CN1254512A - 牛羊肉的调质气体保鲜法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种牛羊肉的调质气体保鲜法,属于肉类保鲜加工领域。本方法是将屠宰后的牛羊肉经无菌分割成小块,经表面杀菌装入无毒塑料袋中,然后充入氧气、二氧化碳及氮气的混合气体,封口。本方法是在非冷冻状态下保鲜的,在贮运过程中,可以自然完成肉的成熟过程,使肉保持良好的风味和品质。
Description
本发明为一种牛羊肉的调质气体保鲜法，属于肉类保鲜加工领域。
牛羊肉经屠宰以后，其胴体肌肉要完成热鲜肉、死后僵直和解僵三个过程。在热鲜肉阶段，由于肉温还没有散失，肉呈现柔软，具有较小的弹性。随着肉温降低，肉的申展性消失，肉体变为僵硬状态，即进入了僵直阶段。食用僵直阶段的肉是很硬的，而且持水性差，加热时重量损失很大。随着继续贮藏，其僵直情况会缓解，进入解僵阶段。经过肉的自解僵过程肉又变的柔软起来，同时持水性增加，风味提高，此过程也称作肉的成熟。人们适宜食用成熟后的肉。但是成熟肉若在不良条件下贮存，经酶类和微生物的作用会很快分解变质成为腐败肉。因此鲜肉在流通过程中，要控制尸僵，促进成熟，防止腐败。
以往肉类的流通由于受到技术和条件的限制，鲜肉货架期很短，在北方，夏季室温下生鲜肉只能存放1-2天，即开始腐败，不能实现远距离的流通。因此，在国内牛羊肉的大量流通主要以冻肉形式。目前，各类牛羊肉类加工厂生产出的冻肉，绝大多数是将牛羊宰杀并分割后，直接进行速冻，然后冷藏。牛羊肉还未来得及完成僵直过程和后期成熟过程即进入冻肉状态。肉中还存在有大量ATP未来得及分解。冻肉食用前解冻时，失水严重，同时呈现肉质硬，风味差，使得肉的品位降低。
牛羊肉除了冷冻保鲜外，还有辐射保鲜和化学保鲜。辐射保鲜由于受到辐射源的限制和肉颜色变浅变灰、失水严重及肉煮熟后出现异味、加上消费者对肉中射线残留的顾虑心理等原因，在实际生产中难以推广应用。化学保鲜主要采用具有防腐作用的苯甲酸、山梨酸、乳酸等有机酸。各国对于防腐剂的使用都有不同程度的限制，主要考虑各类防腐剂在人体内的积蓄而造成毒害作用。
为了完成牛羊肉的成熟，并延长其保鲜期，本发明特提出了一种牛羊肉的调质气体保鲜法。
本发明的牛羊肉的调质气体保鲜法为：将牛或羊宰杀，电刺激，剥皮开膛，在无菌条件下分割成小块，用无毒塑料薄膜包裹，预冷却，表面杀菌，装入无毒塑料袋中，充入混合气体，封口，冷藏，打包出库；其中，预冷却温度在0℃至2℃；表面杀菌采用紫外线杀菌法；本方法的混合气体是氧气、二氧化碳及氮气组成的混合气体，它们的重量百分比分别为10-20％、50-65％、20-35％；冷藏温度为0℃至2℃。
在本发明的牛羊肉的调质气体保鲜法中，充入二氧化碳对菌类有抑制作用，特别对革篮氏阴性嗜冷菌有抑制杀菌作用，此菌是牛羊肉腐败的根源。氧气可保护肉质的颜色，抑制厌氧菌的产生，如肉毒杆菌。氮气起充填支承作用，防止运输过程中肉被挤压变形。
经测试按本技术加工的牛肉保鲜期达20天，羊肉达15天。在保鲜期内均符合国家标准中一级鲜肉度指标。肉的成熟过程在加工和贮运过程中即可自行完成。在保鲜期内，牛羊肉过氧化酶呈阳性，进一步说明肉的新鲜度。在保鲜期内，肉不会出现肉毒毒素的毒性反应，确保肉食的食用安全。本技术的核心采用了无毒、无味、无色的O2、CO2和N2作为保护性环境，只对肉品起到保鲜作用，对人体无任何不良作用。并且在开袋后，熟化加工时，上述气体会全部逸散，不会进入人体内。气体原料来源于大气，方便、易得、价格低廉。采用本技术，使得肉的失重率低，加热后出成率高。另外，在保鲜期终了，可以将包装肉速冻冷藏。因为已经完成了肉的成热过程，这种冻藏肉的品质，包括肉的嫩度、风味和色泽要优于传统的冻肉品质。本技术也可应用于肉鸡等家禽、畜肉的保鲜贮运。
实施例：
1.宰杀：将健康牛羊宰杀、放血、吊挂；
2.电刺激：对牛羊胴体通电刺激，电压36V，频率为13.8HZ；
3.剥皮开膛：在吊挂状态下，剥皮、开膛取出下水；
4.无菌分割：在无菌车间内进行部位分割，将肉分割成0.75公斤左右的小块；
5.包裹、预冷却：用聚乙烯薄膜将小块肉包裹起来，并在温度为0-2℃的条件下预冷2小时左右，直至肉的深层温度低于7℃；
6.表面杀菌：将包裹好的小块肉放在紫外线灯组下杀菌10分钟，辐射强度为45W/M2；
7.装袋：将经表面杀菌的肉装入尼龙-聚乙烯复合膜制的袋中；
8.充气、封口：将比例为15∶60∶25的O2、CO2和N2的混合气体充入袋中，然后热压封口；
9.冷藏、打包、出库：将封好的袋放于温度为0-2℃的库中，保持不冻，出库时，打包装箱。
Claims (3)
1.本发明为一种牛羊肉的调质气体保鲜法，它是将牛或羊宰杀，电刺激，剥皮开膛，在无菌条件下分割成小块，用无毒塑料薄膜包裹，预冷却，表面杀菌，装入无毒塑料袋中，其特征在于充入混合气体，封口，冷藏。
2.根据权利要求1所述的牛羊肉的调质气体保鲜法，其特征在于表面杀菌采用紫外线杀菌法。
3.根据权利要求1所述的牛羊肉的调质气体保鲜法，其特征在于本方法的混合气体是氧气、二氧化碳及氮气组成的混合气体，它们的重量百分比分别为10-20％、50-65％、20-35％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 98122569 CN1254512A (zh) | 1998-11-20 | 1998-11-20 | 牛羊肉的调质气体保鲜法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 98122569 CN1254512A (zh) | 1998-11-20 | 1998-11-20 | 牛羊肉的调质气体保鲜法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1254512A true CN1254512A (zh) | 2000-05-31 |
Family
ID=5227810
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN 98122569 Pending CN1254512A (zh) | 1998-11-20 | 1998-11-20 | 牛羊肉的调质气体保鲜法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1254512A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100351145C (zh) * | 2005-03-08 | 2007-11-28 | 南京农业大学 | 超市生鲜肉高氧气调保鲜包装方法 |
| CN106387010A (zh) * | 2016-09-19 | 2017-02-15 | 江苏三源生物科技有限公司 | 一种气调包装鲜猪肉的方法 |
| CN106616418A (zh) * | 2016-12-16 | 2017-05-10 | 重庆全航食品有限公司 | 一种速食卤猪蹄的生产方法 |
| CN108850119A (zh) * | 2017-05-16 | 2018-11-23 | 临武舜美牛业有限公司 | 一种牛肉的分割保鲜方法 |
| CN111248252A (zh) * | 2020-02-24 | 2020-06-09 | 内蒙古伊赛牛肉有限公司 | 一种高品质牛肉冷鲜肉的加工方法 |
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1998
- 1998-11-20 CN CN 98122569 patent/CN1254512A/zh active Pending
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