CN111418638A - 一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置及其屠宰加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置及其屠宰加工方法，人工将鸡固定在传送装置的挂钩上;吊挂好的鸡通过挂钩和传送装置送入致晕刺杀装置进行福利宰杀，宰杀后沥血后浸烫、脱毛，送入第一清洗池清洗;清洗完后开膛去内脏，再进行一次清洗;清洗后送入剔骨装置去掉头脚，送入冷却池预冷，预冷后送入低温冷冻箱中。本发明清洁、快速，保证了屠宰现场的卫生，减少了鸡肉菌落,避免了脱毛的高温到冷冻的温度巨变造成鸡肉口感变差，等离子体静电场防止细菌滋生，达到持续保险的目的，避免汁液流失和表面褐变，保证了质量，延长了货架期，在鸡肉加工领域具有广泛的适用性。

Description

一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置及其屠宰加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体的，本发明涉及鸡肉的加工装置。
背景技术
鸡鸭鹅作为日常生活中常吃的家禽之一，随着生活水平的不断提高，鸡肉更是世界上仅次于猪肉的第二大肉品，保持年3％的消费增长速度，但是传统的人工宰杀、烫脱毛已满足不了社会的需要，家禽屠宰流水线已经被广泛使用，屠宰流水线采用不锈钢材质制作，具有自动化程度高,性能稳定,操作简单方便，省时省力，安全便捷,使用周期长，使家禽的屠宰形成工厂化生产，大大提高家禽屠宰的效率，满足了人们对家禽肉制品的需求。
冰鲜鸡是指屠宰后的活鸡胴体在严格执行检疫制度和无公害管理程序后,迅速进行冷却处理,月同体温度在2小时内降至0～4℃范围内的鲜鸡肉。在近年来,随着禽流感的不断爆发,热鲜鸡慢慢被冰鲜鸡取代成为鸡肉消费的主要趋势。同鲜鸡肉相比,冰鲜鸡具有安全卫生、营养价值高等优点,越来越受到人们的欢迎。然而,在目前条件下,冰鲜鸡从生产、运输、销售、储藏等过程中都会受到微生物的污染,鸡肉高度易腐。市面上相关产品的保质期一般都较短,这极大地制约着冰鲜禽肉市场的发展。近年来国内关于冰鲜鸡的保鲜技术的报道日益增加。
科学研究表明，冷鲜肉在畜禽宰杀后温度迅速降至0℃—4℃，抑制了禽流感、链球菌等人畜共患病原菌的繁殖和自溶酶的活性，抑制了蛋白质和氨基酸的分解，从而减少了肉品和营养物质的损失。因此，冷鲜肉比热鲜肉更安全卫生、品质好、营养价值高、味道更鲜美。
冰鲜肉较热鲜肉和冷冻肉有无可比拟的优势，符合现代消费对肉类的卫生安全性、嫩度、多汁性和滋味性的期望，目前已占到人均年消费肉量的10％～15％。但冰鲜肉面临汁液流失、表面褐变和货架期短的瓶颈，现有冷冻鸡肉加工流水线装置及采用方法都无法减少低温环境中的细菌滋生，而且使加工冰鲜肉面临汁液流失、表面褐变的问题，清洗不彻底使污染严重，减少了冰鲜肉的货架期。
发明内容
本发明针对现有技术中鸡屠宰流水线加工冰鲜肉面临汁液流失、表面褐变，清洗不彻底造成污染严重的技术问题，本发明提供了一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置及其屠宰加工方法，通过合理设计屠宰、清洗环节，而且利用浸泡冷却对鸡肉进行清洗和降温，鸡的酮体进行预冷，避免了从脱毛到速冻过造成温度变化太大使肉内的汁液结晶，锁住体内肉汁，避免汁液损失，在低温冷冻的过程中同时采用等离子杀菌和静电场冷冻，对鸡肉的表面带负电荷的细菌进行分解，防止细菌滋生达到持续保险的效果，在禽类肉品加工领域具有广泛的适用性。
为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置，包括致晕刺杀装置、沥血装置、浸烫脱毛装置、第一清洗池、开膛去内脏装置、第二清洗池、剔骨装置和冷冻机构，所述冷冻机构包括冷却池和冷冻箱，冷却池和冷冻箱通过传送装置连接，传送装置上设有挂钩。
本发明中，传送装置上设置有挂钩，传送装置下一端设有致晕刺杀装置，致晕刺杀装置一侧设有沥血装置，沥血装置远离致晕刺杀装置一侧设有浸烫脱毛装置，浸烫脱毛装置远离沥血装置一侧设有第一清洗池清洗，第一清洗池侧边设有开膛去内脏装置，开膛去内脏装置远离第一清洗池的一侧设有第二清洗池，第二清洗池侧边设有剔骨装置，剔骨装置一侧设有冷却机构。
本发明中，冷冻机构靠近剔骨装置一侧设有冷却池，冷冻机构远离剔骨装置一侧设有冷冻箱。
本发明中，冷冻箱上部设有挂杆，冷冻箱两侧设有放电板，冷冻箱一侧设有变压器模组，冷冻箱侧壁设有冷凝器，冷冻箱一端设有蒸发器，冷冻箱上部设有等离子发生器。
本发明中，冷冻箱侧壁设有保温材料，冷冻箱下部设有支腿。
本发明中，放电板和变压器模组之间电性连接，放电板和冷冻箱之间设有绝缘支架，冷冻箱外部设有压缩机，压缩机和冷凝器连通，冷冻箱上部设有盖板，盖板下设有挂杆，挂杆下设有挂钩。
本发明采用的致晕刺杀装置属于常见熟知的福利宰杀技术手段，采用电击将待宰杀活鸡鸡晕，在鸡失去知觉的情况进行刺杀放血和脱毛去除内脏。
进一步，本发明提供一种适合上述冰鲜鸡肉屠宰加工装置的屠宰加工方法，包括如下步骤：
(1)人工将鸡固定在传送装置的挂钩上。
(2)吊挂好的鸡通过挂钩和传送装置送入致晕刺杀装置进行福利宰杀，宰杀后沥血后浸烫、脱毛，送入第一清洗池清洗。
(3)清洗完后开膛去内脏，再进行一次清洗。
(4)清洗后送入剔骨装置去掉头脚，送入冷却池预冷，预冷后送入低温冷冻箱中。
本发明中，低温冷冻时同时采用等离子消毒。
本发明中，低温冷冻用冷凝器作为主要冷冻方式，静电冷冻作为辅助冷冻方式。
本发明所述的福利宰杀是本领域常见熟知的技术手段，是采用电击致晕后对其刺杀、脱毛、去除内脏，使得鸡能够在失去知觉的情况被刺杀脱毛等，这样减少了鸡的痛苦时间，其他致晕刺杀装置、沥血装置、浸烫脱毛装置、第一清洗池、开膛去内脏装置、第二清洗装置、剔骨装置都采用常用的对应屠宰装置。
本发明的具有如下有益效果：
本发明提供的一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置及其屠宰加工方法，采用提供的屠宰加工装置，通过采用特定的屠宰加工方法，保证了屠宰现场的卫生，减少了鸡肉菌落，采用多组冷冻组合的方式使得冷冻既能保鲜也能减少肉汁损失，利用冷却池降低温度进行预冷，避免了脱毛的高温到冷冻的温度巨变造成鸡肉口感变差，低温冷冻是等离子体静电场对肉表面带负电荷的细菌进行分解，防止细菌滋生，达到持续保险的目的，ATP损失少于3％，水分活动在0.995以上，pH值能够抑制菌落生长，同时避免褐变，避免汁液流失和表面褐变，菌落数也比传统方法低两个数量级，保证了质量，延长了货架期，在鸡肉加工领域具有广泛的适用性。
附图说明
为了更清除地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1显示为本发明结构示意图。
图2显示为本发明冷冻箱结构示意图。
图3显示为本发明冷冻箱俯视图。
图4显示为本发明纵剖结构示意图。
图5显示为本发明横剖结构示意图。
图1-5中：1-挂钩、2-传送装置、3-人工吊挂，4-致晕刺杀装置，5-沥血装置，6-浸烫脱毛装置，7-第一清洗池，8-开膛去内脏装置，9-第二清洗装置，10-剔骨装置，11-冷却池，12-冷冻箱，13-盖板，14-挂杆，15-放电板，16-变压器模组，17-绝缘支架，18-冷凝器，19-蒸发器，20-等离子发生器，21-保温材料，22-支腿。
具体实施方式
下面结合附图1-5和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述，但本发明装置不限于下述实施例。
本发明中，为了便与描述，将一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置及其屠宰加工方法中各部件的相对位置关系的描述是根据附图1的布图方式来进行描述的，如：上、下、左、右等位置关系是根据附图1的布图方向来确定的。
本发明中用到的挂钩1，传送装置2，致晕刺杀装置4，沥血装置5，浸烫脱毛装置6，第一清洗池7，开膛去内脏装置8，第二清洗装置9，剔骨装置10，冷却池11，冷冻箱12，盖板13，挂杆14，放电板15，变压器模组16，绝缘支架17，冷凝器18，蒸发器19，等离子发生器20等都能通过普通市场途径采购或者定制获得。
实施例一：一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置
本发明提供了一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置，包括致晕刺杀装置4、沥血装置5、浸烫脱毛装置6、第一清洗池7、开膛去内脏装置8、第二清洗池9、剔骨装置10、和冷冻机构，所述冷冻机构包括冷却池11和冷冻箱12，冷却池11和冷冻箱12通过传送装置2连接，传送装置2上设有挂钩1。
本发明中，传送装置上设置有挂钩1，传送装置2下一端设有致晕刺杀装置4，致晕刺杀装置4一侧设有沥血装置5，沥血装置5远离致晕刺杀装置4一侧设有浸烫脱毛装置6，浸烫脱毛装置6远离沥血装置5一侧设有第一清洗池清洗7，第一清洗池7侧边设有开膛去内脏装置8，开膛去内脏装置8远离第一清洗池7的一侧设有第二清洗池9，第二清洗池9侧边设有剔骨装置10，剔骨装置10一侧设有冷却机构。
本发明中，冷冻机构靠近剔骨装置10一侧设有冷却池10，冷冻机构远离剔骨装置10一侧设有冷冻箱11。
本发明中，冷冻箱11上部设有挂杆14，冷冻箱11两侧设有放电板15，冷冻箱11一侧设有变压器模组16，冷冻箱11侧壁设有冷凝器18，冷冻箱11一端设有蒸发器19，冷冻箱11上部设有等离子发生器20。
本发明中，冷冻箱11侧壁设有保温材料21，冷冻箱11下部设有支腿22。
本发明中，放电板15和变压器模组16之间电性连接，放电板15和冷冻箱11之间设有绝缘支架17，冷冻箱11外部设有压缩机，压缩机和冷凝器18连通，冷冻箱11上部设有盖板12，盖板12下设有挂杆14，挂杆14下设有挂钩13。
实施例二：一种冰鲜鸡肉屠宰加工方法
本发明提供了一种适合上述实施例一提供冰鲜鸡肉屠宰加工装置的冰鲜鸡肉屠宰加工方法，包括如下步骤：
(1)人工将鸡固定在传送装置2的挂钩1上。
(2)吊挂好的鸡通过挂钩1和传送装置2送入致晕刺杀装置4进行福利宰杀，宰杀后沥血后浸烫、脱毛，送入第一清洗池7清洗。
(3)清洗完后开膛去内脏，再送入第二清洗池9清洗去除血水。
(4)清洗后送入剔骨装置10去掉头脚，送入冷却池11预冷，预冷后送入低温冷冻箱12中。
本发明中，低温冷冻时同时通过等离子发生器产生等离子进行消毒。
本发明中，低温冷冻用冷凝器作为主要冷冻方式，静电冷冻作为辅助冷冻方式。
实施例三：一种冰鲜鸡肉屠宰加工方法和装置的应用
在上述实施例一和实施例二的基础上，在适用本发明的方法和装置时，通过人工将鸡固定在传送装置2上的挂钩1使用致晕刺杀装置4中宰杀，宰杀后沥净血液，通过浸烫脱毛装置6脱毛，清洗一遍后使用开膛去内脏装置8去除内脏，再次清洗去除血水送入剔骨装置10剔除较大的骨头，然后进入冷冻工序，冷冻时先通过冷却池11对酮体降温然后进入冷冻箱12速冻，冷冻过程中采用等离子发生器杀菌，整个过程中快速干净，肉质损失少，便面褐变小肉色先攻且亮度较好保证了质量，延长了货架期。
实施例四：鸡肉肉质感官评价试验
由5名评审人员组成评价小组，分别对本发明方法和装置加工的鸡肉、市场直接采购的冰冻鸡肉和现杀活鸡进行评价，评价每一种产品的形态、色泽、口感进行综合评分。评价标准见表1。
表1：感官评价评分标准
Figure BDA0002316375220000091
感官要求
形态：肌肉纹理清晰、组织紧密。色泽颜色正常鲜亮且有光泽。气味为新鲜鸡肉味无变质气味。鸡肉弹性：肌肉有弹性，手指按压后恢复快。
表2：感官评价评分结果
Figure BDA0002316375220000092
Figure BDA0002316375220000101
按照实施例一的方法和本发明装置制备鸡肉提供评价小组评价后，与其他两组鸡肉相比可以看出本发明制备的鸡肉做到了和现杀鸡肉相似的口感，肉富有弹性、柔嫩多汁、滋味鲜美。
实施例五：菌落总数测定
将本发明上述系列实施例提供的方法和装置制备的鸡肉称取剪碎称取5.00±0.02g，加入到45ml0.9％的无菌NaCl溶液中，制备10倍稀释液。菌落总数的测定方法按照GB/T 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行。测定后得出菌落总数为2.14log CFU/g，但是相同鸡肉经过传统方法解冻后菌落总数就能达到4.56logCFU/g。
实施例六：对照试验
对本发明方法和装置加工的鸡肉、市场直接采购的现有生产线再说的鸡肉、手工现杀活鸡测定ATP的含量能够判断现有的弹性和汁液损失情况。其他pH值和Aw(水分活度)用对应设备测量，TVB-N(挥发性盐基氮)采用Conway微量扩散法进行测量。
表3：对比试验数据测定
Figure BDA0002316375220000102
Figure BDA0002316375220000111
从上述检测数据可以看出，本发明的方法和装置更加能够保留新鲜鸡肉的原汁原味，能够将可能的降低ATP的损失，使得鸡肉富有弹性、柔嫩多汁、滋味鲜美，pH值＞6.0时易发生脂肪氧化促进MetMb的积累，造成肉的褐变，但是本发明方法的pH值低于褐变pH值，而且因为pH值较低远离菌落生长适宜生长的6.5-7.5也抑制了菌落的生长，水分活动最为适宜，TVB-N(挥发性盐基氮)维持在较低水平，说明汁液损失少，肉的鲜度好，对比试验中新鲜鸡肉是刚宰杀鸡肉，新鲜度高，ATP的损失作为相对标准测量的本发明方法，而常规方法宰杀冷冻的鸡肉明显其肉质僵硬，汁液少，而且菌落多。
以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (10)

1.一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置，包括致晕刺杀装置、沥血装置、浸烫脱毛装置、第一清洗池、开膛去内脏装置、第二清洗池、剔骨装置和冷冻机构，其特征在于，所述冷冻机构包括冷却池和冷冻箱，冷却池和冷冻箱通过传送装置连接。
2.如权利要求1所述的一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置，其特征在于，传送装置上设有挂钩。
3.如权利要求1所述的一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置，其特征在于，所述传送装置上设置有挂钩，传送装置下一端设有致晕刺杀装置，致晕刺杀装置一侧设有沥血装置，沥血装置远离致晕刺杀装置一侧设有浸烫脱毛装置，浸烫脱毛装置远离沥血装置一侧设有第一清洗池清洗，第一清洗池侧边设有开膛去内脏装置，开膛去内脏装置远离第一清洗池的一侧设有第二清洗池，第二清洗池侧边设有剔骨装置，剔骨装置一侧设有冷却机构。
4.如权利要求3所述的一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置，其特征在于，所述冷冻机构靠近剔骨装置一侧设有冷却池，冷冻机构远离剔骨装置一侧设有冷冻箱。
5.如权利要求4所述的一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置，其特征在于，所述冷冻箱上部设有挂杆，冷冻箱两侧设有放电板，冷冻箱一侧设有变压器模组，冷冻箱侧壁设有冷凝器，冷冻箱一端设有蒸发器，冷冻箱上部设有等离子发生器。
6.如权利要求5所述的一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置，其特征在于，所述冷冻箱侧壁设有保温材料，冷冻箱下部设有支腿。
7.如权利要求6所述的一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置，其特征在于，所述放电板和变压器模组之间电性连接，放电板和冷冻箱之间设有绝缘支架，冷冻箱外部设有压缩机，压缩机和冷凝器连通，冷冻箱上部设有盖板，盖板下设有挂杆，挂杆下设有挂钩。
8.一种适合权利要求1所述冰鲜鸡肉屠宰加工装置的冰鲜鸡肉屠宰加工方法，其特征在于，所述的屠宰方法包括如下步骤：
（1）人工将鸡固定在传送装置的挂钩上；
（2）吊挂好的鸡通过挂钩和传送装置送入致晕刺杀装置进行福利宰杀，宰杀后沥血后浸烫、脱毛，送入第一清洗池清洗；
（3）清洗完后开膛去内脏，再进行一次清洗；
（4）清洗后送入剔骨装置去掉头脚，送入冷却池预冷，预冷后送入低温冷冻箱中。
9.如权利要求8所述的一种冰鲜鸡肉屠宰加工方法，其特征在于，所述低温冷冻时同时采用等离子消毒。
10.如权利要求9所述的一种冰鲜鸡肉屠宰加工方法，其特征在于，所述低温冷冻用冷凝器作为主要冷冻方式，静电冷冻作为辅助冷冻方式。
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