CN109105445A - 一种夏季屠宰肉鸽的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉鸽屠宰技术领域，具体涉及一种夏季屠宰肉鸽的方法。所述的方法为将肉鸽在屠宰前进行喷淋或通风处理。具体包含如下步骤：把待宰肉鸽运输至屠宰点后，先进行喷淋或通风处理，随后进行屠宰。采用本发明所述的方法克服了夏季高温屠宰肉鸽因热应激而影响屠宰后鸽肉品质的问题，该方法显著降低夏季肉鸽屠宰过程中的热应激反应，进而提高鸽肉的品质。
Description
技术领域
本发明涉及肉鸽屠宰技术领域，具体涉及一种夏季屠宰肉鸽的方法。
背景技术
当动物被屠宰时，体内的能量消耗会加速，肌肉糖原大量消耗，导致正常的代谢途径被破坏。糖原作为动物细胞的主要储能形式，其含量与乳酸的累积量有着密切的关系。动物屠宰过程中糖原在肌肉中的含量，对宰后前期乳酸的累积有一定的影响，而乳酸的累积会影响到宰后肌肉的初始pH值和最终pH值与肉色，进而影响到肌肉的品质。在以往的动物屠宰中，由于技术相对落后，以及福利屠宰的观念薄弱，使用各种不科学、不人道的屠宰方法，在抓捕、装箱、进栏、运输、宰杀等宰前因素中造成动物的极度恐惧，导致动物产生应激反应，宰后肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative)和干燥(dry)、质地粗硬(firm)、色泽深暗(dark)，即PSE肉和DFD肉，造成一定的经济损失。
福利屠宰是指在动物运输、装卸、停留待宰以及宰杀过程中，利用各种手段，如宰前安抚，宰前击晕干扰动物的中枢神经，使动物在短时间内对降低甚至丧失对周边环境的感知，或者在宰前经过一些处理，安抚动物紧张恐惧的情绪，减缓应激反应，以达到提升肉质目的。
随着动物福利法不断完善，福利屠宰是禽畜屠宰业发展的必然趋势。福利屠宰在其它禽畜业中取得了明显的经济效益。目前，如何将福利屠宰应用到肉鸽方面的研究鲜有报道。广东夏天气候平均温度为34-36℃，肉鸽从养殖场运输到屠宰场会给其带来较大的热应激，实行福利屠宰措施可有效缓解肉鸽应激，改善宰后肉鸽的品质。然而目前在缓解肉鸽热应激方面尚未有研究报道。因此，开发一种夏季屠宰肉鸽，缓解肉鸽屠宰过程中的热应激反应，提高鸽肉品质具有重要的应用前景。
肉鸽在宰前处理过程中，容易受到各种因素的影响而产生应激。在产生应激反应时，肉鸽体内的下丘脑-垂体-肾上腺皮质轴(HPA)被激活，因而使促肾上腺皮质激素(ACTH)分泌增加，而ACTH会促使促肾上腺皮质释放皮质酮激素(CORT)，因此，肉鸽血浆中的ACTH浓度和CORT浓度是衡量肉鸽是否产生应激的两个重要指标。肌酸激酶(CK)是参与细胞内能量代谢的重要激酶之一，通常存在于细胞浆和线粒体中；乳酸脱氢酶(LDH)则是参与糖酵解反应的辅酶之一，主要作用是催化乳酸生成丙酮酸。CK和LDH一般都只存在于细胞中，如果细胞破损或者肌肉疲劳，又或者外界温度过高，应激过大时，两者则会因细胞受到破坏，细胞膜的通透性增大，因此胞内酶便大量进入血液。因此，血液指标是反映应激程度的直接指标，常用的指标有ATCH、CORT、CK和LDH，血液指标越高，说明应激程度越大。
鸽肉品质好坏的评价指标为：pH值、肉色、肌糖原浓度、滴水损失率以及蒸煮损失率。pH值是评价鸽肉好坏的一个重要指标，当肉鸽被刺杀放血后，由于血液循环系统停止运作，肌肉中的能量代谢由有氧呼吸转变成无氧呼吸，肌糖原在糖酵解反应下转化成乳酸，而乳酸的积累则会引起肌肉pH值下降。pH值低说明乳酸产生量多，即容易产生PSE肉。肉色是评价鸽肉品质的一个最直接的指标，评价肉色的指标有亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)，也是消费者最能直观确定是否购买的趋势。当禽类产生热应激时，会到体内自由基产生增加，从而把体内脂质氧化成丙二醛，丙二醛是一种及其活跃的交联剂，会使得细胞发生交联反应，而导致肌肉的系水力下降，细胞液渗出，自然光反射增加，亮度值增大[10]。一般来说，PSE肉的特征是亮度(L*)值上升，红度(a*)值下降、因此，亮度值越高，红度值越低，PSE肉的发生率则越高。肌糖原浓度是评价鸽肉好坏的一个重要指标，应激反应会加速动物体内肌肉糖原的消耗，加快糖酵解的发生速率，进而导致宰后肌肉新陈代谢发生变化。缓解应激反应可有效的减缓糖酵解的发生速率。肌糖原消耗越少，肌肉品质越佳。滴水损失和蒸煮损失是衡量肌肉系水力的两个重要指标。肌肉的滴水损失率越低，能有效减缓肌肉蛋白的变性程度，对系水力有一定的提升作用。可有效缓解因热应激带来的肌原纤维以及肌浆蛋白的收缩，因此肌肉的保水性较强。
发明内容
本发明所要解决的首要技术问题是，提供一种夏季屠宰肉鸽的方法。该方法可以有效缓解夏季屠宰肉鸽的热应激反应，进而提高鸽肉的品质。
本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种夏季屠宰肉鸽的方法，其包含如下步骤：将肉鸽在屠宰前进行喷淋或通风处理。
优选地，所述的夏季屠宰肉鸽的方法，具体包含如下步骤：把待宰肉鸽运输至屠宰点后，先进行喷淋或通风处理，随后进行屠宰。
进一步优选地，所述的夏季屠宰肉鸽的方法中，所述的喷淋时间为8～12min。
最优选地，所述的夏季屠宰肉鸽的方法中，所述的喷淋时间为10min。
进一步优选地，所述的夏季屠宰肉鸽的方法中，所述的通风时间为8～12min。
最优选地，所述的夏季屠宰肉鸽的方法中，所述的通风时间为10min。
本发明还提供一种夏季屠宰肉鸽降低鸽肉滴水损失率以及蒸煮损失率的方法，其包含如下步骤：将肉鸽在屠宰前进行喷淋或通风处理。
优选地，所述的夏季屠宰肉鸽降低鸽肉滴水损失率以及蒸煮损失率的方法，具体包含如下步骤：把待宰肉鸽运输至屠宰点后，先进行喷淋或通风处理，随后进行屠宰。
进一步优选地，所述的夏季屠宰鸽肉降低肉鸽滴水损失率以及蒸煮损失率的方法中，所述的喷淋时间为8～12min。
最优选地，所述的夏季屠宰肉鸽降低鸽肉滴水损失率以及蒸煮损失率的方法中，所述的喷淋时间为10min。
进一步优选地，所述的夏季屠宰肉鸽降低鸽肉滴水损失率以及蒸煮损失率的方法中，所述的通风时间为8～12min。
最优选地，所述的夏季屠宰肉鸽降低鸽肉滴水损失率以及蒸煮损失率的方法中，所述的通风时间为10min。
本发明还提供一种夏季屠宰肉鸽降低肉鸽血液中ATCH、CORT、CK和LDH含量的方法，其包含如下步骤：将肉鸽在屠宰前进行喷淋或通风处理。
优选地，所述的夏季屠宰肉鸽降低肉鸽血液中ATCH、CORT、CK和LDH含量的方法，具体包含如下步骤：把待宰肉鸽运输至屠宰点后，先进行喷淋或通风处理，随后进行屠宰。
进一步优选地，所述的夏季屠宰肉鸽降低肉鸽血液中ATCH、CORT、CK和LDH含量的方法中，所述的喷淋时间为8～12min。
最优选地，所述的夏季屠宰肉鸽降低肉鸽血液中ATCH、CORT、CK和LDH含量的方法中，所述的喷淋时间为10min。
进一步优选地，所述的夏季屠宰肉鸽降低肉鸽血液中ATCH、CORT、CK和LDH含量的方法中，所述的通风时间为8～12min。
最优选地，所述的夏季屠宰肉鸽降低肉鸽血液中ATCH、CORT、CK和LDH含量的方法中，所述的通风时间为10min。
本发明还提供一种夏季屠宰肉鸽缓解肉鸽热应激的方法，其包含如下步骤：将肉鸽在屠宰前进行喷淋或通风处理。
优选地，所述的夏季屠宰肉鸽缓解肉鸽热应激的方法，具体包含如下步骤：把待宰肉鸽运输至屠宰点后，先进行喷淋或通风处理，随后进行屠宰。
进一步优选地，所述的夏季屠宰肉鸽缓解肉鸽热应激的方法中，所述的喷淋时间为8～12min。
最优选地，所述的夏季屠宰肉鸽缓解肉鸽热应激的方法中，所述的喷淋时间为10min。
进一步优选地，所述的夏季屠宰肉鸽缓解肉鸽热应激的方法中，所述的通风时间为8～12min。
最优选地，所述的夏季屠宰肉鸽缓解肉鸽热应激的方法中，所述的通风时间为10min。
有益效果：(1)为了克服夏季高温屠宰肉鸽因热应激而影响屠宰后鸽肉品质的问题，发明人经大量实验研究发现，在肉鸽屠宰前将肉鸽进行喷淋或通风处理能降低夏季肉鸽屠宰过程中的热应激反应，从而提高鸽肉的肉质；同时发明人经研究发现单独进行喷淋或通风处理要比将喷淋和通风进行组合处理的效果要更哈。(2)本发明研究人员进一步研究发现，喷淋或通风时间长短对鸽肉的pH值、肉色、滴水损失率以及蒸煮损失率以及屠宰过程中血液中ATCH、CORT、CK和LDH的含量起决定性作用；喷淋或通风时间对上述因素的影响没有规律性，喷淋或通风的时间组合不正确，往往会导致某几个参数较好，而某几个参数却不理想；而本发明经大量的实验研究发现，在本发明所述的具体喷淋或通风的条件下，能够使得鸽肉的pH值、肉色、滴水损失率以及蒸煮损失率以及屠宰过程中血液中ATCH、CORT、CK和LDH的含量均达到最理想的状态；尤其是能大幅降低夏季屠宰后鸽肉的滴水损失率以及蒸煮损失率以及肉鸽血液中ATCH、CORT、CK和LDH含量。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。
实施例1
待宰肉鸽在运输时环境温度为34-36℃，运输至屠宰点后，先进行喷淋10min，随后进行割喉放血。
实施例2
待宰肉鸽在运输时环境温度为34-36℃，运输至屠宰点后，先进行喷淋8min，随后进行割喉放血。
实施例3
待宰肉鸽在运输时环境温度为34-36℃，运输至屠宰点后，先进行喷淋12min，随后进行割喉放血。
实施例4
待宰肉鸽在运输时环境温度为34-36℃，运输至屠宰点后，先进行喷淋3min，随后进行割喉放血。
实施例5
待宰肉鸽在运输时环境温度为34-36℃，运输至屠宰点后，先进行喷淋18min，随后进行割喉放血。
实施例6
待宰肉鸽在运输时环境温度为34-36℃，运输至屠宰点后，先进行通风10min，随后进行割喉放血；其中风机风量为2000m3/h，全压为50Pa，转速为1450r/min。
实施例7
待宰肉鸽在运输时环境温度为34-36℃，运输至屠宰点后，先进行通风8min，随后进行割喉放血；其中风机风量为2000m3/h，全压为50Pa，转速为1450r/min。
实施例8
待宰肉鸽在运输时环境温度为34-36℃，运输至屠宰点后，先进行通风12min，随后进行割喉放血；其中风机风量为2000m3/h，全压为50Pa，转速为1450r/min。
实施例9
待宰肉鸽在运输时环境温度为34-36℃，运输至屠宰点后，先进行通风3min，随后进行割喉放血；其中风机风量为2000m3/h，全压为50Pa，转速为1450r/min。
实施例10
待宰肉鸽在运输时环境温度为34-36℃，运输至屠宰点后，先进行通风18min，随后进行割喉放血；其中风机风量为2000m3/h，全压为50Pa，转速为1450r/min。
对比例1
待宰肉鸽在运输时环境温度为34-36℃，运输至屠宰点后不进行通风和喷淋，立即进行割喉放血。
对比例2
待宰肉鸽在运输时环境温度为34-36℃，运输至屠宰点后先进行喷淋10min，再进行通风10min，随后立即进行割喉放血。
对比例3
待宰肉鸽在运输时环境温度为34-36℃，运输至屠宰点后先进行通风10min，再进行喷淋10min，随后立即进行割喉放血。
实验例
血液中ATCH、CORT、CK和LDH的样品准备：将实施例1～10以及对比例1～4的肉鸽割喉得到的血液用肝素钠抗凝管收集血液，缓慢摇匀，于4℃环境下5000r/min离心5分钟，分离血浆并分装于抗冻管中，于-80℃液氮中保存，测定血液指标。
鸽肉的pH值、肉色、肌糖原浓度、滴水损失率以及蒸煮损失率的样品准备：：将实施例1～10以及对比例1～4处理的肉鸽经过脱毛、掏膛、冰水预冷等工序之后，完整分离鸽胸肉，取其中约3g鸽胸肉于抗冻管中，于-80℃液氮中保存，用于测定糖原等指标；剩余部分分装于封口袋中，置于4℃冰箱内，测定鸽胸肉pH值、肉色、保水性等指标。
侧得的试验数据使用SPSS 19.0软件分析，对试验数据进行方差分析以及Duncan′s多重比较，显著水平，P＜0.05。测定结果见表1和表2。
(1)血液指标检测方法
血浆皮质酮激素(CORT)和促肾上腺皮质激素(ACTH)均采用酶联免疫双抗夹心试剂盒测定，肌酸激酶(CK)和乳酸脱氢酶(LDH)均采用相应的试剂盒测定，严格按照试剂盒的操作步骤进行测量。
(2)肌肉pH值测定方法
肌肉pH值测定参考张林的试验方法稍作修改[30]，分别在宰后1小时与24小时测定，将便携式pH计的探头插入鸽胸肉1cm深处，每个样品测量三次，取平均值。
(3)鸽胸肉肉色测定方法
鸽胸肉肉色测定采用便携式分光测色仪分别于宰后1h和宰后24h测定其亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)，每个肉样平行测量三次，取平均值。
(4)滴水损失测定方法
滴水损失的测定综合张林与朱学申的试验方法略作修改[30,34]，把鸽胸肉置于4℃冰箱24h后，去除表面的脂肪与肌膜，切成1cm×1cm×3cm的长方体形状，准确称重，记录M1；把铁丝制作成“M”型，用铁丝穿过肉块，悬挂在纸杯中，防止其触碰纸杯内壁，用封口袋密封纸杯，置于4℃冰箱内，24h后取出准确称取其重量，记录M2，
滴水损失(％)＝(M1-M2)×100/M1 (式1)
(5)蒸煮损失测定方法
蒸煮损失测定参考王晓明的方法稍作修改[32]。鸽胸肉置于4℃冰箱内，24h后去除表面的脂肪与肌膜，切成3cm×3cm×1cm的形状，于分析天平中准确称重，记录N1，密封在封口袋中，80℃水浴加热至鸽胸肉中心温度为75℃，流水冷却后用吸水纸把肉表面擦干，准确称重，记录N2。
蒸煮损失(％)＝(N1-N2)×100/N1 (式2)
表1.血液指标检测结果
从表1数据可以看出，实施例1～10单独进行喷淋或单独进行通风处理得到的肉鸽，其屠宰过程中血液中ATCH、CORT、CK和LDH的含量要比未经喷淋和通风处理，或经喷淋和通风组合处理后的要低。这说明单独进行喷淋或单独进行通风可以显著降低肉鸽在屠宰过程中血液中ATCH、CORT、CK和LDH的含量。
此外，从表1数据中还可以看出实施例1和6，其对肉鸽血液中ATCH、CORT、CK和LDH的含量值降最明显，要显著低于其他实施例。这说明单独通风时间为10min，或单独喷淋10min对于降低肉鸽血液中ATCH、CORT、CK和LDH的含量是最佳的选择。
表2.鸽胸肉检测结果
从表2数据可以看出，实施例1～10采用单独喷淋或单独通风处理的肉鸽，其鸽胸肉在24小时测定的pH24h以及L*24h要高于未经喷淋或通风处理的肉鸽或喷淋和通风组合处理的肉鸽；这说明采用本发明所述的方法经喷淋或通风处理可以提高鸽胸肉的品质。
此外，从表1数据中还可以看出实施例1和6处理得到的鸽胸肉在24小时测定的pH24h以及L*24h要更高，滴水损失和蒸煮损失要更小，其处理得到的鸽胸肉在24小时测定的pH24h以及L*24h要显著高于其他实施例，滴水损失和蒸煮损失要显著低于其他实施例。这说明单独通风时间为10min，或单独喷淋10min对于提高鸽胸肉的品质是最佳的选择条件。
Claims (9)
1.一种夏季屠宰肉鸽的方法，其特征在于，包含如下步骤：将肉鸽在屠宰前进行喷淋或通风处理。
2.根据权利要求1所述的夏季屠宰肉鸽的方法，其特征在于，具体包含如下步骤：把待宰肉鸽运输至屠宰点后，先进行喷淋或通风处理，随后进行屠宰。
3.根据权利要求1所述的夏季屠宰肉鸽的方法，其特征在于，所述的喷淋时间为8～12min。
4.根据权利要求1所述的夏季屠宰肉鸽的方法，其特征在于，所述的喷淋时间为10min。
5.根据权利要求1所述的夏季屠宰肉鸽的方法，其特征在于，所述的通风时间为8～12min。
6.根据权利要求1所述的夏季屠宰肉鸽的方法，其特征在于，所述的通风时间为10min。
7.一种夏季屠宰肉鸽降低鸽肉滴水损失率以及蒸煮损失率的方法，其特征在于，包含如下步骤：将肉鸽在屠宰前进行喷淋或通风处理。
8.一种夏季屠宰肉鸽降低肉鸽血液中ATCH、CORT、CK和LDH含量的方法，其特征在于，包含如下步骤：将肉鸽在屠宰前进行喷淋或通风处理。
9.一种夏季屠宰肉鸽缓解肉鸽热应激的方法，其特征在于，包含如下步骤：将肉鸽在屠宰前进行喷淋或通风处理。
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|---|---|---|---|
| CN201810871373.4A CN109105445A (zh) | 2018-08-02 | 2018-08-02 | 一种夏季屠宰肉鸽的方法 |
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Citations (4)
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| CN103782926A (zh) * | 2014-02-17 | 2014-05-14 | 南京农业大学 | 一种减少肉禽夏季运输热应激的装置及方法 |
| CN203692176U (zh) * | 2014-02-17 | 2014-07-09 | 南京农业大学 | 一种减少肉禽夏季运输热应激的装置 |
| CN104041564A (zh) * | 2014-05-23 | 2014-09-17 | 安徽荷金来农业发展股份有限公司 | 一种肉牛屠宰加工工艺 |
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2018
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