CN109105464A - 一种冷鲜鸡肉的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种冷鲜鸡肉的保鲜方法，包括下述步骤：将经清洗消毒的整鸡预冷排酸，然后分割；将分割后的鸡肉采用臭氧气体熏蒸；将熏蒸后的鸡肉进行气调包装。本发明能够有效延长产品的保鲜期，还提高了冷鲜鸡肉的感官品质。
Description
技术领域
本发明属于鸡肉保鲜技术领域，具体涉及一种适用于工业化生产和运输的鸡肉的臭氧预处理结合气调包装的保鲜方法。
背景技术
随着科技的不断发展，人工智能应用在越来越多的领域，而冷鲜鸡肉行业工业化和智能化也是未来发展的大趋势。国内冷鲜肉市场中禽肉占据了很大一部分，而在这些禽肉类制品中又以鸡肉最为常见。鸡肉生长速度快，生产成本较低，具有高蛋白和低脂肪的优点，且含较高的不饱和脂肪酸、矿物质和维生素多种营养物质，但肉鸡在在宰杀后，在加工、贮藏、运输、销售等过程中极易受到各种微生物的污染而导致其腐败变质，这使其营养价值大大降低，也对消费者的健康产生极大的威胁。臭氧灭菌或抑菌作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。目前，国内外大多使用保鲜液(如臭氧水、臭氧消毒池、次氯酸钠、壳聚糖等)对冷鲜鸡肉进行消毒杀菌，但其残留液会影响冷鲜鸡肉的口感与品质。随着现代化智慧型农业及冷链物流产业的飞速发展，高品质包装型冷鲜鸡肉是今后发展大趋势，因此，研究一种既能保持冷鲜鸡肉高品质、延长其保鲜期的技术，同时又能利用包装来发展现代化智慧型农业具有重大意义和价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冷鲜鸡肉的保鲜方法，有效延长产品的保鲜期，还提高了冷鲜鸡肉的感官品质。
本发明的冷鲜鸡肉的保鲜方法，包括下述步骤：
S1：将经清洗后的整鸡预冷排酸，然后分割；
S2：将分割后的鸡肉采用臭氧气体熏蒸；
S3：将熏蒸后的鸡肉进行气调包装。
上述步骤中，预冷排酸有效调节了鸡肉中因乳酸分解造成的酸碱度变化，有利于大分子物质的初步分解，并在形成减少水分蒸发、营养物质流失、和微生物入侵的保护膜，有利于保持鸡肉的营养价值和感官品质。臭氧气体熏蒸能够克服传统液剂处理方式存在的液剂稳定性差、有效成分易分解、液剂残留不易排出、降低感官品质(如色泽变差、肉质鲜亮程度下降等)等不良问题，同时能够在排酸写保护膜形成后有效渗入鸡肉内部进行灭菌抑菌，避免了保护膜对液剂进出的不利影响。气调包装配合前两步处理进一步使鸡肉维持在适宜环境中，在延缓冷鲜鸡肉运输贮藏过程中菌落总数增加的同时，使其具有更好的感官品质。
其中，所述预冷排酸和臭氧气体熏蒸在0-4℃下进行，是维持鸡肉细胞活性和鲜度的最佳处理温度。
其中，所述预冷排酸的时间为12h±2h，时间控制在能够充分排酸即可。
其中，所述臭氧气体熏蒸的臭氧气体浓度为2～4mg/m3，臭氧具有强氧化性，控制浓度需要在保证充分渗透鸡肉消毒杀菌的同时，避免使鸡肉表面产生过氧化，使鸡肉红度值降低，影响感官品质。
其中，所述臭氧气体熏蒸的时间为20min±5min。
其中，所述气调包装的气体比例为O2体积浓度为5％、CO2体积浓度为40％、N2体积浓度为55％。不同于传统的无氧条件，本案采用低氧浓度包装，有利于改善鸡肉色泽，使其具有更好的感官品质，更适于市场需要。
其中，所述步骤S1前，还包括对活鸡进行宰杀的过程。
本发明采用预冷排酸→臭氧熏蒸→气调包装三步相结合的方法对鸡肉进行系统的保鲜处理，有效避免了传统保鲜方式具存在的及时性差、稳定可控性差、残留多、营养价值降低、感官品质的降低等缺陷，可以有效减少宰杀后鸡肉的初始菌落总数、保持冷鲜鸡肉的品质；防止冷鲜鸡肉贮藏、运输、销售等过程中外来微生物的污染；延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中菌落总数的增加；相比于其他使用保鲜液延长贮藏期、改善产品色泽，比普通贮冷藏处理(保存期为3-5d)延长保鲜期7～10天，最长保鲜期可达到13-15d。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种适用于工业化生产和运输的冷鲜鸡肉保鲜方法，采用如下步骤：
(1)选取适龄、健康、检验检疫合格的整只活鸡，经吊挂、电晕、宰杀放血、浸烫、脱毛等宰杀工艺流程。
(2)对宰杀后的整鸡进行清洗干净后，在0℃下预冷排酸12h，按市场规定的要求进行分割。
(3)将经步骤(2)处理的鸡肉，在0℃下用2mg/m3浓度的臭氧气体熏蒸20min。
(4)将经步骤(3)处理的鸡肉，用O2体积浓度为5％、CO2体积浓度为50％、N2体积浓度为45％的气体组成进行气调包装，在此条件下保鲜15天。
本实施例保藏的冷鲜鸡肉，在保藏到第15天的冷鲜鸡肉感官评价值为三级鲜度、菌落总数值未超国标规定的6lg(CFU/g)的限量标准、挥发性盐基氮值未超国标规定的15mg/100g的限量标准。
实施例2
一种适用于工业化生产和运输的冷鲜鸡肉保鲜方法，采用如下步骤：
(1)选取适龄、健康、检验检疫合格的整只活鸡，经吊挂、电晕、宰杀放血、浸烫、脱毛等宰杀工艺流程。
(2)对宰杀后的整鸡进行清洗干净后，在0℃下预冷排酸12h，按市场规定的要求进行分割。
(3)将经步骤(2)处理的鸡肉，在0℃下用4mg/m3浓度的臭氧气体熏蒸20min。
(4)将经步骤(3)处理的鸡肉，用O2体积浓度为5％、CO2体积浓度为40％、N2体积浓度为55％的气体组成进行气调包装，在此条件下保鲜13天。
本实施例保藏的冷鲜鸡肉，在保藏到第13天的冷鲜鸡肉感官评价值为三级鲜度、菌落总数值未超国标规定的6lg(CFU/g)的限量标准、挥发性盐基氮值未超国标规定的15mg/100g的限量标准。
实施例3
一种适用于工业化生产和运输的冷鲜鸡肉保鲜方法，采用如下步骤：
(1)选取适龄、健康、检验检疫合格的整只活鸡，经吊挂、电晕、宰杀放血、浸烫、脱毛等宰杀工艺流程。
(2)对宰杀后的整鸡进行清洗干净后，在0℃下预冷排酸12h，按市场规定的要求进行分割。
(3)将经步骤(2)处理的鸡肉，在0℃下用4mg/m3浓度的臭氧气体熏蒸30min。
(4)将经步骤(3)处理的鸡肉，用O2体积浓度为5％、CO2体积浓度为40％、N2体积浓度为55％的气体组成进行气调包装，在此条件下保鲜11天。
本实施例保藏的冷鲜鸡肉，在保藏到第11天的冷鲜鸡肉感官评价值为三级鲜度、菌落总数值未超国标规定的6lg(CFU/g)的限量标准、挥发性盐基氮值未超国标规定的15mg/100g的限量标准。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种冷鲜鸡肉的保鲜方法，包括下述步骤：
S1：将经清洗后的整鸡预冷排酸，然后分割；
S2：将分割后的鸡肉采用臭氧气体熏蒸；
S3：将熏蒸后的鸡肉进行气调包装。
2.根据权利要求1所述的冷鲜鸡肉的保鲜方法，其特征在于，所述预冷排酸和臭氧气体熏蒸在0-4℃下进行。
3.根据权利要求1所述的冷鲜鸡肉的保鲜方法，其特征在于，所述预冷排酸的时间为12h±2h。
4.根据权利要求1所述的冷鲜鸡肉的保鲜方法，其特征在于，所述臭氧气体熏蒸的臭氧气体浓度为2～4mg/m3。
5.根据权利要求1所述的冷鲜鸡肉的保鲜方法，其特征在于，所述臭氧气体熏蒸的时间为20min±5min。
6.根据权利要求1所述的冷鲜鸡肉的保鲜方法，其特征在于，所述气调包装的气体比例为O2体积浓度为5％、CO2体积浓度为40％、N2体积浓度为55％。
7.根据权利要求1所述的冷鲜鸡肉的保鲜方法，其特征在于，所述步骤S1前，还包括对活鸡进行宰杀的过程。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190101 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |