KR101760640B1 - 포장 유통을 위한 축산물 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 도축 후 곧바로 최종 포장까지의 전 과정이 하나의 작업장에서 이루어지도록 함으로써 유통과정에 따른 외기와의 접촉을 최소화하여 미생물에 의한 축산물의 영향이 최소화되도록 하고, 도축 후 축산물 처리의 과정에서 축산물의 표면 및 심부온도가 일정온도로 지속유지될 수 있도록 함으로써 축산물의 숙성이 안정된 상태로 유지될 수 있도록 하며, 가공과정을 통해 축산물의 발색 효과가 나타날 수 있도록 함과 함께 살균 및 타격과정을 통해 미생물의 번식방지 및 축산물의 숙성이 지속적으로 이루어질 수 있는 포장 유통을 위한 축산물 가공방법에 관한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 포장 유통을 위한 축산물 가공방법은, 도축 후 머리, 다리 및 내장이 제거된 축산물을 반입하는 단계(S10); 반입된 축산물에 대해 방수포장하는 단계(S20); 방수포장된 축산물에 대해 일정 온도의 물로 일정 시간 살수하는 단계(S30); 살수 후 일정 온도의 에어를 방수포장된 축산물의 표면에 일정 시간 분사하여 수분을 제거하는 단계(S40); 수분 제거 후 방수포장이 제거된 상태에서 축산물을 1/2의 크기로 반절 및 발골하는 단계(S50); 반절 및 발골이 마무리된 후 축산물에 포함되어 있을 이물질을 1차 제거하는 단계(S60); 1차 이물질 제거 후 축산물에 대해 1차 포장하는 단계(S70); 1차 포장 이후 축산물에 대해 타격하는 단계(S80); 타격이후 축산물에 대해 부위별 용도별로 세부세절하는 단계(S90); 세부세절된 축산물에 대해 이물질을 2차 제거하는 단계(S100); 2차 이물질 제거 후 축산물에 대해 2차 포장하는 단계(S110); 2차 포장된 축산물의 포장을 제거 후 일정 시간 외기에 노출시키는 단계(S120); 외기에 노출된 축산물에 대해 최종 포장하는 단계(S130)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

포장 유통을 위한 축산물 가공방법 {Processing Method for package circulation}

본 발명은 포장 유통을 위한 축산물 가공방법에 관한 것으로서, 도축 후 곧바로 최종 포장까지의 전 과정이 하나의 작업장에서 이루어지도록 함으로써 유통과정에 따른 외기와의 접촉을 최소화하여 미생물에 의한 축산물의 영향이 최소화되도록 하고, 도축 후 축산물 처리의 과정에서 축산물의 표면 및 심부온도가 일정온도로 지속유지될 수 있도록 함으로써 축산물의 숙성이 안정된 상태로 유지될 수 있도록 하며, 가공과정을 통해 축산물의 발색 효과가 나타날 수 있도록 함과 함께 살균 및 타격과정을 통해 미생물의 번식방지 및 축산물의 숙성이 지속적으로 이루어질 수 있는 포장 유통을 위한 축산물 가공방법에 관한 것이다.

종래의 육가공 처리방법에 의하면, 소 또는 돼지의 육류를 도축한 상태에서 곧바로 시중에 유통하는 과정으로 이루어져 있다. 이로 인해, 도축된 소 또는 돼지의 육류가 시중에 유통되는 과정에서 공기 중으로의 노출이 빈번하여 병원균 등 위해요소에 감염될 우려가 높아지는 문제가 있다. 또한, 종래 육가공 처리방법에 의하면, 도축과정에서 포함될 수 있는 금속 등 이물질의 선별이 제대로 이루어지지 않아 섭취에 불안을 느끼는 요소로 작용하였으며, 육류의 육질과는 무관하게 유통이 이루어짐으로써, 소비자에게 최상의 상태에서 공급이 이루어지지 못하는 한계가 있다.

국내등록특허공보 제10-1719732호 (등록일자: 2017. 03. 20) 는 축산물 유통을 위한 가공처리 방법에 관한 것으로서, 세분화된 과정을 통해 육질 보존을 이루고자 하고는 있으나, 정제수를 이용하여 축산물이 직접 세척되는 특성과 비교적 높은 온도 즉 5℃ 이상의 온도에서 이루어지는 작업의 특성상 미생물의 번식의 우려가 있고, 또한 비교적 높은 온도로 인해 축산물의 숙성이 과도하게 이루어져 유통기한이 짧아질 수 있는 문제가 있다.

국내등록특허공보 제10-1613509호 (등록일자: 2016. 04. 12.) 는 냉장유통을 위한 육류 처리 방법에 관한 것으로서, 육질의 개선을 도모하고자 하고는 있으나, 상기 종래기술 또한 축산물에 대해 직접 세척수를 이용하여 세척이 이루어지게 되어 축산물에 세척수가 스며들어 육질에 영향을 미칠 수 있는 가능성이 존재하였고, 이물질제거가 금속성이물질 제거에 그치는 한계가 있다.

국내등록특허공보 제10-0749511호 (등록일자: 2007. 08. 08.) 는 도축가공 시스템에 관한 것으로서, 도축된 돈이 예냉실에 입고된 후 부위별로 육가공되는 과정에서 나타난 모든 정보를 데이터화하고 상기 데이터를 바코드를 수단으로 PDA에서 출고관리하는 도축가공 시스템에 관한 것으로서, 가공과정에서 발생하는 이상돈을 실시간으로 파악할 수 있고, 출고장에서 제품의 재고상태를 실시간으로 파악할 수 있는 장점을 갖고 있으나, 상기 기술은 바코드라벨의 판독을 통해 출고날짜, 주문거래처와 같은 출고정보를 획득하는 것에 관한 것일 뿐, 유통과정에서의 감염, 금속 등 이물질 선별 및/또는 육류의 육질 최적화 등의 관리를 이루지는 못하는 한계가 있다.

KR 10-1613509 B1 2016. 04. 12. KR 10-0749511 B1 2007. 08. 08. KR 10-0749511 B1 2007. 08. 08.

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제를 해결하기 위해 창출된 것으로서, 정제수 또는 세척수를 이용하여 세척이 이루어지지 않도록 함으로써, 작업장 내에서 수분에 포함되어 있을 수 있는 미생물의 접근을 방지할 수 있도록 하고, 도축 후 곧바로 최종 포장까지의 전 과정이 하나의 작업장에서 이루어지도록 함으로써 유통과정에 따른 외기와의 접촉을 최소화하여 미생물에 의한 축산물의 영향이 최소화되도록 하며, 도축 후 축산물 처리의 과정에서 축산물의 표면 및 심부온도가 일정온도로 지속유지될 수 있도록 함으로써 축산물의 숙성이 안정된 상태로 유지될 수 있도록 하고, 가공과정을 통해 축산물의 발색 효과가 나타날 수 있도록 함과 함께 살균 및 타격과정을 통해 미생물의 번식방지 및 축산물의 숙성이 지속적으로 이루어질 수 있는 포장 유통을 위한 축산물 가공방법에 관한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 포장 유통을 위한 축산물 가공방법은, 도축 후 머리, 다리 및 내장이 제거된 축산물을 반입하는 단계(S10); 반입된 축산물에 대해 방수포장하는 단계(S20); 방수포장된 축산물에 대해 일정 온도의 물로 일정 시간 살수하는 단계(S30); 살수 후 일정 온도의 에어를 방수포장된 축산물의 표면에 일정 시간 분사하여 수분을 제거하는 단계(S40); 수분 제거 후 방수포장이 제거된 상태에서 축산물을 1/2의 크기로 반절 및 발골하는 단계(S50); 반절 및 발골이 마무리된 후 축산물에 포함되어 있을 이물질을 1차 제거하는 단계(S60); 1차 이물질 제거 후 축산물에 대해 1차 포장하는 단계(S70); 1차 포장 이후 축산물에 대해 타격하는 단계(S80); 타격이후 축산물에 대해 부위별 용도별로 세부세절하는 단계(S90); 세부세절된 축산물에 대해 이물질을 2차 제거하는 단계(S100); 2차 이물질 제거 후 축산물에 대해 2차 포장하는 단계(S110); 2차 포장된 축산물의 포장을 제거 후 일정 시간 외기에 노출시키는 단계(S120); 외기에 노출된 축산물에 대해 최종 포장하는 단계(S130)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 S50 단계에서 이루어지는 반절 및 발골과정 수행시, 축산물에 대해 0 ~ 1℃의 에어가 지속 분사되도록 하고, 상기 S70 단계에서 이루어지는 1차 포장 과정에서의 포장재질은 가스 투과성 재질로 이루어지며, 상기 S80 단계에서 이루어지는 축산물에 대한 타격은 0.05 ~ 0.1J의 크기로 1 ~ 2시간의 범위에서 이루어지고, 상기 S110 단계에서 이루어지는 2차 포장 과정에서의 포장은 가스 비투과성 재질로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 최소한 작업장 내에서 만큼은 정제수 또는 세척수를 이용하여 세척이 이루어지지 않도록 함으로써, 수분에 포함되어 있을 수 있는 미생물의 접근을 원천적으로 방지할 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명에 의하면, 도축 후 곧바로 최종 포장까지의 전 과정이 하나의 작업장에서 이루어지도록 함으로써, 유통과정에 따른 외기와의 접촉을 최소화하여 미생물에 의한 축산물의 영향이 최소화되는 효과가 있다.

또한 본 발명에 의하면, 도축 후 축산물 처리의 과정에서 축산물의 표면 및 심부온도가 일정온도로 낮게 지속유지될 수 있도록 함으로써, 축산물의 숙성이 안정된 상태로 유지될 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명에 의하면, 가공과정 중 이중의 과정을 통해 축산물의 발색 효과가 나타날 수 있도록 함과 함께 살균 및 타격과정을 통해 미생물의 번식방지 및 축산물의 육질 향상이 이루어질 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 포장 유통을 위한 축산물 가공방법을 나타내는 흐름도를 나타내는 도면.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 포장 유통을 위한 축산물 가공방법을 나타내는 흐름도를 나타내는 도면으로서, 본 발명은 우육 또는 돈육으로 이루어지는 축산물에 대해 도축 후 곧바로 최종 포장까지의 전 과정이 하나의 작업장에서 이루어지도록 함으로써 유통과정에 따른 외기와의 접촉을 최소화하여 미생물에 의한 축산물의 영향이 최소화되도록 하며, 세척수를 사용하지 않아 미생물의 번식을 방지하고, 가공과정 전반에 걸쳐 축산물에 대해 일정 온도로 낮게 유지될 수 있도록 하여 축산물의 숙성이 적정하게 이루어질 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.

먼저 본 발명에 따르면, 도축 후 머리, 다리 및 내장 등이 제거된 돈육 또는 우육의 축산물을 반입하도록 한다(S10).

본 발명은 도축 후 곧바로 최종 포장까지의 전 과정이 하나의 작업장에서 이루어지도록 함으로써, 반복된 유통과정에서 외기와의 접촉에 따라 미생물 번식 등으로 축산물에 영향이 가해지는 상황을 최소화하며, 축산물의 숙성이 안정된 상태로 이루어질 수 있도록 한다. 이를 위해, 도축장 등에서 도축이 이루어진 축산물이 지체없이 곧바로 작업장 내로 반입될 수 있도록 한다.

반입되는 축산물은 반입 전 곧바로 일정 압력의 에어세척을 통해 도축과정에서 발생될 수 있는 미생물에 의한 오염이 최소화될 수 있도록 하며, 에어의 압력은 400 ~ 500Pa로 이루어지도록 하되, 그 시간은 5 ~ 10분 사이에 이루어지도록 하고, 에어의 온도는 25 ~ 30℃의 범위에서 이루어지도록 함으로써 표면에 묻어있는 미생물이 축산물로부터 이탈될 수 있도록 한다. 에어의 압력이 400Pa, 세척시간이 5분 및 세척온도가 25℃ 미만인 경우에는 축산물의 표면으로부터 미생물의 탈리가 쉽지 않아 바람직하지 못하며, 에어의 압력이 500Pa, 세척시간이 10분 및 세척온도가 30℃를 초과하는 경우에는 압력, 시간 및 온도가 과도하여 축산물의 표면이 충격을 받아 바람직하지 못하다.

축산물이 반입된 후에는 반입된 상기 축산물에 대해 2겹 이상으로 방수포장이 이루어지도록 한다(S20).

축산물의 포장재질은 폴리에틸렌(PE), 폴리프로필렌(PP), 에틸렌비닐알콜(EVOH), 에틸렌초산비닐(EVA) 등을 포함하여 다양하게 이루어질 수 있으며, 가스 및 수분의 투과가 방지될 수 있도록 기공의 크기가 한정된 비투과성재질로 이루어지도록 하며, 수분의 침투가 안정되게 방지되도록 2겹 이상으로 반복포장될 수 있도록 한다. 방수포장을 통해 후술하는 살수과정에서 수분의 침투가 방지될 수 있어야 한다.

도축 후 작업장까지의 이동과정에서 외부의 상온에 노출될 가능성이 존재하는 특성상, 이로 인해 미생물의 번식이 이루어질 수 있기 때문에, 반입된 축산물에 대해 심부까지 일정 온도를 유지할 수 있도록 살수가 이루어지도록 하되, 방수를 위해 2겹이상으로 방수포장이 이루어질 수 있도록 한다.

이 때 방수포장과정에서 축산물의 표면에 0 ~ 1℃의 온도를 갖는 에어가 분사되도록 함으로써 축산물이 작업장에 반입된 순간부터 지속적으로 일정 온도 즉, 0 ~ 1℃의 온도가 축산물의 표면 및 심부에 유지될 수 있도록 한다. 다만, 방수포장과정에서의 에어의 분사속도는 지나친 분사속도로 인해 방수포장에 어려움이 초래되지 않도록 0.5 ~ 1m/s의 비교적 저속으로 분사가 이루어지도록 함이 바람직하다.

우육 또는 돈육의 축산물의 경우 -1 ~ 1℃의 범위에서 유지되도록 하여 축산물의 조기 숙성을 방지하고 미생물의 번식을 방지하는 것이 바람직하며 작업장의 실내 온도가 5 ~ 15℃로 유지되는 것으로부터 영향을 최소화하기 위해 본 발명의 전 과정에 걸쳐 축산물에 가해지는 에어 또는 수분의 온도는 0 ~ 1℃의 범위에서 유지될 수 있도록 한다.

방수포장이 마무리된 후에는 방수포장된 축산물에 대해 일정 온도의 물로 일정 시간 살수하도록 한다(S30).

축산물에 대한 살수는 축산물의 온도를 심부까지 효과적으로 낮출 수 있도록 하기 위한 것으로서, 축산물을 갈고리 등으로 작업장의 천정 등에 형성된 레일에 이동가능하게 매달아 놓은 상태에서, 상부에서 하부로 0.5 ~ 1Pa의 비교적 낮은 수압으로 물을 살수하는 과정이며, 살수시의 수분 온도는 0 ~ 1℃의 온도가 되도록 하며, 살수시간은 작업장의 온도, 도축 후 이동과정에서의 축산물이 노출된 외기의 온도 또는 축산물의 크기에 따라 달라질 수 있으나, 대체로 5 ~ 8시간의 범위에서 이루어지도록 하며, 살수과정을 통해 축산물의 심부온도까지 0 ~ 1℃로 낮아질 수 있도록 한다.

축산물의 심부온도가 표면온도와 같이 0 ~ 1℃가 되도록 함으로써 후술하는 모든 과정에서 축산물이 일정 온도를 유지한 상태로 가공이 이루어지도록 하며, 방수포장 후 살수를 하는 과정은 수분이 직접 축산물의 표면, 정확하게는 방수포장의 표면에 접한 상태에서 하부로 떨어지는 과정에서 축산물의 온도를 떨어뜨리는 효과가 에어분사보다 상대적으로 짧은 시간에 이루어질 수 있는 특징을 이용하기 위한 것으로서, 다만 살수과정에서 축산물의 표면에 수분이 접하지 않도록 함으로써, 살수과정에서의 수분을 통해 축산물에 대해 오염이 이루어지지 않도록 하는 것이 바람직하다.

또한 축산물을 방수포장하는 과정에서 축산물의 육질이 흩트러지지 않게 되고, 또한 저온의 수분을 분사하게 됨으로써 방수포장된 상태에서 축산물의 모양이 정형화되어 후술하는 반절 또는 세부세절 과정이 원활하게 이루어질 수 있게 된다.

살수과정이 마무리된 후에는 일정 온도의 에어를 방수포장된 축산물의 표면에 일정 시간 분사하여 수분을 제거하도록 한다(S40).

자연건조 방식을 이용하는 경우 축산물의 표면 및 심부온도가 작업장의 실내 온도에 의해 영향을 받을 수 있기 때문에 바람직하지 못하며, 또한 방수포장된 축산물의 표면에 묻어 있는 수분의 신속한 제거를 위해, 본 발명에서는 0 ~ 1℃의 온도를 갖는 에어를 1 ~ 5m/s의 비교적 저속으로 축산물의 표면에 골고루 분사하도록 하며, 분사시간은 축산물의 크기와 묻어 있는 수분의 양에 따라 달라질 수 있으나 대체로 3 ~ 5시간의 범위에 걸쳐 이루어지도록 함으로써, 축산물이 지속적으로 일정 온도를 유지할 수 있도록 한다.

다만, 이후 이루어질 축산물의 반절 및 발골과정에서, 특히 발골과정에서 뼈의 분리가 원활하게 유지될 수 있도록 하기 위해, 수분이 축산물표면으로부터 제거되고 난 후 반절 및 골발 직전에는, 0 ~ 1℃의 온도를 갖는 에어를 분사하는 대신 방수포장이 유지된 상태에서 20 ~ 30℃의 온도를 갖는 에어를 축산물의 방수포장표면에 골고루 분사하도록 하며, 이를 통해 축산물의 표면이 심부보다 상대적으로 연한 상태를 유지한 상태에서 골발작업이 원활하게 진행될 수 있도록 한다. 이때 에어의 분사속도는 10 ~ 30m/s의 비교적 고속으로 골발 직전 10 ~ 20분에 걸쳐 이루어지도록 함으로써, 골발이 원활해질 수 있도록 비교적 짧은 시간에 축산물의 표면온도만 일시적으로 상승될 수 있도록 한다. 이 때 20 ~ 30℃의 온도를 갖는 에어를 고속으로 분사하는 과정에서 방수포장 표면에 남아있을 수 있는 수분의 제거가 더욱 확실하게 이루어질 수 있는 장점이 있으며, 이후, 방수포장을 제거한 상태에서 후술하는 반절 및 발골과정이 수행될 수 있도록 한다.

축산물의 방수표면에 대한 수분이 제거된 후에는, 방수포장이 제거된 상태에서 축산물을 1/2의 크기로 반절함과 함께, 뼈가 분리되도록 발골하는 과정을 수행한다(S50).

방수포장 표면의 수분이 제거된 상태에서 방수포장이 제거될 수 있도록 함으로써, 방수포장의 제거과정에서 포장재질에 남아 있을 수 있는 수분이 축산물에 접촉되는 등으로 인해 영향이 미치지 않도록 하며, 육류를 1/2의 크기로 반절함과 함께, 내부의 뼈와 지방이 제거될 수 있도록 한다. 이 때 중요한 것은 육질의 숙성 도모 및 미생물 번식 방지를 위해 축산물의 표면에 지속적으로 0 ~ 1℃의 온도를 갖는 에어가 축산물에 가해지도록 하며, 이를 위해 송풍장치 등을 통해 0.5 ~ 1m/s의 비교적 저속으로 에어가 축산물표면에 접촉될 수 있도록 한다.

반절 및 발골과정 직전에 이루어졌던 비교적 고온의 에어분사를 통해, 발골이 원활하게 이루어질 수 있을 것이나, 상기 반절 및 발골과정 직전에 이루어졌던 고온의 에어분사는 축산물 표면이 잠시동안 연하게 되도록 하여 발골을 비교적 원활하게 하기 위한 것일 뿐으로서, 반절 및 발골이 이루어지는 전 과정에 걸쳐서는 다시 0 ~ 1℃의 온도를 갖는 에어를 0.5 ~ 1m/s의 속도로 축산물의 표면에 분사하여 축산물의 표면온도가 다시 하강될 수 있도록 한다.

반절 및 발골과정이 마무리된 후에는 축산물에 포함되어 있을 이물질을 1차 제거하도록 한다(S60).

반절 및 발골과정은 이를 테면 원형의 회전칼과 같은 절개수단을 통해 이루어질 수 있으며, 절개수단이 철과 같은 금속으로 이루어지는 특성상 반절 및 발골과정에서 금속성 이물질이 축산물의 표면에 스며들 가능성이 있다. 이를 방지하기 위해 본 발명에서는 금속검출장치 또는 자력 선별기를 통과시키면서 금속을 검출하도록 하며, 이 때 상기 금속검출장치 또는 자력 선별기를 통과한 축산물에 대해서는 축산물의 온도유지를 위해 0 ~ 1℃의 에어를 분사하되 이물질 제거가 효과적으로 이루어질 수 있도록 에어의 분사속도는 5 ~ 10m/s의 속도를 갖도록 하며, 반절 및 발골이 축산물의 내측 부위에서 이루어지는 특성상 축산물의 내측 부위를 집중하여 에어가 분사될 수 있도록 한다.

이후, 에어가 분사되고 난 후에는 축산물의 미생물 오염을 경감시키기 위해 200 ~ 300nm의 파장을 갖는 자외선을 1 ~ 5초간 축산물의 표면에 투사함으로써 축산물의 표면이 살균처리될 수 있도록 하되, 비교적 단시간에 이루어지도록 하여 과도한 자외선 투사로 축산물의 표면이 영향을 받지 않도록 한다.

축산물에 대한 이물질 제거가 1차 마무리된 후에는, 상기 축산물에 대해 1차 포장이 이루어지도록 한다(S70).

이 때의 포장은 살수가 이루어지지 않은 상태에서 이루어지는 특성상 1겹으로도 충분하며, 지속적으로 0.5 ~ 1m/s의 속도로 0 ~ 1℃의 에어가 포장된 축산물 표면에 분사되도록 하여, 포장을 통해 정형화된 상태에서 육질이 안정되게 유지될 수 있도록 한다. 이 때 1차 포장 시간은 10 ~ 24시간의 범위에서 이루어지도록 하여, 10시간 미만으로 이루어지는 경우 정형화가 안정되게 유지되기 어려운 문제와 24시간을 초과하는 경우 경제성이 떨어지는 문제를 적절히 해결할 수 있도록 한다. 이 때의 포장재질은 가스 투과성 재질을 이용하도록 하되, 산소 투과도는 10,000 ~ 20,000 cc/m²*day 로 이루어지도록 하여 작업장 내의 산소가 미세하게 투과될 수 있도록 함으로써 축산물의 발색효과가 1차 발현될 수 있도록 하며, 가스 투과재질을 이용하는 특성상 후술하는 타격 단계시 있을 수 있는 포장재질의 미세 파단시에도 크게 문제가 되지 않도록 한다.

산소 투과도가 10,000 cc/m²ㆍday 미만인 경우 발색효과의 발현이 미미하여 바람직하지 못하고, 20,000 cc/m²ㆍday를 초과하는 경우 기공이 지나치게 많아 산소에 의해 축산물의 발색이 최종 포장 전에 빨리 발현될 수 있어 바람직하지 못하다.

1차 포장이 마무리된 이후에는 축산물에 대해 일정 시간동안 일정 힘으로 타격하는 과정을 수행한다(S80).

타격은 끝이 둥근 형태의 금속제 또는 합성수지제로 이루어지는 타격도구를 이용하여 이루어질 수 있으며, 포장된 상태에서 축산물에 대해 타격이 이루어짐으로써, 타격도구에의 접촉에 따른 축산물의 오염을 방지할 수 있도록 하며, 타격은 축산물의 육질을 좀 더 부드럽게 하기 위한 과정으로서, 큰 힘에 의한 타격으로 인해 축산물의 육질이 변형되는 일이 없도록 그 타력은 0.05 ~ 0.1J로 비교적 작게 하고, 그 속도는 1 ~ 2m/s로 비교적 저속으로 1 ~ 2시간 범위에서 골고루 타격이 이루어지도록 한다.

타격과정시에도 축산물에 대해 0.5 ~ 1m/s의 속도로 0 ~ 1℃의 온도로 에어가 지속 분사되도록 함으로써, 축산물이 미생물의 번식이 방지되는 상태로 안정되게 유지될 수 있도록 한다.

타격과정이 마무리된 이후에는 축산물을 부위별 용도별로 세부세절하는 과정을 수행한다(S90).

반절된 상태에서 발골이 이루어진 후 타격과정까지 거친 축산물에 대해, 축산물 표면을 포장하고 있던 재질을 제거한 상태에서, 부위별 용도별로 세부세절이 이루어지도록 한다. 세부세절과정 중에도 지속적으로 0.5 ~ 1m/s의 속도로 0 ~ 1℃의 에어가 분사되는 상태가 유지될 수 있도록 하며, 세부세절된 축산물에 대해서는 세절과정에서 침투할 수 있는 미생물에 의한 오염을 경감시키기 위해 200 ~ 300nm의 파장을 갖는 자외선에 의해 2 ~ 3초간 투사가 이루어지도록 하여 표면살균처리될 수 있도록 하되, 그 시간은 비교적 단시간에 이루어지도록 하여 과도한 자외선 투사로 축산물의 표면이 영향을 받지 않도록 한다.

세부세절이 마무리된 후에는 세부세절된 축산물에 대해 이물질을 2차 제거하는 과정을 수행한다(S100).

세부세절시에도 금속성 세절장치를 이용하여 세절이 이루어지는 특성상, 금속검출장치 또는 자력선별기를 통과시키면서 금속을 검출하도록 하며, 이물질을 1차로 제거하는 과정의 경우에는 1회로 마무리가 가능한 반면, 2차 이물질 제거과정은 금속검출장치 또는 자력선별기의 통과가 3 ~ 4회에 걸쳐 반복수행되도록 한다. 또한 본 발명은 상기 금속검출장치 또는 자력선별기의 통과가 마무리된 이후에는, 재차 X선 투시 검출장치를 2 ~ 3회 통과하도록 함으로써 축산물의 밀도차를 이용해 이물 혼입 여부를 판단하는 과정에서, 금속 이외의 이물질 또한 제거될 수 있도록 한다.

이물질을 2차로 제거하는 과정에서도 0.5 ~ 1m/s의 비교적 저속으로 0 ~ 1℃의 에어가 지속 분사될 수 있도록 한다.

이물질을 2차로 제거하는 과정이 마무리된 후에는 축산물에 대해 2차 포장하는 과정을 수행한다(S110).

세부세절된 후 2차로 이물질이 제거된 축산물에 대해 곧바로 2차로 포장이 이루어지도록 하며, -1 ~ 1℃에서 10 ~ 24시간 냉장 처리되도록 한다. 2차 포장시에는 가스 비투과성 재질을 이용함으로써 산소 등 가스가 축산물과 차단된 상태에서 미생물의 번식 방지 및 숙성이 안정되게 이루어질 수 있도록 하며, 냉장처리과정에서는 에어의 분사가 일시 정지될 수 있도록 한다.

-1℃ 미만, 10시간 미만으로 냉장 처리되는 경우 미생물의 번식은 방지될 수 있으나 축산물이 빙결될수 있음과 함께 숙성시간이 짧아 바람직하지 못하고, 1℃와 24시간을 초과하는 경우 높은 온도에서 노출되는 시간이 길어져 미생물의 번식이 우려되어 바람직하지 못하다.

2차 포장 후 일정시간 냉장처리된 축산물에 대해 축산물의 포장을 제거 후 일정 시간 외기에 노출시키는 과정을 수행한다(S120).

2차 포장재질의 제거 후 세절된 축산물이 작업장 내의 외기 산소에 노출되도록 함으로써 산소와의 재접촉을 통해 발색과정이 2차로 진행될 수 있도록 하되, 그 시간은 1차 포장시의 발색효과에 연장되는 특성상 비교적 짧은 30분 ~ 2시간에 그치도록 함으로써 작업장 내부 공기에 포함되어 있을 수 있는 미생물에 의한 오염을 방지하도록 함과 함께 축산물에 포함된 수분의 건조가 최소화될 수 있도록 한다.

작업장 내에서의 산소 노출시간이 30분 미만일 경우 발색효과가 미미할 수 있어 바람직하지 못하며, 2시간을 초과하는 경우 미생물에 의한 오염의 우려가 있을 뿐만 아니라 축산물 내부의 수분건조가 이루어질 수 있어 바람직하지 못하다.

외기 노출 과정에서도 0.5 ~ 1m/s의 속도로 0 ~ 1℃의 에어가 지속 분사될 수 있도록 한다.

이후에는 작업장 내부의 외기에 노출된 축산물에 대해 최종 포장하는 과정을 수행한다(S130).

상기 S120 과정이 마무리된 이후에는 곧바로 밀폐 진공포장이 이루어지도록 함으로써, 발색이 원활하게 이루어지도록 함과 함께 미생물의 침투가 최소화될 수 있도록 한다. 밀폐 진공포장시 전술한 폴리에틸련(PE), 폴리프로필렌(PP), 에틸렌비닐알콜(EVOH), 에틸렌초산비닐(EVA) 등을 재질을 사용하되 m²당 기공수를 최소화하여 가스의 투과가 방지된 상태로 사용할 수 있으며, 일단 축산물에 대해 밀폐포장을 한 후, 내부에 남아있는 산소의 제거를 위해 질소를 밀어 넣으면서 내부의 산소가 강제로 배출되도록 한 뒤, 남아있는 질소를 흡입하여 제거하는 과정으로 이루어질 수 있다. 밀폐 진공포장시 질소를 흡입하는 과정에서 포장재질 내부에 질소가 일부 남아 있을 수 있는 상황에도, 질소에 의해 축산물의 산화가 진행될 여지는 비교적 적으므로, 산소제거 후 질소가 일부 남아있더라도 상관은 없다.

본원발명은 이미 1차 포장시 그리고 2차 포장 제거 후 산소 접촉을 통해 미관상 좋은 선홍색으로 축산물의 발색이 이루어지도록 하고 있으므로, 발색을 위해 축산물과 함께 일정량의 산소를 포장하는 등의 구성은 불필요하게 되며, 다만 유통과정에서의 내부 축산물에 대한 충격 완화를 위해 3중포장을 기본으로 하되, 내부 밀폐 진공포장재질과 중간포장재질 사이에는 이산화탄소가 충진되도록 하여 미생물의 접촉이 최대한 방지될 수 있도록 함과 함께 외부 충격에 대해 쿠션역할의 기능을 수행할 수 있도록 하고, 중간포장재질과 최외곽포장재질 사이에는 다시 진공포장이 이루어지도록 함으로써 외기와의 차단이 안전하게 이루어질 수 있도록 한다. 중간포장재질과 최외곽포장재질 사이 진공포장은 내부 진공포장에서의 과정, 즉 질소를 통해 산소를 강제배출하는 과정을 그대로 이용할 수 있으나, 최외곽에 위치하는 특성상 오히려 질소 충진을 통한 쿠션을 통해 내부 축산물을 물리적으로 보호하는 것도 가능하다.

최종 포장 과정에서도 0.5 ~ 1m/s의 속도로 0 ~ 1℃의 에어가 지속 분사될 수 있도록 하며, 이는 최종 출하 전까지 지속될 수 있도록 한다.

본 발명에 의하면, 적어도 작업장 내에서는 정제수 또는 세척수를 이용하여 세척이 이루어지지 않도록 함으로써 수분에 포함되어 있을 수 있는 미생물의 접근을 원천적으로 방지할 수 있고, 도축 후 곧바로 최종 포장까지의 전 과정이 하나의 작업장에서 이루어지도록 함으로써 유통과정에 따른 외기와의 접촉을 최소화하여 미생물에 의한 축산물의 영향이 최소화되도록 하며, 도축 후 축산물 처리의 과정에서 축산물의 표면 및 심부온도가 일정온도로 낮게 지속유지될 수 있도록 함으로써 축산물의 숙성이 안정된 상태로 유지될 수 있고, 가공과정 중 이중의 과정을 통해 축산물의 발색 효과가 나타날 수 있도록 함과 함께 살균 및 타격과정을 통해 미생물의 번식방지 및 축산물의 육질 향상이 이루어질 수 있는 효과가 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (5)

1. 도축 후 머리, 다리 및 내장이 제거된 축산물을 반입하는 단계(S10);
   반입된 축산물에 대해 방수포장하는 단계(S20);
   방수포장된 축산물에 대해 일정 온도의 물로 일정 시간 살수하는 단계(S30);
   살수 후 일정 온도의 에어를 방수포장된 축산물의 표면에 일정 시간 분사하여 수분을 제거하는 단계(S40);
   수분 제거 후 방수포장이 제거된 상태에서 축산물을 1/2의 크기로 반절 및 발골하는 단계(S50);
   반절 및 발골이 마무리된 후 축산물에 포함되어 있을 이물질을 1차 제거하는 단계(S60);
   1차 이물질 제거 후 축산물에 대해 1차 포장하는 단계(S70);
   1차 포장 이후 축산물에 대해 타격하는 단계(S80);
   타격이후 축산물에 대해 부위별 용도별로 세부세절하는 단계(S90);
   세부세절된 축산물에 대해 이물질을 2차 제거하는 단계(S100);
   2차 이물질 제거 후 축산물에 대해 2차 포장하는 단계(S110);
   2차 포장된 축산물의 포장을 제거 후 일정 시간 외기에 노출시키는 단계(S120);
   외기에 노출된 축산물에 대해 최종 포장하는 단계(S130);
   를 포함하며,
   상기 S70 단계에서 이루어지는 1차 포장 과정에서의 포장재질은 가스 투과성 재질로 이루어지며,
   상기 S80 단계에서 이루어지는 축산물에 대한 타격은,
   0.05 ~ 0.1J의 크기로 1 ~ 2시간의 범위에서 이루어지며,
   상기 S110 단계에서 이루어지는 2차 포장 과정에서의 포장은 가스 비투과성 재질로 이루어지며,
   상기 S10 단계에서의 축산물 반입 전 400 ~ 500Pa의 압력과 25 ~ 30℃의 온도 범위에서 5 ~ 10분 동안 축산물에 대해 에어세척이 이루어지도록 하여 도축과정에서 발생될 수 있는 미생물에 의한 오염이 최소화되도록 하며,
   상기 S20 단계에서의 방수포장은 가스 및 수분의 투과가 방지될 수 있도록 2겹 이상으로 반복포장되도록 하며,
   상기 S30 단계에서의 살수는, 축산물을 작업장의 천정에 형성된 레일에 이동가능하게 매달아 놓은 상태에서, 상부에서 하부로 0.5 ~ 1Pa의 수압으로, 살수시 수분 온도 0 ~ 1℃ 및 살수시간 5 ~ 8시간의 범위에서 이루어지도록 하여, 살수 과정에서 축산물의 심부온도가 0 ~ 1℃로 낮아질 수 있도록 하며,
   상기 S40 단계에서의 수분 제거는 0 ~ 1℃의 온도를 갖는 에어를 1 ~ 5m/s의 속도로 축산물의 표면에 3 ~ 5시간의 범위에 걸쳐 골고루 분사하여 이루어지며, 이후 반절 및 발골 직전에는 방수포장이 유지된 상태에서 20 ~ 30℃의 온도를 갖는 에어를 10 ~ 20분에 걸쳐 10 ~ 30m/s의 속도로 축산물의 방수포장표면에 골고루 분사하여 축산물의 표면온도만 일시적으로 상승되어 축산물의 표면이 심부보다 상대적으로 연한 상태를 유지한 상태에서 골발작업이 이루어지도록 하며,
   상기 S60 단계에서의 이물질 제거를 위해 금속검출장치 또는 자력선별기를 통과한 축산물에 대해 5 ~ 10m/s의 속도를 갖는 에어가 분사되도록 하며, 에어가 분사된 후 미생물 오염을 경감시키기 위해 200 ~ 300nm의 파장을 갖는 자외선을 1 ~ 5초간 축산물의 표면에 투사하도록 하며,
   상기 S70 단계에서의 1차 포장은 1겹으로 이루어지되, 포장시간은 10 ~ 24시간의 범위에서 이루어지며, 산소 투과도가 10,000 ~ 20,000 cc/m²*day의 가스 투과성 재질을 이용하여 축산물의 발색 효과가 1차 발현될 수 있도록 하며,
   상기 S90 단계에서의 세부세절 과정에서는, 세부세절된 축산물에 대해 상기 세부세절 과정에서 침투할 수 있는 미생물에 의한 오염을 경감시키기 위해 200 ~ 300nm의 파장을 갖는 자외선으로 2 ~ 3초간 투사가 이루어지도록 하며,
   상기 S100 단계에서의 이물질 2차 제거과정은, 금속검출장치 또는 자력선별기의 통과가 3 ~ 4회에 걸쳐 반복 수행되도록 하며, 이후 X선 투시 검출장치를 2 ~ 3회 통과하도록 하여 금속 이외의 이물질 또한 제거될 수 있도록 하며,
   상기 S110 단계에서의 2차 포장이 이루어진 상태에서는, -1 ~ 1℃에서 10 ~ 24시간 냉장 처리되도록 하며, 가스 비투과성 재질을 이용하여 가스가 축산물과 차단된 상태에서 미생물의 번식 방지 및 숙성이 안정되게 이루어질 수 있도록 하며,
   상기 S120 단계에서 이루어지는 축산물의 외기 노출 과정은, 1차 포장시의 발색효과에 연장되는 특성으로 30분 ~ 2시간에 그치도록 하여 축산물에 포함된 수분의 건조가 최소화될 수 있도록 하며,
   상기 S130 단계의 최종 포장 과정에서는, 축산물에 대해 밀폐포장하되 내부에 남아있는 산소의 제거를 위해 질소를 밀어 넣으면서 내부의 산소가 강제 배출되도록 한 뒤, 남아있는 질소를 흡입하여 제거하는 과정으로 이루어지며, 3중포장시 중간포장재질과 최외곽포장재질 사이 또한 내부에 남아있는 산소의 제거를 위해 질소를 밀어 넣으면서 내부의 산소가 강제 배출되도록 한 뒤, 남아있는 질소를 흡입하여 제거하는 과정으로 진공포장이 이루어지도록 하며,
   상기 S30 단계에서의 살수시와, 상기 S40 단계에서의 수분 제거 후 S50 단계에서의 반절 및 발골 단계 직전, 및 상기 S110 단계에서의 2차 포장시를 제외한, 상기 S20, S40, S50 내지 S100, S120 및 S130 단계에서는 축산물의 표면에 0 ~ 1℃의 온도를 갖는 에어가 지속 분사되도록 하여 축산물의 숙성이 안정된 상태로 유지될 수 있도록 하는 것을 특징으로 하는 포장 유통을 위한 축산물 가공방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제

Images