CN111264597A - 一种带皮牛肉的屠宰方法 - Google Patents

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张松山
甜甜
雷元华
谢鹏
孙宝忠
李海鹏
张扬
杨食堂
闫晓晶
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22B—SLAUGHTERING
    • A22B5/00—Accessories for use during or after slaughtering
    • A22B5/08—Scalding; Scraping; Dehairing; Singeing

Abstract

本发明公开了一种带皮牛肉的屠宰方法。该方法，依次包括：1)将待屠宰牛依次进行宰前处理、击晕、宰杀放血、电刺激和去头蹄后，向牛体牛毛部分喷淋碱液；2)待牛毛只剩毛根部分时，进行物理刮毛；3)清洗牛体，用食醋中和后再次清洗牛体；4)依次用角蛋白酶和中性蛋白酶涂抹牛体后，排酸，刮掉剩余牛体毛根部份，清洗，灭酶活，杀菌，转入排酸间。本发明提供的带皮牛肉的屠宰方法，可以利用皮下脂肪不被剔除浪费而提高牛皮的利用价值，且牛肉被包裹在牛皮中，保证牛肉不被污染。

Description

一种带皮牛肉的屠宰方法
技术领域
本发明属于屠宰领域，涉及一种带皮牛肉的屠宰方法。
背景技术
带皮牛肉是发明于我国江西省安福县，后来全面进入湖南市场，甚至销售到了全国各大湘菜馆，是我国南方的传统美食。具有润口爽口，营养丰富等特点。牛肉带皮 销售不仅可以提高牛肉的利用价值也可以提高牛皮的加工利用价值。牛肉种含有大量 的蛋白质和氨基酸，脂肪含量少，研发现牛皮的营养价值比牛肉还要高，富含胶原蛋 白，蛋白质含量远远高于牛肉，氨基酸更接近于人体需要，脂肪含量比牛肉更少。然 而目前，带皮牛肉的脱毛工艺还处于传统的烫毛燎毛，发明一种省时省力的脱毛方法 运用到带皮牛肉加工过程中，研究一项更安全、可提高肉品质的屠宰工艺是有必要的。
发明内容
本发明的目的是提供一种带皮牛肉的屠宰方法。
本发明提供的带皮牛肉的屠宰方法，依次包括：
1)将待屠宰牛依次进行宰前处理、击晕、宰杀放血、电刺激和去头蹄后，向牛体 牛毛部分喷淋碱液；
2)待牛毛只剩毛根部分时，进行物理刮毛；
3)清洗牛体，用食醋中和后再次清洗牛体；
4)依次用角蛋白酶和中性蛋白酶涂抹牛体后，排酸，刮掉剩余牛体毛根部份，清洗，灭酶活，杀菌，转入排酸间。
上述方法的步骤1)中，所述碱液由食品级氢氧化钠水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液组成；
所述食品级氢氧化钠水溶液的质量百分浓度具体为2％-15％；具体为6％；
所述碳酸氢钠水溶液的质量百分浓度具体为3％-15％；具体为10％；
所述食品级氢氧化钠水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液的体积比为1：1-3；具体为1：2。
所述步骤4)中，所述角蛋白酶的酶活为2-6万U/g；具体为5万U/g；
所述角蛋白酶的酶活的定义为每g蛋白酶在25℃温度反应1分钟内转化1微摩 尔底物所需要的酶量为一个活力单位(U)；
所述角蛋白酶购自浙江一诺生物科技有限公司；
所述角蛋白酶的用量为2-3g每1cm2牛体表面；
所述中性蛋白酶的酶活为3-6万U/g；具体为6万U/g；
所述中性蛋白酶的酶活的定义为每g蛋白酶在25℃温度反应1分钟内转化1微 摩尔底物所需要的酶量为一个活力单位(U)；
所述中性蛋白酶购自沧州夏盛酶生物技术有限公司；
所述中性蛋白酶的用量为2-3g每1cm2牛体表面；
涂抹的次数为1-3次。
所述步骤4)排酸步骤中，排酸时间为24-48h；
所述步骤4)杀菌步骤中，所用杀菌液由乳酸水溶液和醋酸组成；所述乳酸水溶 液的质量百分浓度为1-3％；具体为3％；
所述醋酸的质量百分浓度为2-5％；具体为4％；
所述乳酸水溶液和醋酸的体积比为1：1-3；具体为1：1。
本发明提供的带皮牛肉的屠宰方法，可以利用皮下脂肪不被剔除浪费而提高牛皮的利用价值，且牛肉被包裹在牛皮中，保证牛肉不被污染。
附图说明
图1为去头蹄后牛体牛毛部分喷淋食品级氢氧化钠加碳酸氢钠复合液。
图2为喷淋氢氧化钠与碳酸氢复合液后对牛皮进行刮毛，清洗。
图3为涂抹蛋白酶后对牛皮剩余毛根部分进行刮毛。
图4为带皮牛肉。
图5为屠宰过程中牛胴体表面的菌落总数(logCFU/cm2)。
图6为屠宰过程中牛胴体表面的大肠菌群(logCFU/cm2)
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方 法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。
下述实施例中所述角蛋白酶的酶活的定义为每g蛋白酶在25℃温度反应1分钟 内转化1微摩尔底物所需要的酶量为一个活力单位(U)；
所述角蛋白酶购自浙江一诺生物科技有限公司；
所述中性蛋白酶的酶活的定义为每g蛋白酶在25℃温度反应1分钟内转化1微 摩尔底物所需要的酶量为一个活力单位(U)；
所述中性蛋白酶购自沧州夏盛酶生物技术有限公司。
实施例1、
本发明提供的带皮牛肉的屠宰方法包括：
(1)宰前处理
(2)击晕
(3)宰杀放血
(4)电刺激
(5)去头蹄
(6)食品级氢氧化钠(6wt％)水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液(10wt％)组成 的混合液喷淋牛体牛毛部分；所述食品级氢氧化钠水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液的 体积比为1：2；
(7)待牛毛可被刮掉剩余毛根部分时，用刮毛器进行物理刮毛；
(8)清洗牛体，用食醋中和；
(9)清洗牛体；
(10)角蛋白酶涂抹牛体(酶活为5万U/g)；角蛋白酶的用量为2g每1cm2牛体 表面；共涂抹3次；
(11)中性蛋白酶涂抹牛体(酶活为6万U/g)；中性蛋白酶的用量为2g每1cm2牛体表面；共涂抹3次；
(12)进排酸间排酸24-48h；
(13)刮掉剩余牛体毛根部份；
(14)清洗；
(15)灭酶活；
(16)杀菌：乳酸水溶液(3wt％)和醋酸(4wt％)混合液减菌；所述乳酸水溶 液和醋酸的体积比为1：1；
(17)转入排酸间，完成屠宰。
图1为去头蹄后牛体牛毛部分喷淋食品级氢氧化钠加碳酸氢钠复合液。
图2为喷淋氢氧化钠与碳酸氢复合液后对牛皮进行刮毛，清洗。
图3为涂抹蛋白酶后对牛皮剩余毛根部分进行刮毛。
图4为带皮牛肉。
现有屠宰方法为GB/T 19477-2018畜禽屠宰操作规程牛。图5和图6为现有的 屠宰方法和本发明的屠宰方法剥皮后、去内脏后和斧劈四分体后牛胴体表面的菌落总 数和大肠菌群的测定结果。结果表明，利用本发明方法对牛进行屠宰后菌落总数和大 肠菌群数均低于现有的屠宰方法，说明本发明的屠宰方法具有减菌作用。

Claims (4)

1.一种带皮牛肉的屠宰方法，依次包括：
1)将待屠宰牛依次进行宰前处理、击晕、宰杀放血、电刺激和去头蹄后，向牛体牛毛部分喷淋碱液；
2)待牛毛只剩毛根部分时，进行物理刮毛；
3)清洗牛体，用食醋中和后再次清洗牛体；
4)依次用角蛋白酶和中性蛋白酶涂抹牛体后，排酸，刮掉剩余牛体毛根部份，清洗，灭酶活，杀菌，转入排酸间。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1)中，所述碱液由食品级氢氧化钠水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液组成；
所述食品级氢氧化钠水溶液的质量百分浓度具体为2％-15％；具体为6％；
所述碳酸氢钠水溶液的质量百分浓度具体为3％-15％；具体为10％；
所述食品级氢氧化钠水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液的体积比为1：1-3；具体为1：2。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤4)中，所述角蛋白酶的酶活为2-6万U/g；具体为5万U/g；
所述角蛋白酶的用量为2-3g每1cm2牛体表面；
所述中性蛋白酶的酶活为3-6万U/g；具体为6万U/g；
所述中性蛋白酶的用量为2-3g每1cm2牛体表面；
涂抹的次数为1-3次。
4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于：所述步骤4)排酸步骤中，排酸时间为24-48h；
所述步骤4)杀菌步骤中，所用杀菌液由乳酸水溶液和醋酸组成；所述乳酸水溶液的质量百分浓度为1-3％；
所述醋酸的质量百分浓度为2-5％；具体为4％；
所述乳酸水溶液和醋酸的体积比为1：1-3。
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