CN111213701A - 一种清真牛屠宰分割工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清真牛屠宰分割工艺，包括以下步骤：S1肉牛接收：肉牛是合格供方提供；S2入暂养圈：肉牛饲养三个月以上；S3入圈断食、断水；S4宰前处理；S5入翻板箱、吊挂；S6屠宰：S7胴体、内脏检疫及修整(同步)；S8高压冲洗：用32‑38℃温清洗液、0.2MPa以上高压冲洗胴体；S9沥水降温；S10排酸：在0‑4℃，相对湿度为70‑80%，放置12‑24小时；S11分割、修整：将牛按各部肉按品种分开，进行修整；S12称重、包装、速冻；S13金属探测；S14成品包装、冷藏，本发明的的方法具有提高屠后牛肉的安全系数，让消费者更加放心的食用牛肉，而不必担心牛肉的细菌问题，增加牛肉的保质期，减少人们因食用牛肉而引发病症的几率。
Description
技术领域
本发明涉及牲畜屠宰领域，更具体地说，它涉及一种清真牛屠宰分割工艺。
背景技术
许多研究表明，屠宰健康动物时，其肌肉组织本质是无菌的，动物的皮、毛，以及皮毛上的粪便、泥土、灰尘是重要的污染源，同时，规模化屠宰加工厂和制备逐渐增多，肉从初始加工到消费烹饪的距离和时间增加，从而增加了致病菌生长的风险。胴体和分割肉初始微生物水平高，会影响鲜肉的货架期，产生不愉快的风味和肉色；高初始微生物水平的热鲜肉仅有1天货架期，而冷鲜肉仅4天货架期就会出现发臭的现象，造成经济损失。
因此，在目前的生牛屠宰工艺中，更应该着重合理和标准化的流程，考虑如何去减少细菌数量的增长。参考申请号为201710413882.8的专利申请，涉及一种肉牛屠宰方法，该方法通过先将肉牛宰杀，在胴体处理过程中先用热水高压冲洗，再以乳酸菌发酵液喷淋，对牛肉消毒抑菌，降低了牛肉全胴体的菌落总数，延长了牛肉的保鲜期。
目前的屠宰工艺中，大多数情况都缺少对各个屠宰步骤的合理要求，因此简单的杀菌效果有一定的效果，但是还有很大的调整空间。很多从业者均致力于增加肉牛屠宰过程的安全性，减少牛肉受到细菌污染的情况。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种清真牛屠宰分割工艺，包括以下步骤：
S1肉牛接收：肉牛是合格供方提供；
S2入暂养圈：肉牛饲养三个月以上；
S3入圈断食、断水：做到宰前18—24小时断食，12小时断水；
S4宰前处理：由官方检疫员检验活牛，对检疫合格的肉牛进行称重，最后用32-38℃的温水对牛进行淋洗，清洁牛身上污物和蚊蝇，并使牛热身；
S5入翻板箱、吊挂：入翻箱并用铁链套住牛的后腿，用升降机将牛头朝下吊起；
S6屠宰：
S7胴体、内脏检疫及修整(同步)；
S8高压冲洗：用32-38℃温清洗液、0.2MPa以上高压冲洗胴体；
S9沥水降温：胴体进入凉肉间进行沥水降温，凉肉间温度在12℃以下，胴体温度控制在28℃以下；
S10排酸：在0-4℃，相对湿度为70—80％，放置12-24小时；
S11分割、修整：将牛按各部肉按品种分开，进行修整；
S12称重、包装、速冻；
S13金属探测：将速冻好的产品经过金属探测器，检查产品中是否有针头之类的金属异物；
S14成品包装、冷藏：将成品放到-18℃以下的冷藏库进行储存。
通过上述技术方案，采用更加专业化的流程进行屠宰过程能够提高屠后牛肉的安全系数，让消费者更加放心的食用牛肉，而不必担心牛肉的细菌问题，增加牛肉的保质期，减少人们因食用牛肉而引发病症的几率。
较佳的，清洗液包括纯净水1000份、抑菌添加剂4-12份。
较佳的，抑菌添加剂包括有肉桂精油、丁香精油、郁金香粉、细砂仁精油、迭迭香精油。
较佳的，抑菌添加剂中，按肉桂精油3-8份、丁香精油3-8份、郁金香粉4-10份、细砂仁精油1-7份、迭迭香精油1-5份进行配置。
通过上述技术方案，在进行清洗过程中使用的水带有微量的抑菌添加剂，让冲洗过程不仅能够清洗掉牛肉本身宏观上的杂物，同时能够对牛肉本身基础外界空气的部分进行杀菌处理，减少牛肉表面菌落数量，能够让牛肉维持更长的保质期，减少人们食用过程中出现菌超标问题的出现。
较佳的，郁金香粉采用超微粉碎方式获得。
通过上述技术方案，郁金香粉传统的食用状态就是粉状，不够采用超微粉碎方式获得的郁金香粉能够让其中的挥发油部分更容易接触空气，接触牛肉表面，发挥出更好的抑菌效果。
较佳的，S3步骤中，在断食后仅引用水期间，将抑菌添加剂投入至饮用水中。
较佳的，将抑菌添加剂与饮用水的配置比例为1-4：1000。
较佳的，断食时间为20-24h。
通过上述技术方案，抑菌添加剂采用了比较温和的多种植物提取物，同时也是肉牛能够接受的味道，所以在断食之后仅在饮水时添加抑菌添加剂能够清理牛消化系统中潜藏的菌群，能够减少牛内脏和消化系统中的细菌数量，从而增加牛内脏部分的质保时间，减少人们食用过程中的安全问题。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、本发明采用多种天然香料提取物作为抑菌添加剂，而天然植物在抑菌应用过程中，通常采用多种组分搭配的方式，这样才能起到广谱杀菌的作用，所述的5种香料通过组合的方式能够十分合理的抑制大部分细菌的菌落生长；
第二、本发明中五种抑菌剂组成成分的选择还考虑到具体关键菌群的针对性，通常导致牛肉不能食用的细菌具体分为致病细菌和腐败细菌，所述抑菌剂的配方设计进一步针对这两种问题进行搭配，最终获得了良好的综合抑菌效果；
第三、本发明中的抑菌剂选用还考虑到还能够同样加入至牛的饮水中，抑菌剂在饮水中的作用同样考虑到对牛消化系统的杀菌作用，此五种组分的选用还需要考虑到牛是否愿意饮用的问题，而本发明的五种组分的混合物更加符合牛的口味，不会引起牛的反感，最终达到清理牛消化系统的有益效果；
第四、抑菌剂的选用同样注重牛肉独特的风味，此五种混合后附着在牛肉的表面形成独特的风味，减少生肉上散发的其他味道；
第五、抑菌剂中包含多种健脾、促消化的物质，这些物质能够促进牛肉在进入人体消化系统后的消化作用，提高牛肉的消化效率，减少积食情况出现，并且与牛肉本身具有很好的健脾作用，牛肉本身与抑菌剂中的香料成分还能够形成协同作用，进一步提升牛肉本身的益处，提高牛肉的营养价值。
具体实施方式
制备例1、清洗液的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：将郁金香粉采用超微粉碎机粉碎至10μm；
步骤二：将按肉桂精油8Kg、丁香精油8Kg、郁金香粉10Kg、细砂仁精油7Kg、迭迭香精油5Kg进行混合，得到抑菌添加剂；
步骤三：将12Kg抑菌添加剂添加至1000Kg水中。
制备例2、清洗液的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：将郁金香粉采用超微粉碎机粉碎至10μm；
步骤二：将按肉桂精油3Kg、丁香精油3Kg、郁金香粉4Kg、细砂仁精油1Kg、迭迭香精油1Kg进行混合，得到抑菌添加剂；
步骤三：将4Kg抑菌添加剂添加至1000Kg水中。
制备例3、清洗液的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：将郁金香粉采用超微粉碎机粉碎至10μm；
步骤二：将按肉桂精油5.5Kg、丁香精油5.5Kg、郁金香粉7Kg、细砂仁精油4Kg、迭迭香精油3Kg进行混合，得到抑菌添加剂；
步骤三：将8Kg抑菌添加剂添加至1000Kg水中。
实施例
实施例1、一种清真牛屠宰分割工艺，包括以下步骤：
S1肉牛接收：肉牛是合格供方提供；
S2入暂养圈：肉牛饲养三个月以上；
S3入圈断食、断水：做到宰前24小时断食，12小时断水；
S4宰前处理：由官方检疫员检验活牛，对检疫合格的肉牛进行称重，最后用32-38℃的温水对牛进行淋洗，清洁牛身上污物和蚊蝇，并使牛热身；
S5入翻板箱、吊挂：入翻箱并用铁链套住牛的后腿，用升降机将牛头朝下吊起；
S6屠宰：
S7胴体、内脏检疫及修整(同步)；
S8高压冲洗：用38℃通过制备例3得到清洗液、0.2MPa以上高压冲洗胴体；
S9沥水降温：胴体进入凉肉间进行沥水降温，凉肉间温度在12℃以下，胴体温度控制在28℃以下；
S10排酸：在0℃，相对湿度为70％，放置12小时；
S11分割、修整：将牛按各部肉按品种分开，进行修整；
S12称重、包装、速冻；
S13金属探测：将速冻好的产品经过金属探测器，检查产品中是否有针头之类的金属异物；
S14成品包装、冷藏：将成品放到-18℃以下的冷藏库进行储存。
实施例2、一种清真牛屠宰分割工艺，包括以下步骤：
S1肉牛接收：肉牛是合格供方提供；
S2入暂养圈：肉牛饲养三个月以上；
S3入圈断食、断水：做到宰前21小时断食，12小时断水，其中在断食后，所有饮用水中添加通过制备例3得到抑菌添加剂，抑菌添加剂与饮用水的配置质量比为2.5：1000；
S4宰前处理：由官方检疫员检验活牛，对检疫合格的肉牛进行称重，最后用35℃的温水对牛进行淋洗，清洁牛身上污物和蚊蝇，并使牛热身；
S5入翻板箱、吊挂：入翻箱并用铁链套住牛的后腿，用升降机将牛头朝下吊起；
S6屠宰：
S7胴体、内脏检疫及修整(同步)；
S8高压冲洗：用32-38℃通过制备例3得到清洗液、0.2MPa以上高压冲洗胴体；
S9沥水降温：胴体进入凉肉间进行沥水降温，凉肉间温度在12℃以下，胴体温度控制在28℃以下；
S10排酸：在0-4℃，相对湿度为70—80％，放置12-24小时；
S11分割、修整：将牛按各部肉按品种分开，进行修整；
S12称重、包装、速冻；
S13金属探测：将速冻好的产品经过金属探测器，检查产品中是否有针头之类的金属异物；
S14成品包装、冷藏：将成品放到-18℃以下的冷藏库进行储存。
实施例3、一种清真牛屠宰分割工艺，包括以下步骤：
S3入圈断食、断水：做到宰前18小时断食，12小时断水，其中在断食后，所有饮用水中添加通过制备例1得到抑菌添加剂，抑菌添加剂与饮用水的配置质量比为1：1000；
S8高压冲洗：用32℃通过制备例1得到清洗液、0.2MPa以上高压冲洗胴体；
S9沥水降温：胴体进入凉肉间进行沥水降温，凉肉间温度在12℃以下，胴体温度控制在28℃以下；
S10排酸：在0℃，相对湿度为70％，放置12小时；
其余与实施例2相同。
实施例4、一种清真牛屠宰分割工艺，包括以下步骤：
S3入圈断食、断水：做到宰前21小时断食，12小时断水，其中在断食后，所有饮用水中添加通过制备例2得到抑菌添加剂，抑菌添加剂与饮用水的配置质量比为2.5：1000；
S8高压冲洗：用35℃通过制备例2得到清洗液、0.2MPa以上高压冲洗胴体；
S9沥水降温：胴体进入凉肉间进行沥水降温，凉肉间温度在12℃以下，胴体温度控制在28℃以下；
S10排酸：在2℃，相对湿度为75％，放置18小时；
其余与实施例2相同。
实施例5、一种清真牛屠宰分割工艺，包括以下步骤：
S3入圈断食、断水：做到宰前24小时断食，12小时断水，其中在断食后，所有饮用水中添加通过制备例1得到抑菌添加剂，抑菌添加剂与饮用水的配置质量比为4：1000；
S8高压冲洗：用38℃通过制备例1得到清洗液、0.2MPa以上高压冲洗胴体；
S9沥水降温：胴体进入凉肉间进行沥水降温，凉肉间温度在12℃以下，胴体温度控制在28℃以下；
S10排酸：在4℃，相对湿度为80％，放置24小时。
实施例6、一种清真牛屠宰分割工艺，包括以下步骤：
S3入圈断食、断水：做到宰前18小时断食，12小时断水，其中在断食后，所有饮用水中添加通过制备例3得到抑菌添加剂，抑菌添加剂与饮用水的配置质量比为4：1000；
S4宰前处理：由官方检疫员检验活牛，对检疫合格的肉牛进行称重，最后用32℃的温水对牛进行淋洗，清洁牛身上污物和蚊蝇，并使牛热身；
S8高压冲洗：用32℃通过制备例3得到清洗液、0.2MPa以上高压冲洗胴体；
S9沥水降温：胴体进入凉肉间进行沥水降温，凉肉间温度在12℃以下，胴体温度控制在28℃以下；
S10排酸：在0℃，相对湿度为70％，放置12小时；
其余与实施例2相同。
对比例
对比例1
一种清真牛屠宰分割工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1肉牛接收：肉牛是合格供方提供；
S2入暂养圈：肉牛饲养三个月以上；
S3入圈断食、断水：做到宰前21小时断食，12小时断水；
S4宰前处理：由官方检疫员检验活牛，对检疫合格的肉牛进行称重，用水对牛进行淋洗，清洁牛身上污物和蚊蝇，并使牛热身；
S5入翻板箱、吊挂：入翻箱并用铁链套住牛的后腿，用升降机将牛头朝下吊起；
S6屠宰：
S7胴体、内脏检疫及修整(同步)；
S8清水冲洗：用水冲洗胴体；
S9沥水降温：胴体进入凉肉间进行沥水降温，凉肉间温度在12℃以下，胴体温度控制在28℃以下；
S10排酸：在2℃，相对湿度为75％，放置18小时；
S11分割、修整：将牛按各部肉按品种分开，进行修整；
S12称重、包装、速冻；
S13金属探测：将速冻好的产品经过金属探测器，检查产品中是否有针头之类的金属异物；
S14成品包装、冷藏：将成品放到-18℃以下的冷藏库进行储存。
性能检测试验
根据GB/T 17238-2008多次从山东某肉牛屠宰基地采样，每次随机选取9条常规屠宰分割的牛背最长肌，并随机分成三组，每组三条，冷藏(0-4℃)条件下3h内带回实验室。无菌操作将牛背最长肌修去筋腱后，垂直于肌纤维方向切成25cm2大小，厚约1-2cm的肉块。将每一个肉块分别置于低密度的保鲜袋中，在恒温箱中贮藏。
每隔相应时间无菌操作取25g牛肉，用灭菌剪刀剪碎置于均质拍打袋中，加入225ml灭菌蛋白胨生理盐水，用均质器拍打60S，然后按照1：10稀释，按照GB4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》用稀释平板法测定细菌总数。
表一为不同放置时间牛肉表面菌落数量统计表。
国际标准对于肉类状态的定义是：新鲜肉为104cfu/g以下，次鲜肉为104-106cfu/g，变质肉为106cfu/g以上，从表1中可以看出，在鲜牛肉放置在低温情况下时，通常的处理工艺通常在第12天会发生腐败现象，从而成为变质肉，而经过本发明中更加合理的屠宰分割工艺后，能比较明显的看到，腐败的时间至少被延长了2天，而腐败时间的变长更加有利于肉类的储存；同时也减少食用者中毒现象的发生，这主要也是有赖于使用了更加合理的屠宰工艺以及搭配了更加科学的清洗液，降低了牛肉屠宰后表面细菌的含量，同时由于在断水前引用的水也都是含有抑菌添加剂，所以对于牛内脏等消化系统中存在的菌群同样有杀菌、抑菌的效果，因此在屠宰过程中，细菌不容易在牛本身扩散和传递，延缓的牛肉发生腐败情况的发生，这也是目前现有技术中从未出现过的方法和手段，有效的提升牛肉的保质期。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种清真牛屠宰分割工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1肉牛接收：肉牛是合格供方提供；
S2入暂养圈：肉牛饲养三个月以上；
S3 入圈断食、断水：做到宰前18—24小时断食，12小时断水；
S4宰前处理：由官方检疫员检验活牛，对检疫合格的肉牛进行称重，最后用32-38℃的温水对牛进行淋洗，清洁牛身上污物和蚊蝇，并使牛热身；
S5入翻板箱、吊挂：入翻箱并用铁链套住牛的后腿，用升降机将牛头朝下吊起；
S6 屠宰：
S7 胴体、内脏检疫及修整(同步)；
S8高压冲洗：用32-38℃温清洗液、0.2MPa以上高压冲洗胴体；
S9 沥水降温：胴体进入凉肉间进行沥水降温，凉肉间温度在12℃以下，胴体温度控制在28℃以下；
S10 排酸：在0-4℃，相对湿度为70—80%，放置12-24小时；
S11 分割、修整：将牛按各部肉按品种分开，进行修整；
S12 称重、包装、速冻；
S13 金属探测：将速冻好的产品经过金属探测器，检查产品中是否有针头之类的金属异物；
S14 成品包装、冷藏：将成品放到-18℃以下的冷藏库进行储存。
2.权利要求1所述的一种清真牛屠宰分割工艺，其特征在于，清洗液包括纯净水1000份、抑菌添加剂4-12份。
3.权利要求2所述的一种清真牛屠宰分割工艺，其特征在于，抑菌添加剂包括有肉桂精油、丁香精油、郁金香粉、细砂仁精油、迭迭香精油。
4.权利要求3所述的一种清真牛屠宰分割工艺，其特征在于，抑菌添加剂中，按肉桂精油3-8份、丁香精油3-8份、郁金香粉4-10份、细砂仁精油1-7份、迭迭香精油1-5份进行配置。
5.权利要求4所述的一种清真牛屠宰分割工艺，其特征在于，郁金香粉采用超微粉碎方式获得。
6.权利要求4所述的一种清真牛屠宰分割工艺，其特征在于，S3步骤中，在断食后仅引用水期间，将抑菌添加剂投入至饮用水中。
7.权利要求6所述的一种清真牛屠宰分割工艺，其特征在于，将抑菌添加剂与饮用水的配置比例为1-4：1000。
8.权利要求7所述的一种清真牛屠宰分割工艺，其特征在于，断食时间为20-24h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200602 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |