KR101613509B1 - 냉장유통을 위한 육류 처리 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가공을 위해 반입된 육류에 대해 일정 처리과정을 거쳐 소비자에게 곧바로 판매될 수 있도록 하되, 육류의 변질을 막고 육질의 개선을 도모하고자 하는 냉장유통읔 위한 육류 처리 방법에 관한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 냉장유통을 위한 육류 처리 방법은, 반입된 소, 돼지를 포함하는 육류를 요부세절하는 단계(S10), 요부세절된 육류를 세척하는 단계(S20), 세척된 육류를 1차 에어워시하는 단계(S30), 1차 에어워시된 육류를 건조하는 단계(S40), 건조된 육류를 냉장처리하는 단계(S50), 냉장처리된 육류를 세부 세절하는 단계(S60), 세부 세절된 육류를 2차 에어워시하는 단계(S70), 2차 에어워시된 육류로부터 이물질을 제거하는 단계(S80), 이물질이 제거된 육류를 부위별로 개별 포장하는 단계(S90), 및 부위별 포장된 육류를 저온 숙성하는 단계(S100)로 이루어지며, 상기 S90단계에서 부위별 포장은 2중 포장으로 이루어지며, 속겹포장은 공기 투과성 재질을 이용하되, 겉겹포장은 공기 비투과성 재질을 이용하도록 하며, 상기 S100단계에서의 저온 숙성과정은 복수의 단계를 거쳐 각각 온도를 달리하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

냉장유통을 위한 육류 처리 방법 {Method for cold chain of meat}

본 발명은 냉장유통을 위한 육류 처리 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 가공을 위해 반입된 육류에 대해 일정 처리과정을 거쳐 소비자에게 곧바로 판매될 수 있도록 하되, 육류의 변질을 막고 육질의 개선을 도모하고자 하는 냉장유통을 위한 육류 처리 방법에 관한 것이다.

고 품질의 육류를 제조하기 위해, 적절한 가축 품종을 선택하여 사양 관리를 해야 하고 최적의 조건에서 출하 및 도축 관리를 해야 할 필요가 있으며, 이를 위해 사료를 개선하여 육질을 개선하기 위한 방법이 도모되고 있다.

국내등록특허 제10-1352375호 (공고일자: 2015. 01. 17.) 는 육질개선을 위한 가축용 사료첨가제 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 비타민 C, 아연 및 법제유황을 유효성분으로 함유하는 육질개선을 위한 가축용 사료첨가제 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 하고 있다.

그러나, 상기 기술은 단순히 사료를 이용하여 육질을 개선하기 위한 것으로서, 도축 후 유통과정에서 이루어질 수 있는 육질의 저하를 위한 기술은 아닌 점에서 한계가 있다.

또한, 국내등록특허공보 제10-0749511호 (등록일자: 2007. 08. 08.) 는 도축가공 시스템에 관한 것으로서, 도축된 돈이 예냉실에 입고된 후 부위별로 육가공되는 과정에서 나타난 모든 정보를 데이터화하고 상기 데이터를 바코드를 수단으로 PDA에서 출고관리하는 도축가공 시스템에 관한 것으로서, 가공과정에서 발생하는 이상돈을 실시간으로 파악할 수 있고, 출고장에서 제품의 재고상태를 실시간으로 파악할 수 있는 장점을 갖는 것을 특징으로 하고 있다.

그러나, 상기 기술은 바코드라벨의 판독을 통해 출고날짜, 주문거래처와 같은 출고정보를 획득하는 것에 관한 것일 뿐으로서, 유통과정에서의 감염, 이물질 선별 및 육질 최적화 등의 관리를 이루지는 못하는 한계가 있다.

KR 10-1352375 B1 2015. 01. 17. KR 10-0749511 B1 2007. 08. 08.

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제를 해결하기 위해 창출된 것으로서, 가공과정에서 발생될 수 있는 육질의 변질을 방지하고, 이물질의 제거가 효과적으로 이루어지도록 하며, 이중포장을 통해 육질의 개선을 도모하기 위한 냉장유통을 위한 육류 처리 방법에 관한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 냉장유통을 위한 육류 처리 방법은, 반입된 소, 돼지를 포함하는 육류를 요부세절하는 단계(S10), 요부세절된 육류를 세척하는 단계(S20), 세척된 육류를 1차 에어워시하는 단계(S30), 1차 에어워시된 육류를 건조하는 단계(S40), 건조된 육류를 냉장처리하는 단계(S50), 냉장처리된 육류를 세부 세절하는 단계(S60), 세부 세절된 육류를 2차 에어워시하는 단계(S70), 2차 에어워시된 육류로부터 이물질을 제거하는 단계(S80), 이물질이 제거된 육류를 부위별로 개별 포장하는 단계(S90), 및 부위별 포장된 육류를 저온 숙성하는 단계(S100)로 이루어지며, 상기 S90단계에서 부위별 포장은 2중 포장으로 이루어지며, 속겹포장은 공기 투과성 재질을 이용하되, 겉겹포장은 공기 비투과성 재질을 이용하도록 하며, 상기 S100단계에서의 저온 숙성과정은 복수의 단계를 거쳐 각각 온도를 달리하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 육류의 순간 세척을 통해 육질을 연하게 하고, 세절과정에서 포함될 수 있는 이물질의 제거가 효과적으로 이루어질 수 있으며, 이후 즉시 이루어지는 1차 에어워시 및 건조과정을 통해 수분이 육류의 심부 내로 침투되는 것이 방지될 수 있고, 2차 에어워시 및 상기 2차 에어워시 과정에서 이루어지는 진동부여를 통해 이물질의 제거가 이중으로 이루어질 수 있으며, 이중포장 및 단계별 저온숙성과정을 통해 육류의 육질개선을 도모할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 냉장유통을 위한 육류 처리 방법을 나타내는 흐름도를 나타내는 도면.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 냉장유통을 위한 육류 처리 방법을 나타내는 흐름도면으로서, 본 발명에 따르면 반입된 소, 돼지를 포함하는 육류를 요부세절하는 단계(S10)부터 출하 전 저온숙성하는 단계(S100)까지 일련의 과정을 통해 육류를 냉장상태에서 유통될 수 있도록 처리하게 된다. 본 출원은 도축 후 반입된 소, 돼지를 포함하는 육류에 대한 전반적인 처리과정을 제시하는 것을 특징으로 하는 것으로서, 부위별로 세부세절된 상태에서 소비자에게 출하되기 전 저온숙성과정이 마무리되는 과정을 거치는 것으로 이루어져 있다.

먼저, 본 발명에 따르면 도축 후 반입된 소, 돼지를 포함하는 육류를 요부세절하는 단계로 이루어진다(S10). 이는 전체 크기의 육류를 1/4 ~ 1/8의 크기로 비교적 크게 세절하는 과정을 의미하는 것으로서, 이 때 육류에 포함되어 있는 뼈들이 세절과정에서 제거되게 되며, 육류의 육질과 신선도를 유지하기 위해 일반적으로 심부 온도는 최대 10℃를 넘지않도록 하며, 바람직하기는 5 ~ 10℃, 더욱 바람직하기는 7 ~ 8℃의 범위에서 냉장이 유지될 수 있도록 한다.

본 발명에서는 육질의 유지를 위해 일단 육류의 심부온도가 1 ~ 5℃ 가 유지될 수 있도록 서서히 냉각과정을 거치며 일시 저장한 상태에서, 뼈의 제거 및 요부세절이 이루어지기 직전에는 그 심부온도가 상기 7 ~ 8℃의 범위가 되도록 온도를 높이는 과정을 통해, 1차적으로는 반입된 육류를 육질 및 신선도가 유지되도록 한 후 이후 세절 및 뼈를 제거하는 과정에서는 적정한 온도가 되도록 한다. 이는 반입된 육류의 온도를 낮춘 상태에서 육질 및 신선도를 최대로 유지하고자 하는 것과, 심부온도를 적당히 올려 세절 및 뼈의 제거과정에서의 작업이 용이하게 이루어지도록 하고 소실되는 육류를 최소화하기 위함이다.

본 발명에서는 반입된 육류를 적당한 크기 즉, 1/4 ~ 1/8, 바람직하기는 1/3 ~ 1/6의 크기로 1차 요부세절한 후 이를 세부 세절하는 과정을 거치도록 함으로써 작업의 편의성을 도모함과 함께 작업과정에서 발생되는 이물질을 효과적으로 제거할 수 있도록 한다. 요부세절시에는 기본적으로 육류의 중심인 척추를 기준으로 1/2로 반절한 후 앞뒷다리의 중간부위를 중심으로 하여 한번 더 세절하며, 이후 분할된 각 부위에 대해 적당한 위치에서 세절이 이루어지도록 한다.

반입된 소, 돼지를 포함하는 육류를 일정 크기로 요부세절한 후에는, 요부세절된 육류를 세척하는 단계를 거치도록 한다(S20). 요부세절시에는 세절과 함께 뼈의 제거가 이루어지도록 하며, 이때 세절에는 날카로운 칼 또는 전기톱날과 같은 금속성 기구가 이용되는 특성상, 세절 및 뼈 제거과정에서 금속성 가루를 포함하는 이물질이 육류에 포함될 수 있다.

본 발명에서는 요부세절과정이 마무리된 후, 상기 요부세절과정에서 육류에 포함될 수 있는 이물질의 효과적인 제거를 위해 정제된 물로 세절된 육류에 대해 고압 순간세척이 이루어질 수 있도록 한다. 이 때 세절된 육류에 대한 세척과정은 상부에 위치한 컨베이어에 고정된 채 이동되는 갈고리 등에 걸린 상태에서 일정 압력의 정제된 물을 이용하여 이루어지게 되며, 이를 통해 육류에 포함된 이물질이 효과적으로 제거되도록 한다.

이때 세척수의 압력은 0.5 ~ 1.5 MPa의 압력으로 이루어지도록 함으로써 1.5 MPa를 초과하는 고압으로 인해 육류의 육질에 손상이 가해지지 않도록 하며, 0.5 MPa 미만의 압력을 가함으로 인해 이물질의 제거가 용이하지 않은 문제를 해결하도록 한다. 또한 본 발명에서 세척수의 온도는 1 ~ 5℃가 되도록 함으로써 육류의 신선도와 육질이 유지될 수 있도록 하며, 세척수의 가압시간은 5 ~ 15초가 되도록 함으로써 5초 미만인 경우 가압효과의 미미로 인해 이물질 제거가 용이하지 않은 문제를 해결하고, 15초를 초과하는 경우 육류에 세척수가 스며들 수 있는 문제를 방지하도록 한다.

상기 S20 단계에서의 세척과정이 마무리된 후에는, 세척된 육류를 1차 에어워시하도록 한다(S30). 1차 에어워시과정은 상기 S20 단계를 통해 세척수가 묻어있는 육류로부터 수분을 제거하기 위해 필요한 과정이며, 이를 통해 상기 세척과정에서도 미처 제거되지 않을 수 있는 이물질의 제거가 한번 더 이루어지도록 함과 함께 육류에 포함되어 있는 수분이 제거될 수 있도록 한다.

본 발명에서는 수분의 효과적인 제거를 위해 상기 S20 단계의 세척과정과 1차 에어워시 과정이 시간의 유예없이 연속으로 즉시 이루어지도록 하며, 본 발명에서 제공되는 에어는 육류가 컨베이어의 갈고리 등에 걸려 세척된 상태로 이동되는 과정에서 세척이 마무리된 이후 에어를 제공하는 노즐을 포함하는 장치를 통해 에어가 사방에서 육류에 분사되도록 한다.

본 발명에서 에어의 온도는 1 ~ 5℃의 온도가 되도록 하여 상기 S20 단계에서의 세척수 온도와 동일하게 유지되도록 하며, 이를 통해 육류가 세척 및 에어워시 단계에서의 온도차로 인해 영향을 받지 않도록 한다. 또한 공급되는 에어의 풍속은 20 ~ 30 m/s, 시간은 1 ~ 5분간 이루어지도록 함으로써 20 m/s, 1분 미만으로 제공되는 에어로 인해 수분제거가 원활하게 이루어지지 못하는 문제를 해결하고, 30m/s, 5분을 초과하여 제공되는 에어로 인해 수분제거는 효과적이나 육류에 손상이 가해질 수 있는 상황을 방지할 수 있도록 한다.

1차 에어워시가 마무리된 후에는 육류를 일정 시간 건조하도록 한다(S40). 1차 에어워시를 통해 이물질 및 수분이 제거된 상태에서 육류는 그대로 컨베이어의 갈고리에 걸린 상태에서 건조가 이루어지도록 하며, 그 시간은 30분 ~ 1시간 이루어지도록 한다. 이때 건조되는 공간에서의 온도는 상기 S20 및 S30 단계에서와 동일하게 1 ~ 5℃가 되도록 하며, 습도는 1 ~ 5%가 되도록 한다.

본 발명에서는 1차 에어워시가 마무리된 후 곧바로 후속공정을 통해 육류의 가공이 이루어지도록 하는 대신, 일정온도 및 습도의 공간에서 육류가 일시적으로 머물도록 하며, 이를 통해 육류에 남아있거나 스며들어 있을 수 있는 수분만 더욱 제거될 수 있도록 한다.

건조과정이 마무리된 후에는, 건조된 육류를 냉장처리하도록 한다(S50). 본 발명에서의 냉장온도는 0 ~ 5℃의 범위에서 냉장기간은 2 ~ 5일간 이루어지도록 하되, 바람직하기는 2 ~ 3℃의 온도에서 3 ~ 4일간 이루어지도록 하며, 요부세절과정(S10) ~ 수분 건조과정(S40)에 걸쳐 이루어진 육류 가공을 1차 마무리하며, 이를 통해 도체 표면 및 심부가 골고루 냉장이 이루어지며 고른 육질을 유지할 수 있도록 한다.

냉장처리과정이 마무리된 후에는, 요부세절된 육류에 대해 세부 세절이 이루어지도록 한다(S60). 이때 저온 냉장과정을 통해 저장되었던 육류를 부위별로 그 크기를 더욱 작게 세절하게 되며, 세절되는 크기는 육류 전체 크기에 대해 1/16 ~ 1/64의 크기로 이루어지도록 하며, 부위별로 필요에 따라 그 크기는 다양하게 이루어지도록 한다. 세부세절과정에서는 별도로 뼈의 제거가 이루어지지 않으며, 이때 육류의 심부온도는 1 ~ 5℃ 가 유지된 상태에서 세부 세절 전 그 심부온도가 상기 7 ~ 8℃의 범위가 되도록 하며, 이후 세절이 마무리된 후에는 다시 1 ~ 5℃ 가 유지될 수 있도록 한다.

세부 세절과정에서 온도를 일정범위 올리는 이유는 지나치게 낮은 상태에서 세절이 이루어지는 경우 전기톱날과 같은 세절기구에 의해 육류가 잘게 썰어지며 소실되는 비율이 상대적으로 높은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 육류의 신선도와 육질이 유지되는 상황에서 세부 세절되는 과정에서 소실될 수 있는 비율을 낮추기 위해 온도를 일시적으로 7 ~ 8℃의 범위로 높이도록 하며, 이는 요부세절단계에서도 동일하게 적용되는 사항이기도 하다.

육류의 세부 세절이 마무리된 후에는, 세부 세절된 육류를 2차 에어워시하도록 한다(S70). S30 단계에서 이루어진 1차 에어워시의 경우 이전 단계인 S20 단계에서의 세척단계에서 육류에 묻어있는 수분을 제거하기 위한 과정인 반면, 2차 에어워시는 전 단계인 세부 세절과정에서 전기톱날과 같은 세절장치로부터 발생되는 금속성 가루를 포함하는 이물질을 1차 제거하기 위한 과정으로서, 예를 들면, 세절된 육류를 이동하는 컨베이어의 상부에 올려놓은 상태에서 일정 풍속을 갖는 에어를 상부 및 하부를 포함하는 사방에서 육류를 향해 분사하게 되며, 이때 컨베이어는 세부 세절된 육류가 빠져나가지 못할 정도의 크기의 구멍을 갖는 것으로 하며, 그 크기는 바람직하기는 10 ~ 50 메시가 되도록 함으로써, 에어는 통과되되 세부 세절된 육류는 빠져나가지 않도록 한다.

이때 가해지는 에어의 속도는 40 ~ 50 m/s가 되도록 1차 에어워시과정때 보다는 좀 더 강하게 함으로써 세부 세절된 육류에 붙어 있는 이물질의 이탈이 용이하게 되도록 하며, 이물질의 제거가 더욱 확실하게 이루어질 수 있도록 하기 위해, 진동수단을 통해 상기 컨베이어에 진동을 가하도록 함으로써 컨베이어상에서 이동되는 세부 세절된 육류가 컨베이어의 직상부로 근소하게 상하 유동됨을 통해 컨베이어의 면과 접촉되는 육류의 면이 가변되도록 함과 함께 컨베이어면과의 이격된 상태에서 에어가 접촉됨을 통해, 이물질 제거가 더욱 확실하게 이루어지도록 한다.

2차 에어워시를 통해 이물질이 제거된 후에는, 자석과 같은 금속검출장치에 육류를 통과시키며 재차 이물질 제거가 이루어지도록 한다(S80). 2차 에어워시를 통해 이물질이 최대로 제거될 수 있도록 하되, 상기 금속검출장치를 마지막으로 통과하도록 함으로써 2차 에어워시과정에서도 제거되지 못한 미세한 금속성 이물질 까지도 제거가 될 수 있도록 한다.

이물질 검출과정은, 예를 들면 상기 2차 에어워시과정이 마무리되는 위치의 상부 및/또는 하부에 금속검출장치를 구비한 상태에서 컨베이어를 타고 이동하는 세부 세절된 육류로부터 이물질이 검출되도록 하며, 이때 이물질이 검출되는 신호가 발생되고, 상기 신호를 통해 LED경광등 및/또는 경보음 발생수단이 구동됨과 함께, 이물질이 검출된 해당위치에서 컨베이어의 구동이 멈출 수 있으며, 해당 위치의 세절된 육류가 수거된 상태에서 상기 2차 에어워시과정이 반복될 수 있도록 재투입되게 된다.

S80단계에서 컨베이어의 구동이 멈추는 경우, S70단계에서의 2차 에어워시과정에서 구동되는 컨베이어도 함께 구동이 멈추게 되며, 상기 S70단계와 S80단계는 컨베이어가 동일하게 유지되는 특성상 상호 연동된 상태로 연속하여 이루어지도록 한다.

상기 S80단계를 통해 이물질이 제거된 육류는, 이후 부위별로 개별포장되게 된다(S90). 이때 포장은 육류의 색깔은 선홍색으로 유지하되, 신선도는 유지될 수 있도록 바람직하기는 2중포장으로 이루어질 수 있도록 한다. 즉, 속겹포장과 겉겹포장으로 2중으로 이루어지도록 하며, 속겹포장은 공기 투과성 재질을 이용하도록 하되, 겉겹포장은 공기 비투과성 재질로 이루어지도록 한다.

이때 속겹포장은 육류에 대해 진공밀착포장이 이루어지도록 하며, 상기 속겹포장과 겉겹포장의 사이에는 산소와 이산화탄소를 6 ~ 8 : 4 ~ 2의 비율로 하여 혼합가스를 채워 넣음으로써 유통과정에서의 변질을 방지하고 육류의 색깔이 선홍색으로 유지될 수 있도록 한다.

상기 S90 단계를 통해 포장이 마무리된 후에는 부위별 포장된 육류를 저온 숙성하도록 한다(S100). 상기 저온숙성과정은 출하되기 전까지 지속하도록 하되, 바람직하기는 3 ~ 4일에 걸쳐 이루어지도록 하며, 이때 온도는 단계별로 변동되도록 함으로써 도체의 육질 개선을 도모하도록 한다. 예를 들면, 개별포장 직후에는 1일 동안 - 2 ~ 2℃의 온도를 유지하도록 하고, 이후 1 ~ 2일 동안은 2 ~ 5℃의 온도를 유지하도록 하며, 이후 1일 동안은 - 1 ~ 4℃의 온도를 유지함으로써 출하 전 일정한 온도를 유지함에 비해 육질의 개선이 도모될 수 있도록 한다.

본 발명에 의하면, 육류의 순간 세척을 통해 육질을 연하게 하고, 세절과정에서 포함될 수 있는 이물질의 제거가 효과적으로 이루어질 수 있으며, 이후 즉시 이루어지는 1차 에어워시 및 건조과정을 통해 수분이 육류의 심부 내로 침투되는 것이 방지될 수 있고, 2차 에어워시 및 상기 2차 에어워시 과정에서 이루어지는 진동부여를 통해 이물질의 제거가 이중으로 이루어질 수 있으며, 이중포장 및 단계별 저온숙성과정을 통해 육류의 육질개선을 도모할 수 있는 장점이 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (3)

1. 반입된 소, 돼지를 포함하는 육류를 그 심부온도가 1 ~ 5℃가 유지될 수 있도록 냉각과정을 거치며 일시 저장한 상태에서, 세절직전에는 그 심부 온도가 7 ~ 8℃의 범위에서 요부세절하는 단계(S10);
   요부세절된 육류를 1 ~ 5℃ 온도의 세척수를 이용하여 0.5 ~ 1.5MPa의 압력으로 5 ~ 15초 동안 세척하는 단계(S20);
   세척된 육류를 1 ~ 5℃의 에어 온도로 1 ~ 5분간 풍속 20 ~ 30m/s로 1차 에어워시하는 단계(S30);
   1차 에어워시된 육류를 1 ~ 5℃의 온도로 30분 ~ 1시간 건조하는 단계(S40);
   건조된 육류를 0 ~ 5℃의 범위에서 2 ~ 5일간 냉장처리하는 단계(S50);
   육류의 심부온도가 1 ~ 5℃ 유지된 상태에서, 세부 세절 전 그 심부온도가 7 ~ 8℃의 범위가 되도록 하고, 세절이 마무리된 후 다시 심부온도가 1 ~ 5℃가 유지될 수 있도록 냉장처리된 육류를 세부 세절하는 단계(S60);
   세부 세절된 육류로부터 금속성 가루를 포함하는 이물질을 제거하기 위해 40 ~ 50m/s의 속도로 2차 에어워시하는 단계(S70);
   2차 에어워시된 육류로부터 이물질을 제거하는 단계(S80);
   이물질이 제거된 육류를 부위별로 개별 포장하는 단계(S90); 및
   부위별 포장된 육류를 저온 숙성하는 단계(S100);
   로 이루어지며,
   상기 S90단계에서,
   부위별 포장은 2중 포장으로 이루어지며,
   속겹포장은 공기 투과성 재질을 이용하고, 겉겹포장은 공기 비투과성 재질을 이용하되, 상기 속겹포장과 겉겹포장의 사이에는 산소와 이산화탄소를 6 ~ 8 : 4 ~ 2의 비율로 혼합한 혼합가스를 채워 넣으며,
   상기 S100단계에서,
   저온 숙성과정은 복수의 단계를 거쳐 각각 온도를 달리하여 이루어지되 3 ~ 4일에 걸쳐 이루어지며, 개별포장 직후 1일 동안 - 2 ~ 2℃의 온도를 유지하고, 이후 1 ~ 2일 동안은 2 ~ 5℃의 온도를 유지하며, 이후 1일 동안은 - 1 ~ 4℃의 온도를 유지하는 것을 특징으로 하는 냉장유통을 위한 육류 처리 방법.
   
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