CN104472648B - 一种特种山猪的屠宰加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种特种山猪的屠宰加工工艺，包括以下步骤：生猪进场、麻电击晕、刺杀放血、浸烫刨毛、胴体加工、白条排酸和分割包装；采用该本发明的加工工艺得到的猪肉保水性提高、肉中的营养成份不易流失，肉质细嫩、好熟易烂、多汁味美，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。
Description
技术领域
本发明涉及猪的屠宰加工技术领域，特别涉及一种特种山猪的屠宰加工工艺。
背景技术
随着人们生活水平的提高，猪肉在我国的消费量逐渐增大，但是，通过现有的屠宰加工工艺加工出来的猪肉肉质松软甚至发柴，而且口味比较单一，不能满足当代人们对产品质量的需求。
另外，动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。猪肉的冷却排酸指生猪经过检疫人员严格检疫、证明卫生合格屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工，储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃～4℃之间。在低温下经过24～48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程)。
本发明针对的特种山猪是采用以下方法进行繁育的：1)亲本的选择：选择纯种野公猪作为父本，美国杜洛克纯种母猪作为母本；2)杂交：所述纯种野公猪与美国杜洛克纯种母猪杂交，得到野猪血统含量为50％的F1代杂交猪；F1代杂交母猪与另一纯种野公猪进行级进杂交，得到野猪血统含量为75％、美国杜洛克血统含量为25％的F2代杂交猪；3)再选用F2代杂交公猪与F1代杂交母猪进行杂交，即得野猪血统含量为62.5％的特种山猪；4)在野猪血统含量为62.5％的特种山猪中选择公、母种猪进行种内提纯复壮。针对本发明的特种山猪，如果采用上述的排酸方法，易出现排酸不彻底、肉质发干等缺点。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明提供一种特种山猪的屠宰方法，采用该方法加工的猪肉肉质鲜美。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种特种山猪的屠宰加工工艺，包括以下步骤：
1)生猪进场：待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态；
2)麻电击晕；
3)刺杀放血：击晕后的毛猪用扣脚链拴住一后腿，通过毛猪提升装置将毛猪提升进入毛猪放血自动输送线的轨道上，再持刀刺杀放血，沥血后进行电刺激；
4)浸烫刨毛：将放好血的毛猪通过卸猪器卸入烫猪池的接收台上，慢慢的把猪体滑入烫猪池内浸烫，浸烫的方式使用人工翻烫；将浸烫好的毛猪从烫猪池通过卸猪器卸下进入刨毛机内，通过软刨爪的刮毛和旋转方式将刨毛后的猪体从刨毛机的另一端推出来；然后可进入冷水池通过悬挂机挂起胴体再进行人工修刮；
5)胴体加工；
6)白条排酸：包括以下步骤a)预冷排酸：温度1℃～4℃，相对湿度70％～75％，时间2～3小时；b)第二阶段排酸：温度-25℃，时间60分钟，相对湿度≥80％；c)第三阶段排酸：温度0℃～4℃，时间12～15小时，相对湿度70％～75％；
7)分割包装：精分割好的部位肉全部手工物理去毛、然后进入真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库结冻或到成品冷却间保鲜；将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库储存。
其中，优选地，所述步骤1还包括健康的生猪在屠宰前3小时停止饮水的步骤。
其中，优选地，所述步骤1还包括猪进屠宰车间之前首先要进行淋浴的步骤，以洗掉猪体上的污垢和微生物；同时也便于电麻击晕，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成猪过度紧张。
其中，优选地，所述步骤2中对猪的脑部和心脏同时进行电击，麻电电压：75-85V，麻电时间：1-3秒。电麻击晕是生猪屠宰过程中的一重要环节，采用电麻瞬间击晕的目的是使生猪暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血，确保刺杀操作工的安全，减少劳动强度，提高劳动生产效率，保持屠宰厂周围环境的安静，同时也提高了肉品的质量减少体内的激素。本发明电击采用的是手麻电器，手麻电器是目前小型屠宰厂的常用麻电设备，这种麻电设备在使用前，操作工必须穿戴绝缘的长筒胶鞋和橡皮手套，以免触电，在麻电前应将麻电器的两个电极先后浸入浓度为5％的盐水，以提高导电性能。
其中，优选地，所述步骤4中烫猪池的水温为58～62℃，浸烫时间为6分钟以上。在烫猪池的正上方设计“天窗”排出水蒸汽。
其中，优选地，还包括同步卫检的步骤，设置在所述步骤5和所述步骤6之间。
其中，优选地，所述步骤6前还包括预冷和喷淋保鲜的步骤。
其中，优选地，所述步骤7中结冻库的温度为-30℃，所述成品冷冻间的温度为0℃～4℃，所述冷藏间的温度为-18℃。
其中，毛猪放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于3400mm，在毛猪放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、(刺杀)、沥血、猪体的清洗等，沥血时间一般设计为5分钟以上。
在本发明中，胴体加工具体包括以下步骤：
(1)胴体加工工位：胴体修割、封直肠、去生殖器、剖腹折胸骨、去白内脏、旋毛虫检验、预摘红内脏、去红内脏、劈半、检验、去板油等，都是在胴体加工输送线上完成的，胴体线的轨道设计距车间地坪的高度不底于2400mm。
(2)打开猪的胸腔后，从猪的胸膛内取下白内脏，即肠、肚。把取出的白内脏放入白内脏检疫输送机的托盘内待检验。
(3)取出红内脏，即心、肝、肺。把取出的红内脏挂在红内脏同步检疫输送机的挂钩上待检验。
(4)用复式劈半锯沿猪的脊椎把猪平均分成两半。
(5)刨毛猪在胴体劈半后，去前蹄、去后蹄和猪尾，取下的猪蹄和尾用小车运输到加工间内处理。
(6)摘猪腰子和去板油，取下的腰子和板油用小车运输到加工间内处理。
(7)把猪的白条进行修整，修整后进入轨道电子秤进行白条的称重。根据称重的结果进行分级盖章。
其中，同步卫检包括：
(1)猪胴体、白内脏、红内脏通过检疫输送机同步输送到检验区采样检验。
(2)检验不合格的可疑病胴体，通过道岔进入可疑病胴体轨道，进行复检，确定有病的胴体进入病体轨道线，取下有病胴体放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
(3)检验不合格的白内脏，从检疫输送机的托盘内取出，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
(4)检验不合格的红内脏，从检疫输送机的挂钩上取下来，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
(5)红内脏同步检疫输送机的挂钩和白内脏检疫输送机的托盘自动通过冷-热-冷水的清洗和消毒。
本发明的有益效果：
1.本发明在宰杀沥血后进行电刺激，猪的肌肉收缩，可以很好的促进血液进一步排出。
2.本发明采用对猪脑部和心脏同时进行电击的方法，在麻电过程中，如果只电击头部是可逆的，而且会造成暴力式兴奋；如果只采用心脏麻痹，麻电的过程中会停止心跳，并产生僵直的屠体，本发明对两个部位同时进行电击，有效的避免了上述现象的发生。
3.本发明的排酸工艺，可以使猪肉在稳定的环境下进行理化反应，促使牛肉进一步嫩化，采用该方法处理的猪肉保水性提高、肉质细嫩、好熟易烂、多汁味美，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。且在排酸前进行预冷和喷淋鲜，产品的安全性也得到保证和增强。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
一种特种山猪的屠宰加工工艺，包括以下步骤：
1)生猪进场：待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态；2)麻电击晕；
3)刺杀放血：击晕后的毛猪用扣脚链拴住一后腿，通过毛猪提升装置将毛猪提升进入毛猪放血自动输送线的轨道上，再持刀刺杀放血，沥血后进行电刺激；
4)浸烫刨毛：将放好血的毛猪通过卸猪器卸入烫猪池的接收台上，慢慢的把猪体滑入烫猪池内浸烫，浸烫的方式使用人工翻烫；将浸烫好的毛猪从烫猪池通过卸猪器卸下进入刨毛机内，通过软刨爪的刮毛和旋转方式将刨毛后的猪体从刨毛机的另一端推出来；然后可进入冷水池通过悬挂机挂起胴体再进行人工修刮；
5)胴体加工；
6)白条排酸：包括以下步骤a)预冷排酸：温度1℃～4℃，相对湿度70％～75％，时间2～3小时；b)第二阶段排酸：温度-25℃，时间60分钟，相对湿度≥80％；c)第三阶段排酸：温度0℃～4℃，时间12～15小时，相对湿度70％～75％；
7)分割包装：精分割好的部位肉全部手工物理去毛、然后进入真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库结冻或到成品冷却间保鲜；将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库储存。
实施例1
本实施例提供一种特种山猪的屠宰加工工艺，包括以下步骤：
1)生猪进场：待宰的生猪送宰前应停食静养12小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态；然后进行淋浴的步骤，以洗掉猪体上的污垢和微生物，同时也便于电麻击晕；在屠宰前3小时停止饮水；
2)麻电击晕；采用手麻电器对猪只脑部和心脏同时进行电击，麻电电压：75-85V，麻电时间：1-3秒。
3)刺杀放血：击晕后的毛猪用扣脚链拴住一后腿，通过毛猪提升装置将毛猪提升进入毛猪放血自动输送线的轨道上，再持刀刺杀放血；沥血时间8分钟。沥血后进行电刺激；电刺激电压为24V，电激时间10秒；
4)浸烫刨毛：将放好血的毛猪通过卸猪器卸入烫猪池的接收台上，慢慢的把猪体滑入烫猪池内浸烫，烫毛池的水温一般控制在58℃，浸烫时间：6分钟。浸烫的方式使用人工翻烫；将浸烫好的毛猪从烫猪池通过卸猪器卸下进入刨毛机内，通过软刨爪的刮毛和旋转方式将刨毛后的猪体从刨毛机的另一端推出来；然后可进入冷水池通过悬挂机挂起胴体再进行人工修刮；
5)胴体加工：(a)胴体加工工位：胴体修割、封直肠、去生殖器、剖腹折胸骨、去白内脏、旋毛虫检验、预摘红内脏、去红内脏、劈半、检验、去板油等，都是在胴体加工输送线上完成的，胴体线的轨道设计距车间地坪的高度不底于2400mm。
(b)打开猪的胸腔后，从猪的胸膛内取下白内脏，即肠、肚。把取出的白内脏放入白内脏检疫输送机的托盘内待检验。
(c)取出红内脏，即心、肝、肺。把取出的红内脏挂在红内脏同步检疫输送机的挂钩上待检验。
(d)用复式劈半锯沿猪的脊椎把猪平均分成两半。
(e)刨毛猪在胴体劈半后，去前蹄、去后蹄和猪尾，取下的猪蹄和尾用小车运输到加工间内处理。
(f)摘猪腰子和去板油，取下的腰子和板油用小车运输到加工间内处理。
(g)把猪的白条进行修整，修整后进入轨道电子秤进行白条的称重。根据称重的结果进行分级盖章。
6)同步卫检：(a)猪胴体、白内脏、红内脏通过检疫输送机同步输送到检验区采样检验。
(b)检验不合格的可疑病胴体，通过道岔进入可疑病胴体轨道，进行复检，确定有病的胴体进入病体轨道线，取下有病胴体放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
(c)检验不合格的白内脏，从检疫输送机的托盘内取出，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
(d)检验不合格的红内脏，从检疫输送机的挂钩上取下来，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
(e)红内脏同步检疫输送机的挂钩和白内脏检疫输送机的托盘自动通过冷-热-冷水的清洗和消毒。
7)预冷和喷淋保鲜，然后进行白条排酸：包括以下步骤a)预冷排酸：温度1℃～4℃，相对湿度70％～75％，时间2小时；b)第二阶段排酸：温度-25℃，时间60分钟，相对湿度80％；c)第三阶段排酸：温度0℃～4℃，时间12小时，相对湿度70％～75％；
8)分割包装：精分割好的部位肉全部手工物理去毛、然后进入真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库(-30℃)结冻；将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库(-18℃)储存。
实施例2
本实施例提供一种特种山猪的屠宰加工工艺，包括以下步骤：
1)生猪进场：待宰的生猪送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态；然后进行淋浴的步骤，以洗掉猪体上的污垢和微生物，同时也便于电麻击晕；在屠宰前3小时停止饮水；
2)麻电击晕；采用手麻电器对猪只脑部和心脏同时进行电击，麻电电压：75-85V，麻电时间：1-3秒。
3)刺杀放血：击晕后的毛猪用扣脚链拴住一后腿，通过毛猪提升装置将毛猪提升进入毛猪放血自动输送线的轨道上，再持刀刺杀放血；沥血时间6分钟。沥血后进行电刺激；电刺激电压为24V，电激时间10秒；
4)浸烫刨毛：将放好血的毛猪通过卸猪器卸入烫猪池的接收台上，慢慢的把猪体滑入烫猪池内浸烫，烫毛池的水温一般控制在62℃，浸烫时间：7分钟。浸烫的方式使用人工翻烫；将浸烫好的毛猪从烫猪池通过卸猪器卸下进入刨毛机内，通过软刨爪的刮毛和旋转方式将刨毛后的猪体从刨毛机的另一端推出来；然后可进入冷水池通过悬挂机挂起胴体再进行人工修刮；
5)胴体加工；同实施例1；
6.)同步卫检；同实施例1；
7)预冷和喷淋保鲜，然后进行白条排酸：包括以下步骤a)预冷排酸：温度1℃～4℃，相对湿度70％～75％，时间3小时；b)第二阶段排酸：温度-25℃，时间60分钟，相对湿度85％；c)第三阶段排酸：温度0℃～4℃，时间15小时，相对湿度70％～75％；
8)分割包装：精分割好的部位肉全部手工物理去毛、然后进入真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库(-30℃)结冻；将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库(-18℃)储存。
实施例3
本实施例提供一种特种山猪的屠宰加工工艺，包括以下步骤：
1)生猪进场：待宰的生猪送宰前应停食静养18小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态；然后进行淋浴的步骤，以洗掉猪体上的污垢和微生物，同时也便于电麻击晕；在屠宰前3小时停止饮水；
2)麻电击晕；采用手麻电器对猪只脑部和心脏同时进行电击，麻电电压：75-85V，麻电时间：1-3秒。
3)刺杀放血：击晕后的毛猪用扣脚链拴住一后腿，通过毛猪提升装置将毛猪提升进入毛猪放血自动输送线的轨道上，再持刀刺杀放血；沥血时间10分钟。沥血后进行电刺激；电刺激电压为24V，电激时间10秒；
4)浸烫刨毛：将放好血的毛猪通过卸猪器卸入烫猪池的接收台上，慢慢的把猪体滑入烫猪池内浸烫，烫毛池的水温一般控制在60℃，浸烫时间：10分钟。浸烫的方式使用人工翻烫；将浸烫好的毛猪从烫猪池通过卸猪器卸下进入刨毛机内，通过软刨爪的刮毛和旋转方式将刨毛后的猪体从刨毛机的另一端推出来；然后可进入冷水池通过悬挂机挂起胴体再进行人工修刮；
5)胴体加工；同实施例1；
6.)同步卫检；同实施例1；
7)预冷和喷淋保鲜，然后进行白条排酸：包括以下步骤a)预冷排酸：温度1℃～4℃，相对湿度70％～75％，时间2.5小时；b)第二阶段排酸：温度-25℃，时间60分钟，相对湿度90％；c)第三阶段排酸：温度0℃～4℃，时间14小时，相对湿度70％～75％；
8)分割包装：精分割好的部位肉全部手工物理去毛、然后进入真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到到成品冷却间保鲜(0℃～4℃)；将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库(-18℃)储存。
采用上述各实施例屠宰工艺加工的猪肉保水性提高、肉质细嫩、好熟易烂、多汁味美，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种特种山猪的屠宰加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)生猪进场：待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态；
2)麻电击晕；
3)刺杀放血：击晕后的毛猪用扣脚链拴住一后腿，通过毛猪提升装置将毛猪提升进入毛猪放血自动输送线的轨道上，再持刀刺杀放血，沥血后进行电刺激；
4)浸烫刨毛：将放好血的毛猪通过卸猪器卸入烫猪池的接收台上，慢慢的把猪体滑入烫猪池内浸烫，浸烫的方式使用人工翻烫；将浸烫好的毛猪从烫猪池通过卸猪器卸下进入刨毛机内，通过软刨爪的刮毛和旋转方式将刨毛后的猪体从刨毛机的另一端推出来；
5)胴体加工；
6)白条排酸：包括以下步骤a)预冷排酸：温度1℃～4℃，相对湿度70％～75％，时间2～3小时；b)第二阶段排酸：温度-25℃，时间60分钟，相对湿度≥80％；c)第三阶段排酸：温度0℃～4℃，时间12～15小时，相对湿度70％～75％；
7)分割包装：精分割好的部位肉全部手工物理去毛、然后进入真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库结冻或到成品冷却间保鲜；将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库储存。
2.根据权利要求1所述的一种特种山猪的屠宰加工工艺，其特征在于，所述步骤1)还包括健康的生猪在屠宰前3小时停止饮水的步骤。
3.根据权利要求1所述的一种特种山猪的屠宰加工工艺，其特征在于，所述步骤1)还包括猪进屠宰车间之前首先要进行淋浴的步骤，以洗掉猪体上的污垢和微生物。
4.根据权利要求1所述的一种特种山猪的屠宰加工工艺，其特征在于：所述步骤2)中对猪的脑部和心脏同时进行电击，麻电电压：75-85V，麻电时间：1-3秒。
5.根据权利要求1所述的一种特种山猪的屠宰加工工艺，其特征在于：所述步骤4)中烫猪池的水温为58～62℃，浸烫时间为6分钟以上。
6.根据权利要求1所述的一种特种山猪的屠宰加工工艺，其特征在于：还包括同步卫检的步骤，设置在所述步骤5)和所述步骤6)之间。
7.根据权利要求1所述的一种特种山猪的屠宰加工工艺，其特征在于：所述步骤6)前还包括预冷和喷淋保鲜的步骤。
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| 国外电刺激技术在羊屠宰加工中的应用;封俊;《肉类研究》;20070521(第4期);全文 * |
| 机械化屠宰中对猪白条肉质量与安全的保障措施;王森,王雪梅;《猪业科学》;20120802;第29卷(第5期);文章第116-118页 * |
| 机械化生猪屠宰工艺中关键清洗点探讨;肖华党;《肉类工业》;20120709(第5期);全文 * |
| 浅谈生猪屠宰过程中猪肉的安全问题及对策;雷建昆;《中国畜牧杂志》;20091127;第45卷(第16期);全文 * |
| 秦宝牛肉排酸工艺特点分析;李莉;《农产品加工学刊》;20120515(第1期);文章第52-53页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104472648A (zh) | 2015-04-01 |
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