및 로즈마리 고형분 3중량부, 타임 및 로즈마리 발효액 13중량부, 바질 및 오레가노 발효 분쇄물 25중량부, 레몬그라스 발효액 8중량부를 혼합하여 사용할 때 가장 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다. 다만 레몬그라스 발효액을 과량으로 사용한 경우 높은 보존효과를 보이기는 하였지만, 맛과 향에서 기호도가 감소하는 효과를 보이는 것으로 나타났다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (4)
- 다음을 포함하는 보존기간 증대 효과를 가지는 소스의 제조방법:
(a) 타임, 로즈마리, 바질, 오레가노 및 레몬그라스를 채취한 다음 세척하는 단계;
(b) 타임 및 로즈마리의 잎을 분리한 다음, 상기 타임 및 로즈마리의 잎을 혼합한 것 100중량부 대비 Lactobacillus acidophilus 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효하여 제1발효물을 제조하는 단계;
(c) 상기 제1발효물에서 고형분을 분리하여 제1발효고형분과 제1발효액을 제조하는 단계;
(d) 바질 및 오레가노의 잎을 분리한 다음, 상기 바질 및 오레가노의 잎을 혼합한 것 100중량부 대비 Bifidobacterium bifidum을 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효하여 제2발효물을 제조하는 단계;
(e) 상기 제2발효물에서 고형분을 분리하여 제2발효고형분과 제2발효액을 제조한 다음, 상기 제2발효고형분 60중량부와 제2발효액 40중량부의 비율로 혼합하고 분쇄하여 제2발효분쇄물을 제조하는 단계
(f) 레몬그라스의 잎을 압착하여 으깬 다음, 상기 레몬그라스 100중량부 대비, Lactobacillus salivarius 1~5중량부, 물 100중량부를 혼합하고 1~10일간 발효한 다음, 고형물을 분리하여 제3발효액을 제조하는 단계;
(g) 간장 20~30중량부, 제1발효고형분 1~5중량부, 제1발효액 10~15중량부, 제2발효분쇄물 20~30중량부, 제3발효액 5~10중량부, 설탕 10~20중량부, 다진양파 5~10중량부, 소금 1~5중량부, 다진마늘 1~5중량부 및 후추가루 1~2중량부를 혼합한 다음, 100~200℃의 온도에서 2~5초간 살균하여 소스를 제조하는 단계.
- 제1항에 있어서,
상기 (g) 단계는 고추장 40~50중량부 및 고춧가루 30~50중량부를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 보존기간 증대 효과를 가지는 소스의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 보존기간 증대 효과를 가지는 소스.
- 제3항에 있어서,
상기 소스는 돼지고기 또는 소고기와 혼합되어 사용되는 것을 특징으로 하는 보존기간 증대 효과를 가지는 소스.
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