CN114532394B - 一种鸡肉的排酸和保鲜方法 - Google Patents
一种鸡肉的排酸和保鲜方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114532394B CN114532394B CN202210234530.7A CN202210234530A CN114532394B CN 114532394 B CN114532394 B CN 114532394B CN 202210234530 A CN202210234530 A CN 202210234530A CN 114532394 B CN114532394 B CN 114532394B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chicken
- fresh
- temperature
- carcasses
- live
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title claims abstract description 170
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 239000002253 acid Substances 0.000 title claims abstract description 27
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims abstract description 178
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 claims abstract description 61
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 31
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 18
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 20
- OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N dioxidochlorine(.) Chemical compound O=Cl=O OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 10
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 239000004155 Chlorine dioxide Substances 0.000 claims description 9
- 235000019398 chlorine dioxide Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 47
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 18
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 7
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 6
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 4
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010039897 Sedation Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000003851 corona treatment Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000009448 modified atmosphere packaging Methods 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 238000011946 reduction process Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000036280 sedation Effects 0.000 description 1
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000004938 stress stimulation Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/24—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
- A23L5/276—Treatment with inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
- Y02P60/85—Food storage or conservation, e.g. cooling or drying
Abstract
本发明提供了一种鸡肉的排酸和保鲜方法，属于技术领域。一种鸡肉的排酸和保鲜方法，包括以下步骤：活鸡检验完成后，进入屠宰车间，浸泡式消毒，使鸡全身湿透，停滞一定时间，将鸡头朝下装入屠宰斗；活鸡屠宰放血，脱毛，去内脏，得鸡胴体；将鸡胴体采用清水冲洗，下挂沥水，浸泡，入筐，进入第一保鲜库置放，使鸡胴体的中心温度降至3‑7℃；对鸡胴体进行消毒，入筐，进入第二保鲜库保存。本发明提供的鸡肉的排酸和保鲜方法，以延长排酸肉的货架期。
Description
技术领域
本发明属于家禽处理技术领域，具体涉及一种鸡肉的排酸和保鲜方法。
背景技术
目前，我国生肉市场上主要以冷冻肉、热鲜肉和冷鲜肉3种形式为主，其中冷鲜肉，又叫排酸肉、冷却排酸肉，保留了肉品的大部分营养成分，具有鲜嫩多汁、易咀嚼、肉鲜嫩等特点。冷冻法通常在-18℃冷冻可以使生肉的保藏期达到12个月以上，但解冻过程中的汁液流失使牛肉营养损失，鲜度、嫩度下降，风味淡化，从而使其价值降低，此外，肉的冷冻过程比较耗能。热鲜肉由于宰后未经过冷却排酸，不利于人体吸收，其保质期在常温下仅为半天甚至更短。随着人们生活水平的提高，肉制品消费也逐渐从冻肉过渡到冷鲜肉，冷鲜肉具有安全系数高、营养价值高、感官舒适性高等特点，深受消费者喜爱，成为我国肉类消费的主流。
公开号为CN109105464A的专利文献提供一种冷鲜鸡肉的保鲜方法，包括下述步骤：将经清洗消毒的整鸡预冷排酸，然后分割；将分割后的鸡肉采用臭氧气体熏蒸；将熏蒸后的鸡肉进行气调包装。该发明抑菌效果提高了40%，从而使冷鲜鸡肉的货架期延长3到5天。公开号为CN110140755A的专利文献公开了一种抗菌抑菌的冷鲜鸡肉生产方法，包括以下步骤：毛鸡验收、电晕、宰杀和沥血、浸烫、浸烫、脱毛、清理毛鸡器官、毛鸡酮体消毒和库储存，该发明相比于其他使用保鲜液延长贮藏期、改善产品色泽，比普通贮冷藏处理(保存期为3-5d)延长保鲜期7-10天，最长保鲜期可达到13-15d。
冷鲜肉在0～4℃低温条件下售卖，货架期较短约为3～5d，目前解决冷鲜肉货架期，延长冷鲜肉可食用周期，已成为限制冷鲜肉快速发展的主要因素。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种鸡肉的排酸和保鲜方法，以延长排酸肉的货架期。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种鸡肉的排酸和保鲜方法，包括以下步骤：
S1：活鸡检验完成后，进入屠宰车间，浸泡式消毒，使鸡全身湿透，停滞一定时间，将鸡头朝下装入屠宰斗；
S2：活鸡屠宰放血，脱毛，去内脏，得鸡胴体；
S3：将鸡胴体采用清水冲洗，下挂沥水，浸泡，入筐，进入第一保鲜库置放，使鸡胴体的中心温度降至3-7℃；
S4：对鸡胴体进行消毒，入筐，进入第二保鲜库保存。
进一步地，步骤S1中屠宰车间的温度为4-6℃，湿度为75-85%；活鸡在检验完成、屠宰之前进入4-6℃的环境中，对其状态安定能起到较好的作用。
进一步地，所述浸泡式消毒是将活鸡采用清水进行浸洗，时间控制在2分钟以内；清水的温度为5℃以下，与屠宰车间温度差值小于1℃，以减少活鸡的应激反应；停滞一定时间优选为20-30分钟，可消除鸡的紧张感，使其处于平静稳定状态，不过激，不炸窝。
进一步地，所述屠宰斗包括呈漏斗状的固定筒，所述固定筒的底部向中心收窄且预留底孔使鸡头露出，顶部向外扩宽形成开口以承载鸡身并使鸡的小腿暴露在外，所述固定筒采用网状制件制作而成，所述固定筒的顶部周缘设置若干吊钩，所述固定筒的高度以露出鸡头与鸡小腿为度。活鸡在消毒完成后，采用上述屠宰斗进行体位固定，以便屠宰。
进一步地，所述去内脏的车间温度为15-18℃，湿度为50-60%。在该条件下，内脏去除更干净，操作更为顺利。
进一步地，步骤S3和S4中的筐均为开放式的开孔筐，入筐时避免积压，整形摆放，提供相对宽松的环境，对肉制品的感官提升具有有益作用。
进一步地，步骤S3中浸泡是放入清水中浸泡，所述清水中添加质量分数为5-8‰的碳酸钠，温度为9-11℃，时间为8-12分钟。碳酸钠在清水中完全溶解，鸡胴体中的酸性物质在适度的浸泡过程中被诱发而出，降低肉质酸度，强化排酸效果，显著延长鲜肉保质期限。
进一步地，所述第一保鲜库提供柔风环境，温度为3-5℃，湿度为88-92%，置放时间为4-6小时。柔风环境可由空调或其他设备的柔风模式来实现，通常的，柔风的风速在1-2m/s之间；通过柔风吹拂，以及低温高湿的环境支持，使得鸡胴体在温度下降过程中营养不流失，降低肉质酸度，使产品更加鲜嫩。
进一步地，步骤S4中消毒是采用质量分数为2-3‰二氧化氯进行浸泡消毒，时间30-40分钟，温度为5℃以下。
进一步地，所述第二保鲜库的温度为-2-0℃。鸡胴体在消毒后进入更低温度的第二保鲜库中，锁住鸡肉的营养，排酸更彻底，提高出肉率。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明方法所得冷鲜鸡肉经过对活鸡（原料鸡）宰前、宰中及其宰后的工艺及其参数优化，使得鸡肉的排酸更彻底，鸡肉的保质期最高可以延长至15天，鸡肉的pH基本在5.7-6.2之间，总挥发性盐基氮含量在12天以内稳定在150mg/kg以下，符合一级冷鲜肉的标准要求，在12-15天稳定在200mg/kg以下，符合二级冷鲜肉的标准要求。
一般地，pH是判定肉品新鲜度的重要指标之一，大多数腐败菌在pH7.0左右最适合生长繁殖，生肉的正常pH值低于7.0，随着生肉pH值升高，腐败菌就越容易繁殖。本发明冷鲜鸡肉的pH稳定在5.7-6.2，不容易滋生腐败细菌，因而能够显著延长保质期。
此外，TVB-N是指动物食品由于内源酶或细菌的作用，蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮挥发性物质，此类物质能够与肉腐败时产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮（NH+·R-）的物质在肉中积聚，其含量多少会直接影响到肉的鲜度。本发明冷鲜鸡肉的总挥发性盐基氮含量值在12天以内稳定在150mg/kg以下，在12-15天稳定在200mg/kg以下，TVB-N含量值低，且相对稳定，表明本发明冷鲜鸡肉的鲜度较高。
再者，本发明采用感官评定的方法对冷鲜肉的规定指标进行了感官评定，总体评分较高，且在12天以内感官评分值下降低于15%，表现出更加稳定突出的感官品质。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1：本发明屠宰斗的结构示意图；
其中，1-固定筒，2-底孔，3-开口，4-吊钩。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例。在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员来说显而易见的是，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。
基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种鸡肉的排酸和保鲜方法，其具体按以下步骤进行：活鸡检验完成后，进入屠宰车间，屠宰车间的温度为4-6℃，湿度为75-85%；将活鸡采用清水进行浸泡式消毒，使鸡全身湿透，停滞20-30分钟，将鸡头朝下装入屠宰斗；屠宰放血，脱毛，在温度为15-18℃、湿度为50-60%的条件下去内脏，得鸡胴体；将鸡胴体采用清水冲洗，下挂沥水，放入添加质量分数为5-8‰的碳酸钠清水池中浸泡，温度为9-11℃，时间为8-12分钟，浸泡之后放入开放式的开孔筐，进入第一保鲜库，第一保鲜库提供柔风环境，温度为3-5℃，湿度为88-92%，置放时间为4-6小时，使鸡胴体的中心温度降至3-7℃；采用2-3‰二氧化氯对鸡胴体进行浸泡消毒，时间30-40分钟，温度为5℃以下，消毒之后放入开放式的开孔筐，整形摆放，进入温度为-2-0℃的第二保鲜库保存。
本发明在对活鸡进行宰杀时，采用屠宰斗进行体位固定，具体的，参阅图1，屠宰斗包括呈漏斗状的固定筒1，所述固定筒1的底部向中心收窄且预留底孔2使鸡头露出，顶部向外扩宽形成开口3以承载鸡身并使鸡小腿暴露在外，所述固定筒1采用网状制件制作而成，所述固定筒1的顶部周缘设置若干吊钩4，所述固定筒1的高度以露出鸡头与鸡小腿为度。活鸡在消毒完成后，采用上述屠宰斗进行体位固定，以便屠宰。
传统的活鸡宰杀均是将活鸡电麻或电晕处理后，再进行宰杀，这种宰杀方式对活鸡进行直接的电处理，短时应激刺激非常大，对肉质的排酸效果不利。同时，在活鸡宰杀前进行电处理，也是出于安定活鸡，解决其扑腾和炸窝问题，因而就不会去考虑对活鸡进行宰杀体位的特定调整。本发明人经过多年的研究发现，宰杀活鸡时在相对较低的温度下进行，活鸡的安定性较好，容易控制，通过设计专用的屠宰斗，即可将活鸡进行体位固定，不需要其他辅助的镇静手段即可完成活鸡的屠宰。
实施例1
一种鸡肉的排酸和保鲜方法，按以下步骤进行：活鸡检验完成后，进入屠宰车间，屠宰车间的温度为5℃，湿度为80%；将活鸡采用清水进行浸泡式消毒，使鸡全身湿透，停滞25分钟，将鸡头朝下装入屠宰斗；屠宰放血，脱毛，在温度为15℃、湿度为55%的条件下去内脏，得鸡胴体；将鸡胴体采用清水冲洗，下挂沥水，放入添加质量分数为5‰碳酸钠的清水池中浸泡，温度为10℃，时间为10分钟，浸泡之后放入开放式的开孔筐，进入第一保鲜库，第一保鲜库提供柔风环境，温度为5℃，湿度为90%，置放时间为5小时，使鸡胴体的中心温度降至5℃；采用2‰二氧化氯对鸡胴体进行浸泡消毒，时间35分钟，温度为4℃，消毒之后放入开放式的开孔筐，整形摆放，进入温度为0℃的第二保鲜库保存。
实施例2
一种鸡肉的排酸和保鲜方法，按以下步骤进行：活鸡检验完成后，进入屠宰车间，屠宰车间的温度为4℃，湿度为75%；将活鸡采用清水进行浸泡式消毒，使鸡全身湿透，停滞20分钟，将鸡头朝下装入屠宰斗；屠宰放血，脱毛，在温度为16℃、湿度为50%的条件下去内脏，得鸡胴体；将鸡胴体采用清水冲洗，下挂沥水，放入添加质量分数为6‰碳酸钠的清水池中浸泡，温度为9℃，时间为8分钟，浸泡之后放入开放式的开孔筐，进入第一保鲜库，第一保鲜库提供柔风环境，温度为4℃，湿度为88%，置放时间为6小时，使鸡胴体的中心温度降至4℃；采用3‰二氧化氯对鸡胴体进行浸泡消毒，时间30分钟，温度为5℃，消毒之后放入开放式的开孔筐，整形摆放，进入温度为-1℃的第二保鲜库保存。
实施例3
一种鸡肉的排酸和保鲜方法，按以下步骤进行：活鸡检验完成后，进入屠宰车间，屠宰车间的温度为6℃，湿度为85%；将活鸡采用清水进行浸泡式消毒，使鸡全身湿透，停滞30分钟，将鸡头朝下装入屠宰斗；屠宰放血，脱毛，在温度为18℃、湿度为60%的条件下去内脏，得鸡胴体；将鸡胴体采用清水冲洗，下挂沥水，放入添加质量分数为8‰碳酸钠的清水池中浸泡，温度为11℃，时间为12分钟，浸泡之后放入开放式的开孔筐，进入第一保鲜库，第一保鲜库提供柔风环境，温度为3℃，湿度为92%，置放时间为6小时，使鸡胴体的中心温度降至3℃；采用2.5‰二氧化氯对鸡胴体进行浸泡消毒，时间40分钟，温度为3℃，消毒之后放入开放式的开孔筐，整形摆放，进入温度为-2℃的第二保鲜库保存。
对比例1
一种鸡肉的排酸和保鲜方法，按以下步骤进行：活鸡检验完成后，电晕，屠宰放血，脱毛，在温度为15℃、湿度为55%的条件下去内脏，得鸡胴体；将鸡胴体采用清水冲洗，下挂沥水，放入清水池中浸泡，清水池中不添加碳酸钠，温度为10℃，时间为10分钟，浸泡之后放入开放式的开孔筐，进入第一保鲜库，第一保鲜库提供柔风环境，温度为5℃，湿度为90%，置放时间为5小时，使鸡胴体的中心温度降至5℃；采用2‰二氧化氯对鸡胴体进行浸泡消毒，时间35分钟，温度为4℃，消毒之后放入开放式的开孔筐，整形摆放，进入温度为0℃的第二保鲜库保存。
对比例2
一种鸡肉的排酸和保鲜方法，按以下步骤进行：活鸡检验完成后，进入屠宰车间，屠宰车间的温度为5℃，湿度为80%；将活鸡采用清水进行浸泡式消毒，使鸡全身湿透，停滞25分钟，将鸡头朝下装入屠宰斗；屠宰放血，脱毛，在温度为15℃、湿度为55%的条件下去内脏，得鸡胴体；将鸡胴体采用清水冲洗，下挂沥水，放入开放式的开孔筐，进入第一保鲜库，第一保鲜库提供柔风环境，温度为5℃，湿度为90%，置放时间为5小时，使鸡胴体的中心温度降至5℃；采用2‰二氧化氯对鸡胴体进行浸泡消毒，时间35分钟，温度为4℃，消毒之后放入开放式的开孔筐，整形摆放，进入温度为0℃的第二保鲜库保存。
对比例3
一种鸡肉的排酸和保鲜方法，按以下步骤进行：活鸡检验完成后，进入屠宰车间，屠宰车间的温度为5℃，湿度为80%；将活鸡采用清水进行浸泡式消毒，使鸡全身湿透，停滞25分钟，将鸡头朝下装入屠宰斗；屠宰放血，脱毛，在温度为15℃、湿度为60%的条件下去内脏，得鸡胴体；将鸡胴体采用清水冲洗，下挂沥水，放入添加质量分数为4‰碳酸钠的清水池中浸泡，温度为12℃，时间为8分钟，浸泡之后放入开放式的开孔筐，进入第一保鲜库，第一保鲜库提供柔风环境，温度为8℃，湿度为90%，置放时间为5小时，使鸡胴体的中心温度降至8℃；采用2‰二氧化氯对鸡胴体进行浸泡消毒，时间35分钟，温度为6℃，消毒之后放入开放式的开孔筐，整形摆放，进入温度为0℃的第二保鲜库保存。
将实施例1及对比例1-3制作的整鸡均放置在0℃环境中进行贮藏，分别在贮藏的第0、3、6、9、12、15、18天进行如下指标测定。
（1）总挥发性盐基氮含量测定：参照GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》对样品总挥发性盐基氮（TVB-N）含量进行测定。评价标准（TVB-N质量分数）：一级鲜肉在150mg/kg以下；二级鲜肉在200mg/kg以下；变质肉在200mg/kg以上，测定结果如表2所示。
（2）感官评定：利用人感官的感知进行有效、可靠的检验测试来确定对食物及其口味的可接受性。感官评定可以确定商品的价值，在质量控制、产品研究和开发方面均有一定的应用。本发明感官评定按照GB/T22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》和GB2710-1996《鲜(冻)禽肉卫生标准》，每个样品由10名感官评定员根据标准规定的感官指标（如表1所示）对样品进行综合评定打分，各项满分为10分，总分为60分；结果取平均值，保留一位小数，测定结果如表3所示。
表1感官指标
（3）测试结果：
表2总挥发性盐基氮含量测定结果
由表2数据可知，本发明冷鲜鸡肉中TVB-N含量12天以内在150mg/kg以下，属于一级肉；在12-15天，符合二级肉的标准规定，因此保质期可以达到15天。对比例1采用电晕方式对活鸡进行宰前处理，并采用纯的清水进行浸泡，所得冷鲜鸡肉的保质期缩短至12天以内；对比例2省略碳酸钠溶液的浸泡步骤，所得冷鲜肉的保质期缩短至9天；对比例3调整第一保鲜库和第二保鲜库的温度条件，所得冷鲜肉的保质期缩短至12天。上述试验结果显示，活鸡的宰前及其宰后处理均对冷鲜鸡肉的保质期均表现出较为明显的影响。
表3感官评定测定结果
由表3数据可知，随着贮藏时间的延长，冷鲜肉的感官指标评分在逐步下降，但是处理方法不同所得冷鲜肉的感官指标评分下降程度是有明显差异的。本发明冷鲜肉在18天的贮藏中，感官评分下降34.3%；对比例1、对比例2和对比例3在18天的贮藏中，感官评分依次下降72.5%、90.5%和53.1%，与实施例1相比均表现出显著性差异。由此可见，本发明鸡肉的排酸和保鲜处理效果最佳，有利于提高感官指标。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种鸡肉的排酸和保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1：活鸡检验完成后，进入屠宰车间，浸泡式消毒，使鸡全身湿透，停滞一定时间，将鸡头朝下装入屠宰斗；
所述浸泡式消毒是将活鸡采用清水进行浸洗，清水的温度为5℃以下；停滞一定时间为20-30分钟；
S2：活鸡屠宰放血，脱毛，去内脏，得鸡胴体；
S3：将鸡胴体采用清水冲洗，下挂沥水，浸泡，入筐，进入第一保鲜库置放，使鸡胴体的中心温度降至3-7℃；
所述浸泡是放入清水中浸泡，所述清水中添加质量分数为5-8‰的碳酸钠，温度为8-11℃，时间为8-12分钟；所述第一保鲜库提供柔风环境，温度为3-5℃，湿度为88-92%，置放时间为4-6小时；
S4：对鸡胴体进行消毒，入筐，进入第二保鲜库保存；
所述第二保鲜库的温度为-2-0℃。
2.如权利要求1所述的一种鸡肉的排酸和保鲜方法，其特征在于：步骤S1中屠宰车间的温度为4-6℃，湿度为75-85%。
3.如权利要求1所述的一种鸡肉的排酸和保鲜方法，其特征在于：所述屠宰斗包括呈漏斗状的固定筒，所述固定筒的底部向中心收窄且预留底孔使鸡头露出，顶部向外扩宽形成开口以承载鸡身并使活鸡的小腿暴露在外，所述固定筒采用网状制件制作而成，所述固定筒的顶部周缘设置若干吊钩。
4.如权利要求1所述的一种鸡肉的排酸和保鲜方法，其特征在于：所述去内脏的车间温度为15-18℃，湿度为50-60%。
5.如权利要求1所述的一种鸡肉的排酸和保鲜方法，其特征在于：步骤S3和S4中的筐均为开放式的开孔筐。
6.如权利要求1所述的一种鸡肉的排酸和保鲜方法，其特征在于：步骤S4中消毒是采用2-3‰二氧化氯进行浸泡消毒，时间30-40分钟，温度为5℃以下。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210234530.7A CN114532394B (zh) | 2022-03-10 | 2022-03-10 | 一种鸡肉的排酸和保鲜方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210234530.7A CN114532394B (zh) | 2022-03-10 | 2022-03-10 | 一种鸡肉的排酸和保鲜方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114532394A CN114532394A (zh) | 2022-05-27 |
| CN114532394B true CN114532394B (zh) | 2023-10-03 |
Family
ID=81663530
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210234530.7A Active CN114532394B (zh) | 2022-03-10 | 2022-03-10 | 一种鸡肉的排酸和保鲜方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114532394B (zh) |
Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103315044A (zh) * | 2013-05-29 | 2013-09-25 | 浙江大学 | 鱿鱼的保鲜方法 |
| CN103404582A (zh) * | 2013-08-13 | 2013-11-27 | 吉林大学 | 一种延长冰鲜牛肉保质期的加工方法 |
| CN104770461A (zh) * | 2015-04-02 | 2015-07-15 | 上海海洋大学 | 一种冷鲜鸡的保鲜方法 |
| CN105901108A (zh) * | 2016-04-22 | 2016-08-31 | 江苏里下河地区农业科学研究所 | 一种冷鲜鸡的综合保鲜方法 |
| CN107114457A (zh) * | 2017-04-01 | 2017-09-01 | 宁夏大学 | 一种清真冷鲜雪花牛肉生产的减菌冷排酸方法 |
| CN108837408A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-11-20 | 曾磊 | 一种园林用趣味型锻炼设备 |
| CN108902284A (zh) * | 2018-04-26 | 2018-11-30 | 广西壮族自治区畜牧研究所 | 一种鸡肉冰温保存的处理方法 |
| CN109105464A (zh) * | 2018-07-12 | 2019-01-01 | 天津农学院 | 一种冷鲜鸡肉的保鲜方法 |
| CN110140755A (zh) * | 2019-05-29 | 2019-08-20 | 浙江省畜牧技术推广总站 | 一种抗菌抑菌的冷鲜鸡肉生产方法 |
| CN111418638A (zh) * | 2019-12-13 | 2020-07-17 | 新疆帕戈郎食品有限公司 | 一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置及其屠宰加工方法 |
| CN112655743A (zh) * | 2021-01-25 | 2021-04-16 | 山东华昌食品科技有限公司 | 一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法 |
| WO2021253933A1 (zh) * | 2020-06-16 | 2021-12-23 | 江苏省农业科学院 | 提高肉品质的冷鲜禽加工方法及产品 |
| KR102497639B1 (ko) * | 2022-07-15 | 2023-02-13 | 주식회사 하몬코리아 | 도축가공시 살균 및 효소를 이용한 돈육의 가공방법 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105309593B (zh) * | 2015-10-12 | 2019-02-22 | 江南大学 | 一种复合精油与气调包装联合保鲜调理牛肉的方法 |
-
2022
- 2022-03-10 CN CN202210234530.7A patent/CN114532394B/zh active Active
Patent Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103315044A (zh) * | 2013-05-29 | 2013-09-25 | 浙江大学 | 鱿鱼的保鲜方法 |
| CN103404582A (zh) * | 2013-08-13 | 2013-11-27 | 吉林大学 | 一种延长冰鲜牛肉保质期的加工方法 |
| CN104770461A (zh) * | 2015-04-02 | 2015-07-15 | 上海海洋大学 | 一种冷鲜鸡的保鲜方法 |
| CN105901108A (zh) * | 2016-04-22 | 2016-08-31 | 江苏里下河地区农业科学研究所 | 一种冷鲜鸡的综合保鲜方法 |
| CN107114457A (zh) * | 2017-04-01 | 2017-09-01 | 宁夏大学 | 一种清真冷鲜雪花牛肉生产的减菌冷排酸方法 |
| CN108902284A (zh) * | 2018-04-26 | 2018-11-30 | 广西壮族自治区畜牧研究所 | 一种鸡肉冰温保存的处理方法 |
| CN108837408A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-11-20 | 曾磊 | 一种园林用趣味型锻炼设备 |
| CN109105464A (zh) * | 2018-07-12 | 2019-01-01 | 天津农学院 | 一种冷鲜鸡肉的保鲜方法 |
| CN110140755A (zh) * | 2019-05-29 | 2019-08-20 | 浙江省畜牧技术推广总站 | 一种抗菌抑菌的冷鲜鸡肉生产方法 |
| CN111418638A (zh) * | 2019-12-13 | 2020-07-17 | 新疆帕戈郎食品有限公司 | 一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置及其屠宰加工方法 |
| WO2021253933A1 (zh) * | 2020-06-16 | 2021-12-23 | 江苏省农业科学院 | 提高肉品质的冷鲜禽加工方法及产品 |
| CN112655743A (zh) * | 2021-01-25 | 2021-04-16 | 山东华昌食品科技有限公司 | 一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法 |
| KR102497639B1 (ko) * | 2022-07-15 | 2023-02-13 | 주식회사 하몬코리아 | 도축가공시 살균 및 효소를 이용한 돈육의 가공방법 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Applications of gaseous chlorine dioxide for antimicrobial food packaging: a review;Singh, Suman;《ENVIRONMENTAL CHEMISTRY LETTERS》;566-578 * |
| 冷鲜肉加工的关键技术及微生物控制;方华;陈慧阳;李浩景;周永昌;;肉类工业(07);12-16 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN114532394A (zh) | 2022-05-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Berri | Variability of sensory and processing qualities of poultry meat | |
| Young et al. | Water-holding capacity in chicken breast muscle is enhanced by pyruvate and reduced by creatine supplements | |
| Anadon | Biological, nutritional, and processing factors affecting breast meat quality of broilers | |
| Qin et al. | Effects of different stunning methods on the flesh quality of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets stored at 4 C | |
| Adzitey et al. | Effects of post-slaughter carcass handling on meat quality. | |
| CN101708013B (zh) | 一种延长冷鲜鸡肉保鲜期的方法 | |
| CN101263836A (zh) | 冷却保鲜牛肉的生产方法 | |
| CN111418638A (zh) | 一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置及其屠宰加工方法 | |
| CN114081141A (zh) | 一种常温溏心蛋及其制备方法 | |
| CN103607897B (zh) | 食品卫生方法和食品产品 | |
| KR20190008488A (ko) | 소고기의 등심 및 설도육의 건식 숙성 방법 | |
| Abdullah et al. | Effects of strain on performance, and age at slaughter and duration of post-chilling aging on meat quality traits of broiler | |
| RU2606100C2 (ru) | Окрашивание столовых оливок в зеленый цвет соединениями хлорофилла | |
| CN114532394B (zh) | 一种鸡肉的排酸和保鲜方法 | |
| US20190008174A1 (en) | Meat processing methods | |
| Suárez et al. | Changes in muscle properties during postmortem storage of farmed sea bream (Sparus aurata) | |
| KR102416847B1 (ko) | 빙장숙성법을 이용한 육류의 숙성방법 | |
| CN111248252A (zh) | 一种高品质牛肉冷鲜肉的加工方法 | |
| KR101180426B1 (ko) | 훈연 처리한 수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 수육 | |
| CN107279245A (zh) | 一种冷却保鲜牛肉的生产方法 | |
| CN114831162A (zh) | 大西洋鲑保鲜贮藏方法 | |
| CN111213701A (zh) | 一种清真牛屠宰分割工艺 | |
| CN101564058B (zh) | 一种肉鸭宰后排酸加工工艺 | |
| El Rammouz et al. | pH, rigor mortis and physical properties of fillet in fresh water fish: the case of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) | |
| CN110754605B (zh) | 一种利用油浴对牛肉进行排酸的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |