CN101584308A - 一种提升冷却保鲜牛肉质量的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提升冷却保鲜牛肉质量的生产方法，由以下步骤组成：1.肉牛饲养、运输、加工过程中实施动物福利，有效减少活牛应激反应；2.采取两段式排酸，在排酸第一阶段，环境温度为－15℃，快速预冷间中进行预冷2h；在排酸第二阶段，排酸库臭氧熏蒸2h，有效控制排酸间和胴体表面微生物，环境温度为－2～+2℃，相对湿度85～90％，预冷时间为36小时；3.HACCP体系在加工过程中有效实施，可控制物理性、化学性和生物性危害，提高产品质量；4.应用真空热缩包装技术可使保质期达到90天以上，气调保鲜技术降低冷鲜肉中血水渗出，保质期可达到20天以上。

Description

一种提升冷却保鲜牛肉质量的生产方法

技术领域

本发明涉及一种食品的冷却保鲜方法，具体说是一种通过特定的生产环节提升冷却保鲜牛肉质量的生产方法。

背景技术

我国肉类产量世界第一，但冷却肉加工率不足5％。近几年来，我国肉类消费发生了明显的结构性变化，呈现从冷冻肉——热鲜肉——冷却肉的发展过程。冷却肉的问世，被称为“肉类消费的革命”。冷却肉将以柔嫩多汁、味道鲜美、营养丰富、安全卫生等优势而得到前所未有的发展，将逐渐取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国肉类消费的主流，在一些城市出现了冷却肉的消费热潮，市场份额在逐年扩大。其主要优点表现在：1、冷却肉安全卫生，保质期长。与热鲜肉比较，冷却肉从加工、流通到销售各环节始终处于0～4℃温度范围，有效地抑制了引起肉类腐败变质的革兰氏阳性芽孢菌和无芽孢菌、球菌、霉菌等适温性腐败菌的生长繁殖。2、食用品质好。冷却肉从加工到零售消费大约需要几天时间，经历了较为充分的解僵成熟过程，因此，冷却肉不仅柔嫩多汁，风味改善，而且保证了肉的营养价值。3、冷却肉食用方便。冷却肉不仅具有不用解冻即买即用的方便性，而且在冷却肉生产过程中，多配合有按食用特点设置的分割利用程序，呈现分割肉状态，为消费者提供了极大方便，符合现代人们消费的理念。

在20世纪80年代，我国开始了对冷却肉的研究与生产，但由于经济、技术等方面的原因，发展相对滞后。我国冷却肉加工成套技术与国际领先水平尚有很大差距，而且加工水平参差不齐，数量少、规模小，产品的质量还达不到要求，冷却肉在0～4℃生产、销售并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖，因此冷却肉货架期短、表面褐变及汁液流失情况还较严重。在我国的广大农村和城市大部分的人还是习惯于消费热鲜肉。冷却牛肉的产品质量越来越被生产厂家及消费者关注。冷却牛肉的鲜度，卫生壮况，肉的色泽、香气、嫩度是消费者普遍认可的感官指标。冷却肉储存运输过程中的血水渗出，真空厌氧环境颜色变暗，为了达到更长保质期不同程度使用保鲜剂，是我国目前普遍存在的问题。通过本项目的研究主要是发展冷却肉制品，提升产品质量，改善低温肉制品的加工工艺，提高肉制品的货架期。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提升冷却保鲜牛肉质量的生产方法，该方法可克服现有技术的不足，提高冷却保鲜牛肉产品质量，延长保质期，提高冷却肉的市场占有率。

本发明的的生产方法由如下步骤组成：

1、肉牛饲养、运输、加工过程中实施动物福利

动物福利，是指肉牛在以下条件下进行育肥、屠宰，即不受饥渴，生活舒适，不受痛苦伤害和疾病，生活无恐惧、悲伤感，能够自由表达天性，减少肉牛因屠宰而产生的应激发应，提高牛肉的品质；

卸牛平台及牛只走动的地面设防滑道，保证育肥牛有充足的水源，如牛只待宰超过24h，添加饲料；牛在待宰圈休息时间12h以上，宰前3h停止给水，宰前用40℃温水淋浴；

为使宰前牛无恐惧，在屠宰车间活牛入口处安装照明灯，屠宰场地和赶牛道安装挡板，按顺序使活牛通过赶牛道；

屠宰前先用击晕枪击晕，屠宰过程中严禁粗暴的对待牛只，严禁吊挂放血有知觉的育肥牛，不允许使用过多的外力驱赶牛只，严禁拉有知觉的动物，严禁使用电棒或其他物体刺激动物的敏感部位；严格按动物福利要求进行屠宰加工；

2、两段式排酸

肉牛胴体经冲淋后，进入预冷排酸工艺，在排酸第一阶段，环境温度为-15℃，快速预冷间中进行预冷2h；在排酸第二阶段，排酸库臭氧熏蒸2h，有效控制排酸间和胴体表面微生物，环境温度为-2～+2℃，相对湿度85～90％的预冷间，预冷时间为36h；

3、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)体系应用生产加工全过程

从原料到成品整个加工过程进行危害分析(HA)，确定活牛接收、出腔、排酸、真空热缩包装、金属探测为五个关键控制点(CCP)，通过有效的监控和正确的纠偏措施，使食品的安全隐患消除或降低到可接受水平；

4、采用真空热缩包装和气调保鲜包装技术

真空热缩包装是采用五层共挤压复合袋，将真空度调至空载时真空室中的真空度≤6mbar时进行真空包装，原料肉与封口要有3～4cm空隙，对经过真空包装的原料肉进行检查合格后，将其放入水温85～88℃热水中进行水浴1秒钟后迅速取出，再将其放入低于0℃的冰水混合物中进行冷却5秒后取出；

气调包装是通过改变包装内气体成分，使食品处于不同于空气组分而延长保质期的包装形式，按照78.8％N₂、20.96％O₂、0.03％CO₂的气氛环境中进行包装，增加O₂可提高肉体表面的新鲜感，N₂可减少肉容物的压力，CO₂可抑制细菌的生长，延长货架期。

采用真空热缩包装技术，气调保鲜技术，减少了鲜肉中血水渗出，在厌氧状态下颜色发暗、保质期短等不利因素，确保冷却牛肉的产品质量。

本发明较现有技术的优点在于：

1、实施动物福利减少屠宰过程应激反应，减少肾上腺素等危害物质生成，减少DFD肉的产生，冷却牛肉更安全卫生。

2、排酸采取“两段式”制冷。排酸失重减少，有利于提高企业经济效益，臭氧熏蒸，有效杀灭胴体表面微生物。

3、HACCP的应用使冷却牛肉物理性、化学性、生物性危害降低。

4、采用热缩真空包装保质期可达到90天以上，气调保鲜牛肉色泽鲜，渗出物少，保质期可达到20天以上。

具体实施方式：

实施例

1、实施动物福利

本方法结合保证动物福利的5个标准，即享有不受饥渴的自由；享有生活舒适的自由；享有不受痛苦伤害和疾病的自由；享有生活无恐惧、悲伤感的自由；享有表达天性的自由，可减少肉牛因屠宰而产生的应激反应，提高牛肉的品质。根据要求，制定了动物福利控制程序：

在肉牛育肥厂，按上述要求饲喂牛只，保证饲料营养和水源清洁。动物免受身体伤害，每天在活动场地自由活动2h以上，在运输过程中用的畜栏及装牛用的斜道充分考虑防止牛只拥挤滑倒。

卸牛平台及牛只走动的地面应防滑，保证育肥牛有充足的水源。如牛只待宰超过24h，应该添加饲料。

牛在待宰圈休息时间12h以上，宰前3h停止给水，宰前用40℃温水淋浴。

为使宰前育肥牛无恐惧，在屠宰车间活牛入口处安装照明灯，屠宰场地和赶牛道安装挡板，按顺序使活牛通过赶牛道。

为了不损伤牛皮，将赶牛道制成弧角。

屠宰前先用击晕枪击晕，屠宰过程中严禁粗暴的对待牛只，严禁吊挂放血有知觉的育肥牛，不允许使用过多的外力驱赶牛只，严禁拉有知觉的动物，严禁使用电棒或其他物体刺激动物的敏感部位；严格按动物福利要求进行屠宰加工。

实施动物福利应满足以下条件：

项目	极好	可以接受	不能接受	严重问题
					第一次击晕功效	100-99％	98-95％	90-94％
牛的叫声(赶牛通道击晕箱)	0.5％	＜＝3％	4-10％	＞10％
					电棒的使用(赶牛通道击晕箱入口)	＜＝5％	＜＝20％		＞20％必须矫正
滑动或滑倒	0％	＜3％	1％动物滑倒	＞1％和＜5％动物滑倒，但没有受伤，或＞3％的动物滑动。

经过实验后，实施动物福利(试验牛200头，品种为西门塔尔)前后对照如下：

实施动物福利前后对照表

项目	淤血	保质期(天)	皮损伤(张)	胴体细菌平均	Ph值	Pse肉(头)	Dfd肉(头)
								实施前	52kg	60	20	105cfu/平方厘米	5.2-5.4	2	8
实施后	5.8kg	90	5(轻微)	103cfn/平方厘米	5.8-6.0	0	0

实施动物福利后淤血明显减少，皮损伤明显减少且轻微，DFD肉及PSE肉没有出现，明显改善肉的质量，延长保质期。

表中DFD(Dark Firm Dry)肉  DFD肉主要是由于运输、屠宰过程中糖原已被耗光造成的，屠宰后产生很少的乳酸。这种肉多见于牛羊肉。与正常的肉相比，这种肉显得黑、干燥、硬，适口性差，颜色不好，难于被消费者接受。

PSE(Pale Soft Exudative)肉  PSE肉的产生与动物的基因组成有关，但主要是由于屠宰前短时间的、剧烈的应激造成的。装卸车、围栏存养和击晕等操作以及其他的人为因素都会造成动物产生短期应激。这些影响因素会使肌肉中发生系列的生化反应，尤其是肌肉中的糖原会迅速降解，屠宰后肌肉变得苍白且呈明显的酸性(pH值大约为5.4～5.6)。这种肉由于味道不好而不能加工处理，造成浪费。

2、两段式排酸

肉牛胴体经冲淋后，进入预冷排酸工艺，在排酸第一阶段，环境温度为-15℃，快速预冷间中进行预冷2h；在排酸第二阶段，排酸库臭氧熏蒸2h，有效控制排酸间和胴体表面微生物，环境温度为-2~+2℃，相对湿度85~90％的预冷间，预冷时间为36h。

一段式排酸和两段式排酸对比表(实验牛头数：200头)

由试验结果可知，两段式排酸比一段式排酸的绝对失重及相对失重在各时段都降低一倍或一倍以上。

3、HACCP体系应用生产加工全过程

HACCP，从原料到成品整个加工过程进行危害分析(HA)，确定关键控制点(CCP)，通过有效监控和正确的纠偏措施使食品的安全隐患消除或降低到可接受水平。

生产加工过程中主要风险表现在：物理因素：(1)原料在饲养过程中，由于患病治疗可能造成针头断裂；(2)加工过程中，工器具管理不严，造成断损，金属或玻璃碎片混入肉中；(3)肉品受温度、水分、加工时间等影响较大。化学因素：(1)屠宰前使用超标的饲料添加剂或禁止使用的激素、抗生素等引起农、兽药残留超标；(2)用于车间消毒或清洗的清洁液残留造成化学污染。生物因素：(1)屠宰过程中牛毛、粪污染；(2)工器具、操作台面、人手等污染。通过有效控制可使环境卫生细菌总数控制在100^cfu/m³以下，牛肉中细菌总数控制在1×10⁶个/g以下。

建立五个关键控制点，分别是活牛接收(CCP1)、出腔(红下货、白下货CCP2)、排酸(CCP3)、真空热缩包装(CCP4)、金属检测(CCP5)，对潜在的危害，关键限值要素及具体限制措施明确，具体规定每个控制点的监控对象、监控方法、监控频率，落实到监控人员，并有纠偏行动，监控记录，检查验证。

以出腔工序为例，它的潜在危险是消化道内容物胆汁污染，关键限值是不损伤直肠、大肠及胃，结扎好食管，＞82℃水消毒刀具，每处理一头牛冲洗手臂、围裙、工作台。监控对象是牛胴体、刀具、手臂、围裙、工作台清洗消毒程序。频率是每一头牛，每小时检测一次水温，指定人员不定时抽捡。纠偏行动是修除污染部分，减慢传送链速度，提高员工操作技能，调整水温使温度计显示＞82℃，做好出腔工序监控记录，纠偏行动记录。验证工作是，温度计校准记录。复查下部工序的牛只，对不合格牛只进行处理，维修人员定期检测设备，主管每周内检查每天记录。

以上诸多因素通过HACCP体系，结合GMP和SSOP进行有效控制，可最大限度的降低生产过程中微生物指标，提升冷却牛肉的质量。

4、真空热缩包装、气调保鲜技术

真空热缩包装采用五层共挤压复合袋，希悦尔公司提供BB4包装材料，将真空度调至空载时真空室中的真空度≤6mbar时进行真空包装，原料肉与封口要有3～4cm空隙。对经过真空包装的肉检查合格后，将其放入水温85～88℃热水中进行水浴1秒钟后迅速取出，再将其放入低于0℃的冰水混合物中进行冷却5秒后取出。冷却牛肉采用高性能不透气材料密封包装，根据不同要求更换其中的充填气体以达到降低生物氧化速度，减慢细菌生长，抑制生物酶破坏等目的。

气调包装即通过改变包装内气体组分，使食品处于不同于空气组分气体成分而延长保质期的包装，按照78.8％N₂、20.96％O₂、0.03％CO₂的气体组分环境中进行包装，增加O₂可提高肉体表面的新鲜感，N₂可减少肉容物的压力，CO₂可抑制细菌的生长，延长货架期。

通过本发明的实施，可以提高冷却牛肉的质量，延长保鲜期，为屠宰企业出口销售，增加效益创造了条件。

Claims (1)

1、一种提升冷却保鲜牛肉质量的生产方法，其特征在于：它由如下步骤组成：

A、肉牛饲养、运输、加工过程中实施动物福利

动物福利，是指肉牛在以下条件下进行育肥、屠宰，即不受饥渴，生活舒适，不受痛苦伤害和疾病，生活无恐惧、悲伤感，能够自由表达天性，减少肉牛因屠宰而产生的应激发应，提高牛肉的品质；

卸牛平台及牛只走动的地面设防滑道，保证牛只有充足的水源，如牛只待宰超过24h，添加饲料；牛在待宰圈休息时间12h以上，宰前3h停止给水，宰前用40℃温水淋浴；

为使宰前育肥牛无恐惧，在屠宰车间活牛入口处安装照明灯，屠宰场地和赶牛道安装挡板，按顺序使活牛通过赶牛道；

屠宰前先用击晕枪击晕，屠宰过程中严禁粗暴的对待牛只，严禁吊挂放血有知觉的牛只，不允许使用过多的外力驱赶牛只，严禁拉有知觉的动物，严禁使用电棒或其他物体刺激动物的敏感部位；严格按动物福利要求进行屠宰加工；

B、两段式排酸

肉牛胴体经冲淋后，进入预冷排酸工艺，在排酸第一阶段，环境温度为-15℃，快速预冷间中进行预冷2h；在排酸第二阶段，排酸库臭氧熏蒸2h，有效控制排酸间和胴体表面微生物，环境温度为-2～+2℃，相对湿度85～90％的预冷间，预冷时间为36h；

C、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)体系应用生产加工全过程

从原料到成品整个加工过程进行危害分析(HA)，确定活牛接收、出腔、排酸、真空热缩包装、金属探测为五个关键控制点(CCP)，通过有效的监控和正确的纠偏措施，使食品的安全隐患消除或降低到可接受水平；

D、采用真空热缩包装和/或气调保鲜包装技术

真空热缩包装是采用五层共挤压复合袋，将真空度调至空载时真空室中的真空度≤6mbar时进行真空包装，原料肉与封口要有3～4cm空隙，对经过真空包装的原料肉进行检查合格后，将其放入水温85～88℃热水中进行水浴1秒钟后迅速取出，再将其放入低于0℃的冰水混合物中进行冷却5秒后取出；

气调包装是按照78.8％N₂、20.96％O₂、0.03％CO₂的气体组分环境中进行包装。