CN103263021A - 生鲜牦牛肉的嫩化方法 - Google Patents

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韩玲
孙志昶
郭兆斌
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Abstract

一种生鲜牦牛肉的嫩化方法，主要采用电刺激结合冷却排酸嫩化所述生鲜牦牛肉。本发明采用电刺激+冷却排酸联合技术，改变宰后牦牛肉自然成熟过程，加快糖酵解、产酸、肌肉僵直、解僵和成熟等变化过程，具有安全绿色、加快沥血，降低牦牛肉剪切力，提高嫩度，改善肉色及风味，肉质柔嫩多汁等特点，有利于企业低企业能耗、改善牦牛肉质的生产工艺，提高了消费者对牦牛肉的可接受性，拓宽了牦牛肉在西餐、烧烤、涮食、爆炒、预制等的食用途径。

Description

生鲜牦牛肉的嫩化方法
技术领域
本发明涉及肉类加工技术领域，具体地说是在牦牛屠宰放血死亡后，随即利用电刺激结合冷却排酸方法适度物理破坏牦牛肉肌纤维结构，提高其嫩度，改善牦牛肉品质，缩短牦牛肉自然成熟时间的工艺技术。
背景技术
牦牛主要分布在我国以青藏高原为中心的高山高寒地区，具有肉质鲜美、低脂肪、高蛋白、矿物质、活性物含量丰富的特点，是消费者青睐的纯天然绿色食品。但是由于牦牛常年放牧，运动量大，肌肉发达，肌纤维粗，加之脂肪少，同时，一般屠宰加工企业对宰后牦牛肉并不冷却排酸，鲜肉直接进冷冻库贮存，导致牦牛肉剪切力值高，嫩度低，口感差，色泽过暗，限制了在西餐、烧烤、涮食、爆炒、预制等的食用途径，产品附加值低。
嫩度是决定牛肉食用品质最重要的指标。常见的人工嫩化方式包括：电刺激、冷却排酸、吊挂拉伸、高压处理、盐水注射、酶法等。电刺激是指对屠宰后的牛胴体，在一定的电压、频率下作用一定的时间，刺激电流通过神经系统或是直接使肌膜去极化引起肌肉收缩，肉的糖酵解速率提高，肉的pH值快速降低，使肉在较高的温度下进入尸僵状态，避免冷收缩的发生，加快嫩化过程，缩短成熟时间，改善肉的颜色，避免热环产生等，不使用任何添加剂，维护动物福利，是一种安全绿色的牛肉快速成熟技术。
屠宰后牛胴体需在低温高湿条件下，经过一定时间的放置、成熟过程才能转变为真正的冷鲜牛肉，这一过程也叫排酸嫩化过程。期间发生糖酵解、产酸、肌肉的僵直、解僵和成熟等变化，使肉的嫩度提高，风味改善、柔嫩多汁。
冷却排酸能够提高微生物稳定性的同时，但降低了牛肉的嫩度，对牛肉色泽带来有害影响。为了降低快速冷却带来的品质劣变，一个常用的方法是采用电刺激。电刺激可以加速尸僵，减少牛肉品质降低的风险，提高了牛肉的嫩度。然而，电刺激在中国的肉牛企业中几乎没有应用。如果冷却排酸结合电刺激，能够保持冷却排酸诸多优点的同时，还能够保证牛肉的食用品质，该加工方式就具有广阔的应用前景。
因此，在生鲜牦牛肉生产中采用新型、安全、高效、简便的嫩化技术，缩短成熟时间，降低能耗，改善牦牛肉食用和加工品质，提高其商业价值很有必要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生鲜牦牛肉的嫩化方法，采用电刺激+冷却排酸联合技术，安全绿色，改善肉质及感官，提高消费者对牦牛肉的可接受性，拓宽牦牛肉在西餐、烧烤、涮食、爆炒、预制等的食用途径。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：一种生鲜牦牛肉的嫩化方法，主要采用电刺激结合冷却排酸嫩化所述生鲜牦牛肉。
其具体步骤如下：
电刺激
在牦牛放血死亡后，5～15min时进行电刺激，夹紧放置在牦牛鼻子上的刺激钳，对倒挂的牦牛体电刺激，持续时间为36～108s。
电刺激仪工作条件为220～380V、30～60Hz，电刺激仪的刺激钳对牦牛输出电压为20～60V、电流0.25～0.75A。
冷却排酸
将牦牛胴体吊挂在温度-8～-16℃、风速 1.5～3.5m·s-1的排酸间中，时间 1～4h。
随后牦牛胴体转入另一排酸间中，温度 0～4℃，风速 0.5～1m·s-1，时间 24～48h，进行常规冷却处理。
本发明产品质量检测结果：
色泽：L*89.6～92.8，牦牛肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或微黄色；嫩度：剪切力 2.3～4.5kg/cm2；硬度：99.8～111.4N；咀嚼性：303.7～322.4mJ；组织状态：肌节长度2.42～2.87um，纤维清晰，有坚韧性；粘着性：1.07～1.17mJ，外表微干或湿润，不粘手，切而湿润；弹性：4.25～4.83mm，指压后凹陷立即恢复；气味：具有鲜牛肉固有的气味，无臭味，无异味；煮制后汤汁：澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。
卫生指标检测结果：挥发性盐基氮≤15mg/100g。
本发明采用电刺激+冷却排酸联合技术，改变宰后牦牛肉自然成熟过程，加快糖酵解、产酸、肌肉僵直、解僵和成熟等变化过程，具有安全绿色、加快沥血，降低牦牛肉剪切力，提高嫩度，改善肉色及风味，肉质柔嫩多汁等特点，有利于企业低企业能耗、改善牦牛肉质的生产工艺，提高了消费者对牦牛肉的可接受性，拓宽了牦牛肉在西餐、烧烤、涮食、爆炒、预制等的食用途径。
具体实施方式
实施例1：
    一种生鲜牦牛肉的嫩化方法，步骤如下：
A.宰前休息与禁食、禁水
选择甘肃省肃南地区健康无病自然放牧条件下的6岁牦牛18头，屠宰前禁食12h，停水2h，集中于牛羊肉屠宰厂肉类加工车间，按《GB/T 19477 牛屠宰操作规程》进行屠宰。
B.刺杀放血
切断喉颈部的血管、气管、食道，沥血不得少于6min。
C.电刺激
将电刺激仪预先安装在牦牛屠宰车间一个方便操作又通风干燥的位置，确保设备不会被水、血喷溅到，接好地线。
电刺激仪工作条件为380V、60Hz，电刺激仪的刺激钳对牦牛输出电压为60V、电流0.75A。
在牦牛放血死亡后，5min时进行电刺激，夹紧放置在牦牛鼻子上的刺激钳，对倒挂的牦牛体电刺激，持续时间为108s。
可观察到牛体轻微颤动、沥血加快。
D.去蹄头、撕皮
去掉刺激钳。割下蹄、头，放入指定的容器中。将牛皮卷撕下，运出。
E.开膛去内脏
开膛，取出红白内脏。
F.胴体修整
    修去胴体表面的淤血、污物和浮毛等不洁物，保持肌膜和胴体的完整。
G.冷却排酸
对牦牛胴体进行快速冷却处理，即吊挂在温度-16℃、风速 3.5m·s-1的排酸间中，时间 4h。
随后牦牛胴体转入另一排酸间中，温度 0℃，风速 1m·s-1，时间 24h，进行常规冷却处理。
H.分割包装
冷却排酸结束后，在分割车间对牦牛胴体按照《GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉》要求，按部位进行分割，装入塑膜袋真空包装。
J．冷藏或冷冻
在0～4℃或在-18℃冷库贮藏。待销。
L．产品质量检测结果（表1）
表1 电刺激处理前后生鲜牦牛肉质量检测结果
Figure 245297DEST_PATH_IMAGE002
 本技术处理后，牦牛肉有光泽，红色均匀，脂肪微黄色；剪切力、硬度、咀嚼性降低，嫩度明显提高；外表微干或湿润，不粘手，切而湿润；具有鲜牛肉固有的气味，无臭味，无异味；煮制后汤汁：澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。
实施例2：
    一种生鲜牦牛肉的嫩化方法，步骤如下：
A.宰前休息与禁食、禁水
选择甘肃省临夏地区健康无病自然放牧条件下的3岁牦牛18头，屠宰前禁食12h，停水2h，集中于牛羊肉屠宰厂肉类加工车间，按《GB/T 19477 牛屠宰操作规程》进行屠宰。
B.刺杀放血
切断喉颈部的血管、气管、食道，沥血不得少于6min。
C.电刺激
将电刺激仪预先安装在牦牛屠宰车间一个方便操作又通风干燥的位置，确保设备不会被水、血喷溅到，接好地线。
电刺激仪工作条件为220V、20Hz，电刺激仪的刺激钳对牦牛输出电压为20V、电流0.25A。
在牦牛放血死亡后，15min进行电刺激，夹紧放置在牦牛鼻子上的刺激钳，对倒挂的牦牛体电刺激，持续时间为36s。
可观察到牛体轻微颤动、沥血加快。
D.去蹄头、撕皮
去掉刺激钳。割下蹄、头，放入指定的容器中。将牛皮卷撕下，运出。
E.开膛去内脏
开膛，取出红白内脏。
F.胴体修整
修去胴体表面的淤血、污物和浮毛等不洁物，保持肌膜和胴体的完整。
G.冷却排酸
对牦牛胴体进行快速冷却处理，即吊挂在温度-16℃、风速 3.5m·s-1的排酸间中，时间 4h。
随后牦牛胴体转入另一排酸间中，温度 0℃，风速 1m·s-1，时间 24h，进行常规冷却处理。
H.分割包装
冷却排酸结束后，在分割车间对牦牛胴体按照《GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉》要求，按部位进行分割，装入塑膜袋真空包装。
J．冷藏或冷冻
在0～4℃或在-18℃冷库贮藏。待销。
L．产品质量检测结果（表2）
表2 电刺激处理前后生鲜牦牛肉质量检测结果
本技术处理后，牦牛肉有光泽，红色均匀，脂肪微黄色；剪切力、硬度、咀嚼性降低，嫩度明显提高；外表微干或湿润，不粘手，切而湿润；具有鲜牛肉固有的气味，无臭味，无异味；煮制后汤汁：澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。

Claims (2)

1. 一种生鲜牦牛肉的嫩化方法，其特征在于：主要采用电刺激结合冷却排酸嫩化所述生鲜牦牛肉。
2.根据权利要求1所述的一种生鲜牦牛肉的嫩化方法，其特征在于：具体步骤如下：
电刺激
在牦牛放血死亡后，5～15min之内进行电刺激，夹紧放置在牦牛鼻子上的刺激钳，对倒挂的牦牛体电刺激，持续时间为36～108s；
电刺激仪工作条件为220～380V、20～60Hz，电刺激仪的刺激钳对牦牛输出电压为20～60V、电流0.25～0.75A；
冷却排酸
将牦牛胴体吊挂在温度-8～-16℃、风速 1.5～3.5m·s-1的排酸间中，时间 1～4h；
随后牦牛胴体转入另一排酸间中，温度 0～4℃，风速 0.5～1m·s-1，时间 24～48h，进行常规冷却处理。
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