CN102388940A - 袋装冷鲜鹅处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了袋装冷鲜鹅处理方法，属于家禽食品加工技术领域，本发明的技术要点是将检疫后合格的活鹅挂架，经电麻宰杀、浸烫脱毛、浸酯脱酯、二次脱毛、净膛、预冷、冲洗沥干、分割、包装，送至温度为0-4℃的条件下保存，由于产品全过程始终处于冷链过程，肉体表面形成一层干油膜，减少水分蒸发，阻止微生物侵入，极大提高了产品的质量和食用安全性，延长了保藏期限，并具有质地柔软多汁，滋味鲜美，便于切割、烹制等优点。
Description
技术领域
本发明涉及袋装冷鲜鹅处理方法，属于家禽食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对肉类食品的品质要求也越来越高，营养、卫生、安全已成为人们的消费目标。目前，人们对肉类食品消费的品种也越来越多样化，不仅仅局限于猪肉，禽肉的消费比重在逐渐提高。长期以来，我国的禽肉消费一直以来以活禽销售为主，以往，人们根据直观印象，认为刚刚屠宰的畜禽肉是最为新鲜的，但实际上，从肉质软硬、口感、颜色以及营养等各方面综合而言，由于刚刚屠宰的禽类有一僵直期，这时的肉质并不是最好，随着人们对肉的研究，尤其是肉品工业化生产以来对肉的食用期进行的研究，提出了冷鲜禽这一概念。
目前，根据市场上常见的加工方法（温度和制冷时间的不同）可将鹅肉分为两种：冷冻鹅和热鲜鹅。
热鲜鹅是指宰杀完立即进行清洗、烹调的鹅胴体，刚刚放血的鹅胴体，肉温约为40℃～42℃，加之鹅肉水分多，表面湿滑，此时上市的热鲜鹅为微生物的生长繁殖提供了适宜的条件，因而保质期短，容易腐败变质，并且从鹅被宰杀到被消费者食用所经过的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程，营养价值低，风味较差。
冷冻鹅是将屠宰后的鹅胴体采用-25℃以下的低温使胴体快速降温并完全冻结，然后保存在稳定的-18℃条件下，以冻结状态销售的鹅肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生，保质期大大延长。但是， 肉内水分在冻结过程中，体积会增长9％左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。
发明内容
本发明目的在于提供一种保藏期限长，产品质地柔软多汁，滋味鲜美，便于切割、烹制的袋装冷鲜鹅处理方法。
本发明采用的技术方案是：按以下步骤加工冷鲜鹅，将检疫后合格的活鹅挂架，经电麻宰杀、浸烫脱毛、浸酯、脱酯、二次脱毛、净膛、预冷、冲洗沥干、分割、包装、送至温度为0-4℃的条件下保存。
所述电麻的设置电压为50～70V，电流不大于0.75A，电麻时间为2～3秒。
所述的浸烫脱毛水温控制在58℃～65℃之间，浸烫时间为2分钟。
所述的浸酯、脱酯过程重复操作两次，浸酯采用的酯为食用松香甘油酯，酯温控制在78℃～88℃，浸酯时间不超过18秒。
所述的预冷是将产品放置在预冷槽内，与水流逆向移动，使产品中心温度控制在10℃以下。
所述的分割是在温度为16℃以下完成的。
本发明的优点是：由于产品全过程始终处于冷链过程，肉体表面形成一层干油膜，减少水分蒸发，阻止微生物侵入，极大提高了产品的质量和食用安全性，延长了保藏期限，并具有质地柔软多汁，滋味鲜美，便于切割、烹制等优点。
具体实施方式
本发明将经动物防疫监督机构检疫人员检疫合格的鹅，双脚挂在挂架上，通过电麻设备将鹅麻晕不致死，电压设置为50～70V，电流不大于0.75A，电麻时间为2～3秒，后经宰杀放血，用喷淋水冲淋，清洗血污及其它污物，然后将其放置在水温为58℃～65℃之间的热水里浸烫2分钟，取出后进行机械脱毛并清洗，手工清理余毛，将鹅头部朝上挂，头部不浸入酯槽，随着输送线自动浸入浸酯槽浸酯，出浸酯槽后，进入冷却槽冷却，使得酯能良好凝结，通过手工将凝结酯剥除脱酯，浸酯、脱酯动作重复操作两次，酯温控制在78℃～88℃，浸酯时间不超过18秒，浸酯采用的食用松香甘油酯应符合GB10287规范的要求，进一步通过二次脱毛，并进行开膛、净膛，进一步将鹅放入预冷槽内与水流逆向移动，预冷后的鹅中心温度控制在10℃以下，预冷槽内添加有消毒液（次氯酸钠），浓度为80ppm，出预冷槽后的鹅，需用清水冲淋2-3分钟并沥干，然后在温度为16℃以下的分割包装区内进行分割并包装，包装材料应符合GB/T4456或GB9683的要求，包装标签应符合GB7718的要求，必须在产品合格证上标明生产日期、保质条件、保质时间和企业名称等，从宰杀到成品入库所需时间不超过70分钟,成品不得堆积，包装好的冷鲜鹅进入冷却间冷却，使冷鲜鹅在0～4℃条件下保存。
Claims (6)
1.袋装冷鲜鹅处理方法，其特征在于按以下步骤完成冷鲜鹅的加工，将检疫后合格的活鹅挂架，经电麻宰杀、浸烫脱毛、浸酯、脱酯、二次脱毛、净膛、预冷、冲洗沥干、分割、包装、送至温度为0-4℃的条件下保存。
2.根据权利要求1所述的袋装冷鲜鹅处理方法，其特征在于，所述电麻的设置电压为50～70V，电流不大于0.75A，电麻时间为2～3秒。
3.根据权利要求1所述的袋装冷鲜鹅处理方法，其特征在于，所述的浸烫脱毛水温控制在58℃～65℃之间，浸烫时间为2分钟。
4.根据权利要求1所述的袋装冷鲜鹅处理方法，其特征在于，所述的浸酯脱酯过程重复操作两次，浸酯采用的酯为食用松香甘油酯，酯温控制在78℃～88℃，浸酯时间不超过18秒。
5.根据权利要求1所述的袋装冷鲜鹅处理方法，其特征在于，所述的预冷是将产品放置在预冷槽内，与水流逆向移动，使产品中心温度控制在10℃以下。
6.根据权利要求1所述的袋装冷鲜鹅处理方法，其特征在于，所述的分割是在温度为16℃以下完成的。
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