CN106359528A - 用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法 - Google Patents

用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法 Download PDF

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CN106359528A CN201611041606.5A CN201611041606A CN106359528A CN 106359528 A CN106359528 A CN 106359528A CN 201611041606 A CN201611041606 A CN 201611041606A CN 106359528 A CN106359528 A CN 106359528A
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黄义灯
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Abstract

本发明公开了一种用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法，包括消毒、屠宰、脱毛、清洗、分割、二次清洗、速冻以及冷藏，所述速冻温度为‑30～‑40℃、冷冻时间为30～60分钟。本发明采用了速冻技术，鸭肉失鲜少，延长了鸭肉的冷藏时间，按本发明处理的鸭肉营养成分流失少、口感好。本发明在屠宰前进行消毒，大大降低了生产加工环境中细菌和微生物量，有效解决了冷鲜鸭肉保鲜期过短的技术问题。

Description

用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法。
背景技术
鸭肉肉质细嫩，滋味鲜美，含有丰富的营养物质，具有广泛的食用功效，其为广大人民群众最重要的动物蛋白质来源。随着人们生活水平的提高、食物冷链的不断完善以及消费意识的转变，新鲜鸭肉经过低温冷藏后上市销售的冷鲜鸭肉制品受到了广大消费者的欢迎。
由于冷鲜鸭肉含有丰富的营养成分，并且水分活度很高，在通常的加工、运输、贮藏和销售过程中，很容易受微生物污染及其它环境因素的影响，使肉易发生腐败变质。因此冷鲜鸭肉的保鲜期一般只有1～3d左右。由此，必需借助一定的方法，才能有效地延长冷鲜禽肉制品的保存期。
目前，用于禽类肉制品的保鲜处理大多釆用低温冷冻保鲜技术。但由于常规冻结禽类肉所需时间较长，会使得禽类肉细胞膜遭受破坏，解冻后蛋白质流失严重，严重影响禽类肉的新鲜度和营养价值。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明提供一种不影响鸭肉口感和口味的用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法。
本发明所采取的技术方案为：
一种用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法，包括消毒、屠宰、脱毛、清洗、分割、二次清洗、速冻以及冷藏，所述速冻温度为-30～-40℃、冷冻时间为30～60分钟。
上述冷藏温度为-18～-20℃。
上述速冻温度进一步优选为-35℃、冷冻时间进一步优选为为45分钟。
更进一步地，上述二次清洗为：将分割后的鸭快置于浓度为1～10wt％的盐水槽中，于常温下浸泡12～36小时。
上述消毒采用喷淋消毒方式，所使用消毒剂的消毒浓度为100～300ppm，所述消毒剂为次氯酸钠、次氯酸钙或氯化磷酸三钠。
上述消毒剂的消毒浓度优选为200ppm，所述消毒剂优选为次氯酸钠。
上述脱毛步骤包括机械脱羽毛、浸蜡脱细毛以及手工除绒毛。
为进一步提升鸭肉的保鲜效果，以及延长冷藏时间，也可将鸭肉密封包装，如真空包装等等。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
本发明采用了速冻技术，鸭肉失鲜少，延长了鸭肉的冷藏时间，按本发明处理的鸭肉营养成分流失少、口感好。本发明在屠宰前进行消毒，大大降低了生产加工环境中细菌和微生物量，有效解决了冷鲜鸭肉保鲜期过短的技术问题，经本发明所述方法处理的麻鸭肉在保存一个月后，细菌总数符合相应卫生标准：一般细菌总数达小于3.0×108，大肠菌群MNP值为3.0×102。
具体实施方式
为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅用于帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到。
除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练入员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
实施例1
一种用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法，包括消毒、屠宰、脱毛、清洗、分割、二次清洗、速冻以及冷藏，
其中，速冻温度为-35℃、冷冻时间为45分钟；
冷藏温度为-18℃；
二次清洗为：将分割后的鸭快置于浓度为2wt％的盐水槽中，于常温下浸泡24小时；
消毒采用喷淋消毒方式，所使用消毒剂的消毒浓度为150ppm，所述消毒剂为次氯酸钠；
脱毛包括机械脱羽毛、浸蜡脱细毛以及手工除绒毛。
采用本实施例加工的麻鸭，冷藏3个月后仍可较好地保持鸭肉的品质。
经本实施例加工后的鸭肉颜色鲜红，由于釆用快速冷冻，肉体细胞保存完整完好，细胞液及内容物未流出，肌内脂不会随着血水外流，外观较好。且细菌总数符合相应卫生标准：一般细菌总数达为2.0～3.0×108，大肠菌群MNP值为3.0×102。
实施例2
一种用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法，包括消毒、屠宰、脱毛、清洗、分割、二次清洗、速冻以及冷藏，
其中，速冻温度为-40℃、冷冻时间为30分钟；
冷藏温度为-18℃；
二次清洗为：将分割后的鸭快置于浓度为2wt％的盐水槽中，于常温下浸泡24小时；
消毒采用喷淋消毒方式，所使用消毒剂的消毒浓度为150ppm，所述消毒剂为次氯酸钠；
脱毛包括机械脱羽毛、浸蜡脱细毛以及手工除绒毛。
实施例3
一种用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法，包括消毒、屠宰、脱毛、清洗、分割、二次清洗、速冻以及冷藏，
其中，速冻温度为-35℃、冷冻时间为45分钟；
冷藏温度为-18℃；
二次清洗为：将分割后的鸭快置于浓度为3wt％的盐水槽中，于常温下浸泡24小时；
消毒采用喷淋消毒方式，所使用消毒剂的消毒浓度为200ppm，所述消毒剂为次氯酸钠；脱毛包括机械脱羽毛、浸蜡脱细毛以及手工除绒毛。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何限制，凡是根据发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。

Claims (7)

1.用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法，包括消毒、屠宰、脱毛、清洗、分割、二次清洗、速冻以及冷藏，其特征在于：所述速冻温度为-30～-40℃、冷冻时间为30～60分钟。
2.如权利要求1所述的用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法，其特征在于：所述冷藏温度为-18～-20℃。
3.如权利要求1所述的用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法，其特征在于：所述速冻温度为-35℃、冷冻时间为45分钟。
4.如权利要求1所述的用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法，其特征在于，所述二次清洗为：将分割后的鸭快置于浓度为1～10wt％的盐水槽中，于常温下浸泡12～36小时。
5.如权利要求1所述的用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法，其特征在于：所述消毒采用喷淋消毒方式，所使用消毒剂的消毒浓度为100～300ppm，所述消毒剂为次氯酸钠、次氯酸钙或氯化磷酸三钠。
6.如权利要求5所述的用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法，其特征在于：所述消毒剂的消毒浓度为200ppm，所述消毒剂为次氯酸钠。
7.如权利要求1所述的用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法，其特征在于：所述脱毛包括机械脱羽毛、浸蜡脱细毛以及手工除绒毛。
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